Если в хлебном отделе вы чувствуете себя, как на олимпиаде по химии и биологии, наш небольшой обзор должен вам пригодиться. Всего каких-нибудь десять лет назад не нужно было быть доктором наук, чтобы сходить за хлебушком. Просьба «Купи батон!» не вызывала вопроса «Какой?». Однако времена меняются, мы зарабатываем себе на хлеб не так, как раньше, да и на сам хлеб смотрим несколько иначе. Сегодня мы как никогда обеспокоены качеством того, что едим. У нас появился выбор. В этой статье мы поможем вам разобраться, как купить действительно полезный хлеб, а не заманчивые псевдополезные надписи на упаковках.
Звучные слова и фразы, такие как «цельнозерновой», «из муки грубого помола», «с высоким содержанием клетчатки» и т.д. могут сбить с толку даже диетолога. Обычный же покупатель просто хочет быстро понять, какой хлеб полезнее. Разумеется, никто не будет вникать в термины, стоя у прилавка. Поэтому начать стоит с того, чтобы ответить самому себе на вопрос: чего я хочу от хлеба? Много копий сломано на тему пользы и вреда этого продукта, и к какому бы выводу не пришли обе стороны, факт остается фактом: время от времени мы едим хлеб. И если это не просто непреодолимая привычка, привитая в детстве бабушкой, то задуматься о том, чем мы себя кормим, определенно стоит. Правило номер один, о котором нужно помнить всегда, при покупке любых продуктов – не покупайте продукт, состав которого нельзя выговорить или понять без словаря.
Если состав хлеба на упаковке занимает несколько строк, это верный признак того, что производитель пытается замаскировать что-то этим набором слов. Ищите слова «цельное зерно», «волокна» и «цельнозерновая мука». И не обращайте на название хлеба – оно не обязательно отражает его состав. А мы немного поможем вам разобраться во всех его премудростях.
Что стоит знать о зерне
Чтобы понять, что мы едим, иногда нужно представлять себе путь, который проходят продукты до того, как попадают на прилавок. Итак, мы знаем многое про быстрые и медленные углеводы, белки, полезные и вредные жиры, и так далее. Давайте на этот раз зайдем чуть дальше и разберемся, как и из чего делается хлеб. Что же представляет из себя зерно пшеницы до того, как проходит все этапы обработки?
В самом общем виде зерно можно разделить на три элемента. Первый – это отруби, представляющие собой внешнюю оболочку и содержащие витамин В, микроэлементы и пищевые волокна. Отруби отсеиваются на этапе очиски зерна, предназначенного для помола. Вторая важная составляющая – это зародыш, который содержит 18 (!) аминокислот и состоит из них почти наполовину, а также полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, витамины и минералы. Тут следует напомнить, что аминокислоты – это составляющие белка, то есть зародыш пшеницы является почти наполовину состоит из протеина, а о том, как важен протеин для организма, знают сегодня даже те, кто далек от спорта. Так вот, при изготовлении белой пшеничной муки зерно очищают от зародышей. И, наконец, третий компонент зерна – это эндосперм, внутренняя часть зерна, также богатая белками и углеводами, которые являются, как мы помним, не только ночным кошмаром всех худеющих к лету, но и важным источником энергии для организма. В эндосперме также имеются витамины и минералы.
Собственно говоря, эндосперм – это то, что остается после очистки зерна и то, что идет на изготовление белой пшеничной муки. Эндосперм пшеничного зерна – это то, из чего сделана мягкая белая булка. Не так уж и сложно все оказалось, правда? Теперь, когда мы научились мысленно препарировать зерно, мы сможем без труда разобраться, какому хлебу стоит отдать предпочтение с пользой для здоровья и кошелька.
Читаем между строк
Согласно ГОСТу, ингредиенты перечисляются в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта. Другими словами, чем ближе к началу состава указан тот или иной ингредиент, тем больше его в хлебе. Чтобы убедиться, что перед вами – стопроцентно цельнозерновой пшеничный хлеб, смотрите на обратную сторону упаковки, где мелким шрифтом напечатан его состав. Хлеб, который заявлен как «Стопроцентно из цельнозерновой муки» или «Из цельного зерна» должен в составе на первом месте иметь эту самую цельнозерновую (или обойную) муку, или нерафинированную муку грубого помола, и больше там никакой другой муки быть не должно.
Избегайте уловок производителей, делающих хлеб из «отборного зерна» (какая разница, каким было зерно, если в муку пошла лишь его треть?), “неотбеленной муки” (что, конечно, лучше, чем отбеленная мука, однако к цельности зерна этот факт никак не относится), «из пяти/шести/ста видов злаков» (опять-таки – что из этих злаков пошло в муку?), «обогащенной муки» (а вот тут уже страшно) и всякого рода «муки ручного помола» (это неправда). Это просто попытки продать вам хлеб из очищенной муки под красивым названием. К сожалению, законы бизнеса одинаковы для всех, и производители хлеба вынуждены жить, считаясь с ними – а прибыль, согласно этим законам, превыше всего. Они не пытаются вас обмануть, выдавая свою продукцию за хлеб из цельного зерна – они просто привлекают вас словами, которые ассоциируются у вас со здоровым питанием. Будьте начеку и покупайте только действительно хороший хлеб!
Кстати, а что такое “Цельнозерновая мука»?
Слово «цельнозерновой» уверенно входит в моду, и встретить его можно не только на хлебных пакетах, но и на пачках печенья и коробках с сухими завтраками. Однако зачастую в таких изделиях используется мука грубого помола, а это не совсем то же самое, что цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука – это так называемая обойная мука, или мука разового помола. И пусть вас не пугает название – обойная мука никакого отношения к обоям не имеет. Это мука самого низкого помола, изготовленная из цельного однократно измельченного зерна . Хлеб из нее не бывает белым, нежным и мягким. Мука грубого помола – это более широкий термин, включающий в себя как обойную муку, так и муку второго сорта (которая не является цельнозерновой).
Итак, цельнозерновой хлеб отвечает следующим параметрам:
- Продукт содержит все три части зерна (оболочку, зародыш и эндосперм).
- Продукт содержит не менее 51% цельнозерновых составляющих от веса порции.
- Продукт содержит не более 3 граммов жиров, из которых не более 1 грамма — насыщенные жиры, и не более 20 миллиграммов холестерина на порцию.
Как вы уже поняли, отличие цельнозернового хлеба от прочих хлебобулочных изделий в том, что это продукт, богатый витаминами, минералами, клетчаткой и аминокислотами. Умеренное (умеренное!) употребление такого хлеба пойдет вам на пользу.
А как насчет остальных видов муки?
Врага надо знать в лицо, поэтому вот те виды муки, из которой получается вкусная ароматная вредная выпечка. Пшеничная мука, помимо уже упомянутой обойной, бывает такой:
- Крупчатка – крупно перемолотый эндосперм зерна. Ни отрубей, ни зародышей там нет. По размеру частиц приближается к крупе, отсюда и название. Идет на куличи и сдобу.
- Мука высшего сорта – очень мелко перемолотый эндосперм, очищенный от всего, что эндоспермом не является. Кладезь крахмала. Именно из этой муки пекутся самые мягкие булочки, Избегайте ее, ничего полезного в ней нет. Совсем.
- Мука первого сорта – это как мука высшего сорта, только помол погрубее. Пироги, блины и булки делаются из этого сорта муки.
- Мука второго сорта – считается мукой грубого помола, помимо эндосперма в ней присутствует некоторе количество измельченных отрубей, что делает ее несколько полезнее, чем предыдущие виды. В кулинарии не используется, но и цельнозерновой считаться не может. Используется для выпечки хлеба и некоторых видов печенья.
Ржаная мука тоже бывает обойной. Но есть и другие ее виды.
Для каждого из нас с детства заложено, что ХЛЕБ — это нечто ценное, ароматное и вкусное, то что обязательно должно быть в каждом доме, и это действительно так!
Хлеб — это основа питания многих национальных кухонь. Он обеспечивает наш организм 1/2 суточной нормы витамина С, железом, фосфором. а самое главное необходимой энергией в виде углеводов.
Несмотря на существенную полезность, все худеющие не раз слышали: хочешь похудеть — не ешь мучное!
А ведь хлеб — это как раз смесь как минимум муки и воды.
Хлеб и лишний вес
Действительно ли хлеб способствует набору лишнего веса, и нужно ли худеющим вообще от него отказываться?
В мире несколько сотен видов хлеба, в зависимости от набора ингредиентов в его составе, формы, способе выпекания.
Горячо любимые пшеничный
(белый) и ржаной
(черный) хлеб, к сожалению, никак не поспособствуют в похудении. В их составе огромное количество углеводов — более 45%! Именно они ответственны за набор веса и появление новых складок на теле.
Хлеб обеспечивает наш организм 1/2 суточной нормы витамина С, железом, фосфором, а самое главное необходимой энергией в виде углеводов
Но этот факт совсем не говорит о том, что от хлеба необходимо отказаться раз и навсегда. Нужно просто научиться выбирать из всего многообразия полезное, и конечно, вкусное.
Если вы когда-то читали либо пробовали какие-то диеты чтобы сбросить лишний вес, наверняка сталкивались с понятием «цельнозерновой хлеб» — то, что заменит любимые булочки без вреда для фигуры.
Цельнозерновой хлеб — это хлеб, при изготовлении которого используется мука грубого помола.
В чем же заключается польза цельнозернового хлеба? В отличие от пшеничной и ржаной муки, которая состоит исключительно из чистых ядер зерна (эндосперм), в цельнозерновой муке присутствуют все элементы цельного зерна, в том числе зародыш зерна и зерновая оболочка (отруби), а значит сохраняется больше клетчатки, витаминов и минералов.
Именно поэтому изделия из белой муки как правило более пористые, мягкие и воздушные, и намного легче перевариваются, чем цельнозерновые.
Необходимо также разогнать миф о том, что от цельнозернового хлеба худеют, — это не так!
Калорийность хлеба из муки грубого помола почти такая же, что и у обычного белого хлеба — 240 ккал, но действие питательных веществ существенно отличаются:
- клетчатка , входящая в состав цельнозерновой муки в виде отрубей, не способна перевариваться организмом, проходя все путь по желудочно-кишечному тракту очищает организм от вредных шлаков и токсинов, защищает от запоров и заболеваний ЖКТ,
- витаминный комплекс — снижает уровень холестерина, тем самым помогая функционированию сердечно-сосудистой системы. Более того,
- гликемический индекс хлеба грубого помога в 2 раза меньше пшеничного, а значит для насыщения организму потребуется порция меньших размеров.
Таким образом, цельнозерновой хлеб — это некий «очиститель» для организма, помогающий сбросу лишнего веса.
Как выбрать цельнозерновой хлеб худеющим?
Возрастающая мода на правильное питание все больше вводит покупателей в заблуждение. Яркие и кричащие этикетки о здоровой пище, отсутствии сахара,холестерина, консервантов и красителей можно встретить почти на всех продуктах.
На что нужно обратить внимание при покупке цельнозернового хлеба?
- Хлеб грубого помола никогда не будет пышным и воздушным. Это невозможно при наличии элементов цельного зерна, также как правило видны отруби.
- Цельнозерновой хлеб не может быть светлым, опять-таки из-за наличия оболочек зерна. Однако ориентироваться только на цвет будет не правильно!
- Внимательно смотрите на этикетку! В числе первых в списке ингредиентов должно стоять «цельное зерно» или «цельнозерновая мука», но никак не «обогащеная мука», «многозерновая мука» «натуральная мука» и прочие хитрости маркетологов. Также должно быть указание типа зерна — пшеница, овес и пр.
- Не обольщайтесь на усыпанный семечками и зернами хлеб, хотя на первый взгляд наличие каких-то зерен берет своё. Вполне возможно под украшенной корочкой обычный белый хлеб, а различные добавки, особенно семечки, только добавят вам лишних калорий. Так что, — читайте этикетки!
Не секрет, что последнее время все больше и больше популярности у населения нашей страны приобретает правильное питание и особенно цельнозерновые изделия. Этот интерес не могли пропустить маркетологи, которые восприняли заботу людей о своем здоровье, как плацдарм для увеличения продаж и приобретения прибыли.
Поэтому, на прилавках магазина, порой можно встретить надписи такого рода: "Цельнозерновой продукт", "Содержит цельное зерно". Однако очень часто эти надписи не имеют ничего общего с правдивой действительностью. Давайте разбираться, как правильно выбрать полезные продукты.
Настоящие цельнозерновые продукты.
Такой хлеб весьма полезен и к тому же, очень вкусный. Подбирая лучшие рецепты для пикника , обязательно включите в них бутерброды сцельнозерновым хлебом, на природе, такой перекус порадует самых настящих гурманов. Для того, чтобы не ошибиться, давайте разберем, как правильно выбирать цельнозерновой хлеб в магазине.
Первое на что следует обратить внимание при выборе хлеба из цельнозерновой муки, это цвет изделия. Понятно, что он не может быть белым, ибо такой эффект достигается лишь после очистки зерен. В цельнозерновых же изделиях используется мука, которая перемалывается вместе с внешней оболочкой зерна, что и придает изделию более темный цвет.
Стоит сказать, что это первый признак, но нельзя ограничиваться только им , так как различные добавки и красители помогут обманщикам добиться необходимой цветовой гаммы своего изделия. Обязательно прочитайте состав продукта. Как известно там первыми указывают наиболее количественные ингредиенты. Там обязательно должны быть упоминания таких словосочетаний как "цельнозерновая мука", "из цельного зерна". Но не стоит верить, если эта надпись есть на упаковке, но отсутствует в составе.
Следующее на что надо внимательно посмотреть - это текстура изделия. В цельнозерновых она не может быть гладкой, она мало того что шершавая, в ней иногда видны кусочки отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки не может быть воздушным и легким, он всегда плотнее и тяжелее - учитывайте это.
Также следует отметить наличие клетчатки в составе цельнозернового продукта, ее количество зависит от вида зерна, которое было использовано для изготовления. Существует пищевой стандарт, который определяется ГОСТом, согласно ему в 100 г продукта должно содержаться около 6 г пищевой клетчатки. Такое соотношение считается высоким и наиболее полезным.
Определение хлеба из цельнозерновой муки.
Суммируя все сказанное, давайте запомним практические правила , согласно которым следует определять отношение продукта к цельнозерновому:
Хлеб из цельнозерновой муки тяжелый, серо-коричневого цвета.
В составе изделия должны быть указаны зерна, которые использовались при изготовление и очень часто специальные фразы, указывающие на наличие цельных зерен из которых изготовлена мука.
Смотрим наличие клетчатки.
В структуре хлеба видны необработанные кусочки отрубей.
Но самый лучший способ , это сравнительный. Приготовьте хотя бы раз хлеб из цельнозерновой муки, рецепт, которого я вам рассказала и вы с легкостью на наглядном примере будете знать как отличить хлеб из цельного зерна от подделки.
Наши родители, а также бабушки и дедушки всегда твердили нам о пользе хлеба. Этот продукт во все времена был и, скорее всего, будет самым популярным продуктом, который употребляется в пищу. Многие люди утверждают, что это самый полезный продукт, который должны есть все. Так ли это? Ведь многие стараются отказаться от него в целях похудения. Стоит разобраться какой хлеб полезен и содержит мало калорий.
Что такое хлеб цельнозерновой
Название цельнозерновой хлеб пошло оттого, что для его изготовления используется цельное зерно
. Оно имеет в себе большое количество белка, клетчатки, сложных углеводов, витаминов группы В и прочих полезных компонентов. Само по себе зерно включает в себя зародыш, оболочку, алейроновый слой и эндосперм.
Зерно для приготовления муки может быть различным. В основном применяется пшеница, рожь, овес , кукуруза , просо и прочие зерновые культуры .
Это зерно перемалывается в муку и уже из нее готовится хлеб. Помимо хлебобулочных изделий цельнозерновая мука может использоваться и в приготовлении макарон. Их очень любят использовать люди, сидящие на диетах, так как они малокалорийны.
В 2002 году было проведено исследование относительно того, как цельное зерно действует на организм и здоровье человека. В итоге были обнаружены следующие положительные моменты:
- снижалась возможность приобрести диабет 2-го типа;
- уменьшался инсулин в крови;
- снижался холестерин на 26%;
- риск появления сердечно-сосудистых болезней также понизился;
- за счет содержания в хлебе сложных углеводов риск ожирения стал ниже.
Именно благодаря переходу на этот продукт, некоторые люди избавились от небольших проблем со здоровьем.
Если смотреть на фото цельнозернового хлеба, то обычно он может быть посыпан какими-либо семечками, отрубями, а также кунжутом , маком или тмином . Эти дополнения не являются обязательными, но придают готовому изделию особый шарм и привлекательный вид.
Калорийность
С первого взгляда калорийность цельнозернового хлеба немногим меньше других его видов. Однако, благодаря тому, что в нем есть сложные углеводы
, калории не откладываются в жир. Так, 100 гр. этого продукта может содержать около 250 ккал, в зависимости от его вида. Ржаной хлеб содержит меньше калорий, всего около 190.
Среднее значение БЖУ на 100 гр. такого хлеба составляет:
- калорийность — 250 ккал;
- углеводы – 52 гр.;
- жиры – 4 гр.;
- белки – 8 гр.
Редкие виды такого изделия могут содержать до 300 ккал на 100 гр. Обычно это происходит засчет того, если в него было добавлено больше жиров.
Состав
В состав цельнозернового хлеба обычно входят следующие ингредиенты :
- мука из цельного зерна;
- вода;
- кулинарный жир (например, маргарин);
- сахар;
Главным критерием, в соответствии с которым нужно выбирать эту выпечку, является, конечно же, состав продукта. Если в нем будет много жиров и сахара, то от изделия стоит отказаться.
Польза и вред цельнозернового хлеба
Такой продукт полезен благодаря содержанию в себе полезных веществ: клетчатки, минералов и витаминов . Особенно его рекомендуют употреблять в следующих целях:
Однако иногда хлеб из цельного зерна может быть противопоказан . Его не рекомендуют к употреблению людям, страдающим заболеваниями ЖКТ (язвой желудка, колитами, гастритом и прочими), так как на больной желудок будет возложена слишком серьезное задание – переработка грубой пищи. В этом случае продукт нанесет организму только вред.
Как выбрать цельнозерновой хлеб
Для того чтобы правильно подобрать полезное и вкусное хлебобулочное изделие из цельного зерна, нужно учитывать 4 момента:
Практически все производители хлебобулочных изделий выпускают цельнозерновой хлеб. Поэтому, отправляясь за его покупкой, изучите внимательно состав, дату изготовления и БЖУ
, указанные на упаковке.
Приобрести этот продукт можно практически в любом супермаркете или пекарне. К наиболее популярным маркам таких хлебобулочных изделий относят:
- Bio Fiorentini;
- Delba;
- Bavarian;
- Кернброт;
- Бурже;
- Другие.
Как приготовить хлеб в домашних условиях
Не всегда есть желание приобретать продукт сомнительного качества в ближайшем магазине. Иногда лучше постараться приготовить его самостоятельно
, тем более никаких особых ингредиентов не потребуется, да и польза будет от него больше.
Компоненты:
- Овощной отвар – 200 мл,
- Мука ржаная цельнозерновая – 380 гр.,
- Дрожжи сухие – 1 ч. л.,
- Соль – 2/3 ч. л.,
- Сахар – ½ ч. л.,
- Масло растительное – 2 ст. л.
Как приготовить?
Проблем с приготовление хлеба в домашних условиях не будет, если вы умеете печь. Однако, даже если вы впервые решили замесить тесто и испечь выпечку, то у вас однозначно все получится.
Цельнозерновое хлебобулочное изделие – это полезный продукт , от которого не стоит отказываться. Единственным противопоказанием к его употреблению может быть заболевания ЖКТ. Если же у вас нет проблем со здоровьем, то этот хлеб не только можно есть, но и нужно.
В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.
Виды цельнозерновой муки
Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.
Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).
Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.
В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:
- пшеничная
- ржаная
- ржаная обойная
- рисовая
- овсяная
- кукурузная
Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.
Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:
- крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
- высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
- первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
- второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
- обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).
Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.
Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.
Иначе определяются сорта ржаной муки:
- сеяная (пропускается через мелкие сита);
- обдирная (пропускается через крупные сита);
- обойная (не просеивается)
Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.
Цельнозерновая мука: польза и вред
Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.
Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.
Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.
Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!
А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.
Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.
Химический состав цз-муки и полезные свойства
Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:
- витамины Е и группы В;
- микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
- клетчатка.
Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:
- улучшает процесс пищеварения;
- не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
- способствует снижению веса.
А есть ли противопоказания?
Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.
Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?
В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.
Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.
Вот видео о спельте:
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Цельнозерновая мука в похудении
- способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
- выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
- повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)
Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.
Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.
Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:
- в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
- злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.
Применение цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:
- Хлеб цельнозерновой
- Блины овсяные или гречневые
- Оладьи
- Кексы и маффины
- Хлебцы и лепешки
- Печенье, крекеры
- Пироги с начинками и без
- Кисели
- Смузи
- Макароны и паста, домашняя лапша
- Равиоли, пельмени
- Клецки и галушки
- Вареники с творогом, ягодами
Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.
Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.
