1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС-70 °C в течение 1-2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.
Сыры полезны для здоровья. Их добавляют в разные блюда, едят в бутербродах. Растёт популярность грузинского сыра сулугуни. Он отличается богатым вкусовым букетом, оригинальным ароматом. Хачапури с сулугуни уже давно стало классическим блюдом. Оказывается, такой замечательный продукт вполне можно приготовить и в домашних условиях. Только нужно хорошо запомнить алгоритм, очень тщательно выбрать продукты. Чтобы приготовить особенно вкусный сыр, стоит использовать не привычное коровье молоко, а овечье или козье. Сейчас вполне можно отыскать в магазинах отличное молоко. Помните, что для сулугуни большое значение имеет свежесть, качество продуктов и конечная консистенция массы. Будьте внимательны, чтобы в итоге приготовить прекрасный продукт, ароматный, вкусный и полезный.
Подбираем продукты для приготовления сулугуни
Все продукты должны быть максимально свежими. Для приготовления сыра это очень важно. Кроме того, если вы возьмёте молоко или творог с искусственными добавками, компонентами химического происхождения, вы просто не сумеете приготовить в домашних условиях сулугуни.
- В первую очередь выбираем молоко. Чтобы у вас получился небольшой кусочек сыра, хватит трёх стаканов молока. Вот что говорит о выборе ингредиентов повар: «Конечно, вы можете попробовать сэкономить и не тратить время на поиски качественного овечьего, козьего сыра. Он и стоит дороже, а продаётся далеко не везде. Но вы много потеряете. Как раз оригинальный вкусовой оттенок, аромат и делает сулугуни таким востребованным. За это его любят. Кроме того, молоко овцы, козы удивительно полезно, оно содержит заметно больше ценных компонентов, чем традиционное коровье молоко». Выбор за вами, но мы советуем брать козье молоко, чтобы приготовить сыр в домашних условиях.
- Также вам пригодится сливочное масло. Если вы возьмёте всего 100 граммов масла, вам вполне этого хватит. Конечно, масло тоже надо искать свежее, качественное. Оптимальный вариант – приобрести масло с большим содержанием жира, минимальным сроком годности. Тот факт, что масло быстро портится, мало хранится, подтверждает, что в нём практически нет химикатов.
- Желая приготовить сулугуни в домашних условиях, обязательно внимательно выбирайте творог. Отлично, если вы найдёте качественный домашний творог, возьмёте зерненый продукт. Он идеально подойдёт. Любопытно, что некоторые хозяйки готовы потратить время на самостоятельное приготовление творога. Так говорит о процессе создания сыра женщина, которая уже давно радует им своих родных и друзей: «Сулугуни должен быть свежим-свежим, нежнейшим. В этом вся суть. Поэтому «доверить» мой шедевр какому-то «незнакомому» творогу я не могу. Раз сама делаю сыр, то и творог тоже своими руками навариваю. Это уже отдельный рецепт. Но если кратко, из хорошего молока вы быстро выварите творог. Главное, взять чуть подкисшее молочко, а потом не забыть тщательно отжать сыворотку. И творог готов стать сыром!»
- Ещё вам нужно два свежих куриных яйца. Отдайте предпочтение яйцам высшего сорта.
- Запаситесь содой, уксусом, солью. Кастрюля должна быть с толстыми стенками.
В этом году мы семьей отдыхали в Грузии, вернее в Мегрелии. Там нас угощали свежевыпеченными хачапури с сыром сулугуни. К ароматному домашнему вину вместе с зеленью подавали этот нежный и слегка солоноватый сыр. Вкус разительно отличался от того продукта под названием «сулугуни», что я покупала дома. Поэтому по приезду решила попробовать сделать сыр сама. Вбила в интернет «сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях». Пересмотрела разные ролики и много рецептов. Сначала в голове все слегка перепуталось. Каждый кулинар утверждал, что именно он представляет рецепт «настоящего сулугуни». Хорошо бы это были грузины, а то ведь в основном «все наши люди». Потом я просто отмела «все личное» и выписала для себя поэтапный рецепт, акцентируя внимание на главном. Параллельно нашла много полезной информации о пользе сыра и рецептах блюд с сулугуни.
Что такое сулугуни
Среди национальных продуктов, которые запатентованы в Грузии наряду с чачей, хачапури и чурчхелой сыр сулугуни. И это не случайно, ведь это «душа и сердце» грузин. Так переводится тост «суло да гуло».
К тому же этот твердый сыр без корочки, выдержанный в растворе, крайне полезен. Благодаря богатому витаминному комплексу, и в первую очередь витамину А и РР, питает кожу и предупреждает старение. Микроэлементы (сера, фосфор, кальций, натрий и другие) укрепляют кости, ногти, зубы, волосы. Положительно влияет на работу сердца и процессы обмена, благодаря содержанию аминокислот.
Но самое главное сыр очень вкусный, и с ним можно приготовить много блюд.
Поэтому я решила попробовать его приготовить сама, и блеснуть перед мужем своими кулинарными способностями. Он мне на отдыхе заметил, что грузинские женщины очень вкусно готовят. Слегка обидно стало.
Как приготовить сыр сулугуни
Говорят, что самый вкусный сулугуни получается из молока буйволицы. Оно жирнее, полезнее и его идет на приготовление в два раза меньше. Но буйволов в окрестностях Москвы не оказалось, поэтому готовила из обычного молока коровы. Купила на рынке домашнее. Любители своеобразного вкуса могут попробовать сделать из козьего молока.
Весь процесс условно делится на два этапа: приготовления домашнего сыра (имеретенский сыр), затем с него делают сулугуни. Более правильная рецептура, это когда домашний сыр выдерживается в холодильнике пару дней.
Для того чтобы сделать 0,5 кг сыра нам понадобится:
Ингредиенты
Главное это качественное молоко. Я считаю, что лучше домашнее. Там точно нет консервантов.
- 5 литров молока;
- 0,5 грамма пептина. Это фермент растительного происхождения, который способствует свертыванию молока. Если найдете в специализированных магазинах, то приобретите сычужный фермент, желудочный фермент животных. Он делает процесс несколько быстрей, способствует отделению молока от сыворотки. Добавляется согласно дозировке на упаковке.
Процесс приготовления:
Специально описываю в рецепте возможные варианты. Ведь это общая схема, каждый должен нащупать свою рецептуру.
Итак, делаем сулугуни:
- пептин растворяют в 0,5 стакане молока или можно теплой воды (примерно 20°);
- молоко лучше процедить и подогреть до 30-35°;
- в подогретое молоко вливают закваску с пептином и размешивают;
- дают постоять, можно прикрыть крышкой. Оно должно загустеть. Время загустения от 30 до 40 минут;
- снова подогреваем уже густое молоко на медленном огне. Лучше на паровой бане или, подставив рассекатель огня;
- отделяем творожную массу, собирая ее в одну сторону;
- творожную массу отжимаем, но не сильно и перекладываем на дуршлаг. Предварительно постелите марлю на дно. Можно положить сверху гнет. Сырная масса должна стечь. Таким образом, мы получили домашний сыр. Именно из него далее будем делать сулугуни;
- домашний сыр должен отстояться от нескольких часов до двух суток, есть разные рецептуры. Чтобы получился более сухой и плотный сулугуни лучше дать ему выстояться два дня в холодильнике. Когда делают сыр через 3-4 часа, то он получается более мягкий;
- проверяем домашний сыр на готовность. Отрезаем маленький кусочек и бросаем в горячую воду (примерно 70°). Он должен слегка оплавиться. Достаем и пытаемся растянуть. Если масса вытягивается, то можно приступать к приготовлению сулугуни;
- сырный ком нарезают кусочками до 1-2 сантиметром. Нагревают воду (75-90°);
- выкладываем нарезанные кусочки в объемную миску и заливаем горячей водой. Вымешиваем массу, лучше деревянными ложками, до состояния пока она не оплавится, и не превратится в однородное сырное тесто. Воду можно сливать и доливать, если остыла, а сырный ком еще не сформировался;
- когда сырное тесто остынет до такой степени, что его можно формировать, то выложите его в формочку или просто придайте округлую форму.
Солить сыр можно, понемногу добавляя соль в процессе вымешивания и формирования формы. Но лично мне больше нравиться, выдержанный в 20% процентном растворе соли, или молочной сыворотке. Я делаю в сыворотке (200грамм соли на 1 литр). Оставляю на сутки. Именно так делают в Грузии.
Все. Мы сделали сулугуни.
Какие блюда я делаю с сулугуни
Говорят, что первый блин комом. У меня в первый раз получился вкусный и красивый сыр. Слоистый, с дырочками, в меру соленый. Но самое главное, что мужу и детям пришелся по вкусу мой сыр. Постепенно я приучилась готовить домашние сыры. Как-то, не было времени, и купила в магазине, но меня сразу «раскусили».
Нравится мне салаты с добавлением сулугуни. Сначала я искала рецепты в интернете, потом стала добавлять свои ингредиенты. На день рождения дочки сделала салат с персиками, помидорами и обжаренным сыром. Гости были в восторге. Когда моя малышка гордо сообщила, что мама сама и сыр делает, меня распирало от радости.
Но конечно, мы полюбили хачапури с домашним сыром. Иногда я добавляю разные травки, в качестве эксперимента, мяту, базилик, розмарин. Если нет времени приготовить хачапури, то просто покупаю лаваш и делаю бутерброды с зеленью бужениной и сыром. Можно вместо буженины добавлять кусочки курицы. Мы берем их с собой, когда выезжаем на природу.
Я заметила, что с тех пор, как мы пристрастились к грузинской кухне, цвет лица улучшился, ногти стали менее ломкие.
Так что мой вам совет, хотите выглядеть хорошо, есть вкусную и здоровую пищу, тогда открываем интернет и вбиваем в поисковике, «сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях».
Сулугуни - знаменитый грузинский сыр, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Кроме того, что он необычайно вкусный, такой сыр можно есть без ограничений тем, кто хочет держать себя в форме, при этом питаться качественными, сытными продуктами.
Стоит однажды попробовать этот продукт, и хочется ввести его в свой ежедневный рацион. Не всегда есть возможность купить сулугуни на рынке или в магазине. Выход есть: этот сыр можно сделать в домашних условиях.
Всё, что нужно для приготовления сулугуни
То, что сделано дома и с любовью, всегда лучше. Идеально, конечно, поехать в Грузию. Там гостеприимные хозяева всегда поставят на стол гостям крупно порезанный сулугуни. Используют этот продукт и для выпечки ароматных хачапури.
Он прекрасно плавится и не теряет своего уникального привкуса, улучшая любое блюдо. Поэтому стоит попробовать сделать сулугуни самостоятельно. Продукты нужно выбрать самые лучшие. Тогда и сыр получится на славу.
Каким должно быть молоко?
Лучшее молоко для сулугуни - это буйволиное. Но где его взять, если не живёшь на Кавказе? Не менее вкусным получится сыр из козьего молока. Если и его не достать, тогда нужно хорошо постараться, и найти цельное коровье. Можно смешать его с козьим. Пастеризованное не пойдёт, он не свернётся должным образом, да и по жирности и насыщенности не дотягивает даже 6-ти процентное. Получится из фермерского или от «домашней» коровы.
Какую брать сметану?
Есть рецепт вкусного домашнего сулугуни, в состав которого входит сметана. Её можно купить в супермаркете, но брать только натуральную, с жирностью не менее 30-ти процентов. Больше шансов, что в такой сметане не будет растительного жира и крахмала.
Фермерскую настоящую сметану нужно брать средней жирности.
Где взять фермент пепсин?
В лучшие рецепты сулугуни входит пепсин. Продаётся он в ампулах по 10 мл в аптеке. Это 10-ти процентный раствор, который вполне сгодится для изготовления сыра. Можно встретить в продаже подходящий пепсин в порошке.
Марля или хлопчатобумажное полотно?
Лучше, конечно, взять марлю и сложить её в 2-4 раза. С помощью такого сеточного полотна можно хорошо отжать заготовку для сыра. Если марли дома не оказалось, но есть тонкая белая х-б ткань, то её можно использовать в этих же целях.
Яйцо куриное, специи, зелень
Яйцо куриное необходимо покупать высшего качества, свежайшее. Двух-трёхнедельной давности, с жидким белком и бледным желтком, не пойдёт. Лучше, конечно, купить такой важный компонент у «проверенной» бабушки на рынке.
На заметку . В состав сыра часто вводят рубленую зелень. Можно запастись кинзой, петрушкой, укропом, базиликом. Свежие ароматные травы можно заменить сушёными специями, либо совместить их. Хорошо, если дома окажется хмели-сунели, паприка, кориандр.
Рецепт сулугуни со сметаной
Приятный нежный вкус у сулугуни, который изготавливается с добавлением сметаны. Понадобятся следующие продукты:
- молоко - 4 л.;
- сметана - 400 мл.;
- яйца куриные - 6 штук;
- соль поваренная крупного помола - 3 ст. ложки;
- пучок укропа, прованские травы, хмели-сунели - по вкусу.
Из такого набора сулугуни получится всегда. Поэтапное приготовление:
- цельное молоко довести в эмалированной ёмкости до кипения;
- добавить в горячее молоко соль;
- в отдельной миске соединить сметану и яйца, размешать вилкой до гомогенной консистенции (не взбивать, пузырьков быть не должно);
- тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в горячее молоко сметано-яичную смесь;
- не переставая мешать, добавить зелень и специи;
- подождать, пока всё молоко не створожится (появятся белые хлопья);
- откинуть заготовку на дуршлаг, застеленный марлевым или х-б полотном;
- продукт должен стечь и чуть остыть;
- скручивая полотно, продолжать отжимать творожную массу;
- поставить под гнёт полученную массу в марлевом мешочке;
- оставить продукт на пару часов до окончательного отделения сыворотки.
Когда сулугуни стал плотным, сыворотка выла, марлю можно развернуть. Сыр положить в холодильник. В рассол такой сулугуни не кладут, по технологии он сразу подсоленный.
На заметку . Не следует сыр хранить в целлофановом пакете. Он должен дышать. Поэтому лучше всего его поместить в контейнер с крышкой и вентиляционными отверстиями.
Сулугуни с лимонным соком
Можно приготовить сулугуни в бюджетном варианте, без яиц и сметаны. Получится также вкусно. Продукты следующие:
- молоко - 4 литра;
- достаточно крупный лимон;
- чайная ложка соли.
Процесс приготовления несложный:
- молоко подогреть до 40 градусов;
- добавить соль и влить 100 мл свежевыжатого лимонного сока;
- постоянно мешать, чтобы ускорить сквашивание;
- после отделения сыворотки от белых хлопьев убрать ёмкость с плиты;
- выложить шумовкой творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей;
- закрутить, завязать и оставить так в покое на 2-3 часа (можно подвесить над чашей);
- сделать рассол из 2-х литров полученной сыворотки и 2-х столовых ложек соли, (можно использовать кипяченую воду);
- переложить сыр в рассол.
Сулугуни будет готов через 5-6 часов вымачивания.
Сулугуни методом плавления
Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.
Продукты понадобятся следующие:
- молоко - 6 литров;
- пепсин - 1/2 ч. ложки;
- сыворотка либо кипячёная воды - 4 л. (для рассола);
- соль - 5 столовых ложек.
Технология приготовления:
- в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
- в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
- влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
- тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
- выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
- подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
- отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.
Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.
Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.
Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.
Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.
Видео:
Вконтакте
Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
1. Сыр сулугуни в домашних условиях из пастеризованного цельного молока
Сырьё:
Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л
Кальция хлорид 1,2 мг
Сычужный фермент 2,4 мг
Оборудование и инструменты:
Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л
Деревянные лопатки 2 шт.
Дуршлаг округлой формы (или сито)
Большой таз для замешивания сырного теста
Длинный кухонный нож
Разделочная доска
Поддон для стекания сыворотки
Термощуп с таймером (по возможности)
Порядок приготовления:
В кастрюлю (15 л) вылейте молоко и поставьте её в кастрюлю большего объёма, установленную на включённой плите и частично заполненную водой. Если нет в наличии специальной кастрюли для приготовления сыра, то способ варки на водяной бане очень выручит – при прямом контакте с огнём молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю, при необходимости можно доливать горячую воду, чтобы поддерживать необходимый температурный режим.
Нагрейте молоко до 35-38о С. Если нет специального термометра, то придётся ориентироваться по собственным ощущениям – температура сквашивания молока должна быть немного выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегревать.
В мерные стаканчики налейте по 50 мл тёплой кипячёной воды и растворите в них по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент. Для точности воспользуйтесь медицинскими шприцами. Недостаток, как и избыток этих компонентов отразится на качестве приготовления сырного зерна и теста, в худшую сторону.
Влейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте 10-15 минут, пока не образуется молочный сгусток.
Не забывайте следить за температурой нагревания. Для того, чтобы стабильно поддерживать её на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагревания воды и поддерживайте в ней температуру, близкую к кипению. Приготовьте ковшик, чтобы отбирать остывшую воду и доливать горячую.
Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переложить в приготовленные формы, установленные на поддон для стекания сыворотки. Створоженную массу перекладывайте в формы шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место поддонами большого объёма. Оставшуюся сыворотку перелейте в стерильные банки. Её можно будет использовать позже для других кулинарных или хозяйственных целей.
Формы со сгустком соедините между собой, когда сыворотка немного стечёт и сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отставьте в таком положении. Их необходимо будет переворачивать время от времени, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образовав головку сыра с округлыми боками, правильной цилиндрической формы. Для уплотнения сыра и стекания сыворотки способом самопрессования достаточно 8 часов.
За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Выложите головку на разделочную доску и притрусите поверхность солью. Заверните сыр в плёнку и положите в холодильник на 2-3 дня для дозревания.
Это – одна из разновидностей рассольных сыров, и он уже готов к употреблению. Но основная цель – приготовление сулугуни, и поэтому спустя два дня приступайте ко второму, завершающему этапу.
Головку творожного сыра, выложив на разделочную доску, нарежьте кубиками небольшого размера. Это необходимо для того, чтобы при плавлении сыр равномерно сворачивался и превращался в пластичное тесто.
В таз налейте горячей воды (85оС) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начинайте перемешивать сыр до того момента, когда кусочки приобретут тянущуюся консистенцию. При помощи лопаток соберите их в общую массу и замешивайте, пока не образуется единый комок. Следите за температурой воды в тазу и постоянно меняйте её, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна быть на плите, наготове.
Продолжайте замешивать сырное тесто, разминая его в горячей воде в плоскую лепёшку и тут же сворачивая, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Готовое тесто уложите в форму для созревания, установленную на поддон. Выдержите 2-3 часа в форме, в холодильнике.
В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду в которой замешивалось сырное тесто. Положите в рассол сыр на сутки. Не забудьте через 12 часов перевернуть головку обратной стороной вверх, чтобы сулугуни равномерно просолился.
После переложите головку в пакет или контейнер и уберите в холодное место.
2. Домашний сулугуни – рецепт сыра из свежего молока
Сырьё:
Свежее, цельное молоко, не пастеризованное 10 л
Приготовление:
Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.
3. Сыр сулугуни в домашних условиях – рецепт жареного сулугуни
Продукты:
-
Сулугуни
Сладкий лук, красный
Растительное масло, соль и перец (для заправки)
Петрушка
Приготовление:
Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.
4. Домашний сулугуни – рецепт грузинской кухни «Ачма»
Продукты:
Вода 150 мл
Яйца 3 +1 шт.
Масло, сливочное (растопленное) 180 г
Мука 0,8 кг
Сулугуни 500 г
Порядок приготовления:
Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.
5. Сыр сулугуни в домашних условиях – синие баклажаны с помидорами и сыром
Продукты:
-
Смесь молотых перцев
Зелень для оформленияуни
Помидоры
Синие баклажаны
Сыр сулуг
Способ приготовления:
Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.
6. Домашний сулугуни – рецепт салата
Ингредиенты:
Сулугуни
Варёное филе, куриное
Свежий огурец
Базилик, петрушка
Для заправки:
Виноградный уксус (или сок лимона)
Оливковое масло
Специи, сахар и соль
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.
Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Погрешность объёма обусловлена качеством молока, которое может содержать, объективно, разное количество сухого вещества.
Свежий сулугуни хранится в контейнере, в холодильнике. Срок его хранения – до 30 суток. Для более длительного хранения сыр подвергают копчению
