Секреты и советы вкусного песочного теста
Наверняка, вы сами восклицали: " Не умею я печь пироги и торты!". Что же не так Вы делали? Поговорим о правильном замесе песочного теста и о его секретах, ведь как приятно, когда на кухне пахнет вкусной ароматной выпечкой.
Правила вкусного песочного теста.
- Ингредиенты для вкусного и правильного песочного теста должны заранее быть охлаждены.
Обязательно муку просеиваем на стол. Если треть муки заменить картофельным крахмалом, то песочное тесто станет рассыпчатым и особенно вкусным.
- Как правило, настоящие профи рубят все ингредиенты для песочного теста длинным ножом для того, чтобы тесто как можно дольше оставалось холодным. Холодное сливочное масло нарезается кубиками.
Просеянную муку собрать в горку, сделать углубление и добавить масло, яйца, сахар-песок и остальные продукты, которые положены по вашему рецепту. Рекомендую добавить 1/2 чайн ложки уксуса, чтобы тесто стало более рассыпчатым. Главное в замесе теста - наши ладони, не теребите его пальцами, тесто этого не любит. Чтобы песочное тесто не нагрелось и не поплыло, замешивать следует очень быстро. Как только замес выполнен, убираем в холодильник минимум на час.
- Песочное тесто любит холод, поэтому его можно заготовить впрок и хранить в морозилке. При размораживании не следует дожидаться пока тесто поплывет, пусть останется немного подмороженным, иначе не станет держать форму заданной выпечки.
Раскатывается песочное чудо исключительно на столе, посыпанного предварительно мукой или пудрой их сахара. Кстати, можно так же раскатывать между 2-мя слоями бумаги для выпекания.
- Как только тесто раскатано и ему придана желаемая форма, быстро отправляем в разогретую духовку. Песочное тесто не любит ждать и снижает свои качества при выпекании, если перегрето при комнатной температуре.
Иногда песочное тесто получается очень жирным, поэтому смазывать формочки для выпекания маслом дополнительно не приходится, однако, на собственном опыте проверила, что выпекая корзиночки, волнистые бортики смазывать обязательно!
Почему не получается песочное тесто?
Основной рецепт песочного теста:
- масло слив или маргарин 200гр
- сахарный песок 1 стакан
- мука просеянная 7-8 стол ложек
- яйцо 1 шт
- сода на кончике ножа
- соль.
Разберем несколько ошибок любительниц выпечки:
- Вопрос: Почему получилось не пластичным песочное тесто, сильно крошится при раскатывании, а при выпечке сильно выступает масло?
Ответ: Вы замесили тесто с теплыми ингредиентами: растопленное масло сильно ухудшает качество песочного теста, ка и теплое яйцо.
- Вопрос: Почему после выпекания изделия крошатся и грубые?
Ответ: Потому что тесто было теплое.
- Вопрос: Почему песочное тесто при раскатке сжимается, затяжное?
- Вопрос: Почему при выпекании песочные изделия получились маленького не пышного объема и жесткие?
- Вопрос: Почему при выпечке коржей края подгорели?
Ответ: Скорее всего вы не равномерно раскатали тесто, а противень с коржами не повернули в духовке своевременно.
- Вопрос: Почему песочное изделие получилось очень рассыпчатым и ломким?
- Вопрос: Почему изделия из песочного теста как стеклянные и очень жесткие?
Ответ: Потому что были добавлены только белки от яйца, а так же много сахарного песка.
Воспользовавшись такими советами, ваше песочное тесто будет всегда удачным, а изделия из него вкусными и красивыми.
Вторая часть марлезонского балета
Тут, кажется, должны уже появиться алмазные подвески королевы…
В прошлый раз. В этот раз будем делать более крутое тесто, я его называю "под скалку". Оно для всяких плюшек и пирожков в духовке очень хорошо идет. Форму держит хорошо, почти не плывет, и его можно всяко-разно выгибать кренделями.
И если мягкое тесто у многих не получилось, то с этим-то точно проблем не будет. Даже не сомневайтесь! Хотя, если не брать в расчет муку, то мне кажется что липкое тесто - это больше ваш страх. Посмотрела я на фотографиях это липкое тесто - точно такое же как у меня. Но я его просто липким не считаю. Прекрасно из него печется. Может после тысячи пирожков и вы его абсолютно липким считать не будете.
Мои пропорции уменьшайте вдвое. Хотя, если вы помните, что после первой обминки можете спокойно заморозить часть теста, то делайте так же много, как я. А нафига вам лишний раз грязь на кухне разводить? Один раз набадяжили теста, заморозили, потом только доставай и пеки.
Итак, тесто номер два.
Отмеряете ровно один литр теплой воды. У меня мерника нет, я на весах взвешиваю. Литр воды - один килограмм весит.
Добавляете 100 грамм сахара.
И 100 грамм мягких (живых, мокрых и т.д.) дрожжей. Или две пачки сухих активированных по 11 грамм в каждой пачке.
Размешиваете дрожжи с сахаром в воде. Идеально размешивать не обязательно. Они как пластилин в пальцами липнут. Достаточно раздавить брикет и хорошо утопить.
И как и в прошлый раз, с сухими дрожжами, оставляете на 15 минут.
Наверху должна появиться пена - это означает, что ваши дрожжи ожили и процесс пошел.
Добавляете столовую с верхом ложку соли.
Размешиваете рукой соль в воде. Рукой на самом деле мешать проще - сразу чувствуется где там какой комок остался.
На один литр воды нужно ровно два килограмма муки. На поллитра - килограмм. Те же пропорции один к двум, но уже не по объему а по весу.
Берете пачку муки (2 кило) и всю её высыпаете в воду.
По поводу просеивания муки. Я никогда не просеиваю свежую муку в пачках. Но всегда просеиваю муку из большого (50 килограмм) мешка. Я просто знаю что перед расфасовкой по бумажным пакетам муку на комбинате просеивают. И если она правильно хранилась, то никаких жучков-паучков в ней завестись не успеет. А если у вас открытый пакет с мукой четыре года в шкафу простоял - то лучше выбросите его нафиг.
Итак, всыпаете всю муку и начинаете размешивать тесто.
В какой-то момент вам вдруг покажется, что тесто слишком густое, и вам его никогда не размешать.
Не паникуйте! Просто именно сейчас начинайте подливать растительное масло. Прямо на эти самые непромешивающиеся места. И все прекрасно промешается.
Масла, в среднем, уходит 100 грамм.
Как и в прошлый раз, вам не обязательно вымешивать тесто сразу, до гладкого состояния. Размешали, так чтобы не было видимых сухих комков, чтобы вся мука отошла от стенок миски и оставили на 20 минут.
Через 20 минут выложите тесто на стол и быстро хорошо вымешивайте до гладкого состояния. В отличие от стариковских методов, вам потребуется одна минута, а не 30.
Скатайте тесто в шар и уберите обратно в миску. Накройте пленкой (или полотенцем). И забудьте о нем спокойно на 30 минут.
Спустя полчаса опять переложите тесто на стол и хорошо обомните. Это и есть та самая первая обминка
, после которой тесто можно распихать расфасовать по пакетам и заморозить.
Обмяли первый раз тесто, обратно убрали в миску, и со спокойной совестью курите ещё час.
Пусть тесто спокойно поднимается второй раз. Тем более что во второй раз оно поднимается и быстрее и выше. Видете насколько выше? Аж из миски прет…
Всё! Тесто готово! Можно танцевать что угодно.
Можно делать закрытые пироги с различными начинками.
Берете часть теста, скатываете в шар. Раскатываете скалкой, затем перворачиваете (гладкой стороной вниз) и ещё раз хорошо раскатываете. Оставляя середину потолще, а края потоньше.
На середину выкладываете начинку. У меня это чуть обжареная китайская капуста+много жареного лука+ несколько вареных яиц на терке.
Распределяете начинку по центру пирога.
А дальше подворачиваете края вот таким образом.
Переворачиваете пирог и немного приглаживаете его скалкой. Не с целью утрамбовать, а с целью придать ровную форму.
Перекладываете Пирог швом вниз на смазанный маслом противень.
А верх украшаете тестом. С помощью топора и едрени матери
ножа и скалки можно наваять розочек. Это совсем просто.
Дальше - пирожки.
Но сначала я делю остатки (фигассе остатки, делить устала) теста на равные кусочки, каждый скатываю в шар. Шарики теста накрываю пленкой, чтобы не сохли.
Раскатываю скалкой тесто. Выкладываю начику (ветчина с сыром). Леплю треугольники.
Те треугольники с веточкой помните? Это тоже просто делается.
Выкладываю швом вниз на противень.
Отправляю к большому пирогу на расстойку. Время расстойки 25-30 минут. Большому пирогу нужно чуть больше времени, но так и слепила я его пораньше.
В прошлый раз я сдуру огромное количество сахарной посыпки сделала.
Выкинуть рука не поднялась. Поэтому я её пустила на рогалики вместо начинки.
И на плюшки .
Несладкие пироги смазываю яйцом. Яйцо развожу водой пополам и размешиваю кисточкой. Промазываю щедро, особенно те, что с украшениями, стараясь кисточкой под край украшения подлезть.
Сладкие пирожки-булки выпекаю так. Но развожу сахар небольшим количеством горячей воды, и как только достаю их из духовки- сразу смазываю, по горячему, этим сахарным сиропом.
Выпекаю при температуре 200 градусов мелкие изделия ровно 10 минут.
Пирог большой накрываю фольгой и выпекаю при той же температуре ещё десять минут.
(повторю, пирог в капустой пеку 20 минут в общем)
Обратите внимение: несмотря на "двойной подгиб" дно у готового пирога совсем не толстое.
Частая ошибка - это когда при меньшей температуре выпекают большее время. Тогда пирожки получаются жесткими, с твердой коркой. Они просто напросто пересыхают у вас в духовке.
А правильные пирожки твердые только первые пять минут, как вы их из печки достали. Потом сразу мягкие становятся. Те что на картинках - во рту растаяли. Очень быстро. Я вот буквы дописываю, а пирожки уже и кончились. Так-то.
Некоторые духовки (особенно бытовые) не держат заявленную температуру. То есть вы ставите на 200 градусов, а она вам максимум 180 выдает. Если ваши пирожки не зарумянились за 10 минут - значит нет 200 градусов. Ставьте вентиль на 220-250 и будет вам счастье. И всегда разогревайте духовку заранее. Поставили пирожки на расстойку - включили духовку.
Булки из этого теста тоже можно делать. И те что с посыпкой из первого балета. Только им немного больше времени на расстойку нужно. Впрочем и пирожки на сковороде тоже можно. Только шов будет более заметен. Зато не липнет.
Из заварного теста получается множество вкусных блюд - профитроли, заварные булочки, французские пирожные Шу, ну и конечно всеми любимые классические эклеры. Но далеко не у всех это тесто полчается нужной консистенции, а если таковой и удалось добиться, она не гарантирует, что изделие при выпечке поднимется на нужную высоту и приобретёт мягкость, не потеряв формы.
На первый взгляд, рецепт заварного теста не содержит в себе ничего сверхъестественного: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока.
Технология приготовления в общем виде выглядит так. В горячую подсолёную воду добавлям масло, доводим до кипения, всыпаем муку при интенсивном помешивании. Даём остыть, затем по одному добавляем яйца. Из готового теста формируем на противне изделия нужной формы и выпекаем до готовности. Так в чем же загвоздка? Разложим секреты по полочкам.
Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе
Первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто, и ваши пирожные просто не поднимутся.
Секрет 2. Обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры - неровными.
Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу
Это один из этапов, требующих сноровки и опыта. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом. Можно заниматься этим в четыре руки.
Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять
Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.
Секрет 5. Тесто должно остыть
Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот, в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.
Секрет 6. Когда и как вводить яйца
Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.
Секрет 7. Режим выпечки
Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечат вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики (полоски) при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки, и, по возможности, используйте режим горячего обдува - конвекции.
Секрет 8. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.
Как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота, которую теперь можно заполнить чем угодно - салаты, паштеты и икра для профитролей, заварной или сливочный крем - для эклеров.
Приятного аппетита!
В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.
Эти полезные советы прислала читательница Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам , успешно применяет на практике.
- Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
- Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
- Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
- В приготовленное для тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
- Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Если в тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
- Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
- При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
- Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
- Если изделия готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
- При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
- Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
- Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
- Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
- Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
- Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
- Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
- Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
- Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
- Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
- Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
- никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
- Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
- Во время выпечки или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
- Если какая-то часть пирога или начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
- Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных - 220-240 градусов, ореховой булки - 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного - 250-260, из песочного - 220-240 градусов.
- Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
- Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
- Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.
Готовые изделия из теста
- Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
- Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
- Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
- Изделия из , которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
- Если подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
- После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
- Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
- Начиненный будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.
Глазурь, крем
- Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый - соком моркови или апельсина.
- Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
- Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
- Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для .
Орехи
- Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
- Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
- Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.
- Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
- Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
- Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
- Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
- Чтобы получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина - 200 гр.).
- Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
- Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.
- Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
- Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
- Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
- Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
- Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
- Лимонные и корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
- Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
- Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).
Слоеное тестоИз пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками.
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении.Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240.
Секреты слоеного теста
1) Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром.
2) Перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают, но не замораживают
3) Поверхность коржа наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
4) Ставить изделия следует в горячую духовку охлажденными, чтобы масло не успело растаять
5) Слоеное тесто надо раскатывать до толщины не более 1/2 см, чтобы его собственный вес не мешал образованию слоев при выпечке.
6) Тесто надо нарезать острым ножом или специальным колесиком для теста, чтобы слои не склеивались.
7) Смазывая изделия из слоеного теста взбитым желтком, следите, чтобы он не попадал на края, так как желток склеивает слои и тесто не будет подниматься.
8) Остатки теста не надо месить, их надо собрать и снова раскатать
9) Для выпечки можно использовать замороженное слоеное тесто. Тесто разложить несколькими пластами для оттаивания на поверхности стола.
10) Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
11) При выпекании в духовку поставьте емкость с водой.
12) Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
13) Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
14) Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
15) При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.
16) Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
17) Пресную слойку выпекают 25-30 мин при температуре 210-230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет
18) Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
19) Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17°С.20)Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.