Как сделать на торте шоколадные подтеки новичку. Про красивые потеки шоколадной глазури и покрытие ягод кандурином

Аппетитные шоколадные подтёки, отливающие глянцем, делают торт невероятно соблазнительным и фотогеничным. Неудивительно, что многие кулинары используют именно это украшение при создании своего творения. Это эффектный и несложный декор, который под силу сделать даже начинающему кондитеру. Но чтобы не потерпеть фиаско при их создании нужно знать технологию. В этом обзоре есть ответы на вопрос как сделать шоколадные подтеки.

Какими должны быть «правильные» подтёки

Кулинарная смесь, предназначенная для создания подтёков (или потёков – кому как удобнее называть), называется ганаш. Это крем из шоколада и сливочного масла. Правильная консистенция шоколадного ганаша и сила гравитации – вот и весь рецепт успеха. Но, как показывает практика, это мастерство противоречиво и может быть подвластно обычной домохозяйке, но никак не поддаваться профессионалам. Существуют определённые параметры того, какой должен быть специальный крем из шоколада для идеального покрытия.

Консистенция ганаша должна быть в меру густой, чтобы на поверхности не образовалось проплешин. Лучше проверить её перед нанесением на торт, если слишком жидко – добавьте ещё шоколада.
Не дайте подтёкам растечься до подложки. От этого образуются лужицы, которые портят вид торта, делая его неопрятным и неаппетитным.
Поверхность должна быть хорошо охлаждена. Кроме того, она должна быть максимально ровной.
Это обеспечит гладкое нанесение крема.
Следите за температурой крема. Слишком горячий будет растекаться до самой подложки. Проверяйте температуру на коже руки. Комбинация холодный торт – горячий крем даёт отличный результат.
Для тестовой проверки можете воспользоваться поверхностью стеклянного стакана, сильно охлаждённого в морозильнике.
Потёки должны быть разной длины, но лучше украшение смотрится, если оно едва достигает середины выпечки.
Ганаш должен растекаться объемно и принимать выпуклую форму.

Как сделать подтёки: пошаговое руководство

Наверняка не одна хозяйка делала подобное украшение для торта. Но своё мастерство никогда не поздно улучшить. Здесь описывается не столько рецепт, сколько технология и фишки, которые помогут не наделать ошибок. Вот что нам понадобится:

Инвентарь:

Маленькая кастрюлька;
Силиконовая спатула;
Кухонные весы;
Стеклянный стакан;
Термометр;
Ложка.

Ингредиенты:

Тёмный шоколад – 90 г.
Сливки 33% жирности – 70 г.
Сливочное масло – 40 г.

Перед началом изготовления шоколадных подтёков взвесьте на кухонных весах ингредиенты. Перекос в концентрации может отразиться на плотности будущего ганаша. В рецепте мы ориентируемся на небольшой торт диаметром 18 см. Если весов нет, можете добавлять ингредиенты на глаз, попутно тестируя консистенцию.
Вылейте сливки в кастрюльку и поставьте на огонь. жидкость должна хорошо нагреться, но не кипеть. Вовремя уберите ёмкость с конфорки – нельзя перегреть ни сливки, ни шоколад. Кстати, если вы хотите поэкспериментировать с цветом и добавить пищевой краситель в ганаш, то самое время это сделать.
Измельчите шоколад ножом и всыпьте в сливки. Сначала какао-продукт скомкается и какое-то время будет плохо поддаваться растапливанию. Просто будьте к этому готовы и помешивайте силиконовой лопаткой, пока смесь не станет однородной и блестящей.
На этом этапе добавляем сливочное масло кусочками. В некоторых рецептах его нет, но оно хорошо влияет на консистенцию и блеск. Продолжаем помешивать.
Итак, ганаш готов. Наступил самый ответственный момент. Нужно подобрать температуру продуктов, с которыми будем работать. Во время приготовления крема поставьте торт на полчаса в морозильную камеру. Пока он замораживается, возьмите охлаждённый стеклянный стакан и потренируйтесь на нём. Поймайте тот момент, когда вам понравится консистенция растекающейся смеси. Технологи используют в работе ганаш при температуре 33 градуса.
Когда торт охлаждён, а температура ганаша выбрана, время приступать к созданию шоколадных подтеков. Набирайте ложкой немного крема и наливайте по краям окружности.

Совет для начинающих: не выливайте весь крем на середину выпечки, рассчитывая, что потом можно будет элегантно распределить подтёки по краям. Это требует сноровки. Набираясь опыта в искусстве создания подтёков, используйте ложку. Так проще исправить свои ошибки.

Для того чтобы побаловать себя вкусным тортом, не нужен специальный повод, достаточно настроения и желания. А если приготовить торт самостоятельно, то получится не только вкусно и красиво, но и очень душевно, ведь что может быть лучше, чем довольствоваться полученным результатом? Сегодня рассмотрим рецепт, по которому с легкостью получится приготовить вкусный и праздничный торт с шоколадными подтеками и фруктами. Такой торт станет не только отличным дополнением праздничного стола, но и создаст ощущение праздника, если такового нет по календарю. Итак, подготовим продукты.

Необходимые ингредиенты

Для того, чтобы приготовить шоколадный торт с фруктами вам потребуются следующие продукты:

40 грамм муки;
2 яйца;
10 грамм какао-порошка;
225 грамм сахара;
200 грамм жирных сливок;
350 грамм натурального йогурта;
100 грамм сиропа, можно заменить водой;
25 грамм желатина;
2-3 банана.
10 грамм ванильного сахара;
60 грамм сливочного масла;
100 грамм черного шоколада;
фрукты или ягоды для украшения, какие нравятся.

Поэтапное приготовление

Приготовить шоколадный торт с фруктами несложно.

Начнем с теста. Смешаем в миске яйца и 75 грамм сахара.
Взбиваем яйца с сахаром миксером до состояния густой белой пены. На это потребуется 5-7 минут.
Просеиваем муку и соединяем ее с какао-порошком.
Медленно и очень осторожно соединяем сухие ингредиенты с полученной пеной. Перемешиваем лопаткой.
Выливаем тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки.
Отправляем форму в духовку на 15-20минут. Готовый бисквит извлекаем из формы и ждем, пока он остынет и разрезаем корж на две части.
Для приготовления суфле желатин замачиваем в теплой воде или молоке и оставляем на 5 минут, после чего подогреваем смесь в микроволновке, что частички полностью растворились.
Готовим сливочный крем, для этого смешиваем сахар, сливки и ванильный сахар и все хорошенько взбиваем миксером.
Добавляем в крем натуральный йогурт и перемешиваем до образования однородной массы.
Добавляем порезанные на небольшие кусочки бананы.
Выливаем в суфле желатин тонкой струйкой и перемешиваем с помощью венчика.
Переходим к сбору торта. Для этого в форму выкладываем одну половинку коржа и выливаем на нее половину суфле, укладываем вторую половину бисквита и выливаем оставшееся суфле.
Отправляем торт в холодильник до застывания суфле на 2-3 часа.
Готовим глазурь. Плитку шоколада разделяем на небольшие кусочки, кладем в пиалу и растапливаем в микроволновке или на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы шоколад не свернулся.
В растопленный шоколад добавляем сливочное масло. Перемешиваем до образования однородной и гладкой массы.
Сформированный торт вынимаем из формы и помещаем на блюдо для торта. Поливаем верх торта глазурью. Стараемся выливать осторожно, не доходя до краев торта.
Чтобы на стенках образовались красивые подтеки, аккуратно распределяем шоколад до края и несколько направляем глазурь к стенкам. Ставим тор в холодильник для застывания глазури.
Когда торт достаточно остыл, украшаем его любимыми фруктами и подаем к столу.

Торты с фруктами и шоколадом можно делать самыми разными, в зависимости от предпочтений добавлять различные фрукты и наслаждаться вкусной выпечкой!

Шоколадный торт с ягодами — это идеальный вариант для праздничного застолья, ведь он не только вкусен, но и красив. Приготовление этого блюда позволяет хозяйкам максимально проявить фантазию, чтобы доставить гостям эстетическое наслаждение.
Рецептов данного десерта очень много. В его состав включают малину, чернику, клубнику, вишню, черешню. Гурманы отдают предпочтение ягодному лакомству с начинкой из красной смородины, которая позволяет добиться пикантного кисловатого вкуса.
Для украшения бисквита используют целые крупные ягоды не только в свежем, но и в замороженном виде. Их можно комбинировать со взбитыми сливками либо шоколадной глазурью. Не стоит забывать и про такой прием, как подтеки шоколада, который в настоящее время активно используется всеми известными кондитерами. Пикантного вкуса блюда помогает добиться сметанный, сливочный, творожный или заварной крем.

Торт с шоколадными подтеками и замороженными ягодами

Преимущество такого лакомства заключается в том, что его можно приготовить в осенне-весенний период, когда свежие ягоды еще не появились либо продаются по баснословным ценам. Этот торт с ягодами и шоколадом базируется на использовании консервации либо замороженных заготовок.

Для него необходимо наличие таких ингредиентов:

500 грамм замороженной вишни;
0,5 чайной ложки соли;
10 грамм разрыхлителя для теста;
500 миллилитров жирных сливок;
170 грамм муки;
210 грамм сахара;
1 плитка шоколада;
5 куриных яиц.

Торт с шоколадными подтеками: особенности приготовления

Яйца и сахарный песок перемешивают до получения однородной вязкой массы, избегая наличия в ней твердых кристалликов.
Муку просеивают с разрыхлителем и солью, а затем добавляют к сахарно-яичному составу. В результате получают тесто, на основе которого и будет готовиться шоколадный торт с ягодами.
Тесто кладут в форму, а затем выпекают в мультиварке на протяжении 40 минут. Готовый бисквит необходимо немного подержать в духовке, чтобы он не осел.
Взбивают сливки, попутно добавляя в них сахарную пудру.
Из предварительно размороженных вишенок удаляют косточки и отжимают лишний сок. При этом необходимо быть предельно аккуратными, поскольку торт с шоколадом и ягодами будет ими украшаться.
Готовый корж с помощью капроновой лески разрезают на две равные доли.
Нижнюю часть густо промазывают кремом, сыплют ягодки и вновь наносят крем.
Начинку накрывают вторым коржом, обмазывая его кремом.
Плитку шоколада растапливают и льют на торт, чтобы получить красивые потеки.
Горсть целых ягод укладывается на поверхность десерта с целью его украшения. При этом важно класть вишни только после нанесения шоколадной массы, чтобы не испачкать их.

Торт с шоколадными подтеками и начинкой из замороженной вишни смогут по достоинству оценить даже те, кто не очень любит сладости, потому что он не приторный и имеет приятную «кислинку».
Шоколадный торт с ягодами достаточно калориен. В порции содержится 517 килокалорий, поэтому даже один кусочек придаст ощущение сытости.

Шоколад от 50% - 90 г
Сливки от 33% - 70 г
Сливочное масло - 40 г

Закрыть Печать ингредиентов

Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про . Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.

Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.

Ну, а я предлагаю делать вот так.

Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!

А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.

Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!

Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).

Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:

…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.

Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.

И снова размешиваем до однородности!

Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.

Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.

Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!

Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!

А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.

Вот и готов наш модный вкусный декор!

Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!

А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!

UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!

Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!

Всё чаще современные торты больше похожи на произведения искусства, чем на кондитерские изделия. Не только профессиональные кулинары, но и хозяйки, занимающиеся выпечкой в домашних условиях, могут создать эффектный декор для своего творения, например, аппетитные шоколадные подтёки, которые делают торт таким соблазнительным и фотогеничным. Разберём, как быстро и красиво сделать шоколадные подтёки на торте.

Что понадобится для приготовления

Причина популярности декора из шоколадных подтёков в том, что выглядит он очень красиво и аппетитно, а для его создания не требуется никаких сложных инструментов или дорогостоящих ингредиентов. Необходимо лишь точно следовать рецепту и понять технику нанесения.

Одна из основных проблем всех кондитеров-новичков - сделать так, чтобы подтёки стекали до середины высоты торта

Для того чтобы приготовить и нанести шоколадную смесь, нам понадобится:

сотейник или небольшая кастрюля, чтобы растопить шоколад;
жаропрочная миска;
стакан или чашка;
кондитерский мешок;
кухонные весы;
лопатка или спатула;
ложка.

Шоколадные подтёки можно делать почти на все крема, такие как крем-чиз, сливочно-сырный, пломбир, ганаш, швейцарская масляная меренга и т.д

В зависимости от рецепта для получения шоколадных подтёков используется смесь ганаш (понадобятся шоколад и сливки) или просто глазурь (используем шоколад и сливочное масло). Для получения цветных подтёков добавляют разнообразные красители.

При выборе шоколада стоит отдать предпочтение более качественному продукту с содержанием какао не менее 70% и без каких-либо добавок.

Если по мере пускания подтёков глазурь загустела, ставим миску подогреться в микроволновку на 5−10 секунд и продолжаем готовить

Обычно используется чёрный или молочный шоколад, который и создаёт подтёки. Но если необходимо сыграть на контрасте, украсив тёмный торт с добавлением какао светлым или цветным декором, за основу можно взять белый шоколад, добавив при необходимости натуральные или искусственные красители.

Как сделать глазурь

Крупные плитки рубим ножом на мелкие кусочки, чтобы они быстрее расплавились в однородную массу.
Топим шоколад: на водяной бане, используя кондитерский мешок, или с помощью микроволновой печи.
Ставим на плиту кастрюльку или сотейник с небольшим количеством воды. Когда вода закипит, уменьшаем огонь и помещаем сверху миску с кусочками шоколада. Помешиваем его до тех пор, пока не избавимся от комочков. При использовании микроволновки кладём шоколад в тарелку и ставим в печку на 15–20 секунд, затем достаём и переворачиваем. Повторяем до тех пор, пока он не станет мягким.
Полностью растаявший шоколад переливаем в чашку или стакан и добавляем куски сливочного масла (70–80 гр масла на 100 гр шоколада) комнатной температуры. Размешиваем масло с шоколадом до получения полностью однородной смеси - без комков. Охлаждаем до того состояния, когда глазурь примет консистенцию, напоминающую кефир, - не очень густую и не слишком жидкую.

Масло необходимо для того, чтобы сделать вкус глазури более мягким и нежным, а нужная температура защитит крем от расслаивания в дальнейшем

Как сделать ганаш

Ганаш - шоколадный крем с добавлением сливок - ещё один вариант для украшения тортов и других кондитерских изделий. Он идеально держит форму, создавая гладкую поверхность, и очень просто готовится.

Смешиваем шоколад и сливки в пропорции 2:1 для тёмного шоколада, 3:1 для молочного и белого. Сливки для ганаша используем не менее 33%, только закипевшие.
Мелко рубим шоколад и засыпаем кусочки в ёмкость с горячими сливками, оставляем на несколько минут, чтобы шоколад растаял и тщательно размешиваем до получения однородной массы, держа на маленьком огне.
Приготовленную смесь ставим в холодильник на несколько часов, за это время она стабилизируется и станет более плотной. Такая глазурь не впитывается в коржи и прекрасно держится на торте даже в жару.

Есть три разновидности ганаша - на сливках, на сливочном масле и на сливках с добавлением сливочного масла

Как покрыть торт глазурью

Полученную шоколадную смесь наносят на уже остывший торт. С помощью лопатки наливаем немного глазури в центр торта и аккуратно распределяем шоколад к краям. Используя лопатку или ложку, подталкиваем глазурь вниз и даём ей равномерно стечь, получая таким образом красивые капли шоколада. Ложку можно заменить небольшим кондитерским мешком и по тому же принципу сделать аккуратные подтёки по краю десерта.

Важно помнить, чем ровнее поверхность торта, тем аккуратнее будут ложиться полоски шоколада

Торт при нанесении шоколадной глазури обязательно должен быть охлаждён.

Чтобы подтёки смотрелись красивее, делаем их разной высоты, регулируя длину полосок с помощью количества шоколадной глазури. Лучше не опускать их до самого основания торта, чтобы избежать появления неаппетитных лужиц.

Если вы всё же сомневаетесь и боитесь испортить выпечку, можно предварительно попрактиковаться в нанесении подтёков на охлаждённом перевёрнутом стакане.

Шоколадные подтёки можно сочетать с другими украшениями: ягодами, фруктами, орехами, печеньем, конфетами и всем, что подсказывает фантазия.

Достаточно провести один раз ложкой вокруг торта, чтобы капли глазури красиво стекли по краям

Видео: учимся делать шоколадные подтёки

Примеры тортов с красивыми шоколадными подтёками

Не только профессиональные кондитеры, но и домашние хозяйки всё больше удивляют своими великолепными десертами, выполненными с применением техники шоколадных подтёков. Сегодня в магазинах доступны все необходимые ингредиенты и инструменты, а в интернете много видео для самостоятельного обучения секретам тортоделов.

Шоколадные подтёки могут интересно смотреться на торте в сочетании с розой контрастного цвета

С помощью шоколадной глазури можно создать эффект разлившегося шоколада из рожка

Торты, украшенные глазурью или ганашем, могут быть самых разных форм и размеров, в том числе и в виде небольших тортиков-пирожных.

Классика кондитерского искусства - украшение торта клубникой в шоколаде

Вряд ли мужчина сможет отказаться от кусочка этого невероятного десерта.

Шоколадные подтёки уместны и на мужских тортах, главное правильно подобрать остальной сладкий декор

Шоколадные подтёки зрительно ещё больше увеличивают торт

Иногда шоколадные подтёки могут выступать почти единственным украшением торта

Освоить работу с шоколадными подтёками под силу даже начинающему кондитеру. Оформленный подобным образом торт станет настоящим украшением любого праздника и надолго запомнится всем гостям.

Шоколад сладкоежки обожают за тающий вкус и нежную текстуру, доктора ценят за большое содержание микроэлементов, витаминов и антиоксидантов, а кондитеры-декораторы любят его за огромное количество техник, которые можно использовать, чтобы украсить любой торт. Профессионалы используют специальные инструменты для создания своих шедевров. Но и в домашних условиях можно сделать шоколадные украшения для торта, которые будут не только вкусными, но и эффектными.

Каким шоколадом можно украшать торт в домашних условиях

Шоколадом имеет право называться только такой продукт, который содержит какао-масло . К основным компонентам шоколада также относится тёртое какао и сахар. Выпускают и несладкий шоколад, который содержит 99% какао.

При декорировании тортов используются следующие виды шоколада:

горький (тёмный) – содержит не менее 40–55% какао;
молочный - содержит не менее 25% какао и молочные продукты;
белый - содержит не менее 20% масла какао, но не содержит тёртого какао и порошка.

Профессиональные кондитеры используют шоколад, который выпускается в блоках и драже (каплях). Шоколад в плитках также можно использовать для украшения в домашних условиях.

Для декора может использоваться и какао-порошок, но выбирать его следует высокого качества, плохой порошок может скрипеть на зубах.

Фотогалерея: формы выпуска шоколада, подходящего для декорирования

Шоколад в виде драже удобен для растапливания Шоколад в блоках часто используется профессиональными кондитерами Плиточный шоколад может использоваться для украшения в домашних условиях

Кроме настоящего шоколада, в магазинах встречается кондитерский шоколад (глазурь), в котором какао-масло заменено растительными жирами . Выпускается он в плитках или в виде шоколадных фигурок.

Кондитерский шоколад значительно уступает настоящему по вкусу, но, с другой стороны, он менее капризен и может применяться для аппликаций, узоров, глазури.

Что нужно знать о шоколаде

Как хранить и правильно растопить

Шоколад имеет долгий срок хранения, но держать его следует плотно закрытым, вдали от продуктов с сильным запахом, защищая от света и влаги. Температура хранения - от 12° C до 20° C .

Перед тем как начать декорирование торта, в большинстве случаев шоколад измельчают и подогревают. Для подогрева можно использовать микроволновую печь, водяную или паровую баню или духовку, нагретую до 50–100° C . Во всех случаях необходимо часто помешивать шоколад.

Внимание! Шоколад при нагреве необходимо оберегать от пара и капель воды, иначе он свернётся.

Темперирование

Масло какао очень капризно. В его составе находятся жиры, кристаллы которых плавятся при различной температуре. Если шоколад неправильно растопить, то он может покрыться налётом, быстро таять в руках или слишком загустеть. При темперировании (целенаправленной перекристаллизации) шоколад последовательно нагревают, охлаждают и перемешивают, в результате получают шоколад, который тает во рту, но остаётся твёрдым и хрустящим при комнатной температуре. Для темперирования следует брать высококачественный шоколад.

Кондитерский шоколад (глазурь) не нуждается в темперировании, так как не содержит масла какао.

Профессиональные кондитеры используют для темперирования мраморную доску и специальные термометры. Самый простой способ темперировать шоколад в домашних условиях - использовать микроволновую печь:

Шоколад измельчить, поставить в микроволновую печь.
Включить печь на максимальную мощность.
Доставать и перемешивать шоколад каждые 15 секунд почти до полного расплавления, маленькие комочки должны остаться.
Вынуть шоколад и перемешивать до полной однородности.

Правильно темперированный шоколад, нанесённый тонким слоем на пергамент, твердеет в течение 3 минут при температуре 20° C в помещении .

Если шоколад густеет слишком быстро, произошла избыточная кристаллизация. В такой шоколад добавляют немного растопленного нетемперированного шоколада и перемешивают.

Простой корнетик своими руками

Для отсаживания шоколадных узоров используют кондитерские мешки, особенно удобны одноразовые полиэтиленовые варианты. Если их нет, можно самостоятельно свернуть бумажные корнетики. Для этого из пергамента или вырезают квадрат, делят его на 2 треугольника по диагонали. Полученный прямоугольный треугольник сворачивают конусом, совмещая острые углы с прямым. Угол отгибают наружу, чтобы закрепить корнетик. Внизу отрезают уголок только тогда, когда корнетик уже заполнен шоколадом .

Мешок или корнетик заполняют растопленным шоколадом. Удобно наполнять корнетик, если положить его в высокий стакан.

Заменить кондитерские мешки можно также прозрачным файлом для бумаг или плотным полиэтиленовым пакетом от молока.

Экспресс-варианты оформления

m&m’s и KitKat

Это очень простой и эффектный способ украсить торт. Яркие шоколадные драже в сахарной глазури отлично впишутся в детский праздник.

Понадобится:

m&m’s;
KitKat.

Торт будет хорошо смотреться, если высота шоколадных брусков будет превышать высоту самого торта на 1,5–2 см .

Порядок действий:

Шоколадные палочки приложить к бокам торта. Если палочки соединены между собой, их лучше разделить.
Верх торта засыпать m&m’s.
Дополнительно торт можно обвязать лентой.

Декорировать торт можно и другими : Киндер-шоколадом, шоколадными шариками.

Фотогалерея: как можно украсить торт готовыми шоколадными изделиями

Квадратный торт выложен кирпичами из плиточного шоколада и украшен башнями из печений, склеенных между собой шоколадом Из белого и молочного драже можно выложить цветы В таком конфетном ассорти любой сладкоежка выберет кусочек на свой вкус Шоколадные конфеты выложены по кругу, а дополняют композицию двухцветные шоколадные трубочки, которые можно заменить вафельными трубочками

Шоколадная стружка

Шоколадной стружкой можно обсыпать и верх, и бока торта. Сделать её в домашних условиях очень просто: плиточный шоколад натирается на тёрке или нарезается ножом для чистки овощей. В последнем случае получаются кудрявые завитки шоколада.

В зависимости от выбранной тёрки, можно получать различную шоколадную стружку - мелкую или покрупнее. От тепла рук шоколад быстро размягчается, поэтому лучше натирать небольшие кусочки шоколада. Нельзя предварительно или в процессе работы охлаждать шоколад в холодильнике, слишком холодный шоколад будет крошиться и ломаться .

Рисунок с помощью какао и трафарета

Знаменитый тирамису просто посыпают сверху какао. Таким же образом можно украсить и другие торты. Верх торта должен быть ровным, тогда он будет выглядеть аккуратно. А с помощью какао и трафарета можно создать на торте рисунок.

Понадобится:

какао;
сито;
трафарет.

Порядок действий:

Положить трафарет на торт.
Посыпать сверху какао через сито.
Аккуратно снять трафарет.

Трафарет можно использовать готовый или сделать самостоятельно, вырезав рисунок из бумаги. В качестве трафарета можно также использовать ажурную салфетку для торта, вилку и прочее.

Если поверхность торта покрыта мягким или нежным кремом (взбитые сливки, заварной, сметанный крем), то трафарет лучше держать на небольшом расстоянии от торта, чтобы он не прилип к поверхности и не испортил её.

Покрытие торта глазурью

Шоколадная глазурь очень аппетитна, особенно в сочетании с фруктами или свежими ягодами. Можно также дополнить глазурь цветными сахарными посыпками или бусинами. Перед тем как поливать торт глазурью, его необходимо хорошо охладить. А вот глазурь должна быть тёплой .

Подробнее о шоколадной глазури - в нашей статье: .

Торт можно покрыть глазурью целиком или только верх, оставив на боках аппетитные подтёки. Глазурь наливают в центр торта круговым движением, помогая ей затем распределиться с помощью ножа или лопатки. Если нужно сделать более равномерные подтёки, то сначала наносят жидкую глазурь круговыми движениями на края торта с помощью корнетика или мешка, а уже потом заливают верх.

Ганаш из шоколада и жирных сливок

Ингредиенты:

100 мл жирных сливок (30–35%);
100 г тёмного, 150 г молочного, или 250 г белого шоколада.

Приготовление:

Шоколад измельчить.
Сливки нагреть до кипения.
Измельчённый шоколад добавить в сливки, тщательно размешать венчиком.

Можно регулировать густоту глазури, увеличивая или уменьшая количество сливок или шоколада .

Если ганаш охладить несколько часов в холодильнике, затем дать ему согреться до комнатной температуры и взбить, получится шоколадный крем, который можно использовать для кремовых украшений и прослойки тортов.

Из шоколада и молока

Ингредиенты:

100 г молочного шоколада;
3–4 ст. л. молока.

Приготовление:

Шоколад измельчить, добавить молоко.
Разогреть в микроволновой печи или на водяной бане, постоянно помешивая.

Из шоколада и растительного масла

Ингредиенты:

100 г шоколада;
2–4 ст. л. растительного масла без запаха.

Приготовление:

Шоколад измельчить, растопить.
Добавить растительное масло, постоянно помешивая.

Можно делать глазурь из разных видов шоколада. В белый масла добавляют меньше, в горький - больше.

Из порошка какао

Ингредиенты:

1 стакан сахара;
1/2 стакана какао-порошка;
1/4 стакана молока;
50 г сливочного масла.

Приготовление:

Положить все ингредиенты в миску.
Поставить на кипящую водяную баню. Постоянно помешивая, нагревать около минуты.
Снять с бани, взбить миксером до однородной консистенции.

Зеркальная глазурь с желатином

Торт для покрытия такой глазурью должен быть ровным (идеально подходят муссовые торты, залитые в силиконовых формах). Перед покрытием зеркальной глазурью необходимо выдержать его в морозилке несколько часов.

Ингредиенты:

Приготовление:

Замочить листовой желатин в холодной кипячёной воде. Дать желатину набухнуть 10 минут. При использовании порошкового желатина залить его 50 г холодной воды, тщательно размешать и также дать набухнуть.
Смешать сахар, воду, какао-порошок и жирные сливки, довести до кипения при постоянном помешивании. После закипания добавить измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения.
Листовой желатин отжать от лишней воды.
Набухший желатин ввести в глазурь и размешать до полного растворения.
Чтобы избавиться от пузырьков и для гладкости, смесь пропускают через мелкое сито или взбивают погружным блендером, а затем переливают в банку и накрывают поверхность пищевой плёнкой. Глазурь нужно оставить в холодильнике на ночь перед использованием .
Перед покрытием торта нужно разогреть шоколадную глазурь до температуры 35–45° C. Для получения подтёков можно уменьшить температуру до 30° C, тогда она быстрее будет застывать . Если в глазури много пузырьков, следует её процедить ещё раз через сито с мелкими отверстиями. Чтобы покрыть торт целиком, его ставят на решётку и противень или другую подходящую поверхность, выстеленную пищевой плёнкой. Поливают тёплой глазурью от центра по спирали к краям . Излишки глазури на противне собирают, чтобы использовать дальше.

Фотогалерея: варианты оформления торта стекающей и зеркальной глазурью

Стекающая глазурь отлично смотрится на контрастном по цвету торте Используя фрукты и зеркальную глазурь, можно создать на торте яркую композицию Глазурь можно сделать и белой

Видео: как сделать красивые подтёки на торте

Рисование на глазури жидким белым шоколадом

Рисунки по глазури с помощью зубочистки или бамбуковой палочки уже стали классикой. На тёмную шоколадную глазурь наносят рисунок белым растопленным шоколадом, на светлую глазурь - горьким или молочным. Наносить шоколад нужно, пока глазурь ещё жидкая .

Наносить рисунок можно и на торт, покрытый кремом, если крем имеет мягкую консистенцию.

Варианты:

Паутинка. На глазурь наносят шоколад по спирали от центра. Проводят линии от центра к краям.
Шевроны. На глазурь наносят шоколад параллельными полосками. Проводят линии перпендикулярно полосам в обоих направлениях.
Сердечки. На глазурь наносят шоколад небольшими кругами по прямой или по спирали. Проводят линию через все круги в одном направлении.
Мрамор. На глазурь наносят шоколад разных цветов хаотичными движениями. Круговыми движениями смешивают глазурь, создавая мраморный эффект.

Фотогалерея: варианты нанесения узоров на глазурь

Для рисования паутинки палочка движется от центра к краям Нанесение узора в виде шевронов предполагает движение палочки по очереди спарва налево и слева направо Сердечки получаются при проведении палочки по центру круглых капель растопленного шоколада Мраморный эффект образуется свободным, хаотичным движением палочки

Украшение боков торта

Бока торта можно обернуть шоколадной лентой, выложить шоколадными зубцами, плитками или трубочками . Наиболее сложный способ украшения - трубочки. Для них понадобится не только много шоколада, но и много терпения.

Кружево (шоколента)

Изящные шоколадные завитки или простой геометрический узор выполнить из шоколада несложно, но смотрятся они очень эффектно. Шоколента из тёмного или молочного шоколада отлично смотрится на белом фоне, а белый узор выгодно подчеркнёт тёмный фон.

Можно использовать и кондитерский шоколад. Он менее капризен, но значительно уступает по вкусу натуральному.

Понадобится:

шоколад;
карандаш, ножницы.

Порядок действий:

Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Из бумаги для выпечки вырезать прямоугольную полосу длиной, равной окружности торта плюс 2–3 см, и шириной, равной высоте торта плюс 2–3 см. Нарисовать карандашом узор и перевернуть нарисованной стороной к столу. Можно распечатать узор на принтере и просто положить его под бумагу для выпечки .
Для широкого торта удобнее делать шоколадную ленту из 2 половинок.
Шоколад поместить в корнетик или мешок, надрезать уголок.
Если шоколад вытекает слишком быстро, ему надо дать немного остыть.
Аккуратно выдавить шоколад на бумажную полосу по узору.
Приложить бумажную ленту с шоколадом к бокам торта.
Убрать торт в холодильник минимум на 30 минут.
Достать торт, аккуратно снять бумагу.

После этого можно украсить торт бордюром из крема, ягодами, фруктами или живыми цветами.

Видео: как сделать шоколенту

Панели или зубцы

Для этого эффектного украшения понадобится не менее 400–500 г шоколада, в зависимости от величины торта . Можно использовать горький, молочный, белый шоколад, а также сочетать их, создавая мраморные узоры.

Понадобится:

шоколад;
нож или лопатка;
пергамент или бумага для выпечки.

Порядок действий:

Растопить шоколад.
Нанести шоколад на пергамент или бумагу для выпечки, распределить ровным слоем при помощи ножа или кондитерской лопатки.
Дать застыть шоколаду.
Разрезать ножом или разломать руками на куски произвольной формы. Высота панелей должна быть выше торта .
Приложить к боковинам торта, чтобы панели слегка перекрывали друг друга.

Для рельефной текстуры можно смять пергамент перед нанесением на него шоколада. Для создания узора сначала наносят на пергамент рисунок белым или тёмным шоколадом, а сверху заливают контрастным по цвету.

Фотогалерея: варианты оформления торта шоколадными панелями

Торт с шоколадными панелями можно дополнить живыми цветами Панели из шоколада можно выполнить необычной формы Сочетание белого и тёмного шоколада даёт интересный мраморный рисунок Рельефная текстура и неправильная форма зубцов придают торту особый шарм

Видео: как сделать шоколадные зубцы с орешками и сухофруктами

Трубочки

Готовые шоколадные трубочки продаются в специализированных кондитерских магазинах. Однако их можно сделать и самостоятельно, в том числе из белого шоколада или смешать белый и тёмный шоколад.

Понадобится:

шоколад;
ацетатная плёнка;
тонкий скотч;
нож, ножницы.

Вместо ацетатной плёнки, можно использовать прозрачные папки-уголки для бумаг.

Порядок действий:

«Сигары»

Понадобится:

шоколад;
мраморная доска или металлический лист для выпечки;
лопатка;
металлический скребок или шпатель.

Если у вас нет специального металлического кондитерского скребка, подойдёт новый строительный шпатель из нержавеющей стали.

Порядок действий:

Шоколад темперировать.
Мраморную доску или металлический лист охладить, положить на стол.
Распределить шоколад тонким слоем на листе с помощью лопатки.
Ножом наметить прямоугольники на шоколадном слое.
Дать шоколаду немного загустеть, но не затвердеть .
Металлическим скребком или шпателем под углом 45 градусов снимать слой шоколада по намеченным линиям, он будет сворачиваться в трубочку.

Видео: как делать шоколадные «сигары»

Декоративные элементы из шоколада

Завитушки, цифры, надписи и узоры

Растопленным шоколадом рисуют различные декоративные элементы, фигурки, цифры. Очень популярны бабочки и различные завитушки. Этими элементами можно украсить как верх, так и бока торта .

Понадобится:

шоколад;
кондитерский мешок или бумажный корнетик;
пергамент или бумага для выпечки;
трафарет с узором.

Порядок действий:

Растопить шоколад. Заполнить растопленным шоколадом корнетик или мешок, надрезать уголок.
Распечатать или нарисовать на бумаге нужный рисунок (завитушки, цифры, надписи). Положить лист пергамента на лист с рисунком, можно закрепить скрепками по краям. Аккуратно выдавить шоколад на пергамент по рисунку.
Дать элементам застыть.
Снять шоколадные заготовки с пергамента.

Если пергамент во время застывания шоколада положить на скалку, обернуть вокруг стакана или использовать другие подходящие предметы, заготовки получатся объёмными . Таким образом можно создать шоколадные спирали, цветы, бабочек.

Фотогалерея: варианты оформления торта декоративными элементами из шоколада и примеры трафаретов

Ажурные треугольники укладывают по кругу с опорой на кремовые розетки или ягоды Торт можно украсить шоколадной надписью или цифрами Изящные декоративные элементы обычно закреплены в кремовых розетках На торт можно посадить одну большую или несколько маленьких бабочек Ажурные бабочки могут быть плоскими или состоять из двух половинок, расположенных под углом друг к другу Ажурные декоративные элементы украсят верх или бока торта Из небольших декоративных элементов обычно делают бордюр по краю торта

Видео: создание шоколадного цветка

Аппликации с контуром

В отличие от кружевных, такие декоративные элементы имеют фон и контрастную обводку по контуру.

Понадобится:

шоколад белый и тёмный (горький или молочный);
кондитерский мешок или бумажный корнетик;
пергамент или бумага для выпечки;
бумага с рисунком.

Порядок действий:

Положить лист пергамента на лист с рисунком.
Растопить тёмный шоколад. Выдавить его на пергамент по контуру подложенного под него рисунка и дать застыть.
Растопить белый шоколад. Заполнить остальную часть аппликации. Дать полностью застыть, а затем перевернуть.

С помощью смешивания белого и тёмного шоколада или путём добавления в белый шоколад красителей можно добиться различных оттенков и сделать аппликацию цветной. Для цветных аппликаций необходимы специальные красители для шоколада. Нельзя использовать для этого фруктовые соки, так как шоколад может свернуться.

Простые вырезные элементы

С изготовлением этих деталей справится даже ребёнок, поэтому смело зовите сына или дочку вам помогать.

Понадобится:

шоколад;
пергамент или бумага для выпечки;
шпатель или нож;
вырубки, формы для печенья.

Порядок действий:

Растопить шоколад.
Ножом или шпателем распределить шоколад равномерным слоем 2–3 мм на пергаменте.
Когда шоколад начнёт застывать, с помощью формочек или вырубок вырезать элементы.

Если шоколад прилипает к формочке - он недостаточно остыл. Если шоколад ломается - он уже слишком затвердел, его необходимо повторно разогреть .

Шоколадные листья

Это очень простая в исполнении идея с отличным результатом. Можете фантазировать и использовать в качестве основы самые разные листья.

Понадобится:

шоколад;
кисточка;
листья, например, розы.

Порядок действий:

Листья вымыть и хорошо высушить. Растопить шоколад.
Наносить шоколад нужно - внимание! - на обратную сторону листьев. Затем с помощью кисточки распределять его от середины листка к краям и переносить на чистую поверхность для застывания.
Оставить листья с шоколадом до полного застывания.
Аккуратно снять листья-основы с застывшего шоколада. Такие шоколадные листья будут хороши на осеннем торте, например, на торте в честь 1 сентября. Украсить шоколадными листьями можно как верх, так и бока торта.

Фотогалерея: варианты оформления торта шоколадной листвой

Делаем фигурки с помощью форм-молдов

Молды - это силиконовые формочки, предназначенные специально для формования шоколада. С их помощью можно легко и быстро получить много декоративных элементов для украшения одного или даже нескольких тортов.

Понадобится:

шоколад;
силиконовые или пластиковые формы для шоколада.

Формы перед заливкой шоколада должны быть чистыми и абсолютно сухими.

Порядок действий:

Растопить шоколад.
Залить шоколад в формы, снять сверху излишки шоколада, дать застыть.
Достать шоколадные фигурки. Силиконовую форму можно для этого вывернуть, а пластиковую перевернуть и слегка постучать по столу.

Формы для шоколада продаются в специализированных кондитерских магазинах, магазинах для творчества, в хозяйственных отделах с посудой. Подойдут также и формы для изготовления мыла или льда.

Шоколадный бант

Такой торт станет идеальным подарком. К тому же никаких других украшений ему практически не потребуется: огромный бант самостоятельно произведёт потрясающее впечатление, будьте уверены.

Понадобится:

шоколад;
пергамент;
ножницы, линейка, карандаш.

Порядок действий:

Начертить на пергаменте прямоугольники размером примерно 3*18 см, разрезать. На 1 бант понадобится около 15 таких полосок-заготовок.
Растопить шоколад.
Нанести шоколад на полоски. Каждая полоса должна быть покрыта полностью .
Полоску с шоколадом снять и перенести на чистое место.
Когда шоколад начнёт схватываться, соединить концы полосы, поставить полученные петельки набок. Дать застыть.
После застывания снять пергамент с шоколада.
На листе пергамента с помощью растопленного шоколада соединить нижний ряд из 6 петель. Дать застыть.
Аналогично сделать второй и следующий ряд, склеивая петли в центре растопленным шоколадом.
После застывания перенести бант на торт.

Лепка из шоколада

Шоколадная мастика позволяет создавать довольно сложные фигурки, цветы, ею также можно полностью покрывать торты, создавать драпировки, банты, рюши. Свежая мастика пластична, напоминает мягкий пластилин, но когда она высыхает, то становится твёрдой. Пластичный шоколад похож на мастику, но больше используется именно для лепки.

Хранят мастику в холодильнике, плотно обернув в несколько слоёв пищевой плёнкой.

Пластичный шоколад

Шоколад для моделирования готовят из горького, молочного и белого шоколада и глюкозного сиропа. В домашних условиях глюкозный сироп можно заменить светлым жидким мёдом или инвертным сиропом .

Ингредиенты:

200 г белого, молочного или горького шоколада;
соответственно 50 г, 80 г или 100 г инвертного сиропа.
Для сиропа:
- 350 г сахара;
- 150 мл воды;
- 2 г лимонной кислоты;
- 1,5 г соды.

Сначала нужно сварить инвертный сироп:

Воду с сахаром вскипятить, помешать до растворения сахара.
Добавить лимонную кислоту, накрыть крышкой и держать на медленном огне около 20 минут. Остудить до 50–60° C.
Всыпать соду, перемешать. Сироп начнёт пениться.
Охладить. Пена в процессе остывания уйдёт.
Перелить в закрытую ёмкость и оставить при комнатной температуре.

Переходим к приготовлению мастики:

Шоколад измельчить и растопить.
Сироп нагреть до тёплого состояния.
Тщательно смешать сироп с шоколадом, чтобы не осталось комочков.
Полученная масса может сначала показаться довольно жидкой, но после остывания она становится гуще и твёрже.
Мастику тщательно обмотать пищевой плёнкой, чтобы не было контакта с воздухом.
Через несколько часов можно лепить фигурки. Перед лепкой берут шоколад небольшими кусочками, тщательно разминают руками. Большие куски мастики разогревают несколько секунд в микроволновой печи.

Приведённые пропорции приблизительны, так как зависят от густоты сиропа и процента содержания какао в шоколаде.

Видео: приготовление шоколада для моделирования и декор торта рюшами и розами

Шоколадно-маршмелловая мастика

Маршмеллоу - воздушный зефир, который производят в виде подушечек или косичек. Соединив шоколад с маршмеллоу, получают мастику, которую можно использовать как для лепки, так и для покрытия торта.

Ингредиенты:

180 г маршмеллоу;
200 г горького шоколада;
150 г сахарной пудры;
1–3 ст. л. воды;
1 ст. л. сливочного масла.

Приготовление:

Сахарную пудру просеять.
Сахарной пудры лучше положить немного меньше, чем больше.
Шоколад растопить.
В маршмеллоу добавить воду, растопить в микроволновой печи на максимальной мощности, помешивая каждые 20 секунд.
Смешать маршмеллоу с шоколадом и сливочным маслом.
В просеянную пудру добавить шоколадно-маршмелловую массу, вымесить до однородности.
Завернуть плотно в пищевую плёнку, чтобы избежать контакта с воздухом.
Через несколько часов можно использовать для лепки фигурок и для покрытия торта. Сначала мастика кажется очень мягкой, но после того, как вылежится, твердеет.