Заготавливаем впрок и правильно!
Человек устроен, так что в любое время года он желает вкусно и питательно поесть. Накрыть красиво украшенный стол и создать для себя и гостей приятное настроение. Но, ни для кого не секрет, что не всегда можно купить вкусные, сочные, ароматные продукты питания. Поэтому для заготовки продуктов мудрые хозяйки веками придумывали различные приспособления и испытанные способы.
В свежем виде многие продукты питания такие как: фрукты, ягоды, овощи, грибы не могут храниться длительное время. Их порчу вызывают микроорганизмы дрожжи, плесень, бактерии и различные ферменты. При низкой зимней температуре многие хозяйки замораживали ягоды и другие продукты прямо в снегу. Снег не спадал и не таял до наступления весны и это был хороший своего рода холодильник.
Способы хранения продуктов питания
Сегодня многие хозяйки используют различные способы
заготовки продуктов для зимнего периода. Вот лишь
некоторые из них:
1. Бланширование.
Бланширование - это один из видов тепловой обработки. Его применение особенно необходимо, если мы заготавливаем на зиму фрукты или овощи с толстой кожурой или объемные овощи. После бланширования они становятся меньше в размере и компактно упаковываются в банку.
2. Обжаривание.
Данный процесс применим к овощам . Обжаривая их, хозяйка достигает двойного эффекта. Во-первых, овощи уплотняются и становятся меньше в объеме. Во-вторых, повышается их калорийность за счет впитываемого масла, это придает им улучшенный вкус и аромат.
3. Пастеризация.
При домашнем консервировании можно пастеризовать соки, томаты, огурцы и многие другие продукты с высоким содержанием кислот.
4. Стерилизация.
Старый дедовский метод, но надежный. При нем полностью уничтожаются все микроорганизмы и хранятся они довольно длительный период времени.
5. Сушка.
Не требует никаких затрат. Продукты можно сушить на солнце на свежем воздухе в тени и в духовке. Каждая хозяйка выбирает свой излюбленный для нее метод хранения и консервирования различных продуктов.
Совет первый. Он самый простой и доступный для любой хозяйки.
Шаг 1. Ягоду необходимо перебрать. Оставить только плотную и целую ягоду.
Шаг 2. Ягоду хорошо промыть и дать постоять на плоском сите, чтобы стекла вода.
Шаг3. Сухую ягоду выложить на поднос россыпью и поместить в морозильную камеру для замораживания.
Шаг 4. Замороженные ягоды переложить в приготовленную тару для дальнейшего хранения или в полиэтиленовые пакеты.
Некоторые хозяйки ягоды пересыпают сахарным песком или пудрой. Такую ягоду можно вполне использовать для украшения пирогов или тортов.
Совет: Не храните ягоды рядом с рыбой, сладким перцем и другими продуктами с ярко выраженным запахом, ягода впитает их аромат и не доставить вам приятного удовольствия во время ее приема.
Надеемся, данная информация позволит вам без лишних усилий произвести заготовку продуктов для зимнего периода.
Домашние заготовки на зиму делают практически в каждой семье. В зимний период свежие овощи и фрукты становятся малодоступны. Поэтому люди издавна в летне-осенний период запасались полезными продуктами впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов и разнообразить питание.
Для домашних заготовок пользуются разными методами: сушкой, заморозкой и консервированием, включающим в себя маринование, квашение и засолку. А заготавливать впрок можно почти всё – овощи, ягоды, фрукты, грибы, зелень, рыбу и мясо.
Сушка продуктов бывает трёх видов: естественная (на солнце), с помощью духовки и специальных машин-сушилок . Суть метода сушки в обезвоживании продукта. Храниться сушка может долго, главное создать правильные условия: в сухом тёмном месте без доступа влаги. Сушить можно яблоки, абрикосы, груши, виноград, баклажаны, помидоры, зелень ну и конечно грибы.
Сушка невероятно популярный метод заготовок, известный со времён первобытно общинного строя. В высушенных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества, поэтому данный вид заготовок является неплохой заменой свежих фруктов и овощей.
Главное приготовить сушку правильно. Недосушенные продукты быстро придут в негодность, а пересушенные становятся хрупкими и безвкусными. А в духовке сушка иногда и пригорает, так что надо быть на чеку. Чтобы проверить качество сушки – помните её в руке. Если высушенный продукт смялся во влажный комок – сухость недостаточная.
Если вдруг случилась такая неприятность как отключение электричества, и продукты разморозились, повторно их замораживать, увы, нельзя . Нарушив это правило, вы получите безвкусный и бесполезный продукт.
Чем можно заменить уксус в консервации?
Суть консервирования в создании для хранения продуктов специальных условий, препятствующих развитию бактерий. Консервирование от соления и квашения отличается тем, что во время процесса заготовки в рассол сразу добавляются кислоты (уксусная или лимонная).
Считается, что консервирование с уксусом вредно для здоровья: он раздражает слизистую желудка, печень и почки. Кроме этого сейчас с трудом найдёшь качественный уксус. В основном его изготавливают из синтетической уксусной кислоты. Такое уксусное консервирование скорее вкусное, чем полезное. Диетологи советуют при консервировании использовать вместо привычного уксуса:
- Натуральный яблочный уксус (не путать с ароматизированным из магазина), или сок (пюре) кислых ягод: клюквы, красной смородины, брусники, алычи в пропорции: стакан сока на 1 литр воды.
- Томатный сок. В нём можно консервировать помидоры, кабачки, перец и даже огурцы!
- Виноградные листья являются отличным природным консервантом. Так, один виноградный лист заменяет чайную ложку уксуса.
- Ягоды зелёного кислого винограда также являются природной заменой уксуса. Рассол готовится только из соли, сахара и воды, а овощи в банке перекладываются кислым виноградом (на трёхлитровую банку хватит большой грозди). И пользы добавит и смотрится живописно!
Чем полезны соления
Принцип солений и квашения в том, что во время засолки продукты сами выделяют органические кислоты (в основном молочную), являющуюся природным консервантом. Правда для этого требуется время, в зависимости от продукта от недели до месяца.
Соленья считаются намного полезней консервации: продукты не поддаются агрессивной термической обработке, а рассолы готовятся без вредного уксуса. Например, квашеная капуста является богатым источником витамина С (он даже выше чем в свежей капусте), солей калия, кальция и фосфора. А капустный рассол успешно используется в косметологии, в качестве тоника и основы для масок лица.
Недостатком данного метода является небольшой срок хранения (до девяти месяцев) при низкой температуре -1 до 4 °С.
Когда делать заготовки на зиму
Заготовки на зиму лучше делать разными методами, потому что один и тот же продукт, заготовленный нескольким способами, имеет разные вкусовые качества.
Каждому овощу и фрукту свой срок. Начинать заготовки надо по мере поспевания овощей и ягод на огороде, а фруктов в саду. Если у вас нет собственного участка, в эти периоды на рынках они вполне доступны по цене.
Начиная с конца мая можно заготавливать зелень (петрушку, укроп, лук, щавель). Зелень можно сушить, замораживать, мариновать и солить.
В начале июня поспевают вкусные ягоды : клубника, малина, смородина, вишня и другие. Их можно замораживать, консервировать соки и компоты, варить сладкие джемы и варенья.
В конце июня в огородах поспевают первые огурчики , с этого периода и на протяжении всего лета и можно их заготавливать. Огурцы консервируют, солят целиком или используют как один из ингредиентов консервированных салатов.
В августе-сентябре, в зависимости от климата вашего региона заготавливают помидоры, томатный сок, сладкий перец, баклажаны, капусту, яблоки и груши.
Получается, что заготовки на зиму можно делать с конца мая по октябрь! Каждый тёплый месяц дарит новые овощи и фрукты, поэтому полгода можно наслаждаться свежими овощами и фруктами, постепенно заготавливая их впрок.
Какая нужна тара для домашних заготовок
- Стеклянные банки являются самой привычной и правильной тарой для консервации. Плюсы стекла: многоразовое использование, доступная цена, возможность стерилизации, качественное и длительное хранение продуктов (до двух лет), прозрачность материала.
Один и главный недостаток стеклянных банок недостаток – хрупкость. Стеклянная банка может лопнуть от перепада температур во время консервирования. Чтобы этого не произошло, горячий рассол в банку надо заливать постепенно, маленькими порциями. Банки закупориваются жестяными крышками с помощью специальной закаточной машинки, или плотно закручиваются винтовыми крышками.
Стекло и крышки перед консервированием следует тщательно стерилизовать , чтобы избежать кошмара домохозяек: взорванных банок.
- Деревянные кадки, эмалированные вёдра, кастрюли и пластиковые ведёрки используются для солений, так как отсутствует возможность стерилизации и герметичной упаковки консервации.
- Пакеты для заморозки . Конечно, можно воспользоваться одноразовым пакетиком, однако он имеет недостатки: тонкий, содержимое прилипает к нему, и зачастую, чтобы достать из него замороженный продукт, надо подождать пока пакет оттает.
А вот специальные пакетики созданы для заморозки продуктов: плотный полиэтилен, многоразовая застёжка. Содержимое пакетика не прилипает к его стенкам и легко высыпается.
- Ёмкости для сушёных продуктов . Сушку следует хранить в плотно закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные банки с капроновыми крышками, плотные полиэтиленовые и бумажные пакеты, мешочки из ткани. К сожалению, в сухофруктах часто заводятся насекомые, поэтому хорошо, если ёмкость будет всё же прозрачной. Ну а запасы в непрозрачных упаковках надо периодически перетряхивать, чтобы вовремя заметить вредителей.
Любимый рецепт редакции Блога Апорта
Салат-икра из свеклы с овощами
Это универсальное блюдо в готовом виде имеет свекольный цвет, и пикантный насыщенный вкус разных овощей. Икра может стать отдельным блюдом на вашем столе, салатом ко вторым блюдам, ингредиентом для бутербродов и заправкой к борщу.
1 кг свеклы
700 грамм моркови
2 кг помидор
0, 5 кг репчатого лука
Добавить:
соли 1-2 столовые ложки
сахара 2-3 столовые ложки (по вашему вкусу)
1 стакан подсолнечного масла
Сырые перекрученные на мясорубке овощи варить 2 часа на медленном огне, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавить головку тёртого чеснока.
Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать жестяными стерилизованными крышками и укутать в тёплое, до полного остывания.
Приятного аппетита!
Домашние заготовки – это целая наука и творчество, требующие навыков, материальных и трудовых затрат.
Однако ваши старания вознаградятся похрустыванием вкуснейших огурчиков морозной зимой, яркими салатами и натуральными соками на вашем столе. Удачи и вкусных шедевров!
The following two tabs change content below.
Таня
В ней уживается одновременно несколько разных личностей. Порхает в розовых шарфиках и чулочках, но обожает чёрный юмор, рок-музыку, артхаус и необычных людей. Любит цитировать Чеширского Кота. В свободное время плескается в бассейне, читает классику и фантастику. Недавно открыла в себе интерес к копирайтингу, и надеется, что он взаимный. Считает, что это настоящая творческая кухня. А любимые темы статей - это одежда, различные аксессуары, косметика и темы подарков.
Александр 18.07.2016
Я бы вместо обычного уксуса использовал яблочный, но только не томатный сок. Попробовал огурцы в томатах, мне не понравилось. Так что это на любителя. А зимой тоже можно делать заготовки, особенно квашенную капусту.
ОтветитьНиколай 30.07.2016
Ответ Александр:
Зря, зря. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Даже мясо для шашлыка маринуется в томатном соке неповторимо!
ОтветитьИван 24.08.2016
Ответ Николай:
Как сказать. Мариновать мясо в томатном соке — одно, а вот делать консервацию на его основе — совсем другое дело. Я пробовал такие такие огурцы. Мне они понравились, но вкус у них уж очень специфический.
Ответить
Павел 20.08.2016
Ответ Александр:
Я тоже сторонник именно яблочного уксуса, но проблема в том, что его очень проблематично найти, именно натурального и полезного.
Ответить
Ольга 19.07.2016
Я сама достаточно долго и успешно пользуюсь пакетами для заморозки. Очень нужная вещь с моим холодильником, в котором половина — морозилка!
ОтветитьВлад Кадемин 25.08.2016
Ответ Ольга:
А что на счет практичности улаживания в таких пакетиках, удобно ли это? Просто, если тару можно аккуратно под завязку уложить, то пакеты сами по себе не очень удобно укладывать.
ОтветитьTanya 26.08.2016
Ответ Влад Кадемин:
А есть специальные прищепки для пакетов, или на худой конец можно воспользоваться бельевой. Причём специальные пакеты продаются уже с ними.Тут дело вкуса в чём замораживать продукты, однако пакеты занимают меньше места.
Ответить
Татьяна 20.07.2016
Только домашние заготовки содержат всё самое вкусное, полезное и безопасное. Особенно когда ты это делаешь своими руками, для семьи и с любовью.
ОтветитьАндрей 23.07.2016
Ответ Татьяна:
Да, домашние заготовки безопасные и вкусные. Но не всегда полезные. Если добавите тот же уксус (пусть даже и яблочный), то вряд ли заготовка будет полезной.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ Презентация для 6 класса Учитель: Ревенко Н.С.
Всякому овощу - свое время
Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение. Они основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, который содержится в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Зелень и пряности не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.
Способы консервирования Соление Квашение Мочение Сырье (продукты) арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, капуста плоды (яблоки, груши, сливы) Содержание соли в рассоле не менее 6-9%, иногда более 20-30%. 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов. 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.
З А Г А Д К И
Играли в прятки Ребятки с грядки И прямо с грядки Попали в кадки.
Памятка: Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук. 2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать. 3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения. 4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами. 5. Обязательно выдерживать время стерилизации, продукты укладывать в соответствии с нормой. 6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.
Огурцы сортируют и тщательно моют. 2. Укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим рассолом. 3. Банки закрывают жестяными консервными крышками и закатывают. Засолка овощей
Способы стерилизации 1 способ: Промойте банки в мыльной воде, прополощите и поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры (120-130гр) на 15-20 минут. 2 способ Обдать 2 раза банку кипятком, затем залить банку горячей водой на 3 минуты. В кипящую кастрюлю кладем крышки и кипятим 2 минуты. Сливаем воду из банок и сразу закладываем вашу заготовку, закрываем крышкой и закатываем.
Укупорка банок ручной закаткой Ручная закаточная машинка: 1 - патрон закатки; 2 - ролик; 3 - ручка; 4 - гайка для регулирования ролика
Помидоры с чесноком Помидор - 2 кг, чеснок - 300 г, яблочный сок -1 л, сахар - 50 г, соль - 50 г 1. Помидоры помойте, бланшируйте в течение одной минуты в кипящей воде, переложите в трехлитровые банки, добавьте чеснок. 2. В отдельной посуде вскипятите яблочный сок с сахаром и солью. Полученным маринадом залейте томаты. 3. Банки закатайте прокипяченными крышками.
Хозяйке на заметку: - Закатав банку, переверните ее крышкой вниз и оставьте так, укрыв одеялом, до полного остывания. - Заливки поэтому нужно готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается. - Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, вылить ее, промерить количество, прибавить еще стакан-полтора и какое количество заливки готовить на одну банку.
но можно и холодным - это холодный способ засолки огурцов) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).
Помидоры, консервированные целыми плодами Состав заливки: на 1 л воды -15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Мелкоплодные помидоры вымыть и уложить в банки по плечики. Чтобы кожица у помидоров не лопалась, надо заостренной деревянной палочкой сделать 2-3 прокола сверху. Заполнить банки кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки -30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.
Что же такое стерилизация? Это метод термической обработки продукта, который не дает ему испортиться за счет размножения бактерий. Банки лучше брать сбоку, чтобы избежать порчи продуктов.
Предварительный просмотр:
Урок по технологии
6 класс
(Ревенко Н.С., учитель технологии, МОУ «Гимназия № 10»)
Заготовка продуктов. Технология засолки овощей
Цель : Ознакомить с пищевой ценностью овощей, способами их консервирования, технологией засолки овощей.
Задачи:
Образовательные:
сформировать знания и умения по технологии заготовки овощей
Воспитательные: воспитывать аккуратность; умение работать в группе.
Развивающие: развивать интерес к истории русских национальных блюд.
Межпредметные связи на уроке:
Русский язык и литература: пословицы и загадки об овощах
Оборудование:
компьютер, проектор, электропечь, банки, крышки, закаточная машинка.
Ход урока.
- Организационный момент. Приветствие, проверка учащихся и готовность их к уроку.
- Урок 1 (теория).
1. О пользе овощей
На уроках кулинарии мы с вами готовили различные блюда. Какие? (макароны, каши, оладьи).
Какие продукты мы не использовали с вами для приготовления этих блюд? (овощи и фрукты).
Слово учителя: Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года - одно из условий рационального питания. В плодах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обходиться человек. Такие витамины, как С, Р и А, организм человека получает преимущественно из плодов и овощей. Отсутствие этих витаминов влечет за собой различные заболевания: остановку роста и болезни глаз вызывает отсутствие или недостаток витамина А, а недостаток витамина С - заболевание цингой.
Испокон веков на Руси люди выращивали овощи, а какие пословицы и поговорки этому свидетельствуют.
Представление проекта «Пословицы об овощах» (Слайд 1-6) (девочки читают пословицы).
2. О заготовке овощей (лекция с элементами беседы с использованием ИКТ)
Сегодня мы поговорим о заготовке продуктов.
Действительно, «Каждому овощу – свое время» (Слайд 7).
В свежем виде плоды и овощи сохраняются очень недолго. Их порчу вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы живые существа, невидимые простым глазом, - микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени).
А еще существуют такие способы сохранения овощей (плодов) как соление, квашение и мочение (слайд 9).
Соление, квашение и мочение (Слайд 10 ) (дети делают записи в тетради).
Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение.
Они основаны на молочнокислом брожении . Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар.
Слово учителя. Консервирующие вещества - соль и молочная кислота.
Несколько слов о соли.
Использовать надо только пищевую соль крупного помола (соль препятствует образование плесени, развитию бактерий).
Йодированная для заготовок не годится.
Для засолки овощей традиционно используют укроп, чеснок, черный перец (горошком), листья и корни хрена, вишни, черной смородины, дуба, которые не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.
При «квашение» раствор не готовится заранее, а возникает в процессе квашения из сока овощей.
Мочение
Для мочения пригодны плоды (яблоки, груши, сливы). Яблоки моют и укладывают в тару (не допуская ударов). Перекладывают листьями черной смородины, вишни и заливают суслом или сладкой водой.
Моченные яблоки на вкус кислосладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.
В чем разница между этими тремя способами заготовки овощей? (слайд 11).
Примерный ответ:
1. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей – этот процесс называется молочнокислым брожением.
2. Использование разных продуктов (консервируемого сырья).
3. О засолке огурцов (помидор)
Есть ли загадки про овощи. Послушайте загадки, которые приготовили для вас девочки (слайд 12) :
Наши поросятки выросли на грядке, К солнышку бочком, хвостики крючком.
Эти поросятки играют с нами в прятки. Ответ (Огурцы).
Без окон без дверей Полна горница людей. Ответ (Семена в огурце)
Привязан кустик к колышку,
На кустики - шары:
Бока подставив солнышку,
Краснеют от жары. (Помидоры).
На грядке длинный и зелёный, А в кадке жёлтый и солёный.
Ответ (Огурец).
Как на нашей грядке
Выросли загадки –
Сочные да крупные,
Вот такие круглые,
Летом зеленеют,
К осени краснеют. (Помидоры)
А теперь я вам загадаю загадку. (Слайд 13)
Слово учителя: так какова же тема сегодняшнего урока: «Засолка огурцов».
Послушайте, как о соленых огурчиках пишет в своем рассказе Святослав Логинов: «Огурчики были небольшие, усеянные аккуратными пупырышками. Даже отсюда видно, какие они упруго хрусткие. И запах … шел несказанный. Ароматы укропа и тмина, горького перца, чеснока и листьев хрена, соединившись вместе, создавали сказочный эффект и вызывали настоятельную потребность встать в очередь и приобрести».
Сегодня мы будем учиться солить огурцы (помидоры).
Прежде чем приступить к солению, необходимо вспомнить санитарно-гигиенические правила и правила техники безопасности при работе с режущими инструментами и электронагревательными (плитами) приборами.
С применением слайдов 14 - 18 - учитель рассказывает о процессе засолки.
Урок 2. Практическое занятие (засолка огурцов (помидор).
1. Актуализация знаний: способы консервации, с каким способом познакомились подробнее.
2. Памятка (учащиеся в группах повторяют правила, указанные в памятке) .
3. Засолка огурцов (помидор).
4. Определение готовности.
Готовые огурцы должны иметь плотную мякоть, хрустящую при раскусывании, вкус солоновато-кислый с приятным ароматом специй. Рассол – прозрачный с небольшим помутнеем.
5. Хранение
Готовую продукцию хранят в погребах, холодильнике, соблюдая температурный режим.
Рефлексия
Чему научились?
Что понравилось?
С каким настроением уходите с урока?
Что расскажите дома родителям о нашем уроке?
Домашние задание
«Сервировка стола к ужину. Элементы этикета». № 28
(составить меню вашего ужина, разработать макет приглашения).
Немного истории (при наличии свободного времени).
Через века до нас дошла любовь к соленым огурчикам и хрустящим грибочкам, к ароматной селедочке и пряным помидорам. Мы помним, как наши бабушки стерилизовали, сушили и закручивали банки, распределяли равномерно в них огурцы, помидоры всевозможную зелень, чеснок, перец горошком и т.д. И как вкусно выглядела банка с соленьями, которую доставали к столу холодными зимними вечерами.
И о пользе квашеных продуктов известно очень давно. Многие народы в древности, не зная ничего о витаминах, тем не менее, прекрасно понимали, как сохранять их длительное время. Не зря во многих флотах мира квашеные овощи и особенно капуста были постоянными в рационе моряков, чтобы избежать цингу. Джеймс Кук приписывает успех в открытии Гавайских островов кислой капусте, которая спасала моряков от этой болезни. Ещё во времена строительства Великой китайской стены для питания рабочих, чей труд был очень тяжелым физически, использовали квашеные овощи, и опять же капусту в частности.
О пользе употребления квашеных продуктов говорили многие учёные. Вот, например, что утверждал академик Борис Болотов в своей книге «Шаги к долголетию»:
«Во время еды желательно употреблять преимущественно квашеные овощи и фрукты. Борщ лучше готовить из квашеной капусты, а не из свежей, с добавкой квашеной свеклы, квашеной моркови, квашеного лука»
Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.
Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.
Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.
Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).
В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости - они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления - дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.
Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а - закаточная машинка; б - крышки и резиновые прокладки под крышки; в - банка с закручивающейся крышкой; г - щипцы для удержания горячих емкостей.
Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).
Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)
Подготовка к консервированию
Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.
Тщательная мойка - необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.
Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.
Бланширование - кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.
Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.
Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.
Консервирование
Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа - очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.
Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).
Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов
Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры - пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).
В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.
Таблица 4. Приготовление сахарного сиропа различной концентрации
|
Требуемая |
Количество |
Количество |
Температура |
|
1,070 |
100,4 |
||
|
1,150 |
100,6 |
||
|
1,250 |
101,0 |
||
|
1,400 |
101,5 |
||
|
1000 |
1,600 |
102,0 |
|
|
1500 |
1,900 |
103,0 |
|
|
2300 |
2,450 |
106,5 |
|
|
4000 |
3,500 |
115,0 |
Затем в посуду наливают воду. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень был на одном уровне с продуктом в банках. Банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях одинакового размера. Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться ни между собой, ни с металлическими частями кастрюли.
Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна превышать температуру консервов.
Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте (обычно 85-90 °С), в эту воду ставят укупоренные банки и выдерживают их при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания.
Охлаждение. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки или бутылки вынимают из воды специальным зажимом либо щипцами и охлаждают при комнатной температуре.
Хранение продуктов. В домашних условиях продукты в герметичной упаковке ставят обычно в темное место, что предохраняет продукт от изменения цвета и потери витаминов, и хранят при температуре 4-8 °С.
Новые понятия
Консервирование, бланширование, пастеризация, стерилизация.
Контрольные вопросы
1. Какие технологические процессы применяют при консервировании? Дайте им характеристику. 2. Что такое консервирование? 3. Для чего проводят бланширование? 4. Как правильно подготовить тару? 5. Как хранят готовые консервы?
В общем зацепила меня тема про заготовку продуктов в прок. И экономия, и быстрота приготовления… Достала из морозилки сколько нужно и за полчаса обед/ужин готов. Что в итоге у меня получилось (пока только на бумаге, как ЗП будет закуплюсь и все сделаю)
Начиталась статей различных и решила объединить все в одно.
Кура - 4 штуки
Свинина - 4 кг
Говядина 3 кг
Говяжьи кости - 2 кг
Перец (я планирую купить Ласточку, она дешевле) - 20 штук
Капуста белокочанная - 1 кочан
Лук - 8 штук
Рис - 1 упак
Морковка - 2 штуки
Яйца - 1 дес
Что планирую сделать:
- Куриные грудки режем пополам, получаем 16 штук. Раскладываем в 4 пакета по 4 стейка. И замораживаем. Когда нужно, достаем, жарим, тушим… делаем, что душе угодно
- Срезаем мясо с остальных частей куры, крутим фарш, в него добавляем 1 кг фарш свинины. Делим на 3 большие части и 1 маленькую:
- Голубцы ленивые(большая часть) - капуста, фарш, рис, лук, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать котлетки. Заморозить. Готовить замороженными, Обжариваем голубцы, далее делаем любой соус и тушим до готовности.
- Тефтели с рисом (большая часть) - фарш, рис, лук, можно чеснока немного добавить, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать небольшие котлетки, заморозить.
- Котлеты (большая часть) - фарш, лук, чеснок, батон, молоко, яйцо, специи. Лук, чеснок, вымоченный в молоке батон (пара кусочков) перетираем в мясорубке, добавляем фар и яйцо. Формируем котлеты. Замораживаем.
- Фрикадельки (маленькая часть) - добавляем в фарш специи, формируем кругляши небольшие. Замораживаем. Можно или потушить, или суп с фрикадельками сварить
4. С говяжьими костями делаем то же, что и в пункте 3.
5. Делаем фарш с оставшейся свинины и говядины. С него можно сделать (способы приготовления те же, что и с куриным фаршем, но еще раз продублирую):
- Перцы фаршированные - перец, фарш, лук, чеснок, рис, морковка, специи. Подготавливаем перцы, а именно срезаем шляпки, вытаскиваем семена, тщательно промываем. Делаем начинку. Рис отвариваем до полуготовности, смешиваем все остальные ингредиенты. Фаршируем наши перцы. замораживаем
- Котлеты - фарш, лук, чеснок, батон, молоко, яйцо, специи. Лук, чеснок, вымоченный в молоке батон (пара кусочков) перетираем в мясорубке, добавляем фар и яйцо. Формируем котлеты. Замораживаем.
- Голубцы ленивые - капуста, фарш, рис, лук, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать котлетки. Заморозить. Готовить замороженными, Обжариваем голубцы, далее делаем любой соус и тушим до готовности.
- Тефтели «Ежики» - фарш, рис, лук, можно чеснока немного добавить, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать небольшие котлетки, заморозить.
- Просто фарш
В итоге получаем множество различных готовых полуфабрикатов.
По поводу заморозки: я сначала замораживаю все на доске, затем вынимаю, раскладываю по пакетам порционно и убираю обратно в морозилку. так полуфабрикаты не склеятся и буду красивыми и ровненькими.
В дополнение скажу, что это далеко не все, что можно замораживать.
Вот некоторые группы продуктов, которые можно подвергать заморозке.
Овощи:
Тертые морковь и свекла для супов
Цветная капуста, брокколи, брюссельская, кольраби (разобрать на соцветия, желательно бланшировать перед заморозкой)
Баклажаны, кабачки – порезать на кусочки, разложить по пакетам и заморозить
Стручковая фасоль, кукуруза, зеленый горошек
Хрен (тертый или целиком, но обязательно очищенный)
Болгарский перец. Для супов и второго перец помыть, отрезать плодоножку, очистить от семян. Затем кладем по 5-8 перчиков в кипящую воду, через 1-3 минуты вынимаем шумовкой, сразу же бросаем в чашку с холодной водой. Затем дать стечь воде с перцев и разложить их на дощечке. Сверху перцы накрываем второй дощечкой и ставим не очень тяжелый груз. Оставляем на ночь. На следующий день снимаем груз и верхнюю дощечку. Перчики стали плоские. Помещаем их на этой же доске в морозилку. Как заморозятся, снимаем перцы с дощечки (если они примерзли, просто подождите 5 минут, и они легко снимутся, либо подержите дощечку над паром). Теперь складываем в пакет стопочкой, так они меньше займут места. Зимой перец практически не надо размораживать, покрошить, поломать и можно добавлять в суп или рагу. Если перец понадобилась в салат, то размораживаем, режем и добавляем в салат. Для фаршировки перец моем, чистим, вкладываем один в другой и замораживаем. Зимой фаршируем, не размораживая, и готовим как обычно.
Овощи можно хранить целый год.
Грибы:
Любые грибы – отварить и заморозить. Хранятся 6-10 месяцев.
Зелень:
Укроп, петрушку, сельдерей помыть, обсушить, нарезать. плотно уложить в ванночки для льда, залить водой (лучше кипяченой) и заморозить. Когда замерзает, достать кубики из ванночек, разложить по пакетам. Можно разложить порционно на кусочки фольги, завернуть в виде конфетки и заморозить. Кинзу замораживать нельзя, она теряет свой аромат.
Масло с зеленью: в одну тарелку порезать зеленый лук, в другую укроп, в третью петрушку. Потом в каждую положить по пачке размягченного масла, перемешать. Разложить в фольгу порциями, заморозить. Зимой можно положить кусочек такого масла в отварную картошку, добавить к рыбе и т.д Ароматно и полезно!
Щавель, шпинат – порезать и заморозить в пакетах.
Выпечка:
Полуфабрикаты: блинчики с разной начинкой, пицца, сырники, варенники и т.д.
Ягоды и фрукты:
Очень удобно замораживать пюрированные ягоды. Ягоды измельчить, на 1 кг ягод положить 200 г сахара, сложить в контейнер и заморозить.
Можно нарезанные фрукты и ягоды в натуральном виде заморозить в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см
Мелкие фрукты и ягоды в сахаре можно заморозить на неглубоком поддоне и затем упаковать.
Прекрасно замораживаются клубника, смородина, крыжовник, черноплодка, вишня, малина, клюква, брусника, ежевика, слива.
Сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.
Рыба и морепродукты:
Сырая рыба в виде тушек или филе или жареная
Смесь для рагу:
Режем болгарский перец, кабачки, баклажаны кубиками, перемешиваем и раскладываем порционно по пакетам. Зимой используем для приготовления рагу вместе с помидорами.
Виды тары и способ упаковки
Вся тара для замораживания должна быть чистой и сухой. Продукты должны быть герметично упакованы и изолированы от доступа воздуха и соприкосновения с другими продуктами.
Для упаковки обычно используются полиэтиленовые пакеты. После наполнения мешочков продуктами для замораживания необходимо удалить из них лишний воздух. Затем следует завязать или запаять пакет. Сейчас продаются специальные пакеты для заморозки, они очень удобные. В частности, такие пакеты продаются в Икее.
Пластмассовые стаканы, коробки из-под сока и бутылки используют для замораживания пюреобразных смесей, жидких продуктов. На каждую упаковку нужно приклеить кусок малярного скотча с надписью, сделанной маркером, в которой указан вид продукта и дата замораживания.
Желательно вести список заморозок, так вы будете всегда видеть, что вам нужно использовать, а что еще может полежать в морозильнике. Список следует разделить на категории: мясные продукты, рыбные, овощи, фрукты, орехи и т.д. Списки нужно исправлять по мере пополнения или выемки продуктов из морозильника
Уф… Ну вот, основное, так сказать, выложила...
