Что такое соя. Составной компонент продуктов соя

В последние годы соя стала флагманом здорового питания. Но в чем, собственно, заключается ее польза? И для всех ли соя хороша?

Соя объявлена чудодейственным продуктом. Соевый фарш, молоко, тофу и даже соевые орехи в шоколаде стали символом здорового образа жизни, наряду с маслом пшеничных зародышей, брокколи и абонементом в фитнес-клуб. Вспомним пример жителей страны Восходящего Солнца. Как известно, они пробуют соевые продукты, чуть ли ни раньше материнского молока, ну а их завидное здоровье и самая долгая продолжительность жизни уже стали притчей во языцех. Немудрено, что возникает желание последовать их примеру, стать адептом сои и больше не тревожиться за свое здоровье.

Между тем, в научном мире насчет сои нет согласия. Часть ученых приписывает соевым продуктам волшебные свойства предупреждать рак груди, снижать уровень холестерина, противостоять старческому слабоумию, справиться с «бичом климакса », приливами, и укреплять костную ткань… Другие представители мира науки утверждают, что роль сои в борьбе с этими неприятностями минимальна, а некоторые вообще считают, что соя с ее многочисленными побочными эффектами приносит больше вреда, нежели пользы.

Рак груди

По статистике, это страшное заболевание угрожает каждой восьмой женщине. Если у вас в роду уже встречался печальный диагноз «рак груди», вы тем более попадаете в группу риска. Ученые постоянно работают над поиском лекарств, способных предотвратить трагедию, и одним из кандидатов на такую роль стала соя. Первый аргумент, который приводит ее сторонники, звучит так: «Японки, в рацион которых традиционно входит соя, страдают от рака груди гораздо реже, чем жительницы Европы и американки». Ни значит ли это, что именно соя помогает предотвратить это заболевание? Вопрос спорный.

На замену эстрогенам Давайте углубимся в теорию. Связываясь с рецептами клеток молочной железы, эстрогены стимулируют их деление. Если уже имеется опухоль, в начальной стадии, эстрогены, понятно, подстегивают ее рост. Таким образом, эстрогены становятся активатором рака. Как раз поэтому действие некоторых антираковых препаратов направлено на подавление деятельности эстрогенов, циркулирующих в женском организме. Соя содержит вещества пол названием изофлавоны, на удивление схожие с эстрогенами своей структурой. По этой причине они тоже способны «занимать» клеточные рецепторы. В итоге к ним не могут присоединиться молекулы эстрогенов. Получается, что изофлавоны играют ту же роль, что и лекарственные препараты, прописываемые врачами, но не обладают их побочными эффектами.

Изофлавоны, растительные соединения, входящие в состав сои, по своей биохимической структуре сходны с женскими половыми гормонами эстрогенами и обладают похожим действием. Однако изофлавоны действуют избирательно, проявляя как эстрогенную, так и антиэстрогенную активность в зависимости от количества содержащихся в вашей крови эстрогенов.

Связь с циклом У соевых изофлавонов есть удивительная способность удлинять менструальный цикл , а это очень полезно для профилактики рака груди. Дело в том, что каждый цикл сопровождают гормональные «бури». Они сопровождаются вбросом в кровь большого количества эстрогенов, которые, как вы уже знаете, могут спровоцировать рост опухолей. Если же менструальный цикл удлиняется, то гормональные «бури» приходится переживать реже. А это и означает снижение риска заболеваний раком молочной железы.

У женщин, которые принимают по 40 мг соевых изофлавонов ежедневно, цикл удлиняется почти на 4 дня. Казалось бы, не так много. Однако вы посчитайте, какой получится выигрыш за десятилетие! По данным статистики, менструальный цикл европейской женщины составляет в среднем 21-28 дней, то есть в календарный год укладывается 12-14 циклов. А вот у азиатских женщин продолжительность цикла составляет 28-32 дня, так что в течение жизни у них набирается меньше циклов. Кроме того, у них позже приходит первая менструация , а вот менопауза наступает раньше. И это опять же означает, что у азиатских женщин меньше циклов, чем у европейских. Если сравнить все эти данные с высокой статистикой рака молочной железы в Европе и низкой в Азии, мы получим «железный» аргумент в пользу сои. Удлиняя ваш менструальный цикл, она на деле способствует профилактике рака.

А что если? Да, женщины Азии, для которых соя является основным продуктом питания, мало болеют раком молочной железы и прочими видами рака. Однако можно возразить, что, мол, соя тут совсем ни при чем. Быть может, у азиаток есть какие-то генетические особенности, уберегающие их от опухолей? Но вот вам данные американской медицины. Когда врачи взялись обследовать многочисленные сообщества эмигрантов из Азии, поменявших свои гастрономические пристрастия на новом месте жительства, то оказалось, что статистика заболевания раком у азиаток мало чем отличается от статистики коренных американок.

Успеть выбрать профессию И еще немного теории. Оказывается, организм человека регулярно вырабатывает так называемые стволовые клетки. Вместе с кровью они «путешествуют» по организму и могут, в зависимости от потребностей организма, стать клетками молочной железы, крови, кожи, слизистой кишечника и т.д. К сожалению стволовые клетки, еще не определившиеся с выбором «профессии», способны переродиться по раковому типу.

Так вот, соя способствует выбору «профессии» стволовыми клеткам, поэтому многие исследователи и считают ее лекарством против рака. К сожалению, в благотворных эффектах сои прячется жирный минус. Изофлавоны оказывают угнетающее воздействие на эндокринную систему детей. У ребенка, с раннего возраста приученного к сое, значительно чаще возникают заболевания щитовидной железы, чем у его сверстников, выращенных на традиционном молоке.

Японцы против! Любопытно, что сами японские ученые не разделяют оптимизма своих европейских коллег насчет сои. Благополучную статистику заболеваний раком груди у японок они относят исключительно на счет здорового национального питания. Японки традиционно мало едят, причем, основу секретной «женской» кухни уже много столетий составляет рис, сваренный на воде. Между тем, европейские исследователи и вправду показывают устойчивую связь между перееданием и повышенным риском рака молочной железы. Больше того, в перечень рекомендаций по профилактике рака груди Международная Организация здравоохранения уже включила пункт по борьбе с лишним весом.

Соя против приливов

С неизбежными спутниками климакса – приливами, потливостью, перепадами настроения – современная медицина привычно борется гормональными препаратами. К сожалению, прием гормонов может спровоцировать рак груди, тем более, в том возрасте, когда иммунные способности организма существенно ослаблены. Ученые предлагают использовать вместо гормонов соевые продукты. Надо подчеркнуть, что прием сои сам по себе еще не позволяет избавиться от приливов. Однако состояние женщины уверенно улучшается. Причем, если приливы случаются раза три в сутки, соя почти не помогает. А вот если от приливов женщина страдает по восемь-девять раз на день, то соя, действительно, принесет облегчение.

Холестерин

Единственное положительное свойства сои, в котором ученые уверены на все сто процентов, - это ее способность снижать уровень «плохого» холестерина. Правда, чтобы добиться необходимого эффекта, придется получать до 25 г соевого белка в день. Столько его содержится в 250 г сыра тофу. Понятно, что такое количество тофу ну никак не одолеть. Тем более, ежедневно. Как же быть? Купить соевый белок в порошке. Одну мерную ложку препарата можно растворять в воде, соке или низкожирном молоке. А можно добавить в утреннюю овсянку.

Остеопороз

Ученые обнаружили, что соя может эффективно бороться с остеопорозом у женщин в период климакса. Во-первых, потому, что в сое содержатся эстрогеноподобные изофлавоны, а ведь именно из-за нехватки эстрогенов и возникает остеопороз у женщин во время менопаузы . А во-вторых, в соевом белке много кальция, который необходим костям, чтобы они были крепкими и здоровыми.

Все не так просто

Очень осторожно относиться к сое надо тем, у кого есть эндокринологические заболевания: практика показывает, что ежедневное употребление 40 мг изофлавонов замедляет выработку гормонов щитовидной железы. Этого будет достаточно для того, чтобы ощущать слабость, нелокализованные боли и страдать от запоров.

Ученые не исключают, что увлечение соевыми продуктами может повредить людям, страдающим мочекаменной болезнью. Объясняется это просто: в сое имеются соли щавелевой кислоты оксалаты, которые служат исходным материалом для образования камней в почках. Из-за высокого содержания гормоноподобных соединений соя противопоказана беременным .

Соя бывает разной

В каком виде лучше потреблять сою? На чем остановиться – на соевом фарше ли, молоке, сыре или, может быть, принимать пищевые добавки с изофлавонами сои? Специалисты единогласно голосуют против пищевых добавок. Чтобы принимать изофлавоны в «чистом» виде, надо быть на все сто процентов уверенной в том, что у вас нет опухолевых процессов. Медицинская диагностика в этом смысле все еще хромает. Так что лучше не рисковать. Кроме того, с пищевыми добавками вы не сможете получать ценную растворимую клетчатку, которой богаты натуральные продукты из сои и которая предупреждает развитие рака толстой кишки.

Не секрет, что соя имеет специфический вкус, к которому не так просто привыкнуть. Вряд ли вам удастся без подготовки осилить целый стакан соевого молока! Поэтому на первых порах попробуйте понемногу добавлять сою в свои любимые блюда. Например, положите тофу в салат или макароны вместо сыра. С соевым фаршем можно приготовить спагетти болоньез или рисовую запеканку.

Диетологи советуют заменять соей откровенно вредные продукты. Например, похрустеть соевыми орешками вместо чипсов или же положить на тарелку соевую котлету вместо жирного куска свинины (экономия составит до 30 граммов жира, а это серьезно!). Однако не вздумайте вытеснить соей весь прочий белок из своего питания! На свете много других полезных источников растительного белка. Помните, вредного белка не бывает. Вредным бывает способ приготовления того или иного белкового блюда…

Сою добавляют в привычные нам сосиски и колбасу, она содержится в майонезах и кондитерских изделиях, ее можно встретить в макаронах и практически во всех полуфабрикатах, которые готовят по принципу «просто добавь воды».

Польза или вред?

Растительный белок, содержащийся в бобах сои, по своим качествам близок к белкам мяса, молока и яиц. Благодаря этому соя способна быстро справиться с чувством голода и при этом не наградить вас лишними калориями. В соевом белке имеются все незаменимые аминокислоты, которые есть в животных белках.

Дефицит этих веществ может привести к снижению иммунитета и артериального давления, аминокислоты необходимы нашему организму для обновления клеток, тканей и органов. Поэтому, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, обязательно включайте в свое меню продукты на основе сои. К примеру, жители Японии, среди которых много вегетарианцев, в среднем съедают около 27 кг сои в год, тогда как европейцы всего лишь 3 кг. Кстати, еще несколько лет назад медики объясняли высокую продолжительность жизни японцев присутствием на их столе большого количества соевых бобов. Считалось, что соя снижает уровень вредного холестерина в крови и защищает от онкологических заболеваний. Правда, последние исследования показали, что слухи о полезности сои сильно преувеличены. Вывести из организма излишки холестерина и справиться со злокачественными опухолями бобы, увы, неспособны.

Осторожно, мутанты

Главная опасность, которая подстерегает любителей соевой еды, – риск купить генно-модифицированный продукт. Дело в том, что соя очень часто становится объектом экспериментов генетиков. Споры о безопасности генно-модифицированных продуктов идут по всему миру. Однако ни у сторонников, ни у противников недостаточно аргументов, чтобы сделать однозначные выводы.

Но предположения о том, что измененная еда может навредить, действительно существуют. Пример тому – родина модифицированных продуктов США. В Америке их едят уже 20 лет. В результате на сегодняшний день каждый третий ребенок в США болен ожирением, растет число аллергиков. И хотя достоверных данных о том, что причина кроется именно в модифицированной пище, пока нет, лучше не подвергать себя ненужному риску. Узнать о том, есть ли в продукте модифицированные ингредиенты, можно по соответствующей надписи на этикетке «Содержит ГМО», которую обязаны наносить производители.

Вместо мяса

Поскольку соевый белок может стать заменой животным белкам, производители полуфабрикатов, чтобы удешевить свою продукцию, частенько добавляют в нее сою. И подчас это не самым лучшим образом сказывается на вкусе колбасы или сосисок.

Узнать о том, из чего сделана колбаса, можно, если внимательно изучить этикетку. Если на ней есть надпись «растительный белок», речь, скорее всего, идет о сое. Впрочем, соя может маскироваться и под обозначениями Е479 или Е322. Считается, что, если содержание сои в мясных полуфабрикатах не превышает 20%, эта добавка никак не повлияет на их вкус.

С чем едят бобы

Встретить соевые бобы в магазине практически невозможно. Просто, перед тем как их съесть, бобы нужно сутки вымачивать, а потом варить в течение нескольких часов. Причем даже после всех этих манипуляций блюдо получается, как говорится, на любителя. Поэтому бобы просто не пользуются спросом. Зато на прилавках супермаркетов вы обязательно найдете продукты на основе сои. Например:

● Соевое мясо. С виду похоже на чипсы или фарш. Его замачивают в воде, молоке или вине, а потом готовят как обычное мясо. Из 100 г соевых «чипсов» получается приблизительно полкило «мяса».

● Тофу, или соевый сыр. Похож на творог. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо.

● Юба. Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.

Под соусом

Соевый соус заслуживает отдельного рассказа. Без него обходится редкое блюдо восточной кухни. В Китае и Японии он с успехом заменяет соль.

Чтобы приготовить классический соевый соус, требуется много времени. Соевые бобы чистят, измельчают и перемешивают с молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, укладывают в специальные мешки и вывешивают на солнце. В процессе брожения из мешков начинает сочиться жидкость, которую собирают и фильтруют. Это и есть соевый соус. При этом чем больше пшеницы добавлено к соевым зернам, тем слаще будет соус.

Однако, для того чтобы получить соус по этому рецепту, нужно около года. Поэтому в воду добавляют специальную закваску, которая ускоряет брожение. И тогда приготовление соуса занимает всего один месяц. При этом соус, сделанный быстрым способом, ничуть не уступает натуральному. Другое дело, что недобросовестные производители подчас не хотят ждать даже одного месяца и еще больше ускоряют процесс при помощи различных кислот и щелочей. В результате в соусе образуются вредные примеси. Поэтому, перед тем как купить соус, внимательно прочтите этикетку. Если есть пометка «естественное брожение», все в порядке.

Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.

Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.

Кстати

Женщинам, которые хотят завести ребенка, лучше отказаться от соевых продуктов. Американские ученые установили, что содержащиеся в сое вещества изофлавоны, являются чем-то вроде натуральных контрацептивов и могут помешать наступлению желанной беременности.

Рейтинг

Куда чаще всего добавляют сою

>> Колбасы и другие мясные полуфабрикаты.

>> Молочные напитки.

>> Майонез.

>> Конфеты и шоколад.

>> Маргарин.

Коротко

В соевых бобах содержится множество ценных микроэлементов, например кальций, фосфор, магний и железо. Соя богата витаминами группы В, необходимыми для хорошей работы нервной системы, хорошей кожи и волос, и витамином Е, который защищает организм от вредного воздействия окружающей среды.

Личное мнение

Людмила Лядова:

– Сою я не жалую. Предпочитаю более традиционные для нас продукты. Вот, например, сегодня я взяла молодую капусту, порезала ее, добавила лука, морковки, яблока, немного аджики, чуть-чуть сахара. Потушила минут пятнадцать – и получилось очень вкусное блюдо, оно называется бигус. А когда мне некогда, готовит мой муж. Его фирменное блюдо – плов.

Соя – вид бобовых родом из Восточной Азии, широко выращиваемых для потребления во многих областях мира и используемых в самых разнообразных целях. Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству классифицирует сою как масличную культуру. Обезжиренная соя является важным и дешевым источником белка, используемым в кормах для животных и разнообразной продукции для потребления человеком; соевое растительное масло является еще одним продуктом переработки сои. Соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок, содержатся в составе многих аналогов мясных и молочных продуктов. Из пищевых соевых бобов производят соевое молоко, из последнего изготавливают тофу и корейскую спаржу. Кисломолочные продукты из сои, среди прочих, включают соевый соус, ферментированную соевую пасту, натто и темпе. Соевое масло используется во многих отраслях промышленности. Основными производителями сои являются США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%). Соевые бобы содержат значительные количества фитиновой кислоты, альфа-линоленовой кислоты и изофлавоны.

Основное

Название

Сою иногда называют «большие бобы» или «желтая фасоль». Незрелые соевые бобы и блюда из них называют в Японии «эдамам», но в английском языке слово «эдамам» обозначает только определенное блюдо. Название рода, к которому принадлежит соя, «глицин» такое же, как и название простой | |аминокислоты]].

Классификация

Название рода – глицин – впервые было введено Карлом Линнеем (1737 г.) в его первой редакции Genera Plantarum. Слово «глицин» происходит от греческого glykys (сладкий) и, вероятно, относится к сладким грушевидным (по-гречески apios) съедобным клубням, получаемым при скручивании и выворачивании травянистых бобов yambean (Glycine apios, теперь известных как Apios Americana). Первый вид культивируемой сои - Plantarum, был выведен Линнеем, под названием Phaseolus max L. Затем растение назвали Glycine max (L.) Merr., по предложению Меррилла в 1917 году. Род Glycine Willd. делится на два подрода, глицин и соя. Подрод сои включает в себя культивируемую сою и дикую сою. Оба вида являются однолетними. Соя из рода глицин является диким предком Glycine max, и произрастает в диком виде в Китае, Японии, Корее, Тайване и России. Подрод Глицин состоит из, как минимум, 25 диких видов многолетних растений: например, Glycine canescens F.J. Herm. и G. tomentella Hayata, оба произрастают в Австралии и Папуа-Новой Гвинее. Многолетняя соя {Neonotonia wightii} родом из Африки и в настоящее время широко применяется в качестве корма для пастбищных животных в тропиках. Отношение современной сои к дикорастущим видам больше нельзя проследить с какой-либо степенью определенности. Соя имеет очень большое разнообразие сортов.

Описание и физические характеристики

Различные сорта сои отличаются в росте и потребностях в уходе. Высота растения колеблется от менее 0,2 до 2,0 м (0,66-6,56 футов). Стручки, стебли и листья покрыты мелкими коричневыми или серыми волосками. Листья трехлепестные, с 3-4 лепестками на лист, и листочками 6-15 см (2.4-5.9 дюйма) в длину и 2-7 см (0.79-2.76 дюйма) в ширину. Листья спадают до созревания семян. Незаметные, самофертильные цветки созревают в пазухах листьев. Цветки белого, розового или фиолетового цвета. Плоды – волосатые стручки, растущие в скоплениях от 3 до 5 штук, каждый стручок длиной 3-8 см (1-3 дюймов) и обычно содержат от 2 до 5 (редко больше) семян 5-11 мм в диаметре. Соевые бобы бывают разных размеров и окрасов, в том числе черные, коричневые, синие, желтые, зеленые и пестрые. Кожура зрелого боба твердая, водостойкая, и защищает семядоли и гипокотиль (зародыш) от повреждений. Если кожура треснула, семя не прорастает. Шрам, заметный на семенной оболочке, называется рубчик (черного, коричневого, темно-желтого, серого и желтого цвета) и на одном конце рубчика находится микропиле, или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое способствует поглощению воды для прорастания. Примечательно, что семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокие уровни белка, могут высохнуть, но выжить и возродиться после поглощения воды. А. Карл Леопольд, сын Альдо Леопольда, начал изучать это свойство растения в Институте Исследования Растений Бойса Томпсон в Корнельском Университете в середине 1980-х. Он выяснил, что соя и кукуруза содержат растворимые углеводы, защищающие жизнеспособность клеток семени. В начале 1990-х годов ему были присуждены патенты по методам защиты «биологических мембран» и белков в сухом состоянии.

Азотфиксирующия способность

Многие бобовые (люцерна, клевер, люпин, горох, фасоль, чечевица, соя, арахис и др.) содержат симбиотические бактерии, называемые ризобий, в узелках их корневых систем. Эти бактерии обладают способностями фиксации азота из атмосферного, молекулярного азота (N2) в аммиак (NH3). Химическая реакция:

N2 + 8 H + + 8 е- → 2 NH3 + H2

Аммиак затем преобразуется в другую форму, аммоний (NH4+), используемый некоторыми растениями в следующей реакции:

NH3 + H + → + NH4

Это положение означает, что корневые узлы являются источниками азота для бобовых, что делает их относительно богатым растительным источником белков.

Химический состав семян

Энергетическая ценность (на 100 г продукта) 1866 кДж (446 ккал)
Углеводы 30,16 г
- Сахар 7,33 г
- Пищевые волокна 9,3 г
Жиры 19,94 г
- Насыщенные жиры 2,884 г
- Мононенасыщенные жиры 4,404 г
- Полиненасыщенные жиры 11,255 г
Белки 36.49 г
- Триптофан 0,591 г
- Треонин 1,766 г
- Изолейцин 1,971 г
- Лейцин 3,309 г
- Лизин 2,706 г
- Метионин 0,547 г
- Цистин 0,655 г
- Фенилаланин 2,122 г
- Тирозин 1,539 г
- Валин 2,029 г
- 3,153 г
- Гистидин 1,097 г
- 1,915 г
- Аспарагиновая кислота 5,112 г
- Глутаминовая кислота 7,874 г
- Глицин 1,880 г
- Пролин 2,379 г
- Серин 2,357 г
Вода 8,54 г
Витамин А экв. 1 мкг (0%)
Тиамин (B1) 0,874 мг (76%)
Рибофлавин (B2) 0,87 мг (73%)
Ниацин (B3) 1,623 мг (11%)
Пантотеновая кислота (B5) 0,793 мг (16%)
Витамин В6 0,377 мг (29%)
Фолиевая кислота (вит. В9) 375 мкг (94%)
Холин 115,9 мг (24%)
Витамин С 6,0 мг (7%)
Витамин Е 0,85 мг (6%)
Витамин К 47 мкг (45%)
277 мг (28%)
Железо 15,7 мг (121%)
280 мг (79%)
Марганец 2,517 мг (120%)
Фосфор 704 мг (101%)
Калий 1797 мг (38%)
Натрий 2 мг (0%)
Цинк 4,89 мг (51%)

Вместе, соевое масло и белок составляют около 60% веса сухих соевых бобов (40% белка и 20% масла). Остаток состоит из 35% углеводов и около 5% золы. Культивируемая соя состоит из семенной оболочки (8%), семядолей (90%) и оси гипокотиля или зародыша (2%). Большая часть соевых белков относительно термостабильны. Эта термостабильность позволяет осуществлять приготовление соевых продуктов питания при высокой температуре (тофу, соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука)). Основными растворимыми углеводами в зрелых соевых бобах являются дисахарид сахароза (диапазон 2.5-8.2%). Трисахарид раффиноза (0,1-1,0%) состоит из одной молекулы сахарозы и одной молекулы галактозы. Тетрасахарид стахиоза (от 1,4 до 4,1%) состоит из одной молекулы сахарозы и двух молекул галактозы. В то время как раффиноза олигосахаридов и стахиоза защищают жизнеспособность семени сои от высыхания, они не являются усваиваемыми сахарами, и могут вызывать метеоризм и дискомфорт в животе у человека и других животных с однокамерным желудком, сопоставимо с дисахарид трегалозой. Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике при помощи микробов, производя газы, такие как диоксид углерода, водород и метан. Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в молочной сыворотке и распадаются во время брожения, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не образуют газов. С другой стороны, при потреблении олигосахаридов, таких как рафиноза и стахиоза, могут наблюдаться некоторые положительные эффекты, а именно, усиление активности локальных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий. Нерастворимые углеводы в сое состоят из сложных полисахаридов целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина. Большая часть соевых углеводов могут быть классифицированы как диетические волокна. В соевом масле или липидной части семени содержится четыре фитостерола: стигмастерин, ситостерин, кампестерин и брассикастерол, составляющие около 2,5% липидной фракции. Эти фитостеролы могут быть преобразованы в стероидные гормоны. Сапонины, класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыло), являются стеринами, которые присутствуют в природе в самых разнообразных съедобных растениях: овощах, бобовых и зерновых - начиная от бобов и шпината и заканчивая помидорами, картофелем и овсом. Цельные соевые бобы содержат от 0,17 до 6,16% сапонинов, от 0,35 до 2,3% сапонинов содержится в обезжиренной соевой муке и от 0,06 до 1,9% – в тофу. Бобовые, такие как соя и нут, являются основным источником сапонинов в рационе человека. Недиетические источники сапонинов включают люцерну, подсолнечник, травы и барбаско. В сое содержатся изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, а также глицитеин, O-метилированный изофлавон, на долю которого приходится 5-10% от общего объема изофлавонов в пищевых продуктах из сои. Глицитеин – это фитоэстроген со слабой эстрогенной активностью, сравнимой с другими изофлавонами сои.

Питание

Для употребления в пищу, соевые бобы должны быть приготовлены с использованием «мокрого» тепла для уничтожения трипсиновых ингибиторов (ингибиторов серин-протеазы). Сырая соя, в том числе незрелая зеленая соя, является токсичной для всех животных с однокамерным желудком. Соевые бобы, по мнению многих ученых, являются источником полноценного белка. Полноценный белок – это белок, который содержит значительное количество всех незаменимых аминокислот, которые должны присутствовать в питании человека, поскольку человеческий организм неспособен их синтезировать. По этой причине, соя является хорошим источником белка, среди многих других, для вегетарианцев и веганов или для людей, которые хотят снизить количество потребляемого мяса. По данным FDA США:

Соевые белковые продукты могут быть хорошими заменителями продуктов животного происхождения, потому что, в отличие от некоторых других бобов, в сое содержится «полноценный» белок. Белковые соевые продукты могут заменить продукты на основе животных белков, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жира, особенно насыщенные жиры.

«Золотым стандартом» для измерения качества белка, начиная с 1990 года, является Шкала Усвоения Белков и Аминокислот, и по этим критериям, соевый белок является питательным эквивалентом мяса, яйца и казеина для роста и здоровья человека. Изолят соевого протеина имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97. Соевый белок, по существу, идентичен белку других семян бобовых и бобовых. Кроме того, земля, на которой посажена соя, может производить, по крайней мере, в два раза больше белка на акр, чем земля, на которой посажена любая другая крупная растительная или зерновая культура, кроме конопли, от пяти до в 10 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для выпаса животных для производства молока, и до 15 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для производства мяса.

Сравнение с другими продуктами питания

Все сперматофиты, кроме семьи злаковых зерновых, содержат соеподобные глобулиновые белки хранения семян 7S (вицилин) и / или 11S (легумин) {S обозначает Svedberg, коэффициенты седиментации}. В овсе и рисе также содержится большая часть белка, подобного белку соевых бобов. В какао, например, содержится глобулин 7S, отвечающий за вкус и аромат какао/шоколада; в то время как в в зернах (кофейная гуща) содержится глобулин 11S, отвечающий за кофейный аромат и вкус. Белки вицилин и легумин принадлежат к суперсемейству купинов. Функционально это «суперсемейство» белков является очень разнообразным. Его эволюция может следовать от бактерий до эукариот, включая животных и высших растений. 2S альбумины составляют основную группу гомологичных запасных белков во многих двудольных видах, а также в некоторых однодольных, но не в травах (злаках). Соевые бобы содержат небольшой, но значимый запасной 2S белок. 2S альбумин сгруппирован в суперсемейство проламина, другие аллергенные белки, входящие в этот «суперсемейство», являются неспецифическими растительными белками передачи липидов, ингибитором альфа амилазы, ингибиторами трипсина; и запасными белками проламинов зерновых и трав. Арахис (арахисовое масло), к примеру, содержит 20% 2S альбумина, но только 6% 7S глобулина и 74% 11S. Высокое содержание 2S альбумина и низкое содержание 7S глобулина влияет на относительно низкое качество (низкий уровень лизина) в белке арахиса по сравнению с соевым белком. Содержание запасных проламинов зерновых культур также является низким у лизина, наиболее важной, критической и первой лимитирующей аминокислоте. Арахисовое масло и пшеничный хлеб не могут дополнять друг друга, поскольку в обоих содержится низкий уровень лизина.

Выращивание

История

Соевые бобы были важнейшей урожайной культурой в Восточной Азии задолго до начала письменных отчетов. Они остаются одной из основных сельскохозяйственных культур в США, Бразилии, Аргентине, Индии, Китае и Корее. До производства ферментированных продуктов, таких как соевый соус, темпе, натто и мисо, соя считалась священным растением из-за ее благотворного влияния на севооборот. Соя впервые была завезена в Европу в начале 18 века и в 1765 году – в английские колонии в Северной Америке, где ее впервые стали выращивать в качестве корма для скота. Бенджамин Франклин в 1770 году написал письмо, в котором сообщил об отправке соевых бобов домой из Англии. Соевые бобы не были важной культурой за пределами Азии вплоть до 1910 года. Соевые бобы были ввезены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, совместно с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим официальное разрешение от китайских властей изучать китайский язык. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств от Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англии. В Америке соя считалась только промышленным продуктом, и плоть до 1920-х годов не использовалась в пищу. Соя была ввезена в Африку из Китая в конце 19 века, и в настоящее время широко распространена по всему континенту.

Азия

Диким предком сои является глицин сои (ранее называемый G. ussuriensis), бобовое растение родом из центральной части Китая. В соответствии с древним китайским мифом, в 2853 году до нашей эры легендарный император Китая Шеннонг объявило о священности пяти растений: сои, риса, пшеницы, ячменя и просо. Соя долгое время выращивалась только в Китае, но постепенно, в течение 20-го века, соя получает распространение и в других странах мира. Начало выращивания соевых бобов до сих пор остается предметом научных споров. Последние данные исследований показывают, что посев диких форм сои начался довольно рано (до 5000 г. до н.э.) в нескольких местах Китая, Кореи и Японии. В Большой Советской Энциклопедии говорится, что сою начали выращивать в Китае около 5000 лет назад. Древнейшие сохранившиеся бобы сои, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были найдены в археологических памятниках в Корее, датированных примерно 1000 г. до н.э. Датированные при помощи радиоуглеродного метода образцы сои, восстановленные путем флотации во время раскопок периода раннего Мумуна на участке Окбанг в Корее, указывают, что приблизительно в 1000-900 гг. до н.э. соя культивировалась как продовольственная культура. Соевые бобы периода Дземон в Японии с 3000 г. до н.э. также значительно больше диких сортов. Ранняя культивация соевых бобов в Китае была локализована и не была интенсивной, например, соя была неизвестна в Южном Китае до периода Хань, и использовались сорта с небольшими дикими бобами. Только тогда, когда новые сорта соевых бобов стали вводить в Китай династии Чжоу с «северо-востока» (цитата из современника) около 510 г. до н.э., сельскохозяйственная революция привела к тому, что соевые бобы, в конечном итоге, сделались частью рациона человека. Примерно с первого века нашей эры до эпохи Великих географических открытий (15-16 века), соевые бобы были ввезены в ряд стран, таких как Индия, Япония, Индонезия, Филиппины, Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, Малайзия, Бирма, Тайвань и Непал. Они получили распространение в связи с созданием морских и сухопутных торговых путей. Наиболее раннее упоминание о сое в Японии содержится в классических Кодзики (отчетах древних событий), которые были завершены в 712 г. н. Многие люди утверждают, что соя в Азии исторически использовалась только после ферментации, благодаря чему снижалось высокое содержание фитоэстрогенов, содержащихся в сыром растении. Тем не менее, термины, подобные «соевому молоку», использовались с 82 года до нашей эры, и есть свидетельства потребления тофу, которые восходят к 220 году.

США

Соевые бобы были введены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, вместе с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим от китайских властей разрешение на изучение китайского языка. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англию. Соя имела очень важное значение в США после Первой мировой войны. Во время Великой Депрессии, в пострадавших от засухи (пыльных бурь) регионах США соя использовалась для восстановления почвы благодаря своим азотфиксирующим свойствам. Фермы увеличили производство, осуществив требования правительства, и Генри Форд стал великим лидером соевой индустрии. В 1932-33 годах Ford Motor Company потратила приблизительно $ 1,250,000 на исследования сои. К 1935 году сою также стали задействовать в производстве автомобилей Форд. Например, соевое масло использовалось для покраски автомобилей, а также в производстве жидкости для амортизаторов. Благодаря поддержке со стороны Форда, была открыта связь между сельским хозяйством и промышленностью. Генри Форд продвигал сою, помогая развивать ее применение в пищевой и в индустриальной промышленности, даже демонстрируя панели кузова автомобиля, изготовленные из пластмасс на соевой основе. Интерес Форда к сое привел к созданию двух бушелей (весом 120 фунтов) из соевых бобов, используемых в каждом автомобиле Форд, а также таких продуктов, как первое коммерческое соевое молоко, мороженое и овощной немолочный взбитый топпинг. Развитие Фордом так называемых пластмасс на соевой основе базировалось на добавлении соевой муки и древесной муки к фенолформальдегидным пластмассам. В 1941 году из таких пластиков был построен прототип автомобиля, в просторечии называемый «соевый автомобиль». В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка. Они сумели изготовить текстильное волокно из формованных волокон белка сои, закаленных в ванной из формальдегида, которой было дано название Azlon. Ткань использовалась для создания костюмов, фетровых шляп и пальто. Хотя опытное производство Azlon достигло в 1940 году 5000 фунтов в день, продукция так и не достигла коммерческого рынка; нейлон Дюпона стал победителем в производстве искусственного шелка.

Южная Америка

Соя впервые была ввезена в Южную Америку в Аргентину в 1882 году.

Африка

Соя впервые была ввезена в Африку в Египет в 1857 году.

Австралия

Дикая соя была обнаружена на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Банком и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию была впервые ввезена одомашненная соя, подарок министра Департамента внутренних дел Японии.

Канада

В 1831 году в Канаду был ввезен первый соевый продукт («A few dozen India Soy» [соус]). Соевые бобы, вероятно, были впервые культивированы в Канаде 1855 году, и в 1895 году – в сельскохозяйственном колледже Онтарио. Карибский бассейн и Вест-Индия Соя была ввезена в страны Карибского бассейна в виде соевого соуса, произведенного Самуэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Урожай сои здесь незначительный, однако ее использование для питания человека неуклонно растет.

Центральная Азия

В Центральной Азии сою впервые начали культивировать дунгане в Закавказье в 1876 году. Этот регион никогда не был особо важным для производства сои.

Мексика и Центральная Америка

Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом (Мексика).

Юго-Восточная Азия

Южная Азия и Индийский субконтинент

К 1600-м годам соевый соус получает распространение из южной Японии в этом регионе через голландскую Ост-Индийскую Кампанию. Соя, вероятно, прибыла из южного Китая, двигаясь на юг, к северной Индии.

Генетическая модификация

Соевые бобы являются одной из генетически модифицированных (ГМ) культур «биотехнологий питания». Генетически модифицированные соевые бобы используются при создании большого разнообразия продуктов. В 1995 году Monsanto Company представила толерантную к глифосату сою, которая была генетически модифицирована и устойчива к глифосатным гербицидам Монсанто. В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для продажи в США, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составил 93%. Как и в случае других глифосат-устойчивых культур, выражается обеспокоенность по поводу ущербу биоразнообразию. Исследование 2003 года показало, что ген RR был выведен в различных сортах сои, и наблюдалось незначительное снижение генетического разнообразия, но «разнообразие было ограничено и среди элитных линий у некоторых компаний». Широкое использование таких видов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторых регионах. Для экспорта ГМ-культур в Европейском Союзе необходимо наличие специальной сертификации. В странах Европы наблюдается значительное сопротивление среди поставщиков и потребителей относительно использования ГМ продуктов для потребительского или животного использования. В докладе 2006 года Министерства Сельского Хозяйства США говорится, что принятие ГМ сои, кукурузы и хлопка сократило количество пестицидов, используемых в целом, но немного увеличило количество гербицидов, используемых специально для сои. Использование ГМ сои также было связано с большей обработкой заповедной почвы, что косвенно приводит к улучшению сохранения почвы, а также к увеличению доходов от несельскохозяйственных источников за счет облегчения контроля урожая. Хотя общая предполагаемая выгода от принятия ГМ сои в США составила $310 млн., большая часть этих средств перешла к компаниям, продающим семена (40%) , за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). В 2010 году группа американских ученых объявила, что им удалось упорядочить соевый геном - впервые установить генную последовательность бобовых.

Использование

Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевую муку и растительное масло. Соевые бобы могут быть классифицированы на «овощные» (растительные) и масляные типы. Растительные типы легче готовить, они имеют мягкий ореховый привкус, лучшую текстуру, они больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла. Производители тофу и соевого молока предпочитают разводить сорта с более высокой белковой составляющей из растительных соевых бобов, изначально внедренных в США в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта, как правило, непригодны для механического комбайнирования, потому что стручки имеют тенденцию разрушаться по достижению зрелости. Среди бобовых соя также классифицируется как масличная культура, и ценится за высокое (38-45%) содержание белка и масла (около 20%). Соевые бобы – это вторая по ценности (после кукурузы) сельскохозяйственная экспортная культура в США. Основная часть урожая сои выращивается для добычи масла. Обезжиренная соевая мука с высоким содержанием белка используется в качестве корма для скота. Меньший процент сои используется непосредственно для потребления человеком. Незрелые бобы можно варить целиком в зеленых стручках и подавать с солью, в Японии такое блюдо именуют «эдамам». В английском языке такие соевые бобы также известны как «эдамам» или «зеленые растительные соевые бобы». В Китае, Японии и Корее, бобовые и изделия из бобовых являются важной частью рациона человека. Китайцы, которые изобрели тофу, также используют несколько разновидностей пасты из соевых бобов в качестве приправы. Японские продукты, произведенные из сои, включают мисо, натто, кинако и эдамам. Кроме того, многие виды пищи производятся с использованием тофу, например, atsuage, aburaage и др. В корейской кухне, ростки сои, называемые kongnamul, также используются при создании разнообразных блюд, а также в качестве базового компонента в таких блюдах, как doenjang, cheonggukjang и ganjang. Во Вьетнаме, соевые бобы используются для создания соевой пасты – Tuong на Севере. Наиболее популярными продуктами являются Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da в качестве гарнира к блюдам pho и goi cuon, тофу, соевый соус, соевое молоко и сладкий тофу суп. Бобы могут быть обработаны различными способами. Из сои производят соевый жмых, соевую муку, соевое молоко, тофу, текстурированный растительный белок (используемый при создании самых разнообразных вегетарианских продуктов, некоторые из них предназначены для имитации мяса), темпе, соевый лецитин и соевое масло. Соевые бобы также являются основным ингредиентом при производстве соевого соуса. Компания Archer Daniels Midland (ADM) является одним из крупнейших переработчиков сои и соевых продуктов. ADM, наряду с Dow Chemical Company, DuPont и Monsanto Company, поддерживает торгово-промышленные ассоциации Объединенная Организация производителей соевых продуктов и Ассоциация производителей соевых продуктов Северной Америки. За последние годы эти торговые ассоциации резко увеличили производство соевых продуктов.

Соевое масло

Соевое семя содержит около 19% масла. Для извлечения соевого масла из семян, соевые бобы разламывают, погружают в воду, прокатывают в хлопьях и растворяют и экстрагируют с использованием коммерческого гексана. Затем масло рафинируют, смешивая с различными веществами, и иногда гидрируют. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, и продаются в качестве «растительных масел», или используются в составе самых разнообразных обработанных пищевых продуктов. Оставшийся после производства масла соевый шрот используется в основном в качестве корма для животных.

Соевый шрот

Соевый шрот – это материал, остающийся после экстракции растворителем масла из соевых хлопьев, с 50% содержанием соевого белка. Блюдо подвергают тепловой обработке с влажным паром и измельчают в молотковой мельнице. В США с 1930-х годов соевый шрот используется в промышленном масштабе для кормления сельскохозяйственных животных, таких как птицы и свиньи; а в последнее время также применяется в аквакультуре для кормления сома. Девяносто восемь процентов урожая сои в США используется на корм скоту. Соевая мука также используется в кормах для собак.

Соевая мука

Соевая мука – это измельченная соя, достаточно мелкая, чтобы пройти через сито в 100 ячеек на кв. дюйм или меньше. Во время удаления растворителя важно минимизировать денатурацию белка, чтобы сохранить индекс диспергируемости с высоким содержанием белка. Соевую муку используют для производства продуктов питания и экструзии текстурированного растительного белка. Соевая мука является исходным материалом для производства соевого концентрата и соевого белкового изолята. Соевая мука производится путем обжига сои, удаления верхнего слоя, и измельчения в муку. Соевая мука изготавливается с различным содержанием жира. При производстве сырья для соевой муки шаг обжарки опускается.

Обезжиренную соевую муку получают из хлопьев, обработанных растворителем, в ней содержится менее 1% масла. "Натуральную, или цельную соевую муку производят из неэкстрагированных, очищенных бобов, в ней содержится от 18% до 20% масла". Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, по сравнению с обезжиренной мукой. Нежирная соевая мука производится путем добавления небольшого количества масла в обезжиренную соевую муку. Содержание жира в такой муке составляет от 4,5% до 9%. Соевая мука с высоким содержанием жира также может быть получена путем добавления соевого масла в обезжиренную муку на уровне 15%.

Для производства лецитинированной соевой муки в нее может быть добавлен соевый лецитин (до 15%). Это увеличивает ее способность к рассеянию и придает муке эмульгаторные свойства. Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. В ней содержатся более высокие уровни белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, и железа, по сравнению с пшеничной мукой. В соевой муке не содержится глютен. Дрожжевой хлеб, изготовленный из соевой муки, плотный по текстуре. Соевую муку используют для загустения соусов, предотвращения черствения пищи, а также для снижения абсорбции масла при жарке. Выпекание пищи с соевой мукой придает блюдам нежность, влажность, богатый цвет и тонкую текстуру. Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что для ее изготовления используют крупные части соевых бобов. Кинако – это соевая мука, используемая в японской кухне.

Детские смеси

Детское питание на основе сои иногда используется для кормления младенцев, не находящихся строго на грудном вскармливании. Такие смеси могут применяться для младенцев, имеющих аллергию на пастеризованное коровье молоко, или для детей, придерживающихся вегетарианской диете. Смеси продаются в порошкообразных, готовых к употреблению, и концентрированных жидких формах. Некоторые считают, что все еще неизвестно, какой эффект фитоэстрогены сои могут оказать на детей, следовательно, необходимо проведение дополнительных исследований. Различные исследования приводят к выводу, что соя не оказывает побочных эффектов на рост, развитие или воспроизводство человека. Одно из этих исследований, опубликованное в журнале Nutrition, говорит о том, что:

Нет никаких клинических опасений в отношении питательной адекватности, полового развития, нейроповеденческого развития, иммунного развития или заболеваний щитовидной железы при применении детских смесей на основе сои. Такие смеси обеспечивают полноценное питание, адекватно поддерживают нормальный рост и развитие младенца. FDA охарактеризовало такие смеси как безопасные для использования в качестве единственного источника питания.

Альтернатива для мясных и молочных продуктов

Соевые бобы могут быть обработаны до получения текстуры и внешнего вида, схожего с многими другими продуктами. Например, соя является основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (таких как соевое молоко, маргарин, соевое мороженое, соевый йогурт, соевый сыр и соевый творог) и заменителей мяса (например, вегетарианские бургеры). Такие заменители можно приобрести в большинстве супермаркетов. Соевое молоко не содержит значительного количества усваиваемого . Многие производители соевого молока также продают обогащенные продукты. Соя также используется при изготовлении темпе: бобы (иногда в смеси с зерном) ферментируются для создания твердого пирога. Соевые продукты также используются в качестве дешевой замены в животноводстве и птицеводстве. Организации общественного питания, розничные и институциональные сети (в первую очередь сети школьного питания и исправительные учреждения) регулярно используют такие продукты в своих меню. Использование заменителей может привести к ухудшению вкуса, однако при этом снижается содержание жира и холестерина. Для производства соевых продуктов, эквивалентных продуктам животного происхождения, могут использоваться витаминно-минеральные комплексы; качество соевого белка примерно эквивалентно животному белку. Текстурированный растительный белок на основе сои, заменитель мяса, используется уже более 50 лет в целях снижения цены на говяжий фарш без снижения его питательной ценности.

Другие продукты

Соевые бобы с черной кожурой используются при создании китайских ферментированных черных бобов, douchi (не путать с черными черепаховыми бобами). Соевые бобы также используются в промышленной продукции, в том числе в производстве масел, мыла, косметики, смол, пластмасс, красок, карандашей, растворителей и одежды. Соевое масло является основным источником биодизеля в США, на его долю приходится 80% производства биодизельного топлива. Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве элементов брожения в производстве одного бренда водки. В 1936 году Ford Motor Company разработала метод, в котором сою и волокна прокатывали вместе для производства субстанции, которую затем использовали для создания различных частей автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил, что в 1935 году для выращивания сои в США были использованы более пяти миллионов акров земли (20 000 км2).

Корм для крупного рогатого скота

Сою часто используют для кормления крупного рогатого скота. Весенние травы богаты омега-3 жирными кислотами, в то время как в сое содержится преимущественно омега-6.

Польза для здоровья

Луназин

Луназин – это пептид, содержащийся в сое и некоторых зерновых культурах и с 1996 года ставший предметом исследований в качестве средства для лечения рака, высокого уровня холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.

Рак

По данным Американского Общества Рака, «исследования, проведенные на людях, не показали какого-либо вреда от употребления в пищу соевых продуктов. Умеренное потребление соевых продуктов рассматривается безопасным как для лиц, перенесших рак молочной железы, так и для населения в целом, и, возможно, даже снижает риск развития рака молочной железы». Они предупреждают, однако, что следует избегать потребления соевых добавок.

Мозг

Недавние исследования показали улучшение когнитивных функций при использовании соевых добавок у женщин в постменопаузе, особенно в вербальной памяти, и в функционировании лобной доли.

Альфа-линоленовая кислота

Соевое масло является одним из растительных масел, содержащих значительное количество альфа-линоленовой кислоты, омега-3 жирной кислоты (18:03 н-3, ALNA). Другие растительные масла, содержащие ALNA (или ALA), включают масла рапса, грецкого ореха, конопли и льна. В соевом масле соотношение омега-3: омега-6 кислот составляет 1:7. Соевое масло содержит значительно более высокое количество омега-3, по сравнению с другими растительными пищевыми маслами. Хотя льняное масло имеет даже более высокое соотношение 3:01, оно не практично для приготовления пищи.

Природные фенолы

Изофлавоны

Соевые бобы также содержат изофлавоны генистеин и даидзеин, типы фитоэстрогенов, которые, по мнению некоторых диетологов и врачей, являются полезным в профилактике рака. Однако другие специалисты считают эти вещества канцерогенными и разрушительными для эндокринной системы. Содержание изофлавонов в сое составляет 3 мг/г сухого веса. Изофлавоны являются полифенольными соединениями, содержащимися в первую очередь в фасоли и других бобовых, в том числе в арахисе и нуте. Изофлавоны тесно связаны с антиоксидантами флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах. Изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, содержатся только в некоторых семействах растений, потому что большинство растений не имеют фермента халкон изомеразы, который преобразует предшественник флавона в изофлавон. В отличие от хорошо известных преимуществ изофлавонов, генистеин действует как окислитель (стимулирует синтез нитратов) и блокирует формирование новых кровеносных сосудов (антиангиогенный эффект). Некоторые исследования показывают, что генистеин действует как ингибитор веществ, регулирующих деление и выживаемость клеток (факторы роста). Обзор имеющихся исследований Агентства США по здравоохранению и качеству исследований (AHRQ) нашел мало доказательств существенных улучшений здоровья без каких-либо побочных эффектов, но также отметил, что нет никаких долгосрочных данных о безопасности эстрогенных эффектов при потреблении сои.

Глицеоллины

Глицеоллины – это молекулы, относящиеся к семейству птерокарпанов. Они также содержатся в сое. Было обнаружено, что они обладают противогрибковой активностью против Aspergillus sojae, грибкового фермента, используемого для получения соевого соуса. Вещества являются фитоалексинами с антиэстрогенной активностью.

Холестерин и болезни сердца

Резкое увеличение продаж соевых продуктов связано с тем, что FDA утвердило сою в качестве средства для снижения уровня холестерина, а также признало пользу сои для сердечно-сосудистой системы и для здоровья в целом. Обзор литературы 2001 года показывает, что эти утверждения слабо поддерживаются имеющимися доказательствами, и отмечается, что имеются тревожные данные о воздействии сои на когнитивные функции у пожилых людей. Эпидемиологическое исследование 2008 года 719 индонезийских пожилых людей обнаружило, что потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе (ферментированного соевого продукта) было связано с улучшением памяти. В 1995 году в Журнале Медицины Новой Англии (том 333, № 5) был опубликован «мета-анализ последствий воздействия соевого белка на сывороточных липиды», финансируемый частично за счет компании DuPont Protein Technologies International (PTI), которая производит и продает сою через компанию Solae. Мета-анализ показал, что потребление соевого белка коррелирует со значительным снижением уровня холестерина в сыворотке, ЛПНП («плохого» холестерина) и триглицеридов. Тем не менее, не наблюдалось значительного увеличения в показателях ЛПВП («хорошего» холестерина). Соевые фитоэстрогены (изофлавоны: генистеин и дайдзеин), адсорбированные в соевый белок, были предложены в качестве веществ для снижения уровня холестерина в сыворотке крови. На основе этого исследования, в 1998 году PTI подала ходатайство в FDA для утверждения того, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. FDA вынесло следующее утверждение: «25 граммов соевого белка в день, в качестве составной части диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, может снизить риск сердечных заболеваний». Одна порция (1 чашка или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка. Solae повторно подал свою первоначальную петицию, после того как оригинальная петиция была подвергнута резкой критике. Solae также направила ходатайство о том, что соя может помочь предотвратить рак. Ходатайство было отозвано ввиду отсутствия доказательств и после получения более 1000 писем протеста. Порция 25 г/день соевого белка была признана в качестве порогового потребления, потому что в большинстве испытаний применяется именно такое количество белка, а не потому, что меньшее количество является неэффективным. В действительности, есть свидетельства того, что более низкие количества также являются эффективными. Американская Ассоциация Сердца провела обзор десятилетнего изучения преимуществ соевого белка и поставила под сомнение утверждение FDA о пользе сои для сердца и не рекомендует применять добавки изофлавонов. Обзор также показал, что соевые изофлавоны не снижают тяжести менопаузных «приливов» у женщин и эффективность и безопасность изофлавонов в предотвращении рака молочной железы, матки или простаты находится под вопросом. Тем не менее, AAС делает вывод, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». Важно отметить, однако, что ААС не проводила официального статистического анализа 22 исследований, на которых они основывали свои оценки действия соевого белка. Когда такой анализ был проведен, Дженкинс и др. установили, что AAС значительно недооценили гипохолестеролемические эффекты соевого белка. Кроме того, когда анализ был ограничен 11ю исследованиями, которые предоставили доказательства сравнения диет соевой и контрольной групп, было показано, что соевый белок снижает ЛПНП на 5,2 процента. Эта оценка находится в соответствии с результатами других недавно опубликованных мета-анализов. Кроме того, последние исследования показывают, что соевый белок снижает уровень триглицеридов после приема пищи, что все чаще рассматривается как важный фактор снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитиновая кислота

Соевые бобы содержат высокий уровень фитиновой кислоты, которая имеет множество эффектов, действуя как антиоксидант и хелатирующий агент. Благотворное действие фитиновой кислоты включают сокращение риска рака, диабета, и уменьшение воспалений. Однако, фитиновая кислота также снижает количество жизненно важных минералов в связи с ее хелатным эффектом, особенно при потреблении пищи с низким содержанием минералов.

Риски для здоровья

Аллергия

Аллергия на сою встречается довольно часто. Соя содержится в одном списке с другими продуктами, чаще всего вызывающими аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, орехи и моллюски. Аллергия на сою чаще встречается среди детей младшего возраста, и диагноз часто основывается на симптомах, сообщенных родителями и результатах кожных проб или анализов крови для аллергии. В рамках нескольких исследований была предпринята попытка подтвердить аллергию на сою путем прямого потребления сои в контролируемых условиях. Очень трудно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою в общей популяции. Аллергия на сою может привести к развитию крапивницы и отеку Квинке, как правило, в течение от нескольких минут до нескольких часов после применения сои. В редких случаях может развиться анафилаксия. Причиной заболевания, вероятно, являются соевые белки, причинный фактор при аллергии, гораздо менее мощный фактор запуска симптомов аллергии, чем белок арахиса и моллюсков. Испытание показывает, что иммунная система формирует IgE антитела к соевым белкам. Однако, это является фактором, только если соевые белки проникают в кровь без переваривания, в достаточном количестве, чтобы достичь порога для развития фактических симптомов. Соя может также вызывать симптомы аллергии через пищевую непереносимость, когда аллергенный механизм не может быть доказан. Например, у очень маленьких детей, которые страдают рвотой и диареей при кормлении формулами на соевой основе. У более взрослых детей может развиться более тяжелое расстройство с рвотой, диареей (возможно с кровью), анемией, потерей веса и остановкой роста. Наиболее распространенной причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, однако ее могут вызывать и соевые формулы. Точный механизм заболевания остается неясным, и болезнь может быть иммунологической по природе, хотя и не действует через антитела типа IgE-, которые играют ведущую роль при крапивнице и анафилаксии. Однако заболевание является самоограничивающимся и часто прекращается с возрастом.

Фитоэстрогены

Соевые бобы содержат изофлавоны, называемые генистеин и даидзеин, которые являются одним из источников фитоэстрогенов в рационе человека. Поскольку большая часть натуральных эстрогенных веществ имеют слабую активность, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены не является достаточным для того, чтобы вызвать физиологическую реакцию у людей. Лигнаны растений содержат достаточное количество клетчатки (зерновые отруби и бобы) и являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые имеют способность связываться с участками эстрогена у человека. Соевые бобы являются существенным источником секоизоларицирузинола, предшественника лигнана у млекопитающих, и содержатся в 13-273 мкг/100 г сухого веса. Другим фитоэстрогеном с эстрогенной активностью в рационе человека является куместан, который содержится в бобах, горошке сплит, люцерне, клевере и ростках сои. Куместрол, производное изофлавона кумарина, является единственным куместраном в продуктах питания. Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых источников фитоэстрогенов, которые присутствуют в основном в виде изофлавонов даидзеина и генистеина.

Женщины

Обзор литературы 2001 года предполагает, что женщины с текущим или прошлым раком молочной железы должны быть осведомлены о рисках, связанных с потенциалом роста опухоли при потреблении соевых продуктов, поскольку фитоэстрогены могут способствовать росту клеток рака молочной железы у животных. Комментарий 2006 года вновь утверждает о связи между потреблением сои и раком молочной железы. Было заявлено, что соя может уменьшить риск рака молочной железы, но следует знать, что у женщин с высоким риском развития рака молочной железы необходимо оценить влияние изофлавонов на ткани молочной железы на клеточном уровне. Высокое потребление омега- 6 полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большинстве видов растительных масел, включая соевое масло, может увеличить вероятность развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Другой анализ показывает наличие обратной связи между общим потреблением полиненасыщенных жирных кислот и риском развития рака молочной железы. В анализе литературы утверждается: «Наше исследование показывает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком молочной железы в азиатских популяциях, но не в западных странах». В недавнем (август 2011 г.) исследовании ежедневное потребление таблеток, содержащих 200 мг изофлавонов сои, в течение 2 лет, не предотвращало потери костной массы или симптомов менопаузы.

Мужчины

Некоторые исследования показали, что из-за содержания фитоэстрогенов, соя при приеме внутрь может влиять уровень тестостерона у мужчин. Тем не менее, мета-анализ 2010 года 15 плацебо-контролируемых исследований показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют биодоступности тестостерона или эстрогена у мужчин. Была выдвинута гипотеза о том, что соевые продукты и энтеролактон могут увеличивать риск развития рака простаты, хотя никакой существенной связи с изофлавонами сои не наблюдалось. Кроме того, потребление сои не оказывает никакого влияния на уровни и качество спермы. Мета-анализ исследований 2009 года по связи между потреблением сои и риском развития рака простаты у мужчин показал, что «потребление соевых продуктов связано со снижением риска развития рака предстательной железы у мужчин».

Здоровье мозга

Хотя имеются некоторые свидетельства того, что эстроген может помочь защитить и восстановить мозг после травмы у крыс, есть также свидетельства того, что фитоэстрогены могут быть вредны для восстановления крыс после черепно-мозговых травм. Также имеются различные эпидемиологические данные о людях, принимающих в пищу соевые продукты: исследование японских мужчин между 1965 и 1999 гг. показало положительную корреляцию между атрофией мозга и потреблением тофу. Исследования пожилых индонезийских мужчин и женщин показали, что высокое потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе было связано с улучшением памяти.

Канцерогенность

Хотя известно, что сырая соевая мука вызывает рак поджелудочной железы у крыс, приготовленная мука не является канцерогенной. Все еще неизвестно, может ли соя способствовать развитию рака поджелудочной железы в организме человека, и количество сои, которое давали крысам, непропорционально больше тех, которое обычно потребляет человек. Тем не менее, соевый изофлавон генистеин был предложен в качестве химиопрофилактического средства против рака поджелудочной железы. Общество Рака Нового Южного Уэльса, Австралия, выпустило заявление о том, что научные исследования показывают, что в целом умеренное потребление соевых продуктов не представляет опасности для женщин с раком молочной железы, и что имеются двусмысленные свидетельства того, что потребление большого количества соевых продуктов может оказывать защитный эффект против развития рака молочной железы и простаты. Однако Общество не рекомендует принимать соевые пищевые добавки, поскольку нет никаких доказательств их эффективности и безопасности в предупреждении или лечении рака.

Подагра

Соевые бобы и соевые продукты содержат значительное количество пуринов (органических соединений). Для людей, которые страдают от подагры, употребляя в пищу продуктов, содержащих умеренные или высокие количества пуринов, может ухудшить их состояние. Американские Национальные Институты Здоровья (NIH) рекомендуют страдающим подагрой ограничить потребление соевых продуктов (хотя также предполагается, что соя может иметь преимущества для здоровья, снижая риск сердечных заболеваний). Однако другие исследователи не обнаружили связи между потреблением овощей, содержащих пурины (в том числе бобы) и развитием подагры.

Культурная соя относится к семейству бобовых растений. Сегодня она хорошо известна и распространена во всем мире. Благодаря уникальному химическому составу и высокой урожайности соя применяется в производстве многих пищевых продуктов.

Оглавление:

История сои началась еще в третьем тысячелетии до нашей эры, из этого следует, что данная культура является одной из самых древнейших на планете. Родиной сои можно считать Китай, поскольку именно в этой стране во время археологических раскопок были обнаружены наскальные рисунки с ее изображением, и первые письменные упоминания также относятся к Китаю.

Следующая страна, которая окультурила сою – Корея. Затем, примерно в 500 год до нашей эры, ее стали употреблять в пищу на Японских островах. Европе данная культура стала известна в XVIII веке, страной «первооткрывателем» стала Франция. Соединенные Штаты Америки окультурили сою уже позже – в начале XIX века, именно тогда в страну завезли массу образцов растения, с которыми работали лучшие селекционные учреждения. Чуть позже американцы стали выращивать сою в промышленных масштабах, и к середине XX века ей было засеяно порядка миллиона гектар земли.

На российских землях первые посевы сои были сделаны в 1877 году, а селекционные работы начали уже в 1912 году, для чего было предоставлено опытное поле в устье реки Амур. Если верить экспертам, 1924-1927 года стали «знаковыми» в выращивании сои в России. Именно в то время, массово стали засеиваться поля Краснодарского и Ставропольского края, а также Ростовской области.

Интересно! Русское название «соя» позаимствовано из романских языков (soja), а европейские формы данного слова ведут к японскому «сё: ю», что означает – соевый соус.

Биохимический состав сои

Пищевая ценность 100 г:

Калорийность: 364 кКал
Белки: 34,9 гр
Жиры: 17,3 гр
Углеводы: 17,3 гр

Пищевые волокна: 13,5 гр
Вода: 12 гр
Моно- и дисахариды: 5,7 гр
Крахмал: 11,6 гр
Зола: 5 гр
Насыщеные жирные кислоты: 2,5 гр
Ненасыщеные жирные кислоты: 14,35 гр

Макроэлементы:

Кальций: 348 мг
Магний: 226 мг
Натрий: 6 мг
Калий: 1607 мг
Фосфор: 603 мг
Хлор: 64 мг
Сера: 244 мг

Витамины:

Витамин PP: 2,2 мг
Бэта-каротин: 0,07 мг
Витамин A (РЭ): 12 мкг
Витамин B1 (тиамин): 0,94 мг
Витамин B2 (рибофлавин): 0,22 мг
Витамин B5 (пантотеновая): 1,75 мг
Витамин B6 (пиридоксин): 0,85 мг
Витамин B9 (фолиевая): 200 мкг
Витамин E (ТЭ): 1,9 мг
Витамин H (биотин): 60 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 9,7 мг
Холин: 270 мг

Микроэлементы:

Железо: 9,7 мг
Цинк: 2,01 мг
Йод: 8,2 мкг
Медь: 500 мкг
Марганец: 2,8 мг
Хром: 16 мкг
Фтор: 120 мкг
Молибден: 99 мкг
Бор: 750 мкг
Кремний: 177 мг
Кобальт: 31,2 мкг
Алюминий: 700 мкг
Никель: 304 мкг
Стронций: 67 мкг

Белки и жиры

Основным компонентом данного продукта является белок. К слову сказать, соя – одна из самых высокобелковых культур, благодаря чему является основным мясных продуктов и хорошо усваивается.

Жировые элементы сои также благотворно влияют на организм, в зернах растения содержатся:

пальмитиновая кислота,
линолевая и линоленовая кислоты,
олеиновая кислота.

Польза вышеперечисленных кислот уже давно доказана. Так, например, линоленовая кислота является растительным вариантом омега-3 кислот, поскольку препятствует развитию атеросклероза и снижает вероятность образования раковых опухолей:

Содержание в сое фосфолипидов благотворно действует на работу печени, а у людей, страдающих , снижает потребность в инсулине.
Токоферолы – вещества, влияющие на общее состояние организма, повышают его защитные свойства, а также положительно действующие на мужскую потенцию.

Углеводы

Данные элементы представлены в сое сахарами и полисахаридами. Также в составе присутствуют стахиозы и раффинозы, являющиеся питанием для бифидобактерий и уменьшающие риски заболевания дисбиозом кишечника.

Присутствие в сое клетчатки улучшает пищеварение, предотвращает . Также в продукте содержатся изофлавоны (глинестин, генистин, глицитеин), которые благотворно влияют на работу сердца, предотвращают развитие остеопороза, а также поддерживают гормональный баланс у женщин в период менопаузы.

Витамины, микро и макроэлементы

Соя содержит значительное количество макро и микроэлементов: калий, кальций, фосфор, сера, железо, бор, магний, марганец, и прочие.
Витаминный состав сои тоже широк: , бета-каротин, пиридоксин, тиамин, пантотеновая кислота, биотин, рибофлавин, и РР.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что соя богата всеми необходимыми веществами для стабильной работы и здоровья человеческого организма.

Польза сои

Помимо перечисленных выше полезных свойств сои можно выделить следующие:

Продукты из сои способствуют снижению веса, «сжигателем жира» выступает лецитин.
Снижение в крови – эта способность сои принята всеми учеными без исключения. Для достижения положительных результатов, количество соевого белка, употребляемого в день, не должно быть меньше 25 грамм.
Как уже было сказано, соевые изофлавоны способны предотвращать образование опухолей, в частности – развитие
Поскольку соя по своему питательному составу практически не уступает мясу, она незаменима для людей, страдающих аллергией на животные белки и лактозу.

Вред сои

Несмотря на множество полезных качеств, соя имеет и противопоказания.

Важно! Детям до 12 лет не рекомендуется употреблять сою в больших количествах, поскольку это может вызвать торможение в развитии эндокринной системы, в следствие чего возникают проблемы с работой щитовидной железы.

Важно! Женщинам, готовящимся к рождению ребенка соя строго противопоказана! Данный факт обусловлен высоким содержанием гормоноподобных соединений.

Генетические модификации сои

Стоит отметить, что соя – одна из немногих культур сельского хозяйства, которую подвергали и по сей день подвергают генетическим изменениям. Сегодня трансгенная соя входит в состав множества продуктов. По закону производители обязаны указывать информацию на этикетках товара, свидетельствующую о наличии модифицированной сои.

Впервые трансгенная соя была выпущена в США в конце 90-х годов прошлого века. Подобный метод выращивания довольно привлекателен для фермеров, благодаря своей дешевизне и эффективности при борьбе с сорняками. Сегодня данный продукт разрешено импортировать в разные страны мира, однако выращивание ГМ-сои разрешено далеко не везде. Например, в России засевание полей любыми ГМ-культурами запрещено, хотя ученые так и не доказали, что они приносят вред организму.

Трансгенный сорт растения в обязательном порядке проходят проверку, включающую в себя обследование на предмет безопасности как для человека, так и для окружающей среды. В настоящее время на рынок поставляется всего одна форма ГМ-сои, однако в научных лабораториях ведутся исследования и разрабатываются новые сорта, которые, по мнению ученых, будут отличаться улучшенными агрономическими и питательными свойствами.

Опасна ли генномодифицированная соя и другие ГМ-продукты? На эти вопросы в данном видео-обзоре отвечают генетики:

Соевые продукты

Соя и соевые продукты широко распространены в японской и китайской кухне, также ее любят включать в рацион вегетарианцы. Давайте рассмотрим, какие продукты, содержащие данную культуру, наиболее популярны.

Соевое масло – получается путем отжима соевых семян, часто используется для жарки.
– напиток, полученный на основе семян.
Соевое мясо – продукт, изготавливаемый из обезжиренной соевой муки.
Мисо, кочхуджан, твенджан – разновидности паст из сои, применяемые как приправа к различным блюдам.
Тофу – соевый сыр, который, в зависимости от процесса производства, может отличаться по консистенции.

Также из сои изготавливают муку, которую применяют аналогично пшеничной и ржаной, и соевый соус – жидкость, распространенную в нашей стране в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам.

В основу вегетарианских сосисок, колбас, котлет и гамбургеров тоже входят соевые продукты. В основном их реализуют в виде полуфабрикатов.

Интересно! Жмых, получаемый после обработки семян, используется в сельском хозяйстве. Его добавляют в комбикорма для животных.

Использование сои в косметологии

Многие косметологические компании готовят средства по уходу за кожей и волосами на основе гидролизованных соевых протеинов – частично разрушенных белков, получаемых из предварительно обезжиренной соевой муки. Такие средства обладают увлажняющим и восстанавливающим действием и способствуют разглаживанию мелких морщин, то есть оказывают омолаживающее действие. Маски на основе сои можно приготовить в домашних условиях:

Измельчить пару горстей сои в кофемолке и залить кипятком, подождать остывания, затем добавить яичный желток и примерно столовую ложку оливкового масла. Наносить на чистое лицо и держать 10-15 минут, затем смыть водой и обработать кожу увлажняющим кремом.
Эту же смесь можно использовать и для волос. Для этого необходимо распределить ее по всей длине, укутать голову полотенцем и выждать 50-60 минут. После чего смыть маску проточной водой и вымыть голову шампунем.

Послесловие

Стоит отметить, что о пользе и вреде данного продукта писалось уже не мало. Лучшие мировые ученые до сих пор спорят, так ли полезна/вредна соя на самом деле. Противоречий много, и по некоторым вопросам к единому мнению исследователи до сих пор не пришли.

Использовать ли сою приготовлении блюд для своей семьи, решать только вам, однако помните одно простое правило – все хорошо в меру! Сколькими полезными свойствами ни обладал бы продукт, не стоит делать из него культ. Питайтесь разнообразно и следите за физическим здоровьем – это уж точно не повредит!