Если вы хотите придать блюду богатый, насыщенный вкус, но не любите сложные кулинарные рецепты, на помощь вам придет масляно-чесночный соус. Чтобы приготовить такой соус, вам понадобится всего несколько ингредиентов, и вы сможете использовать его для блюд из макаронных изделий, а также в качестве дип-соуса для морепродуктов. Классический масляно-чесночный соус прекрасно подходит для обмакивания в него кусочков крабового мяса, приготовленных на пару, или омара. Если вы предпочитаете более питательные блюда, приготовьте густой сливочно-чесночный соус и полейте им макароны. Тем, кто предпочитает блюда с пикантным вкусом, обязательно понравится масляный соус с чесноком и лимоном. Вы можете наслаждаться его оригинальным, насыщенным вкусом, обмакивая в соус морепродукты или даже обычные кусочки хрустящего хлеба.

Ингредиенты

Масляно-чесночный дип-соус

• 75 граммов сливочного масла
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 1/4 столовой ложки сухого базилика
• 2 чайные ложки сухого орегано

У вас получится 1/3 чашки (80 мл) соуса

Сливочно-чесночный соус

• 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 столовые ложки муки
• 3⁄4 чашки (180 мл) куриного, говяжьего или овощного бульона
• 3⁄4 чашки (180 мл) молока
• 2 чайные ложки сушеной петрушки
• соль и перец по вкусу

У вас получится 6-8 порций соуса

Масляный соус с чесноком и лимоном

• 1 чашка (230 граммов) сливочного масла
• 1 столовая ложка (9 граммов) измельченного чеснока
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 2 чайные ложки сушеного кориандра

У вас получится 8 порций соуса

Шаги

Как приготовить масляно-чесночный дип-соус

1. Растопите масло. Положите 80 граммов масла в маленький сотейник. Включите плиту на средний огонь и дайте маслу медленно растаять. Если вы поставите масло на сильный огонь, оно начнет разбрызгиваться и может подгореть.

   • Вы можете взять как соленое, так и несоленое масло. Для этого рецепта не подходят маргарин и заменители масла, поскольку они содержат много воды и модифицированных жиров.

2. Пропассеруйте чеснок. Очистите один зубчик чеснока и раздавите его плоской стороной лезвия ножа. Положите чеснок в растопленное масло и пассеруйте в течение одной-двух минут на среднем или медленном огне.

   • Когда чеснок достигнет нужной стадии готовности, вы без труда определите это по появившемуся запаху.

3. Добавьте травы. Добавьте в масло две чайные ложки сухого орегано и четверть чайной ложки сухого базилика и тщательно перемешивайте, чтобы они равномерно распределились в соусе. Используйте соус немедленно, поскольку при остывании масло начнет расслаиваться.

   • Вы можете взять свежие травы, чтобы получить соус более насыщенного цвета. Разотрите в масле 4 чайные ложки свежего измельченного орегано и половину чайной ложки свежего измельченного базилика.

Как приготовить сливочно-чесночный соус

1. Растопите масло с чесноком. Положите 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла в небольшой сотейник. Измельчите 2 зубчика чеснока и добавьте его в сотейник. Включите конфорку на средний огонь и дождитесь, пока масло полностью растает.

   • За это время чеснок немного поджарится в растопленном масле.

2. Добавьте муку и нагревайте получившуюся смесь. Добавьте в сотейник 2 столовые ложки муки и разотрите ее в чесночно-масляной смеси. Нагревайте смесь в течение одной минуты, неприрывно помешивая.

   • У вас должна получиться густая, однородная смесь.

3. Взбейте смесь венчиком. Непрерывно помешивая, медленно влейте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульона (куриного, мясного или овощного) и 3/4 чашки молока. Продолжайте растирать и взбивать смесь, пока она не начнет закипать. У вас должен получиться густой, однородный соус.

   • Если в соусе образовались комочки, перелейте его в блендер или кухонный комбайн. Взбивайте соус, пока комочки полностью не растворятся.

4. Добавьте приправы и подавайте соус к столу. Выключите плиту и тщательно размешайте соус, добавив в него 2 чайные ложки сухой петрушки. Добавьте соль и перец по вкусу. Этот соус прекрасно дополнит блюдо из макарон.

   • Если вы предпочитаете готовить со свежими травами, добавьте в соус 4 чайные ложки свежей мелконарезанной петрушки.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.

Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Раздел:
Блюда из масла
2-я cтраница

МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Соус масляный (для овощных блюд)

Ингредиенты : 150 г сливочного масла, сок 1/8 лимона, соль, молотый перец.

Приготовление

Растопленное сливочное масло заправить солью, молотым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Подать горячим.

Соус голландский (основной)

Ингредиенты : 4 желтка, 1,5 ст. ложки воды, 250 г сливочного масла, сок 1 лимона, соль.

Приготовление

В кастрюлю с толстым дном влить желтки, положить нарезанное на кусочки сливочное масло (можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, проварить при небольшом нагреве до консистенции жидкого крема. После этого соус заправить лимонным соком и солью. Голландский соус подавать к отварным рыбным блюдам, к цветной капусте, артишокам, спарже и другим овощным блюдам.

Соус голландский с томатом

Ингредиенты : 2 стакана голландского соуса, 2 чайные ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, 1/5 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, на кончике ножа черного молотого перца.

Приготовление

Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70°С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки. Голландский соус с томатом подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.

Соус масляно-яичный (голландский) с белым соусом

Ингредиенты для приготовления белого соуса: :
2 ст. ложки муки, 1,5 стакана процеженного мясного бульона, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Приготовление белого соуса: муку нагреть со сливочным маслом, не допуская изменения окраски муки. При непрерывном помешивании развести мясным бульоном, после чего соус варить 10-15 мин при слабом кипении, часто помешивая. В белый соус (4/5 стакана) добавить 3 1/4 стакана масляно-яичного соуса с лимонным соком (голландского – см. выше), соль по вкусу, хорошо перемешать лопаточкой, процедить и использовать.

Соус голландский со взбитыми сливками

Ингредиенты : 1,25 стакана голландского соуса, 3 ст. ложки сливок.

Приготовление

В голландский соус перед подачей на стол добавить взбитые сливки и размешать до получения однородной массы. Подавать к цветной капусте, спарже и вареной рыбе.

Соус голландский с фруктовым соком

Ингредиенты : 2 стакана голландского соуса, 1/4 стакана мандаринового или апельсинового сока, ли-монная цедра, свекольный отвар.

Приготовление

В готовый голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам.

Соус новгородский

Ингредиенты : 100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 1 неполный стакан молока, 1 чайная ложка слабого уксуса, перец, соль, сахар.

Приготовление

Положить в чугунок масло, яичные желтки и налить молоко. Поставить его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая, нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных смесей.

Соус польский

Ингредиенты : 300 г сливочного масла, 3 яйца, 5 ст. ложек лимонного сока, зелень петрушки или укроп.

Приготовление

Масло растопить, дать отстояться, затем осторожно процедить, положить мелко нарубленные вареные яйца и посолить. В готовую смесь добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп, лимонный сок или лимонную кислоту и осторожно перемешать. Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, и соответственно с уменьшенным количеством сливочного масла. Соус польский подается к блюдам из отварной или припущенной рыбы.

СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Соус яичный. Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.

Яйца – 140 г, желтки яиц – 70 г, сахарная пудра или сахарный песок – 180 г, белое виноградное вино – 550 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.

Соус желтковый. Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.

Яйца (желтки) – 140 г, масло сливочное – 770 г, лимон – 70 г, бульон рыбный – 700 г, соль – по вкусу.

Соус яичный с горчицей. Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.

Яйца вареные – 360 г, масло растительное – 450 г, горчица столовая – 230 г, соль – по вкусу.

Соус яичный сладкий. Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.

В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.

Яйца – 120 г, желтки яиц – 90 г, сахар – 300 г, вино виноградное белое – 450 г, лимон – 100 г.

Соус яично-масляный с белым соусом. В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.

Соус белый – 480 г, соус яично-масляный с лимонным соком -580 г, соль – по вкусу.

Соус яично-масляный с горчицей. В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.

Соус яично-масляный – 1000 г, горчица -50 г.

Соус яично-масляный с зеленью. В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.

Соус яично-масляный – 650 г, яйца – 120 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 50 г, лимон – /50 г, соль – по вкусу.

Соус яично-масляный с сухарями. На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.

Подается к цветной капусте, спарже и другим овощам.

Пшеничные сухари молотые – 250 г, масло сливочное -500 г, кислота лимонная, соль – по вкусу .

Соус яично-масляный с томатом. Яично-масляный соус с лимонным соком тщательно размешать с томатом-пастой, заправить солью и перцем. Подается к овощным блюдам.

Яично-масляный соус с лимонным соком -900 г, томат-паста – 180г, перец, соль – по вкусу.