Засолка огурцов в бочке – это один из самых древних вариантов зимней заготовки овощей. Огурчики, заготовленные таким способом, получаются очень нежными и хрустящими. Если у вас есть подвал или погреб для хранения, то смело используйте этот вариант приготовления.
Огурцы в бочке: засолка на зиму
Чесночок
Зелень сельдерея
Петрушка
Вишневые листочки
Листочки черной смородины
Огурчики
Горький перчик
Соль кухонная
Тщательно подготовьте тару. Приступайте к этому процессу за пару недель до засолки. Залейте по самые края емкости простой водой, дайте постоять 20 дней. Водичку слейте, вымойте бочки горячим содовым раствором, снова прополощите прохладной водой. Насухо вытрите, прикройте тканью до момента, пока не заполнится тара огурчиками. Перед закладкой обдайте бочку прохладной водой. Соберите огурцы для засолки в бочке, хорошенько их промойте, окуните на три минутки в кипяток. Быстро выньте из кипятка, окуните в прохладную воду. Благодаря этой простой процедуре овощи сохранят свой привлекательный цвет.
Подготовьте емкость, рассчитанную на 50 г огурчиков. Добавьте следующие специи: зонтики укропа, зелень и корень хрена, очищенный чесночок, горький свежий перчик, листочки черной смородины, вишенки. Общий объем специй должен составлять – 500 г. Вымойте зелень со специями, просушите, переложите огуречные слои во время наполнения бочек.
В емкости, наполненные водой и специями, долейте холодный соляной раствор. Тара должна постоять в комнате. Рассол готовится следующим образом: на 90 литров воды добавьте 9 кг соли. Выдержите емкость пару дней для того, чтобы началось активное брожение. Сверху положите х/б салфетку, а потом – деревянный кружок и булыжник, облитый кипятком. По истечению указанного времени начнет сверху формироваться пена. Опустите емкости в подвал. Спустя месяц заготовку можно пробовать на вкус.
Холодная засолка огурцов в бочке
Промойте овощи, сложите в глубокую емкость, сверху влейте холодной воды, дайте постоять 3-4 часа. За три дня до приготовления закуски подготовьте тару. Для этого налейте в нее воды, дайте постоять на улице. В щели будет уходить вода, поэтому ее нужно периодически доливать. Со временем дерево набухнет, и жидкость перестанет убегать.
Воду слейте, окатите емкость кипятком, положите несколько веточек можжевельника, на 20 минуток прикройте крышкой. Уберите можжевельник, слейте воду, с внутренней стороны протрите бочку чесночным зубчиком. Промойте зелень, оботрите бумажным полотенцем, треть зелени выложите на дно. Слейте жидкость, протрите плоды, одним рядом выложите зелень. Добавьте еще одну часть зелени. Повторяйте слои, пока не закончатся все продукты.
Рассол готовится очень просто: из холодной воды и соли. Сделать его нужно за 20 минуток. Налейте ключевой воды в кастрюлю, досыпьте соли, размешайте и дайте настояться. На дне образуется небольшой осадок. Его не стоит использовать, а сразу – выбросить. В бочку налейте готовый рассол до самых краев, прикройте листом хрена, выложите гнет, прикройте крышкой. Дайте постоять при комнатной температуре ровно на сутки, уберите в подвал.
Засолка огурцов в бочке на зиму
Вам понадобится:
Ингредиенты:
Листочки и корешок хрена – 0,25 кг
Свежий огурчик – 54 кг
Чесночный зубчик – 0,2 кг
Пряности – петрушка с сельдереем – 0,25 кг
Вишневые и смородиновые листочки – 0,5 кг
Стручок жгучего перца – 50 г
Зонтики укропа – 2 штуки
Вода – 0,1 литра
Соль кухонная – 8 кг
Подберите плоды одинакового размера, хорошенько вымойте их, уложите в тару. Для того чтобы сохранить цвет овощей, предварительно окуните их в прохладную воду. Промежуточные слои делайте из одинакового набора продуктов: чеснока, мяты, хрена, укропа. Заранее вымойте зелень, покрошите ломтиками размером 5-6 см. В емкость плотным слоем выложите заготовки, залейте сверху рассолом, прикройте тканью из марли и натуральных тканей.
Установите гнет или деревянный круг. Емкость должна постоять в теплом помещении пару дней, чтобы начался процесс брожения. Через трое суток долейте рассол, который должен покрывать полностью все содержимое. Тару перенесите на хранение в прохладное место.
Сорта огурцов для засолки в бочке
Для засолки отбирайте исключительно свежие плоды, с черными «пупырышками». Собирать их нужно в день приготовления заготовки. Отлично подойдут ранние сорта, без семенных камер и пустот. Они должны быть одинакового размера и зрелости. Нежелательно засаливать огурчики больше 14 см. Для приготовления засолки вовсе непригодны перезревшие плоды. Выбирайте огурчики таких сортов:
- «Победитель»
- «Нежинский»
- «Чернобривец»
- «Берлизовский»
Засолка огурцов в бочке или кадке
Вам понадобится:
Корешок хрена – половина кг
Огурчики свежие – 100 кг
Укроп – 3 кг
Листочки хрена – половина кг
Чесночок - 0,3 кг
Горький свежий стручок – 0,1 кг
Листочки сельдерея и петрушки – 1 кг
Листочки вишенки или смородины – 1 кг
Для рассола:
7 кг кухонной соли
Различные пряности
Отбирайте свежие пряные растения. Они должны быть без плесени и загрязнений. Зелень перед засолкой переберите, удалите посторонние примеси. Срежьте корни, промойте в прохладной воде. Корешки хрена и чесночок очистите, порежьте кусочками. Выложите на дно емкости 1/3 необходимого количества приправ и пряностей. Бочонок встряхните до уплотнения овощей. Опять добавьте часть пряностей, доверху заполните овощами.
Поверх плодов выложите последнюю 1/3 подготовленных приправ и пряностей. Чтобы ускорить процесс брожения и лучшей сохранности плодов, перед укладкой облейте их кипятком и сразу же сполосните холодной. Укупорьте бочонок, залейте рассол через шпунтовое отверстие. Заливайте рассол через стерильную ткань.
Сделайте и .
Сделайте рассол: растворите пищевую кухонную соль в питьевой воде. Процедите его через фланель либо другую ткань. Залейте рассолом крупные плоды. Емкость оставьте на пару дней, чтобы началось предварительное брожение. Долейте рассол, укупорьте предварительно прокипяченной пробкой из дерева. Перенесите емкость в подвал. Сверху выложите кружок. Для ускорения процесса брожения, огуречные слои можно переложить листами белокочанной капусты. Сверху распределите кусочки ржаного хлеба. Лучшая температура для засолки – от 0 до 3 градусов.
А как вам ?
Засолка огурцов холодным способом в бочке
Ингредиенты:
Огурчики свежие – 10 кг
Чесночок – 20 г
Укроп – 320 г
Корешок хрена – 60 г
Листочки сельдерея – 70 г
Листочки черной смородинки
Петрушка
Красный горький перчик – 14 г
Приправы выложите на дно, уложите плоды, залейте сверху рассол с небольшим избытком. Положите сверху круг из дерева, придавите гнетом. Прикройте емкость чистой тканью, выдержите несколько дней при комнатной температуре, пока не начнется молочно-кислотное брожение. Перенесите в прохладное помещение с невысокой температурой в 0-1 градус. Оставьте емкость на пару недель, долейте рассола по самые края, прикройте крышечкой.
Засолка огурцов в пластиковые бочки 15 литров
Вам понадобится:
Молоденькие огурчики
Корешок и листочки хрена
Листочки винограда
Листочки дуба
Листья черной смородины
Ветки вишни
Лист лавра
Черный и душистый перчик
Красная перчина
Стебли и зонтики укропа
Семена кориандра
Чесночный зубчик
Соль каменная – 60 г на 1 литра чистой воды
На дно уложите слой специй и пряностей, а потом – слоями овощи. Так продолжайте до самого верха. Заканчивайте специями, чтобы плоды не выплывали наверх. Укладывайте овощи максимально плотно. После выкладывания каждого слоя тщательно стряхивайте содержимое. В холодной воде разведите соль, по самый верх выложите огурчики, чтобы через край переливалась вода. Внимательно проверьте, чтобы жидкость обязательно заполнила все пустоты. Плотно закройте крышкой. Перенесите в подвал, оставьте на трое суток. Открутите крышку, чтобы вышел скопившийся пар, долейте соленую воду. Плотно закройте. Специи и пряности сохраняйте до тех пор, как не съедите последний огурчик.
Способы засолки огурцов в бочке
Для приготовления закуски в бочке, как правило, используйте холодный способ засолки. Именно он позволяет получить вкусные и хрустящие огурчики. Вам непременно понравится и вариант с чесноком и эстрагоном.
Полезные советы:
1. Для приготовления отбирайте только плоды с черными колючками. Если на поверхности есть белые пупырышки, то эти овощи лучше использовать для приготовления салатов – для засолки они не годятся.
2. Собирать овощи нужно в тот же день, когда вы планируете делать заготовку.
3. Чтобы заготовка лучше хранилась, добавьте в емкость несколько кусочков коры дуба и горошинки горчицы.
4. Для получения особого, оригинального вкуса, можно солить вместе с огурчиками патиссоны, томаты и сладкий перец.
Засолка огурцов в бочках (основной рецепт)
Продукты
Огурец 100 кг
укроп 3 кг
листья хрена 1 кг
корень хрена 300 г
листья черной смородины 1 кг
чеснок 10-15 головок
перец красный острый 10 стручков
Рассол на 10 л воды:
соль (для крупных огурцов) 840-950 г
соль (для средних огурцов) 730-840 г
соль (для мелких огурцов) 620-730 г
Для засола нужно брать огурцы поздних сортов. Лучше всего для соления подходят огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья также тщательно моют.
Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см
Корни хрена и чеснок очищают
Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натирают чесноком
Плотно выкладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассолом заливают через шпунтовое отверстие.
При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет.
Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации.
Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается.
В обычном погребе ферментация заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается.
Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости, рассол следует доливать (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Правильно приготовленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7-8 см), так и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды - вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы - огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Огурцы, засоленные в деревянной бочке, имеют совсем другой вкус, чем те, которые мы солим в банках. Сейчас огурцы в бочке солят немногие, большинство из нас всё-таки предпочтение отдают обыкновенным стеклянным банкам. Но, если у Вас имеется деревянная бочка, и она стоит без дела, то эту ситуацию нужно исправлять. Например, засолить в ней огурцы. Они наверняка получатся хрустящими и очень даже вкусными, если Вы будете соблюдать технологию и сделаете всё правильно.
Засолка огурцов в бочке на зиму холодным способом. Как это делать?
Для в бочке лучше всего отобрать молоденькие огурчики, свежесорванные, размер которых не должен быть более 10-ти сантиметров. Самый лучший вариант, это подобрать плоды почти одинакового размера, что позволит им равномерно просолиться. Как правило, для засолки огурцов используют дубовые бочки, где они квасятся вместе с добавленными туда специями, то есть в бочке происходит естественное брожение. Также хороший вариант, это использовать бочку липовую, но тогда вкус огурцов будет не таким резким.
Что нужно для засолки огурцов?
Конечно, же, набор определённых специй. Мы здесь будем исходить из объёма огурцов 100 килограмм. В этом случае нам понадобится 300 грамм чеснока, по пол кило хрена, петрушки и листочков чёрной смородины. А, также, ещё 3 килограмма укропа.
Как подготовить бочку?
Подготовкой бочки можно заниматься пока огурцы отмачиваются в холодной воде, там они должны пролежать 3 часа. Что касается подготовки бочки, то первым делом изнутри её хорошо отмывают, после чего ещё и обрабатывают кипятком. После такой обработки бочку нужно хорошо вытереть изнутри и подождать, пока она подсохнет. Далее, бочку изнутри натирают чесноком и солью. Это поможет защитить её от появления плесени в дальнейшем. Специи, которые Вы приготовили для засолки, нужно будет смешать в любой большой ёмкости. Например, можно взять для этого кастрюлю. После смешивания специй, 3-ю их часть раскладывают по дну бочки. На эту «подушку» из специй высыпают но не все. Ими заполняют бочку только до половины, а потом снова выкладывают ещё 3-ю часть специй. Далее, бочку уже наполняют огурцами полностью, и сверху их снова укрывают набором специй.
Как засолить?
Мы будем использовать холодный способ, а для этого понадобится раствор соли. Лучше всего его приготовить на родниковой холодной воде. На 10 литров такой воды соли понадобится 800 грамм. Когда соль в воде растворится, то можно выливать раствор в бочку, при этом, рассол должен покрывать всё огурцы полностью. Кадушку следом закрываем и убираем её в любое прохладное и обязательно тёмное место. Из бочки огурцы можно доставать на пробу через 2 месяца.
Если у Вас бочка липовая, то можно к специям добавить ещё листья дуба. Не всегда можно подобрать огурцы одинаковые по размеру. Если и Вам это не удалось, то огурцы побольше кладите при засолке вниз, а те, что поменьше – сверху. Огурцы могут стоять в этой бочке достаточно долго, при этом Ваша задача следить за ними. Если Вы увидите плесень в бочке, то вовремя её снимайте. Хорошо с плесенью справляется сухая горчица. Для этого кадушку открывают и посыпают поверхность горчицей. Одну такую обработку проводят раз за 2 недели.
Чтобы получились более острыми можно положить побольше чеснока со смесью пряных перцев. В этом случае, также можно положить в бочку сахарную свеклу. Она тоже сделает вкус огурцов острее. Натрите просто такую свеклу на тёрке, и бросьте в бочку с уже просоленными огурцами. Вкус солений можно корректировать в нужную Вам сторону, например, используя для этого кориандр или какие-то другие специи, которые нравятся именно Вам.
А вот в этом видео Вам покажут и расскажут про засолку огурцов в бочке. Смотрим.
P.S. Если статья была Вам полезна, поделитесь пожалуйста ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень признателен.
Овощи
Описание
Огурцы, солёные на зиму, как бочковые – простая и всеми любимая закуска, отличная добавка к пресным блюдам на столе в зимний период.
С приятными на ощупь, солёненькими на вкус, хрустящими и пахнущими пряным запахом летнего разнотравья и дубовой бочки - именно с такими огурчиками, обильно политыми растительным маслом из жареных семечек подсолнуха, и большим количеством лука приятно кушать отварную картошку, очищенную и сваренную целиком или отваренную в мундире. Огурцы, заготовленные таким способом можно использовать в мясных и овощных салатах и винегретах, добавить в рассольник или к тушёной говядине .
Такие огурцы, конечно, можно купить, пройдя по колхозному рынку, а можно приготовить самостоятельно в домашних условиях и наслаждаться ими всю зиму, радуясь вкусной добавке.
Для приготовления солёных огурцов на зиму как бочковых не требуется бочки. Для этой цели можно использовать различные ёмкости, главное, чтобы они были удобными вам и накрывались крышкой. Это могут быть трехлитровые банки, керамические бочонки, или, пластиковые вёдра, которые пригодны для хранения пищевых продуктов. Немаловажен объём, ведь чем он больше, тем более крупные огурцы, или большее их количество можно засолить. Мы используем ведёрки объёмом 4 литра. Большое количество пряностей делает огурцы ароматными и хрустящими, а засол методом естественного брожения позволяет сохранить все полезные свойства огурцов.
Для засолки огурцов не потребуется особых навыков, они не нуждаются в стерилизации или укутывании. И ещё один аргумент в пользу приготовления солёных огурцов, как в бочке, тот, что к засолке пригодны плоды любого размера: от корнишонов до самых крупных экземпляров, и, что характерно, именно они получаются вкуснее, чем малыши. Наш простой рецепт с пошаговыми фото поможет вам быстро заготовить в городских условиях на зиму вкусные огурцы по вкусу напоминающие бочковые.
Ингредиенты
Шаги
Отбираем огурцы, которые будем солить холодным способом. Пригодны будут все огурцы, но наиболее подходящими считают огурцы сортов с плотной кожурой.
Размер огурцов не важен, но лучше, если в одной ёмкости огурцы будут примерно одинакового размера, что позволит им равномерно просолиться. Хотя пересоленными огурцы не будут в любом случае, даже в процессе длительного хранения .
Подготовим посуду, в которой будем солить огурцы. Промываем банки, вёдра, крышки с содой и прополаскиваем в большом количестве чистой проточной воды. Важное условие, чтобы посуда была без изъянов, потому как огурцы будут бродить и внутри банок создастся некоторое давление, а пластиковая тара обязательно была пригодна для использования с продуктами питания.
Посуду для засолки огурцов выбираем, исходя из размеров огурцов, которые будем использовать. Банки удобнее всего брать такого размера, чтобы огурцы чувствовали себя в ней комфортно, и при закладке промежутки были минимальными. Большие просветы способствуют размягчению огурцов, хотя слишком плотная укладка тоже нежелательна .
Огурцы, которые не помещаются в банки, целесообразнее солить в таре, которая позволит максимально плотно разместить в ней плоды. Мы рекомендуем пластиковые контейнеры с крышкой.
Отобранные для засолки огурцы тщательно промываем в тёплой воде, освобождаем от хвостиков и остатков цветочков . Затем замачиваем в большом количестве холодной воды на два часа, чтобы огурцы набрали влаги, и в процессе засолки сильно не впитывали рассол.
Приготовленную для засолки зелень и пряности перебираем, тщательно промываем, просушиваем на тканевых полотенцах и подготавливаем для дальнейшей обработки.
Веточки вишни с листьями разбираем. Полученные продукты разделяем в разные ёмкости для удобства дальнейшей закладки. Листья просто отрываем, а веточки с корой измельчаем при помощи садовых ножниц .
С дубовыми веточками поступаем точно так, как и веточками вишни.
Подготавливаем чеснок: очищаем от шелухи и нарезаем зубки на пластинки.
Промываем острый перец, и нарезаем удобными кусочками вместе с семенниками.
Корневище хрена замачиваем в тёплой воде на 20 минут, затем тщательно очищаем от остатков земли, и нарезаем на тонкие пластинки.
Когда все ингредиенты готовы, начинаем процесс закладки. Веточки укропа, зелень кинзы, петрушки, базилика, лист хрена, лист чёрной смородины, тимьян и мяту будем закладывать не измельчая.
На дно подготовленной посуды кладем половину заготовленной зелени и измельчённых веточек, измельчённый хрен и чеснок, горошины чёрного перца, лавровый лист.
Сверху закладываем огурцы и накрываем оставшейся частью зелени.
Сыплем кухонную соль крупного помола.
Заливаем чистой очень холодной водой. В идеале она должна быть колодезной, или очищенной. Главное, чтобы не водопроводной, так как химические вещества, используемые в очистке воды, неблагоприятно влияют на процесс засолки и вкус огурцов. Воду стараемся лить медленно, и обязательно так, чтобы она уносила соль. Накрываем крышкой, но не плотно. Оставляем огурчики в помещении с комнатной температурой до тех пор, пока не начнётся процесс брожения.
Наполненную тару ставим на тарелки или поддоны, потому как ведра начнут подтекать в процессе брожения огурцов. Это произойдет в течение первых двух суток .
Через сутки на поверхности рассола появится пена. Это начинается процесс естественного брожения. Огурцы начали киснуть.
В течение двух последующих суток вода в огурцах начнёт мутнеть и появится характерный запах скисания.
Плотно закрываем крышки на вёдрах. Выносим огурцы в подвал. Там они должны находиться около месяца, чтобы полностью закончился процесс брожения. Рассол посветлеет вверху ведра, а более мутный опустится вниз. Полностью просолившиеся огурцы приобретут бурый цвет и характерный запах бочковых огурцов. Если вы всё это видите воочию, значит, огурцы соленые как бочковые готовы.
На этом все приготволения завершены. Засоленные таким способом огурцы на зиму хорошо сохраняются до конца весны будущего года, при этом остаются хрустящими и ароматными .
Приятного аппетита!
Я никогда не встречала человека, который бы равнодушно относился ко всяким домашним соленьям. И я сейчас говорю не про процесс стерилизации и закатку банок, а про тарелку маринованных или солёных вкусняшек. Тут можно только спорить — кому-то покислее нравится, а кому-то сахару побольше.
Но определенным особняком стоят квашеные огурцы (не соленые и не маринованные!), их еще называют бочковые. Вот тут-то все любители зимних вкусняшек из банки разбиваются на два лагеря — одни любят такие огурцы до дрожи в коленках, а другим они, простите, воняют, и вообще фу!
Я в числе первых! Хрустящие, ядреные, наполненные соком, только таким огурцом вкусно закусывать стопочку водки, и только такой огурец достоин винегрета.
Пока я была городской девушкой и в моем распоряжении был только холодильник, то я частенько наведывалась на рынок в палатку от местного совхоза — там помимо сладкого лука и сочной морковки всегда продавалась квашеная капуста и самые настоящие бочковые огурцы. Покупала сразу штук 10 и половину прямо в машине съедала, уляпывая рассолом всё вокруг)))
А когда мы обзавелись погребом, то я задумалась — а можно ли приготовить такие же вкусные огурцы в домашних условиях?
Конечно, сначала я попыталась раздобыть дубовую бочку для засолки, но потом поняла — я начала совершенно не с того края! Прежде всего нужен рецепт! И я его раздобыла! Всё подробности приготовления бочковых огурцов мне рассказала тетенька на рынке, у которой я эти огурцы всегда покупала. Правда, раскрыв мне эту тайну, она потеряла меня как покупателя — ведь теперь и бочковые огурцы, и квашеную капусту я умею делать сама)))
Хотя, я с сомнением записывала рецепт, а в голове крутилось «Не может быть всё так просто!» Ну, правда, не верилось, что для того чтобы получить такую вкуснятину на тарелке, огурцы сначала должны скиснуть (грубо говоря, испортиться!), а потом волшебным образом превратиться в деликатес!
Действительно, рецепт настолько примитивен, что если уже выбраны огурцы — считай, что полдела сделано!
Какие выбрать огурцы? Конечно вкусные, крепкие, без изъянов, прямиком с грядки.
Считается, что для засолки и квашения лучше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — специальные засолочные сорта (селекционеры даже вывели распространённый сорт «Машенька»). Такие огурчики хорошо хранятся (в прошлом году пара ведер спокойно достояла в погребе до марта), остаются хрустящими и ядреными.
А вот нежные, с бархатистым пушком — их лучше в салаты. В засолке они хранятся плохо, а если такие огурцы квасить, то довольно быстро они превращаются в раскисшее мыло. Хотя, если вы не планируете хранить заготовки до весны, попробовать этот рецепт можно с любыми огурчиками.
А размер? Да, когда вы делаете бочковые огурцы, размер имеет значение! Проверено, что чем крупнее огурец, тем слаженнее происходят волшебные процессы внутри него. Конечно надо понимать, что огурец не перерос до размеров кабачка, покрылся толстой кожурой, пожелтел с одного бока, а внутри огромные семена, просто есть крупноплодные сорта — огурец может быть хоть 30 сантиметров в длину, но оставаться сочным, нежным и не перезрелым.
Одна незадача с такими длинными огурцами — в чем их квасить? Вот, обычная трехлитровая банка, а огурец из горлышка торчит… Да и сколько таких экземпляров с банку влезет — три, четыре?
Поэтому мой выбор — пластиковые вёдра-контейнеры. Они бываю разных размеров (от полулитра до 12!), с герметичными крышками, стенки достаточно прозрачные, чтобы подглядывать за тем, что внутри происходит (легко контролировать мутность рассола и его уровень), но самое главное — диаметр дна и горлышка не сильно различаются.
Этот контейнер — четырехлитровый. И вот тот огурец, что торчал из трехлитровой банки — да таких огурцов можно хоть десяток туда штабелем уложить!
Но неважно какого сорта вы выбрали огурцы для засолки — все их необходимо промыть и замочить в прохладной чистой воде хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Огурцы впитают в себя воду и меньше «выпьют» рассола.
А пока займемся вкусными акцентами! Соберем на грядках ароматные травы — укроп (нежные веточки и жесткие стебли, цветочки и созревшие зонтики), чеснок (и головки, и зеленые перья), листья хрена, петрушка (целиком с корешками или только листики), кинза (листья, цветы, зеленые семена), веточки мяты, базилика, тимьяна. Не забудьте про листья черной смородины.
Если своих грядок нет, а бабушка далеко в деревне — тут прямая дорога на рынок, там продаются ароматные «веники» со всем необходимым.
Так же в огурцы отлично идет лавровый лист, острый перчик и перец горошком.
Еще неплохо добавить вишневые листочки. В нашем регионе такую вишню называют черешня или «вишня на ножке», листочки у неё мелкие, но аромата предостаточно.
Я наведалась с садовыми ножницами к друзьям на дачу и привезла настоящий вишневый букет — листики в заготовки, веточки измельчить в щепу для горячего копчения, ягоду скушать!
Кстати, если не использовали сразу все листики, сложите их в пакет и храните в холодильнике — лежат несколько недель; так же можно сохранить «лишние» листики черной смородины и хрена.
Но настоящие бочковые огурцы потому и бочковые — они со вкусом бочки, в идеале — дубовой. Будем «обманывать» — добавим в ведерко сухие дубовые листочки. Конечно, они не такие ароматные, как свежие, но что поделать, если не растут у нас настоящие дубы. В конце концов используем же мы на кухне сухие лавровые листики?
С сухими дубовыми листочками почти никаких проблем — нужно купить дубовый веник. Только не покупайте его в красивой упаковке в супермаркете (вдруг он чем-то обработан или давнишний), поищите возле городских бань — там всегда продают веники из березы, пихты, можжевельника, и из дуба, бывает, встречаются. Знаю, одному дядечке специально привозят дубовые веники с Дальнего Востока.
Такого веника хватит засолить несколько ведер огурцов и в баньке попариться останется))
Ну и про соль еще скажу! Берите крупную засолочную и НЕ ЙОДИРОВАННУЮ! С йодированной заготовки не стоят и быстро прокисают.
Как видите, тут больше слов и теории, займемся делом!
Пластиковые герметичные ведра (или стеклянные банки, если вдруг в них будете делать) моем с содой, стерилизовать не нужно. Чем больше правильных бактерий останется, тем лучше процесс квашения пойдет.
На дно кладем смесь трав, несколько горошин перца, лист хреновый, до половины заполняем огурцами, укладывая их максимально плотно. Снова слой трав, опять огурцы и сверху еще зелени. Накрываем листом хрена, без фанатизма трамбуем содержимое.
Сверху сыплем соль — на литр тары 1 столовая ложка (мои ведра по 4 литра — значит 4 столовых ложки), и заливаем НЕКИПЯЧЕНОЙ фильтрованной водой, можно из бутылки, можно минералкой, можно родниковой, только без хлорки. Оставляем на полчасика и если надо доливаем водички.
Оставляем ведра (банки) при комнатной температуре, предусмотрительно их нужно поставить в тазик, на большую тарелку или противень — могут потечь. Неплотно прикрываем крышками или блюдцем (от пыли и насекомых), пару раз за вечер взбалтываем, чтобы соль быстрее по всему объему рассола распределилась.
На следующие сутки на поверхности появится пена, кто-то скажет «ой-ой, скисли!», а на самом деле процесс запущен!
А еще через сутки или двое рассол помутнеет — плотно закрываем крышками и убираем в подвал или в холодильник, если делали небольшую партию. Теперь огурчики должны выстояться при температуре не выше 8-10 градусов в течение месяца. При комнатной температуре их хранить нельзя!
Со временем рассол немного посветлеет, но всё равно останется мутным, а ярко-зеленые огурцы станут бурыми.
Как я уже говорила, стоят такие огурчики до весны, не закисают, не плесневеют, только вкус становится всё ядренее. Заяц даже шутил, что будет носить с собой вилку и стопку, выпить и закусить ведь в погребе есть, а ходить дом топить — как раз по пути)))
Приятного! Закусывайте!
