В состав многих японских блюд и закусок входит рис, сваренный по особой технологии. Если не знать особенностей его приготовления, суши и роллы могут получиться вовсе не такими вкусными, какими должны быть. Но зная, как варить рис для роллов, можно не переживать, что блюдо не получится.
Какой рис лучше выбрать для приготовления роллов
Одна из главных задач – правильно выбрать рис. В больших супермаркетах продаются пачки с названием «Рис для суши», которые можно смело покупать. Но допустимо использовать и обычную круглозерную крупу. Если все сделать правильно, то особой разницы между ней и японским сортом нет. Главное, не покупать длиннозерный сорт - он для этих блюд совершенно непригоден.
Рис для роллов обязательно должен быть круглым, крупным, твердым, не обработанным паром.
Главная характеристика таких зёрен – высокое содержание клейковины, что позволяет готовому рису быть достаточно липким и плотным. Готовая масса должна быть клейкой в меру, чтобы она хорошо держала форму, но не настолько, чтобы приставала к зубам во время еды.
Как и сколько правильно варить рис для роллов
Правильно сварить рис не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Основные правила приготовления:
- Перед варкой крупу обязательно нужно перебрать, чтобы избежать сюрпризов во время еды в виде маленьких камушков и черных кусочков неочищенной злаков.
- Затем следует тщательно промыть крупу холодной водой несколько раз. При этом европейцы считают, что 3 – 4 раз вполне достаточно, но японцы говорят, что чем больше промывать рис, тем он вкуснее. Поэтому японские повара промывают крупу не менее 7 раз. Сливаемая жидкость должна быть полностью прозрачной и чистой. При промывании японцы следят, все ли рисинки опускаются на дно. Те экземпляры, которые всплывают на поверхность, считаются негодными и их просто выбрасывают.
- Иногда рекомендуют в последний раз залить зерна водой и оставить на 40 – 50 минут, а потом снова промыть и залить в пропорции 1 к 1,25.
- Для готовки можно использовать обычную кастрюлю с толстым днищем или чугунный казанок. Содержимое емкости доводят до кипения, затем убавляют огонь, прикрывают крышкой и варят примерно ¼ ч.
- Перемешивать и поднимать крышку не нужно. Когда выходит пар, теряются и вкусовые свойства. Крупа должна находиться в полном покое, поэтому перемешивать ее ложкой, прикасаться к ней, проверяя готовность, нельзя. Зная, сколько варить рис, не нужно пытаться проварить его дольше указанного времени, так как зерна переварятся и прилипнут ко дну кастрюли. Конечно, с первого раза сложно угадать, как будет вести себя рис, кроме того, это зависит и от эксплуатационных характеристик плиты. Но со временем приходят опыт и знание, как варить рис, чтобы он был вкусным и дошел до нужной кондиции.
- Отставив емкость с огня, оставить ее на 12 – 14 мин. В рисинки должны впитаться остатки воды и пар. Только после этого крупу можно перекладывать в другую миску и заправлять. Интенсивно перемешивать массу после добавления заправки нельзя, иначе она превратится в малопривлекательную вязкую кашу. При этом если рис сварен правильно, он не прилипнет к кастрюле.
В общем, время приготовления риса для роллов не превышает 35 мин. Чтобы сделать роллы более яркими и нарядными, можно добавить в него природные красители. Сливовый уксус придает массе приятный малиновый оттенок, куркума – оранжево-желтый, а измельченные морские водоросли – нежно-травянистый.
Готовим традиционным способом в кастрюле
Ингредиенты:
- японский рис – 1 ст.;
- уксус рисовый – ¼ ст.;
- вода – 250 мл;
- сахар и соль – по 0,5 ч. л.
Приготовление:
- Хорошо промыть крупу не менее 6 раз.
- Высыпать ее в кастрюлю и залить водой. Никаких пряностей и соли не добавлять.
- Довести до кипения, закрыть крышку и убавить огонь. Варить 12 – 15 мин., пока не испарится жидкость.
- Приготовить заправку: всыпать в уксус сахар с солью и нагреть на плите, перемешивая, чтобы ингредиенты растворились. Можно просто поставить емкость с заправкой в микроволновку и нагреть до нужной температуры.
- Готовую массу оставить на 12 мин., чтобы она хорошо пропарилась, и только потом переложить в другую тарелку, влить заправку и перемешать.
Когда масса остынет, ее можно использовать для приготовления роллов. Оставлять рис на следующий день нельзя - зерна станут жесткими и невкусными, потеряют влагу.
Если массу все-таки нужно сохранить впрок, можно поступить так: разделить ее на несколько небольших частей и разложить по полиэтиленовым пакетам. Если в пакет положить всю массу, ее внутренняя часть будет перенасыщена влагой, а верхняя засохнет. Держать такие заготовки нужно в прохладном месте, но не в холодильнике - там слишком низкая температура. Но и в таком виде рис можно хранить не более 48 ч.
Рецепт приготовления риса для роллов в мультиварке
Мультиварка отлично справляется с варкой риса для суши и роллов. Для этого используются режимы «Рис» или «Гречка».
Необходимые продукты:
- рис – 2 ст.;
- вода – 2,5 ст.
Процесс приготовления почти не требует участия человека:
- Перебранный и промытый рис следует переложить в чашу мультиварки и залить водой.
- Установить режим «Рис». Если его нет, что уже встречается очень редко, можно включить режим «Гречка». Как вариант, можно воспользоваться комбинацией режимов «Выпечка» (10 мин) и «Тушение» (20 мин). Крышку во время приготовления не открывать.
Готовую крупу останется только переложить в отдельную миску и заправить.
Ароматный рис, сваренный с нори
Особый аромат и неповторимый вкус дают водоросли нори. Для приготовления таким способом достаточно перед варкой положить в воду небольшой кусочек спрессованных нори, а потом убрать их после закипания, иначе они испортят вкус крупы.
На 200 г риса нужно взять:
- 250 мл воды;
- немного водорослей.
Приготовление:
- Залить перебранную и промытую крупу холодной водой. Добавить нори.
- Вскипятить воду, убрать водоросли, убавить огонь до минимума и закрыть крышкой.
- Варить не более четверти часа.
После выключения не поднимать крышку в течение ¼ ч. В это время удобно приготовить заправку и затем соединить ее с крупой.
Как сделать с яблочным уксусом
Можно ещё приготовить рис с яблочным уксусом. Указанное ниже количество компонентов указано на 500 г крупы:
- яблочный уксус – 75 мл;
- обычный уксус – 15 мл;
- сахар – 60 г;
- соль – 35 г.
Все ингредиенты соединить и растопить на плите до растворения соли с сахаром. Вместо яблочного можно использовать виноградный уксус или лимонный сок. Добавляется заправка вместе с водой в самом начале приготовления.
Приготовление заправки для риса
Еще один из важных этапов – приготовление заправки. Ее можно купить уже готовой или приготовить самостоятельно. Количество ингредиентов в рецепте ниже указано в расчете на 1 кг сухого риса. Если порция меньше, значит, количество компонентов нужно пропорционально уменьшить.
Необходимые ингредиенты:
- рисовый уксус – 180 мл;
- соль – 1 ст. л. с горкой;
- сахар – 6 ст. л.;
- водоросли Комбу в сухом виде – 3 г.
Вместо обычной поваренной соли можно взять морскую, это придаст рису настоящий японский колорит. Все ингредиенты следует перемешать, немного подогреть, но не кипятить. Чтобы сыпучие ингредиенты быстрее растворились, раствор можно перемешивать ложкой. Водоросли достаточно положить в заправку на 10 мин, а потом убрать.
Заправку нужно немного остудить и добавить в еще теплый рис. Точное соотношение ингредиентов можно регулировать по своему вкусу.
Заправку, в отличие от риса, можно заготовить впрок. Только хранить ее надо в герметично закрытой стеклянной посуде, чтобы она не впитала в себя посторонние запахи.
Роллы и суши готовят из уже чуть остывшего риса, но крупе ни в коем случае не дают остывать самой по себе. В Японии для быстрого охлаждения используют веер, так как считается, что охлажденные за короткое время зерна приобретают особенный блеск.
Зная тонкости приготовления риса по японской технологии, можно смело удивлять своих близких и друзей изысканными национальными блюдами страны Восходящего Солнца.
Факт остается фактом, японская кухня без боя завоевала просторы бывшего СССР, где многие гурманы уже стали самостоятельно осваивать её азы. В интересах готовки рисовых деликатесов насущным остается вопрос, как правильно варить рис для суши и роллов дома, и какой сорт злаков лучше для этого выбрать? Как ни странно, но в Японии готовка строится по принципу, чем проще, тем вкуснее, и, освоив пару нюансов, мы сможем решать эту задачу на раз-два.
Рис – это основа основ суши и роллов, и именно поэтому по большей части успех приготовления этих закусок зависит от того, как будет подготовлена каша. Если злаки будут недоваренными, то вкус традиционных японских «канапе» будет, по меньшей мере, отвратным.
Переваренная каша просто-напросто развалит с таким трудом свернутый рулет. Отсутствие заправки напрочь лишит японского шарма рисовые биточки с рыбой. А чтобы избежать всех этих подстерегающих за каждым углом неприятностей, мы сегодня расскажем, как сделать правильный рис для суши и роллов.
Выбираем злаки
Качество продукта на выходе во многом зависит от характеристик начальных компонентов. Так что следует сразу оговориться, по каким критериям следует отбирать рис.
- Злаки обязательно должны быть белыми и круглыми, поскольку японские закуски должны иметь превосходный эстетичный вид и обладать нежным вкусом. Черные, бурые, золотистые, длиннозерные, пропаренные и прочие сорта для данного блюда не подходят.
- Высокое содержание клейковины – это одно из основных требований к рису, поскольку и суши и роллы непременно должны держать форму, а с рассыпчатой кашей этого явно не получится.
- Производитель также о многом может сказать. Японский рис – это идеальный продукт для наших целей, однако такой рис неимоверно дорогой, да и в продаже бывает не всегда. Посему такую крупу стараются заменить более дешевой, но не менее качественной египетской или корейской. Кроме того можно также обойтись китайскими злаками, и как крайняя мера – краснодарскими.
- Вообще, если на упаковке будет написано «рис для суши», то её можно смело брать. Однако ни при каких ситуациях не используйте крупу, предназначенную для варки в пакетиках, независимо от того, круглая она или удлиненная.
Тайны успешного суши-риса
Разобравшись с тем, какую крупу выбрать, мы теперь можем приступать непосредственно к готовке. Однако и здесь нас могут ожидать подводные камни, которые нам помогут обойти все секреты японской кулинарии.
Промывка крупы
Перед тем, как сварить рис для суши и роллов, крупу следует очень тщательно промыть несколько раз, до тех пор, пока вода в контакте с рисинками не станет прозрачной. При этом необходимо выкидывать все всплывающие зернышки и любые черные частицы.
Идеально чистый белый рис — вот залог красивых роллов.
Приготовление риса
После всех «банных» процедур крупу можно отправлять в кастрюлю. И тут опять-таки есть одна хитрость. В самом начале варки в воду необходимо положить немного водорослей нори, которые призваны придать рису характерный аромат.
Кроме вкусовой составляющей есть и другие нюансы, например, сколько нужно варить рис для суши и роллов, да и вообще, в каких пропорциях необходимо брать злаки и воду?
Рецепт №1
Самый простой вариант предписывает варить 5 минут на большом огне, а затем еще 15 на самом малом 200 г риса в 250 мл воды. В таком случае каша не будет переваренной, и роллы будут с легкостью держать форму.
Рецепт №2
Для классического метода потребуются:
- Рисовая крупа – 1 ст.;
- Вода – 500 мл;
Приготовление:
- Для начала рис следует хорошенько промыть, пока жидкость не станет прозрачной.
- После этого заливаем крупу водой и оставляем настаиваться в течение получаса.
- Спустя отведенное время кладем в емкость кубик водорослей комбу или нори и ставим кастрюльку с рисом на огонь.
- Как только жидкость закипит, достаем из риса водоросли, дабы они не испортили вкус каши. Далее убавляем огонь до минимального, и под закрытой крышкой довариваем злаки еще 10 минут.
- После выключения конфорки, крупу необходимо оставить еще на 20 минут под крышкой, чтобы она хорошенько пропарилась.
Рецепт №3
Этот способ значительно проще предыдущего и не отнимает много времени. Для его реализации потребуется 175 г промытого риса и 250 мл воды.
- Рисовые зерна пересыпаем в емкость и заливаем водой, и после закипания отвариваем в течение 2 минут.
- Далее снимаем кастрюльку с плиты и даем пропариться злакам 10 минут под крышкой, а затем еще 10 минут в открытом виде.
Рецепт в мультиварке
Готовить рис для суши и роллов можно как в кастрюле, так и в мультиварке. Причем в последней это делать многим проще, поскольку интеллектуальная кастрюлька уж точно не позволит белым крупинкам подгореть и все сделает в лучшем виде.
Ингредиенты
- Рисовая крупа – 200 г;
- Вода – 1 полный стакан;
Приготовление
- Промытые зерна выкладываем в чашу агрегата и заливаем водой.
* Советы поваренка
Если мы намерены готовить японский рис, то его следует предварительно замочить на полчаса. На все остальные сорта круглозерного риса это правило не распространяется.
- Закрыв крышку мультиварки, выставляем на программной панели режим «выпечка», «рис» или «гречка» на 10 минут.
- После сигнала переустанавливаем программу на «тушение» и время готовки на 20 минут.
При помощи этой техники мы гарантированно получим идеально приготовленный рис для японских закусок.
Приготовление заправки
Мало научиться варить крупу по всем законам кухни страны восходящего солнца, её ведь еще нужно правильно заправлять. И лишь после того, как мы сумеем удачно приготовить маринад, можно считать рис для суши и роллов полностью готовым к использованию.
По классике жанра любой рецепт японских закусок включает в себя уксусную подливку для рисовой основы. Этой ароматной жидкостью сбрызгивается отваренная крупа и при помощи палочек аккуратно переворачивается, чтобы маринад равномерно распределился по всему рису.
Перемешивание крупы не допускается, в противном случае нежные крупинки превратятся в настоящую кашу-малашу.
Заправка № 1
Количество компонентов в данном рецепте берется для умащения 450 г готовой крупы.
Ингредиенты:
- Уксус рисовый- 2 ст.л.;
- Сахарный песок- 1 ч.л.;
- Соль морская - 1 ч.л.
Приготовление:
- В небольшой кастрюльке необходимо смешать все заявленные продукты, после чего ставим емкость на слабый огонь.
- Постоянно помешивая состав, добиваемся полного растворения сладких и соленых кристалликов, и заправку можно считать готовой.
Заправка № 2
Данный вариант подливки рассчитан на 300 г сухой крупы, из которой выходит около 0,7 кг готового риса.
Ингредиенты:
- Уксус «Мицукан» рисовый — 60 мл;
- Сахарный песок – 40 г;
- Соль морская – 10 г;
- Водоросли «Комбу» сушеные — 1 г.
Приготовление:
- Соединив все ингредиенты в общей емкости, ставим кастрюльку на огонь.
- Нагревать маринад необходимо до растворения сахара и соли, но не стоит доводить его до кипения.
- Водоросли нужно удалить из заправки сразу же после снятия емкости с конфорки.
Перед заправкой крупы следует учитывать еще один аспект, рис для этого должен быть слегка остывшим, а вот сам уксус — исключительно горячим. Только с соблюдением всех этих требований рис для суши и роллов получится именно таким, каким его делают в Японии.
Назвать суши фаст-фудом язык не поворачивается. Ведь крутить роллы – это настоящее искусство, которому старательно учатся у мастеров. Да и поедание суши у японцев превращается в сложную и длительную церемонию. И хотя ингредиентами для роллов и сашими выступают, в общем-то, простые продукты (рис, рыба, морепродукты, соевый соус), приготовить эти блюда довольно сложно. Но можно, даже в домашних условиях. В этой статье мы не будем говорить о том, как крутить роллы. Сфокусируемся лишь на одном этапе их производства – обсудим, как сделать рис для суши в домашних условиях. Это основа блюда. Если сравнивать роллы с изобразительным искусством, рис – это грунтовка для картины, на которую художник должен наносить краску. Да, конечно, вкус суши определяют рыба или морепродукты. Но если рис в них будет похож на кашу из детского сада, всё искусство создания этого блюда сведется на нет.
Пошаговый видео-рецепт
Для сушими нужны специальные приспособления – хотя бы макису, бамбуковый коврик для профессионального свертывания изделий. Потребуются и экзотические продукты. Например, нори – листы сушеных и спрессованных съедобных водорослей. Или васаби – особая паста из хрена. Гари – тоненькие пласты маринованного имбиря – также тяжело приготовить в домашних условиях. А вот японский уксус можно создать самостоятельно. Для этого нужно растворить в трети чашки обычного столового (или яблочного) подкислителя две большие ложки сахара и одну чайную – соли. Японского уксуса нам потребуется не очень много. На два стакана риса всего две ложки. Но он определяет основу вкуса. А теперь примемся готовить рис для суши в домашних условиях. Рецепты в этом случае советуют нам не проявлять самодеятельность, а строго придерживаться японской традиции. Ведь она отрабатывалась веками.
Какой рис подойдет для суши
Что касается крупы, то она требуется особенная. Маленькие и круглые зерна, содержащие много клейковины. В крупных супермаркетах в специальных отделах продается специальный «Рис для суши». В домашних условиях рецепты предлагают брать краснодарскую или крымскую крупу. По внешнему виду она напоминает японскую. Элитный басмати хорош для плова, но не для роллов. Суши, свернутые из него, будут рассыпаться. Также не нужно мудрить и проявлять фантазию там, где этого не требуется: всякие пропаренные, коричневые, нешлифованные и дикие сорта не подойдут. Также мастера японской кухни отвергнут рис в мешочках. Подойдет только круглая крупа, отшлифованная и недробленая. Если нет таковой, длиннозернистый рис нужно залить холодной, желательно отфильтрованной водой на пару часов. Потом промыть и поставить вариться.
Секреты замены продуктов: как превратить краснодарский рис в японский
Крупа, созревшая на залитых водой полях Страны восходящего солнца, не только маленькая и круглая, но и содержит большое количество клейковины. Именно благодаря ей роллы хорошо держат форму. Как же использовать краснодарский рис для суши в домашних условиях? Рецепты предлагают нам хорошенько промыть крупу. Насыпать два стакана в сито или мелкий дуршлаг и держать под струей до тех пор, пока с крупы не будет стекать чистая и прозрачная вода. Таким образом мы избавимся от избытка рисовой пудры. Каша для суши ни в коем случае не должна быть рассыпчатой. Но и излишне вязкая и водянистая основа также не подойдет. Поэтому соотношение воды и крупы при варке каши является вторым очень важным условием создания удачных роллов.
Как приготовить рис для суши в домашних условиях
Рецепт предлагает нам залить крупу холодной водой. Но если для плова или каши мы соблюдаем пропорции один к двум, то роллы требуют иного подхода. Риса и воды должно быть поровну. На два стакана крупы должно пойти то же количество жидкости. «Как же сварится каша, – спросите вы – не пригорит ли?» Весь секрет состоит в том, каким способом приготовить рис для суши в домашних условиях. Рецепты создания плова, запеканок, бабок, детских каш и роллов очень отличаются. Рис – крупа универсальная. Из нее можно сделать и твердый, похожий на хлебец, колобок, и пудинг, и вязкую смесь. Итак, заливаем промытый рис холодной водой и ставим на плиту. Кастрюльку лучше всего взять с толстым дном и не эмалированную. Идеальным решением будет небольшой казанок для плова. После того как содержимое кастрюльки закипит, накрываем ее крышкой и варим одну минуту на сильном огне. К временному ограничению нужно отнестись серьезно – 60 секунд, не больше и не меньше. Затем огонь следует уменьшить. Крышку не снимаем и варим кашу около пятнадцати-двадцати минут. Как только мы увидим, что жидкость полностью испарилась, выключаем огонь под кастрюлькой. Даем постоять под крышкой еще десять минут. Так мы получим в меру клейкий рис для суши.
Рецепт в домашних условиях в мультиварке
Многие сомневаются: а может ли машина сделать крупу для роллов? Ведь японские повара вкладывают душу в каждый этап приготовления этого бесподобного блюда. Отбросим всякие сомнения. Мультиварка не только справляется с такой задачей, но создает просто идеальный рис для суши. Приготовление в домашних условиях в мультиварке не займет у вас много времени. А результат выйдет еще лучшим, чем если бы вы варили крупу в кастрюле. Ведь вам не потребуется открывать крышку, а значит, вы не выпустите пар из емкости, отчего рис достигнет идеальной клейкости. Единственное, о чем вам следует позаботиться, так это о том, чтобы хорошо промыть крупу. Воды нужно налить чуть больше – на два стакана зерна 2,5 меры жидкости. Чаша мультиварки должна быть заполнена не больше чем на две трети объема. Установите режим «гречка» или «рис». В машинах другой конструкции можно воспользоваться, установив таймер на десять минут, программой «Выпечка», а когда истечет время, то запустить «Тушение» на двадцать минут.
Аутентичный соус
Даже правильно сваренная крупа останется простой кашей, если в нее не добавить соус. Аутентичная японская заправка для сушими включает в свой состав кулинарное вино мирин (или водку сакэ), специальный рисовый уксус, морскую соль и сахар. Особый шарм придает основе для роллов водоросль комбу. Ее кладут в соус, когда он прогревается, а позже вытаскивают. Заправка и рис при соединении должны быть приблизительно одинаковой температуры – теплыми. Поверите ли, но настоящие мастера остужают крупу веером, чтобы она красиво блестела в роллах. Но на повестке дня у нас рис для суши в домашних условиях. Рецепты, фото и полезные советы учат нас тому, как обходиться без экзотических ингредиентов и получить продукт, максимально приближенный к аутентичному. Итак, приготовим соус из расчета на 250 граммов крупы.
Что такое рисовый уксус
Хоть его и называют японским, изобрели его китайцы. По некоторым сведениям, произошло это более двух тысяч лет тому назад. Как готовили этот уксус? Рыбу резали на мелкие кусочки. Затем засаливали ее и смешивали с рисом. Ферменты, которые выделяла рыба, действовали на крупу, и выделялась молочная кислота. Она, с одной стороны, консервировала рыбку, увеличивала срок ее хранения до года, а с другой, придавала ей кисловатый привкус. В четвертом столетии нашей эры рисовый уксус стал известен в Японии. Он был очень дорогой, и его использовала только знать. Для простого народа уксус стал доступен лишь с шестнадцатого столетия. Для чего мы приводим все эти детали? Чтобы показать, что по сравнению с другими, европейскими, соусами рисовый имеет наиболее мягкий вкус. К тому же он – отличное антибактериальное средство. А если принять во внимание, что в Японии часто подается к столу сырая рыба, обезопасить себя от разной заразы – очень актуально. И самое главное, соус облагораживает рис для суши. Рецепт (в домашних условиях следовать ему – не проблема), который мы приведем ниже, предполагает наличие этого уксуса. Достать его, когда популярность роллов во всем мире растет, не так уж и сложно. Он продается в тех же магазинах, что и васаби, и водоросли нори.
Соус с уксусом
Что ж, будем заправлять наш рис для суши. Рецепт в домашних условиях мало чем отличается от того, который используют в профессиональных японских ресторанах. Главное – иметь рисовый уксус «Мицукан». Его потребуется 180 миллилитров. В этом уксусе следует растворить 120 граммов сахара и ложку морской соли. Стоит также положить на начальном этапе небольшой кусочек водоросли комбу. Через десять минут ее можно будет выбросить. Все ингредиенты прогреваем, но не доводим до кипения. Потом остужаем, переливаем в стеклянную, плотно закрывающуюся посуду и убираем в холодильник. То есть соус можно заготавливать впрок. Но если вы хотите использовать малую толику для уже сваренного риса, остужаем соус до температуры крупы. Вливаем небольшое количество мирина или сакэ. Если нет под рукой японского алкоголя – не страшно, пропустим этот этап приготовления. Раскладываем рис в широкой посуде. Поливаем соусом. Деревянной лопаточкой аккуратно переворачиваем рис, но не мешаем его (иначе получится каша). Остужаем до комнатной температуры. Все, можно крутить роллы.
У меня есть классная шпаргалка по приготовлению риса для суши и роллов, которой пользуюсь, страшно сказать, более 10 лет. В ней все просто и доступно, без лишних усложнений, а с фотографиями будет еще и наглядно. Пропорции из этой шпаргалки, к слову, - не в чашках, ложках и стаканах, а в граммах и миллилитрах и "человеческих пропорций" (на двоих), так что это еще и удобно.
Ингредиенты для «Подготовка риса для суши и роллов»:
Рецепт «Подготовка риса для суши и роллов»:
Высыпаем рис в емкость, в которой будем его промывать, заливаем чуть прохладной водой (чтобы рукам было не очень холодно). Рис нужно брать круглозерный - это единственное требование! Марка и стоимость могут быть разными, подойдет любой, я попробовала все! Хороший маркетинговый ход - специализированный рис для суши - хорош в подарок в составе суши-набора:) На этом его преимущества, на мой взгляд, заканчиваются.
Промывание риса - самый длительный этап из всего процесса приготовления. После все происходит очень быстро! Промываю рис 7 раз. Каждый нечетный раз наливаю побольше воды и промываю рис руками (чистыми!), хватающе-бросающими движениями. Когда вода мутнеет, сливаю ее всю, помогая себе ситом, чтобы драгоценные рисинки не убежали.
Каждый четный раз наливаю воды столько, чтобы она чуть покрывала рис - так в процессе промывания рисинки трутся друг о друга, тем самым лучше очищаясь. Мутную воду также всю, без остатка, сливаю.
В 7-й последний раз вода должна быть вот такой (на фото даже не видно, есть ли вода, надо всматриваться).
Дальше, по правилам, рис откидывается на сито и оставляется в таком положении подсохнуть на час, НО (!) я никогда так не делаю. Может, сделала, когда в первый раз готовила, уже не помню, но с тех пор - никогда, у меня нет столько времени на ожидание) Максимум - помешать деревянной ложкой, чтобы принудительно убрать лишнюю жидкость (металлическая ложка то ли вредит рису, ломая рисинки, то ли так просто исторически сложилось, ведь в Японии мало металла, в ходу изделия из дерева).
Помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой. Воды должно получиться на 1/5 больше, чем риса, т. е. из всего занимаемого рисом с водой объема в кастрюле 4/5 - рис, 1/5 вода, а сама кастрюля должна быть заполнена рисом и водой на 1/3 от своего объема. Это просто информация для справки, не пугайтесь))) Если придерживаться количества указанных ингредиентов, так оно и получается, не стоит по этому поводу напрягаться и замерять все линейкой)))
Для того, чтобы вкус и аромат риса соответствовал суши и роллам, подаваемым в кафе и ресторанах, кладу прямо на рис кусочек водоросли комбу. Если вдруг будет интересно, где ее можно приобрести, спрашивайте, помогу, чем смогу, или просто вбейте в поисковик, он точно подскажет. Ее можно сразу купить упаковку, стоит не дорого, она сушеная, хранится долго и хватит тоже надолго. Водоросль комбу просто не так популярна, как нори, не все о ней знают, что выгодно заведениям, сами понимаете.
Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту, доводим воду до кипения (на это должно уйти около 5 минут).
Как только кипение началось, убавляем огонь так, чтобы рис варился при слабом кипении 10-13 минут до полной визуальной (через крышку) абсорбации воды. Снимать крышку и проверять ложкой - не нужно! И так будет заметно, что процесса слабого кипения не видно - это знак того, что пора огонь выключать.
Снимаем кастрюлю с огня и даем постоять еще 10-15 минут. Так еще не впитавшаяся в рис вода точно займет свое место.
За это время можно подготовить заправку. Она состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Раньше рисовый уксус покупала в чистом виде, без добавок, и сама добавляла в него сахар и соль в нужных пропорциях. Для лучшего и скорейшего их растворения уксус лучше немного подогреть, но не кипятить. Теперь же в продаже есть рисовый уксус, в котором уже все добавлено, поэтому мне нужно только заранее достать его из холодильника, чтобы он был комнатной температуры, не холодный. Рис спустя указанное время выкладываем в форму ровным слоем (у меня, увы, не дерево, как положено, а стекло, но ничего дурного в этом не вижу) и поливаем заправкой.
Все мы любим суши. И как же их не любить, ведь вкусно, красиво, а как полезно. На первый взгляд кажется, что приготовить суши достаточно сложно, но на самом деле нет. Важно знать всего несколько простых правил, и главное из них - знать как варить рис для суши. Именно об этом и пойдет речь в этом рецепте.
Ингредиенты:
(4-6 порций)
- 1,5 стакана риса
- 2 стакана воды
- 1/4 стакана яблочного 5% уксуса
- 3 ст.л. сахара
- 1 ст. ложка морской соли без горки
- Рис является основным ингредиентом для любых суши, поэтому необходимо досконально изучить все тонкости и все приемы приготовления риса, иначе приготовить действительно вкусные суши будет просто нереально. Можно купить самые лучшие и самые дорогостоящие ингредиенты, но если рис не был сварен должным образом, то, к великому сожалению, суши буду приготовлены плохо. Поэтому потратьте пять минут и внимательно прочитайте как варить рис для суши.
- Отмеряем полтора стакана риса. Можно купить специальный рис для суши, а можно взять обычный, но хорошего качества. Гранулированный или пропаренный рис для суши не годится.
- Высыпаем рис в кастрюлю.
- Наливаем в кастрюлю с рисом холодную воду. Слегка перемешиваем рис рукой, чтобы крахмал лучше вымылся из зерен. Из-за наличия крахмала вода белеет и становится непрозрачной.
- Сливаем воду и заливаем еще раз. Повторяем эту процедуру как минимум 8 раз или пока вода не станет кристально прозрачной.
- Тщательно сливаем всю воду. В кастрюлю с рисом добавляем 2 стакана кипятка и ставим на огонь.
- Рис для суши сначала варим на сильном огне. Когда зерна немного разбухнут и практически достигнут уровня воды, уменьшаем огонь до минимума. Накрываем рис крышкой и варим на очень слабом огне 15 минут.
- В идеале казанок или кастрюльку с рисом следовало бы не «варить» на открытом огне, а поставить в горячую духовку, чтобы рис для суши готовился в печке.
- По истечении этого времени выключаем огонь или извлекаем казанок из духовки и оставляем рис настаиваться еще 10 минут.
- Пока рис выстаивается свое положенное время, приготовим сладко-кислую смесь. Для этого смешиваем яблочный уксус , сахар и соль в маленькой кастрюльке. Ставим кастрюльку на огонь. Помешивая, нагреваем смесь на медленном огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Кипятить смесь не нужно.
- Выкладываем рис в большую мисочку или тарелку.
- Сваренный рис для суши поливаем кисло-сладкой заливкой. Аккуратно перемешиваем рис, чтобы уксусная смесь равномерно распределилась.
- Ставим рис в холодильник как минимум на 1 час. По истечении этого срока из приготовленного по специальной технологии риса можно делать суши.
- Как видите, варить рис для суши не так-то и сложно. Но если вы научитесь готовить рис правильно, то вы с легкостью сможете
