Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.
Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности - 15% и 25% - в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.
Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).
Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.
Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.
Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала - повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.
Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.
Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов - киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.
В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.
Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей. Утилизация первоклассного, 100% натурального, пшеничного крахмала компании Биопродторг сделает ваши продукта более сытными, привлекательными, лакомыми, высококачественными и здоровыми. Желаем здоровья и долголетия!
Перейдя на наш вебсайт, вы узнаете более подробную информацию про белки,крахмал и глютен -
О таком продукте как крахмал знает каждая хозяйка. Однако, не всем известно, что он изготавливается не только . Широкое применение получил и крахмал из пшеничной муки.
Когда люди начали использовать пшеничный крахмал?
Этот начал использоваться еще с древних времен. В летописях античных писателей есть упоминания о пшеничном крахмале. Есть информация о том, что его начали изготавливать еще в Древнегреческой и Древнеримских империях. В Европе производить крахмал из зерен пшеницы начали еще XVI веке. В Российской империи этот процесс запустился в начале XVIII века.
Описание ингредиента
Пшеничный крахмал (amulum triticum) это белый, иногда кремовый порошок, который не растворяется в воде. С точки зрения науки, состав пшеничного крахмала представляет собой разветвленные и длинные цепи простых сахаров. Эти цепочки многократно складываются, вследствие чего получаются гранулы, напоминающие зерна.
Виды крахмала из пшеницы
В зависимости от показателей органолептики пшеничный крахмал бывает трёх видов: экстра (сорт А), первого (сорт Б), высшего сорта (сорт В).
Производство
4 метода получения пшеничного крахмала
На сегодняшний день производят пшеничный крахмал следующими методами:
- Отделяют крахмал от глютена методом промывки на барабанах (технология Мартина).
- Отделяют крахмал на мультициклоне (технология Латенштайна).
- Отделяют крахмал от глютена на декантере с двумя фазами (Технология Рейзио).
- Отделяют крахмал на стационарных ситах или трикантере с тремя фазами.
Популярные методы
В наши дни чаще всего применяются два способа получения пшеничного крахмала: метод Мартэна и способ «взбитого теста».
Способ Мартена
Способ Мартена заключается в том, что пшеничная мука с содержанием клейковины не меньше 25% просеивается, а потом смешивается с водой температурой 20±2°С в тестомесильной машине. Соотношение муки и воды может быть двух вариантов: 1:0,6 или 1:0,7. Для того чтобы равномерно распределить влагу, тесто направляется в верх бункера, откуда оно потом попадает в нижнюю часть бункера, из которой направляется в специальную машину, где будет отмываться крахмал. Крахмал от клейковины отмывается на аппаратах в виде шестригранного или круглого барабана, который вращается в воде, вследствие чего получается суспензия из крахмала, которую направляют в специальный сборник. Там ее концентрируют, очищают и обезвоживают. В конечном итоге получается чистый крахмал и клейковина, из которых можно приготовить питательное сырье.
Способ «взбитого теста»
Еще один популярный способ производства был придуман в Соединенных Штатах Америки. В отличие от метода Мартена, здесь применяется более жидкое тесто, которое после взбивания отправляют в насос-дезинтергратор, где оно смешивается с водой, вследствие чего отделяется клейковина.
Получение пшеничного крахмала в России
На российских предприятиях технология несколько иная.
- В начале зерно очищается от посторонних примесей путем замачивания в растворе серной кислоты.
- Разбивается на дробилках на мелкие частицы.
- Путем промывания получается клетчатка и крахмальное молочко.
- Это молочко направляется на центрифугу, и там уже разделяется на две составляющие – белковая масса и крахмал.
- Полученное сырье высушивается и просеивается.
Где купить крахмал пшеничный оптом и в розницу?
Купить крахмал пшеничный можно практически в каждом продуктовом магазине или супермаркете. Крахмал пшеничный в Москве представлен продукцией отечественного и зарубежного производства. Наиболее популярными являются такие производители: Чаплыгинский крахмальный завод, ГПК «Ефремовский», ЗАО «Гулькевичский КПК». Крахмал пшеничный оптом от этих производителей экспортируется в другие страны мира. Цена пшеничного крахмала зависит от производителя и веса упаковки.
Как хранить?
Согласно отзывам о крахмале пшеничном становится ясно, что хранить его нужно в сухом и закрытом месте. Используйте стеклянную или пластмассовую тару с плотной крышкой. Для хранения подойдет шкаф, в который не попадают прямые солнечные лучи. Срок хранения не должен превышать 2 года.
Применение
Чаще всего пшеничный крахмал применяется в кулинарии. Его добавляют в качестве загустителя в соусы, кисель, майонез, мясные и рыбные изделия и др. А также его используют при производстве бумаги, картона и клея. Знаменитый рахат-лукум приготовить без пшеничного крахмала практически невозможно. В текстильной отрасли пшеничный крахмал применяют для изготовления шлихты для основы текстильной ткани. В фармакологии его добавляют в состав мазей, присыпок, сиропов от кашля, а также перевязочных материалов. В косметологии пшеничный крахмал также активно используется для приготовления масок для лица и тела. Такая маска обладает эффектом лифтинга, т.е. подтягивает кожу, омолаживает и помогает продлить молодость. Если добавить в маску сок лимона, она поможет избавиться от пигментных пятен на лице и теле. Для того, чтобы получить хороший эффект, необходимо провести 10-15 процедур. И помните, что маска готовиться на одно применение и только из свежих продуктов.
О пользе и вреде
Польза пшеничного крахмала заключается в его противоязвенном действии. Еще в древние времена его использовали для лечения желудочно-кишечного тракта. Он также может помочь снизить уровень холестерина в крови. Если говорить о вреде пшеничного крахмала, то в первую очередь его нужно исключить из рациона людям, у которых есть аллергия на пшеницу. Чем дольше хранится крахмал, тем больше снижается его способность вырабатывать клейковину, т.е. он приходит в негодность. Пшеничный крахмал имеет высокую калорийность, поэтому если вы соблюдаете диету и занимаетесь спортом, минимизируйте употребление этого продукта. Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, лучше исключить его из рациона, так как он может спровоцировать повышения инсулина в крови, что чревато негативными последствиями.
При покупке этого продукта обращайте внимание на этикетку. Там должен быть указан ГОСТ пшеничного крахмала, дата изготовления и производитель.
Пшеничный крахмал по свойствам немногим уступает картофельному или кукурузному, а по некоторым параметрам даже превосходит их. Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, более мягкий, прозрачный и эластичный, чем из картофельного и кукурузного. Благодаря высокой способности улучшать качество мучных изделий пшеничный крахмал стал очень популярен в хлебопекарной промышленности. Пшеничный крахмал придает мучным изделиям хороший объем, пористость и замедляет черствление. В мясной промышленности спрос на него также немал: колбасы, сардельки, сосиски - все это изготавливается при помощи пшеничного крахмала. В кондитерской промышленности крахмал из пшеницы использутся в изготовлении желейных изделий.
Производится пшеничный крахмал преимущественно в виде кубиков, иногда в виде порошка.
Пшеничный крахмал можно приготовить самостоятельно. Предлагаю вам два способа, как это можно сделать. Первый способ намного предпочтительней. Во-первых, в первом способе у нас сохраняется клейковина, которая обладает множеством полезных свойств, будет просто жаль, что пропадет такой ценный продукт. Во-вторых, первый способ более комфортен. Получая крахмал вторым способом, нам придется терпеть запах разлагающейся клейковины, который далеко не самый приятный.
Из книги Здоровье Вашей собаки автора Анатолий Баранов Из книги Золотые правила питания автора Геннадий Петрович МалаховКак следует употреблять крахмал Считается самым лучшим (это относится особенно к кормлению больного) ограничить потребление крахмала одним видом на прием.Переваривание крахмалов начинается во рту, поэтому тщательно жуйте, чтобы не глотать, а «пить» крахмалистую пищу.
Из книги Ключи к здоровью автора Ирина ГамлешкоГлава 14 Крахмал. Неожиданная новость Содержащие крахмал продукты, долгое время гонимые как способствующие ожирению, стали звездами номер один. Новость сегодняшнего дня - то, что дорога к лучшему здоровью вымощена картофелем, макаронными изделиями, рисом, бобовыми и
Из книги Целительные свойства пшеницы автора Наталья КузовлеваКрахмал Пшеничный крахмал по свойствам немногим уступает картофельному или кукурузному, а по некоторым параметрам даже превосходит их. Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, более мягкий, прозрачный и эластичный, чем из картофельного и кукурузного. Благодаря
Из книги Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа автора Сергей Михайлович Гладков Из книги 300 рецептов ухода за кожей. Маски. Пилинг. Лифтинг. Против морщин и угрей. Против целлюлита и рубцов автора Мария Жукова-ГладковаКрахмал Скраб с крахмалом не только очищает кожу, но и осветляет ее. Крахмал питает кожу, отбеливает ее, оказывает очищающий эффект. После использования крахмального скраба сухая и шелушащаяся кожа становится мягкой, гладкой и шелковистой, приобретает сияние. Жирная кожа
Из книги Ребенок и уход за ним автора Бенджамин СпокЖиры, крахмал, сахар 405. «Топливо».До сих пор мы обсуждали строительные материалы и другие вещества, необходимые для правильной работы организма. А теперь мы поговорим о «топливе» для него. Организм человека требует непрерывной подачи «горючего». Когда человек спит, его
Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.
Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – . Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предприятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.
Пшеничный крахмал в зависимости от егоорганолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.
Производство пшеничного крахмала
Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще называют «сладким» и «взбитого теста».
В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тестоподающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диаметром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой. Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочищается и обезвоживается. В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.
Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделяется от клейковины на сотрясательных ситах.
На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая
Замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;
* дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;
* промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;
* центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;
* сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;
* просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.
Свойства и область применения пшеничного крахмала
Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:
* нейтральный вкус;
* специфическая вязкость;
* гигроскопичность;
* высокая стойкость при термической обработке;
* способность стабилизировать эмульсии;
* долгий срок хранения.
Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набухать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, перемешивании и длительном хранении.
Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.
Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.
Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных отраслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ющей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.
Качественный вы можете купить в АО "Крахмалопродукт ы". Наличие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гарантия высокого качества реализуемой продукции.
Cтраница 1
Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-1 сорт и В-II сорт.
Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-I сорт и В-II сорт.
Пшеничный крахмал, предназначенный для дрожжевого производства, должен выдерживать пробу на стерильность и содержать не более 0 25 % азотистых веществ, считая на сухое вещество.
Размешивают хороший пшеничный крахмал с равный по весу количеством воды, затем приливают 50-кратное по весу количество кипящей воды и хорошо перемешивают, пока не получится клейстер, годный для намазывания бумаги при помощи кисти. Пропитывание или погружение в этом случае невозможно.
Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и аппретуры, для наполнения тканей, крахмаления белья, загущения красок, как клеящий материал-в переплетном, картонажном и писчебумажном производствах, как пищевой продукт, в медицине и пр.
Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и.
Преимущественно употребляется пшеничный крахмал, затем маисовый, дающий уже менее пластичную и менее устойчивую загустку; картофельный - по тем же причинам уже мало пригоден для загусток, а рисовый, дающий дряблую и скоро портящуюся загустку, к тому же дорогую, совсем для загусток не применяется. Меньшее применение муки связано с способностью мучного клейстера легко сжижаться при стоянии, действуя разжижаю-ше и на добавленный крахмал, а также с меньшей устойчивостью муки к хранению. Пшеничная мука находит применение как добавка к крахмалу и траганту и рекомендуется для холодных печатных красок. Ржаная мука (пеклеванная) для загусток находит лишь небольшое или опытное применение.
По второму способу2 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 час. Через час раствор центрифугируют со скоростью около 2000 об / мин. Центрифугирование продолжают полчаса, декантируют прозрачную жидкость с осадка и хранят ее под слоем толуола в закрытой склянке. Приготовленный таким способом раствор содержит от 0 1 до 0 5 % крахмала и остается прозрачным в течение месяцев. При замене пшеничного крахмала картофельным получаются опалесцирующие растворы, которые надо очищать повторным фильтрованием под давлением через инфузорную землю.
Из 30 г пшеничного крахмала делают, как указано выше при приготовлении крахмальной бумаги, 1 кг клейстера. В нем растворяют 4 г йодистого калия, пропускают через полотно и наносят на бумагу.
По второму способу 5 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 ч, и достаточное количество измолотого крахмала, чтобы получить 2 % - ный его раствор, медленно просевают в дистиллированную воду, которую перемешивают электрической мешалкой.
Наиболее рациональным способом производства пшеничного крахмала является мартинов-ский, при к-ром и выходы больше и клейковина утилизируется полнее.
Различают три основных способа добывания пшеничного крахмала: а) кислый способ, б) сладкий, или эльзасский, способ и в) способ Мартина.
Сырьем для получения крахмальных клеев служат картофельный, маисовый, рисовый и пшеничный крахмал. Применяются они в фанерной, спичечной, текстильной, галантерейной, картонажной и других отраслях промышленности. Крахмальные клеи не обладают водоупорностью.
Около 0 1 г рисового или пшеничного крахмала перемешивают на холоду с 20 мл дистиллированной воды и нагревают в пробирке до кипения. Хороший крахмал должен давать при титровании тиосульфатом резкий переход окраски от синей к бесцветной без промежуточных фиолетовых тонов. Такой раствор крахмала пригоден лишь в течение одного дня.
