В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой различные ингредиенты, входящие в состав коктейля, для его приготовления чаще всего используют четыре следующих способа:
1. Смешивание в шейкере.
2. Смешивание в блендере.
3. Приготовление в стакане для смешивания.
4. Приготовление в порционной посуде.
Смешивание в шейкере
При использовании этого способа компоненты смешиваются вручную с помощью шейкера. Сначала необходимо наполнить стеклянную часть шейкера на 3/4 льдом, затем влить остальные ингредиенты. Начинают чаще всего с дешевых напитков и лишь потом добавляют дорогие. После того, как все ингредиенты налиты в шейкер, следует перелить содержимое стеклянной части в металлическую и интенсивно встряхивать в течение 10-15 секунд, затем снять стеклянную часть и через ситечко процедить коктейль в порционную посуду.
Шейкер значительно облегчает приготовление коктейлей из ингредиентов, которые плохо смешиваются с крепкими спиртными напитками (соки, яичный белок, сливки и сахарные сиропы). Большинство шейкеров состоят из двух или трех частей. Когда в баре много посетителей, крышка без конца теряется. Если крышка от шейкера в очередной раз исчезла, воспользуйтесь подставкой для стакана или собственной ладонью - это вполне приемлемое решение проблемы. Попробовать коктейль перед подачей можно с помощью соломинки, отлив небольшое количество в крышку шейкера.
Смешивание в блендере
Для этих целей используется электрический блендер или миксер. Загрузку блендера рекомендуется начинать с фруктов (свежих или консервированных), которые лучше предварительно нарезать небольшими ломтиками, - тогда консистенция будет более однородной, чем при использовании целых плодов. Далее следует наливать алкоголь. Лед кладут в последнюю очередь. Такой порядок обеспечивает свободное смешивание фруктов с алкогольными напитками и дает возможность льду постепенно таять и охлаждать смесь.
В идеале составляющие коктейля нужно смешивать в блендере в течение как минимум 20 секунд. Это позволяет быть уверенным, что в нем не осталось слишком крупных кусков льда или фруктов, для удаления которых напиток придется процеживать.
Иногда лед может препятствовать свободному вращению ножа блендера. Тогда возникает натужное гудение и дребезжание. Перед очередным использованием блендера необходимо убедиться в его чистоте. Достаточно тщательно ополоснуть его горячей водой и насухо вытереть чистым полотенцем.
Приготовление в стакане для смешивания
Барное ситечко
Метод Стир энд Стрейн (Stir and Strain) или «В бокале для смешивания».
Бокал для смешивания используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными. Еще его применяют для экономии времени в том случае, когда одновременно нужно приготовить несколько коктейлей.
Приготовление. Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав от льда (при помощи барного ситечка), в бокалы. Украсить и подать.
Если коктейль должен подаваться со льдом, то для этого надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания.
Смешивание непосредственно в бокале
Метод Билд (Build) или «Непосредственно в бокале».
Обычно таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). В качестве примера можно привести такие из них, как "Отвёртка" (Screwdriver), Джин-тоник, Harvey Wallbanger или "Лошадиная шея" (Horses Neck). Чаще всего - это напитки, которые подаются со льдом.
Приготовление. Положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал, налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте; перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше.
Затем коктейль надо украсить и подать. Палочка или соломинка необходимы для перемешивания ингредиентов коктейля после подачи.
Коктейль – алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из двух или более ингредиентов. Однако это не значит, что можно просто влить все компоненты в стакан в случайном порядке и получить изысканный напиток. Дело в том, что ликеры, соки, крепкий алкоголь и прочие жидкости обладают разной плотностью, вкусом и другими характеристиками.
Секреты миксологии. Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.
Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.
Компоненты коктейлей делятся на три категории:
- База – крепкое спиртное вроде водки, виски, рома, бренди и т.д.
- Модификатор – напиток, который разбавляет базу и снижает крепость всей композиции, привносит в букет желаемый вкус и аромат. Например, вермут, вино, фруктовый сок, в некоторых коктейлях – яичный желток и/или белок, сливки.
- Ароматизатор. Ингредиент, который добавляет в букет дополнительные ноты и/или меняет цвет коктейля – например, биттер, сироп гренадин и т.д.
Чаще всего (если в рецепте не заявлено что-то другое) эти компоненты добавляются именно в указанном порядке, то есть от крепкой базы к слабоалкогольным или вообще безалкогольным модификаторам и ароматизаторам.
Способы смешивания ингредиентов коктейля
Build
Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:
Layering (лееринг, от англ. layer – слой). Так получаются знаменитые слоистые коктейли, в первую очередь, конечно, . Ингредиенты аккуратно укладывают слоями, от самого плотного к самому легкому. Базовый слой обычно образуют ликеры, затем идет крепкий алкоголь и/или соки. Бывают исключения: например, в коктейль «Хиросима» сначала наливают самбуку, и только потом Бейлис – так Айриш Крим тонкими струйками просачивается сквозь прозрачное спиртное и создает миниатюрную иллюзию ядерного гриба. Другие классические представители стиля – Б-52, «Зеленый мексиканец».
Лееринг Stir
Stir (стир, англ. «перемешивать»). В заполненный льдом смесительный стакан поочередно вливают компоненты по принципу возрастания градусности. Всё аккуратно перемешивают барной ложечкой и выливают в бокал для подачи через ситечко-стрейнер так, чтобы лед остался в стакане. В результате получается охлажденный коктейль без добавления в него кубиков льда (минус льда в том, что он тает, меняя вкус и понижая крепость напитка). Пример коктейля, приготовленного по этому методу – «Сухой Мартини».
Стир Shake
Shake (шейк, англ. «взболтать»). Этот метод приготовления коктейлей необходим для смешивания компонентов разной плотности. Сначала шейкер наполняют льдом на ¾, затем добавляют ингредиенты коктейля, закрывают и 20-30 секунд хорошенько встряхивают сосуд, следя, чтобы жидкость как следует взболталась. Наконец, готовый напиток выливают в бокал, параллельно процеживая от частиц льда и фруктовой мякоти при помощи стрейнера. Так готовят множество известных коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитан», «Маргарита», «Том Коллинз» и др.
Шейк Очевидно, что в шейкере нельзя смешивать напитки, в состав которых входит газировка (содовая, лимонад, шампанское и т.д.) – от активного взбалтывания жидкость сначала вспенится (обдав бармена фонтаном, как только он откроет сосуд), а затем выдохнется.
Blend
Blend (бленд, анг. «смешивать»). Обычно этим способом готовят фруктовые смузи или детское питание, но стоит добавить в ледяную крошку с фруктовым пюре чуть-чуть алкоголя, и получается освежающий коктейль.
В блендере сначала перемалывают твердые или вязкие ингредиенты напитка (фрукты, овощи, кубики льда, замороженные ягоды, мороженое и т.д.), затем добавляют к ним соки, сиропы и алкоголь в любой последовательности. Бленд подходит для коктейлей «Пина-Колада», «Клубничный Дайкири», «Банановая Маргарита», «Багама Мама» и др.
Бленд Дополнительные техники
Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.
Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».
Маддлинг Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.
Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.
Флеминг
Творческие игры бармен
Как и блюда, напитки могут быть совершенно разными, с несколькими компонентами и пряностями. Есть напитки для детей и взрослых, состоящие из соков, молока, алкоголя. В них добавляют кусочки фруктов для украшения, приправляют солью, сахаром, перцем, а чтобы коктейль смотрелся красиво, опытные бармены укладывают каждый слой отдельно, дабы в бокале было видно все цвета. Завершающим штрихом становится яркий зонтик, кокетливо пристроившийся на кромке бокала.
Насколько сложно самому составлять разные коктейли, продемонстрируют игры бармен. Это затягивающий процесс все больше возбуждает азарт, глядя, как меняется лицо героя каждый раз, как он пробует собственноручно приготовленный напиток.
- Смешивайте в шейкере ингредиенты
- Экспериментируйте с разными добавками
- Предлагайте напиток посетителям
- Пробуйте его сами
Эксперименты профессионала
Загляните с бар, где бармен старой закалки давно работает над составлением разных напитков. Прежде, чем предложить удачный вариант посетителям, он сам дегустирует свое очередное изобретение, и по его реакции понять можно, насколько вышел удачным эксперимент.
Запустив сюжет игры напитки бармена, вы становитесь этим экспериментатором, и самостоятельно решаете, что и в каких пропорциях смешивать. Выбирайте среди многочисленных бутылок те, чье содержимое войдет в ваш новый шедевр. Количество ингредиентов может быть любым, главное, чтобы поместилось в стакан. Можете добавить в напиток лед и сок лимона, затем хорошенько встряхните содержимое, и налейте в бокал. Теперь смотрите, как бармен осторожно пробует результат, и вам все станет ясно.
Он может с благоговейным выражением лица сползти под стол, и через минуту вынырнуть оттуда с бокалом коктейля, освещенным божественным светом. Это значит, что результат превзошел всякие ожидания.
Но не всегда бармену удается добиться подобного эффекта, и зачастую получается настоящая отрава или взрывоопасная мешанина. Стоит ему немного встряхнуть новую смесь, как происходит сумасшедший взрыв, и на месте таверны остается лишь парочка обгоревших досок.
Не удивительно, что бармен так осторожно пробует каждый новый напиток. Он готов, что в следующую минуту у него изо рта вырвется драконовское пламя или же отлетит душа, чтобы на крылышках и с арфой подняться на небеса, бросив последний осуждающий взгляд на земную суету.
Новые лица за барной стойкой
Представляем и другие бесплатные игры бармен, если вас заинтересовала эта тема. Составление напитков, это настоящее искусство, в котором требуется знание и интуиция, чтобы подобрать на глаз составляющие в правильной пропорции.
Выделяет онлайн игры бармен юмор, без которого нельзя обойтись, когда вокруг столько алкоголя. Иногда в сюжете девочкам предлагают намешать адский коктейль, и подсунуть его подруге, которая провинилась. А если повезет, она не просто отхлебнет ужасное пойло, но и превратится в жабу. Бывают и романтические варианты, как в случае с кошкой Анжелой и Томом. Ухажер должен завоевать благосклонность блондинки, и старается приготовить ее любимый напиток. Помогите Тому сделать все как надо, иначе красавица от него уйдет.
Загадочные, волшебные эликсиры готовят в одном из баров, который особенно пользуется популярностью на Хэллоуин. Клиенты называют вам ингредиенты, а вы должны точно следовать рецептуре, чтобы не рассердить ведьм и колдунов. Будьте внимательны, и вас не обратят в летучую мышь.
В этой статье хочу ответить на часто задаваемые вопросы по поводу приготовления коктейлей, т.е говорим сегодня о методах и техниках, которые используются при смешивании коктейля.
На сегодняшний день есть много разнообразных техник для использования в работе. Но для того что бы правильно подобрать тот или иной метод, в первую очередь надо понимать, что мы используем эту технику не просто так — для красоты, или что бы удивить сидящих за стойкой дам (как это делают многие псевдомиксологи), а для того что бы правильно смешать наш коктейль, придать ему определённый вкус и аромат, и часто техника зависит от составляющих (ингредиентов) нашего коктейля. Профессионально подбирая технику и правильно используя её, мы можем подчеркнуть особенности нашего коктейля!!!
Итак, на сегодняшний день у нас есть такие методы и техники:
1. Build (билд) — все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.
Layering (лэйринг) — подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась Pousse-cafe). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотности напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика…
Muddling (мадлинг). Мадл переводится как «давить». Эта техника применяется, когда при приготовлении нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла. Основной инструмент для выдавливания — мадлер.
Flaming (флейминг) — техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.
2. Стир (Stir)- в переводе с английского языка означает смешивать, перемешивать и, на наш взгляд, является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи стрейнера или джулепа, как правило коктейль подаётся без льда и трубочки.
3. Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом Шейк коктейль приготавливается с помощью шейкера. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и т. д. Метод Shake включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.
Shaking заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки!.
Fine Strain — суть в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется эта техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, чтобы коктейль был «чище».
4. Бленд (Blend) — метод приготовления коктейля в блендере. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить.
5. Фроулинг (Throwling) — метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым.
6. Rolling (роллинг) — техника позволяет приготовить коктейль абсолютно так же, как и фроулингом, но единственное отличие — отсутствие льда в емкостях для смешивания.
На данный момент это самые используемые методы и техники, в следующих публикациях мы с вами рассмотрим такие техники как smoking gun, swirl, long shake и другие.
И помните, что важно приготовить коктейль не только строго по рецептуре, но ещё и правильно подобрать метод и технику приготовления коктейля, от этого на 2/3 зависит вкус и ароматика вашего напитка!!!
