Самостоятельное приготовление спиртных напитков становится с каждым годом все популярнее. Это не только возможность создать действительно качественный и ароматный алкоголь, но и возможность проявить себя творчески. В этой статье вы узнаете, как сделать вино в бочке. Мы расскажем вам об основных моментах, на которые нужно обратить внимание при решении этой задачи.
Как делать вино в дубовых бочках
Отметим, что бочонки из дуба являются самой лучшей тарой для приготовления спиртного. Главное, соблюдать подходящий температурный режим и другие правила ухода. Бочонки из дерева создаются по особой технологии. Этот не просто изделие из древесины. Это емкость, в которой напитки приобретают особый вкус. Его невозможно получить никаким другим способом.
Приготовление вина в бочке — это целое искусство. У каждого винодела своя особая технология. Мы расскажем вам о том, как сделать вино в бочке самым простым способом. Вы сможете применить на практике самостоятельно. Заметим, что молодой алкоголь в малой таре созревает достаточно быстро. Выдержка должна осуществляться на протяжении двух лет.
Как делать вино в бочках качественным и ароматным? Вопрос достаточно простой. Все дело в бочонке. Дело в том, что через клепку из дуба напиток дышит. Он выделяет диоксид углерода и впитывает кислород. Кроме того, на поверхности клепки осуществляются различные химические процессы. Напиток вытягивает из винного бочонка танин и другие вещества.
Если вы хотите узнать, как сделать вино в дубовой бочке, сначала необходимо осознать ценность этой тары для производства алкоголя. Известно, что за один год алкоголь, разлитый в тару из дуба, размером 225, впитывает около 50 мг/л танина. Он имеет особое значение для выдерживания крепкого, красного столового и десертного вина.
Любой винодел расскажет вам, как приготовить вино в бочке. Это достаточно простая операция. Отметим, что для выдерживания белых и мускатных вин лучше всего использовать старые бочонки, ранее применявшиеся для этой цели. Все остальные виды алкоголя лучше всего помещать в новые емкости. Поскольку старая тара обеднена необходимыми для вина элементами.
Молодое вино имеет склонность к выделению винных камней. Они способны покрыть поверхность бочонков достаточно большим слоем. Поэтому специалисты рекомендуют на первом году жизни молодой напиток необходимо обрабатывать холодом в крупных емкостях, и только потом осуществлять его разлив в бочонки. Удобнее всего делать это в зимой.
Если вы хотите понять, как сделать вино в дубовой бочке дома, обратите внимание на температурный режим, при котором происходит созревание напитка. Он может быть разным. Ознакомьтесь с тем, каким должен быть температурный режим для выдержки различных видов вин:
- крепкие — от 16 до 20 °С;
- красные столовые — от 14 до 16 °С;
- белые столовые: — от 15 до 17 °С.
Заметим, что в любом пособии, где указывается, как приготовить вино в дубовой бочке, можно прочитать о том, что показатель относительной влажности воздуха должен быть 85%. Это значение оптимально для решения рассматриваемой задачи. При этом воздух в помещении, где будет созревать напиток, должен быть чистым и свежим. Поскольку напиток легко впитывает посторонние запахи.
Чтобы сделать вино в дубовой бочке нужно учесть множество нюансов. Помимо самой технологии производства алкоголя необходимо знать и другие моменты. Особое внимание нужно уделить применяемым бочонкам. Они должны быть качественными. Ведь используемая емкость на прямую влияет на свойства алкоголя.
Чтобы произвести вино в дубовой бочке в домашних условиях необходимо использовать исключительно надежные емкости. Если вы используете старую тару, обязательно подвергайте её чистке. В противном случае, приготовляемый алкоголь может быть заражен плесневыми грибами, уксуснокислыми бактериями и т. д. Это основные рекомендации. Теперь вы знаете, как делать вино в дубовой бочке.
Способна облагородить напиток, сделать его более ароматным и сбалансированным, улучшить не только вкус, но и цвет напитка. Именно поэтому даже именитые виноделы рекомендуют дубовые бочки для выдержки самого популярного виноградного алкогольного напитка. В бочках выдерживают и красные, и белые вина - каждый из сортов можно улучшить благодаря правильной выдержке.
За годы выдержки в бочке вино меняет свой цвет. Если говорить о белых винах, они становятся темнее. Изначально почти прозрачные, они приобретают роскошные медовые или соломенные оттенки. Цвет красных вин облагораживается, становится более насыщенным.
Именно поэтому и профессионалы, и виноделы-любители отдают свое предпочтение бочкам из натурального дуба.
Далеко не каждое вино нуждается в выдержке. Если говорить о молодых винах, их вкус не требует корректировки - выдержка вина в бочке стала бы пустой тратой времени. Но, все-таки, большинство видов напитка можно существенно улучшить, если поместить их на некоторое время в бочки из дуба.
Итак, что же такое выдержка и чем она отличается от просто хранения? В результате выдержки меняется вкус, а при хранении этого не происходит. То есть выдержка - это процесс, во время которого напиток раскрывается, приобретает новые вкусовые акценты, добавляет к своему букеты новые приятные нотки. Результат выдержки может разниться в зависимости от многих факторов:
- Сорта винограда - огромное количество существующих сортов винограда отличаются друг от друга и, соответственно, нуждаются в разных условиях выдержки;
- Продолжительности выдержки - выдержка может быть как не слишком продолжительной по времени, так и продолжающейся десятилетиями;
- Температуры в помещении - различные требования к температурному режиму нужны разным сортам вина;
- Емкости, в которой выдерживают напиток - кроме дубовых бочек вино может выдерживаться в металлических, глиняных и других сосудах.
В результате выдержки вино может получить нотки меда, карамели, ванили, перца, гвоздики и т.д.
Температурный режим и срок выдержки различных вин
Стоит обращать пристальное внимание на температурный режим, который необходимо поддерживать на определенном уровне для отдельных видов вина:
- Белые столовые вина - вызревают при самой низкой температуре, около 11-12 градусов;
- Красные столовые вина - оптимальная температура составляет 14-16 градусов;
- Десертные вина - требуемая температура колеблется в диапазоне 15-17 градусов;
- Крепкие вина - здесь температура самая высокая, минимум при 16 и максимум при 45 градусах.
Срок выдержки также различен - от 3 лет для белых столовых и до 150 лет для крепких и десертных.
Выдерживаемое в дубовой бочке вино контактирует с воздухом, впитывая кислород и взаимодействуя с другими газами. Также вино непосредственно взаимодействует с древесиной, впитывая из нее танины и ароматические вещества, улучшающие вкус напитка. Чем меньше объем бочки, тем быстрее созревает вино.
Для выдержки вин используются обожженные бочки. Для белых вин предпочтителен легкий обжиг, для красных допустим средний. Сильная прожарка для выдержки вина не подходит, меняя его вкус не в лучшую сторону.
Если вы только собираетесь приобрести бочку для самостоятельной выдержки вина, обязательно уточните, обожжена ли она, и какова степень обжига. Лучше сразу приобретать обожженную бочку, так как совершить эту процедуру в домашних условиях может быть весьма проблематично без соответствующего опыта.
Благодаря правильному обжигу выдержка в дубовой бочке поможет сделать ваше вино исключительным.
Лучший подарок для виноделов-любителей - качественная дубовая бочка
Если среди ваших знакомых есть люди, увлекающиеся виноделием, но пока не знакомые с технологией выдержки в дубовых бочках, вы можете обогатить их опыт соответствующим подарком. Подберите бочку нужного объема и подходящего дизайна, и преподнесите на ближайшее торжество. Такой подарок обязательно оценят - ведь, научившись правильно выдерживать вина, винодел-любитель поднимется на ступень выше, став более профессиональным в своем хобби.
В качестве подарка могут выступать бочки различного объема - начиная с небольших и заканчивая вмещающими от 100 л, которые пригодятся производящим вино в больших количествах виноделам. Для того чтобы подарок стал еще более запоминающимся, обязательно украсьте бочку гравировкой с поздравительным текстом или другими надписями. Если у частной винодельни есть свой логотип, можно нанести на бочку именно его - это сделает бочонок не безликим презентом, а персонализированным подарком. Адресату подарка будет приятно от того, что вы подумали о его увлечении столь серьезно, и продумали каждую мелочь. Еще один интересный вариант - бочка с эффектом старины. Искусственно состаренная бочка с вином будет выглядеть так, словно уже десятки лет вызревает в погребе. И это на уровне подсознания поднимет статус вина.
Главное условие - высокое качество выбранной бочки
Если вы уже продумали абсолютно все - узнали правильный срок выдержки в дубовой бочке, позаботились о поддержании нужного температурного режима, выбрали конкретный сорт вина, выдержкой которого планируете заняться, пора удостовериться, что ваша бочка соответствует стандартам.
В первую очередь, бочка должна быть изготовлена профессиональными мастерами, знающими все тонкости столь деликатных емкостей. Во-вторых, для ее создания должен использоваться высококлассный дуб, экологичная и прочная натуральная древесина, гарантирующая надежность и долговечность бочонка. В-третьих, бочонок должен быть правильно подготовлен к практическому использованию, в частности, грамотно обожжен.
Если все стандарты соблюдены, вы можете приступать к самой приятной части - наполнять бочки вином и ждать того момента, когда, наконец, можно будет его продегустировать.
В течение многих веков накапливался опыт и отбирались рациональные технологические приемы получения высококачественных вин различных типов в деревянной дубовой таре. Были установлены оптимальные размеры тары и условия хранения вин. Для небольших хозяйств деревянные бочки наиболее полно удовлетворяли предъявляемые к ним требования. При больших объемах производства мелкая деревянная тара стала основным тормозом на пути прогресса винодельческих предприятий. При использовании бочек невозможно организовать современное поточное производство, автоматизировать процессы работы, создать цеха и заводы-автоматы и решать многочисленные технические вопросы на современном уровне. Крупные резервуары в этом отношении имеют огромное преимущество.
Однако известно, что в крупных резервуарах процессы созревания виноматериалов протекают весьма медленно и часто с большими отклонениями. Ж. Риберо-Гайон, касаясь условий хранения вин в бочках, пишет, что надо как можно лучше изучить механизмы и главнейшие условия, обеспечивающие получение высококачественных вин, чтобы, пользуясь ими, практически содействовать сокращению сроков получения готовой продукции путем искусственного воздействия . С этой целью мы несколько подробнее опишем кислородные режимы при хранении вин в бочках.
Ж. Риберо-Гайон экспериментально установил количество кислорода, проникающее за период хранения вина в бочках. По его данным, за год хранения в бочке емкостью 22,5 дал кислород проникает через поры клепки в количестве около 4,3 мг на 1 л жидкости, т. е. за сутки 0,012 мг/л .
Поступающее через клепку бочки количество кислорода быстро расходуется виноматериалом, непосредственно соприкасающимся с слоем древесины, так как даже при умеренной температуре скорость, с которой кислород вступает в реакции, в 10 и более раз выше скорости его проникновения через клепку. С увеличением емкости деревянной тары количество проникающего кислорода уменьшается, и, следовательно, с укрупнением деревянной тары она еще в большей мере приближается к герметической железобетонной и металлической. Ж. Риберо-Гайон считает, что такое количество кислорода (4,3 мг/л ), поступающее через клепку бочки, в течение года не может заметно изменить химический состав вина.
Другой путь естественного обогащения вина кислородом - через свободную поверхность (зеркало). По данным Ж. Риберо-Гайона, в дубовую бочку емкостью 20 дал в течение года естественным путем поступает кислорода около 25,7 мг на 1 л вина . В течение года кислород поступает неравномерно.
Его количество повышается в следующей последовательности: весна, зима, лето, осень (весной за месяц проникает в среднем 1 мг/л , а осенью 4,7 мг/л ). Касаясь причин обогащения вина кислородом воздуха через свободную поверхность, Ж. Риберо-Гайон замечает, что имеет место тройное воздействие температуры: на интенсивность испарения, на величину расширения - сжатия жидкости и на скорость связывания кислорода. В результате первых двух причин зеркало вина бывает большим или меньшим, отсюда и содержание кислорода увеличивается или уменьшается. Все эти причины имеют место при хранении вин.
При длительном хранении нормальных по состоянию и сложению вин в бочках в обычных условиях нами всегда обнаруживался кислород во всех глубинных слоях , несмотря на незначительную скорость диффузии и сравнительно высокую скорость, с какой он вступает в реакции. Измерения температуры по слоям вина в различных условиях хранения (в подвальных, на открытых площадках, в солярии) показывают, что температура вина по слоям неодинакова и зависит от многих причин (температура воздуха, почвы, теплопроводность стенок тары, вина и т. д.). В результате и плотность жидкости в различных участках и слоях неодинакова, имеет место конвекция жидкости.
Только этим можно объяснить наличие кислорода в глубинных слоях, где он не мог бы оказаться, если бы жидкость находилась в спокойном состоянии, без движения.
Таким образом, при хранении вин в бочках и других резервуарах, имеющих контакт с воздухом, в условиях хранилищ с непостоянной температурой происходит в той или иной мере циркуляция жидкости и в связи с этим - усиление естественного обогащения вина кислородом.
Кислородные режимы. Ряд авторов считает невозможным обеспечить полноценное созревание виноматериалов в каких-либо других резервуарах, кроме бочек. Так, Г. Троост пишет: "Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени, в зависимости от величины) самое решающее влияние на развитие и выдержку вина, сравнительно с другой посудой. Это неоспоримо. Ее незаменимость становится еще большей в хозяйствах, где преобладают качественные вина" .
Кислородные режимы в винах впервые изучались Л. Пастером и М. Вертело . Л. Пастер установил, что в 1 л вина растворяется 4,7 мл (6,9 мг ) кислорода, причем это растворение (поглощение) происходит с большой скоростью. Был также установлен факт, что кислород быстро входит в соединение с некоторыми окисляемыми веществами .
Величины окислительно-восстановительного потенциала в вине впервые изучались J. Geloso , который отмечал высокую чувствительность виноматериала к кислороду и изменение величины Eh. Более подробные исследования окислительно-восстановительных процессов в условиях выдержки вин в бочках выполнил Ж. Риберо-Гайон . На основании своих опытов автор считал главнейшим фактором, определяющим величину Eh, соли тяжелых металлов (Fe, Сu). Для французских вин Риберо-Гайон дает ряд предельных величин ОВ-потенциала.
В числе первых советских исследователей, измерявших величины Eh в винах, были П. Н. Унгурян, Г. И. Калугина, Е. А. Зуева, Ю. А. Дрбоглав, П. В. Кочерга . Для отечественных вин П. В. Кочерга сделал попытку установить предельные величины Eh .
Однако М. А. Герасимов, Т. К. Политова на основании своих наблюдений делают вывод, что пределы Eh, указываемые Ж. Риберо-Гайоном и П. В. Кочергой, не нашли подтверждения.
За время выдержки вина в бочках, кроме естественного проникновения кислорода (через клепку и зеркало), обогащение вина кислородом происходит при переливках, доливках и в процессе оклеек и некоторых других видов обработок.
Если учесть количество кислорода, растворяющегося при переливках вина, а также проникающего через шпунтовое отверстие и поры клепки и вводимого с доливочным вином, то в целом можно сказать, что процесс хранения вин в бочках является весьма интенсивным окислительно-восстановительным процессом с участием в реакциях большого количества кислорода. Так, по данным Риберо-Гайона, при хранении в первый год в бочках емкостью 22,5 дал каждый литр вина потребляет кислорода (в мг ):
В последующие годы потребляется кислорода (в мг ):
Следовательно, в первый год хранения каждый литр виноматериала потребляет кислорода до 50 мг , а в последующие годы от 31 до 41 мг . Вполне понятно, что с увеличением объема вина и относительным уменьшением поверхности бочек, с большей толщиной клепки, уменьшением числа переливок и т. д. общее количество кислорода, потребляемого вином, уменьшается, и в глубинных слоях кислород может определяться лишь вскоре после переливки вина. По Риберо-Гайону, каждый литр виноматериала должен потребить кислорода от 35 до 70 мг , чтобы в достаточной степени изменился химический состав вина.
При хранении вин в бочках кислород частично может быть израсходован на окисление экстрактивных веществ, извлекаемых вином из клепки.
По Риберо-Гайону, при выдержке вин в бочках имеют место два способа обогащения вина кислородом: быстрый способ, когда скорость растворения кислорода превышает скорость его потребления (при переливках, при перемешивании вина, в ходе транспортировки, обработки и доливки), и медленный способ, когда кислорода поступает в вино меньше (через поры клепок), нежели его потребляется.
Количественное соотношение кислорода, вводимого тем или иным способом (быстрым или медленным) при хранении вина в бочках, самое разнообразное. Чем короче срок хранения вина, чем большему числу переливок и обработок в атмосфере воздуха вино подвергается, тем большее количество кислорода вводится в вина при так называемом быстром методе аэрации. В этих случаях от общего количества кислорода, необходимого для созревания вина, может потребляться при быстром способе 90% и более. С увеличением срока выдержки и сокращением числа переливок и обработок обогащение вина кислородом быстрым способом сокращается примерно на 40-50%. Эти данные говорят о том, что при выдержке виноматериалов в бочках ускоренная обработка кислородом занимает большое место.
Изучение кислородных режимов при хранении вин в бочках нами проводилось по слоям вина как непосредственно после переливки, так и в промежутках между переливками. С этой целью в винах определялись кислородное число (Ох), перекисное число (Оп) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh).
В табл. 1 представлены наиболее характерные данные по кислородным режимам при хранении здоровых вин в условиях пониженных и умеренных температур (8-19 °С). Вина выдерживались в бочках емкостью 50 дал. Переливки делались через каждые 3 месяца.
Анализ данных таблицы показывает, что при умеренных и пониженных температурах содержание растворенного кислорода, перекисей, а также величина ОВ-потенциала при хранении вина в бочке падают в нижних слоях. Это говорит о том, что через шпунтовое отверстие в верхние слои вина постоянно проникает кислород воздуха. Следует также обратить внимание на то, что перекиси образуются не тотчас после контакта с кислородом, а постепенно. Поэтому перекисное число, определяемое немедленно после переливки, обычно ниже, чем через несколько дней после переливки.
(Здесь и везде величины Ох и On даются в мг/л , Eh - в мв . )
Проведенная на Одесском заводе шампанских вин закрытая дегустация проб виноматериалов, взятых из различных слоев бочки, показала, что проба вина из верхнего слоя оценена из-за большой переокисленности и наличия альдегидных тонов во вкусе и букете ниже проб, взятых из глубинных слоев вина.
На практике кислород в глубинных слоях сухих виноматериалов часто не обнаруживается уже через небольшой срок после переливки. Причин может быть несколько. В частности, в виноматериалах могут содержаться клетки аэробных микроорганизмов, которые и потребляют кислород.
Следует особое внимание уделять данным анализов при отсутствии кислорода в средних и глубинных слоях виноматериалов, особенно столовых и шампанских. В этом случае микробиологи должны микроскопировать пробы вина.
Нашими опытами с сухими винами было выяснено, что в условиях хранения без газовой камеры в герметических емкостях кислород весьма быстро потребляется клетками уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей, которые в этом случае распределены во всей толще вина. При этом с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода скорость его потребления возрастает, а в вине накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, в частности летучие кислоты, резко ухудшающие качество продукции.
С потреблением кислорода величина окислительно-восстановительного потенциала падает (до 250 мв и ниже).
Когда температура вина в хранилище или при обработке повышается, растворенный кислород в глубинных слоях в бочках вступает в реакции и не обнаруживается.
В. Г. Кульневич при нагревании мадеры определял кислород лишь непосредственно после переливки вина, а в дальнейшем в глубинных слоях растворенный кислород исчезал. С растворением в вине кислорода окислительно-восстановительный потенциал снова повышается.
По данным М. А. Герасимова и Т. К. Политовой , после переливки вина ОВ-потенциал увеличивался с 291,9 до 369,0 мв и с 326,0 до 430,2 мв в различных винах. В промежутках между переливками столового вина (2,5 месяца) ОВ-потенциал снижался с 450 до 403 мв . Данные по изменению величин Eh в процессе выполнения различных технологических операций (переливки, доливки, фильтрации, термической обработки и др.) имеются у многих авторов .
Анализ материалов по кислородным режимам в бочках приводит к выводу не только о возможности воссоздания подобных, но и о разработке лучших кислородных режимов для других емкостей, в том числе крупных и герметизированных. В условиях различных температур, давления воздуха, состава вин, концентрации растворенного в вине кислорода скорости его потребления различны. С повышением температуры при хранении сухих вин следовало бы максимально снизить пли полностью прекратить доступ кислорода к вину, однако при выдержке в бочках этого достигнуть невозможно, поэтому наблюдается ухудшение качества сухих столовых и шампанских виноматериалов. Все это показывает, что при выдержке виноматериалов в бочках невозможно точно учесть и регулировать кислородный режим. В результате, несмотря на то что технология выдержки виноматериалов в бочках разрабатывалась на протяжении многих столетий и во многих странах, даже и в настоящее время получаются вина по качеству невысокими, переокисленными, с повышенным содержанием в столовых винах альдегидов, летучих кислот и других веществ, ухудшающих вкус и букет.
Наблюдающееся неравномерное течение окислительно-восстановительных процессов в различных слоях вина в бочках - один из существенных недостатков технологии выдержки вина в деревянной таре. Этот недостаток обычно приводит к переокисленности вина в верхних слоях и к значительному увеличению сроков выдержки глубинных слоев.
При использовании бочек имеется ряд других существенных недостатков (высокие потери вина на испарение, невозможность механизировать и автоматизировать процессы работы, большие затраты ручного труда и т. д.).
Поэтому бочки не отвечают современным требованиям виноделия.
Сроки выдержки вин. Основными правилами производства виноградных вин предусматривается продолжительность выдержки: для сухих столовых вин не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, для кахетинских не менее 2 лет, а для мускатных сортов не менее 1,5 лет.
А. Перроте еще в 1904 г. считал возможным ограничить выдержку столовых вин в бочках после того, как молодое вино получит 3-5 переливок и одну оклейку с добавлением танина. Обычно этот срок наступал через 6 месяцев хранения вин, после чего вино разливалось в бутылки и дополнительно выдерживалось 1,5 года .
Молодые виноматериалы, получаемые брожением в крупных резервуарах, Г. Троост считает необходимым переливать в деревянные бочки. И лишь после того, как вина созреют в бочках, они должны быть снова перелиты в крупные резервуары.
В ФРГ наряду со старой технологией, предусматривающей 3-5-летний срок выдержки столовых вин в дубовых бочках при (9-10 °С), наибольшее распространение получила новая экономически выгодная технология . По старой технологии, кроме переливок и доливок, в редких случаях применяют оклейки и фильтрации. По новой технологии предусматриваются: переливки в начале осветления молодого виноматериала, введение до 25 мг/л свободного SО 2 , фильтрация без доступа воздуха, обработка бентонитом, обработка желтой кровяной солью, осветление 12-14 суток, выдержка в бочках при 10 °С в течение 6 месяцев, сульфитация до 25 мг/л свободного SO 2 , фильтрация через обеспложивающие пластины, стерильный розлив в бутылки под пробку. После этого ординарные вина поступают в реализацию, а высококачественные дополнительно выдерживают 1-2 года в бутылках.
К настоящему времени в различных странах и различными авторами предложены далеко не одинаковые сроки выдержки даже по одному и тому же типу вина.
О вине
Дуб и вино - как бочка влияет на вкус
Некоторые считают, что хорошее вино просто обязано провести какое-то время в бочке. Конечно, это далеко от правды. Не каждое вино нуждается в выдержке, а в мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и попробуем разобраться, что происходит с вином во время выдержки и как бочка влияет на вкус.
Для начала пару слов о терминологии. Выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот эффективность выдержки, то есть степень улучшения, зависит от множества факторов - от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.
Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Постепенно насыщаясь кислородом, вино становится мягче, округлее и гармоничнее, а жесткие танины вина «укрощаются», соединяясь с танинами дуба. При этом ароматы вина тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, кожи, гвоздики, перца.
Тем не менее, нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».
Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин - 10-20 лет, красных столовых - до 30, десертных и крепких - до 50-100 лет, а иногда и больше.
Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки - например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.
Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.
Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина.
Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.
Для чего нужны бочки
Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? - Да. Практична? - Нет.
Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не , выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года - и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина…
Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции - это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий - солнце, дожди, заморозки и снега - все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса — 600…650 евро за баррик (225л) «там». Плюс доставка, растаможка…
Также, у нас можно приобрести и изделия украинских бондарей. В основном — житомирского «куста», образовавшегося после распада крупнейшего тарного комбината, и изделия завода «Олпол» из Ивано-Франковска. Ещё есть несколько мастеров-частников в разных городах Украины.
Хочу немного рассказать о личном опыте общения с украинскими бондарями. Начну с житомирских.
Первый опыт — с бондарем Серёжей, торгующим у нас на трассе на выезде на Кривой Рог, каждую осень, принесла печаль и мне, и коллеге. Возвращали бочки, забирали деньги: размер не соответствует, текут.
Бригада, с которой позже имел дело, (Боровского и К 0) мне два раза меняла бочку, то текла, то размеры — вместо 225 литров 170, и третья в конце концов получилась из сырого дуба и тоже течёт, хоть и не так, как первая. Деньги отказывались вернуть, сколько я не настаивал, только бочки предлагали менять.
Вот их первая бочка:
«Красавица»? Сфотографировано как раз после моих попыток при помощи воска и строительного фена остановить течь. Безуспешно…
Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.
И последний, четвёртый «мастер», Виталий Емец, по одной 50-литровой бочке, пообещал сделать через неделю — звоню через две, ни тебе «извините», ничего, как так и нужно, «через неделю точно сделаю». Прошла ещё одна неделя — ничего. И трубку уже не берут. Потом перезванивают — «на следующей неделе отправим, занятые мы». Послал «під три чорти»: если люди лгуны, то и бочки у них такие…
В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.
