Тушеная баранина March 8th, 2011
Находясь под впечатлением от видеоролика Влада Пискунова, перед выходными я попросила купить на рынке каре ягнятины, собираясь пожарить котлеты в пармезановой корочке с мятным соусом. Но ягнятины на рынке не было, и вместо каре передо мной лежало 3 кг жирных кусков разрубленной спинки барана. Поэтому мне ничего другого не оставалось, как ее тушить. И я села изучать теорию.
Вы знаете, как приготовить тушеную баранину?
Уверена, что каждый из вас ответит - ДА! Я это делал(а) много раз. Да и что в этом сложного? Обжариваешь кусочки на растопленном бараньем жире, перекладываешь в глубокую кастрюлю, добавляешь луку, моркови и овощей, подливаешь бульончику, добавляешь соли, перца, травок какие нашел(а) всяких, накрываешь крышкой, и пусть себе тушится пару часов на медленном огне. Вот и все хитрости.
Но, если вы стремитесь к совершенству захотите поразить ваших домашних едоков своими кулинарными способностями, то попробуйте приготовить тушеную баранину именно так, как описано в этом рецепте, соблюдая технологию, и вас будут носить на руках.
Строго говоря, этот рецепт из книги "Справочник шеф повара" относится к приготовлению бараньих голяшек, но я его попробую применить для каре баранины.
На этот раз я напишу вам вначале список ингредиентов. Он очень простой:
На 3 кг мяса с костями
225 гр лука, нарезанного крупными кубиками
115 гр моркови, то же
115 гр сельдерея, то же
1 головка чеснока, разрезанная пополам, и обжаренная в масле
2 стол. ложки томатной пасты
2 стол. ложки топленого масла
60 гр. муки для ру
400 мл сухого красного вина
1,6 литра коричневого мясного бульона
4 веточки петрушки, 0,5 ч.ложки сушеного тимьяна, 0,5 ч.ложки дробленого черного перца
Инвентарь:
Сковороды для жарки
Кастрюля с крышкой для тушения в духовке (можно вместо крышки использовать толстую фольгу).
Вот такую баранину с сантиметровым слоем жира мне предстоит приготовить. Но бояться нечего. Срезаю весь внешний и внутренний жир. На внутреннем буду жарить, а внешний аккуратно складываю в пакет и убираю в морозильник до лучших времен. Каждый кусок баранины солю и перчу.
Нарезаю крупными кубиками лук, морковь и сельдерей. На раскаленной сковороде на огне от среднего до сильного растапливаю внутренний жир, а затем удаляю шкварки. На двух сковородах в один слой обжариваю куски баранины до уверенной коричневой корочки, а затем перекладываюих в горячую кастрюлю и закрываю крышкой.
На этом же жире обжариваю лук и морковь до золотистого цвета, а затем сельдерей до полупрозрачности. Добавляю чеснок и томатную пасту, и поджариваю примерно минуту до появления сладкого запаха. Добавлю две столовые ложки топленого масла и распускаю его.
Для приготовления этого блюда я выбрала сухое красное кьянти.
Когда масло растопилось, я всыпаю две столовые ложки муки, перемешиваю и обжариваю 4 минуты, а затем вливаваю вино. Хорошо перемешиваю, чтобы разошлись все комочки, и выпариваю вино наполовину. Теперь нужно влить бульон, и на среднем огне довести его до кипения. В кастрюлю с мясом выливаю готовый соус. Соус должен слегка прикрывать мясо.
Накрываю кастрюлю крышкой и помещаю ее в нагретую до 135 град. духовку на 45 минут.
Через 45 минут добавляю петрушку, тимьян и перец, и возвращаю кастрюлю опять в духовку еще на 45 минут. В конце приготовления мясо должно легко протыкаться вилкой.
Конечно, если к вам пришли гости, можно заранее переложить в горячий контейнер готовые куски баранины, а соус доварить, затем измельчить блендером и пропустить через сито. Но, если это домашний ужин, то кусочки моркови, сельдерея и чеснока только разнообразят ваше изысканное блюдо.
- 1 кг свежей баранины,
- 0.5 – 0.7 кг репчатого лука,
- Соль - по вкусу,
- перец молотый черный - по вкусу,
- специи - по вкусу,
- сушеные травы (я предпочитаю тимьян),
- зелень.
Процесс приготовления:
Для начала подготовьте баранину: тщательно помойте его в прохладной воде, затем просушите. Порежьте бараньи ребрышки и мясо с лопатки на кусочки порционного размера. При этом не срезайте с мяса прожилки и жир, они нужны для того, чтобы при тушении пустить много сока. Никакой другой животный или растительный жир в рецепте совсем не используется. Кусочки баранины натрите солью, специями, перцем и сухими травами, очень хороший аромат мясу придают тимьян и тархун. Сложите и отставьте мясо пропитываться специями в глубокой чашке или сразу в казан. Пропитываться мясо должно не менее полутора часов.
А пока займитесь подготовкой лука. И еще вам нужно определиться, в какой момент вы будете использовать зелень: класть ее сразу в казан к мясу или посыпать свежей при подаче. Мне по вкусу второй вариант приготовления (как готовить с зеленью будут даны рекомендации по тексту). Лук нужно очистить и промыть под проточной водой, обсушить и мелко нашинковать. Зелень также: промыть под проточной водой и очень мелко порубить.
Теперь, нарезанные лук и зелень сложите к мясу в казан или чашку. Все тщательно еще раз перетрите, зелень и лук должны пустить сок. Следите, чтобы мясо было ими равномерно покрыто. При готовке в казане, мариновать мясо с луком и специями можно прямо в нем.
Покрытие чаши мультиварки или сотейника требует более бережного обращения, поэтому укладывать ингредиенты в нее лучше после всех манипуляций.
Теперь накройте казан или глубокий сотейник крышкой и поставьте его на слабый огонь. Тушеная баранина с луком будет готовиться примерно полтора-два часа, периодически ее нужно помешивать. На электрической плите с большим разбегом мощности я готовлю такое блюдо из баранины на троечке (при девяти уровнях мощности).
Ни вода, ни растительное масло при приготовлении не подливается. Мясо тушится в собственном соку, получается сочным и нежным. Распаренный лук и мягкость мяса скажут о готовности блюда. Мне к 90 минутам приготовления захотелось добавить еще 30, в общей сложности мясо тушилось 2 часа. Точно так же как и на плите тушеная баранина в мультиварке будет готовиться 2 часа на программе "тушение".
Готовое блюдо из баранины разложите по тарелкам, сверху полейте соком, который образовался в казане при тушении, посыпьте свежей порезанной зеленью. Отлично подойдет к трапезе бокал красного вина.
Приятного вам аппетита желает Анюта!
Этот я рецепт я подсмотрела у Сержа Марковича. Я обожаю этого повара и очень люблю смотреть его кулинарные мастер-классы. Такой обаятельный мужчина и мудрый кулинар. Он готовил по этому рецепту лося. Учитывая, что лосятина очень грубая и твердая (как и баранье мясо), я решила воспользоваться рецептом и . Получилось очень вкусно.
Дам несколько рекомендаций на тот случай, если вы решите приготовить по этому рецепту. Во-первых, баранина – очень специфическое мясо, которое не только имеет запах, но и достаточно грубое. Обязательно предварительно замочите, а во время тушения не скупитесь на чеснок. Он не испортит блюдо. Я кладу на 700 грамм мяса одну крупную головку.
Во-вторых, время приготовления зависит от возраста барашка. Молодой баран готовится быстро, старого нужно долго тушить.
В-третьих, баранина тушеная по этому рецепту должна готовиться в собственном соку. Однако может так случиться, что весь сок утушится. В этом случае подливайте понемногу воду.
Наконец, солится баранина тушеная только после добавления овощей. Мясо потянет много соли, но не забывайте, мы его предварительно замачивали в солевом растворе. Поэтому масса должна быть немного недосоленной. Лучше присолить уже готовое блюдо, чем пересолить во время тушения.
Этапы приготовления:
Alt="1) В теплой воде растворить соль. Залить этой водой баранину и оставить при комнатной температуре на полчаса. За это время баранье мясо достаточно просолится, а также выйдет специфический запах.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-2-600pech.jpg" width="">
1) В теплой воде растворить соль. Залить этой водой баранину и оставить при комнатной температуре на полчаса. За это время баранье мясо достаточно просолится, а также выйдет специфический запах.
Alt="2) Мясо вынуть из воды, слегка просушить. Если есть необходимость, то порезать мелкими порционными кусочками. Я стейки разрежу пополам.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-3-600pech.jpg" width="">
2) Мясо вынуть из воды, слегка просушить. Если есть необходимость, то порезать мелкими порционными кусочками. Я стейки разрежу пополам.
Alt="5) Подготовить репчатый лук, чеснок и морковку.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-6-600pech.jpg" width="">
5) Подготовить репчатый лук, чеснок и морковку.
Alt="6) На той сковороде, где поджаривалась баранина, далее будем готовить овощи. Сначала необходимо растопить немного бараньего жира. Как только жир вытопиться, выкладываем на сковороду лук и морковь. Накрыть крышкой и тушить секунд 30 на очень маленьком огне.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-7-600pech.jpg" width="">
6) На той сковороде, где поджаривалась баранина, далее будем готовить овощи. Сначала необходимо растопить немного бараньего жира. Как только жир вытопиться, выкладываем на сковороду лук и морковь. Накрыть крышкой и тушить секунд 30 на очень маленьком огне.
Alt="7) Порезать кольцами чеснок (не менее 1 крупной головки на 700 грамм баранины).
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-8-600pech.jpg" width="">
7) Порезать кольцами чеснок (не менее 1 крупной головки на 700 грамм баранины).
Alt="8) Добавить чеснок к овощам. Одновременно с чесноком добавить следующие специи: кориандр в зернах, душистый и черный горький перец горошком, лавровый лист. Быстро перемешать и, накрыв крышкой, потушить 2 минуты.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-9-600pech.jpg" width="600">
8) Добавить чеснок к овощам. Одновременно с чесноком добавить следующие специи: кориандр в зернах, душистый и черный горький перец горошком, лавровый лист. Быстро перемешать и, накрыв крышкой, потушить 2 минуты.
Alt="9) Переложить овощи в чугунок. Посолить по вкусу. Далее готовить нужно до готовности мяса на очень маленьком огне. Приблизительно на это уйдет около 40 минут. После блюдо можно подать к столу.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2013_5/baranina-tushenaja/baranina-tushenaja-10-600pech.jpg" width="600">
9) Переложить овощи в чугунок. Посолить по вкусу. Далее готовить нужно до готовности мяса на очень маленьком огне. Приблизительно на это уйдет около 40 минут. После блюдо можно подать к столу.
Ингредиенты:
Баранина 700 г, соль по вкусу, бараний жир 50 г, лук репчатый (молодой) 3-4 шт., чеснок (молодые головки) 5 шт., морковь (крупная) 1 шт., специи (указаны в рецепте) по вкусу.
Если вы не любите баранину за ее специфический вкус и запах, я порекомендовала бы только одно: научиться ее правильно готовить. Ведь конечный результат напрямую зависит от мастерства и таланта повара. Секреты приготовления вкусных блюд из ягнятины и баранины давным-давно раскрыли повара арабских стран, Кавказа и Средней Азии. Добавьте побольше овощей, всевозможной зелени и пряностей, и мясо получится нежным, сочным, ароматным и на вкус приятным. Одно из таких блюд я часто готовлю своим родным – на родине оно называется «Гляя», или тушеная баранина с овощами по-арабски. В Ливии это блюдо подают даже на праздничное застолье и в ресторанах. У арабов существует множество вариаций рецептов тушеной баранины с овощами. Иногда список ингредиентов может быть расширен за счет добавления кусочков кураги, зелени или острого перца чили, но это уже на любителя. Это блюдо намного разнообразней и ярче запеченной .
Информация о рецепте
Кухня : арабская .
Способ приготовления : жарка и тушение .
Общее время приготовления : 20 минут, если молодая баранина; 60 минут, если мясо зрелого животного мин.
Количество порций : 2 .
Ингредиенты:
- баранина молодая – 400 г
- лук – 2 шт.
- перец болгарский – 150 г
- помидоры – 100 г
- баклажан – 150 г
- соль – по вкусу
- масло растительное – 50 мл.
Приготовление:
Баранину нарезать на небольшие кусочки.
Помидоры нарезать кружочками, лук кубиками, болгарский перец (мелкий) режем колечками. При нарезке перца семена его можно не удалять.
Баклажаны почистить, нарезать брусками.- Если баранина молодая, то её просто обжаривать 7 минут в растительном масле. Если жестковата, то добавить воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости.
На следующем этапе добавить лук и обжаривать 4 минуты.
Добавить в сковороду или казан колечки перца.
Добавить баклажаны.
Обжаривать ингредиенты до готовности баклажанов около 7 минут помешивая.
Последними добавить помидоры.
Держать баранину с овощами на огне ещё 2 минуты. Теперь осталось блюдо посолить, слегка перемешать и можно подавать. В самом начале приготовления солить не рекомендуется потому, что овощи сразу же дадут много сока, приобретут в процессе тушения консистенцию пюре.- Блюдо получается настолько сочным, что не требует дополнительного добавления каких-либо соусов и подлив. В качестве гарнира можно выбрать рис, кус-кус или просто отварной картофель. При желании украсьте тушеную баранину зеленью, оливками.
В восточных странах очень распространенным мясом, из которого приготавливают самые разные блюда, является баранина. В нашей стране большей популярностью пользуются блюда из говядины и свинины, а также курицы. Но иногда на столе оказывается и баранина. Из нее делают шашлыки, плов, запекают ее в духовке. Очень вкусным блюдом является тушеная которого вы можете выбрать в зависимости от предпочтений и наличия продуктов. Также вы можете самостоятельно усовершенствовать способ приготовления.
Тушеная баранина
С килограмма мяса удалить пленки и жилки. Промыть и обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, хмели-сунели и перцем. Помыть 2 сладких перца и 4 помидора. Очистить перцы от семян и нарезать соломкой. Помидоры порезать дольками. Промыть 100 г кураги в дуршлаге. Почистить 2 луковицы и нашинковать соломкой. В сковороду с толстым дном налить масло растительное, поставить на огонь и выложить лук. Его необходимо томить на малом огне и постоянно перемешивать. Минут через 15 лук станет прозрачным. Огонь увеличить и положить сначала порезанный перец, а спустя минут 5 - помидоры. Посолить овощи, посыпать молотым перцем и залить стаканом кипятка. Затем положить баранину и курагу. Когда жидкость закипит, накрыть сковороду, уменьшить огонь и тушить полтора часа. Периодически мясо нужно переворачивать и при необходимости доливать кипяток. Баранину выложить в центре блюда, а вокруг нее овощи с курагой. Залить подливой, которая образовалась при тушении.
Тушеная баранина с баклажанами
600 г мяса вымыть, обсушить и порезать кубиками. Очистить и измельчить 3 дольки чеснока. Головку лука порезать полукольцами. Нарезать кружками лимон, поместить в разогретую сковороду и посыпать сахаром. Снять с огня. Обжарить лук с чесноком в кастрюле с толстым дном на оливковом масле. Затем добавить довольно крупно порезанные 5-6 перьев зеленого лука и полторы ложки тмина. Потомив 2 минуты, положить баранину. Обжарить со всех сторон. Поместить в кастрюлю кружочки лимона, корицу, веточки мяты, лавровый лист. Тушить 40 минут. Нарезать кружочками баклажан, присыпать солью. Через пару минут положить в кастрюлю с мясом, добавить соль, приправы и тушить 20 минут.
Тушеная баранина с картофелем
Сало весом 700 г с мясной прослойкой порезать мелкими кусочками и поместить в глубокую сковороду. На среднем огне обжарить. Когда кусочки подрумянятся, отложить их в сторону. Порезать кубиками по 4 см 3 кг баранины, выложить ее в миску, добавить перец, полстакана муки, соль. Все перемешать и обжарить на вытопленном жире в сковороде. Баранину переложить в кастрюлю, добавить пару зубчиков измельченного чеснока. Влить литр говяжьего бульона. Порезать на кубики 3 моркови, 3 картофелины и 2 луковицы. Обжарить овощи в сковороде и положить в кастрюлю. Добавить чайную ложку сушеного тимьяна, бекон, лавровый лист и немного сахара. Влить стакан белого вина. Тушить полтора часа.
Баранина запеченная
Замочить в воде на сутки 450 г фасоли. Потом переложить ее в кастрюлю, сверху залить водой, немного посолить и варить полтора часа. Потушить на сливочном масле порезанную головку лука, добавить ложку томата и фасоль. Перемешать. В весом около 2,3 кг сделать надрезы, в которые поместить чеснок и веточки розмарина. Посолить. Мясо выложить на противень, залить стаканом и поставить в духовку часа на полтора. Воду закипятить в кастрюле и 6 минут варить 450 г стручковой фасоли. Готовую баранину выложить на блюдо. Из мясного сока, оставшегося на противне, удалить жир. Положить туда все овощи и перемешать их над огнем. Затем выложить их по краям блюда, вокруг баранины. Подавать с жареным картофелем и салатом.