Маскарпоне – очень мягкий кремообразный сыр, имеющий нежно-сливочный вкус, который напоминает лучшие сорта сметаны и топленого молока одновременно. Некоторые полагают, что название данного продукта произошло от «mas que bueno», что в переводе с испанского означает «лучше, чем хорошее».
Маскарпоне, чаще всего, используется в кондитерском деле для приготовления различных десертов, самыми знаменитыми из которых являются чизкейки и . Но также сыр используют в качестве острой закуски, готовящейся путем смешивания маскарпоне с горчицей и анчоусами.
Полезные свойства маскарпоне
Калорийность сыра маскарпоне высока: около 450 ккал на 100 г продукта, поэтому он вряд ли подойдет для диетического питания. Но у лиц, не имеющих особых проблем с фигурой, лакомство вызывет самые положительные вкусовые ощущения.
Подобно любому кисломолочному продукту, маскарпоне обладает рядом полезных свойств: содержит незаменимые аминокислоты, ценные микро- и макроэлементы, в том числе необходимый для костно-мышечной системы кальций, и целый ряд витаминов.
Сыр Маскарпоне: чем можно заменить?
К сожалению, столь замечательный продукт не всегда можно найти в продаже, да и стоимость данного сорта мягкого сыра довольно высока. Поэтому возникает закономерный вопрос, каким сыром можно заменить маскарпоне?
Наиболее схож с маскарпоне по вкусу и качествам другой национальный итальянский молочный продукт – , сыр, производимый из сыворотки. Можно ли заменить маскарпоне рикоттой и каким образом? Замена вполне возможна, но необходимо учитывать, для какого блюда предназначается сыр. В отличие от маскарпоне сорта рикотта, бывает разных видов: слегка сладковатые, вполне годятся вместо маскарпоне в десерты, а солоноватые и копченые сорта могут заменить аналогичный продукт в блюдах-закусках. Но рикотта – тоже нечастый гость на нашей кухне.
Некоторые советуют заменить маскарпоне кремом-сыром «Бонжур», «Альметте» или «Рама».
Чем заменить сыр маскарпоне в домашней кулинарии? Продукт, сходный с оригинальным маскарпоне по вкусу, приготовить несложно.
Как приготовить маскарпоне дома?
Ингредиенты:
- жирные сливки (не менее 25%) – 1 л;
- кислота лимонная – ¼ чайной ложечки.
Приготовление
Сливки наливаем в кастрюльку, нагреваем до появления первых пузырьков. Разводим лимонную кислоту, доливая для этого в чайную ложечку с кислотой немного воды. Постоянно помешивая, вливаем разведенную кислоту в горячие сливки. Держим сливки на небольшом огне до тех пор, пока они не станут очень густыми.
В сухую емкость помещаем дуршлаг, на его дно кладем хлопчатобумажное полотенце, сложенное вдвое. Помещаем сливки в дуршлаг и ожидаем, когда стечет сыворотка. Этот процесс обычно занимает около 1,5 часов. Продукт, оставшийся в дуршлаге, – аналог маскарпоне. Его должно получиться полкилограмма.
Кулинары предлагают замену маскарпоне в креме для тирамису привычными молочными продуктами.
Тирамису без маскарпонеИнгредиенты:
- яйца – 3 шт.;
- деревенская сметана – 300 г;
- домашний творог – 300 г;
- бисквитное печенье – 300 г;
- сахарная пудра – 3 ст. ложки;
- какао/порошок – 4 чайные ложки;
- сваренный натуральный крепкий кофе – 1 стакан.
Приготовление
Творог протираем через сито, добавляем свежую сметану, смесь тщательно взбиваем миксером. Желтки также взбиваем, пока они не обретут белый цвет. Все компоненты смешиваем. Взбитые отдельно белки, осторожно вливаем в массу, не переставая помешивать. Выбираем блюдо с высокими краями. Смоченное в остывшем кофе печенье размещаем на блюде в один слой, сверху покрываем приготовленным кремом, снова кладем слой пропитанного печенья, далее - слой крема. Так выкладываем до края посуды, верхний кремовый слой посыпаем какао.
Настоящий тирамису принято есть ложечками, как пудинг, его не режут кусками подобно торту.
Что объединяет такие знаменитые, но символизирующие совершенно разные страны, десерты, как американский чизкейк («сырное лакомство») и представителя знойной Италии – тирамису («вознеси меня»)?
Невероятный вкус – скажете вы? И будете, конечно, правы, и то и другое угощение, приготовленное по классическим канонам, непременно оставит неизгладимое впечатление у дегустатора.
Но есть еще один момент, который связывает их – это сыр маскарпоне, один из главных ингредиентов, благодаря которому, люди во всем мире обожают и тирамису, и чизкейки.
Возможно, что кто-то не знает, или не задумывался над тем, что представляет собой продукт, с красивым названием «маскарпоне». Это сыр. Итальянский. Сливочный. Пастоообразный. Очень вкусный. И дорогой…
Для большинства современных обывателей последней характеристики в описании вполне достаточно для того, чтобы никогда не интересоваться и не вспоминать, что такое маскарпоне, ведь купить его все равно вряд ли получиться.
Кроме «кусачей» цены на такой деликатес, есть еще одна причина, по которой многие хозяйки ищут достойную ему альтернативу – это редкость.
Маскарпоне – не майонез, его даже в хорошем супермаркете не всегда найдешь. А что же делать, если так захотелось тирамису, а макарпоне нет?
То же что и всегда: подключать находчивость и изобретательность, а также «помощь зала» - источники, где есть информация о том, чем можно заменить дорогой маскарпоне, чтобы задуманное блюдо получилось таким, каким и должно быть в оригинале.
Настоящий маскарпоне готовят на основе сливок из буйволиного или коровьего молока высокой жирности .
Их поддают специальной обработке, причем закваски не используются вовсе, благодаря чему у продукта получается совершенно не сырная текстура и намного деликатнее вкус.
Масса получается больше похожей на воздушное легкое масло, которое идеально подходит для приготовления изысканных десертов и закусок. Но сегодня не о самом маскарпоне, а о том, как без него обойтись.
Достойная замена маскарпоне
Если причина поиска замены маскарпоне не его цена, а отсутствие на полках магазинов, то попробуйте взять рикотту . Это тоже итальянский нежный сыр, по консистенции и вкусу очень похожий на героя наше статьи.
Делают рикотту, правда, не из сливок, а из сыворотки, и бывает он разных вкусов, поэтому, учитывая многообразие видов рикотты нужно знать какой из них для какого блюда больше подойдет.
Для десертов покупайте сладковатый, прикопченные и соленые сорта заменят маскарпоне в закусках.
Также хорошей альтернативой может стать и сыр филадельфия – американский аналог маскарпоне. Готовится из сливок молока коров и самого молока. Используется и для чизкейков, и, иногда, для тирамису.
Однако, как рикотта, так и филадельфия – удовольствие недешевое, а ведь большинство читателей интересует бюджетный вариант знаменитого маскарпоне.
Именно для них несколько проверенных рецептов приготовления домашнего сыра маскарпоне, который по вкусу будет, практически, неотличим от оригинала.
Рецепты домашнего сыра маскарпоне
1. Рецепт от Юлии Высоцкой: сливки молочные, жирностью не менее 33% - 1 часть и детские несладкие творожные сырки (без глазировки) – 2,5 части. Все хорошенько перемешать и взбить.
2. Рецепт от шеф-повара одного из ресторанов .
Сыр по такому рецепту подойдет для приготовления любых десертов: 3 столовые ложки сметаны 25% жирности, упаковка недорого, но хорошего кремоподобного сыра, 2 столовые ложки сливок 33% жирности. Все хорошенько перемешать и взбить.
Из продуктов: только лимонный фреш – 2 столовые ложки, и жирные, не менее 33%, сливки.
Сливки доведите до кипения на умеренном огне, обязательно помешивайте, чтобы не пригорели к бокам и дну кастрюльки, иначе конечный продукт приобретет неприятный привкус.
Горячие сливки снимите с огня и сразу влейте в них лимонный фреш, сливки должны быстро свернуться.
Дайте им постоять минут 30-40, а затем отделите жидкость: возьмите дуршлаг, застелите его 5-6 слоями марли или плотной тканью, вылейте туда свернувшиеся сливки и поставьте в холодильник.
За ночь сыворотка должна стечь, а в тряпочке остаться около 350 гр. истинного маскарпоне.
Чем жирнее будут сливки, тем больше массовая часть готового продукта. Такой сыр можно и просто на хлебушек утром намазать, и в тирамису добавить не стыдно.
4. Рецепт из ряженки . Жирную ряженку нужно заморозить, потом разделить ком на части, положить на дуршлаг, выстеленный тканью и оставить на медленную разморозку.
За это время лишняя жидкость стечет и останется кремоподобная масса, по вкусу близкая к маскарпоне.
Также можно экспериментировать с творогом. Взбивать его со сливками, сметаной, сдабривать лимонным соком, ванилином и другими приятными вкусу добавками, главное, чтобы не было комочков, поскольку гладкая текстура – визитная карточка маскарпоне.
Рикотта и маскарпоне – нежные мягкие сыры – творожный и сливочный, — традиционно производимые в Италии, а также в других странах мира.
Они редко используются в пищу самостоятельно.
Чаще всего оба вида продукта входят в рецепты различных блюд.
Сладковато-сливочный маскарпоне выступает основой или добавочным ингредиентом для изысканных десертов . Он отлично сочетается с шоколадом, ванилью, корицей, фруктами и ягодами, ликерами и кофе. Самое известное применение маскарпоне – в , где сыр смешивают со взбитыми с сахаром желтками и сочетают с пропитанными кофе бисквитами .
Рикотта благодаря разнообразию вкусов находит более широкое применение , подробнее об этом. Классический вкус у продукта – солоноватый. Такой сыр прекрасно дополнит порцию спагетти с овощами, украсит свежий овощной салат, подойдет в качестве бутербродной пасты для тостов. Несоленая рикотта хороша в десертах и в качестве начинки для сладких блинчиков. Запеченный творожный сыр имеет более плотную структуру, его нарезают кубиками и подают с фруктами к вину или ликерам. Копченую рикотту можно есть как обычный сыр – в составе сырной нарезки или на бутерброде.
В чём же разница?
Рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после изготовления других сыров: коровьего, овечьего, козьего, буйволиного.
В домашних условиях тоже можно сделать рикотту — .
Обычно используется сыворотка после приготовления дорогого сорта моцареллы – сыра из молока черных буйволиц.
Также применяется сыворотка коровьего молока, оставшаяся после выработки более дешевых видов моцареллы.
Она нагревается и сквашивается особым образом, что дает на выходе нежнейший творожный нежирный сыр. От творога она отличается тем, что творог готовят из молока путем коагуляции казеина (молочного белка), а рикотту – из сыворотки путем коагуляции альбумина (сывороточного белка). Творожный сыр и творог таким образом имеют разные составы, разные вкусы, а также разные сферы применения.
Маскарпоне имеет кремообразную консистенцию, напоминает очень густые сливки или чуть жидковатую сметану.
Он готовится из сливок, как и известный его собрат – сыр филадельфия.
Но в технологии приготовления филадельфии присутствует этап ферментации, а в технологии приготовления маскарпоне – нет.
Поэтому эти продукты отличаются структурой, вкусом и ароматом.
Иногда в рецептах указывают на возможность замены рикотты моцареллой в несладких блюдах, а маскарпоне – творогом со сливками. Также упоминается взаимозаменяемость творожного и сливочного сыров. Замену, конечно, можно произвести, но при этом блюдо потеряет во вкусе и даже в аромате. Потому желательно следовать рецептуре и подбирать соответствующие продукты.
Главные отличия
Итак, рикотта и маскарпоне – это два принципиально различных продукта.
- Они отличаются сырьем (для первого нужна сыворотка, для второго сливки), способом изготовления (в первом случае сырье нагревают и сквашивают, во втором сырье нагревают, вызывают сворачивание белка и подвергают самопрессованию).
- Рикотта более соответствует понятию «сыр», нежели маскарпоне. При изготовлении маскарпоне не используются молочнокислые бактерии и ферменты.
- Область применения также различная: маскарпоне нужен в десертах, а рикотта из-за разнообразия видов может использоваться в салатах, пирогах, сладкой выпечке.
Сыр маскарпоне, что это такое, как его готовят в домашних условиях, что входит в его состав и как можно его применять в кулинарии и выпечке, читайте подробнее далее.
Cыр маскарпоне – секреты приготовления и применения
«Лучше, чем хороший» – вот как в переводе звучит название сыра маскарпоне.
Загадочное название, интересная консистенция и необычный вкус привлекают, но, признаем честно, с первого раза продукт, как и приготовленный с его помощью десерт, может понравиться далеко не каждому из дегустаторов.
Дело во вкусовых привычках, в том, что он не соответствует сложившемся у жителей нашей страны понятиям про сыр, а также в том, что кушают его неправильно.
Давайте ближе познакомимся с сыром маскарпоне, определим, в чем польза этого продукта для человеческого организма, а также попробуем приготовить довольно дорогостоящий сыр из подручных продуктов самостоятельно и в домашних условиях.
Что такое сыр маскарпоне?
Маскарпоне - итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI - начале XVII столетий. Википедия
Сыр маскарпоне традиционно готовится из молока буйволиц, но для него также вполне подходит и коровье молоко.
Применение готовый продукт нашел по всему миру и во многом благодарить за это надо обожаемые в каждой семье десерты тирамису и чизкейк.
Сыр маскарпоне больше похож на густую сметану или сливки. Его не так часто используют для приготовления бутербродов, как более твердые сорта, хотя дело не только в консистенции.
Его можно намазать на хлеб вместо масла, но понять и оценить вкус продукта в натуральном виде способен далеко не каждый.
Сыр получается очень жирным и, хотя вкус его в принципе нейтрален, кушать его как самостоятельный продукт способен не любой человек.
- Следует вполне логичный вопрос: а зачем же тогда его готовить?
Объясняется популярность сыра применением его для традиционного приготовления названных выше блюд, а также той пользой, которую он приносит человеческому организму.
Очень популярен крем из маскарпоне, который
Но это, если говорить о традиционном рецепте сыра, если же использовать те рецепты, которые мы приведем ниже, он будет напоминать плавленый, так что кушать его с хлебушком будет очень даже вкусно, да и вместо соусов можно будет применять, но не будем опережать события.
Поговорим обо всем по порядку.
История происхождения
Официально родиной сыра маскарпоне считается Италия, а точнее небольшой городок Ломбардия.
Готовить его начали примерно в 1600-х годах, но с того времени произошло столько изменений рецептуры, что найти оригинальный вариант довольно сложно.
Дело в том, что параллельно право на жизнь отстаивал сыр, который сегодня называют рикотта.
Он также очень популярен, порой имеет просто заоблачную стоимость, а при этом является ближайшим родственником маскарпоне ив принципе также может получится в домашних условиях.
Полезные свойства маскарпоне
Заграничный гость отлично прижился в нашей стране и все благодаря его полезным свойствам:
- В первую очередь стоит сказать, что во время его приготовления не используются сычужные ферменты, да и время при этом затрачивается минимальное, поэтому качественные ингредиенты своих способностей в результате обработки не теряют.
- Основными компонентами, которые заслуживают внимания, являются калий и кальций. Именно из-за них представители и традиционной, и нетрадиционной медицины рекомендуют ввести маскарпоне в повседневный рацион имеющим проблемы с опорно-двигательным аппаратом, перенесшим переломы, вывихи и другие травмы костей и суставов.
- Нельзя оставить без внимания и антиоксиданты, которые помогают укрепить защитные силы организма, а также являются проверенным способом профилактики развития раковых заболеваний.
- Помогает маскарпоне стойко переносить повседневные стрессы, способен повышать работоспособность, стимулировать работу нервной системы, предотвращать депрессии и бессонницы.
- Регулярное присутствие сыра в рационе повышает настроение, дает возможность насладиться каждый мгновением.
Есть у продукта и противопоказания. Отказаться от применения следует страдающим от диабета, ожирения, повышенного давления, заболеваний ЖКТ в стадии обострения, а также не стоит рисковать, предлагая его деткам возрастом до 2-х лет.
Как готовят сыр маскарпоне?
Изначально сыр маскарпоне начали готовить в 16-м веке на севере Италии. Там было отлично развито животноводство и особенно молочное хозяйство.
Впервые попробовавшие его удивляются, почему, несмотря на добавление лимонной кислоты или винного соуса в итоге получается продукт такой изысканной консистенции, но ведь именно в происходящей между основными ингредиентами реакции и получается вот такая вот удивительная и очень нежная масса.
Приготовить маскарпоне можно без специального оборудования, причем в домашних условиях он получается намного вкуснее, чем в результате массового производства.
Как приготовить маскарпоне в домашних условиях – рецепты
Секрет маскарпоне в реакции, которая происходит между молочным продуктом повышенной жирности и пищевыми кислотами.
- Рецепт 1. Сливки и винная кислота
Для приготовления сыра понадобится литр жирных сливок (15-20%) и ¼ чайной ложки винного уксуса.
В 2-х литровую кастрюлю нужно налить воды на 5-7 см, сверху установить емкость поменьше.
В нее налить сливки, включить минимальный огонь и подождать, пока сливки не начнут пениться. Огонь выключить, накрыть кастрюлю крышкой на несколько минут.
В это время указанное количество кислоты развести в двух столовых ложках дистиллированной воды.
Убрать крышку и медленно ввести полученную смесь к нагретым сливкам, постоянно вымешивая. Если все сделано правильно, начнут появляться хлопья, которые и будут основой сыра.
На полчаса про молочную массу можно забыть. За это время дуршлаг надо застелить несколькими слоями стерильной марли и поставить его в емкость, в которую будет собираться жидкость во время приготовления сыра.
Когда указанное время выйдет, вылить в дуршлаг жидку смесь и дождаться, пока вся сыворотка стечет. С использованием такого крема получится прекрасный торт.
- Рецепт 2. Сливки, молоко, винный уксус
Это один из самых простых способов приготовления маскарпоне в домашних условиях. На 2 стакана 35% сливок понадобится 5 литров молока и стол.ложка белого винного уксуса.
Готовится все на водяной бане.
В кастрюлю выливаются молочные продукты, нагреваются до появления пены (лучше использовать домашнюю продукцию).
Буквально за пару минут до закипания огонь надо выключить, добавить уксус и тщательно перемешать полученную массу, пока в ней не появятся хлопья.
После этого надо оставить молочную смесь отдохнуть на полчаса, а затем отжать при помощи сложенной в несколько слоев марли.
Приготовленный с использованием такого сыра десерт станет прекрасным дополнением повседневного меню, а также сможет стать гордостью любого праздника.
- Рецепт 3. Сметана, молоко, лимонный сок
Понадобится 25% сметана – 1 литр; молоко – 250-300 мл; две ч.ложки свежевыжатого лимонного сока.
Сметану и молоко перемешать, перелить в кастрюльку с толстым дном, нагреть на медленном огне и за пару минут до закипания добавить к ним лимонный сок.
Огонь сразу же выключить, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на полчаса.
После массу процедить через несколько слоев марли и дать настояться хотя бы пару часов в холодильнике.
Домашний маскарпоне – это приготовленная из сливок кремообразная масса, без которой выпечка будет однообразной и скучной.
Обязательно попробуйте приготовить сыр маскрапоне в домашних условиях, уверены, вам понравится.
Как применяют сыр маскорпоне в кулинарии?
На сегодняшний день сыр маскарпоне широко применяют для украшения домашней выпечки и десертов, и конечно же, для приготовления тирамису и чизкейков.
При добавлении в рецептуру этого сыра состав приобретает нежную кремовую текстуру, которая просто тает во рту.
Также иногда сыр маскарпоне используется вместо масла для бутербродов.
Но есть и один недостаток у этого замечательного сыра – он имеет небольшой срок хранения, поэтому десерты из него необходимо выпекать или украшать не за долго перед употреблением.
Приятного аппетита!
Чаще всего при слове «сыр» в голове возникает образ желтого треугольного куска, завернутого в пленку и имеющего внутри небольшие отверстия. Такой продукт прекрасно плавится, режется и натирается на терке. Однако есть такие сорта, которые больше напоминают крем, чем привычный сыр. Одним из таких продуктов является сыр Маскарпоне, который впервые появился в Италии в регионе Ломбардия.
Итальянцы уверены, что история его возникновения связана с чистой случайностью. Для приготовления знаменитого твердого пармезана необходимо было отстоявшееся молоко, на котором сверху собирались сливки. Эти сливки считались непригодными для варки твердых сыров и быстро портились, поэтому их разрешено было собрать подмастерью для того, чтобы намазать на обычные лепешки. Таким образом появился первый итальянский сливочный сыр. А название произошло от ломбардийского слова «mascarpa», что в переводе означает просто «творог».
Характеристика
Маскарпоне значительно отличается от привычного для нас мягкого творожного сыра за счет того, что при его приготовлении не используют сыворотку. Разница между сливочными и творожными продуктами очевидна: такой сыр больше напоминает густую взбитую массу, гладкую и однородную, чем зернистую творожную массу. На вкус он тоже отличается от привычных мягких сыров, которые имеют по большей части кисловатый и солоноватый оттенок. Маскарпоне больше всего похож на сливочный сыр «Филадельфия», который используют для приготовления знаменитого одноименного ролла. Производство мягкого сыра как в промышленных, так и в домашних условиях одинаково и не представляет большой сложности.
- Винную или лимонную кислоту смешивают с большим количеством жирных свежих сливок, снятых с молока. В традиционном рецепте использовалось молоко буйволицы, однако на сегодняшний день практически весь сливочный сыр готовится из обычного коровьего молока.
- Полученная масса ставится на огонь и медленно нагревается. Не нужно доводить ее до температуры кипения, иначе сливки могут свернуться и сыр не получится таким, каким он должен быть.
- Вываренную до готовности массу помещают в ткань или марлю и подвешивают на некоторое время. Это даст стечь лишней жидкости и сделает структуру готового продукта еще более нежной и шелковистой. Маскарпоне должен выглядеть как очень плотный масляный крем, не скатываться комками, но и не растекаться по поверхности.
Состав и калорийность
Маскарпоне, сделанный из свежих сливок, содержит много полезных веществ. Это и молочная кислота, и кальций, и белок – все, что содержится в большом количестве в обычном свежем молоке. Термическая обработка при низких температурах и отсутствие соляного раствора позволяют сохранить в его составе практически все витамины и минералы:
- большую часть витаминов группы В;
- витамины А, К, С, D и РР;
- магний;
- фосфор;
- натрий;
- калий;
- цинк.
Калорийность и БЖУ продукта зависят от первоначальной жирности и качества сливок. Жирность настоящего Маскарпоне составляет не менее 80%, а в 100 г сливочного лакомства содержится целых 430 кКал, 6,2 г белка, 5,8 г углеводов и 45 г жиров. Так как он практически не употребляется в чистом виде, а смешивается с другими ингредиентами, то продают его в небольших пластиковых контейнерах весом от 100 до 300 грамм.
Польза
Несмотря на высокую жирность и калорийность мягкого сыра, и кулинары, и врачи рекомендуют изредка употреблять его в пищу. Это обусловлено множеством полезных свойств качественного Маскарпоне.
- За счет быстрого и щадящего приготовления практически все витамины и полезные микроэлементы остаются в составе готового продукта, а значит, и десерта, приготовленного с таким сыром. Витамины определенных групп полезны при определенных заболеваниях. Витамины группы В участвуют в росте клеток и обменных процессах организма. Никотиновая кислота (РР) регулирует жировой обмен человека, расщепляя углеводы и превращая их в энергию. А витамины А, С и D отвечают за иммунитет и состояние кожи, волос и ногтей.
- Антиоксиданты, содержащиеся в сливочном сыре, защищают и укрепляют организм, замедляя старение клеток. Последние исследования показали их пользу в борьбе даже с онкологическими заболеваниями.
- Входящие в состав микроэлементы в виде магния, цинка и фосфора помогают справиться со стрессами, успокаивают нервную систему и помогают при депрессии. А нежный сливочный вкус Маскарпоне, тающего на языке, приносит настоящее удовольствие и повышает настроение.
- Входящие в состав калий и кальций необходимы людям, имеющим заболевания опорно-двигательного аппарата, при переломах и травмах суставов и костей.
Вред
К сожалению, не всем людям можно включать этот нежнейший сливочный продукт в свое меню. Его высокая жирность и большая калорийность делают Маскарпоне запрещенным лакомством для людей, страдающих алиментарным ожирением и придерживающихся определенной диеты.
Не рекомендуется он к употреблению и диабетикам, людям с язвами желудка и заболеваниями ЖКТ. При проблемах с печенью и непереносимостью лактозы следует вообще отказаться от любых сыров в своем рационе, какими бы вкусными и полезными они ни были. Сырные десерты могут есть дети, начиная от двух лет и старше, но не стоит включать такой сыр в прикорм младенцам, лучше ограничиться обычным творогом.
Правила и сроки хранения
Маскарпоне – это скоропортящийся продукт. После открытия герметичной упаковки его можно хранить не более 2-3 суток в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов. Ни в коем случае нельзя оставлять его на столе или в теплом ящике – так сыр скиснет уже через пару часов. В отличие от обычного плотного сыра, который можно заморозить, кремообразный сливочный продукт нельзя хранить в морозилке. От низких температур в его структуре образуются кристаллики льда, которые при разморозке превратятся в воду и сделают сыр жидким и безвкусным.
Лучше не закупать такой капризный товар оптом и наперед, если в ближайших магазинах можно легко приобрести его. Тем, кто не имеет доступ к свежему продукту, лучше отказаться от его использования либо заменить его аналогами. Например, сливочным сыром Ricotta, мягким Philadelphia или творожным Almette.
По отзывам множества хозяек, они практически неотличимы от домашнего Маскарпоне во многих десертах.
Применение в кулинарии
В Италии Маскарпоне чаще всего соединяют с другими сырами, чтобы придать ему более яркий вкус. Чаще всего это Горгонцола, которая включает в свой состав особую голубую плесень. Смесь сыров подается как закуска к вину, кладется на брускетту или печенья. На родине Маскарпоне –в Ломбардии, его смешивают с рублеными анчоусами и зеленью, добавляют оливки и острые специи. С ним делают различные супы, ризотто и пюре.
Однако чаще всего сливочный продукт используется в приготовлении десертов. Это знаменитые сладости под названиями «чизкейк» или «тирамису», различные кремы для эклеров и тортов. Его смешивают с ликерами и сиропом, добавляют в него ягоды и фрукты, шоколад и карамель. Такое широкое применение обусловлено одной его особенностью: при высоких температурах мягкий сыр не меняет свою форму, в отличие от твердого, поэтому идеально подходит для любой выпечки.
К сожалению, не всегда можно приобрести качественный товар по приемлемой цене, а в некоторых городах вообще трудно найти это зарубежное лакомство. Для его приготовления требуются качественные жирные сливки (не менее 30% жирности), которые тоже достаточно трудно найти в обычном магазине. Поэтому многие хозяйки научились изготавливать аналог домашнего Маскарпоне из обычной жирной сметаны. Для этого потребуется:
- 1 л сметаны жирностью 25%;
- 300 мл свежего молока любой жирности;
- 2 ч. ложки лимонного сока, лучше, если он будет свежевыжатым.
Сметана соединяется с молоком и размешивается до получения однородной массы. Полученную смесь выливают в кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только температура достигнет 70-75 градусов и в молочно-сметанной смеси появятся первые пузырьки, необходимо вылить в нее лимонный сок и перемешать все. Огонь выключается, а кастрюля плотно накрывается крышкой и оставляется на полчаса остывать. По прошествии указанного времени массу нужно откинуть на сито, застеленное марлей в два слоя, и дать стечь влаге. Готовый сыр поставить в холодильник и дать настояться несколько часов, а лучше целую ночь.
Если в сыре ощущаются мелкие комочки, его можно перебить блендером на высокой скорости.
Рецепты
Наилучшим вариантом использования покупного или домашнего Маскарпоне будет приготовление знаменитого чизкейка «Нью-Йорк». Для этого потребуется:
- 300 г любого песочного печенья;
- 100 г растопленного сливочного масла;
- 600 г Маскарпоне;
- 150 г сахарного песка;
- 3 куриных яйца;
- 200 мл жирных сливок 25-35%.
Для выпекания понадобится разъемная форма диаметром 20-24 см и высотой не менее 6 см. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло растопленным, поэтому нужно заранее вынуть их из холодильной камеры. Начинают приготовление слоеного чизкейка с основы. Для этого песочное печенье пропускается через мясорубку, крошится блендером или ломается обыкновенной скалкой. Полученную песочную крошку соединяют с растопленным сливочным маслом и укладывают на дно формы, застеленной пергаментом. Уложенную основу нужно тщательно утрамбовать руками или с помощью любого стеклянного стакана.
Можно сделать из такой пластичной массы бортики, а можно ограничиться только основой. Утрамбованную форму ставят в духовку с температурой 200 градусов на 10 минут, чтобы печенье «схватилось» и стало похожим на цельной корж.
Сливочный сыр размешивается с сахаром до однородной массы, лучше всего делать это кухонной машиной или миксером, включенными на минимальную скорость. В массу по одному добавляются куриные яйца, после каждого крем нужно хорошо перемешивать лопаткой. После яиц добавляются жирные сливки, и масса снова перемешивается. Нужно постараться не взбивать, а только перемешивать сырный крем, иначе в готовом пироге будут мелкие пузырьки. Готовый крем выливается в форму поверх коржа и ставится в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. По истечении указанного времени температуру надо убавить до 105-110 градусов и выпекать чизкейк еще час-полтора.
Не нужно сразу вынимать готовый пирог из духового шкафа, иначе он быстро осядет. Лучше всего подождать минут 40 до ее остывания, после чего еще минут 40 дать постоять форме на столе перед тем, как убрать ее в холодильник. Чтобы отделить чизкейк от формы, нужно пройти острым ножом вдоль внутреннего края формы и аккуратно открыть ее.
Блюдо подается порционно на плоской большой тарелке, сверху кусок можно полить шоколадом, положить шарик мороженого или украсить любыми фруктами и ягодами.
