Баклажаны – один из любимых всеми летних овощей. Существует множество способов приготовления этого овоща. Один из них – засолка на зиму. Солеными баклажанами можно порадовать себя и свою семью, к тому же их приготовление – дело нехитрое. Сегодня мы рассмотрим самые разнообразные виды солений.
Баклажаны – всеми любимый овощ. Он имеет ряд полезных свойств:
- Богат витаминами и минералами, клетчаткой.
- Поддерживает сердечно-сосудистую систему в норме.
- Уменьшает уровень холестерина в крови и способствует похудению.
- Содержит противовоспалительные вещества, антиоксиданты, предотвращает появление рака.
- Содержит незначительную часть никотина, который облегчает борьбу с курением.
- Помогает вывести излишки железа из крови.
Говоря о недостатках, нужно упомянуть следующие:
- Людям, имеющим дефицит железа, не рекомендуется употребление баклажанов в больших количествах.
- Противопоказан тем, кто страдает заболеваниями почек.
- Опасно принимать в пищу перезревшие овощи. Они могут спровоцировать отравление.
Подготавливаем основные ингредиенты к засолке
Синие выбирайте целые, не вялые, средние или маленькие. Тщательно их вымойте, удалите плодоножку.
Рецепты соления баклажанов в домашних условиях
Рассмотрим некоторые рецепты вкуснейших синеньких на зиму.
Классический рецепт с чесноком в банках
Ингредиенты для простого способа засолки баклажанов:
- Синие – 5 килограммов.
- Вода – 1 литр для рассола, 3 литра для основного этапа.
- Соль – 0,1 килограмм.
- Чеснок – 100 граммов.
- Сельдерей (для любителей) – 0,1 килограмм.
- Лаврушка – 4 листика.
Синие промойте и просушите. Хвостик обрежьте, и выполните прямой надрез вдоль овоща до половины. Соединить воду, соль и синенькие. Подождать до кипения, проварить 5-6 минут, переложить в прохладную воду до остывания. Поместите овощи под грузило на 4 часа. Следите, чтобы надрез попадал под давление. Из него вытечет сок с горечью.
А пока разделываем чеснок, режем пластинками. Кладем в большую тару сельдерей и лаврушку, затем чередуем синие и чесночок. Маринадом (закипятить воду с 60 граммов соли) заливаем нашу заготовку, устанавливаем гнет. Емкость перекладываем в холодное место, где заготовка хранится без купорки. Если удобнее хранить при комнатной температуре, следует расфасовать по бутылям и законсервировать.
С эстрагоном и хреном
Ингредиенты для пикантных синих следующие:
- Синие – 1 килограмм.
- Каменная соль – 25 граммов.
- Эстрагон и укроп – по 1 пучку.
Для 2 литров маринада подготовьте 120 граммов соли, 2 листа хрена, 4 зубчика чеснока, немного базилика, укропа, эстрагона, гвоздики и перца душистого горошком.
Баклажаны перебрать на предмет целостности, тщательно помыть. Размер овощей должен быть средний, не крупный. Разрезать овощ вдоль до середины, обмазать солью, туда же – мелко нарезанный чесночок.
Синенькие закрыть, установить под гнет, предварительно посыпав зеленью. Через 7 дней поместить заготовку в банки. Сварить маринад, смешав в воде немного соли, специи и чеснок, и отварить 4-5 минут. Залить этим маринадом синие, закатать по желанию.
Фаршированные с чесноком в кастрюле
Ингредиенты:
- Синенькие – 2 килограмма.
- Морковка – 0,5 килограмм.
- Корешок петрушки – 1 штука.
- Соль – 30 граммов.
- Несколько пучков трав (сельдерей, укроп, петрушка).
Для маринада: 1 литр воды, 30 граммов соли.
Синие перемыть, закинуть в закипевший рассол на 30 минут. Измельчить морковку и корень петрушки, немного пассировать на сковороде вместе с зеленью, слегка посолив. Выполнить продольный разрез на синеньких, поместить внутрь бланшированные овощи. Баклажаны с начинкой обвязать петрушкой и плотно поместить в бутыли, сверху положить пористую ткань. Держать так 2-3 дня, после чего залить их раскаленным подсолнечным маслом и убрать на хранение.
Солим по-грузински
Приготовьте продукты:
- Синенькие – 2 килограмма.
- Морковь – 0,35 килограмма.
- Чеснок – 5 зубчиков.
- Красный острый перец – четверть чайной ложки порошка.
- Кинза, сельдерей, укроп – небольшие пучки.
Для маринада:
- 2 литра воды.
- 100 граммов соли.
- 1 столовая ложка сахара.
- 1 столовая ложка уксусной кислоты.
Синие моем, удаляем плодоножку, глубоко разрезаем вдоль. Бросаем в немного подсоленный кипяток, варим 5 минут. Перекладываем в кастрюлю, ставим под гнет на 1 час.
Морковку пропустить через терку для корейской моркови, добавить выдавленный чеснок, нарезанную зелень и молотый перец. Перемешиваем. Наполняем внутренность баклажан овощами, плотно укладываем в кастрюлю. Заливаем приготовленным ранее рассолом (прокипятить воду с остальными компонентами), накрываем плоской тарелкой, нажимаем на нее. Прикрыв крышкой, оставляем на 3 дня в холодильнике. Можно подавать на стол.
Соление по-азербайджански
Для азербайджанского рецепта подготовьте:
- Синенькие – 10 маленьких штук.
- Кинза, петрушка и укроп – по 2 пучка.
- Мята – пол пучка.
- Морковка – 0,1 килограмм.
- Чесночок – 0,2 килограмма.
- Жгучий перец – 1 штука.
- Болгарский перец – 1 штука.
- Сельдерей – 100 граммов.
- Соль и черный молотый перец – по вкусу.
- Уксус винный красный – 1,5 стакана.
- Вода – пол стакана.
Синие промыть, удалить хвостик, надрезать вдоль. Закинуть в кипяток, проварить в течение 4 минут, затем выжать и вынуть семечки. Зелень помыть, мелко нашинковать. Морковку, чеснок, сельдерей, жгучий и болгарский перец мелко порезать, соединить с травкой, посолить и поперчить.
Заготовку переложить внутрь синеньких, закрыть, переложить в емкость и добавить уксус (разбавить с водой). Поместить на 3 суток в холодильник, по истечении этого времени перекладывать по бутылям и подавать к столу.
Засолка с морковкой
Приготовьте все необходимое:
- Синенькие – 3 килограмма.
- Морковка – 1 килограмм.
- Зелень – 0,1 килограмм.
- Соль – 0,1 килограмм.
- Чесночок – 15 зубчиков.
- Черный перец – 15 горошин.
- Душистый перец – 15 горошин.
- Уксус яблочный – 0,075 литра.
- Масло растительное – 60 миллилитров.
- Вода – 3 литра.
Синие промыть, вырезать ножку, проделать глубокий надрез вдоль овоща. Подсоленную воду (1,5 литра воды, 30 граммов соли) закипятить, туда положить синенькие, подождать 3-4 минуты. Затем быстро переместить их в емкость с прохладной водой на пару минут. Выложить овощи под грузило на 3 часа, чтобы с соком вытекла горечь. Открыть баклажаны вдоль надреза. Половиной той соли, что осталась, посолить сердцевину.
Морковь мелко нарезать (можно использовать терку для моркови по-корейски), уложить внутрь синих, закрыть их.
Совет! Если внутреннее содержимое выпадает, обвяжите овощ укропом или сельдереем.
Для рассола в воду (1,5 литра) добавить соль, перец, чеснок, дать покипеть несколько минут. Огонь выключить, подождать, чтобы маринад остыл до температуры 50 градусов, после этого добавить уксус.
Баклажаны переложить в большую металлическую емкость, дно устелить зеленью. Рассолом покрыть овощи, поместить под гнет на 2 суток. Далее переложить синие в стерилизованные бутыля, долить в каждый из них немного уксуса. Рассол, который остался, прокипятить еще 5 минут и залить в банки. Добавить туда постное масло, завершить процесс купорки стерилизацией банок.
С грибным вкусом
Ингредиенты:
- Синенькие – 5 килограмм.
- Соль – 0,25 килограмм.
- Вода – 5 литров.
Выполнение пошагово:
- Овощи вымыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль глубиной 3-4 сантиметра.
- Синие переложить в кастрюлю, тщательно посыпать солью. При желании можно уложить несколько веточек укропа, петрушки, сельдерея.
- Поставить кастрюлю под гнет на полдня, после чего можно убирать овощи на хранение. Если соли было использовано слишком много, перед тем, как ставить на хранение, промойте плоды.
Помня о холодных безвитаминных месяцах, рачительные хозяйки в сезон активно занимаются заготовками, чтобы разнообразить унылое зимнее меню. И засолка баклажанов, наверное, занимает второе по популярности место, следуя сразу же за огуречными припасами. Тем более что рецептов консервации из синеньких предостаточно, найдется что-нибудь подходящее даже на самый взыскательный вкус. Разнообразие ассортимента - пряные, острые, фаршированные баклажаны - будет вас неизменно радовать всю зиму.
Сухой посол
Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.
Каждый овощ разрезается вдоль где-то на две трети длины, разрез щедро присыпается солью. «Синие» складываются в емкость; каждый ряд опять же солится и приправляется нарубленной зеленью. Через несколько дней, когда овощ пустит достаточно сока, на заготовку ставится гнет. В тепле она пробудет неделю; после ее перемещают в холод, откуда и подъедают по мере надобности.
Рассольный способ
Более привычным будет рецепт засолки баклажанов, в котором применяется рассол. Использовать можно и цельные овощи, но в надрезанном виде процесс будет идти быстрее. Эстрагон с укропом можно дополнить хреном и базиликом; приправы вкладываются в надрезы, а слои слегка пересыпаются гвоздикой и рассолом. Последний делается из расчета двух полных ложек на литр воды и наливается холодным. «Зреть» овощи будут около месяца, а держать их, опять же, лучше в прохладе.
Засолка баклажанов с чесноком
Этот рецепт наиболее популярен у любителей консервации. Быстро, дешево, пряно и неимоверно вкусно. Сначала «синие» без плодоножек бланшируются, для чего минут на семь погружаются в кипящую подсоленную воду. Затем они в нескольких местах протыкаются вилкой и на ночь кладутся под гнет, для выдавливания избыточной жидкости. На следующий день варится рассол. Для него на каждый литр воды всыпается 2-2,5 ложки грубой соли. Овощи надрезаются так, чтобы образовался «кармашек». В него закладывается измельченный чеснок. Разрезом вбок «синенькие» складываются в кастрюлю, заливаются теплым, но не горячим рассолом и придавливаются грузом. Дней десять - и лакомство готово. Если намечена засолка баклажанов на зиму в банках, они спустя указанный срок фасуются по емкостям, стерилизуются треть часа и закручиваются.
Фаршированные баклажанчики
Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.
Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.
Третья стадия - фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом - и на хранение в прохладу.
Баклажаны по-грузински
Во всем мире популярна засолка ее есть, пожалуй, в кулинарии каждой страны, знакомой с этим овощем. Одной из самых острых по праву может считаться грузинская закуска. Процесс ее приготовления несколько хлопотен, зато зимой и вы, и ваша семья будете радоваться тому, что хозяйка не поленилась. Мытые баклажаны режутся пополам вдоль, хорошо присаливаются и оставляются на пару часов разрезом вниз, чтобы стекла выделяющаяся влага.
Затем половинки хорошо обжариваются (разумеется, на постном масле: сливочное для консервирования не годится). Пока синенькие остывают, через мясорубку или комбайн пропускаются два сладких толстостенных красных перца, один горький и головка чеснока. Масса перемешивается с добавлением винного уксуса. Он вводится по вкусу, ориентировочно потребуется 2-3 ложки. Баклажаны ровным слоем по разрезу промазываются смесью и слоями складываются в банку. Литровая емкость стерилизуется полчаса, закатывается и заворачивается до остывания в теплое.
По-азербайджански
В другой части гор свое мнение о том, какой должна быть засолка баклажанов. В Азербайджане предпочитают более пряный и тоже острый вариант. Десять некрупных плодов избавляются от хвостиков и надрезаются почти до места, откуда растет плодоножка. Баклажаны провариваются минут пять, до мягкости, после остывания и отжимания из них вынимаются семечки. Для начинки мелко рубятся укроп, кинза, петрушка, мята - в произвольном соотношении. Кроме того, натирается большая морковка и продавливаются головка-две чеснока. Сюда же всыпаются кусочки мелко нарубленных жгучего и сладкого перцев со стеблем сельдерея. Все это солится и перчится, шпигуется в «лодочки», которые заливаются полутора стаканами винного красного уксуса, напополам разведенного водой. Через три дня просолки баклажаны раскладываются по банкам и убираются в холодильник.
Молдавское предложение
В Молдавии есть соус, называемый «муджей». Это довольно острая приправа, с которой едят рыбу, овощи и мясо. А еще с соусом ведется засолка баклажан, и от него синенькие приобретают совершенно восхитительный вкус. Овощи желательно подобрать крупные, но без грубых семян внутри.
Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).
Сухие банки заполняется послойно: баклажаны - муджей - зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.
Синенькие + клюква
Российские хозяйки тоже умеют необычно и изысканно закрывать на зиму баклажаны. Засолка в банках с применением моченой клюквы - это рецепт, бьющий по вкусовым качествам все рекорды. На килограмм баклажанов пойдет 300-400 граммов ягоды. Основной ингредиент моется, но на этот раз не бланшируется. Его следует разрезать на равные четвертинки. Тут главное, чтобы глазомер не подкачал: более крупные будут просаливаться дольше, портя общее впечатление.
Тара под будущую закуску стерилизуется, в нее раскладываются ломти баклажан и равномерно пересыпаются клюквой. Для рассола греются полтора литра воды. В ней растворяются две ложки соли; после закипания всыпаются три ложки измельченного укропа, и кастрюля выдерживается на тихом огне минут пять. Когда рассол чуть-чуть остынет, им заливаются емкости, сразу же укупориваются и прячутся под одеяло вверх ногами. Хранить заготовку придется в прохладе. Но когда вы откроете первую баночку, вы сразу же найдете свободное место в погребе под такую чудесную закуску.
Напоследок напоминаем, что кулинария относится, скорее, к искусству, чем к ремеслу. Так что любой рецепт можно модифицировать и дополнить, получив еще более замечательный результат, чем был обещан исходной рецептурой. Дерзайте и фантазируйте!
Соленые баклажаны с чесноком — проверенный семейный рецепт, которым со мной поделилась свекровь. Баклажаны (или, как их еще называют, «синенькие») получаются просто замечательные — в меру остренькие, в меру соленые. Приятное разнообразие и альтернатива , и .
Ингредиенты:
- баклажаны небольшие
- соль нейодированная
- вода
- чеснок (на 1 мелкий баклажан 1 средний зубок чеснока)
- лавровый лист (1 шт. на литровую банку)
Приготовление:
- Для засолки подходят небольшие баклажаны (по высоте как литровая банка или меньше), темно-фиолетовые, плотные, упругие, зрелые. Моем их и отрезаем плодоножки (попки не надо).
- Ножом делаем в каждом баклажане разрез по длине, немного недорезая до конца.
- Баклажаны заливаем водой, солим воду (добавляя 2 ст. л. соли на 1 л. воды). Прижимаем их грузом например тарелкой или блюдцем, чтобы они не всплывали и проварились равномерно. Накрываем крышкой и варим на среднем огне мин. 15 с момента, когда закипят. Проверяем мягкость, проколов концом спички (незаостренным), переваривать не надо. Как только спичка входит легко, значит баклажаны готовы. Сразу же вынимаем их из кипятка на тарелку.
- Подготавливаем чистую наклонную поверхность для стока воды. Для этого в большую миску или кастрюлю кладем под наклоном (примерно 45°) чистую разделочную доску. Выкладываем 2 баклажана в самый низ доски и еще 2 сверху, прижимаем еще одной чистой разделочной доской. Сверху прикладываем груз (3-хлитровую банку или пластиковые бутылки с водой, положив их на доску на бок. Так оставляем баклажаны остывать где-то на час. Остальные баклажаны подготавливаем тем же способом. Если есть возможность подготовить наклонную поверхность и пресс большего размера, чтобы поместились сразу все баклажаны — будет еще лучше.
- Подготавливаем чеснок с солью: на 4 небольших баклажана берем 4 средних зубка чеснока. Очищенный чеснок мелко порезать, добавить соль: на это количество чеснока (4 зубка) — ½ чайн. л. соли без горки, хорошенько перемешать.
- В каждый остывший баклажан в разрез вкладываем чайной ложкой чеснок с солью.
- Баклажаны, фаршированные чесноком, закрываем.
- Готовим рассол. На 1 л. холодной кипяченой воды добавляем 60 гр. соли, перемешиваем (на литровую банку уходит около 0,5 л. рассола).
- В тщательно вымытую литровую банку кладем 1 лавровый лист, укладываем туда плотненько баклажаны вертикально разрезом вверх (в литровую банку у нас поместилось 6 баклажанов, но класть их нужно столько, сколько влезет). Можно заготавливать баклажаны и в 3-хлитровых банках.
- Вливаем рассол, следя, чтобы рассол попал со всех сторон, на дно, и сверху. Если мешают баклажаны, нужно «пошевелить» их ножом.
- Прикрываем банку тканью, марлей или перевернутой капроновой крышкой, оставляем в квартире на 3 дня при температуре 18-25 °С. Если температура выше, соленые баклажаны будут готовы быстрее.
- Готовность проверять через 2-3 дня, пробуя рассол. Если появилась кисловатость, забродивший вкус – соленые баклажаны готовы. Закрываем банку капроновой крышкой и ставим в холодильник. Пусть баклажаны постоят там еще 1-2 дня — нужно пробовать, когда баклажаны приобретут квашеный вкус – они готовы к употреблению. Храниться в холодильнике такие баклажаны могут довольно долго, могут и месяц — дольше не пробовали, у нас они всегда съедаются раньше.
- Перед подачей соленые баклажаны с чесноком достаем из банки, нарезаем небольшими кусочками поперек, заправляем растительным маслом и зеленью. Подаем как холодную закуску. Как и
Баклажан – один из сезонных овощей, который многим по вкусу. Из него готовят множество разнообразных блюд, а в сыром виде он в пищу практически не пригоден. Но даже термически обработанные синенькие содержат массу витаминов (15 мг на 100 гр овоща) и полезных элементов (калий, магний, фосфор). Конечно, такие ценные плоды хочется кушать всю зиму, и соленые баклажаны считаются одним из наиболее удачных способов заготовки.
Преимущества и недостатки соленых баклажанов
Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.
- Процесс соления баклажан происходит в специальной среде, в которой образуются полезные грибки и ферменты. Маринование за счет огромного количества кислоты убивает эти ферменты, то же происходит и с жареными баклажанами, из-за высокой температуры.
- Маринованные и пастеризованные овощи способны хранится намного дольше, в отличие от соленых.
- Наличие уксусной кислоты, которая содержится во всех маринадах, неблагоприятно влияет на органы ЖКТ.
- Жареные баклажаны впитывают в себя огромное количество масла, что делает их довольно калорийными. Соленые синенькие можно употреблять без вреда для фигуры. Это блюдо вполне можно считать диетическим.
- Считается, что маринованные и жареные баклажаны богаче по вкусовым качествам, но об этом нельзя говорить однозначно, так как вкусы у всех разные.
Как выбрать и подготовить баклажаны к засолке
Не секрет, что качественные ингредиенты – залог вкусного и успешного блюда. Чтобы соленые баклажаны получились отменными на вкус, их в первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить. Для соления подойдут:
- овальные, яйцевидные или цилиндрические плоды среднего размера;
- цвет от светло-фиолетового до темно-фиолетового;
- кожица гладкая и крепкая.
Коричневые пятна и сморщенная кожица на синеньком говорят том, что овощ довольно старый. Серо-зеленые пятна на плоде свидетельствуют о перезрелости.
Крупные баклажаны для соления не подойдут, в процессе они могут потерять форму (развалиться). Их лучше использовать для приготовления икры или тушения.
Подготовка баклажанов довольно проста и не требует особых усилий. Достаточно только хорошенько вымыть их и срезать плодоножку. Чтобы избавиться от горечи, целый овощ проваривают в подсоленном кипятке 5-7 минут.
Способы соления баклажанов
Обычно хозяйки используют 2 способа соления баклажан:
- пересыпая каждый слой солью;
- используя рассол.
Солятся как нарезанные на кусочки овощи, так и цельные. Процесс ферментации длиться от 1 до 5 месяцев. Сначала баклажаны солятся в тепле, после убираются в более прохладное место.
Быстрый рецепт засолки баклажанов
Этот способ засолки баклажанов считается довольно быстрым, так как через 3 дня можно употреблять готовый продукт. Большой плюс рецепта – полное отсутствие уксуса. Брожение достигается за счет собственных бактерий продукта.
Ингредиенты:
- баклажаны – 1кг;
- чеснок – 1 головка;
- петрушка – половина пучка;
- растительное масло;
- соль, перец.
Приготовление:
- Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца. Так, чтобы образовался своеобразный карман.
- Вскипятить воду и высыпать соль (на 1,5 литра воды – 35 гр соли).
- Опустить в кипящую подсоленную воду баклажаны и бланшировать до полной мягкости овоща.
- Вытащить их и поставить под пресс до полного остывания.
- Пока баклажаны будут остывать, нарезать мелко петрушку и пропустить чеснок через пресс. Смешать.
- Остывшие синенькие перемазать внутри полученной смесью из чеснока и петрушки.
- Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и оставить кваситься на 3 дня.
- По истечению назначенного срока баклажаны можно смело употреблять в качестве закуски или залить готовое блюдо заранее прокаленным и остывшим растительным маслом и убрать на хранение в холодное место.
Баклажаны под гнетом
Засолка овощей под гнетом считается самой вкусной, так как они квасятся в собственном соку. Чтобы приготовить баклажаны таким образом, применяют сухую и мокрую засолку.
При сухой засолке соль нужно расходовать аккуратно, чтобы не пересолить. Идеальным вариантом считается использовать 20-30 гр соли на 1 кг овощей. Уместным также будет добавить немного смеси ароматной зелени 50 гр на 1 кг продукта.
Способ приготовления:
- Вымытые и произвольно нарезанные баклажаны помещают в большую тару, пересыпая каждый слой зеленью и солью.
- Оставляют подготовленные овощи на 12-15 часов, до того момента, пока они пустят достаточно сока.
- После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале, деревянным кругом на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 кг сырья – 100 гр груза.
- Таким образом, баклажаны квасятся на протяжении 10-15 суток в тепле. После чего убираются в прохладное место.
Квашение под гнетом также допускает наличие рассола.
- На 1 л воды берется 60 гр соли.
- Баклажаны можно смешать с зеленью и добавить ароматные коренья и чеснок.
- Первая фаза квашения длится около 3 дней при комнатной температуре, затем около 40-50 дней в прохладной среде.
Фаршированные соленые баклажаны
Чтобы разнообразить вкус баклажанов и сделать готовое блюдо еще полезнее, можно нафаршировать их овощами. Для фаршировки лучше всего подходит: морковь, капуста, сладкий перец, корень сельдерея, лук. Можно использовать сразу несколько разновидностей овощей.
Соленые баклажаны с капустой и морковкой
Ингредиенты:
- баклажаны – 10 шт.;
- капуста – 1 небольшая головка;
- морковь – 4шт.;
- лук – 3 шт.;
- сладкий перец – 3шт.
Приготовление:
- Отварить баклажаны в хорошо подсоленной воде до готовности.
- Готовые овощи достать и остудить.
- В это время нашинковать капусту, натереть морковь на терке, нарезать перец и лук полукольцами.
- Обжарить овощи, добавляя их в такой очередности:
- сладкий перец;
- морковь;
- капуста.
- После того, как капуста будет всыпана, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В конце посолить и по желанию добавить зелень и чеснок.
- Остывшие баклажаны разрезать вдоль, оставляя немного места на кончике.
- Внутрь распределить овощной фарш.
- По желанию, можно перевязать овощ ниткой.
- Сложить готовые баклажаны в тару залить заранее накаленным и остуженным растительным маслом и поставить под гнет.
- В процессе засолки, которая обычно длится 5-7 дней, нужно сливать излишний рассол.
- Солятся баклажаны в тепле, после чего достаются с масляного рассола и убираются в холод.
Обычно для засолки баклажанов выбирается любая посуда: большая эмалированная кастрюля или таз, любые широкие и большие емкости, куда можно поместить гнет. Когда процесс ферментации будет окончен, готовые соленые овощи можно переложить в банки, которые предварительно прошли стерилизацию.
Чтобы избежать появления плесени на соленых баклажанах, под крышку банки кладут пергамент, смоченный в водку. Хранить их лучше в холодильнике или в погребе. Так баклажаны способны простоять целую зиму.
Соленые баклажаны – отличная закуска, которая подойдет практически к любому блюду. Благодаря своей мясистости и насыщенному вкусу они вполне могут заменить кусочек мяса. Перед подачей их следует приправить небольшим количеством масла и наслаждаться вкусным и полезным блюдом.
Баклажаны можно не только тушить и жарить, но и засаливать. В соленом виде они даже имеют более высокую пищевую ценность, чем в любом другом, так как в результате заквашивания обогащаются органическими кислотами и витаминами группы B. Процесс засолки «синеньких» не предполагает добавления уксуса и сахара, благодаря чему закуска из этих овощей остается низкокалорийной. Соленые баклажаны быстрого приготовления придутся по вкусу и гурманам, любящим вкусно поесть, и людям, следящим за своим здоровьем. Противопоказаны они лишь тем, кому рекомендовано питание с пониженным содержанием соли. Приготовить эту пикантную закуску сможет даже неопытный кулинар, нужно лишь найти подходящий рецепт и проявить немного старания.
Особенности приготовления
Процесс засолки «синеньких» быстрым способом не является сложным, но имеет определенную специфику. Зная эти нюансы, с задачей справится даже начинающая хозяйка.
- Баклажаны имеют в своем составе вещество, называемое соланином. Оно токсично и в большом количестве может причинить организму человека вред. Оно же делает вкус «синеньких» горьковатым. Избавиться от соланина помогает соль - она вытягивает яд из овощей. Обычно для избавления от соланина «синенькие» вымачивают в соляном растворе, но для приготовления соленых баклажанов быстрым способом их в растворе соли кипятят. Раствор готовят из ложки соли на литр воды или даже более концентрированный. Баклажаны бланшируют в нем 5–10 минут в зависимости от их размера. Предварительно у плодов отрезают кончики, протыкают шкурку ножом в нескольких местах.
- После отваривания баклажаны держат под прессом для удаления лишней жидкости, затем фаршируют чесноком, зеленью или другими ингредиентами, заливают холодным или горячим рассолом и оставляют на некоторое время для заквашивания в помещении. После убирают в холодильник и дожидаются окончания засолки. Чем дольше овощи находятся в рассоле, тем соленее они будут. Чем дольше они будут стоять при комнатной температуре, тем больше будет в их вкусе характерной кислинки.
- Чтобы начинка не выпадала из баклажанов и сами они плотнее прилегали друг к другу, их часто обвязывают тонким шпагатом. Благодаря этому «синенькие» просаливаются быстрее, получаются более ароматными и вкусными.
- В процессе засолки баклажанов образуются органические кислоты. Вступая с ними в контакт, алюминий выделяет вредные вещества, поэтому емкости из этого материала для приготовления соленых баклажанов не подходят. Их можно солить в банках, эмалированных мисках и кастрюлях, пластиковых контейнерах.
Хранить соленые баклажаны следует в холодильнике. Они не испортятся в течение месяца, но вряд ли смогут достоять до этого времени - закуска настолько вкусна, что съедается в первые же дни после приготовления.
Баклажаны быстрого приготовления, соленные с чесноком
- баклажаны - 2,5 кг;
- вода - 1,25 л для рассола, 4 л для отваривания;
- соль - 50 г для рассола, 0,25 кг соли для отваривания;
- чеснок - 70–80 г;
- лавровый лист - 2 шт.
Способ приготовления:
- Вымойте овощи, срежьте у них кончики. В нескольких местах проколите плоды острым ножом.
- Вскипятите 4 л воды, растворив в ней стакан соли. Опустите в соляной раствор баклажаны, поварите их 5–10 минут в зависимости от их размера.
- Промойте «синенькие» проточной водой, накройте доской, установите сверху груз. Оставьте на 1,5–2 часа.
- Выньте овощи из-под гнета, разрежьте так, чтобы овощи приобрели форму книжки.
- Чеснок пропустите через пресс, натрите им баклажаны.
- Соедините половинки плодов, обвяжите их кулинарным шпагатом. Сложите овощи в кастрюлю.
- Вскипятите оставшуюся воду, добавьте в нее соль и листья лавра. Прокипятите 5 минут.
- Залейте горячим рассолом, установите гнет. Им может послужить тарелка, на которую поставили наполненную водой банку.
- Оставьте в помещении на 3 дня, после уберите на холод. В это время закуска уже будет готова к употреблению.
Этот вариант быстрой засолки баклажанов считается одним из наиболее простых и популярных.
Баклажаны, соленные по-азербайджански
- баклажаны - 2 кг;
- петрушка - 100 г;
- кинза - 100 г;
- чеснок - 20 зубчиков;
- вода - 3 л для отваривания, 1,25 л для рассола;
- соль - 60 г для отваривания, 60 г для рассола;
- корица - 0,5 палочки;
- гвоздика - 2 шт.;
- перец душистый горошком - 5 шт.
Способ приготовления:
- Вымытые баклажаны надрежьте по всей длине, глубина разреза должна составлять 3–4 см.
- Опустите в кипящую воду, предварительно растворив в ней соль, на 5 минут.
- Остудите под прессом.
- Мелко порубите ножом зелень и чеснок, начините баклажаны, стяните их кулинарной нитью.
- Плотно уложите «синенькие» в кастрюлю.
- Из остальных ингредиентов сварите рассол, дайте ему остыть до комнатной температуры.
- Залейте баклажаны рассолом. Оставьте на пару дней при комнатной температуре, затем переложите в холодильник.
Подавать закуску к столу можно после 3–4 дней ее нахождения в рассоле.
Соленые баклажаны быстрого приготовления с морковью
- баклажаны - 2 кг;
- вода - 3,25 л;
- соль - 100 г;
- морковь - 0,5 кг;
- чеснок - 10 зубчиков;
- укроп - 50 г;
- зелень сельдерея - 50 г.
Способ приготовления:
- Баклажаны разрежьте вдоль, не прорезая до конца.
- Сложите в кастрюлю, залейте 2 л воды, добавьте 3 столовые ложки соли.
- Доведите до кипения, поварите «синенькие» 7–8 минут.
- Откиньте на дуршлаг, сполосните холодной водой, оставьте на 3 часа под прессом.
- Натрите или нарежьте тонкой соломкой морковь, мелко порубите ножом чеснок, зелень. Перемешайте.
- Положите начинку между двумя половинками баклажанов, скрепите их ниткой, положите в кастрюлю.
- Из 1,25 л воды и двух столовых ложек соли сварите рассол, остудите его, залейте им фаршированные баклажаны.
- Солите 2–3 дня при комнатной температуре.
Спустя указанное время баклажаны готовы к употреблению. Все, что не успеете съесть в первый день, уберите в холодильник. Там закуска сможет храниться долго, до месяца.
Соленые баклажаны - пикантная закуска, которая нравится многим. Они полезнее, чем жареные или маринованные. Если выбрать рецепт быстрого приготовления, пробовать закуску можно уже через 3 дня.