Копченая курица хоть и считается не очень полезным продуктом, ее любят многие и уже достаточно долгое время. Привлекает она своим аппетитным видом и неповторимым ароматом (см. фото). Для копчения выбирают мясистые тушки, которые потом обрабатывают дымом. Благодаря правильной обработке, на курице перестают распространяться вредные вещества, что позволяет хранить ее достаточно длительное время (без холодильника курица будет разрешена к употреблению в течение 2-х дней). Учитывая это, ее часто берут с собой на пикники и в путешествия.
Традиционным методом копчения считается тот, для которого используют специальное оборудование. В таких камерах курица находится длительное время, а в этот период она обрабатывается древесным дымом. Современные производители, чтобы уменьшить период обработки и значительно сэкономить, используют жидкий дым. В таком случае тушки сначала поддают термической обработке, а после погружают в емкости с жидким дымом и различными консервантами.
Сегодня на прилавках магазинов можно найти копченые курицы 2-х видов:
- Холодного копчения. В таком случае тушки в течение нескольких дней выдерживают над дымом тлеющего огня. При этом температура не увеличивается больше 30 градусов.
- Горячего копчения. Этот вариант позволяет значительно сэкономить время, так как тушки находятся в специальных коптильнях. Такая обработка позволяет получить более нежную и ароматную курицу.
Использование в кулинарии
Копченая курица является прекрасным самостоятельным блюдом, которое можно подать на ужин или на праздничный стол. Кроме этого, ее можно использовать в рецептах салатов, закусок и т.п. Еще ее оригинальный вкус помогает улучшить вкус первых, вторых и основных блюд. В общем, копченая курица является прекрасным продуктом для кулинарных экспериментов.
Как сделать в домашних условиях?
Чтобы продукт был не только вкусным, а и не вредным для организма, его лучше всего готовить в домашних условиях.
Делать это можно, как целиком, так и частями. Для копчения лучше всего выбирать молодых курочек, мясо у которых более нежное. Тушки стоит тщательно промыть, а затем, выбрать один из предложенных вариантов: отварить в течение нескольких минут в подсоленной воде; в течение 3-х дней вымочить в соленом растворе (на 1 л воды 1 ст. соли). Еще вы можете продержать курицу в маринаде в течение 12 ч. Также вам необходимо приобрести специальную коптильню. Рассмотрим один из вариантов горячего копчения курицы.
Для этого вам необходимо взять тушку курицы, соль, перец и любимые специи.
Курицу необходимо тщательно обтереть специями, и отправить в полиэтиленовый рукав на несколько часов. Это нужно для того, чтобы мясо тщательно пропиталось. После этого, тушку стоит вывесить на свежий воздух, чтобы она просохла. Затем отправьте курицу в коптильню, и готовьте в течение 40 мин. под интенсивным огнем. Перед употреблением рекомендуется снять с тушки кожицу, так как в ней образовались вредные для организма вещества.
Вред копченой курицы и противопоказания
Вред копченая курица может принести из-за своей высокой калорийности и жирности,
поэтому не стоит употреблять продукт в больших количествах. Отказаться от продукта стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При частом употреблении копченой курицы можно спровоцировать появление ожирения, а также накопление в организме холестерина и канцерогенов. Все это в свою очередь вызывает образование атеросклероза и онкологических заболеваний. Противопоказана копченая курица людям с проблемами ЖКТ. Если вы употребляете продукт, обработанный жидким дымом, то в организм попадают токсины, которые могут спровоцировать появление различных заболеваний и проблем.
Куриное мясо можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо. Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В2, В6, В12, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало. Калорий оно содержит немного, поэтому, люди, сидящие на диете, или желающие поддерживать хорошую форму, могут спокойно есть курицу .
Куриное мясо помогает при таких заболеваниях, как полиартрит, подагра, язвенная болезнь, диабет. У людей, страдающих сахарным диабетом второго типа, именно благодаря курятине повышается содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот в сыворотке крови. Эти кислоты усваиваются организмом лучше, потому из-за них курятина и способствует профилактике атеросклероза, а также связанных с ним болезней: инсульта, инфаркта, ишемии, гипертонии.
Молодое куриное мясо считается самым полезным.
Но и в холодное время года курица на столе приносит не меньше пользы . Издавна она использовалась как лекарство от простудных заболеваний, в виде бульона.
Куриный бульон – сама курица, вода, соль, лук, перец, морковка – помогал в борьбе с недугом, прибавлял сил и укреплял здоровье. В настоящее время предлагается обилие различных лекарств от простудных заболеваний, но куриный бульон всё равно занимает среди них своё почетное место.
Копчение, вред копченой курицы
Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат.
Это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов.
Копчение бывает традиционное и современное консервирование.
Традиционное копчение бывает холодным и горячим.
Холодное копчение
Холодное копчение проводится при температуре 18-22˚С и применяется для изготовления деликатесов длительного хранения. Занимает сам процесс копчения от 3 до 45 суток.
Технология холодного копчения опасна для человеческого организма. При ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов, благодаря длительности процесса, который к тому же уродует содержащиеся в продукте аминокислоты.
Горячее копчение
Горячее копчение проводится при температуре 35-45˚С и применяется оно для изготовления варено-копченых продуктов, для длительного хранения не предназначенных. Занимает процесс такого копчения 12-48 часов. При горячем копчении и аромат, и вкус, совершенно не тот, что при холодном, это даже скорее просто запекание продукта в дыме.
Если употреблять копченые по традиционной технологии продукты питания время от времени, именно как деликатес, то особого вреда здоровью не будет.
Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.
«Жидкий дым»
Длительность и энергоемкость процесса привело к поискам новых экономных и быстрых способов копчения, и даже просто к приданию продуктам копченого вида.
Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» - специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения.
Эта коптильная жидкость появилась ещё в первой половине 19 века. Открыл её русский ученый Н.В. Каразин. Процесс производства жидкости представлял собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревый агрегат, который обеспечивал эффективное растворение в воде компонентов дыма.
Это изобретение за рубежом почему-то приписывают С.Коулгину, который запатентовал коптильную жидкость только в начале 20 века.
Это не столь важно, потому что та коптильная убыстрительная технология «убыстрилась» ещё больше.
Сейчас мелкий продукт можно просто искупать в коптильном зелье, термически обработать и получить на исходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Крупный продукт не мочится, а получает в себя инъекцию коптильной жидкости.
Присутствующий в таких «современных» копченых продуктах аромат с пряным оттенком связан:
- на 66% с присутствием фенола - крайне токсичного вещества;
- на 14% с присутствием карбонильных соединений – а это формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие;
- на 20% с присутствием остальных коптильных компонентов.
Просто нет смысла говорить о пищевой ценности и полезности таких продуктов.
Всё это, разумеется, относится и к копченой курице .
Известно, что употребление копченостей значительно повышает риск развития опухолей.
Кур, предназначенных для копчения, для гриля, выращивают на антибиотиках, костной муке и эстрогене. Эстроген – женский половой гормон, вызывающий увеличение массы тела, причем не только у курицы, но и у потребляющего её человека. А от антибиотиков, добавляемых в птичий корм для защиты от инфекций, у потребителей куриного мяса начинает снижаться иммунитет, разрушается полезная микрофлора и появляется аллергия.
Если Вы изредка позволяете себе «поиграть с огнём» в виде аппетитной копченой курочки, то советую не употреблять в пищу куриную кожу.
Куриная кожа – это самая восприимчивая часть птичьего организма. Во время приготовления именно там скапливается огромное количество канцерогенов.
Кроме того, для улучшения вкуса, курицу обильно посыпают глутоматом натрия – усилителем вкуса.
Для справки: глутамат натрия – пищевая добавка для усиления вкуса, представляющая собой белый порошок, хорошо растворимый в воде. Доказано, что эта добавка вызывает достаточно серьезные депрессивные изменения в психике: у ребенка – гиперактивность, у взрослого – синдром хронической усталости. Глутамат натрия, накапливаясь в организме, может вызвать очень тяжелые приступы бронхиальной астмы. Вызывает болезнь Альцгеймера.
Польза куриного мяса изложена в начале этой статьи. Так стоит ли от них отказываться, употребляя копченую курицу. Ведь курица великолепна по вкусовым качествам и в отварном виде, и в виде натянутой на бутылку тушки, виднеющейся в духовой печи…
Лилия Юрканис
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Курица горячего копчения в коптильне - интересная альтернатива грилю и шашлыку из курицы. К тому же этот способ, во-первых: позволяет готовить даже во время дождя (поскольку угли накрыты коптильней), во-вторых: отнимает значительно меньше времени.
Курица горячего копчения - в коптильне
1. Коптильня
2. Дрова (можно угли)
3. Щепа
4. Куриные бедра (без голени) 2,5 кг
5. Соль, перец
Курица горячего копчения . Приготовление
Натереть курицу солью с перцем. Не стоит злоупотреблять иными специями, поскольку курица горячего копчения уже сама по себе имеет определённый вкусовой оттенок.
Замочить щепу на 30 минут или до тех пор, пока вода не окрасится в бронзовый цвет. Чем больше намокнут кусочки дерева, тем больше они отдадут аромата при тушении. Ароматный и вкусный получается шашлык из курицы .
Каждый кусочек курицы вытереть насухо салфеткой (она же должна коптиться, а не вариться).
Слить воду из щепы и равномерно распределить её по дну основной емкости.
Установить первую решётку и проложить кусочки курицы так, чтобы между ними оставалось достаточно расстояния для проникновения дыма со всех сторон (как на фото).
Установить второй ряд решёток и разложить оставшиеся кусочки.
курица в коптильне
Разводите костёр. На фото показан максимально быстрый и эффективный способ разведения огня при помощи углей и парафинового розжига. Именно парафин помогает довести угли до нужной кондиции всего за 2-3 минуты. В условиях непогоды это приятная мелочь.
Отправить коптилку в костёр. Чтобы жар не уходил с обеих сторон огонь желательно обложить. На фото – кирпичи. Но если вы на природе, то подойдут и два больших мокрых бревна.
Через полчаса, отодвинув крышку, выпустить первый пар.
курица горячего копчения в каптильне
Спустя 15 минут поменять решётки местами и отправить курицу ещё на 15 мин. Как только кусочки стали красивого золотистого цвета и щепа превратилась в черные угли (а это хороший индикатор готовности), то коптильню можно убирать.
Рекомендации
1. Очень важный элемент, влияющий на вкусовые качества блюда в коптильне – щепа. В данном, проиллюстрированном случае она ”ленивая”, приобретенная в супермаркете. Но для гурманов рекомендуется нарезать тонкой стружкой любое фруктовое дерево.
Курица идеально сочетается с веточками абрикоса.
2. Мыть коптильню на природе не всем хочется, а порою и нечем. Для чистки решётки подойдёт разрезанная палочка (как на фото). А с основной тарой прекрасно справятся остатки костра.
Подготавливаем ингредиенты.
Целиковую тушку желательно разрезать и разложить книжкой.
Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2-3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки, а также лишнюю кожу шеи. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Мясо должно быть покрыто рассолом всё! Для этого можно накрыть мясо тарелкой и поставить небольшой груз. Курица в рассоле должна находиться сутки в холодильнике. Это время достаточно для просаливания курицы.
Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания (у меня на это не было время). Обтираем курицу бумажным полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы она обсохла (для ускорения процесса мясо можно обсушить феном, холодным воздухом).
Копчение помогает сохранять продукты животного происхождения на длительный срок. Приятным бонусом является аромат и вкус пищи. Но в любой диете они запрещены. Хотя специалисты говорят, что и при похудении можно есть копченое.
Различают три вида данной технологии приготовления : при горячем рыба или мясо коптится при высокой температуре 34-45 градусов в течение 12 часов и до 4 дней; при холодном применяются температуры от 18-22 градусах, длится от 3 до 45 дней; «жидкое» подразумевает воздействие имитацией смеси воздуха и дыма, но продукты получаются менее вкусными.
Полезные качества: нет вредных и болезнетворных бактерий и микроорганизмов, продукт защищен от гниения и ранней порчи; не приобретают дополнительное количество плохого холестерина и жиров; калорийность продуктов остается на уровне исходного состояния; при домашнем копчении применяется минимум соли; при холодном виде обработки сохраняются все полезные вещества и витамины; при «жидком» копчении не образуются вредные канцерогены.
Вред копчения: при чрезмерном употреблении из-за состава возможно появление злокачественных образований; «жидкое» копчение насыщает формальдегидами, глиоксалем, фенолом и прочими веществами (раздражают органы ЖКТ, негативно сказываются на печени и почках); злоупотребление копченостями вредит сердцу и сосудам, закупоривает их, повышая количество плохого холестерина; отрицательно сказываются на состоянии поджелудочной железы; обладают высокой аллергенностью. Скапливающиеся свободные радикалы, токсины замедляют обмен веществ, что приводит к накоплению лишнего веса. Копченые продукты сильно развиваются аппетит. Поэтому человек легко переедает.
Есть копченое можно , но все зависит от количества и качества продукта. Плюсы и минусы популярных продуктов:
- Рыба (скумбрия и другие). Может быть горячего и холодного копчения. Диетологи запрещают продукт, так как: слишком много соли, скапливаются канцерогены, которые проникают в кожу и мясо; зачастую используют для приготовления залежалый продукт. При правильном приготовлении в рыбе сохраняется протеин (белок), полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. В копченой скумбрии мало жира. Есть можно, но от проверенных производителей и в ограниченном количестве.
- Грудка. Куриное белое мясо одно из самых полезных: нет жира, много белка. Калорийность копченого продукта составляет всего 117 ккал на 100 г, а вот углеводов в ней нет. Присутствующие жиры не так вредны, как при жарке или фритюре. В курице сохраняются витамины А, группы В, РР и железо, магний, цинк и прочие. Есть следует только мясо без кожи, исключительно белое. Можно есть как самостоятельное блюдо, так и добавлять в салат, бутерброды, закуски и запеканки.
- Сало. В копченом скапливаются канцерогены, у него нет толстой кожуры, которая остановит их проникновение в мясо и жир. К тому же, в нем уже не сохраняются полезные свойства, так как продукт проходит тепловую обработку. Поэтому при похудении лучше копченое сало не есть, или очень мало и редко. И особенно его нельзя кушать вечером и на ночь.
- Сыр. Колбасный сыр усваивается организмом полностью, в нем меньше холестерина, чем в твердых сортах, богат кальцием и фосфором, много жирных кислот и витаминов А, Д, Е, содержится белок и аминокислоты, нет углеводов. Обладает высокой калорийностью – в 100 г содержит около 200 ккал, при этом количество жиров и белка около 20%. Есть можно только в небольших количествах и желательно в первой половине дня, чтобы калории успели израсходоваться. Также рекомендуется внимать корочку. Большинство диетологов рекомендуют отказаться от этого продукта.
Полезные советы: употреблять лучше с овощами и зеленью; обязательно срезать кожу и шкурку как можно больше; есть копчености можно несколько раз в год, чем реже, тем лучше.
Читайте подробнее о копченостях при похудении, какие можно есть и как лучше в нашей статье.
Читайте в этой статье
Копчение, как вид термической обработки, известно человечеству издавна. Оно помогает сохранять продукты животного происхождения на длительный срок. Приятным бонусом является аромат и вкус пищи. Копчености будят аппетит, и пройти мимо очень сложно. Но в любой диете они запрещены. Хотя специалисты говорят, что не все так однозначно, и при похудении можно есть копченое.
Различают три вида данной технологии приготовления: горячее, холодное и «жидкое». Продукт подвергают обработке смеси из дыма и воздуха. Его формируют при горении древесины. Горячее означает, что рыба или мясо коптится при высокой температуре 34-45 градусов в течение 12 часов и до 4 дней. Так готовят копчено-вареные продукты.
При холодном методе применяется температуры от 18-22 градусах. Но оно занимается больше времени: от 3 до 45 дней. Оно обеспечивает сохранность продуктов более длительное время.
«Жидкое» копчение подразумевает воздействие имитацией смеси воздуха и дыма. Но продукты получаются менее вкусными.
Разобраться, почему копчености вредные и запрещены на диете, можно рассмотрев их плюсы и минусы.
Полезные качества
Такой вид тепловой обработки продуктов обладает следующими положительными свойствами:
- В копченостях нет вредных и болезнетворных бактерий и микроорганизмов. То есть при обработке рыбы дымом в ней погибают даже гельминты, если они там были. Копчение обеззараживает и обладает антибактериальными свойствами. Продукт защищен от гниения и ранней порчи.
- В результате копчения мясо или рыба не приобретают дополнительное количество плохого холестерина и жиров. Ведь для приготовления не требуется дополнительная жидкость. Поэтому в мясе или рыбе после копчения сохраняется такое количество показателей, как в сыром виде.
- Калорийность продуктов остается на уровне исходного состояния. Потому что при готовке не используется масло или жир.
- При домашнем копчении применяется минимум соли. Поэтому готовое блюдо не задерживает воду в организме.
- При холодном виде обработке сохраняются все полезные вещества и витамины, потому что как такого нагревания не происходит. Значит продукты дают организму все полиненасыщенные кислоты, аминокислоты и прочее без изменений.
- При «жидком» копчении не образуются вредные канцерогенные вещества.
Вред копчения
Не смотря на все плюсы, диетологи и врачи не рекомендуют злоупотреблять такими блюдами не просто так. Копчение характеризуется следующими вредными свойствами:
- Прежде всего, канцерогенами. Древесный дым насыщен летучими веществами, которые вызывают злокачественные образования. Они формируются из-за реакции нитратов и нитринов с аминами, которые содержатся в продуктах. А первые добавляют для лучшего вкуса и аромата при производстве. Нитрозамины образуются в особенных условиях, например, при высоких температурах.
- Менее вредным с этой точки зрения является «жидкое» копчение. Но оно насыщает продукт формальдегидами, глиоксалем, фенолом и прочими веществами. Они не вызывают раковых опухолей, зато раздражают органы ЖКТ, негативно сказываются на печени и почках.
- При холодном способе из-за длительности процесса накапливаются радиоактивные изотопы, которые приводят к образованию злокачественных опухолей.
- Злоупотребление копченостями вредит сердцу и сосудам, закупоривает их, повышая количество плохого холестерина.
- Такие продукты отрицательно сказываются на состоянии поджелудочной железы.
- Копчености обладают высокой аллергенностью, потому что высвобождают гистамин и сами его поставляют в организм. Поэтому часто может наблюдаться псевдоаллергическая реакция.
Постоянное злоупотребление копченостей негативно сказывается на здоровье человека. В организме скапливаются свободные радикалы, токсины, которые замедляют обмен веществ, что приводит к накоплению лишнего веса.
А еще копченые продукты сильно развиваются аппетит. Поэтому человек легко переедает.
Таким образом, копченое при похудении можно есть и включать в свой рацион, но нужно делать это аккуратно и четко следить за количеством. Если употреблять в меру, то серьезного вреда оно не нанесет.
Смотрите на видео об употреблении копченых продуктов:
Что разрешают диетологи
Мнение специалистов по данному поводу расходится. Все зависит от количества и качества продукта, которые человек собирается употреблять в пищу. Копчеными могут быть рыба, мясо и птица, сало или . Каждый продукт обладает своими плюсами и минусами.
Рыба — скумбрия и другие
Рыба может быть горячего и холодного копчения. В первом случае продукт готовится довольно быстро, но срок хранения не больше 3-4 дней. А при холодном копчении — несколько дольше. По вкусу они тоже различаются.
Большинство диетологов сходятся в мнении, что копченую рыбу при похудении есть нельзя. Причин на то несколько:
- В ней слишком много соли, соответственно, она будет задерживать воду.
- Скапливаются канцерогены, а кожа слишком тонкая, поэтому они проникают в мясо.
- Для копчения на производстве идет уже зачастую залежалый продукт, так что даже при сохранении всех качеств свежего сырья, о пользе говорить не имеет смысла.
Но если рыбу готовить по всем правилам и технологиям, то в ней сохраняет протеин, который так необходим для мышц. Белок способствует обмену веществ и помогает вырабатывать аминокислоты. В ней сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. В копченой скумбрии мало жира. Все это играет на пользу похудения.
Поэтому лучше всего приобретать продукт от проверенных марок и включать в рацион дозировано.
Сало
На самом деле, жир важен и нужен организму человека. Поэтому его необходимо обязательно включать в рацион, так как это «топливо» и энергия для жизнедеятельности. Но он должен быть правильный. Умеренное употребление сала при похудении помогает регулировать количество холестерина в крови . Если его получать извне, то организм сам перестает его выделять, тем самым не повышая уровень, не вредя сосудам.
Кроме того, в сале содержатся важные жирные кислоты, которые нужны для нормального функционирования мозга и нервной системы. Благодаря правильным жирам усиливается иммунитет, и ускоряется обмен веществ.
Но все это относится к соленому салу, а не к копченому. В последнем скапливаются канцерогены, у него нет толстой кожуры, которая остановит их проникновение в мясо и жир. К тому же, в нем уже не сохраняются полезные свойства, так как продукт проходит тепловую обработку.
Поэтому при похудении лучше копченое сало не есть или очень мало и редко. И особенно его нельзя кушать вечером и на ночь. Это слишком тяжелый продукт, которые требует длительного переваривания и содержит много калорий.
