Домашнее вино горчит, что делать? Виноград, используемый для производства. Выдержка в бутылке

Необходимо научиться правильно их дегустировать.

Вкусовые качества вина

Во вкусе вина выделяют 5 основных характеристик:

• Сладость
• Кислотность
• Танинность
• Фруктовость
• Плотность

Сладость

Сладкое любят большинство людей. Именно сладость в первую очередь чувствуется при дегустации вина. Любителям сладкого можно порекомендовать выбирать вина с остаточным сахаром — полусухие и полусладкие вина , мускаты, а также вина из подвяленного винограда. Вина с остаточным сахаром обладают очень нежным, мягким вкусом и тонким ароматом с нотками фруктов.

Иногда сладкий вкус в вине ощущается из-за высокого содержания спирта. В этом случае при дегустации на середине языка возникает ощущение легкого тепла и маслянистости. Визуально более крепкое вино отличают «ножки», стекающие по стенкам бокала.

Кислотность

Если вы предпочитаете пикантную кислинку, то выбирайте вина из более прохладных районов или урожая холодных годов. Такие вина обычно более легкие, они дарят ощущение свежести и влаги.

Танины

Танины придают вину структуру, сложность и способность к длительной выдержке, они вяжут и сушат рот. В чистом виде танин терпкий и горький.

Танины в вине образуются из семян и кожицы винограда или переходят из древесины при выдержке в дубовых бочках.

Терпкость вина смягчается при хранении. Молодые вина всегда более терпкие, нежели выдержанные. Танинов практически нет в легких белых винах, но много в красных, изготовленных из южных сортов винограда.

Фруктовость

Понятие фруктовости относится к аромату вина. В легких кислотных винах северных регионов преобладают ароматы красных ягод — малины и земляники. В плотных южных — ежевики, черники, черной смородины, сливы. Белые северные вина обладают тонкими нотками лимона в аромате, южные — персика или яблока.

Если Вы предпочитаете ощущать в вине запахи цветов и трав, выбирайте молодые белые вина.

Плотность

Плотность или тельность вина подчеркивает общее впечатление от вина. Плотность складывается из многих факторов — сорт винограда, терруар, год урожая, технология изготовления вина.

Самые плотные вина получаются из винограда теплых регионов, созревшего в жаркий год. Также это сладкие и крепкие вина, выдержанные в бочке.

Важную роль играет сорт винограда. Чем темнее и плотнее кожица ягод, тем более полнотелым получается вино. С возрастом вина становятся менее плотными. Определяют плотность по продолжительности послевкусия. Полнотелое вино в конце дегустации становится легче.

Как пробовать?

В первую очередь при дегустации вина оценивают его цвет и прозрачность, затем определяют аромат и вкус. Для правильной оценки букета, следует слегка покачать бокал, а затем вдохнуть аромат.

Пробовать вино следует не спеша, позволяя ему достичь всех вкусовых рецепторов. Оценивая оттенки вкуса, легко сориентироваться, подойдет ли вино к тем или иным блюдам.

Научившись ощущать все стороны вкуса и аромата вин, Вы без труда сможете подобрать идеальное вино к изысканному ужину или для непринужденной встречи с друзьями.

Где приобрести?

Выбрать подходящее вино для любого случая Вы можете в каталоге компании «Директива». У нас Вы найдете широкий выбор вин, от ординарных столовых до изысканных вин Франции, Италии и России.

Весь алкоголь в каталоге можно приобрести оптом, в розницу вся продукция доступна в магазине «Директива Cash & Carry».

Вино делают из винограда, но не из того, который продается в овощных отделах. “Винный” виноград (на латинском: Vitis vinifera) имеет значительно более тонкую кожицу, ягоды его существенно мельче, слаще и всегда содержат семечки. Сортов винограда, который пригоден для производства вина, более тысячи видов, но всемирное признание и распространение получили лишь некоторые из них.

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это , купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира

• Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
• Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
• Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
• Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

• Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
• : (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
• вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
• Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:

• Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

– самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

• Верментино (Vermentino): из Ииталии
• Вердехо (Verdejo): испанский
• Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
• Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри

• Альбариньо (Albariño): Испания
• Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
• Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Альтернативы рислингу:

• Белый муска (Muscat Blanc) (известный как Moscato): более сладкий, с выраженным сладко-сахаристым ароматом
• Гевюрцтраминер (Gewürztraminer): это вино имеет более богатую палитру ароматов и ноты цветоков розы
• Торронтес (Torrontés): (Аргентина) не такое сладкое вино, с нотами персика и цветов, которые в рислинге не выражены так ярко
• Шенин Блан (Chenin Blanc): Менее сладкое, более яблочное

Умение разбираться в алкогольных напитках, отличать их на вкус и внешний вид в современном мире приравнивают к целому искусству. “Чем отличается сухое вино от полусухого?” – это простой вопрос для ценителя вин, ведь некоторые способны по запаху узнать условия, в которых зрел виноград. Попробуем разобраться в таких тонкостях, так как это позволит более точно определяться с выбором вин и, возможно, даже найти что-то новое для себя.

Что такое сухое вино

Итак, чем отличается сухое вино от обычного? Этот алкогольный напиток получают путем полного сбраживания свежевыжатого и неосветленного сока винограда. Процент сахара в нем самый минимальный, не более 0,3-1%. Его крепость должна быть не больше 11%, поэтому если при выборе сухого вина на этикетке написано больше оборотов, то стоит задуматься о том, что это за напиток.

Еще следует отметить, что классификация алкоголя в разных странах может быть немного разной, но есть одно основное сходство.

Например, столовое сухое вино может не иметь на этикетке года своего рождения, а также может быть не указан виноград и местность, где его сделали.

Однако, если это марочное или коллекционное вино, то эти данные должны быть на этикетке.

Столовое сухое вино отличается от других видов сухих вин тем, что его обычно употребляют во время принятия пищи, так как малое количество сахара способствует возбуждению аппетита. Также этот вид алкоголя является самым полезным для человеческого организма.

Еще один вид такого типа вина – брют, отличающийся от сухого вина только наличием пузырьков, так как относится к игристым винам. Последние тоже могут быть как сладкими, так и с минимальным количеством сахара, т.е. сухими. Именно их и предпочитают знатоки всего мира, так как только брют раскрывает всю гамму вкуса и аромата шипучего напитка.

Вино по качеству может быть:

• молодым (одинарным) – его больше всего продается в мире, считается бюджетным вариантом, так как срок изготовления не больше года-двух, в зависимости от его вида;
• марочным – алкоголь выдерживается в бутылках не менее трех лет;
• коллекционным и старым – такие бутылки можно встретить только в энотеках.

Такая классификация подходит как для сухих вин, так и для остальных – десертных, крепленных и т.д.

Виноград, используемый для производства

• Мерло, каберне, ламбруско, каберне, альянико, негретт, совиньон – для красных вин;
• Мускат, верчана, шардоне, рислинг, токай, греко – для белых вин.

Популярные и лучшие сорта алкоголя

• Лучшие напитки из рислинга производят в Германии и Австрии – Egon Muller, Von Kesselstatt, Fritz Haag.
• Белые сухие вина из гевюрцтраимнер – Trimbach, Mann (немецкие), Maso Furli, Tramin Termeno (Италия).
• Самое популярное вино во французской провинции Бордо – Каберне Совиньон, Шато Латур, Шато Марго и др.
• Грузинские алкогольные напитки – Саперави, Мукузани, Кварели.
• Крымские алкогольные напитки – Ореанда, Южнобережное Саперави.

Основное, чем отличается сухое вино от полусухого вина, является наличие большего количества сахара в составе. Его в жидкости 5-30 г/л, а крепость такого вина колеблется от 9 до 13%.

Способ приготовления полусухого вина такой же, как и у сухого, только процесс брожения на определенном этапе искусственно прерывают. Это делают либо с помощью нагревания сусла, либо с помощью его охлаждения. Следует отметить, что некоторые полусухие сорта служат изначальным сырьем для производства купажей полусладких вин, так как у них очень похожа технология изготовления.

Технология производства

• Купажный способ.
• Классический.

Основным в производстве полусухих вин является их биологическая стабилизация, так как незначительное наличие сахара в составе может продолжить брожение уже в бутылке, что, конечно, испортит ароматный напиток.

Популярные и лучшие сорта

• Кьянти;
• Мерло;
• Алиготе;
• Каберне совиньон;
• Фетяска;
• Монастырская изба.

Производство полусладкого вина такое же, как и у полусухого (неполное сбраживание, остановка, стабилизация). А вот существенное отличие полусладкого от сухого и полусухого вина в большем количестве сахара. Обычно его в вине от 30 до 80 г/л. Спирта в полусладком столько же, сколько и в полусухом.

Еще одно отличие вин сухих от полусладкого в том, что виноград для производства обязательно берут сладкий (обычно используют несколько сортов), содержащий небольшую часть азотистых веществ.

Популярные сорта

• Хванчкара;
• Саване;
• Кагор;
• Мускат;
• Киндзмараули;
• Оджалеши.

Классификация сладких вин

Отличие сухого вина от сладкого – значительно больший процент сахара в его составе. Чтобы добиться этого производители используют следующие способы сбора:

• урожай винограда собирают очень поздно;
• подсушивают виноград;
• используют грозди винограда, которые покрывает специальная плесень;
• собирают виноград после того, как наступили морозы.

В зависимости выбранного способа выбирается определенная технология изготовления вина, длительность его выдержки и брожения.

Существующие виды

• Столовые сладкие (в составе не менее 45 г/л сахара, а спирта 9-15%).
• Крепкие (в составе 30-120 г/л сахара, спирта – 17-21%).
• Крепленые сладкие (сахара в таких винах до 150 г/л, а спирта – 14-20%).
• Десертные (в составе сахара 160-200 г/л, спирта 15-17%).
• Ликерные (сахара – 210-300 г/л, спирта – 12-16%).

Нужно отметить разницу между крепким и крепленым видом алкогольного напитка. В последнее по технологии добавляют виноградное бренди, что значительно повышает уровень алкоголя в готовом продукте. Такой способ позволяет остановить брожение, чем и пользовались виноделы в старину.

Современные же способы изготовления напитка богов останавливают брожение понижением температуры, но за годы виноделия для некоторых видов вин бренди стал обязательным ингредиентом в составе. Например, его всегда добавляют в портвейн, херес, малагу, мадеру. Бутылки с таким содержимым хранятся довольно долго, причем некоторые напитки могут спокойно стареть прямо в бутылке, раскрывая свой вкус и аромат.

Если говорить о крепких винах, то не все они с добавлением алкоголя, некоторые высокий уровень спирта получают после брожения естественным путем. Для этого используется очень сладкий заизюмленый виноград. Таким образом, отличие сухого вина от крепленого в том, что в первый не вносят никаких алкогольных добавок, а также в нем малое количество сахара.

Наиболее сладкие напитки, конечно, десертные. Если сухие обычно подают во время еды, то десертные после еды, к сладким блюдам (но они не должны быть слаще самого напитка). Еще лучше его пить без всякой еды, ведь таким алкоголем наслаждаются, получая удовольствие от его вкуса и аромата.

Нужно отметить, что в международной классификации вин такого понятия, как десертное вино нет. Их относят к группе ликеров и именно под таким названием изготавливают ведущими странами производителями вин. Хорошее сладкое вино не обладает приторностью вкуса, он гармоничен и благороден.

Итак, теперь вы знаете, чем отличается сухое вино от полусухого, в чем отличие сладких вин, а также особенности и трудности в изготовлении “полувин”. Такая информация очень полезна для выбора качественного алкогольного напитка, который будет приятно выпить в компании близких и друзей.

Знать все тонкости о видах вин и их классификации доступно лишь специалистам- сомелье. Этой профессии учатся не один год, и опыт приходит исключительно с годами практики. Но иметь представление о том, какое бывает вино, чтобы прослыть специалистом в узких кругах, доступно многим. Правда, для этого о классификации вин необходимо получить хотя бы базовые знания. Какие есть виды вин, по каким категориям проводится классификация вин, вы сможете прочесть на этой странице.

Основная масса людей, не имеющих прямого отношения к виноделию, считает, что классификация вин совершенно не сложна. На вопрос, какие бывают виды вина, неспециалисты чаще всего отвечают: белые и красные, сухие и крепленые, десертные и игристые. Однако в профессиональном виноделии не все так просто. Кроме классификации вин по содержанию сахара и спирта, эти алкоголесодержащие напитки группируются по целому ряду параметров.

Какое бывает вино по типам сырья

По типам сырья, подвергшегося брожению, все виды вин подразделяются на:

• виноградные (из чистого виноградного сока);
• плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
• из косточковых плодов (вишен, слив, абрикосов, персиков и т. д.);
• ягодные (из сока садовых и лесных ягод);
• растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, цветочных лепестков, сока деревьев);
• изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

Хотя многие энологи - профессиональные виноделы - сходятся во мнении, что вином можно называть только алкогольные напитки, сырьем для изготовления которых служит виноград.

В современной винной классификации образовали еще три группы вин, помимо натуральных:

• вина, подслащенные сахаром или медом;
• ароматизированные (алкогольные напитки, приготовленные с добавлением экстрактов различных растений; введение сахара рецептурой тоже не возбраняется);
• крепленые или спиртованные, т. е. изготовленные с добавлением спирта.

Появлению крепленых вин мы обязаны отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена в 1888 году энологом А. Е. Соломоном.

Это уникальное изобретение подарило нам прекрасные по вкусу и аромату вина, которыми мы наслаждаемся по сей день.

Крепленые вина, в свою очередь, подразделяются на: крепкие; десертные; ликерные.

Классификация видов вин по содержанию сахара и спирта (с таблицей)

Методика применения в виноделии очищенного от примесей спирта без посторонних запахов позволила вывести виноделие на новый виток развития.

Секрет заключается в том, что введенный в бродящее сусло очищенный спирт позволяет приостановить брожение в любой момент и на любой стадии созревания вина. При этом несброженный сахар сохраняется в полном объеме, повышая крепость вина до нужной отметки. Хотя допустимая граница все же существует. Даже в крепких видах вина значение по сахару не должно превышать 20 %.

Ниже представлена классификация вин по содержанию сахара в виде таблицы. В левой колонке указаны группы вин, в правой колонке таблицы – содержание сахара в вине, в средней – содержание спирта.

В классификации вин по сахару понятия «сухие», «полусухие» и «полусладкие» отличаются по содержанию в них сахара в граммах на 1л.

Какие есть вина по содержанию кислоты и углекислоты

Помимо спирта и сахара, вкусовые качества вина зависят и от содержащейся в нем кислоты.

• пресные (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);
• средние (содержат умеренное количество кислоты и имеют среднестатистический винный вкус);
• кислые и терпкие (отличаются достаточно кислым вкусом и сильно вяжущим терпким эффектом).

Дегустируя вина, определить на вкус кислотность достаточно сложно, поскольку она зависит от содержания сахара и спирта в вине.

Самостоятельную группу составляют вина, содержащие углекислоту. Они, в свою очередь, подразделяются еще на две подгруппы.

1 подгруппа. Это вина, насыщенные углекислотой естественным путем, т. е. посредством брожения виноградного сусла в специальных герметичных сосудах, находящихся под давлением.

Эти вина мы привычно называем «Шампанское», хотя это не правильно. Существуют утвержденные нормы международного права, по которым «Шампанским» имеет право именоваться только вино, произведенное в провинции Шампань во Франции.

Причем даже другие области Франции лишены этой возможности и используют для обозначения игристых вин термин «креман» с добавлением названия местности.

Так, например, полусухое игристое вино «Cremant d’Alsace Demi-Sec» изготовлено из пяти сортов винограда, выращенного на виноградниках, разбитых на склонах возле города Руффах на юге Эльзаса.

2 подгруппа. Это вина, которые насыщают углекислотой искусственным способом. Они называются шипучими или газированными.

Классификация вин по качеству: ординарные, марочные и коллекционные

Кроме того, вина делятся по качеству на: ординарные; марочные; коллекционные.

Ординарные столовые вина - это натуральные вина с приятным вкусом, но без каких-либо особых качеств. Они не подлежат долгой выдержке. Через три месяца после переработки винограда они уже поступают в торговую сеть.

Марочные вина - это продукт высокого качества с хорошим сроком выдержки (не менее полутора лет), произведенный из винограда, выращенного в определенной местности, и созданный по четкому соблюдению технологий производства данной марки вина.

Марки этих вин утверждает специально созданная Центральная дегустационная комиссия.

Коллекционные вина - это марочный продукт высочайшего качества. Его особая ценность заключается в том, что после положенной выдержки в специальных бочках он проходит дополнительную выдержку в бутылках. Этот процесс профессиональные виноделы называют «старением» и длится он не менее трех лет.

При длительном хранении красного коллекционного вина на донышке бутылки образуется осадок, который именуется «рубашкой». Но только специалисты и истинные ценители марочных вин знают, что это отнюдь не дефект и не признак того, что вино начинает портиться. Это визитная карточка благородного напитка, которая свидетельствует о его почтенном возрасте и высочайших качествах.

Говоря о классификации вин по качеству, нужно отметить еще один факт: коллекционные вина бывают винтажными. Это говорит о том, что данное вино, разлитое в конкретную бутылку, было произведено из определенного сорта винограда урожая указанного года. Только специалисты высокого класса способны отличить букет урожая, скажем, 1977 года от урожая 1997 года.

Какие бывают вина по цвету

Существует еще одна классификация вина - по цвету. Все вина делятся на белые; красные; розовые.

Белые вина производятся чаще всего из винограда белых сортов. Но «белые сорта» - это обозначение чисто символическое, поскольку такой виноград имеет достаточно различные цветовые оттенки: зеленоватые, желтоватые, золотистые, соломенные, цвета чайной заварки.

Белое вино иногда производят и из цветного винограда - от красных до иссиня-черных тонов, предварительно освобождая ягоды от кожицы, которая в своей структуре содержит красители.

Красные вина делают из черных сортов винограда, однако на выходе это вино имеет далеко не темный, а рубиново-красный оттенок.

Для производства розовых вин используют как черный виноград, так и разные сорта белого.

При производстве вин из различных сортов и цветов винограда происходит удивительное цветовое смешение, приносящее потрясающие результаты в готовом продукте.

Все вина делятся на сортовые и купажные

Есть еще один характерный критерий, по которому вино классифицируется на:

• сортовое (изготовленное из одного сорта винограда);
• купажное (изготовленное из нескольких сортов винограда).

Букет - это не просто аромат вина, а совокупность его ароматических и вкусовых качеств. Букет образуется на протяжении всего срока выдержки, обычно начиная со второго года жизни напитка, а спустя годы достигает полного своего развития и раскрытия. Букет вина по аромату может отличаться от аромата ягод, из которых приготовлено вино.

В нашей обыденной речи мы часто заменяем понятия «аромат» и «запах», считая их синонимами. Но на языке виноделов все выглядит иначе.

Аромат вина - это то свойство, которое зависит от количества и разнообразия эфирных масел и пахучих составляющих, которые содержит сорт винограда, из которого изготовлено вино. Точнее сказать, даже не сами ягоды, а кожица винограда.

А вот запах для профессиональных энологов - это абсолютно противоположное аромату понятие. Запах в данном случае свидетельствует о дефектах или болезнях вина, которые возникают при попадании в сырьевую массу некачественных ягод, или при использовании тары, которая была плохо подготовлена и не тщательно вымыта, или в результате ошибок, допущенных во время технологического процесса.

Классификация плодовых и других вин по вкусу

Возможно нам, рядовым потребителям этого напитка, такие названия ничто не скажут.

Но на языке виноделов классификация плодовых и других вин по вкусу выглядит так:

• свежее (обладает приятным освежающим вкусом);
• гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);
• грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);
• мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
• бархатистое (сладкое и маслянистое);
• пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
• жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
• плоское (малоалкогольное и пресное);
• тонкое (гармоничное, с характерным сильно развитым букетом);
• горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
• жгучее (оставляет на языке и нёбе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Вкусы вина. Основные факторы вкуса и их анализ. Статья объясняет начинающим любителям основные факторы оценки вин и их влияние на качество вина. Сегодняшние темы:

1. Кислотность
2. Фруктовая спелость
3. Алкоголь
4. Терпкость
5. Дубовая бочка
6. Выдержка в бутылке

Кислотность

Кислотность — очень важный и положительный фактор во вкусе вина. Именно кислотность придает вину характер, структуру. Кислотность ответственна за восприятие ощущения свежести в вине. Кроме того, она способствует хранению вина.

Физиологически кислотность вызывает у людей выделение слюны. Поэтому часто вина с высокой кислотностью называют гастрономическими. Потому что они сочетаются с едой.

Упражнение . Для понимания эффекта кислотности возьмите два стакана воды. В один из них добавьте немного лимонного сока. Попробуйте оба и сравните свои ощущения.

Если кислотности будет не хватать, то вино покажется нам дряблым, вялым, пресным и анемичным. Если кислотности будет слишком много, то нам будет «сводить зубы», возникнет ощущение вязкости во рту. Все остальные факторы вкуса могут потеряться в излишней кислотности.

Обычно, чем прохладнее климат, тем выше природная кислотность сорта винограда. Попробуйте наполнить свои бокалы винами сортов Совиньон блан и Гевюрцтраминер и сравнить между собой. У какого из них кислотность выше?

Фруктовая спелость

Другой важный фактор вкуса — это степень зрелости ягоды винограда из которого сделано вино. Обычно в теплом климате виноград вызревает раньше, а в прохладном — позже.

Кроме того, разные сорта винограда обладают различным сроком созревания. Есть скороспелые сорта, а другие для созревания требуют большего времени.

Например, сорт петит вердо практически не успевает вызреть в прохладном климате винного региона Бордо во Франции. Поэтому там его используют в качестве небольшой добавки к другим сортам. А в теплом климате Израиля или Калифорнии он достигает полной зрелости и из него делают хорошее сортовое вино.

Фруктовые яркие вина из спелых ягод многим кажутся более привлекательными. Другие же люди предпочитают элегантные, строгие, минеральные вина. Обе разновидности имеют право на жизнь. Свою аудиторию и свое место на нашем столе.

Алкоголь

Уровень алкоголя в вине измеряется в процентах от общего объема. Что зачастую называют градусами. Во вкусе мы воспринимаем его как теплое, тельное ощущение на задней стенке горла. Еще конечно мы можем уловить пары алкоголя носом. И увидеть цифры на этикетке.

Есть вина с содержанием алкоголя только 5%. А есть и 17%. Хотя обычно содержание алкоголя в вине будет в пределах 12-14%. Обозначается это английской аббревиатурой ABV — alcohol by volume.

Алкоголь добавляет вину тельности, веса. Представьте себе бокал с водой и такой же бокал с оливковым маслом. Правда, нам будет казаться, что масло тяжелее? У него будет больше тельности, чем у воды.

Алкоголь в вине — естественный фактор. Фотосинтез превращает солнечный свет в сахар, содержащийся в мякоти винограда. Дрожжи, микроорганизмы, перерабатывают этот сахар в алкоголь. Значит,чем больше винограду достанется солнца, тем выше будет содержание алкоголя в вине. Поэтому вина из теплого климата обычно более алкогольные, чем из прохладного.

Отступление О климате

Важный вывод о влиянии климата на стиль вина. Теплый климат и более длительная солнечная экспозиция дают более сладкие, более яркие, более тельные и более алкогольные вина.

А в прохладном климате вина получаются более кислотные, со сдержанной фруктовостью, легкотелые и с меньшим содержанием алкоголя.

Терпкость

Терпкость — это специфический вяжущий, «дубящий» вкус. Мы ощущаем её на дёснах, и на языке как-будто наши вкусовые рецепторы осушились, они как бы чешутся изнутри. Вызывается это ощущение особыми соединениями, которые называются танинами.

Упражнение . Для понимания эффекта терпкости налейте себе стакан крепкого черного чая и возьмите стакан воды. Попробуйте оба и сравните свои ощущения. Ощущение сухости на деснах и на языке вызваны танинами, содержащимися в чае.

Танины не только определяют терпкость вина. Кроме этого они «работают» антиоксидантными консервантами. То есть, они способствуют сохранению вина. Его сохранности на протяжении времени длительной выдержки.

Поэтому виноделы делают вина, предназначенные для длительного хранения, более терпкими. И наоборот — вина, предназначенные к употреблению молодыми, обычно содержат меньше танинов.

Дубовая бочка

Использование дубовой бочки в виноделии — это опция. Вино можно сделать и без нее. По сути, это выбор рабочей ёмкости, контейнера. Вина делают в чанах из нержавеющей стали, в пластиковых, стеклянных и керамических ёмкостях. Делают или выдерживают и в бочках из дуба.

Ключевым словом здесь будет не бочка, и не дуб, а воздух. Через поры в дереве молодое вино «дышит», поглощая минимальные объемы воздуха. Это называется микрооксидацией. Микрооксидация влияет на химические процессы в вине.

Кроме того, сама дубовая бочка добавляет определенные вкусы в вино. Это могут быть, например, ванильные ноты или вкус жаренного тоста.

Влияние дубовой бочки можно обнаружить во многих красных и в некоторых белых винах. Правильное, в меру, употребление выдержки в дереве — это настоящее искусство и мастерство винодела.

Попробуйте французское вино шабли, которое делают из винограда сорта шардоне, в большинстве случаев без бочки. И сравните с израильским, американским или австралийским шардоне. Шабли будет более свежим, легким и минеральным. А бочковое шардоне, наоборот, будет маслянистым, тельным, сложным, со вкусом орехов и бриоши.

Выдержка в бутылке

Большая часть вин, производящихся в мире, предназначены для употребления в ближайшие год-два после выхода на рынок. Другие вина, те что предназначены для выдержки, хранятся в бутылках несколько лет.

Бутылки эти лежат в погребах или в винных холодильниках. При постоянной прохладной температуре и влажности, почти в полной темноте. Во время этой выдержки вино взрослеет, приобретает глубину и сложность.

Во время выдержки развиваются и ароматы вина и его вкус. В ароматике проявляется целый спектр устойчивых интересных продолжительных нот. Со временем из красных вин уходит жесткоть, танины становятся мягкими, бархатными. Развиваются круглые, утонченные и богатые вкусы. В белых выдержанных винах смягчается кислотность и также развиваются богатые ароматы и вкусовые нюансы.

Эти изменения определяются химическими реакциями, проходящими в хранящейся бутылке вина. Но, как и любая жизнь, жизнь вина подчиняется биологическим законам. У него есть фаза развития — выдержки. Затем наступает время, когда оно на пике. После этого качество ароматов и вкусов постепенно пойдет на убыль. И в конце концов, вино умрет. Превратится в уксус.

Предостережение . Не имеет никакого смысла выдерживать простые вина. Они не станут лучше со временем. Выдерживать можно только вина специально для этого предназначенные. Изготовленные из определенных сортов винограда и с использованием специальных винодельческих технологий. И выдерживать их надо с соблюдением температурного и светового режима.

Пост основан на статье из журнала «Декантер», обсуждающей тему из книги «Exploring & Tasting Wine» авторов Berry Brothers & Rudd. Книга посвящена изучению и дегустациям вина.