Не так давно на прилавках магазинов стали появляться пакетики с надписью «сок прямого отжима». Мы с мужем интуитивно сразу же отдали свое предпочтение именно этим сокам, хотя я традиционно скептически отношусь ко всем маркетинговым уловкам. А именно таковой и казалось мне подобная надпись. И хотя вроде как подразумевалось, что этот сок должен быть более натуральный, доля скептицизма на этот счет всё-таки присутствовала и как оказалось, зря.
Недавно мне довелось побывать в яблоневых садах и своими глазами проследить весь путь сока. Об этом я и хочу вам рассказать.
2.
Яблоки для отечесвенного сока прямого отжима выращивает компании ООО "Сад" Самарской области.
3.
Путь пакетика сока до того момента, как он попадает на наш стол, долгий и сложный. Начинается он на полях, где выращивают яблоки. Садовые угодья имеют не так уж и много компаний. Ведь выращивание яблок гораздо более сложный и трудоемкий процесс, в отличие от покупки китайского концентрата.
4.
Даже для того, чтобы вырастить яблоню до того момента, когда она начинает плодоносить, нужно будет пересадить ее несколько раз и много часов потратить на уход.
Сначала выращивают небольшие отростки. Это, так называемый, «подвой». Или «дичка». По сути, это тоже яблони, но пока это лишь основа для будущего сорта, его фундамент. Подвоем называют корневую систему и стебель будущего дерева. Он отвечает за темпы роста, время плодоношения, устойчивость к погодным условиям, заболеваниям или вредным насекомым, долговечность, количество яблок и многие другие факторы.
5.
6.
7.
После того, как подвои подрощены, их пересаживают и прививают им сорт. Это называется «привой».
8.
Это уже другое поле. Если приглядеться, то можно заметить на каждом из стебельков цветную изоленту. Именно там и был привит черенок. Так у яблони появляется уже определённый сорт.
9.
10.
Начинают яблони плодоносить будучи еще совсем небольшими. Это выглядит необычно. Маленький «кустик», весь усеянный яблоками! Но для производителей так гораздо удобнее. И обрабатывать и собирать яблоки можно с высоты человеческого роста, не подставляя лестницу. Это сильно упрощает работу. Впрочем, здесь выращивают деревья размером до 3.5 метров. Это, конечно, уже более привычный для обывателя яблоневый размер.
11.
Кстати, просто так яблоня урожай может и не дать. Заставить ее плодоносить (и делать это ежегодно) - это отдельная и весьма серьезная работа. Для этого используют специальные ухищрения: пропалывают цветки (чтобы больше сил ушло в оставшиеся плоды), подрезают корни или делают особым образом надрезы на стебле (чтобы яблоня «думала», что ей конец и начинала напоследок активно «размножаться»). Весь этот колоссальный объем - всего лишь обычная рутина. Остается только восхищаться объемом работы. Любое сельское хозяйство - это большой и тяжелый труд.
12.
Собирают яблоки вручную. Никакой сложной и мудрёной техники - она конечно существует, но портит фрукты, не позволяя отправить их на длительное хранение.
13.
После того, как яблоки собрали, их отправляют в специальное хранилище. Здесь, в огромном ангаре, поддерживается специальная температура и влажность, которая позволяет хранить яблоки вплоть до следующего сезона.
14.
Перед укладкой на хранение все яблоки сортируют. Это делается больше в эстетических целях. Яблоки, которые идут на продажу, должны быть ровные, аккуратные, одного примерно размера. Их задача - красиво выглядеть на витрине. Для яблок, которые идут на сок, внешний вид уже не имеет значение. А по вкусу они все, разумеется, одинаковые.
15.
16.
На складе яблоки лежат до тех пор, пока не поступает заказ на определённую партию. Частично они отправляются на продажи в магазины, но в основном всё-таки из этих яблок будут делать сок.
16.
На завод компании «Нектар», на торжественном открытии которого мы и лакомились яблочками, поступает либо собственно сок (в случае яблок), либо концентрат для каких-либо экзотических соков (выращивать в нашей полосе гуаву или манго еще не научились).
17.
Здесь, в огромных чанах, происходят процессы фильтрации и пастеризации будущего сока. Всё герметично и скрыто от посторонних глаз.
18.
На заводе установлена установлены линия линии оборудования Тетра Пак. Мы привыкли к тому, что это лишь качественная упаковка, но на самом деле компания выпускает целые производственные линии, для оснащения заводов, в том числе по производству соков. Современное оборудование и новейшие технологии пастеризации позволяют с одной стороны сохранить все полезные вещества, с другой стороны обеспечить длительность хранения.
19.
Следующий этап - собственно розлив и упаковка. Здесь уже всё очень шумно и динамично.
Сначала станки превращают плоскую упаковку Тетра Пак, которая поступает на завод рулонами, в привычный нашему глазу пакет, после чего в него заливается сок, и он отправляется дальше на конвейер.
20.
21.
Там он неоднократно сканируется, взвешивается, сравнивается с эталонными показателями, чтобы не допустить выпуска некачественной продукции. Если в каком-либо пакете обнаруживается неточность, его «сдувают» резким потоком воздуха с ленты в специальные сетки -уловители и на прилавок они уже не попадут. За процессом следит не только техника, но и люди.
22.
Чуть позже на конвейере к пакетам сока добавляют крышечки, трубочки и другие аксессуары.
23.
24.
На заводе «Нектар» в Самаре производится несколько брендов - «Иваныч», «Волжский посад» и другие.
25.
Особенно производитель гордится брендированными пакетиками с героями мультфильма Мадагаскар (в партнёрстве с правообладателем). Разумеется, такие маркетинговые акции всегда эффективны. Детям нравится изображения любимых героев, и такая продукция всегда будет пользоваться повышенным спросом.
26.
Последний этап на пути - упаковка пакетиков сока в коробки и сборка палеток для перевозки. Сейчас это происходит вручную, силами крепких грузчиков. Но у завода уже есть планы на развитие производства и уже скоро здесь будет установлено дополнительное оборудование, которое заменит труд людей.
27.
28.
29.
Кстати, если верить карте, то не только на наши. Их поставляют и в некоторые зарубежные страны, в том числе и Китай.
30.
Вот такой вот путь сока, от маленького черенка - подвоя, до вкусного стакана сока.
31.
Приятного аппетита! =)
План
Раздел 1. Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков.
1.2Химический состав соков и фруктовых напитков
1.3Технология производства соков и компотов
1.3.2 Технология производства компотов
1.4 Условия и сроки хранения соков
1.5 Новые направления в производстве соков и компотов
Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока
2.1Характеристика и требования к качеству сырья
2.1.1Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов
2.2 Химический состав яблок
2.3 Приемка, транспортировка и условия хранения концентрированного яблочного сока.
2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного
2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока
Раздел 3. Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследования
3.2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков.
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове
Список литературы
Введение
Актуальность работы:
Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А, каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.
Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.
По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерьплодов при хранении и переработке, а такжесохранения плодоовощной продукции высокого качества.
В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.
В 2010 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков, купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.
Цель работы:
Описать технологию производства соков и сокосодержащих напитков. Изучить их ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет концентрированного яблочного сока, и рассмотреть новые направления производства соков.
Для достижения поставленных задач необходимо было осуществить следующие задачи:
1). Провести литературный обзор технологий и технологической схемы при производстве соков и сокосодержащих напитков.
2). Изучить и описать ассортимент соков и сокосодержащих напитков.
3). Рассмотреть технологию и технологическую схему концентрированного яблочного сока и процессы протекающие при производстве соков.
4). Охарактеризовать условия и сроки хранения соков
5). Изучить химический состав и пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков.
Раздел 1. Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков
Термины и определения:
Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный.
Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.
Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации состовляющих.
Ассортимент соков и компотов:
Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:
· Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
· Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
· Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.
В зависимости от способа производства различают соки:
Осветленные - осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные); Полупрозрачные - полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.; Непрозрачные (соки с мякотью) - соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные - концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.) ; марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.) ; купажированные (добавление других соков к основному).
По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.
Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.
Компоты делят на такие виды:
Для детского питания -эти компоты отличаются от обычных соков тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечековые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы. Для производства этих компотов используют отборное сырье, которое тщательно инспектируют и моют.
Для диетического питания - это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только, с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов.
Компоты ассорти изготавливают из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью и хранящиеся при минус 18 0 С.
Существует три товарных сорта компотов- высший, первый и столовый. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.
1.2 Химический состав соков и фруктовых напитков
|
Продукты |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг. кислоты |
Минерал. вещества |
Витамины |
Энергетическ. ценность |
||||||||||||
|
Моно-и-дисахар. |
в-каротин |
|||||||||||||||||
|
граммы/100 г. продукта |
миллиграммы/100 г. продукта |
|||||||||||||||||
|
Айвовый сок |
||||||||||||||||||
|
Виноградный сок |
||||||||||||||||||
|
Вишневый сок |
||||||||||||||||||
|
Гранатовый сок |
||||||||||||||||||
|
Лимонный сок |
||||||||||||||||||
|
Персиковый сок |
||||||||||||||||||
|
Сливовый сок |
||||||||||||||||||
|
Черешневый сок |
||||||||||||||||||
|
Яблочный Сок |
||||||||||||||||||
|
Малиновый сок |
||||||||||||||||||
|
Виноград |
||||||||||||||||||
1.3Технология производства соков и компотов
1.3.1Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный
Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.
Извлечение сока. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин.
Схема 1.1 Технология производства яблочного сока
|
Этекирование |
|
Хранение |
Осветвление сока . Различают следующие методы осветления соков:
1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;
2. Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;
3. Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, - различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;
4. Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.
Температурная обработка. При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10с. Температура подогрева для яблочного сока 80°С. Температура охлаждения 15-20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает. Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках
Фильтрация.
Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С.
Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе.
Укупорка. При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюреобразные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше содержится в нем воздуха. Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислению различных веществ продукта, увеличивает коррозию жести в открытых от лака или олова местах, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным микроорганизмам. Удаление воздуха из банок с продуктами перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием. Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование. Механическое эксгаустирование проводят в вакуум-закаточных аппаратах отсасыванием воздуха из заполненных продуктом банок при разрежении 80...60 кПа (в отдельных случаях 30 кПа). Величину разрежения при укупорке устанавливают для каждого вида консервов с учетом их состава.
Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от т ого, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.
Этикирование. После стерилизации банки обрабатывают в моечно-сушильной машине (ополаскивание водой температурой 35-45°С при избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка подогретым воздухом). На высушенные банки этикетировочными машинами наклеивают этикетки и наносят маркировку. Готовую продукцию в стеклянной таре упаковывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на склад.
1.3.2Технология производства компотов
Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством.
Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой, что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.
Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке. Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).
Приготовление сиропа. Сахар-песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляника); для компотов столового сорта - от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали).Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, которые могут вызывать помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%.
Схема 1.2 Технология производство компотов
Фасование. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80...95°С.
Укупоривание. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах
Стерелизация. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше. Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.
1.4 Условия и сроки хранения соков
Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при температуре от 0єС до 25єС составляет не более:
· в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;
· в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;
· стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов 9 мес.
Срок годности соков и компотов с даты изготовления при температуре от 2єС до 10єС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.
1.5 Новые направления в производстве соков и компотов
Использование отходов производства соковых напитков
В последнее время выросла актуальность переработки неизбежно образующихся отходов при производстве соков, с целью получения из них пищевых продуктов или продуктов используемых для других целей.
Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводятся в двух направлениях. Первое направление -- создание технологий, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов (безотходные технологии). Второе направление--организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей.
Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротиноидов, антоцианов, хлорофиллов. Из отходов можно получать ценные по своему химическому составу корма для животных. Из ядер косточек и семян можно получать эфирные масла. Большую ценность представляют отходы переработки плодов, позволяющие получить пектин и клетчатку, которую в последнее время называют пищевыми волокнами или диетической клетчаткой. Учитывая, что многие продукты переработки плодоовощного сырья содержат ценные химические и биологически активные компоненты и их успешно используют как пищевые добавки.
Рассмотрим кратко использование некоторых видов отходов от производств консервной продукции.
Из отходов, получаемых при переработке других видов овощей, также можно получить различные продукты. Так, из семян многих овощей получают рафинированные масла для пищевых целей и нерафинированные масла для производства олифы, мыла, масляных лаков. Отходы переработки зеленого горошка, фасоли, капусты, шпината являются ценным кормом для скота (после молочнокислого брожения в силосных ямах). Экстракты из кожицы лука используют для подкрашивания пищевых продуктов. Красители получают из отходов переработки свеклы и используют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных. Извлеченный из отходов переработки свеклы, моркови, баклажанов, кабачков сахар пригоден для получения винного спирта и уксуса. Из отходов моркови можно получить концентрат витамина А, из картофеля - крахмал и патоку. Стержни початков кукурузы пригодны для получения клея, бумаги, спирта, уксуса, молочной кислоты, фурфурола. При переработке плодов основными видами отходов являются косточки, семенное гнездо, плодоножки, чашелистики и гребни, выжимки, отстой. Из скорлупы косточек получают активный уголь, являющийся хорошим материалом для фильтрования жидкостей и газов. Из ядра получают пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остающийся после отделения масла, используют для получения горькоминдального масла, кормовой муки и удобрений.
Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также выжимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кислоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы используют для производства сухого пектина, желирующего концентрата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.
Отходы производства виноградного сока используют для получения витамина Р, виннокаменной кислоты, масла, спирта, уксуса, красителя (из красного винограда). Выжимки от вишневого сока обрабатывают водой и полученный экстракт используют для приготовления сиропа. Одним из направлений комплексной переработки цитрусовых является получение спиртовых настоев из кожуры и цедры плодов. Выжимки, остающиеся после получения сока из очищенных плодов, содержат значительное количество водорастворимых экстрактивных веществ.
Таким образом, благодаря использованию отходов полученных при производстве соков, решаются такие проблемы как: рациональное использование сырья и других материалов, а также снижение потерь на всех стадиях переработки.
Выводы
В этом разделе курсовой работы был рассмотрен ассортимент соков и сокосодержащих напитков, а именно: соки, компоты, нектары, которые делятся на: натуральные, купажированные, концетрированые, осветвленные, неосветвленные.
Изучен химический состав соков и компотов. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, огранические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта. Из этого можно сделать вывод, что соки являются уникальным продуктом, который содержит все необходимые компоненты для здоровья человека.
Исследована технология производства соков и компотов. Технология производства соков состоит из следующих операций: приемка сырья, мойка, инспекция, извлечение сока, осветвление сока, температурная обработка, фильтрация, розлив, укупоривание, стерелизация, этикирование, хранение. Производство компотов отличается тем, что из овощей и фруктов делают сироп, а не извлекают сок.
Приведены условия и сроки хранения готовой продукции, которые должны соответствовать стандартам. Условия и сроки хранения продукта зависят от вида используемого сырья и типа упаковочной тары.
Рассмотрено новое направление в производстве соков, а именно использование отходов производства соковых напитков. Переработка отходов производства, является рациональным способом использования сырья для получения других продуктов. Из отходов можно получить красители, пищевые и нерафенированные масла, пищевые добавки, корма для скота, получение активного угля.
Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированого яблочного сока
2.1 Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий
Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.
Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.
Загнившие плоды не допускаются.
Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава Украины.
Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанных в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Характеристика норм для сортов яблок таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для сорта |
||||
|
третьего |
|||||
|
1. Внешний вид |
Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. |
Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. |
Плоды, типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. |
Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. |
|
|
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: |
|||||
|
Плоды круглой формы |
|||||
|
плоды овальной формы |
|||||
|
В местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.) |
Легкие нажимы общей площадью не более 1 см |
Не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см |
Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см. Не более двух заживших проколов |
Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода |
|
|
Сетка слабая |
Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода |
||||
|
Сетка сильная, шероховатая |
Не допускается |
На площади поверхности плода не более |
Допускается |
||
|
5. Повреждения вредителями и болезнями |
Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см, в том числе паршой, не более 0,6 см. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии |
|
|
Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца |
|||||
|
6. Отсутствие плодоножки |
Допускается |
||||
|
7. Побурение кожицы (загар) |
Не допускается |
Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности плода |
Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/4 поверхности плода |
Допускается |
|
|
8. Подкожная пятнистость |
Не допускается |
Допускается не более 3 см |
Допускается |
||
|
9. Увядание |
Не допускается |
Слабое увядание без признаков морщинистости |
Увядание с легкой морщинистостью |
Допускается |
|
|
10. Побурение мякоти |
Не допускается |
Допускается слабое |
2.1.1 Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Микробиологические показатели воды: безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.
Токсикологические показатели воды: токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения. Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ
Органолептические показатели воды: показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений источников водоснабжения. Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ. Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.
Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.
2.2 Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок
|
Продукты |
Углеводы |
Целлюлоза |
Орг. кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
ценность |
||||||||||
|
в-каратин |
||||||||||||||||
2.3 Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока
Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3
Таблица 2.3 Объем выборки при приемке
|
Объем партии (количество транспортной тары), шт. |
Hopмальный контроль |
Усиленный контроль |
|||||||||
|
Объем выборки, шт. |
Прие- мочное число |
Брако- вочное число |
Объем выборки, шт. |
Прие- мочное число |
Брако- вочное число |
||||||
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.
Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.4
Таблица 2.4 Объем выборки для определения массовой доли составных частей продукта
|
Объем партии (количество потребительской тары), шт. |
Нормальный контроль |
Усиленный контроль |
|||||||||
|
Объем выборки, шт |
Приемочное число |
Браковочное число |
Объем выборки, шт. |
Приемочное число |
Браковочное число |
||||||
|
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л |
|||||||||||
|
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включ. |
|||||||||||
|
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л |
|||||||||||
Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную по п.1.3.3, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе по п.2.1 партия не подлежит приемке.
Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка по п.1.3.4, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.)
Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара, отобранная по пп.1.3.3-1.3.5.
Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины
Отбор выборки и оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины
Транспортирование. Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование продукции производят:
Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами.
По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период в изотермических вагонах с отоплением.
Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям. Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831транспортом всех видов, кроме железнодорожного. Транспортирование продукции в контейнерах-цистернах производится автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом. Транспортирование продукции в емкостях ЕС-200 при внутригородских перевозках производится автомобильным или грузовым транспортом
Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С.
2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов.
Инспекция сырья. Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равномерно в один слой. Для инспекции применяют роликовые транспортеры, позволяющие производить осмотр сырья со всех сторон.
Мойка. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырь
2.5 Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока
Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно - ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок.
Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия.
|
Хранение |
При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы - выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер. Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту или на другие цели. При переработке плодов на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из яблок должно быть 1,0. .1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.
Фильтрация. После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса. Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является перепад давления 70 - 80 кПа. Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.
Обработка ферментами. Сок температурой около 35-40 0 С поступает в резерв с мешалкой, где производиться обработка его пектолическими ферментами в течении 90 мин.
Ультрафильтрация. После обработки ферментами сок фильтруют с помощью полупроницаемых мембран в специальных аппаратах под давлением 0,1-0,8 мПа.
Концентрирование. Концентрированные соки получают преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
а)Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55 0 С без заметных изменений свойств.
б)Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.
в)Концентрирование при помощи мембран -обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.
Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.
Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С. Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе. А после укупоривает банки с помощью специальных машин.
Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более75%. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока
Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами
|
Продукты |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг.кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
||||||||||||
|
Моно-и-диса70хариды |
в-каратин |
|||||||||||||||||
|
Граммы/100 гр. продукта |
Миллиграммы/100 гр. продукта |
|||||||||||||||||
|
Яблочный сок концентрированный 70% |
2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6"
Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
|
Наименование технологической операции |
Переработано кг |
Потери кг. |
Исапренная вода % |
Общие потреи кг. |
||
|
Инспекция |
||||||
|
Дробление |
||||||
|
Пресование |
||||||
|
Фильтрация |
||||||
|
Обработка ферметами |
||||||
|
Ультрафильтрация |
||||||
|
Концентрирование |
||||||
|
Вырбатано |
2.7 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока
2.8 Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов
Таблица 2.8 Потребность в сырье и вспомогательных материалах
Выводы
В данной части курсовой работы была изучена характеристика сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства концентрированного яблочного сока, а именно яблоки и вода, которые должны соответствовать гостам.
Рассмотрен химический состав яблок и концентрированного яблочного сока. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта.
Представлены требования к транспортировке, приемке и хранению готовой продукции. Сок должен перевозиться в цистернах, изотермических кузовах на любом виде транспорта. Храниться продукт в помещениях на деревянных стеллажах с влажностью воздуха 70%,при температуре 0-25 0 С.
Описана технология производства концентрированного яблочного сока, основными операциями при получении продукта, являются: приемка, инспекция, мойка, дробление, прессование, фильтрация, обработка ферментами, ультрафильтрация, концентрирование, стерилизация, розлив, хранение. Основным способом концентрирования сока является его выпаривание, но существует еще два вида концентрирования: мембранный способ и замораживание. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45 - 50 % сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35 - 40 % сухих веществ при применении давления 0,8 - 1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.
Подобные документы
Назначение и области применения концентрированного сока. Эскизная схема получения концентрата из соков методов вымораживания. Описание аппаратурно-технологической схемы кристаллизации жидкости. Возможные варианты утилизации отходов производства.
реферат , добавлен 25.01.2012
Понятие и ассортимент соков. Классификация данных фруктовых напитков. Описание технологического процесса производства. Рассмотрение особенностей мойки сырья, извлечения и осветления сока. Температурная обработка и фильтрация. Розлив и укупорка продукции.
презентация , добавлен 30.01.2016
Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.
контрольная работа , добавлен 26.12.2010
Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.
курсовая работа , добавлен 04.03.2012
Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа , добавлен 24.03.2011
Основное сырье для плодоовощных консервов и соков. Технологическая схема производства сока. Деаэрация и подогрев. Подготовка банок и крышек. Укупорка, стерилизация, обработка и этикетировка банок. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции.
курсовая работа , добавлен 22.02.2011
Классификация фруктовых соков, факторы, формирующие их качество. Энергетическая и биологическая ценность. Технология производства. Органолептическая оценка, физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков. Качество сырья для производства.
курсовая работа , добавлен 18.11.2015
Драже как разновидность конфет, их состав, условия хранения. Изготовление корпусов драже, процесс их дражирования, глянцевание. Технология приготовления киселей и плодово-ягодных безалкогольных напитков, характеристика сырья, разновидности соков.
контрольная работа , добавлен 29.03.2010
Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа , добавлен 27.02.2015
Технология производства плодово-ягодных и овощных соков. Органолептические и физико-химические свойства. Условия и сроки хранения. Контроль санитарного состояния производства. Соки, нектары и сокосодержащие напитки торговой марки "Фруктовый остров".
Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладает ярко выраженным лечебным эффектом.
Сок - это жидкий продукт, полученный из качественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и (или) овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Ассортимент соков чрезвычайно широк.
Соки в зависимости от способа производства могут быть прямого отжима и восстановленные; в зависимости от способа производства - осветленные, неосветленные и соки с мякостью (нектары); в зависимости от состава - из одного вида сырья, двух или более (купажированные); натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, кислот и др.). Кроме того, вырабатывают концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.
Технология производства натуральных соков. Технологический процесс производства натуральных соков включает следующие операции: подготовку (мойку, в некоторых случаях очистку) и дробление плодоовощного сырья (особенности его), извлечение сока (на стекателе и прессах), его очистку (процеживание) и осветление, фильтрование, фасование, пастеризацию.
Дробление подготовленного плодоовощного сырья. Оно должно обеспечивать разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2…6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы плодов.
Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.
Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.
Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.
При нагревании мезги до 70…76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.
Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых - после добавления воды (10… 15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40…45 °С. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40…60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.
Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем.
Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.
Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом, пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними.
Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.
Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет, %: из винограда 70…80, яблок 55…80, клюквы 70…80, вишни 60…70, смородины красной 70…80, черной 55…70.
Процеживание сока. Вытекающий из‑под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.
Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают: осветленные или неосветленные.
Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др.
Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.
Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом с желатином и ферментными препаратами, или диоксидом кремния с желатином и ферментными препаратами, или нагреванием.
Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование. Фильтрование на фильтрах–прессах проводят при давлении 39,2… 157 кПа.
Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью 0,2…3 дм 3 . Подогретый до 75…78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.
Пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный пастеризуют в банках вместимостью 0,65… 1,0 дм по формуле 10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.
Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96…98°С.
Восстановленные соки из концентрированных производят в таком порядке.
На электронных весах взвешивают концентрат и согласно рецепту в ванну длительной пастеризации добавляют в воду. В ней концентрированный сок перемешивается с водой. Для того чтобы удалить присутствующую в концентрате микрофлору, проводят пастеризацию. Затем в роторно–пульсационной установке, работающей на принципе кавитации или гомогенизаторе, осуществляют гомогенизацию массы для получения однородной смеси без комков и вкраплений.
Подготавливают тару. Затем подготовленные бутылки поступают на установку розлива, а потом - на линию вакуумной укупорки.
Бутылки с соком, восстановленным из концентрата, после розлива проходят инспекцию на специальном экране, где выявляют нежелательные включения в жидкости, находящейся в бутылке, и отбраковывают часть продукции. Затем этикетируют бутылки. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима и в восстановленных соках приведена в таблице 8.3.
Бутылки, прошедшие инспекционный контроль, поступают на групповую упаковку - в термотуннель, где затягиваются в стрейч–пленку, и их направляют на склад на временное хранение или на реализацию.
Прогрессивная безотходная технология получения яблочного сока- использование СВЧ–энергии частотой 2400+50 МГц в течение 2…3,5 мин. При обработке целых вымытых плодов яблок температура по всему объему плода достигает 80…90 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предупреждает окисление полученного сока. Новая технологическая схема обработки яблок включает следующие операции: мойка, инспекция, ополаскивание плодов под душем, СВЧ–обработка, стекание сока через стекатель, прессование (СВЧ–сушка яблочных выжимок), фильтрование, СВЧ–пасте- ризация сока, расфасовка сока в подготовленные и СВЧ–обработанные бутылки, укупоривание, складирование. Она позволяет получать не только сок, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом, но и сокращать время его производства и утилизировать отходы (сушка выжимок). По рассмотренной схеме вырабатывают соки томатный, сливовый, абрикосовый и др. Эффект кавитации при обработке целых плодов на СВЧ–установке позволяет исключить их дробление.
Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помещают: в стеклотаре (светлой) - 2 года; в стеклотаре (темной) - 1 год; в металлической таре - 1 год; в алюминиевых тубах - 1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) напитки асептического и горячего розлива - 1 год.
Для жидких продуктов асептического консервирования широко используют комбинированные материалы на основе фольги, бумаги, картона и полимера, например, полиэтилен/бумага/полиэтилен/алюминиевая фольга/полиэтилен.
В потребительской таре из комбинированных пленочных материалов соки хранят 9 мес, а в бутылках из полимерных материалов - 1 год.
Те, кто имеет частный дом или дачу, а в придачу - большой яблоневый сад, иногда сталкиваются с проблемой урожая, такого что его попросту некуда деть. Переработка яблок – процесс довольно трудоемкий, но доставляющий определенное моральное удовольствие. Ведь осознание того, что ты заготавливаешь «живые витамины» впрок, порадует любого из нас. О том, какие бывают способы переработки яблок – в промышленных и домашних условиях, для собственных целей и на продажу – расскажем в данной статье. А если вы делаете соки для себя и своих близких, воспользуйтесь некоторыми нашими советами.
Переработка яблок в домашних условиях
Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.
Пюре
Переработка яблок в пюре – один из самых эффективных способов сохранения продукта. Это можно сделать при помощи мощной электрической мясорубки (или на худой конец ручной, но тогда приготовьтесь «качать мускулы»). Прежде чем будет произведена переработка яблок, нужно их правильно подготовить к этому процессу. Необходимо разрезать фрукты на четыре части и освободить их от семян.
Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.
Сок
Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.
Если сок пропал
С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.
Кальвадос
Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.
Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.
Организация производства сока
Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!
Натуральный продукт
Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.
Мини-производство
Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.
Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.
Сырье
Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.
