Соус бешамель

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.

Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.

Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.

Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.

Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.

Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.

Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.

Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.

Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.

Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.

Преимущества соуса бешамель

Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.

Рецепт удивительно простой. Чтобы приготовить соус бешамель вовсе не обязательно запоминать огромные рецепты, массу рекомендаций и тонкостей. Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить. А список ингредиентов настолько короткий, что ни для кого не составит труда воспроизвести перечень, услышав его только однажды.
Данный соус очень экономичен. Вам не придётся тратить много денег, чтобы приготовить его в точности по рецепту, не понадобится заменять какие-то ингредиенты. Поскольку для создания соуса нужны только вода, молоко, мука и масло, с его приготовлением точно ни у кого не возникнет проблем.
Большое значение имеет и тот факт, что рецепт оставляет широчайший простор для творчества. Можно долго экспериментировать, добавлять различные пряности, травы, овощи и даже фрукты, создавая свои собственные виды соуса бешамель. И вы почувствуете себя настоящим профессиональным поваром, когда будете фантазировать у плиты и записывать всё новые и новые рецепты! Каждый ваш соус будет по-своему оттенять, подчёркивать вкус того или иного блюда, продукта.
Оказывается, соус не только покоряет приятным сбалансированным вкусом. Он привлекает своими ценными качествами. Делая блюда более сытными, он прекрасно усваивается и практически не влияет на параметры. Его можно смело употреблять всем, кто мечтает быстрее похудеть.
Есть у соуса бешамель и явные преимущества, которые связаны с его составом. Вот что отмечает диетолог. «Всё дело в том, что именно молоко, мука и масло лучше всего сочетаются. Они не просто лучше усваиваются вместе. Каждый компонент даёт организму очень много. Это ценные белки, которые прекрасно усваиваются, идут на строительство клеток. Полезные минералы, кальций, целый комплекс витаминов – всё уже есть в соусе, приготовленном по элементарному рецепту!»
Универсальность – ещё одно большое достоинство соуса. Рецепт действительно простой, ингредиентов очень мало, но зато подходит такая заправка совершенно к любому блюду. При этом каждая хозяйка сумеет моментально разнообразить меню, если внесёт свои коррективы в перечень ингредиентов, немного изменит привычный рецепт.

С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!

Тонкости приготовления соуса

В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.

Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.

Температура. Большое значение имеет температура продуктов. Когда вы готовите соус бешамель, вам нужно заранее запастись молоком комнатной температуры, разогреть сливочное масло, а затем немного остудить его. Когда вы поджарите муку, будете постепенно вливать в неё молоко, оно не должно быть кипящим. При этом молоко из холодильника вам тоже не подойдёт, потому что с ним крайне сложно избавиться от мучных комочков. Оптимальный вариант: взять молоко, выставить его на стол и подержать при комнатной температуре примерно 20 минут. Тогда оно приобретёт наиболее подходящую температуру. Масло нужно растопить, но вливать в смесь кипящее масло нельзя. Его придётся чуть-чуть остудить, иначе вы будете слишком долго добиваться однородной консистенции.
Комочки. Для многих хозяек настоящей проблемой становятся многочисленные комочки, которые никак не хотят исчезать из соуса бешамель. Чаще всего заправку слишком редко мешают в процессе приготовления, вливают в муку кипящее молоко или масло, пытаются растапливать масло прямо в соусе, а не заранее. Безусловно, комочков быть не должно. Поэтому готовьте по рецепту и не забывайте, что перемешивать массу нужно постоянно. Так вы предотвратите прилипание соуса к стенкам кастрюли, образование комочков, пригорание смеси.
Оттенок. Классический соус имеет нежный кремовый цвет. И здесь вам понадобится ювелирная точность. Нужно быть крайне внимательным в процессе обжаривания муки. Если вы её пережарите, то не только испортите цвет, – бешамель станет слишком тёмным – но и поставите под удар вкусовые качества, поскольку в букете могут появиться нотки пригоревшего продукта. Если мука пожарена слишком мало, соус вообще теряет свою изюминку. Он становится чрезмерно пресным, безвкусным, а цвет остаётся практически белым. Поэтому вам нужно жарить муку следующим образом. Дождитесь, когда от сковородки пойдёт парок, мука станет золотистой, а вы ощутите лёгкий аромат поджаренного хлеба, гренок. Всё! Вашу золотистую муку можно больше не жарить.
Консистенция. Густота регулируется с помощью молока с водой. Чем больше вы вольёте жидкости, тем жиже будет и ваш соус. Кто-то использует только сливки или молоко, а кто-то дополняет их водой. Когда регулируется консистенция, удобнее вливать немножко простой воды. Обратите внимание: потом смесь загустеет, когда будет остывать. Но как же определить оптимальную густоту, если мы не знаем, насколько гуще станет соус, охладившись? Вот что придумала одна хозяйка. «Соус бешамель я готовлю очень часто. И у меня уже есть собственный секрет. Конечно, гадать о густоте после остывания крайне сложно. Поэтому надо поэкспериментировать, но обязательно каждый раз записывать, в каких пропорциях использовались ингредиенты. Тогда вы будете легко делать соус нужной густоты, используя собственные точные рецепты!»

Теперь пора запомнить и классический рецепт.

Готовим соус: классический вариант

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!

В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков.
Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке с мукой, работать с ним и мукой одновременно. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость.
Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко.
Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту.
Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам.
На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды.

Всё! Вы уже приготовили ваш соус бешамель!

Блюда с использованием бешамеля приобретают нежный вкус. Этот соус считается базовым во французской кухне. Готовится он всего из трех ингредиентов: муки, сливочного масла и молока. Сварить соус правильной консистенции можно и в домашних условиях, если учитывать некоторые хитрости в его приготовлении. Ведь даже классический рецепт имеет несколько вариаций.

Основы приготовления соуса бешамель

Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте – это сливки, но можно использовать жирное молоко.
Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками.
Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля.
Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней.
Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус бешамель – классический рецепт

Традиционный рецепт соуса предполагает использование только 3 ингредиентов и определенную технологию приготовления. Только при соблюдении рецептуры, бешамель получится необходимой консистенции с нежным вкусом.

На 4 порции соуса вам потребуется:

сливочное масло – 2 ст.л.;
пшеничная мука – 2 ст.л.;
молоко с 2,5% жирности – 1 ст.

Рецепт приготовления:

Шаг 1. Сначала строго отмерьте все необходимые продукты. Если вам необходима порция соуса большая, тогда придерживайтесь указанных пропорций. Муку обязательно просейте перед добавлением к маслу.

Шаг 2. Кусок масла положите в сотейник, который затем поставьте на очень слабый огонь.

Шаг 3. Продолжайте растапливать масло до тех пор, пока оно не приобретет прозрачный оттенок.

Шаг 4. Небольшими порциями начинайте вводить муку. При этом постепенно помешивайте смесь. Никогда не изменяйте равные пропорции использования муки с маслом вне зависимости от того, кокой густоты вы готовите соус.

Шаг 5. После добавления всей муки варите смесь до появления золотистого цвета. На данном этапе важно не передержать Рублон, иначе он подгорит, а это испортит соус.

Шаг 6. Подогрейте молоко и добавьте его к смеси, но сначала только 2-3 столовых ложки.

Шаг 7. Тщательно перемешайте соус до образования однородной консистенции.

Шаг 8. Затем влейте еще 2 столовых ложки молока и снова перемешайте смесь. При этом не увеличивайте огонь на плите.

Шаг 9. При третьем добавлении молока вы должны регулировать густоту соуса, поэтому вливайте его по 1 столовой ложке. После каждой новой порции жидкости тщательно перемешивайте соус и если необходимо, то добавьте еще молока.

Совет. Такое постепенное вливание молока не даст образоваться комочкам, и бешамель приобретет однородную консистенцию.

Шаг 10. Когда на поверхности появятся пузырьки, снимите соус с огня и добавьте специи в измельченном виде.

Так же при желании вы можете добавить зелень и другие ингредиенты. Традиционно в соус добавляется мускатный орех.

Шаг 11. Снова перемешайте соус, дайте ему слегка остыть и перелейте в отдельную емкость.

Подавать бешамель можно отдельно к мясу или смешать с другими готовыми продуктами в блюде.

Секреты приготовления соуса бешамель

Необходимо использовать только теплую жидкость, которая добавляется небольшими порциями в масло. Если этого не сделать, тогда мука отстанет и поднимется, это приведет к образованию комков и неоднородности соуса.
Чтобы бешамель не горчил по вкусу, муку необходимо довести на сковороде до соломенного цвета. Помешивайте ее всё время, иначе смесь снизу пригорит.
Для помешивания используйте только деревянную ложку или лопаточку. Металлические предметы могут поднять со дна посуды пригоревший слой, который смешается с основной массой соуса.
Не добавляйте специи в горячую смесь. Они смогут полностью раскрыться только при постепенном нагреве, поэтому лучше всего использовать их в холодном молоке.
Если вы будете добавлять в бешамель овощи и особенно лук, тогда их сначала необходимо пассировать. Так вкус у соуса получится более насыщенным. Но это не следует делать, если вы планируете подавать соус к рыбе.
Готовность бешамеля можно определить по появившимся пузырькам на его поверхности. В этот момент его необходимо сразу снимать с плиты.
Чтобы исключить пригорание соуса, варите его только на медленном огне или паровой бане. При этом не забывайте его постоянно помешивать.
Бешамель подается только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка. Если у вас остался соус, тогда перед его следующим использованием необходимо подогреть молоко, добавить к смеси и разогреть на медленном огне.
Соус можно хранить в холодильнике не более 2 дней. Чтобы предотвратить появления корки на поверхности, налейте сверху немного растопленного сливочного масла.
Жидкий бешамель не стоит затягивать мукой. Лучше всего еще немного подержать его на плите и помешивать, пока он не загустеет.
Чтобы молоко удобнее было добавлять тонкой струйкой, используйте для его нагрева небольшую емкость с носиком.

Как видите, приготовить бешамель в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецептуру и технологию его варки. Приятного аппетита!

Продолжаем тему соусов на нашем сайте. Мы уже писали о том, как приготовить разнообразные соусы к мясу, рыбе, птице, а также к различным видам пасты. Один из наиболее распространенных соусов в мире – изобретение мажордома французского короля Людовика XIV - соус бешамель. В нашей статье мы расскажем Вам об особенностях этого соуса и поделимся маленькими тайнами его приготовления, чтобы Вы могли самостоятельно приготовить вкусный соус бешамель в домашних условиях.

Соус бешамель классический

Соус бешамель классический своим названием обязан своему создателю – личному повару короля Франции Луи Бешамелю. Соус бешамель, классический рецепт которого Вы узнаете немного позже, быстро завоевал популярность не только при дворе, но также далеко за пределами Франции. В основе соуса бешамель сливки и рублон – смесь поджаренной до золотистого цвета муки и сливочного масла.

Открываем Вам секреты приготовления королевского соуса!

Секрет №1 – для приготовления бешамеля следует использовать либо сливки, как в классическом рецепте, либо молоко. Кисломолочные продукты вроде сметаны или кефира не подойдут, поскольку при нагревании они сворачиваются.

Секрет №2 – никогда не перегревайте молоко или сливки, они должны только доходить до кипения, но никогда не кипеть, поскольку они могут утратить свою однородную структуру, и тогда в соус придется добавлять бульоны для восстановления исходного состояния смеси.

Секрет №3 – идеальным вариантом для приготовления бешамеля считается молоко 2,5%-ой жирности.

Секрет №4 – берите муку и сливочное масло в равных пропорциях, а молока добавляйте столько, сколько нужно для того, чтобы соус приобрел консистенцию жидкой сметаны.

Секрет №5 – если Вы готовите овощи в соусе бешамель, рекомендуется сначала обжарить все овощи в растительном масле до золотистого цвета, а уже потом заливать их бешамелем, приготовленным в отдельной посуде, поскольку этот соус не любит сильного огня, предпочитая тушиться на медленном огне.

Секрет №6 – чтобы соус получился ароматным, молоко для него следует предварительно ароматизировать. Делается это следующим образом: в холодное молоко поместите различные травы и специи (лук, чеснок, корень петрушки или укропа, тимьян, орегано, розмарин, чабрец, майоран и т.п.), затем постепенно нагрейте его до комнатной температуры и остудите.

Секрет №7 – в соус молоко следует наливать обязательно холодным, тонкой струйкой, и постоянно помешивая, чтобы в соусе не появились комочки. Если комочки все-таки образовались, соус можно процедить или взбить блендером, тогда он будет однородным.

Секрет №8 – мешайте соус только деревянной или силиконовой лопаткой. Ни в коем случае не металлической!

Секрет №9 – если Вы тушите в соусе рыбу или мясо, не кладите их сырыми, доведите продукты до полуготовности, поскольку бешамель готовится всего 10-15 минут, сырые рыба и мясо за это время просто не приготовятся. Снимать бешамель с огня следует, как только на поверхности появятся первые пузырьки.

В идеале соус бешамель, пошаговый рецепт которого Вы найдете ниже, должен получиться светло-кремовым, с однородной консистенцией похожей на жидкую сметану. Чтобы проверить качество бешамеля, опустите в него ложку: соус должен стекать с нее равномерной струйкой.

Бешамель подают к разным видам мяса – телятине, свинине, птице, рыбе, а также к овощам – картофелю, цветной капусте и сельдерею. Соус обязательно подавать горячим, в холодном виде на нем появляется пленка, которая портит его внешний вид.

Итак, классический соус бешамель – рецепт! Для приготовления возьмите:

сливочное масло – 50 г
муку – 2 ст. ложки (примерно 50 г)
растительное масло – 2 ст. ложки
молоко (или сливки) – 750 мл
соль, перец, мускатный орех, травы – по вкусу

Вначале ароматизируйте молоко так, как описано выше.

В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.

К жирным мучным крошкам тонкой струйкой влейте молоко, активно размешивая для предотвращения образования комков. Огонь при этом должен быть очень слабым, чтобы молоко не пригорело. Варите соус до тех пор, пока он не станет однородным, обязательно все время его помешивая.

В конце приготовления посолите соус, поперчите и добавьте мускатный орех. Выключите соус и дайте настояться минут 5.

Если в соусе получились комочки, протрите его через сито или взбейте блендером. Подавать его следует обязательно горячим.

Соус бешамель для лазаньи

Теперь поговорим о том, как приготовить соус бешамель для лазаньи. По сути, соус бешамель для лазаньи ничем не отличается от классического. Только если классический бешамель может быть жидким, средним по густоте и густым в зависимости от количества муки, то соус для лазаньи должен быть обязательно жидким, чтобы пропитывать им листы лазаньи. А еще рецепт можно варьировать и добавлять в соус жареный лук, сыр, измельченные орехи и любые специи на Ваш вкус.

Под соусом бешамель Вы можете готовить не только лазанью. Из бешамеля Вы можете приготовить также суфле, а еще очень вкусно готовить фарш с соусом бешамель, который получается очень нежным за счет молока и ароматным за счет добавления мускатного ореха и других пряностей. Такой фарш Вы можете выложить поверх спагетти – и получите вкусный нежный и сытный ужин!

Как видите, в приготовлении соуса бешамель есть множество секретов, мы надеемся, что следуя нашим советам, Вы всегда сможете готовить правильный соус, идеально дополняющий Ваши блюда.

Ни для кого не секрет, что соус «Бешамель» входит в состав многих французских блюд, однако является ли он истинно французским?

Как и многие рецепты французской кухни, происхождение соуса «Бешамель» уходит корнями в Античность, когда повара сгущали смеси пшеничной мукой и сдабривали их пряными травами и кореньями. (Подобные рецепты сохранились в кухнях многих народов мира до сегодняшних дней.)

Существует три основные версии появления соуса «Бешамель». Согласно первой из них, разбогатев во времена Фронды, маркиз Бешамель, благодаря своим обширным познаниям в области искусства, приблизился ко Двору Людовика Четырнадцатого. Он очень хорошо разбирался в живописи и мебели из красного дерева и всегда давал грамотные советы королю. Однако истинной его страстью было составление своеобразных гастрономических мозаик, когда на больших блюдах на стол подавались маленькие разноцветные угощения.

Постепенно маркиз стал мажордомом короля и сделался маркизом де Нуантель. Теперь он должен был удовлетворять все кулинарные потребности Его Величества. А надо сказать, Людовик Четырнадцатый обладал неуёмным аппетитом, что очень шокировало в своё время его свояченицу и одновременно кузину Генриетту Английскую.

По легенде, именно в замке Нуантель, используя лук-шалот и мясной сок, маркиз изобрёл свой знаменитый соус.

«Став главным распорядителем королевского стола, маркиз Бешамель не ограничивался только приказами: он любил сам заниматься кулинарным делом и иногда готовил соусы. И вот однажды, увидев красиво лежащую на блюде рыбу, он изобрёл соус, очень простой, но вкусный.» (Из архива A. F. Touch Cuisine.)

Согласно второй версии, гурман маркиз Бешамель лишь усовершенствовал уже имеющийся рецепт, а якобы его подлинным изобретателем был Пьер де Ла Варенн (1615-1678), повар маркиза Юкселя.

По третьей же версии, Франция вообще не является родиной знаменитого соуса, а на самом деле, его привезла туда вместе со своими поварами Екатерина Медичи. В пользу данной версии говорит тот факт, что в Италии с древних времен используется очень похожий по составу соус, называемый «Бальзамеллой».

Так или иначе, похоже, что в определённых кругах даже во Франции соус знали задолго до маркиза Бешамеля. К примеру, в записках герцога де Кара мы читаем: «Ну и счастливчик же этот Бешамель! Я ещё 20 лет назад подавал рагу из белого мяса птицы с этим соусом, и тем не менее его не назвали в мою честь!»

Сегодня «Бешамель» считается одним из наиболее распространённых соусов, и он по-прежнему носит имя маркиза. Правда, вместо мясного сока современные повара используют для его приготовления молоко или густые сливки и не добавляют его в суп, как это было в 18-ом столетии.