Холодное осахаривание риса ферментами. Горячее осахаривание солодом: нюансы и технология процесса

Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья (зерно, картофель, крахмал) используются вещества, которые осахаривают крахмал. Это может быть пророщенный солод либо микробные ферменты. Экономически целесообразно использовать для этих целей именно микробные ферментные препараты. По сравнению с солодом ферменты имеют ряд значительных преимуществ, которые обуславливают их широкое применение: для их производства используется более дешевое сырье; осахаривание крахмала под их действием происходит полнее, что позволяет увеличивать выход спирта; ферменты имеют высокую активность и долгий срок хранения; использование ферментов микробного происхождения в высоких концентрациях позволяет значительно ускорить процесс осахаривания сырья и сбраживания сусла.

Для осахаривания используется 2 фермента: и

Альфа-амилаза подготавливает сусло к осахариванию-разжижает его. Глюкоамилаза выполняет непосредственно осахаривание. Для более эффективного производства спирта из зерна и получения максимального выхода из крахмала сырья настоятельно рекомендуется применять ферменты целлюлаза и кислая протеаза.

Приготовление осахаренного сусла.

Исходный продукт (зерно) подлежит размолу на дробилках. Если Вы используете муку или крахмал, этот пункт Вам следует опустить. Крупность помола должна быть как можно мельче. При увеличении крупности помола увеличивается содержание несбраживаемых углеводов в браге.
Полученный помол (мука) смешивается с водой с соотношением 1 массовая часть помола на 4 части воды. Рекомендуется использование воды с остаточной жесткостью не ниже 2.5 (5,0) мг-экв./литр. При применении фермента целлюлаза допускается гидромодуль 1/3,5.

После смешивания в массу дозируется фермент альфа-амилаза в такой пропорции: на 1 кг крахмала вводится 0,33 грамма фермента. После внесения фермента сусло необходимо перемешать.

Массу с внесенным ферментом альфа-амилаза необходимо разварить. Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры, растворение и декстринизация крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Процесс разваривания происходит при максимально возможной температуре, но не выше 100°С, в течение 60-120 мин. Оптимальная рабочая температура альфа-амилазы 90-95°С. Вполне достаточно кипения массы на слабом огне. Применяя открытый огонь, рекомендуется использовать рассекатель пламени с целью недопущения возможного пригорания сырья. Превышение температуры 100°С в процессе разваривания необратимо инактивирует фермент.

Разваренную массу необходимо охладить до температуры 50-60°С. После этого необходимо внести в сусло второй фермент - глюкоамилаза. Фермент глюкоамилаза вводится в разжиженное сусло при t сусла 55-60°C в следующей дозировке: на 1 кг. крахмала необходимо внести 0,7 грамм глюкоамилазы. После внесения фермента сусло необходимо перемешать. Процесс осахаривания продолжается 1-2 часа при стабильной температуре 50-60°C (на практике скорость будет зависеть от типа исходного сырья, степени помола). Следует отметить, что кроме глюкоамилазы в препарате содержится грибная альфа-амилаза, позволяющая частично исправить ошибки, допущенные при разжижении крахмала. Также препарат содержит значительное количество азота в виде амидов и аминокислот для ускорения спиртового брожения.

Ферменты и вносятся в сусло вместе с глюкоамилазой на стадии осахаривания.

Целлюлаза и протеаза не являются обязательными ферментами для процесса осахаривания. Применение Целлюлазы способствует уменьшению количества воды в замесе в процессе осахаривания, что в свою очередь позволяет более эффективно использовать полезный объем емкости. Применение протеазы позволяет увеличить выход спирта. При соблюдении технологического процесса применение целлюлазы и протеазы увеличивает общий выход спирта до 10%.

Про ГОС мы написали, а это значит, что пришло время писать про холодное осахаривание. Происходит данный процесс без высоких температур при действии ферментов.
Для того, чтобы осуществить процедуру холодного осахаривания нам понадобится два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Этим мы заменим солод. Первый фермент частично расщепляет молекулы, а второй перерабатывает крахмал в сахар. Холодное осахаривание - гораздо проще и дешевле, чем процесс солодовой варки, а получаемый результат одинаков.
Эти ферменты добавляют в сырьё вместе с водой. Происходит это на этапе приготовления браги. Брожение и преобразования крахмала в сахар происходит равномерно и почти одновременно.

У холодного осахаривания есть явные преимущества:

Процесс очень прост и хорошо подходит для новичков
Нет необходимости соблюдать точные температуры
Низкая трудозатратность.

Но холодное осахаривание имеет также и недостатки:

Требуется найти и купить ферменты;
Увеличивается время брожения;
Некоторые люди утверждают, что ферменты оставляют послевкусие.
Если быть честными, то мы бы всё-таки советовали вам производить осахаривание с помощью солода.

Как происходит холодное осахаривание?

Исходное сырьё (крупа, мука и т. д.) засыпается в ёмкость для брожения, туда же заливается тёплая вода 30-35 градусов (3 литра на 1 кг), также засыпаются ферменты А и Г (по 3-5 грамм на 1 кг) и завершаем заполнение бака дрожжами. Бак нельзя заполнять более, чем на 70%, т. к. есть вероятность очень обильного пенообразования.
Всё содержимое бака нужно перемешать и поставить под гидрозатвор.
Поставить в тёмное место с температурой 20-28 градусов.
Брожение начнётся буквально в течение первых двух часов. Будет очень активным первые дни, а после понемногу стихнет. Сам процесс брожения будет длительным: 7-25 дней.
Если увидите тонкую плёнку на поверхности - срочно перегоняйте брагу! Плёнка - признак скисания.
Когда брага будет готова, снимите её с осадка и перегоните. Обычно, если вы осуществляете холодное осахаривание, то осветление бентонитом даёт низкий эффект.

Добавлять ли что-то ещё в брагу - только ваше решение. При холодном осахаривании часто используются такие ингредиенты, как: антибиотики (например, доксициклин), подкормка для дрожжей, кислота, пеногасители. Также пропорции ферментов зависят от данных, указанных производителем.
Надеемся, что эта статья была вам полезна. Удачи в холодном осахаривании!

Создание качественного самогона на основе сырья, содержащего крахмал – это достаточно хлопотное, затратное и сложное для неопытного самогонщика дело. А все дело в том, что при таком варианте обязательным будет проведение осахаривание. Тут следует отметить, что новички в деле самогоноварения просто-напросто обходят стороной этот момент, и это логично, ведь сегодня есть несколько десятков или даже сотен понятных и простых рецептов создания сахарной браги. Однако те, кто хочет попробовать что-то новое, может попробовать самостоятельно приготовить зерновой самогон. Все, что необходимо – изучить процесс, рецепт и понятные инструкции, и после этого можно начинать создавать свой собственный шедевр.

Навигация

В различных продуктах зернового типа углеводы, которые будут под действием дрожжей становится спиртом, представляют собой крахмал. Как раз этот полисахарид является цепочкой из обыкновенных, классических видов сахара, к которым относится сахароза, глюкоза, а также сахароза.

Для того, чтобы дрожжи приступили к выработке этанола, необходимо поделить крахмал на обыкновенные виды сахара. И сделать это можно как раз через процесс осахаривания.

Методика холодного осахаривания

Проведение гидролиза различных типов полисахаридов будет проходить заметно быстрее через такой процесс, как внесение ферментов, содержащихся в солоде. Также эти же самые ферментыможно приобрести в специальных магазинах.

Следует отметить, что ферменты начинают работать постепенно, а не сразу же, поэтому такие вещества, как моносахариды. Они тоже будут получаться постепенно, преобразовываясь в спирт. А это говорит о том, что осахаривание будет осуществляться в одно и то же время с брожением.

Плюсы осахаривания

При создании такого рецепта можно сэкономить значительное количество времени и собственных сил на то, чтобы поставить брагу;
Данный рецепт не требует наличия специализированного оборудования;
Брага намного меньше подвержена такому процессу, как кислое брожение в самом начале процедуры броженния;
Нет никакой необходимости в том, чтобы поддерживать одну и ту же температуру;
Перегонять самогон можно методикой прямого нагревания.

Минусы осахаривания

Всего таких минусов два:

Продолжительность сбраживания. Брага, основанная на ферментах путем холодного осахаривания, будет полностью подготовлена к употреблению через 14-21 день, но в течение этого времени брага не требует к себе никакого особенного внимания;
Есть очень большая вероятность того, что брага просто-напросто скинет еще на стадии дображивания. Такой минус можно нивелировать при помощи добавления в брагу антибиотиков.

Такая технология и ее смысл заключается в ускорении процесса гидролиза крахмала на моносахариды через выдекрижвание определенной температуры в течение продолжительного времени. При использовании процесса горячего осахаривания расщепление будет происходить точно также – за счет ферментов, которые получают путем обработки солода. Также можно внести искусственные ферменты.

Плюсы горячего осахаривания

Повышенная скорость осахаривания;
Быстрый процесс брожения.

Минусы горячего осахаривания

Компоненты будут развариваться лишь при повышенных температурных режимах;
Сырье необходимо перемешивать, в противном случае есть вероятность пригорания затора. При этом запах гари вывести из напитка невозможно;
Обязательным является выдерживание паузы температурного режима. Это тот период, во время которого самогонщику нужно сохранять температуру в районе 60-65 градусов. В условиях производства этим занимается оборудование, однако при создании напитка на дому емкость с напитком необходимо укутать несколькими одеялами;
В период осахаривания есть повышенная вероятность скисания напитка;
Перед тем, как проводить дистилляцию, нужно отфильтровать напиток.

Если на дому происходит приготовление браги на основании ферментов, то процесс холодного осахаривание является более предпочтительным, и это связано с тем, что тут технология производства будет более простой и удобной для человека. Однако это не правило, а рекомендация, ведь при желании можно использовать и горячее осахаривание.

Процесс приготовления просто, поэтому справится с этим и новичок. Брага на основании ферментов и муки на основании холодного способа готовится лишь по одном основному рецепту, где за основу берется килограмм сырья. Нужны следующие компоненты:

Килограмм сырья, которым может быть крахмал, кукуруза и мука;
3,5 литра воды;
3 грамма фермента Г и А;
20 грамм дрожжей сухих (или же, в качестве альтернативы, можно взять 100 грамм прессованных дрожжей);
1 таблетка амоксиклава на каждые 20 литров;2 грамма лимонной кислоты.

Важно учесть, что количество солода должно быть 150 грамм на один килограмм сырья. Если же солода будет меньше, то следует восполнить недостаток с помощью ферментов.

Стоит ли смешивать компоненты и как это сделать

В случае смешивания компонентов необходимо выполнить следующие действия:

Разбродить дрожи в слегка сладковатой теплой воде вплоть до наличия пены. Если же брожение не началось через час, не стоит применять дрожжи;
Если нужны антибиотики, следует замочить таблетку в воде для ее растворения;
Подготовить необходимую емкость для сбраживания;
Налить теплую воду в емкость, добавить туда ферменты, пеногаситель, антибиотики, а также лимонную кислоту;
Засыпать крупу или зерно, перемешать все это лопаткой с удлиненными ручками. Если в процессе рецепта будет использована брага на основании муки на ферментах, то можно использовать строительный миксер;
Добавить закваску дрожжей, а после этого перемешать состав до однородной массы.

Гидрозатвор – обязательная составляющая, но на первое время подойдет и перчатка;
Брагу стоит перемешивать каждый день;
Нормальная температура – 26-28 градусов;
Обслуживание напитка во время брожения занимает 1-3 недели. Все зависит от того, насколько зернистое сырье будет использоваться;
Следует два-три раза в день проверять, как именно визуально выглядит брага. Если будет пленка – это признак скисания и сигнал к новому перегону;
После того, как брожение будет завершено, нужно перенести брагу на холод, чтобы она стала светлее.

Зерновая брага на основании ферментов при горячем осахаривании

Один из классический методов, помогающий сократить время брожения. Однако процесс достаточно трудозатратен.

Компоненты:

Килограмм сырья, содержащего крахмал;
4,5 литра чистой воды;
150 грамм солода;
5 сухих дрожжей (в качестве альтернативы можно взять 20 грамм прессованных дрожжей).

Как приготовить

Засыпать сырье и, постоянно перемешивая, добавить воду (55 градусов);
Прогреть смесь до температуры в 60 градусов;
Варить 15 минут;
Довести до кипения и варить 1-2 часа до состояния однородной массы;
Остудить массу до 65 градусов и внести солод;
Накрыть крышкой и оставить для ферментации на 3 часа;
За 50 минут до конца ферментации нужно растворить дрожжи;
Быстро остудить сусло до температуры в 30 градусов;
Внести в емкость дрожжи и размешивать.

При этом действуют те же советы, что и при других рецептах.

На зерне можно приготовить без дополнительных затрат сил и энергии, а также без температурных пауз. Для этого нужно просто использовать в процессе ферменты. Зерновая на ферментах, холодное осахаривание которой проходит быстро и качественно, превращается в с хорошим вкусом и мягкостью.

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

процесс довольно простой;
не нужны высокие температуры;
фильтрации до начала брожения не нужно;
бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
перегоняется прямым нагревом;
методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

Необходимо большее количество времени на брожение - это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
Если не соблюдать технологию, то скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Обязательно наличие таких продуктов, как:

Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
Вода.
Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй - за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

емкость для брожения;
гидрозатвор;
перемешиватель и аквариумный нагреватель - необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Подбор ингредиентов и пропорций

По рецепту приготовления нужно определиться с пропорциями ингредиентов. Идеального рецепта не существует, но самая популярная версия на один килограмм сырья такая:

3,5 литра воды при температуре 38 градусов Цельсия, главное, не выше этого показателя.
Ферменты: свежих - по 3 грамма «Амилосубтилина» и «Глюкваморина», старых следует взять по 4-5 грамм каждого.
Дрожжей сухих - 20 грамм или прессованных - 50 грамм. Можно брать винные дрожжи.
«Доксициклин», антибиотик - одна капсула на 20 литров затора.
Пеногаситель («Софэксил») - 10 миллилитров на 20 литров.

Пропорции не являются окончательными и могут быть дополнены винокурами исходя из личного опыта. А еще для расчетов важно знать, что ферменты имеют такой параметр, как активность. Он измеряется в единицах на грамм сухого вещества или на миллилитр жидкого раствора. Активность ферментов должна заявляться в инструкциях производителей. У каждого производителя свои штаммы и, соответственно, свои показатели. Например, показатели выглядят так:

«Амилосубтилин Г3х» - 1000 единиц на 1 грамм порошка;
«Глюкаваморин Г3х» - 1000 единиц на 1 грамм;
«Целлюлокс-А» - 2000 единиц на 1 грамм;
«Протосубтилин Г3х» - 70 единиц на 1 грамм.

При этом инструкция не является руководством к действию и не объясняет, сколько нужно класть продукта на килограмм пшеницы, риса или другого злака. В ней указываются рекомендации только по количеству сырья, готового к переработке, то есть крахмала, целлюлозы или простого белка. Поэтому перед использованием продукта нужно узнать, сколько содержится этих простых веществ в сырье.

Ферменты для браги

Использование ферментов не так распространено, потому что многие винокуры считают их ненатуральными продуктами. Соответственно, напиток также получается ненатуральным и в нем присутствует привкус. Вопрос привкуса ферментов спорный, поскольку часть деятелей абсолютно не замечает привкуса даже при однократной перегонке. Проверить этот тезис можно только экспериментально.

Если напутать с количеством ферментов, то напиток еще можно будет исправить. Положив больше, брага будет осахариваться быстрее, но винокур потратит больше средств на осахаривание. А если положить фермента меньше, то напиток просто не будет осахариваться или процесс замедлится. Особенно замедляет процесс брожения недостаток фермента «Глюкваморина», количество пены уменьшается, шапки из злаковых культур не наблюдается. Расход ферментов можно уменьшить в два раза в случае использования зеленого солода.

Главный выбор сырья делается между такими продуктами, как:

Мука. Это молотое сырье, которое продается в любом продуктовом магазине. По части доступности мука занимает первое место. Сырье быстрее осахаривается и с ним не слишком сложно работать. Крупинки муки мелкие, поэтому ферментам проще с ними взаимодействовать. Но есть и недостатки, например, склонность муки к пенообразованию и «убеганию». А еще брагу из этого вида сырья нужно обязательно осветлять и декантировать, что ведет к потерям спирта. Крупа стоит дешевле, но она осахаривается дольше за счет крупных частиц. Иногда процесс растягивается на 3-4 недели. Чтоб ускорить брожение, можно пользоваться мешалкой, только без открывания емкости с брагой. Саму емкость можно прокатить по полу с наклоном.
Солод - сырье, которое получается из проращённого зерна. Солод сам по себе имеет много ферментов, но и к нему добавляются порошковые ферменты. А еще солод выступает в роли усилителя вкуса, поскольку он очень ароматный. Существует зеленый и белый солод. Но этот ингредиент также добавляется в брагу в молотом виде.
Взорванное зерно, или экструдированное вакуумно-техническим способом. На вид - это пористые зерна с небольшим присутствием в них ферментов. Методика получения такого сырья пока не популярна.
Продукты с крахмалом. Это чаще всего макароны, хлеб. Если винокур работает в местах, где много таких продуктов, то их можно использовать в качестве сырья. Но для серьезных людей, которые занимаются перегонкой, эти ингредиенты больше подойдут для одноразового эксперимента.
Обычное зерно.

Использование конкретных злаков разной степени помола даст разный результат. Самым дешевым сырьем является пшеница. Но выход из нее чистого спирта относительно небольшой. Зато напиток получается мягким и приятным по вкусу. Рожь, которая обладает резкими чертами напитка, дает еще меньший выход спирта из-за того, что злаковая культура образует много пены и «сбегает» во время брожения.

Кукуруза - наименее капризная к условиям и дает большой выход спирта. Зато напиток имеет специфический вкус. Ячмень - еще один злак, который не всем нравится на выходе. Рис - крупа-лидер по части выхода спирта.

Именно рис используется для дальнейшего приготовления настоек. Привкус очень тонкий, напиток ароматный и легко пьется. Иногда в качестве сырья пробуют и гречку, но при большом выходе, вкус также на любителя.

При выборе ингредиентов, если сложно определиться, можно использовать смеси злаков. Советы по использованию такие:

Ячмень и рожь могут заглушить вкусы других злаков. Поэтому при использовании смеси их следует добавлять осторожно, желательно до 25%, при этом не делать акцент именно на этих культурах.
Рис - культура, которая не терпит использования в смесях, поскольку его вкус пропадет, зерновой самогон получится без особенностей.
Бурбонные замесы с кукурузой и ячменным солодом нравятся не всем дегустаторам из-за специфического вкуса.

Еще можно экспериментировать с разным процентным соотношением в смесях зерна. Результат получается неповторимым в одних случаях и совершенно не вкусным в других. Можно также пробовать комбинировать степени помола, хотя стоит знать, что добавление цельных злаков всегда чревато удлинением процесса брожения.

Для остальных ингредиентов критерии отбора несложные. Воду можно брать чистую, с хорошими вкусовыми качествами, необязательно проверять состав ее микроэлементов или другие свойства. Подкормки не требуется. Из пеногасителей рекомендуется «Софэксил», как самый эффективный по отношению к такой методике. Не стоит опасаться попадания антибиотика в самогон: обычно препарат остается в аппарате при перегонке и не попадает в «тело» напитка.

Методика изготовления браги

Технология холодного осахаривания состоит из основных этапов, в результате которых получается зерновая брага с добавлением ферментов:

В емкость добавляются продукты, а также вода при нужной температуре вместе с ферментами и дрожжами. Нужно учесть, что в тару нельзя наливать жидкости больше, чем 70% объема, поскольку идет активное пенообразование и брага может «сбежать».
Осахаренное сырье перемешивают и закрывают гидрозатвором.
Жидкость ставят в темное место с температурой 24-28 градусов Цельсия.
Брожение начинается через 2 часа, а уже через 3 дня оно становится активным и длится до 25 дней. Важно не допустить на поверхности браги образования пленки, поскольку это признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегнать.
По готовности напиток снимают с осадка и перегоняют.

Приготовление напитка таким способом имеет ряд преимуществ и недостатков. Поэтому винокурам следует решить самостоятельно, избавится от влияния слухов и проверить методику на себе. Напиток получает хорошие качества и пригоден для употребления.

Можно приготовить без дополнительных затрат сил и энергии, а также без температурных пауз. Для этого нужно просто использовать в процессе ферменты. Зерновая брага на ферментах, холодное осахаривание которой проходит быстро и качественно, превращается в самогон с хорошим вкусом и мягкостью.

Зерновая брага