Уха тройная и двойная, уха рыбацкая и сельская, уха по-ростовски и по-казачьи – вариантов приготовления древнейшего рыбного супа придумано неисчислимое множество. Она является по-настоящему народным блюдом. Ее жаловали не только в простом крестьянском доме, но и в роскошных аристократических дворцах, а также при царском дворе.
На аристократических трапезах первые блюда дополняли не обычным куском хлеба, а выпечкой и закусками, специально созданными «под рыбу». Это могли быть чесночные и луковые булочки, расстегаи с рыбой, разного рода бутерброды и канапе и т. д.
Настоящую царскую уху варили на двойном (из рыбы и птицы) бульоне, заправляли белым вином, пряными настойками, водкой и коньяком, подавали к ней тонкие блины с начинкой из рыбного или мясного фарша. Чтобы придать супу особую прозрачность, в бульон добавляли свежие куриные белки.
Уха по-царски одновременно очень изысканное и в то же время безыскусное блюдо, лишенное особых сложностей и хитростей. Если приложить максимум старания, то сварить кастрюльку «монаршего супа» по силам абсолютно любому кулинару.
Уха по-царски полная
Рецепт, наиболее приближенный к изначальному, старинному варианту варки рыбного супа. Достаточно сложен на современный взгляд, но полученный результат стоит затраченных усилий. Недаром царскую уху не раз поминали добрым словом в самых известных образцах старинной и современной прозы.
Важно! При варке куриного бульона в числе специй нежелательно использовать лавровый лист, так как эта пряность сильно маскирует запах курицы. Ведь сама цель приготовления двойного (тройного) бульона для царской ухи и состоит в том, чтобы скрыть большую часть рыбного аромата запахом курицы.
Ингредиенты на 3 л. супа:
- Половина суповой курицы.
- Рыбная мелочь – 800 г.
- Небольшая тушка щуки – 500 г.
- Водка – 30-50 мл. (рюмка).
- Небольшая тушка судака – 500 г.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Картофель – 4 шт.
- Масло сливочное – 60 г.
- Белок куриный – 2 шт.
- Чеснок – 1 зубок.
- Мука пшеничная – 1 ст.
- Молоко любой жирности – 300 мл.
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Масло растительное – 30 мл.
- Сахар – 20 г.
- Зелень для декорации.
Приготовление:
- Половину тушки курицы промыть, разделить не несколько частей и сварить на их основе крепкий бульон со специями.
- Курицу вынуть и разобрать. Кожу и кости выбросить, а мясо оставить на начинку для блинчиков.
- Бульон процедить. Рыбную мелочь поместить в марлевый мешок и положить его в кастрюлю с куриным бульоном. Варить на среднем огне до тех пор, пока мелкая рыба не разварится. Мелочь также выбросить.
- Тушки судака и щуки очистить, выпотрошить, разделить на крупные куски. Голова, хвост и плавники не понадобятся. Часть сырого филе оставить для начинки блинчиков. Сварить рыбу в бульоне и после готовности отделить от костей и кожи.
- Подготовить смесь-осветлитель. Для этого примерно 100 мл. бульона охлаждают до едва теплого состояния и смешивают с крепко взбитым куриным белком до однородного состояния.
- Полученный насыщенный тройной бульон осветлить белковой смесью и затем заново процедить уху от оставшихся после смешивания белых нитей и хлопьев.
- Нарезать картофель крупным кубиком и положить в готовый бульон.
- Морковь и репчатый лук нашинковать в виде тонкой соломки и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в суп.
- После того, как сварится картофель, влить в кастрюлю 30 или 50 мл. водки и оставить блюдо настаиваться, не накрывая крышкой.
- Сделать тонкие блинчики к супу. Для этого замешать жидкое тесто из двух куриных яиц, холодного молока, пшеничной муки, сахара и соли. Выпечь тонкие блины. Начинить раздельно рыбным и куриным фаршем. Для рыбного фарша филе судака и щуки перекрутить с зубком чеснока и половинкой луковицы, для куриного – мясо прокручивают только с луком.
- Начиненные блины укладывают в сковороду, поливают распущенным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
- Подают уху в глубоких порционных тарелках, присыпав любой рубленой зеленью. На отдельном блюде располагают несколько разрезанных пополам блинов с различной начинкой.
Уха по-царски винная
Варится с добавлением легкого алкоголя – белого сухого вина либо сухого шампанского.
Ингредиенты на 3 л. супа:
- Стейки осетра – 4 шт. или 800 г.
- Половина небольшой курицы.
- Корень петрушки или сельдерея – 2 или 0,5 шт. соответственно.
- Лук репчатый –2 шт.
- Картофель – 3 шт.
- Сухое белое вино – 50 мл.
- Соль и любимые специи по выбору.
Приготовление:
- Курицу разделать на небольшие куски, удалить кожу. Сварить легкий бульон с белыми кореньями, любыми специями и половинками репчатого лука. Готовый бульон при необходимости процедить. Отварное куриное мясо использовать для других блюд.
- Стейки осетрины сварить в бульоне, затем разделать на небольшие кусочки филе.
- Добавить в уху кубики картофеля. Варить суп 15 минут, после чего влить шампанское либо сухое вино. Сразу резко убавить огонь, поддержать пару минут и выключить.
- Подавать с рубленой зеленью и гренками из белого хлеба.
Уха по-царски заправленная
В отличие от предыдущих блюд, этот суп получается с густой «юшкой» за счет включения в состав обжаренной на сливочном масле муки. Рыба подойдет любая, как «с родословной», так и вполне обычная вроде карася или леща.
Ингредиенты на 3 л. супа:
- Вино сухое белое – 200 мл.
- Рыба любая – 1 кг.
- Мука пшеничная – 20 г. (1,5 ст. л.)
- Шампиньоны либо вешенки – 100 г.
- Половина лимона.
- Яйцо перепелиное – 1 шт. на порцию.
- Сельдерей корень – 150 г.
- Мускатный орех.
- Масло сливочное – 20 г.
- Базилик сушеный.
- Соль и любимые специи по выбору.
- Зелень для декорации.
Приготовление:
- Рыбу выпотрошить, вырезать жабры, крупно нарезать. Залить холодной водой и варить около 10 минут.
- Сливочное масло распустить на сковороде и хорошо прогреть. Обжарить в нем муку.
- Затем в суп добавить мелко нашинкованные шампиньоны, сушеную зелень базилика, пассерованную муку и тертый мускатный орех.
- Довести до кипения. Заправить белым столовым вином.
- Подавать в глубокой тарелке, сбрызнув соком лимона и украсив половинками перепелиных яиц, одной лимонной спиралью и веточками зелени.
Мясные блюда подходят для семейных ужинов, пышных праздников. Ароматное мясо по-царски имеет свою историю. Пик популярности кушанья приходится на петровскую эпоху, когда европейские блюда все больше стали нравится гурманам. Облегчить приготовление свиного мяса поможет статья, где пошагово рассказываются все этапы готовки.
Как приготовить свинину по-царски
Любая еда рано или поздно надоедает. Диетологи не зря рассказывают о вреде монодиет. Это не означает, что нужно тратить деньги, постоянно покупая новые ингредиенты. Нужно изменить процесс готовки. Вместо надоевших отбивных легко приготовить мясо по-царски. Нетривиальный рецепт требует свинины, специй, других продуктов, которые подбираются в соответствии с национальными предпочтениями гостей.
Основа рецепта: нарезать плоские куски мяса, запечь в духовке под «шубой». Неплохим вариантом будет добавление твердого сыра, как склеивающего элемента между мясом и слоями «шубы». Свиное мясо перед запеканием стоит не забыть хорошо замариновать. Для этого подойдет сок из головки чеснока или различные специи. Если правильно подать мясо по-царски, то это блюдо станет главным украшением праздничного стола. Свинина под «шубой» никого не оставит голодным.
Рецепты свинины по-царски
Есть масса рецептов с фото, где легко посмотреть, как приготовить свиное мясо. Все ингредиенты можно купить в магазине: мясо, картошку, грибы, специи, помидоры, лук, сыр. Как приготовить царскую свинину не в духовке, а в мультиварке? Нужно взять те же ингредиенты, налить растительное масло в чашу мультиварки, положить мясо, а потом остальные слои «шубы», как на фото изделий в разрезе. Готовить надо 40 минут в режиме «выпечка». Подавать стоит с гарниром из отварного риса, но допустимы и другие.
Свинина по-царски в духовке
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 176 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на праздник.
- Кухня: европейская.
Свинина по-царски в духовке – мясное блюдо, сытное и горячее. Его обязательно оценят гости, а хозяйку ждут многочисленные комплименты. При готовке важно добавлять указанные продукты в соответствии со списком. Мясо должно получиться особенно сочным. Использование ложки домашней аджики способно легко насытить блюдо неповторимым пикантным вкусом.
Ингредиенты:
- свинина (мякоть) – 700 г;
- картофель – 3 штуки;
- лук репчатый – 2 штуки;
- помидор – 1 штука;
- сметана – 120 г;
- аджика – 1 ст.л.;
- соль, перец – по вкусу;
- сыр твердый – 80 г;
- масло подсолнечное – для смазывания.
Способ приготовления:
- Нарезать мясо пластами в 8 мм.
- Мясо накрыть пищевой пленкой, чтобы при отбивании мясные ломтики не разлетались по кухне.
- После отбивания посолить, поперчить каждый кусок.
- Противень смазать подсолнечным маслом.
- На него выложить свиные отбивные, а сверху лук, порезанный кольцами.
- Отварить картошку в мундире, почистить, натереть на терке поверх лука.
- Приготовить смесь из сметаны и аджики, смазать выложенный картофель.
- Тонко порезать томаты и завершить композицию, положив их сверху.
- Посолить и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.
- Запекаться свинина под шубой будет 50 минут.
- По истечению времени нужно открыть духовку, присыпать стружкой сыра, оставить мясо на 7 минут.
Свинина по-царски с грибами
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 порции.
- Калорийность блюда: 341 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на праздник.
- Кухня: французская.
- Сложность приготовления: средняя
Делается все точно таким же образом, как в предыдущем рецепте, но с добавлением грибов. Они не просто изменят количество необходимого мяса, но и выгодно подчеркнут его вкус. Идеальный сезон для готовки – лето, ведь тогда можно добавить свежие грибы, а не замороженные. Свинина по-царски с грибами – сочетание вкусов сочной мясной основы, шампиньонов и пармезана.
Ингредиенты:
- вырезка свинины – 0,5 кг;
- шампиньоны (свежие или консервированные) – 200 г;
- лук репчатый – 1 штука;
- майонез – 50 мл;
- сыр Пармезан – 150 г;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- смесь 4 перцев (молот.) – по вкусу;
- базилик – 1 ч. л.;
- соль – 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Достать размороженный кусок мяса, нарезать небольшими пластами.
- Добавить соль, молотый перец, базилик, любимые травы.
- Все тщательно перемешать руками.
- Свежие грибы промыть, почистить и порезать на пластинки.
- Взять очищенную луковицу и нарезать кольцами.
- Мелко натереть сыр на терке.
- Намазать форму для запекания необходимым количеством растительного масла.
- Выкладывать в следующей последовательности: свинина, грибы, лук, слой майонеза, сыр.
- Температура запекания 180 градусов в течение часа.
- Определить готовность блюда можно по образованию аппетитной корочки.
Свинина по-царски с помидорами
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 2 человека.
- Калорийность блюда: 198 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: новогоднее.
- Кухня: французская.
- Сложность приготовления: средняя.
Как приготовить свиное мясо под «шапкой» за счет вкусной начинки? Первыми рецепт свинины по-царски стали предлагать французы. Томат в качестве компонента очень уместен. Свинина по-царски с помидорами и сырная приправка с добавлением душистых специй гармонично смотрятся на фото новогоднего стола. Хранить царский деликатес не рекомендуется. Лучше все съесть, когда блюдо горячее. Не следует его остужать.
Ингредиенты:
- свинина (вырезка) – 2 кусочка;
- лук репчатый – 1 штука;
- соевый соус – 50 мл;
- майонез – 30 мл;
- сыр – 50 г;
- черный молотый перец – по вкусу;
- масло растительное.
Способ приготовления:
- Отбить свиные куски (толщина каждого около 1 см).
- Положить в глубокую тарелку, поперчить и залить соевым соусом на полчаса.
- Подогреть на сковородке растительное масло, прибавить огня и обжаривать пласты с каждой стороны по 5 минуты.
- Когда на кусках станет появляться слабая корочка, нужно переместить мясо в форму для запекания, предварительно намазав стейки майонезом.
- Далее выложить лук кольцами и натертый сыр поверх мяса.
- Поставить в духовку на 200 градусов и запекать 40 минут.
Свинина по-царски с картофелем
- Время приготовления: 50 минут.
- Количество порций: 4 порции.
- Калорийность блюда: 694 ккал на порцию.
- Предназначение: повседневное.
- Кухня: французская.
- Сложность приготовления: средняя.
Еда, приготовленная из свиного мяса, всегда очень вкусная и сытная. Как и шницель свинина по-царски с картофелем без особых усилий украсит ваш обеденный стол. Главное, чтобы все ингредиенты были свежие, а духовка прогревала их равномерно, тогда процесс готовки блюда будет легким. Если у вас не нашлось бумаги для запекания, можно попробовать заменить ее оливковым маслом. Получится и вкусно, и мясо не прилипнет к форме.
Ингредиенты:
- картофель – 5 штук;
- свинина – 300 г;
- лук – 1 штука;
- помидоры – 2 штуки;
- сыр – 200 г;
- майонез – 150 мл;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Свиное филе нарезать на тонкие ломтики и отбить.
- На противень постелить пергаментную бумагу и положить мясо.
- Добавить соль, перец, майонез.
- Нарезать кружками картошку и выложить на свинину. Посолить и смазать майонезом.
- Нарезать кольцами лук и положить сверху картофеля.
- Помыть помидоры и нарезать кружками, выложить сверху, опять посолить и полить майонезом.
- Далее все это поставить в духовку и оставить запекаться 50 минут при 200 градусах.
- По истечению времени вынуть противень, посыпать мелко тертым сыром и поставить обратно, чтоб сыр расплавился.
Видео: как приготовить мясо по-царски
Не знаем, так ли готовили судак для царей, но название блюда явно обязывает. Проделывая все манипуляции с продуктами, невольно возникает вопрос: «Сколько же поваров работало над созданием всего лишь одного блюда?». Но попробовать приготовить судак по-царски все же стоит, хотя бы для того, чтобы хоть раз вкусить пищу королей. К тому же царские угощения, бесспорно, станут главным кушаньем любого торжества.
Продукты:
судак (рыба весом примерно 1.2 кг);
сыр твердый (100 г);
масло сливочное (100 г);
соль (пол ложечки);
панировочные сухари (пол стакана);
вареные каштаны (очищенные) – примерно 10 штук или 400 г;
сметана густая (3 больших ложек);
перец черный (четверть чайной ложки);
для теста – 2 ложки масла сливочного, столько же сметаны и мука.Приготовление:
1. Рыбину очистить и разделать на филе (обязательно удалить все косточки). Порезать филе судака средними кусочками.
2. Сыр натереть на мелкой терке.
3. Взять фарфоровую форму (можно небольшую, но обязательно глубокую), смазать ее сливочным маслом (не больше 10 г), посыпать сухарями, на них положить масло, нарезанное на мелкие кубики (примерно 50 г) и две ложки сметаны.
4. Дальше выкладываем в форму рыбу, присыпаем ее солью и тертым сыром.
5. Сверху выкладываем вареные каштаны и перчим.
6. Дальше повторяем все слои заново: сухари, масло, сметана, рыба и т.д. Делаем так до тех пор, пока форма не заполнится почти до краев.
7. Сверху все заливаем стаканом горячей воды.
8. Далее начинаем готовить тесто: взбиваем масло в пену, добавляем к нему сметану и муку. Тесто должно получиться крутым, но мягким. Далее раскатываем тесто пластом толщиною примерно 5-7 мм.
9. Накрываем этим тестом нашу форму, в которую уложены рыба и другие продукты. Сверху тесто смазываем взбитым яйцом.
10. Разогреваем духовку до 180°С и выпекаем до тех пор, пока тесто не зарумянится.
Все, знаменитое царское угощение готово. Правда, это блюдо положено готовить в печи, но в духовке получается не менее вкусно.
Судак по-царски с белыми грибами (5 порций)
Продукты:
судак свежий (1.5 кг);
белые грибы (10 шт.) – можно заменить сушеными;
луковица (две средних головки);
морковь
лимон (небольшой);
укроп (большой пучок);
перец молотый;
соль (половина маленькой ложки);
майонез (один пакет);
сыр твердый (200 г);
масло сливочное и растительное (по две ложки);
сахар по вкусу.
Приготовление:
1. Разделайте судак на филе и порежьте его на порционные небольшие кусочки. Побрызгайте их соком с одного лимона, по вкусу посолите и присыпьте перчиком.
2. Морковку и лук нашинкуйте соломкой и обжарьте в масле (сливочном).
3. Белые грибы (если берете сухие, то их нужно замочить на полчаса) нарезать на полосочки, добавить к кореньям на сковороду и жарить все вместе еще две минуты.
4. Дальше возьмите противень, смажьте его маслом (растительным), выложите на него порезанное филе судака, сверху полейте майонезом (можно заменить молоком, смешанным со взбитыми яйцами или сметаной, приправленной специями).
5. На майонез выложите обжаренные грибы и коренья, присыпьте все еще раз солью и перцем (немножечко, не забывайте, что майонез тоже соленый). Добавьте немного сахара (буквально четверть чайной ложечки) и посыпьте все тертым сыром.
6. Поместите противень в духовой шкаф (180°С) и запекайте полчаса.
История блюда "мясо по-царски"
Понятно, что мясо по-царски в духовке с майонезом никакого отношения к высокопрестольным особам не имеет. Блюдо-то хоть и не повседневное, но все ж и не для королевских трапез. Скорее, такое кушанье, приготовленное милой домохозяюшкой в выходной день, подойдет для семейного ужина.
Однако можно предположить, что мясо по-царски – рецепт, который историческими корнями уходит в петровскую эпоху, когда так модно стало все европейское. Картофель в то время запекали в глиняных горшочках не просто с мясом, грибами и овощами, но еще и с ветчиной, и солеными огурчиками. Все это заправлялось соусом из сметаны, горчицы, хрена и кореньев. Впрочем, судить о данном факте с уверенностью на 100 процентов мы не можем, возможно, это блюдо так назвали за его тающий вкус и щедрое количество используемых составляющих. Кстати, об ингредиентах… Сегодня ХозОбоз предлагает приготовить мясо по-царски с грибами, и для этого нам потребуются следующие продукты:
Ингредиенты для мяса по-царски
- Свинина (мы взяли карбонат) – 500 гр.;
- Картофель – 10-12 средних штук;
- Шампиньоны – примерно 300 гр.;
- Лук -1-2 луковицы;
- Сыр твердых сортов – 300 гр.;
- Майонез -200-300 гр.;
- Соль, перец и ваши любимые специи на выбор – по вкусу.
- Растительное масло
- Сливочное масло
Этапы приготовления
Как приготовить мясо по-царски? Процесс этот совсем не сложный, особых навыков и кулинарных талантов не потребуется. Что ж, приступим:
- Нарезаем мясо поперек волокон на кусочки небольшой толщины. Можно предварительно замариновать свинину в соли, перце и приправах. Также по желанию мясо отбиваем, особенно это необходимо, когда используется говядина. Наш же карбонат и без обработки оказался достаточно мягким и нежным.
- Лук режем кольцами или полукольцами (как вам удобнее).
- Картофель необходимо нарезать кружочками.
- Грибы режем поперек.
- Кусочки шампиньонов обжариваем в сливочном масле около 5 минут. Грибы должны как следует поджариться, после чего смешиваем их с 2 ложками майонеза.
- Теперь выкладываем слои на смазанный растительным маслом противень в следующем порядке: кусочки мяса, кольца лука, картофель, обжаренные шампиньоны с майонезом, снова кружочки картофеля. Каждый слой солим и перчим.
- Промазываем последний слой картофеля майонезом.
- Натираем сыр на средней или мелкой терке.
- Обильно посыпаем им сверху наше мясо по-царски. Ставим это блюдо в духовой шкаф примерно на час. Температуру устанавливаем на 180 градусов, в конце для образования поджаристой сырной корочки можно увеличить мощность огня минут на 5-10. Подавать такое кушанье следует в горячем виде.
Вариации приготовления мяса по-царски
Мясо по-царски с фото, которые мы вам предоставили сегодня, можно готовить по-разному, например, так:
- Используя все те же ингредиенты, запеките блюдо в порционных горшочках.
- В сезон обязательно дополните рецептуру слоями свежих овощей: томатов, болгарских перцев.
- Вы против майонеза? Замените его сметаной или несладким натуральным йогуртом.
- Конечно, мясо по-царски рецепт, фото которые мы предлагаем сегодня – очень сытное, плотное блюдо. Попробуйте его диетический вариант, в котором используется отварной картофель и мясо, зелень, помидоры, лук. Все эти составляющие укладываются слоями в керамическую форму с крышкой, и с небольшим количеством воды отправляется в духовой шкаф.
- В некоторых рецептах мяса по-царски добавляют маслины, клюкву или чеснок.
Польза блюда
Мясо по-царски – рецепт, конечно же, привлекательный, но вот можем ли мы говорить о его пользе? Безусловно, если мы готовим его не чаще, чем раз в две недели и добавляем в него минимум майонеза, а еще лучше, заменяем его сметаной.
Что же может полезного дать нам подобное блюдо? Вы удивитесь, но именно постная свинина содержит наименьшее количество жиров по сравнению с говядиной или бараниной. Важно перед запеканием этого вида мяса (а такой способ приготовления самый предпочтительный) освободить его от жирового слоя и внимательно следить за тем, чтобы он хорошо пропекся. Даже небольшой кусочек свинины способен восполнить потраченную в течении самого напряженного дня энергию. Особенно необходимо своевременное восполнение энергетических ресурсов в холодное время года.
Картофель же в свою очередь содержит большое количество витаминов, микроэлементов. Особенно этот корнеплод ценится диетологами за содержание большей части всех тех аминокислот, что необходимы для построения белка в организме человека. Кроме того, специалисты в области диетологии все чаще опровергают утверждение о несовместимости мяса и картофеля. Все же для определенных регионов характерен свой собственный стиль питания, подобная продуктовая комбинация свойственна жителям России и стран СНГ исторически, а потому является для нас естественным сочетанием. Как говорится, мода приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Не забудьте дополнить мясо по-царски салатом из свежих овощей, квашеной капустой, винегретом или соленьями - и небольшой царский пир вашей семье обеспечен.
