Для того, чтобы красиво и аккуратно покрыть
мастикой
торт
, его необходимо выровнять, сделать это совсем не сложно, с помощью подходящей основы
. Вот некоторые рецепты крема под мастику
:
Масляный крем
Сгущенное молоко (можно вареное) - 100-200 г
Сливочное масло – 200 г
Масло размягчить, взбить миксером, добавив сгущенку.
После покрытия торта масляным кремом, поставить его в холодильник для застывания на 20 минут.
Масляно-белковый крем
Получается примерно 1200 гр
крема
Яичные белки – 8 штук
Сахар – 450 гр
Сливочное масло - 600 гр (свежее, хорошего качества)
Соль
Яичные белки с сахаром нагреть на слабом огне, добавить щепотку соли, постоянно помешивать, чтобы не пригорело (можно на водяной бане).
После того, как сахар растворится, кастрюлю снять с огня, оставить остужаться.
В это время взбить масло миксером до кремового состояния.
Когда белки с сахаром остынут, взбить их миксером до пышной, густой массы, постепенно добавляя взбитое сливочное масло.
Масса должна увеличиться примерно в 1,5 – 2 раза.
Взбивать крем, пока он не станет блестеть.
Крем хорошо окрашивается пищевыми красителями.
Крем масляно - заварной на основе белого шоколада
Белый шоколад - 180г
Мука - 2,5ст.ложки
Молоко - 250мл
Сахар - 50- 200г (можно не ложить, по вкусу)
Сливочное масло - 200г
Ванилин
Вылить молоко в кастрюльку, насыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Добавить в молоко сахар и поставить на водяную баню.
Довести смесь до кипения и варить на маленьком огне до загустения, постоянно помешивая (чтобы мука не осела и не скомковалась).
Снять кастрюльку с бани и сразу же добавить шоколад.
Перемешать до полного растворения шоколада и охладить полностью.
Взбить миксером мягкое масло добела, добавив ванилин.
Постепенно добавить в масло шоколадную массу и хорошенько взбить до однородности.
(Крем можно замораживать. Перед использованием на торте оставить в тепле на несколько часов и взбить).
Абрикосовая глазурь
Абрикосовый джем - 450 грамм
Вода - 3 ст. ложки
Абрикосовый джем смешать с водой, немного нагреть, помешивая, пока джем не растает. После этого довести до кипения и кипятить 1 минуту. Затем снять с огня и протереть через сито. Выбросить косточки, оставшиеся в сите. С помощью кисточки накладывать глазурь на всю поверхность торта, также можно глазировать фруктовые украшения на торте. Абрикосовая глазурь, должна быть прозрачной, наносить ее следует в горячем состоянии.
Ганаш
Сливки - 200 мл (30% жирности и выше)
Шоколад (на выбор):
если Вы используете Молочный шоколад – необходимо 300 грамм,
если Вам нравится Белый шоколад - 400 грамм,
черный шоколад – 200 грамм
Шоколад мелко разломать.
Сливки довести до кипения, постоянно помешивая. Как только сливки закипят, снять их с огня и добавить шоколад, перемешать.
Полученную смесь хорошо остудить, взбить миксером.
Крем для торта у нас ассоциируется с жирным масляным кремом, часто можно услышать «Мне тот кусочек, где крема и цветов поменьше». Но сегодня в мире современных десертов есть легкий нежирный крем без сливочного масла, который хорошо держит форму, которым можно выровнять торт или украсить цветами изделие. Большим плюсом такого творожного крема есть также то, что вы можете по своему вкусу контролировать количество сахара, в отличии от масляных кремов, где нужно четкие большие количества сахара, иначе консистенция получится не та.
Обязательно попробуйте украсить торт таким творожным кремом на сливках.
Такого количества крема хватит чтобы покрыть бисквитный торт Ø20 см H 9-10 см, но конечно все будет зависеть от ровности коржей, от типа покрытия, от того будете ли вы делать творожную прослойку между бисквитами и т.д.
Ингредиенты
- Творожный сыр - 500-540 г
- Сливки 33% - 120 г
- Сахарная пудра - 70 г
Процесс приготовления
Сливки для крема нужно хорошо охладить пару часов, потому что их нужно будет взбить, а холодные сливки взбиваются лучше. Используйте хорошие сливки не менее 33% жирности, иначе крем получится слишком жидким.
Магазины предлагают широкий выбор творожных сыров по типу Филадельфии по разной стоимости, только не путайте с плавленым сливочным сыром, смотрите состав, в составе будет творог, сметана.
Сливки взбивать 5-10минут, в зависимости от количества, они должны стать пенными и густыми, визуально увеличиться в объеме.
К взбитым сливкам частями добавлять творог. Взбивать до однородности.
Добавлять пудру частями, все время взбивая. Даже если сыр будет слегка соленый – пусть вас это не смущает, сахар только оттенит вкус. Пробуйте на вкус крем. Если у вас сладкие бисквиты, крем можно сделать совсем слегка сладковатый.
Чтобы с творожно-сливочным кремом было удобно работать, поместите его в холодильник на пару часов для стабилизации, он станет еще гуще послушнее.
Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто обрезать кончик мешка.
Как происходит выравнивание торта?
Первый раз творожный крем нанести толстым слоем, выровнять специальным кондитерским шпателем, поместить в холодильник на 10 минут, а в холодильнике по возможности понизить температуру, чтобы быстрее охлаждался. С охлажденным кремом легче добиться ровных поверхностей, удобно выравнивать бока.
Сегодня я покажу вам как украсить торт для праздника в домашних условиях, выравнив его кремом. Для этого вам потребуются знания и ловкость рук. Торты из мастики давно отходят на второй план, а в моду входят "голые" торты или торты, покрытые кремом и украшенные фруктами и шоколадом. Крем для украшения можете использовать любой: белковую меренгу, крем-чиз или, как я, растительные сливки. Растительные сливки прекрасно подходят для украшения, они не текут и прекрасно взбиваются. Обычные сливки я не советую использовать, так как они потекут и с ними не получится выровнять торт идеально.
Ингредиенты
Для выравнивания нам понадобится:
торт;
растительные сливки;
кондитерский мешок с насадкой;
шпатель для выравнивания.
Этапы приготовления
Приготовим торт за ночь до украшения, чтобы он уселся и пропитался.
Крем для украшения взбиваем. Крем может быть любой, я использую растительные кондитерские сливки, они не текут и прекрасно держат форму. Взбиваем крем, как указано на упаковке.
Кондитерский мешок наполняем кремом.
Теперь произведем выравнивание торта. Начиная с самого низа, выдавливаем по кругу крем. Если вы хотите на торте сделать цветовой переход, нужно подкрасить крем пищевыми красителями в желаемый цвет.
Постепенно покрываем весь торт толстыми слоями крема, толщиной примерно 1-2 сантиметра.
Специальным шпателем выравниваем бока торта. Шпатель держим на месте, крутим подставку с тортом как можно сильнее до тех пор, пока бока крема не будут ровными.
Вот такие ровные бока у нас должны получиться.
Далее украшаем торт по своему желанию: фруктами, сладостями или шоколадными потеками. Благодаря выравниванию кремом торт получается изумительно красивым.
Приятного аппетита!
Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.
Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.
Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.
Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!
Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.
Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).
Здесь главное понимать пропорции.
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.
Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.
Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.
Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.
Ингредиенты:
- 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
- 75 грамм сливок от 30% жирности
- 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
Приготовление:
Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)
Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.
По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.
По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.
После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!
Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.
Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.
В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).
Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.
Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.
Затем постепенно начнёт расходиться.
В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.
Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.
В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.
Массу тщательно перемешиваем.
Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.
За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.
Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.
Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.
Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.
Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!
Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.
Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!
Немного ответов на самые распространенные вопросы.
Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.
Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.
Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.
Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.
Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.
P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)
Приятного вам аппетита!
