Итак, чем можно смазать пирожки перед выпечкой или после неё, и что от этого получится.
Ведь от того чем они будут смазаны зависит конечный результат: пироги становятся более румяными и аппетитными, с мягкой матовой или глянцевой и блестящей корочкой.
Существуют различные варианты глазировки для того или иного вида теста.
Куриное яйцо
Самой распространенной и простой глазировкой дрожжевого и слоеного теста является куриное яйцо. Его используют целиком или же только желток. С добавлением молока, сметаны или воды, а также сахара. Выпечка, смазанная желтком, приобретает самую яркую и насыщенную корочку. Для более умеренного цвета и глянца желток разбавляют молоком. При желании получить пирожки с яркой корочкой, но с менее выраженным глянцем, в молочно-желтковую смесь рекомендуется добавить сахар.
Молоко
В качестве глазировки также используется теплое молоко, которое подходит для любого вида выпечки. Для этого за несколько минут до готовности пирожков при помощи кисточки нужно смазать их поверхность теплым молоком и снова поместить в духовку до приобретения румяной корочки. Сладкие булочки и пирожки приобретут аппетитную и умеренно блестящую корочку, если смазать их подслащенным молоком.
Пирожки из ржаной муки после выпечки "купают" в теплом молоке, это делает их мягкими.
Сладкий чай
Чтобы сладкая выпечка приобрела румяную корочку без глянца можно смазать пирожки перед выпечкой сладким крепким чаем. Для этого необходимо 2-3 столовые ложки сахара развести в 100 мл горячей заварки. Остывшей смесью смазать булочки или пироги. В качестве «кисточки» можно использовать чайный пакетик. Некоторые хозяйки разводят в сладкой заварке небольшое количество муки (1 ст. ложка) и этой жидкой глазировкой смазывают изделия. В результате корочка приобретает матовый яркий цвет.
Простая вода
Чтобы цвет корочки немного проявился и корочка стала мягче, можно готовые, еще горячие пирожки смочить обычной водой. Готовую сладкую выпечку смазывают подслащенной водой (или сладкой газировкой). В результате такие булочки и пирожки приобретают яркую, глянцевую корочку.
Растительное и сливочное масло
Чтобы выпечка приобрела необычайно мягкую корочку, пирожки смазывают любым растительным маслом, будь то подсолнечное, оливковое или кукурузное. Однако от этой глазировки не стоит ожидать блестящей корочки. Растительным маслом можно смазывать перед выпечкой изделия из слоеного или растяжного теста. Пироги и лепешки из пресного теста смазывают растопленным сливочным маслом сразу после выпечки. Дрожжевые или сдобные пироги лучше смазывать маслом уже в готовом, но еще горячем виде.
Смесь из сливочного масла и желтка
Для всех видов пирожков и пирогов подойдет масляная глазировка. Ее готовят следующим образом: в размягченное сливочное масло или маргарин (1-2 ст. ложки) добавляют желток и растирают до однородной массы. Выпечка, смазанная такой глазурью перед выпечкой, приобретает довольно мягкую, яркую и глянцевую корочку.
Смесь сливочного масла и муки
Любые изделия перед выпечкой также можно смазать смесью из муки и сливочного масла. Размягченное сливочное масло смешать с небольшим количеством воды (холодной), добавить немного муки и растереть. Этой массой смазать пироги перед выпечкой. Для сладких пирожков и пирогов в смесь необходимо добавить сахар.
Сметанная глазировка
Перед выпечкой очень хорошо смазать сладкие пирожки и булочки смесью сметаны, сливочного масла и муки, посыпав сверху сахаром. Чтобы приготовить эту глазировку, сметану нужно тщательно перемешать с мукой и соединить с охлажденным растопленным сливочным маслом. Смесь снова хорошо перемешать до однородной и гладкой массы.
Чтобы пирожки, булочки, пироги удались на славу, их недостаточно просто слепить по рецептуре, обязательно нужно их «облагородить», нанести на изделия «последний штрих» – глазировку, которая придаст пирожкам не только аппетитный вид, но и изумительный вкус.
Итак, чем можно смазать пирожки перед выпечкой или после неё, и что от этого получится.
Ведь от того чем они будут смазаны зависит конечный результат: пироги становятся более румяными и аппетитными, с мягкой матовой или глянцевой и блестящей корочкой.
Существуют различные варианты глазировки для того или иного вида теста.
Куриное яйцо
Самой распространенной и простой глазировкой дрожжевого и слоеного теста является куриное яйцо. Его используют целиком или же только желток. С добавлением молока, сметаны или воды, а также сахара. Выпечка, смазанная желтком, приобретает самую яркую и насыщенную корочку. Для более умеренного цвета и глянца желток разбавляют молоком. При желании получить пирожки с яркой корочкой, но с менее выраженным глянцем, в молочно-желтковую смесь рекомендуется добавить сахар.
Молоко
В качестве глазировки также используется теплое молоко, которое подходит для любого вида выпечки. Для этого за несколько минут до готовности пирожков при помощи кисточки нужно смазать их поверхность теплым молоком и снова поместить в духовку до приобретения румяной корочки. Сладкие булочки и пирожки приобретут аппетитную и умеренно блестящую корочку, если смазать их подслащенным молоком.
Пирожки из ржаной муки после выпечки «купают» в теплом молоке, это делает их мягкими.
Сладкий чай
Чтобы сладкая выпечка приобрела румяную корочку без глянца можно смазать пирожки перед выпечкой сладким крепким чаем. Для этого необходимо 2-3 столовые ложки сахара развести в 100 мл горячей заварки. Остывшей смесью смазать булочки или пироги. В качестве «кисточки» можно использовать чайный пакетик. Некоторые хозяйки разводят в сладкой заварке небольшое количество муки (1 ст. ложка) и этой жидкой глазировкой смазывают изделия. В результате корочка приобретает матовый яркий цвет.
Простая вода
Чтобы цвет корочки немного проявился и корочка стала мягче, можно готовые, еще горячие пирожки смочить обычной водой. Готовую сладкую выпечку смазывают подслащенной водой (или сладкой газировкой). В результате такие булочки и пирожки приобретают яркую, глянцевую корочку.
Растительное и сливочное масло
Чтобы выпечка приобрела необычайно мягкую корочку, пирожки смазывают любым растительным маслом, будь то подсолнечное, оливковое или кукурузное. Однако от этой глазировки не стоит ожидать блестящей корочки. Растительным маслом можно смазывать перед выпечкой изделия из слоеного или растяжного теста. Пироги и лепешки из пресного теста смазывают растопленным сливочным маслом сразу после выпечки. Дрожжевые или сдобные пироги лучше смазывать маслом уже в готовом, но еще горячем виде.
Смесь из сливочного масла и желтка
Для всех видов пирожков и пирогов подойдет масляная глазировка. Ее готовят следующим образом: в размягченное сливочное масло или маргарин (1-2 ст. ложки) добавляют желток и растирают до однородной массы. Выпечка, смазанная такой глазурью перед выпечкой, приобретает довольно мягкую, яркую и глянцевую корочку.
Смесь сливочного масла и муки
Любые изделия перед выпечкой также можно смазать смесью из муки и сливочного масла. Размягченное сливочное масло смешать с небольшим количеством воды (холодной), добавить немного муки и растереть. Этой массой смазать пироги перед выпечкой. Для сладких пирожков и пирогов в смесь необходимо добавить сахар.
Сметанная глазировка
Перед выпечкой очень хорошо смазать сладкие пирожки и булочки смесью сметаны, сливочного масла и муки, посыпав сверху сахаром. Чтобы приготовить эту глазировку, сметану нужно тщательно перемешать с мукой и соединить с охлажденным растопленным сливочным маслом. Смесь снова хорошо перемешать до однородной и гладкой массы.
А чем вы предпочитаете смазывать выпечку?
Жми «Нравится » и получай лучшие посты в Фейсбуке!
Домашняя выпечка должна быть не только вкусной, но и красивой. Важный момент в создании кулинарного произведения искусства, чем смазать выпечку? NameWoman поделится с вами рабочими секретами румяной корочки и блеска.
Чем смазывают выпечку?
Самый популярный вариант обмазки теста (абсолютно любых домашних произведений – от хлеба до печенья) – яйцом. Причем в дело идет как целое слегка взбитое (или даже взболтанное яйцо) с небольшим количеством соли или сахара (иногда без), так и один желток или один белок. Желток дает более золотистый цвет выпечки, а если использовать только белок, то корочка получается более ломкой, более хрустящей.
Идеальный домашний инструмент для обмазки пирогов, пирожков, хлеба и печенья – это силиконовая кисточка. Она очень удобная и мягкая, совершенно не приминает уже расстоявшееся тесто.
Самый простой вариант обмазки для гладкости и блеска пирогов и хлеба, если яйцо внезапно закончилось, - сладкая вода. Ее используют даже не смазывая, а сбрызгивая хлебобулочные изделия, распределяя по поверхности выпечки небольшое количество воды из пульверизатора. Это можно сделать после расстойки и повторить незадолго до окончания выпечки.
Чем еще можно смазать пироги, пирожки и хлеб перед выпечкой, чтобы было и красиво, и вкусно:
Растительным маслом;
Растопленным сливочным маслом;
Молоком;
Сметаной или майонезом (подойдет для пирожков, только обмазка должна быть совсем тоненьким слоем).
Покупная выпечка не всегда впечатляет и вкусом, и внешним видом, но уж если поражает, то запоминается надолго. Когда я рассказывала знакомому повару про чудесные пироги Штолле в Домодедово , он в ответ поделился простым секретом самой блестящей и румяной выпечки. Вместо яйца использовать можно сладкий и крепкий черный чай. Проверено! Работает, «чайные» домашние пироги действительно вполне могут конкурировать с красотой выпечки Штолле.
Если вдруг вы забыли смазать пирожки перед выпечкой, то навести на них блеск можно и после. Готовые изделия сразу же после духовки смажьте водой (можно подслащенной, а можно и нет) и, переложив пирожки на решетку, сверху накройте их полотенцем. Если полотенце пачкать не хочется, то его можно «защитить», проложив между ним и выпечкой бумагу.
Еще один секрет от одной знакомой хозяйки: во взбитое яйцо или молоко, предназначенное для обмазки домашней выпечки или хлеба, для большей яркости можно добавить немного солнечной куркумы.
Не только обмазка, но и посыпка
Посыпка позволит сделать вашу домашнюю выпечку еще более красивой, ароматной и аппетитной. Используйте кунжут, тмин, мак или даже кокосовую стружку, для хлеба подойдут целые или дробленые семечки подсолнуха или тыквы, для овсяного хлеба замечательным выбором будут обжаренные овсяные хлопья. Перед посыпкой выпечку обязательно нужно обмазать.
До революции выпечка делилась на постную и скоромную не только по составу теста, но и по тому, смазывалась она яйцом или... горохом. Пироги для "румянца", для ярко-красного цвета смазывали не только яйцом, смешанным с водой, но и разведенной в воде гороховой или овсяной мукой. И в яйце, и в горохе много лизина, аминокислоты, необходимой для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Сейчас синтетическим лизином обогащают корма и лечат анемию у животных и людей, а в старину им подрумянивали корочку на пирогах.
Для сдобы придумано множество средств сделать ее привлекательной, румяной и глянцевой. Всем, наверное, известно, что можно применять в качестве смазки для пирогов сироп, снятое молоко, растопленное сливочное или растительное масло. Также сливочное или растительное масло, как и другой кулинарный жир наносят на сдобу после выпечки, чтобы корочка блестела и была золотистой.
Эффект у разных составов для смазывания выпечки разный, выбирать можно по своему вкусу. Их следует наносить кулинарной кисточкой или опрыскивать изделия из кулинарного пульверизатора.
Самое распространенное - это смазывание пирогов и пирожков яйцом.
Яйцо лучше тоже развести водой в пропорции 1 часть яйца на 4 части воды. Благодаря яйцу вы получите красивый золотой цвет корочки и матовый блеск. Если добавить меньше воды - 1:1 по весу или даже меньше, например, влить в 1 яйцо 1 столовую ложку воды - получите темно-рыжий, почти малиновый цвет корочки. Этот цвет вызван пигментом ксантофилом, он придает желтый цвет не только оболочке пирога, но и мякишу, а также сохраняет выпечку от высыхания.
И наоборот, яичный белок вытягивает воду из выпечки, корочка получается более хрустящей, суховатой. Поэтому белком хорошо смазывать печенье, крекеры, хрустящие рогалики.
Вот разные варианты смазывания:
1) 1 яйцо + щепотка соли + некоторое количество растительного масла (от ложки до стакана растительного масла). Яйцо взбить с солью в пену, влить и аккуратно вмешать растительное масло, нанести кисточкой перед выпечкой. Получается золотистая глянцевая корочка разного оттенка.
2) яйцо с молоком в пропорции 1:1. Для темно-золотистого цвета и матового блеска.
3) 20 г сахара + 1 яйцо + 70 мл молока. Смешать, нанести перед выпечкой тонким слоем для медно-золотистого цвета.
4) желток с молоком в равных пропорциях. Нанести перед выпечкой для румяной и блестящей корочки.
5) желток со сливками в равных пропорциях. Получается блестящая коричневая корочка.
6) желток с водой в той же пропорции. Корочка глянцевая, темно-золотистая или светло-коричневая.
7) яичный белок. Получаем светлую хрустящую корочку.
8) белок с водой. Яичный белок смешать с водой в равных количествах, нанести кистью или сбрызнуть поверхность крекеров или печенья из пульверизатора для слабого блеска корочки.
9) белок с молоком. У выпечки будет светлая блестящая поверхность.
Хлеб перед выпечкой обычно не смазывают, а спрыскивают водой или пекут "заварным": обильно опрыскивают духовку водой из пульверизатора или ставят на испод миску с кипятком. Тогда корочка увлажняется водяным паром и становится более румяной и хрустящей. Также хлеб смазывают раствором муки или крахмала в воде. Белый раствор придает блеск выпеченным изделиям.
Крахмал тоже применяется при выпечке, его наносят на тесто, чтобы получить более твердую и хрустящую корку у хлеба. После выпечки раствор крахмала (5 г кукурузного или 7 г картофельного крахмала + 100 мл воды, прокипятить для загущения) наносят на свежеиспеченные ржаные ковриги для блеска и хруста.
Также пирог смазывают молоком - снятым, то есть "тощим" молоко, оно же обрат. Такое молоко получается при отделении сливок от молока, оно содержит не более 0,5% жира. Можно воспользоваться сухим молоком, растворенным в воде в пропорции 1 часть сухого молока на 8 частей воды. В современном варианте его можно заменить обезжиренным. Смазывание пирога нежирным молоком помогает получить более яркую корочку, в отличие от бледной, не смазанной.
Жирность использованного для смазывания молочного продукта влияет на полученный эффект. Если вы вместо обрата возьмете сливки или сметану, то эффект будет тот же, что от топленого масла, но цвет будет более яркий - за счет карамелизации лактозы, молочного сахара. Лактоза карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150 градусов. Поэтому молоко нередко смешивают с сахаром или с медом. Нередко молоко смешивают с сахаром для цвета и разводят водой: столовая ложка сахара на столовую ложку сухого молока и треть стакана воды. Также выпечка (как, впрочем, и другие продукты) с медом в тесте или смазанная медом приобретает румяную корочку гораздо быстрее.
Сахар в смазке нужен для протекания реакции Маяйра (химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании) и для карамелизации сахаров. В результате корочка становится лаковой и ярко-коричневой, приобретает карамельный запах. Реакция Майяра хорошо протекает в нейтральной и слабокислой среде, но щелочная среда сильно ускоряет ее. Вот зачем немецкие претцели и булочки обмакивают в щелочной раствор или смазывают раствором бикарбоната (соды). Это придает им малиновый цвет при выпечке, однако печь обработанные щелочью изделия подолгу не требуется - меньше средств на нагрев печей, а также нет опасности пересушить выпечку.
Итак, цвет выпечки зависит как от температуры выпекания, так и от длительности. Пирожки, например, пекутся быстро, а пирог может и час в печи простоять. Поэтому цвет при одном и том же составе смазки может варьироваться от светло-желтого до коричневого. Это надо учитывать при выпекании пирогов, ковриг, пирожков и печенья.
Приятно, когда выпечка на Вашем столе не только вкусна, но и красива. Поэтому для тех, кто перешел на вегетарианское питание, вполне актуальным может оказаться вопрос: чем смазать выпечку кроме яйца? В этой статье я расскажу о том, чем можно смазывать сладкую и несладкую выпечку без яиц, а также проведём небольшой наглядный эксперимент с несколькими вариантами из списка и посмотрим на результаты.
⇒ Читайте также :
- Песочное тесто без яиц — или масле.
Варианты намазок для несладкой выпечки
- Сметана (это мой любимый вариант, корочка получается румяной и глянцевой);
- Сметана+растопленное сливочное масло (тоже хороший вариант, корочка получается чуть менее глянцевой, но зато желтее);
- Растопленное сливочное масло (подойдет больше для выпечки пирогов и запеканок);
- Молоко (делает корочку мягче и дает небольшой блеск, но меньше, чем в варианте со сметаной);
- Постный майонез (тоже хороший вариант, даёт красивую глянцевую поверхность выпечки, но купить его удается далеко не везде);
- Растительное масло (сделает корочку мягче и придаст несильный блеск выпечке).
⇒ В каждый из этих вариантов намазок можно добавить щепотку куркумы, чтобы корочка была с желтоватым отливом.
Варианты намазок для сладкой выпечки
Подойдут все варианты намазок из списка выше, кроме майонеза.
Кроме того можно использовать:
- сладкую воду (сахар и вода в соотношении 1:1);
- сладкий крепкий чёрный чай (придаёт выпечке глянцевый блеск и смягчает ее).
Для выпечки можно использовать не только смазки, но и посыпки, что также сделает ее красивей: дробленые орехи, сахарную пудру, корицу, сушёные травы и т.д.
А теперь — эксперимент № 1.
Итак, сегодня поэкспериментирую с такими намазками:
(⇒ Обязательно сфотографирую и с другие варианты и поделюсь с Вами в обновлениях этой статьи.)
- сметана;
- сметана с щепоткой куркумы;
- растопленное сливочное масло;
- масло с щепоткой куркумы;
- молоко;
- молоко с куркумой.
Каждый вариант отмечен соответствующей цифрой на фото. Пекла обычные несладкие булочки из , но главные герои сегодня у нас не они. А главные герои на фото ниже 🙂
Data-medium-file="https://i2.wp..jpg?fit=595%2C351&ssl=1" data-large-file="https://i2.wp..jpg?.jpg" alt="Чем смазать выпечку кроме яйца" width="595" height="351" srcset="https://i2.wp..jpg?resize=595%2C351&ssl=1 595w, https://i2.wp..jpg?resize=425%2C250&ssl=1 425w, https://i2.wp..jpg?w=650&ssl=1 650w" sizes="(max-width: 595px) 100vw, 595px">
Вот как они выглядят на булочках перед выпечкой:
Data-medium-file="https://i0.wp..jpg?fit=595%2C401&ssl=1" data-large-file="https://i0.wp..jpg?.jpg" alt="Чем смазать выпечку кроме яйца" width="595" height="401" srcset="https://i0.wp..jpg?resize=595%2C401&ssl=1 595w, https://i0.wp..jpg?resize=425%2C286&ssl=1 425w, https://i0.wp..jpg?w=650&ssl=1 650w" sizes="(max-width: 595px) 100vw, 595px">
Печём на соответствующем рецепту режиме, и смотрим на результат:
Data-medium-file="https://i0.wp..jpg?fit=595%2C392&ssl=1" data-large-file="https://i0.wp..jpg?.jpg" alt="Чем смазать выпечку кроме яйца" width="595" height="392" srcset="https://i0.wp..jpg?resize=595%2C392&ssl=1 595w, https://i0.wp..jpg?resize=425%2C280&ssl=1 425w, https://i0.wp..jpg?w=650&ssl=1 650w" sizes="(max-width: 595px) 100vw, 595px">
Итак, как видим, варианты 1 и 2 со сметано й получились самыми блестящими (глянцевыми), чуть менее блестящими, но тоже румяными, получились варианты 5 и 6 с молоком , а варианты 3 и 4 с маслом хоть и тоже хорошо подрумянились, но поверхность их осталась матовой. По мягкости корочки сметана также на первом месте, (очень мягкие булочки), на 2-м месте молоко, а на 3-м — масло (самые хрутящие).
Чем смазать выпечку вместо яйца? Эксперимент 2.
Наконец-то дошли руки для второго эксперимента в продолжение этой темы. Так не задумывалось, но в этот раз все варианты намазок получились постными.
«Участниками» эксперимента сегодня являются:
- крепкий сладкий черный чай (на четверть стакана чая 3 чайных ложки с горкой сахара);
- тот же чай с щепоткой куркумы;
- оливковое масло (подсолнечное я тоже пробовала раньше, но результат немного хуже);
- оливковое масло с щепоткой куркумы;
- заменитель яиц «Egg Replacer»
- заменитель с щепоткой куркумы.
Заменитель яиц — это специальная смесь, которая продается на iHerb. Если Вы постоянно печете без яиц и Вам важно, чтобы выпечка была румяной, стоит задуматься над этим вариантом. Я в последнее время пользуюсь именно ей (например, для смазки ). Упаковка выглядит так:
Чтобы сделать из нее смазку для булочек, достаточно смешать немного порошка с водой в соотношении 1:3 (1 часть заменителя и три части воды).
Итак, не буду долго тянуть с результатом. Номера булочек на фото соответствуют номеру в списке «участников эксперимента» выше.
В результате все булочки красиво подрумянились. Для меня несомненным победителем является вариант с заменителем яиц, особой разницы при добавлении куркумы в смесь я не обнаружила.
Также красивыми получились булочки с оливковым маслом и маслом с куркумой . В данном случае вариант с куркумой получился более румяным.
Вариант со сладким чаем тоже в общем-то неплох. Корочка получилась слегка глянцевой и мягкой.
⇒ По результатам двух экспериментов из самых простых смазок (которые купить не так сложно как EggReplacer), мне больше всего понравились оливковое масло с куркумой и сметана. С ними корочка получилась самой румяной, мягкой и блестящей.
Надеюсь, статья «Чем смазать выпечку кроме яйца?» была для Вас полезна!
Приятного аппетита!
