Рыбные супы встречаются во всех кухнях мира, да и русская кухня тоже может похвастаться множеством разнообразных рецептов. У нас готовят и ботвинью, и юрму, и калью, и солянку, но популярнее и любимее все же уха.
Правильно готовить уху из свежевыловленной рыбы в казане над костром, но поверьте, уха, приготовленная дома, не уступает настоящей ни по вкусовым, ни по полезным качествам, и тому доказательство – ароматная уха из стерляди. Приготовим?
Уха из стерляди – общие принципы приготовления
Стерлядь – рыба семейства осетровых, одна из самых мелких ее представителей. Вес одной не превышает килограмма, хотя, наверняка, встречаются и исключительные экземпляры.
Разделать такую рыбку достаточно сложно, понадобятся перчатки и специальные ножницы, так как по бокам у стерляди острые костные пластины. Кроме того стерлядь покрыта неприятной на ощупь слизью, но удалить ее несложно – просто обдайте рыбу перед разделкой кипятком, после тщательно потрите руками тушку прямо в перчатках, ополосните. Благодаря этой нехитрой процедуре в идеале вместе со слизью снимутся и костные пластины. Далее удалите внутренности, не забыв вынуть вязигу, отрежьте голову, хвост, удалите с помощью ножниц жабры. А вот чешуи как таковой у рыбы нет, поэтому об этом этапе можно не беспокоиться. Разделанную стерлядь промойте и порежьте крупными кусками.
Когда с разделкой основного ингредиента закончено, можно смело приступать к приготовлению ухи из стерляди. Главный принцип заключается в медленном томлении рыбы в воде, в результате чего буквально за 15-20 минут имеющаяся «чешуя» стерляди полностью растворится, что, кстати, добавит бульончику особенный вкус и навар. После закипания и первого снятия пенки, в бульон можно положить корни сельдерея и петрушки, а также тщательно промытую целую молодую луковицу прямо с шелухой. Через полчаса рыбу аккуратно вынимают шумовкой, а бульон процеживают, избавляясь от кореньев. В результате такого томления получается наваристый рыбный бульон с ярко-выраженным ароматом.
Есть еще один способ приготовления вкусного бульона из стерляди, поначалу томят в течение 30 минут с теми же кореньями и луком неликвидную часть рыбы: хвост, голову, скелет, после бульон процеживают, закладывают подготовленное филе стерляди и варят еще минут десять.
1. Классическая уха из стерляди
Ингредиенты:
1 большая рыба свежая (стерлядь);
Корень сельдерея и корень петрушки;
Головка лука;
Несколько горошков душистого перца;
Листик лаврушки;
Соль – по желанию;
Водка – 20 мл;
Вода очищенная – 2 литра.
Способ приготовления:
1. Свежую стерлядь очищаем, вынимаем внутренности, разрезаем на небольшие куски.
2. Рыбное мясо и все составляющие рыбы кладем в металлическую емкость.
3. К рыбе закладываем очищенные корни петрушки и сельдерея, все заливаем водой и провариваем 60 минут.
4. После закипания добавляем немного соли, душистый перец, лаврушку и кипятим еще 3 минуты. Если рыба замороженная, то во время варки рыбы нужно добавить картофель, нарезанный брусками.
5. Готовую уху убираем с огня, закрываем крышкой и настаиваем полчаса.
6. После настаивания рыбное мясо вытаскиваем, а уху процеживаем.
7. В процеженный суп наливаем немного водки.
8. При подаче наливаем уху в тарелки, в каждую кладем по кусочку рыбы, посыпаем свежей зеленью, рядом ставим отдельную тарелку с хлебом из муки второго сорта.
2. Бюджетная уха из стерляди
Ингредиенты:
5 маленьких рыбешек стерляди;
Корень сельдерея и петрушки;
Головка лука;
3 литра очищенной воды;
Соль – по желанию;
Щепотка душистого перца горошком;
1 лист лаврушки;
Лимон – 1 кружочек.
Способ приготовления:
1. Все рыбешки стерляди потрошим, промываем.
2. В кастрюлю с очищенной водой закладываем очищенные корни петрушки, сельдерея, лук – полукольцами, лаврушку, перец горошком, немного подсаливаем и провариваем 60 минут.
3. После закипания убираем пенку.
4. Когда овощи все сварятся, вытаскиваем шумовкой лаврушку, перец горошком и процеживаем бульон.
5. Очищенную и без внутренностей рыбу кладем в бульон и провариваем на умеренном огне, убирая накипь.
6. Когда мясо рыбы станет белым, убираем кастрюлю с огня и оставляем на несколько минут с закрытой крышкой.
7. Кусочки рыбы вынимаем из кастрюли, кладем их в порционные тарелки, наливаем бульон, сверху кладем кружочек лимона, посыпаем измельченным укропом.
3. Уха из стерляди с семгой
Ингредиенты:
4 средних стерляди;
Пол килограмма брюшек семги;
Картофель – 5 средних клубня;
2 головки лука;
1 морковина;
Соль – 10 г;
Лаврушка – 2 листа;
Душистый перец – 7 горошин;
Водка – 100 мл;
Пучок зеленого лука.
Способ приготовления:
1. Эмалированную трех литровую емкость не полностью заполняем холодной водой, кипятим на умеренном огне.
2. В бурлящую воду закладываем картошку, нарезанную средними брусками, промытый лук прямо в кожуре, морковину, нарезанную тонкой соломкой, варим до закипания.
3. Стерлядь очищаем, вынимаем внутренности, кладем к картофелю вместе с брюшками семги, провариваем 40 минут.
4. Добавляем в кастрюлю лаврушку, перец горошком, подсаливаем и провариваем еще несколько минут.
5. Из готовой ухи вытаскиваем шумовкой морковку и головки лука.
6. Вливаем водку, закрываем крышкой, настаиваем.
7. Наливаем в тарелки, сверху насыпаем немного измельченных зеленых перьев лука.
4. Уха из стерляди с добавлением шампанского на курином бульоне
Ингредиенты:
Куриная голень – 3 шт.;
Паюсная икра – 300 г;
2 средние стерляди;
Любое шампанское – 300 мл;
Лимон – 1 шт.
Способ приготовления:
1. В емкость с холодной водой закладываем куриные голени, варим 50 минут, с постоянным снятием накипи.
2. Голени вынимаем из бульона, а бульон осветляем паюсной икрой, которую предварительно растираем с холодной водой.
3. Бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю и кипятим 15 минут.
4. Когда бульон закипит, кладем в него обработанные рыбешки стерляди, провариваем после закипания чуть больше получаса.
5. После готовности рыбы выливаем в суп шампанское и немного прогреваем.
6. Настаиваем готовую уху несколько минут.
7. Подаем в тарелках с кусочком лимона.
5. Королевская уха из стерляди
Ингредиенты:
3 тушки стерляди;
1 небольшая морковина;
Соль – пол чайной ложки;
2 небольших луковицы;
4 клубня картофеля;
Несколько горошин душистого перца;
Лаврушка – 2 листа;
Свежей укроп – 1 букетик.
Способ приготовления:
1. Тушки стерляди потрошим, обрезаем головы, режем на небольшие кусочки.
2. Закладываем куски рыбы в небольшую металлическую емкость с холодной водой, а также кладем картофель крупно порезанный, морковь – круглешками и лук, разрезанный на 4 части, горошины перца, лаврушку и пучок укропа, заливаем все очищенной водой, чтобы вода полностью скрыла все ингредиенты.
3. В другую большую кастрюлю наливаем воду, немного подсаливаем и доводим до кипения на среднем огне.
4. Как только вода в большой кастрюле закипит, ставим в нее кастрюлю с рыбой, овощами и всеми пряностями, убавляем огонь, закрываем крышкой и варим 3 часа.
5. Во время варки наблюдаем за количеством воды большой кастрюли, в случае выкипания, доливаем горячей воды.
6. Готовую уху наливаем в порционные тарелки, сверху укладываем красиво веточки свежего укропа.
6. Уха из стерляди с кукурузной крупой
Ингредиенты:
На бульон:
Душистый перец – 10 горошин;
7 листиков лаврушки;
Головы стерляди – чуть меньше килограмма.
На уху:
Без головы тушки стерляди – чуть больше килограмма;
Кукурузная крупа – 3 ст. ложки;
1 луковица;
1 помидорина;
Соль – пол чайной ложки;
Букетик зелени.
Способ приготовления:
1. Рыбные головы моем, закладываем в емкость с водой, добавляем горошины перца, лаврушку и провариваем 1 час.
2. Вытаскиваем головы, бульон процеживаем.
3. В горячей процеженный бульон закладываем подготовленную кукурузную крупу, провариваем несколько минут.
4. После крупы кладем картошку – средним кубиком и лук – средними полукольцами.
5. После размягчения картофеля добавляем в суп молотый душистый перец, соль и подготовленные нарезанные небольшими кусочками тушки стерляди, варим 30 минут.
6. Добавляем измельченный ножом помидор без кожицы, снова варим 20 минут.
7. С лимона выдавливаем сок и вливаем в уху.
И без того изумительно вкусный суп можно сделать еще вкуснее, следуя некоторым советам:
Влейте за несколько минут до готовности в суп 50-70 грамм белого сухого вина, он придаст блюду интересный деликатесный вкус.
Вы можете использовать при приготовлении ухи из стерляди не только этот вид рыбы, но и другие, сделав царскую уху-ассорти, например, окунь, судак, форель.
Стерлядь – рыба, которая отменно сочетается с томатами, поэтому вы смело можно положить при варке томат-пасту или свежие помидоры.
Не кладите много пряностей и специй, используйте их в минимальных количествах и только самое необходимое: душистый и черный перец, листья лавра.
Немного лимонного сока из свежего фрукта добавит супу аромат и приятное послевкусие.
Если вы хотите, чтобы куски рыбы сохранили свою целостность – не помешивайте бульон во время приготовления, вынимайте готовую стерлядь не вилкой, а шумовкой.
Особенно вкусна уха, если постоит и настоится какое-то время после приготовления.
Подавайте ароматную уху из стерляди с сухариками и бокалом белого вина. Если вы приверженец русских традиций – с долькой лимона и рюмочкой белой. Приятного аппетита.
Шаг 1. Подготовка стерляди.
Обычно стерлядь продается целиком, с внутренностями. Вначале рыбу разрезают по животу и достают внутренности, оставляя молоки или икру и жировые ленточки. Далее отрезаем хвост и голову, Голову очищаем от остатков внутренностей, вырезаем ножницами жабры и тщательно промываем под холодной водой. Рыбу не чистить! Промываем холодной водой, нарезаем поперек на куски 5-6 см. В результате получается 3 миски: с молоками, икрой и желтым жирком, с головами-хвостами и собственно с рыбой.Шаг 2. Варка бульона.
Мелкую рыбу промываем холодной водой и не потроша кладем в лоскут марли, сложенной вдвое. Завязываем концы марли узлом и опускаем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне. Снимаем пену. Затем в кастрюлю кладем голову и хвост стерляди. Затем добавляем немного соли, лавровый лист и черный перец горошком. Варим минуть 30-40. В процессе варки необходимо избегать бурного кипения.
Шаг 3. Подготовка овощей.
Пока варится бульон,подготавливаем овощи. Картофель моем, очищаем от кожуры, нарезаем небольшими кубиками. Лук чистим, режем мелко или полукольцами. Зелень моется, связывается в пучок.
Шаг 4. Заключительный этап.
Итак, осталось только наполнить готовый бульон. Голову стерляди достаем на тарелку. Хвост и марлю с рыбной мелочью выбрасываем. Бульон процеживаем через два слоя марли. Выливаем его обратно в кастрюлю, закладываем туда лук, картофель и зелень в пучке. Доводим до кипения. Поварим минут 7-8, добавляем в бульон куски стерляди, молоки, икру и жир. Варим еще 7 минут. Да, еще один нюанс: после того как в бульон положили куски стерляди, в него можно влить рюмку водки или полстакана сухого белого вина. Это делается для того, чтобы нежная рыба не разварилась. Пробуем уху, досаливаем. Выключаем огонь и под крышкой настаиваем готовую уху минут 15.
Шаг 5. Подаем уху из стерляди к столу.
Уха готова. Открываем крышку, наслаждаемся душистым ароматом. Вынимаем пучок зелени и выбрасываем его. Подаем уху к столу огненной, вначале разливаем по тарелкам снятый жир, потом разливается сама уха и уж потом раскладываем куски рыбы. Отдельно ставим в мисочках нарезанный зеленый лук, Бородинский хлеб и стерляжью голову (на любителя)!
Приятного аппетита!
Если вы готовите уху для детей, то можно мясо стерляди отделить от костей, а кости положить в марлю с рыбной мелочью.
Очень хорошо осветлить готовый рыбный навар - с помощью яичного белка. Яиный белок вливают в готовый бульон перед процеживанием.
При подаче ухи на стол можно в каждую тарелку положить ломтик лимона.
Уху можно назвать ярким отголоском деревенской жизни, который до сих пор неустанно просачивается в городское сознание, не давая жителям «бетонного» мира погрязнуть в обыденности и серости. Самым пылким проявлением этого отголоска является уха из стерляди, которая по праву считается царь-рыбой. Именно на основе стерлядки уха получается неимоверно насыщенной по вкусам и ароматам.
Рыба стерлядь отличается жесткой и грубой кожей, которая дополняется острыми шипами, «жучками», поэтому очистить голыми руками ее точно не получится.
Перед началом очистки позаботимся о том, чтобы рука не соскользнула в процессе чистки. Избежать этого помогут хлопчатобумажные или резиновые перчатки. Но не лишним будет обработка поверхности рыбы крупной солью. Смывать ее стоит теплой водой. Соль удаляет слизь, а, значит, уменьшает риск скольжения руки по рыбе.
- Очистку стерляди начинаем с удаления шипов на спине. Процесс пойдет веселее, если начинать срезать от хвоста.
- Боковые и брюшные «жучки» можно удалить двумя способами: срезав их и просто счистив. Удалению подвергаем и плавники.
- Далее чистим рыбу от внутренностей.
- Следующая часть на удаление – визига. Для этой цели делаем надрез в месте, где туловище в голову переходит. Перерезаем хрящ, нащупываем визигу. Делаем надрез в области хвоста. Цепляем визигу в области головы удобным средством (плоскогубцы, пальцы, крючок) и вытягиваем, стараясь не порвать.
- Отрезаем голову. Но не выкидываем, а очищаем от жабр.
Обратите внимание! Все «отходы» в виде головы, плавников и шипов станут отличной основой для бульона. Поэтому выкидывать их ни в коем случае нельзя.
Классическая уха из стерляди в кастрюле
Классический рецепт приписывает получение прозрачного, насыщенного бульона. Вторым, можно сказать, законом классики является наличие в готовом блюде аккуратных порционных кусков стерлядки.
Ингредиенты на 500 г стерляди и 2,5 литра воды:
- лук репчатый – головка;
- картофель – 300 г;
- семена укропа – 10 г;
- горошины перца – 2 г;
- лаврушка – 1 шт.;
- масло сливочное – 40 г;
- соль обычная – по предпочтениям.
Чтобы сварить вкусную, правильную уху и бульон к ней, выполняем следующую последовательность действий:
- Первым делом приступаем к воплощению задуманного правильного и насыщенного бульона. Для этого берем голову стерлядки, ее хвост и плавники. Заливаем водой. Берем луковицу, промываем, удаляем верхний слой чешуи и отправляем в кастрюлю к рыбе. Семена укропа, черный перец горошком отправляем туда же – в кастрюлю.
- Дождавшись закипания, регулярно снимаем пенку. Убавляем огонь. Снимаем с плиты спустя 30 минут для процеживания.
- Процеживаем, используем частое решетчатое сито.
- Вновь ставим на огонь. Закладываем картофель.
- Нарезаем стерлядь крупными стейками и в таком виде закладываем в бульон.
- Тщательно следим за образовывающейся пенкой, чтобы уха получилась прозрачной без «перьев».
- Пробуем на соль. Добавляем лист лавра. Проверяем рыбу на готовность.
- Готовую рыбу извлекаем из ухи, промазываем сливочным маслом. Даем маслу впитаться и снова закладываем в кастрюлю.
- Удаляем лавровый лист.
Готовность ухи проверяем по готовности картофеля и рыбы.
Подаем уху из стерляди с кусочками сливочного масла, половиной яйца, отваренного вкрутую, и зеленью.
Из головы рыбы с пшеном
Предлагаем приготовить наваристое первое блюдо по мотивам ухи, которой почивали казаки самого Александра Сергеевича Пушкина. В распоряжении казаков было много пшена и рыбы осетровых пород. Мы же будем готовить уху из головы стерляди с пшеном.
На 2 литра воды возьмем:
- голову и хвост стерляди – 300 г;
- пшено – 100 г;
- морковь – 70 г;
- картофель – 100 г;
- лук – 30 г;
- перец горошком душистый – 5 шт.;
- укроп (сушеный) – ст. л.;
- зелень (свежая) – по вкусу;
- масло сливочное – 50 г;
- соль – по вкусу.
Чтобы сварить уху из стерляди с пшеном необходимо выполнять такие шаги:
- Закладываем рыбу в холодную воду и, добавив специи, включая перец и сушеный укроп, варим бульон. По готовности процеживаем.
- Вновь ставим на плиту. Закладываем в кастрюлю тщательно промытое до прозрачной воды пшено. Варим пшено в гордом одиночестве не менее 30 минут. При этом не забываем про пенку.
- Следующие ингредиенты для добавления лук и морковь. Их можно обжарить в масле.
- Проварив овощи в бульоне 10 минут, отправляем туда же картофельные кубики.
- После добавления картофеля вы можете добавить в уху целые кусочки рыбы. Варятся они быстро.
- За 5 минут до выключения добавляем в суп рубленую зелень.
- Выключив суп, сдабриваем его сливочным маслом.
Даем ухе настояться, после чего наслаждаемся превосходным вкусом и насыщенным ароматом.
Старинный рецепт по-царски
Царским рецепт именуется за счет того, что он был доступен в старину только знатным особам. Обычным батракам и крестьянам первые блюда с таким богатым вкусовым рядом, получаемым за счет использования широкого перечня ингредиентов, были не по карману.
Для старинного рецепта возьмем:
- овощи (лук, морковь) – по 1 шт.;
- картофель – около 200 г;
- пшено – 100 г;
- стерлядь – 400 г;
- разнообразные сорта рыб для бульона – сколько имеется;
- водка – 50 мл;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Чтобы приготовить царскую уху, необходимо следовать следующим инструкциям:
- Заворачиваем окуней целиком и имеющиеся головы рыбы (например, щука, язь, судак) в плотную марлю. Закладываем в кастрюлю, заливаем водой, включаем огонь, варим.
- Вместе с рыбой не забываем добавить для наваристого бульона головку лука.
- После закипания бульона оставляем его на огне еще на 30 минут, а затем удаляем марлю с рыбой и лук.
- Первый бульон готов.
- Второй варим на основе филе ранее использованных рыб: щука, язь. Второй бульон варим около 20 минут.
- Повторяем процедуру процеживания.
- В процеженный бульон отправляем промытое пшено, а немного погодя – картофель, морковь и лук.
- За 30 минут, в которые пшено будет доходить до готовности, подготовим филе стерлядки.
- Отправив филе в бульон, засекаем время, так как уже через 25 минут настанет время другого ингредиента – водки.
Царская уха готова.
Обратите внимание! Старинный рецепт ухи по-царски приписывает выполнение еще одного нюанса, который в условиях домашней кухни, к сожалению, невыполним. На завершающем этапе в уху требовалось окунуть тлеющую березовую головешку. Буквально за минуту уха насыщалась от нее ароматом костра.
Уха из стерляди на костре
Если судьба преподнесла удачный случай, и вы отправляетесь на природу, обязательно возьмите с собой рыбу для супа или же удочки, если имеется навык ее ловли.
Чтобы приготовить вкусную, сытную и ароматную уху на костре, возьмите:
- стерлядь – 1 шт.;
- картофель – 200 г;
- лук – 140 г;
- морковь – 75 г;
- водка – 100 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком черный – 6 шт.;
- соль – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Также запасаемся березовыми дровами и марлей.
Способ приготовления:
- Так как в природе каждый компонент на вес золота, и в этот раз приготовление начинаем с бульона. В марле закладываем в казан голову, хвост и плавники стерляди. Марля обязательна, так как тащить с собой сито нерационально.
- Провариваем бульон, удаляем рыбу. Закладываем картофель и иные овощи.
- Картофель уже почти готов. Настало время рыбы и водки.
- За 5 минут до снятия с огня добавляем лавровый лист и черный перец. Лист лавра затем обязательно изымаем из супа.
И, как сладкая нотка в симфонии, березовая обугленная головешка. Окунаем ее на минутку в уже готовую, но не снятую с открытого огня уху.
Подаем с рубленой зеленью.
Наваристый суп в мультиварке
Конечно, использование мультиварки на кухне априори исключает многоэтапность и большую последовательность действий, но даже в условиях жесткой ограниченности времени нельзя отказывать себе во вкусных блюдах.
Ингредиенты:
- стерлядь – 1 кг;
- лук – головка;
- лук-порей – 1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец горошком – пара горошин;
- соль – по вкусу.
Уха из стерляди в мультиварке готовится так:
- В чашу мультиварки закладываем нарезанную рыбу, коренья и репчатый лук.
- Заливаем 1,5 литрами воды.
- Выставляем программу «Суп» (при ее отсутствии – «Тушение») на 40 минут.
- Готовый бульон процеживаем.
- Если уха кажется вам мутной, прибегаем к приему, именуемым оттяжкой. Понадобится 50 г икры, лучше зернистой. Ее сначала растираем. Затем вводим по столовой ложке к ней ледяную воду: должна получиться консистенция теста на оладьи. Вливаем еще стакан холодной воды, за ним стакан горячего бульона.
- Полученную оттяжку вливаем в несколько заходов в уху. И провариваем в режиме «тушение» еще 5 минут.
- Закладываем по желанию картофель, морковь и варим до готовности.
Процесс приготовления ухи с перловкой в основном не отличается от рецепта, рассказывающего о способе готовки с пшеном, с единственным исключением… Перловку не нужно длительное время проваривать отдельно от других ингредиентов.
Однажды услышала потрясающее выражение: "Если подают это блюдо с водкой, то это уха, а если без, то это просто рыбный суп". Уха - блюдо русской национальной кухни, не имеющее аналогов в мире, и отличается она от рыбных супов других национальных кухонь как способом приготовления (абсолютно чистый и прозрачный бульон), так и составом продуктов. Особенно, не добавляются никакие заправки - жареный лук с морковью и другими овощами или сливочным маслом. Рыба в уху идет исключительно только что пойманная, в стерляжью - живая. Для вкуса и аромата добавляют разные коренья, специи и зелень.
Для приготовления ухи из стерляди в домашних условиях нам понадобится: стерлядь, домашний петушок-корнишон (для бульона), лук репчатый, морковь, картофель, корень петрушки, укроп, лавр, перец горошком, водка, соль и лимон для подачи.
Петушка помыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на плиту, довести до кипения, включить самый тихий огонь. Постоянно собирая пену, варить петушка около 2 часов.
Луковицу очистить, надрезать на четыре части, но не до конца, потом за хвостик ее будет проще выловить. Вместе с луковицей добавить лавр.
Добавить крупно нарезанный корень петрушки или сельдерея.
Спустя несколько минут добавить голову и хвост стерляди.
Спустя положенное для варки бульона время, выловить петушка, коренья и рыбу, бульон процедить. Петушка разобрать, кости и кожу выбросить, мясо можно использовать в другом блюде или с удовольствием съесть, к моменту его готовности будет стоять очередь желающих))).
В чистый бульон добавить очищенные и нарезанные картофель и морковь.
Пока варятся картофель с морковью, почистить тушку рыбы. У стерляди нужно только срезать шипы на спине и почистить их вдоль боков. Удалить визигу или хорду, которая идет вдоль хребта. При желании, отрезать плавники.
Рыбу нарезать большими кусками. Когда картофель будет полуготовым, добавить рыбу, варить ее нужно максимум 15 минут, постоянно собирая пену.
Добавить рюмку водки, варить еще минут 5, добавить нарезанную зелень, сразу выключить плиту.
Подавать уху из стерляди с рюмкой ледяной и ломтиком лимона. Ну, просто чистое здоровье! Приятного!
Уха из стерляди - это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха - это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи - готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.
Разделка стерляди
Из всего семейства осетровых это самая мелкая рыба. Обычно ее вес не превышает килограмма, хотя летописи и уверяют, что некогда в Волге и Оке водились экземпляры по 15 кг. Мясо стерляди очень нежное и быстро разваривается. Но поскольку ее ближайший родич - осетр, разделывать рыбу сложно. Нужно запастись ножницами и рукавицами, поскольку бока стерляди покрыты костными пластинами с шипами. К тому же, рыба эта покрыта слизью. Чтобы удалить ее, нужно обдать тушку кипятком. После этого потереть рукой в перчатке. Вместе со слизью должны сползти и костные пластины. Теперь нужно вспороть рыбе живот, удалить внутренности, вынуть вязигу. Отрезаем хвост и голову, удаляем ножницами жабры. Нет надобности перед тем, как варить уху из стерляди, чистить рыбу. В процессе кулинарной обработки чешуя должна полностью раствориться и придать блюду еще больший аромат. Моем рыбу под проточной холодной водой и нарезаем на крупные куски.
Два вида варки ухи
Исконно русский способ приготовления заключается в медленном нагревании воды. В результате за полчаса до закипания чешуя должна раствориться без остатка, придав блюду вкус и навар. После этого блюдо готовится очень быстро - мы ведь не добавляем в него твердых овощей. Можно положить в самом начале варки вместе с рыбой луковицу в шелухе, да по корню петрушки и сельдерея. Потом их нужно удалить шумовкой. В результате получается наваристая, с интенсивным рыбным запахом русская уха из стерляди. Сколько варить такое блюдо? Около четверти часа после закипания. А при медленном нагревании блюдо не должно булькать больше пяти минут - ведь мясо стерляди очень нежное! Но есть второй способ, пришедший к нам из французской кухни. Это «фюме» (fumer). Этот метод предусматривает длительную варку неликвидных частей рыбы: головы, хвоста, скелета, в которых много желирующих веществ. Далее бульон процеживают через марлю и доваривают пару минут с филе стерляди. Этот способ более экономный, поскольку позволяет сделать бульон из рыбной мелочи. А потом его можно «облагородить» кусочками осетровых.
Уха из стерляди: рецепт классический
Рыбу (весом около килограмма) разделываем, промываем, разрезаем на порции. Мясо и голову складываем в кастрюлю. Чистим корни петрушки и сельдерея. Луковицу просто моем. Овощи укладываем вместе со стерлядью и заливаем холодной водой. Ставим на маленький огонь. Варим около часа. Когда жидкость закипит, солим по вкусу, добавляем несколько горошин перца, лавровый лист. Если вы имеете дело со свежевыловленной рыбой, ничего больше добавлять не надо. В случае, когда стерлядь снулая или мороженая, есть смысл добавить в начале варки пару очищенных и порезанных брусочками картофелин. С кипящей жидкости снимаем пену. Варим еще минут десять. Отставляем с плиты, накрываем кастрюлю крышкой, даем с четверть часа настояться. Процеживаем уху. В бульон вливаем водку - столовую ложку на каждый литр. Овощи, перец, лавровый лист выбрасываем, мясо рыбы раскладываем по тарелкам. Заливаем бульоном. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом.
Экономный рецепт
Но достать такую рыбу сложно. Стерлядь - довольно дорогая и уже редко встречающаяся в наших реках. В улове часто бывает один экземпляр осетровых на десять мелких рыбешек. И необязательно маленьких: карасиками, окунями да ершами еще богаты наши водоемы. А потому давайте рассмотрим, как приготовить уху из стерляди с разнорыбьем. Чистим корни сельдерея и петрушки. Разделываем мелкую рыбу (800 г). Нарезаем две луковицы. Варим все вместе около часа в трех литрах воды с солью. Можно добавить лаврового листа и черного перца горошинами. Процеживаем бульон. Теперь принимаемся за «первую скрипку» рыбного оркестра - стерлядь (весом около килограмма). Разделываем ее, нарезаем на куски и опускаем варить в процеженный бульон. Сначала ставим на сильный огонь, а после закипания - на слабый. Снимаем пену. Когда стерлядь станет мягкой, выключаем огонь и настаиваем уху под крышкой около 5-10 минут. Вытаскиваем куски рыбы и раскладываем по тарелкам. Туда же помещаем по кружочку лимона. Заливаем рыбным супом и посыпаем зеленью укропа.
Уха с добавлением семги
Нежные осетровые очень хорошо гармонируют с жирными лососевыми. И пусть это будет отступление от правил (как вы помните, русская уха варится из одного вида рыбы), все же получается очень вкусно и питательно. В этом блюде на 4-5 стерлядей возьмем полкило семги. Супчик, приготовленный на костре, выходит намного вкуснее. Если у вас есть выбор, используйте брюшки семги. С этими жирными кусочками получается очень наваристая уха из стерляди. Рецепт ее приготовления прост. Опускаем в кипяток 5 порезанных картофелин, две луковицы в шелухе, очищенную морковь. Стерлядь разделываем. Животики семги режем на кусочки. Когда жидкость в кастрюле вновь закипит, закладываем рыбу. Варим с четверть часа. Затем добавляем 2 лавровых листа, 7 горошин перца и соль. Вылавливаем ставшие ненужными луковицы и морковку. Вливаем 100 мл водки. Перед подачей посыпаем зеленым луком.
Уха из стерляди: рецепт праздничный, с шампанским
Это блюдо было изобретено русскими ресторанными поварами в начале XIX века, когда присутствовала мода на все французское. Готовится эта уха на курином бульоне. Птицу оттуда вытаскиваем, а жидкость осветляем оттяжкой из паюсной икры, растертой с холодной водой. Процеживаем бульон, снова доводим до кипения. Закладываем разделанную стерлядь. Когда куски рыбы всплывут, варим еще четверть часа. Вливаем шампанское (полбутылки) и немного подогреваем (не допуская закипания). Даем настояться пять минут. Уха из стерляди готова. Подаем с ломтиками лимона.
