Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.
Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.
Поэтапная технология изготовления
Соложение
Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.
Солод — основная составляющая виски Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.
Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.
Просушка солода
Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.
Приготовление сусла
Деревянный бродильный чан с суслом Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:
- 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
- 52-55°С – расщепляется белок;
- 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
- 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.
Брожение
Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.
На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.
В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.
Дистилляция
Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.
Медный аламбик для виски После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.
Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.
Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.
Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.
Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.
Выдержка
Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.
Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина) На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:
- Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
- Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
- Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
- Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
- Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
- Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).
Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.
Купажирование
Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.
Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.
Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.
Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.
Розлив
После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.
После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.
Виски - это крепкий алкогольный напиток с узнаваемым ароматом, который получают из различного зерна путем брожения, соложения, перегонки и достаточно длительного хранения в дубовых бочках. Но в наше время многие производители напитка отошли от первозданного образа виски. Сейчас используют спиртовые дрожжи для виски, вместо копчения солода применяют жидкий фенол, а о традиционном оборудовании вообще можно забыть. Для того чтобы вкусить настоящий виски, можно приготовить его дома.
Виды дрожжей для виски
Брожение, или ферментация - это процесс, в результате которого дрожжи превращают фруктозу, сахарозу и глюкозу в клеточную энергию, производя побочные продукты, такие как этанол и углекислый газ. Без дрожжей невозможно приготовить ни один вид алкогольной продукции. При перегонке зерновой, сахарной или фруктовой браги получаются такие напитки, как водка, коньяк, виски. Итак, какие дрожжи для приготовления виски используют в наше время:
- Поварские или хлебопекарные дрожжи ("Саф Левюр", "Воронежские", "Пакмайя") - они дают быстрое пенное брожение всего в течение трех суток и хороший запах хлеба. Однако качество полученного напитка оставляет желать лучшего, как и выход спирта из продукта.
- Винные дрожжи для виски ("Примавера", "Малтифлор" и другие) - этот вид дрожжей дает медленное пенное брожение от семи до девяти суток, с пивным запахом браги и отличным выходом алкоголя. Помимо выхода этила, они действуют в достаточно кислой среде, хорошо влияют на совокупность ароматических и вкусовых качеств продукта и имеют большую устойчивость к диоксиду серы.
- Пивные дрожжи. Помимо приготовления пенного напитка их используют для браги для виски. По своей сути это примерно те же хлебопекарные дрожжи, но у них более подходящие штаммы. Благодаря последним брожение длится в течение шести-восьми суток и происходит большой выход этилового спирта. Такой вид дрожжей дает хорошую брагу для получения напитка.
- И последний вид - это спиртовые дрожжи для виски, или турбо-дрожжи. О всех тонкостях этого продукта поговорим далее.
Спиртовые дрожжи - что это?
Спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи - это смесь питательных веществ и сухих дрожжей для более эффективного брожения бражки перед ожидающей ее перегонкой. В таких смесях очень сильные штаммы дрожжевых грибков, они обладают высокой толерантностью к этилу, дают гарантию быстрого и стабильного брожения и при соблюдении всех условий дают отличную органолептику. Также в составе есть питательные вещества, они обеспечивают в браге необходимый уровень витаминов, микроэлементов и азота, чтобы получить идеальный напиток с отменным вкусом и ароматом.
Для того чтобы получить "чистую брагу", в состав входят сорбенты, которые исключают большое образование пены. Есть также специальные спиртовые дрожжи для создания определенных напитков - рома, водки, кальвадоса, коньяка, виски. Такие дрожжи изначально замешаны под вкус и аромат каждого из них.
Характеристика спиртовых дрожжей
- Маленький срок брожения: если соблюдать все правила брожения, то можно за двое суток получить брагу для перегонки напитка. Турбо-дрожжи позволят вам это сделать за 24 часа.
- Терпимость к спирту: из-за токсичности этанола дрожжи в браге "умирают" при достижении нужного уровня алкоголя. Большое содержание штаммов в этих дрожжах могут вынести до 20-23 % спирта, тогда как в пивных и поварских это всего от 12 до 14 %, а что касается винных - 15 % спирта. Кроме того, можно самому контролировать крепость алкоголя с помощью сахарного песка, дрожжей и температуры.
- Сбраживание сахаров на высоком уровне: декстрины - это вид сахара, который содержится в крахмалосодержащем сырье и мелассе, дрожжи не могут их потреблять. Поэтому в их состав входят ферменты, способные расщеплять несбраживаемые сахара, которые способны выводить большое количество побочного алкоголя.
- Правильная органолептика и чистый напиток: настоящие мастера самогоноварения отмечают, что спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи, очень плохо влияют на вкус и аромат виски, убивая истинную органолептику продукта. Нельзя с ними не согласиться, но производство не стоит на месте и постоянно приближает дрожжи к идеалу.
Какие дрожжи для виски выбрать? Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, времени на приготовление продукта, от желаемой крепости напитка, температурного режима, который вы можете создать, и способа их приготовления. Для того чтобы получить то, что вам нужно, лучше всего поэкспериментировать над созданием виски самому и выбрать оптимальный вариант.
Дрожжи для виски - какие лучше?
В настоящее время производителем спиртовых дрожжей номер один является Великобритания, которую представляют три известных по всему миру компании:
- Бренд Bragman.
- Pathfinder - бренд известной компании Young´s Home Brew.
- И самый популярный - Alcotec - он является подразделением Hambleton Bard Ltd.
Среди этих трех брендов опытные самогонщики отдают предпочтение бренду Alcotec. Отзывы на дрожжи "Алкотек виски" только положительные, их называют лучшими дрожжами для приготовления этого напитка. В них содержится высокое количество штаммов, которые позволяют улучшать и сохранять аромат и вкус напитка. Эти дрожжи отменного качества и у них доступная цена - от 300 до 600 рублей.
Особенности приготовления
Для того чтобы получить вкусный напиток, нужно следовать определенным правилам:
- Для начала нужно выбрать дрожжи для брожения.
- Далее выбрать бродильную посуду для сбраживания солодового сусла - емкость для этого может быть из стекла, металла, дерева или пластика. Главное, чтобы вам было удобно.
- Солодовые и зерновые браги, обязателен ли гидрозатвор? Ответ однозначный: нет, потому что солодовое сусло - это отличная среда для роста и размножения дрожжей, что за пару часов способны выделить алкоголь и углекислый газ. Самое главное - соблюдать нормы гигиены и быстро охладить сусло, чтобы внести дрожжи.
- Правильный вкус и запах бражки - вкус у правильной браги должен быть горьковатым, кисловатым и бражно-пивным. Что касается запаха, он слегка хлебно-пивной.
- Хранение бражки до перегона. До момента дистилляции ее можно хранить в течение двух месяцев в темном прохладном месте и обязательно в чистой герметичной посуде.
- Солод лучше всего дробить в специальной мельнице, чтобы избежать консистенции муки.
- Кто-то настаивает солод в воде температурой 65 градусов, плотно укутав емкость, но лучше варить, потому что во время этого процесса происходит выделение сахаров и белков, необходимых для дрожжей.
- Важно соблюдать температурный режим в промывке: первый раз вода должна быть 72 градуса, вторая промывка на десять градусов больше.
- Чтобы процесс брожения прошел на отлично, сусло нужно остудить до 35 градусов.
- Перед тем как внести дрожжи, обязательно нужно насытить сусло кислородом. Просто переливайте его с большой высоты из одной емкости в другую.
Выдержка или старение виски
Для этого можно использовать:
- (он даст цветочный, карамельный и ванильный вкус).
- Лимузенский дуб дает выраженный ванильный вкус.
- Нравятся шоколадные ноты, ваниль и нотки перца? Тогда используйте венгерский дуб.
- Вы поклонник корицы и легкой ванили - тогда выбирайте французский дуб.
Разновидностей дубов очень много, нужно просто выбрать подходящий вам по вкусу.
Специалисты утверждают, что для домашнего производства этого напитка подойдут любые спиртовые дрожжи. Важно, чтобы они обеспечивали хорошее сбраживание в относительно короткий срок. Но нюансы есть.
Для солодовых и других зерновых браг выпускают специальные английские высококачественные дрожжи. Смесь Bragman Whiskey максимально сохраняет аромат исходного продукта.
"Кодзи Ангел" включают в себя специальную отборную плесень, ферменты и дрожжи, в результате смесь работает методом "холодного осахаривания". Предварительная подготовка (разваривание) зерновой браги не потребуется.
Многие европейские, мировые бренды используют дрожжи для виски Prestige WD, которые теперь доступны любителям домашнего самогоноварения. Alcotec Turbo Yeast Whisky позволяют готовить солодовые браги с добавлением сахара или чистое солодовое сусло при температуре 22-28°C.
Вы можете купить дрожжи для виски в нашем интернет-магазине с удобным способом доставки по Москве и России. При возникновении вопросов по продукции или оформлению заказа воспользуйтесь телефонами, указанными на сайте.
Спиртовые турбо-дрожжи Bragman Whisky (72 г р) на 20-25 литров
Состав: Специальные спиртовые дрожжи и питательные соли.
Дрожжи Bragman Whisky включают в себя все макро и микро питательные вещества (в том числе азот, фосфор, магний, и в другие необходимые витамины и микроэлементы), чтобы получить солодовую (зерновую) брагу высочайшего качества, причем как из чистого зерна, так и из солодового экстракта. Дрожжи могут быть использованы для брожения чистого сахара до 15 % алк. Но наилучший результат достигается при использовании пшеничного или ячменного солода, чистого или в сочетании с солодовым экстрактом или сахаром. Все зерновые сусла должны быть качественно затерты, чтобы дрожжи сделали свою работу.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ:
- Пакетик дрожжей рассчитать на сбраживание 20-25 литров зерновой браги.
- При использовании в сахарной браге, дрожжи способны сбродить до 7 кг сахара до 15% градусов, но оптимальнее использовать их при работе с чисто зерновым суслом или солодовым экстрактом. Альтернативно можно комбинировать зерновое сусло и солодовый экстракт-даже просто 2 кг темного солодового экстракта в сочетании с 5,5 кг сахара (или декстрозы) дадут брагу с достойными "вискарными" характеристиками
- Приготовьте 20-25 литров сусла температурой 20-30 С и добавьте прямо туда содержимое пакетика. Хорошенько перемешайте и убедитесь, что все содержимое растворилось. Оставьте бродить при температуре 22-28 С.
- Время брожения составляет около 7 дней. Перед дистилляцией брагу можно охладить и снять с дрожжевого осадка с помощью переливного сифона.
Срок годности: апрель 2018 г.
Эти дрожжи не предназначены для использования с водным раствором сахара, поскольку полученному из такого сырья напитку будет неоткуда набрать необходимые вкус и аромат. Их следует использовать для сбраживания зерна и другого содержащего крахмал сырья, с целью последующей перегонки в виски. Кроме самих дрожжей в комплект входит два пакетика с ферментами.
4 г альфа-амилазы и 4 г глюкоамилазы достаточно примерно для 4 кг крахмала. Например, зерно на 70% состоит из крахмала, картофель - на 15-25%.
Инструкция
- Определённое количество молотого зерна, картофеля, муки или крупы залейте водой в пропорции 1 кг на 3 л воды.
- Варите смесь до получения густой консистенции.
- Добавьте 1 ст. л. лимонной кислоты.
- Когда температура опустится ниже 75°C, добавьте 4 г альфа-амилазы. Поддерживайте температуру на уровне 70-75°C и осторожно помешивайте сусло время от времени.
- Когда температура затора опустится ниже 60°C, добавьте 4 г глюкоамилазы и продолжайте периодически помешивать в течение 1 часа. Температура затора может опуститься до 45°C.
- Приготовленное таким образом сусло необходимо остудить до 30°C и затем, энергично перемешивая в течение 2-3 минут, добавить в него дрожжи.
Затор можно усилить, добавив в него на 4-5 день брожения сахарный сироп (2 кг на 3 л воды) температурой 30°C.
Внимание: Дрожжи перед применением не регидрировать.
Максимальная температура ферментации - 34°C.
Толерантность дрожжей к алкоголю - до 18%.
Внимание: пакетик с ферментами находится под наклейкой с инструкцией.
Вам также может понадобиться:
