Знаменитый французский писатель и гурман Александр Дюма как-то сказал, что достоинства национальной кухни более всего проявляются в десертах. Традиционная русская кулинария хоть и не может похвастаться таким же обширным набором сладких блюд, как французская, зато может с полным основанием гордиться теми немногими, что есть. Эти лакомства не только отличаются великолепным вкусом, но и обычно обладают интересной историей происхождения. Вот, например, знаменитая гурьевская каша, так нежно любимая нашими предками.
Насколько популярной была некогда эта сладкая каша, судите сами: даже такой знаток кулинарии и ценитель изысканных блюд, как граф Сергей Витте, выдающийся государственный деятель времен императора Николая II, называл гурьевскую «королевой десертов».
После революции это «буржуйское» лакомство было незаслуженно забыто, но время все расставило на свои места: сейчас гурьевскую кашу можно встретить в меню как демократичных сетей общественного питания, так и фешенебельных ресторанов. А за рубежом это блюдо из моды никогда и не выходило: вот уже 200 лет оно пользуется неизменным успехом среди настоящих ценителей хорошей еды.
Появилась знаменитая каша в начале XIX века. Тогдашний министр финансов, член Государственного совета, один из самых влиятельных людей того времени, граф Дмитрий Александрович Гурьев однажды гостил у своего давнего приятеля, отставного майора Оренбургского драгунского полка, Георгия Юрисовского. Последний, желая удивить графа, эпикурейца и эстета, приказал своему крепостному повару Захару Кузьмину сотворить обед, который переплюнул бы любые изыски модной тогда французской кухни. Снеди было много: и гусиная печенка, и тертые рябчики, и черная икра, но главный сюрприз ждал графа в конце.
На десерт было подано блюдо, специально изобретенное по этому поводу Кузьминым, - нежнейшая каша из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок и сушеных фруктов. Едва отведав этой каши, граф, по легенде, прослезился от умиления, приказал позвать повара и троекратно его расцеловал.
Вскоре, потратив сумму за которую в те годы можно было приобрести порядочное имение, он выкупил Кузьмина вместе с семьей и сделал своим личным поваром. А изобретенный Захаром десерт, получивший название «Гурьевская каша», стал одним из самых модных блюд столичного бомонда.
Вскоре десертная каша стала непременным атрибутом императорских обедов - ее высоко ценил император Александр II, а его сын, Александр III, вообще называл ее самым любимым лакомством.
По иронии судьбы, с гурьевской кашей связан и трагический эпизод из жизни царской семьи. В 1888 году во время железнодорожной поездки Александру III подали его любимый десерт. В тот момент, когда царь поливал кашу сливками, раздался страшный грохот - поезд сошел с рельсов. Впоследствии государь говорил, что гурьевская каша спасла ему жизнь - вагоны, где находились спальни и кабинет царя, были просто смяты, не пострадал только вагон-столовая, где он и находился!
Гурьевская каша
Понадобится : 1,25 л молока, 1/2 стакана манной крупы, 500 г орехов (в равных пропорциях фундук, кедровые и грецкие), 10 шт. горького миндаля, 5 капель миндальной эссенции, 1/2 стакана сахара, полстакана варенья (клубничного или вишневого без косточек), 2 ст л сливочного масла, 1 стручок кардамона, 4 ч л. молотой лимонной цедры, немного молотого бадьяна.
Приготовление : Орехи очистим от скорлупок, зальем на.2 мин. крутым кипятком, очистим от кожицы, подсушим на раскаленной сковороде, истолчем в ступке, подливая по 1 ч. л. теплого кипятка к каждой столовой ложке орехов. Затем переложим в отдельную чашку. Приготовим молочные пенки (каймак). Выльем молоко в чугунную сковороду, поместим в заранее разогретую духовку и будем снимать пенки по мере их зарумянивания, складывая в отдельную посуду. Всего таким образом можно собрать до 16 пенок. В оставшемся молоке сварим густую манную кашу, следя за тем, чтоб в ней не было комочков. Поместим в готовую манку толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности и тщательно перемешаем. В эмалированную сковороду с высокими краями или сотейник вольем манную кашу слоем в 1 см, закроем его пенкой, вольем следующий слой каши, на четверть тоньше, и снова покроем пенкой, и так далее. В последний слой каши добавим варенье и бадьян. На 10 мин. поставим в разогретую духовку со слабым огнем. Извлечем, смажем вареньем, добавим оставшиеся толченые орехи и подадим на стол в той же посуде, что и готовили.
Многим известна Гурьевская каша, рецепт которой пришел к нам из 19 века. Считается, что гурьевская каша была одним из любимых кушаний царской кухни, хотя это обыкновенная манная каша. Но такая, которая из повседневной еды превратилась в настоящий десерт, очень вкусный и полезный. Правильно приготовленный, этот десерт может стать украшением любого застолья, его можно подать к завтраку, это блюдо непременно порадует и детей, и взрослых. Для его приготовления можно использовать различные ингредиенты: сухофрукты, орехи, любые виды варенья, свежие ягоды и фрукты.
Часто хозяйки ищут новые рецепты, чтобы удивить и порадовать своих близких. Возьмем, к примеру, кашу. Очень просто варить каши в мультиварке, однако иногда хочется сотворить что-нибудь необычное. К таким блюдам относится приготовление гурьевской каши.
Итак, основные правила приготовления состоят в том, что, прежде всего, подготавливается молочная пенка в необходимом количестве. Пенка собирается со сливок, которые томятся в духовке, при этом сливки становятся топлеными, с характерным вкусом и ароматом, нежного кремового цвета. Далее, после того как пенку сняли со сливок несколько раз и ее будет достаточно, в сливки высыпается манная крупа, щепотка соли и сахар.
Крупа варится до готовности, как обычная манная каша. В это время подготавливаются начинки: сухофрукты, орехи, фруктово-ягодные заливки. Готовую кашу выкладывают слоями: каша — пенка — сухофрукты — каша — пенка — ягодная заливка и так далее столько слоев, сколько захочется. После этого все отправляется в духовку, где запекается до готовности.
Ингредиенты:
- манная крупа — 200 г;
- сливки 33% — 800 мл;
- соль на кончике ножа;
- сахар — 2 ст. ложки;
- изюм — 0,5 стакана;
- курага — 0,5 стакана;
- грецкие орехи — 0,5 стакана.
Сливки вылить в широкую емкость, например в сковороду, и поставить в разогретую до 160 градусов духовку. Когда на поверхности сливок появится хорошая пышная пенка, аккуратно снять ее ложкой или шумовкой и положить на блюдо. Сковорода со сливками продолжает оставаться в духовке.
После появления пенки опять снять ее на блюдо, так продолжать до тех пор, пока пенки будет достаточно, лучше проделать это раз 5 или 7. Затем достать сковороду из духовки, поставить на плиту, довести сливки до кипения и высыпать в них манную крупу, соль и сахар. Непрерывно помешивая, варить манную кашу до готовности.
Изюм и курагу тщательно промыть и залить кипятком на 20 минут. После этого слить воду, курагу порезать. Грецкие орехи должны быть очищены и измельчены в ступке или в блендере достаточно мелко, чтобы готовое блюдо было нежным.
Теперь форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в нее слой каши, затем слой пенки, а затем слой изюма; снова слой каши, слой пенки, слой кураги; потом опять слой каши, слой пенки, слой орехов. Последним должен быть слой каши, посыпанный сахаром.
После этого поставить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, и запекать до образования золотистой корочки из сахара, примерно 10 — 15 минут. Достать готовое блюдо из духовки, порезать на куски, украсить листочками свежей мяты.
Очень хорошо в качестве прослоек использовать различные виды варенья. Особенно подойдет клубничное, ведь оно такое ароматное, имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, его любят, наверное, все. Также можно использовать варенье из абрикосов, сливовое варенье, мед.
Есть рецепты приготовления гурьевской каши со свежими ягодами и фруктами. Для этого потребуется стакан свежих ягод или фруктов. Это может быть, опять же, клубника, абрикосы или яблоки. Яблоки в этом случае следует очистить от кожуры, удалить сердцевину и мелко порезать. Из абрикосов удалить косточки и также мелко порезать.
Подготовленные таким образом фрукты положить на сковороду, добавить 2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку крахмала и слегка припустить на небольшом огне. Крахмал добавляется для того, чтобы загустить начинку и предотвратить ее вытекание. После того как сахар растопится, готовую начинку следует выложить в качестве очередного слоя.
Варианты приготовления
Существует огромное множество рецептов гурьевской каши. Процесс ее приготовления — это настоящее творчество благодаря использованию разнообразных начинок. В результате выходит не просто каша, а полноценный десерт с богатым вкусом.
При этом блюдо очень сытное и полезное. Его с удовольствием будут есть и взрослые, и дети, в то время как обыкновенную манную кашу ест не каждый.
Это скорее даже разновидность пудинга. Гурьевскую кашу можно запекать в большой форме и затем разрезать на порционные куски. Но можно собирать десерты в порционных формочках для запекания, варьируя начинки, тогда каждая порция может быть разной. Рецепты могут быть любыми.
Приятного аппетита!
Каша на Руси испокон веков считалась традиционным блюдом, которое любили все слои населения независимо от сословной принадлежности и финансового состояния. По этой причине русская национальная кухня изобилует огромным количеством самых разных рецептов приготовления каш, но совершенно особым случаем следует признать гурьевскую кашу, названную так потому что, согласно легенде, впервые приготовил ее граф Дмитрий Гурьев (министра финансов и члена Государственного Совета России).
Впрочем, гурьевская каша, рецепт приготовления, история приписывает и другому человеку. Есть рассказы, повествующие о том, что приготовил ее впервые в начале XIX века Захар Кузьмин, крепостной повар Георгия Юрисовского. Как то у него гостил и Гурьев.
Там он заметил талантливого повара и выкупил его у помещика, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Этот самородок стал штатным поваром двора Гурьева. Какая история более правдива решать биографам и историкам, нам же это не так важно. Главное – рецепт каши теперь известен каждому.
Говоря об особенностях приготовления гурьевской каши, можно заметить, что этот рецепт сочетает не только традиции русской народной кухни и по этому вряд ли ее мог придумать Захар Кузьмин. По видимому наряду с почитанием родной кулинарии, Граф Гурьев являлся еще и поклонником французского поварского искусства.
Поэтому рецепт придуманной им каши обогащен различными добавлениями, не свойственными для русской кухни. Одним из таких ингредиентов является курага, с обработки которой, собственно говоря, и начинается приготовление гурьевской каши.
Обработка же заключается в том, что курагу надо отсортировать, тщательно промыть холодной водой, а затем залить свежим кипятком и в таком состоянии укутать. Это необходимо для того, чтобы курага размягчилась иначе в готовой каше она будет попадаться в виде очень твердых кусочков.
Пока курага настаивается, можно заняться подготовкой других составляющих каши – орехов. Конкретного сорта орехов, без которого гурьевская каша не считалась бы гурьевской, не существует. Чаще рекомендуется использовать фундук, но можно заменить его миндалем, или даже грецкими орехами. А при желании можно пустить в дело и смесь из всех трех видов.
Если вы решили использовать миндаль или фундук, то их ядра нужно предварительно очистить от кожицы, для чего нужно будет ошпарить их кипятком. Грецкие орехи в этом не нуждаются. Подготовленные орехи следует мелко нарубить и обжарить на сковороде без добавления масла.
Теперь переходим к следующему этапу. В плоскую посуду наливаем 1,5 л сливок, ставим их в разогретую до 200 градусов духовку, где они будут томится. При этом с их поверхности нужно периодически снимать пленку и собирать ее в отдельной посуде, так как в дальнейшем она понадобится.
Через некоторое время в томленые сливки добавляется 300 г манной крупы, в результате чего получится жидкая манная гурьевская каша, в которую добавляются приготовленные орехи, соль и 100 г. сахара.
Не забудьте тщательно перемешать получившуюся массу, после чего ее нужно будет разложить в глиняные горшочки. При этом нужно чередовать слои манно-ореховой смеси со слоями из хорошо отжатой кураги и сливочных пенок. Не стоит ради облегчения своей задачи делать слишком толстые слои. Чем больше у вас получится слоев, тем правильнее будет каша и, соответственно, вкуснее.
Причем нужно постараться рассчитать количество и толщину слоев таким образом, что верхним слоем оказалась пенка из сливок, поверх которой в качестве завершающего штриха укладываются орехи, но не те, которые вы мелко нарубыли и обжарили в самом начале. Для верхнего слоя нужно будет использовать целые или очень крупно нарубленные ядра орехов.
Теперь нужно поставить горшочки в духовку, разогретую до тех же 200 градусов. Крышки не понадобятся, вместо них используется сдобное тесто. Оно раскатывается в тонкие колбаски, которые укладываются в горловину горшочков в виде кольца, примыкающего к стенкам глиняной посуды.
Держать горшочки с кашей в духовке нужно до тех пор, пока поверхность из сливочных пенок с орехами не станет достаточно румяной. Как только это случится – гурьевскую кашу можно считать готовой, доставать из духовки и подавать к столу, предварительно украсив целыми ягодами или кусочками фруктов.
В этом вопросе, так же, как и с орехами, рецепт приготовления не дает каких-то конкретных рекомендаций, поэтому выбирать фрукты для украшения можно по собственному вкусу и ориентируясь на сезонную доступность. Лучше всего использовать свежие персики, абрикосы, клубнику.
Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.
История гурьевской каши
Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.
По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.
Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.
Рецепт гурьевской каши
Разобравшись с историей гурьевской каши, осталось узнать способ ее приготовления. И так, приступим!
Необходимо взять:
- Крупу манную – ½ стакана
- Молоко (жирность не менее 5%) – 1,2 литра
- Мед – 1 стакан
- Различные орехи – 1 стакан
- Груши, яблоки – по 60 грамм
- Малину и ежевику – все вместе 70 грамм
- Бруснику – 30 грамм
- Сахар – 1 чайную ложку
- Ванилин – 1 чайную ложку
Приготовление:
- Молоко необходимо налить в кастрюлю с толстым дном, добавить ванилин и топить на медленном огне часа полтора. Пенку, которая образуется при томлении, необходимо собирать и складывать в отдельную емкость.
- В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
- Пока готовится молоко, можно приготовить орехи и фрукты. Для этого необходимо взять половину порции меда и проварить в нем орехи. Фрукты порезать кубиками и припустить во второй половине меда.
- Осталось сформировать блюдо. Нам потребуется емкость с высокими стенками. На дно необходимо уложить часть пенки. Вторым слоем выкладываем половину порции манной каши. Затем немного пенки. Теперь кладем часть проваренных орехов и фруктов. Выкладываем оставшуюся манку, а затем пенку. Сверху кладем орехи и фрукты.
- Блюдо практически готово. Осталось посыпать кашу сахаром и поставить ее в духовку с температурой 180 градусов, чтобы образовалась корочка.
В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.
Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша - это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.
История гурьевской каши
Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.
По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.
Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.
Рецепт гурьевской каши
Необходимо взять:
Крупу манную - ½ стакана
Молоко (жирность не менее 5%) - 1,2 литра
Мед - 1 стакан
Различные орехи - 1 стакан
Груши, яблоки - по 60 грамм
Малину и ежевику - все вместе 70 грамм
Бруснику - 30 грамм
Сахар - 1 чайную ложку
Ванилин - 1 чайную ложку
Приготовление:
Молоко необходимо налить в кастрюлю с толстым дном, добавить ванилин и топить на медленном огне часа полтора. Пенку, которая образуется при томлении, необходимо собирать и складывать в отдельную емкость.
В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
Пока готовится молоко, можно приготовить орехи и фрукты. Для этого необходимо взять половину порции меда и проварить в нем орехи. Фрукты порезать кубиками и припустить во второй половине меда.
Осталось сформировать блюдо. Нам потребуется емкость с высокими стенками. На дно необходимо уложить часть пенки. Вторым слоем выкладываем половину порции манной каши. Затем немного пенки. Теперь кладем часть проваренных орехов и фруктов. Выкладываем оставшуюся манку, а затем пенку. Сверху кладем орехи и фрукты.
Блюдо практически готово. Осталось посыпать кашу сахаром и поставить ее в духовку с температурой 180 градусов, чтобы образовалась корочка.
В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.
