Многие изучая историю России или Руси спорят, отстаивая свои интересы о ранее услышанном от кого-то или прочитанном из каких-то источников, что раньше жизнь была хорошая или плохая, или, скажем, что до революции жилось крестьянам очень хорошо, а вот помещики жировали и от того народ взбунтовал... И так далее и тому подобное. И не тому конца. Если невнимать тот факт, что сравнивать можно только сравнимые вещи. А история жизни даже нашей с вами меняется каждое десятилетие и причем кардинально.
Так было и раньше с нашими предками. И об этом свидетельствуют многие источники, например, художественная литература русских классиков. Чтобы рассеять все ваши сомнения о том, что помещики жировали, а народ страдал, предлагаю к ознакомлению главу из последнего произведения великого русского писателя М. Е. Салтыкова-Щедрина, которое представляет собой грандиозное историческое полотно целой эпохи. По словам самого автора, его задачей было восстановление «характеристических черт» жизни помещичьей усадьбы эпохи крепостного права.
Итак, М. Е. Салтыков-Щедрин "Пошехонская старина", глава "Помещичья среда". Для тех, кто заинтересуется прочитать этот труд полностью, внизу приведена ссылка на скачивание этой книги.
Александр Новак
Помещичья среда
Помещиков в нашем краю было много, но материальное их положение представлялось не особенно завидным. Кажется, наше семейство считалось самым зажиточным; богаче нас был только владелец села Отрады, о котором я однажды упоминал, но так как он в имении живал лишь наездом, то об нем в помещичьем кругу не было и речи. Затем можно было указать на три четыре средних состояния от пятисот до тысячи душ (в разных губерниях), а за ними следовала мелкота от полутораста душ и ниже, спускаясь до десятков и единиц.
Были местности, где в одном селе скучивалось до пяти шести господских усадеб, и вследствие этого существовала бестолковейшая чересполосица. Но споры между совладельцами возникали редко. Во первых, всякий отлично знал свой клочок, а во вторых, опыт доказывал, что ссоры между такими близкими соседями невыгодны: порождают бесконечные дрязги и мешают общежитию. А так как последнее составляло единственный ресурс, который сколько нибудь смягчал скуку, неразлучную с безвыездным житьем в захолустье, то благоразумное большинство предпочитало смотреть сквозь пальцы на земельную неурядицу, лишь бы не ссориться. Поэтому и вопрос о размежевании чересполосных владений, несмотря на настояния начальства, оставался нетронутым: все знали, что как только приступлено будет к его практическому осуществлению - общей свалки не миновать.
Но иногда случалось, что в подобной плотно замкнувшейся помещичьей мурье появлялся кляузник или просто наглый человек, который затевал судьбища и при содействии сутяг подьячих распространял кругом отраву. Под влиянием этой отравы мурья приходила в движение; всякий начинал отыскивать свое; возникали разбирательства и постепенно втягивали в себя всех соседей.
Спор о клочке в несколько десятков квадратных сажен переходил в личную ссору, а наконец и в открытую вражду. Вражда обострялась, делалась неумолимою. Бывали случаи, что соседи односельцы, все поголовно, не только не посещали друг друга, но избегали встреч на улице и даже в церкви устраивали взаимные скандалы. Разумеется, одолевал тот, кто был посильнее и помогутнее; слабым же и захудалым и судиться было не на что. Последние поневоле смирялись и, кругом обездоленные, являлись просить пощады. Тогда в мурье вновь восстановлялась тишь да гладь да божья благодать.
Помещики, владевшие особняками, конечно, были избавлены от сутолоки, составляющей неизбежную принадлежность слишком близкого соседства, но зато они жили скучнее. В люди ездили редко, охотой занимались только осенью, а хозяйство представляло слишком слабый ресурс, чтобы наполнить жизнь.
Страстные хозяева встречались в виде исключения; большинство довольствовалось заведенными порядками, которые обеспечивали насущный кусок и давали достаточно досуга, чтобы иметь право называться барином или барыней. Не мешает заметить при этом, что помещики, которые хоть сколько нибудь возвышались над материальным уровнем мелкоты, смотрели свысока на своих захудалых собратий и вообще чересчур легко заражались чванством.
Помещичьи усадьбы были крайне невзрачны. Задумавши строиться, ставили продолговатый сруб вроде казарм, разделяли его внутри перегородками на каморки, проконопачивали стены мхом, покрывали тесовой крышей и в этом неприхотливом помещении ютились, как могли. Под влиянием атмосферических изменений сруб рассыхался и темнел, крыша пропускала течь. В окна дуло; сырость проникала беспрепятственно всюду; полы ходили ходуном, потолки покрывались пятнами, и дом, за отсутствием ремонта, врастал в землю и ветшал. На зиму стены окутывали соломой, которую прикрепляли жердями; но это плохо защищало от холода, так что зимой приходилось топить и утром и на ночь. Само собой разумеется, что у помещиков побогаче дома строились обширнее и прочнее, но общий тип построек был одинаков.
Об удобствах жизни, а тем менее о живописной местности не было и речи.
Усадьба ставилась преимущественно в низинке, чтобы от ветра обиды не было.
С боков выстраивали хозяйственные службы, сзади разводили огород, спереди - крохотный палисадник. Ни парков, ни даже фруктовых садов, хоть бы в качестве доходной статьи, не существовало. Редко редко где можно было встретить натуральную рощицу или обсаженный березками прудок. Сейчас за огородом и службами начинались господские поля, на которых с ранней весны до поздней осени безостановочно шла работа. Помещик имел полную возможность из окон дома наблюдать за процессом ее и радоваться или печалиться, смотря по тому, что ожидало впереди, урожай или бескормица. А это было в жизни самое существенное и все прочие интересы отодвигало далеко на задний план.
Несмотря, однако ж, на недостаточные материальные средства, особенной нужды не чувствовалось. Разве уж самые мелкотравчатые не успевали сводить концы с концами и искали подспорья в том, что перекочевывали с детьми от одних соседей к другим, играя незавидную роль буфонов и приживальцев.
Причина такого сравнительного довольства заключалась отчасти в общей дешевизне жизни, но преимущественно в крайней неприхотливости требований.
Ограничивались исключительно своим, некупленным. Денежных издержек требовала только одежда, водка и в редких случаях бакалейные товары. В некоторых помещичьих семьях (даже не из самых бедных) и чай пили только по большим праздникам, а о виноградном вине совсем было не слышно. Настойки, наливки, квас, мед - вот напитки, которые были в ходу, а домашние соленья и маринады фигурировали в качестве закусок. За столом подавали все свое, за исключением говядины, которая вследствие этого употреблялась редко. Домочадцы, не имея понятия о так называемых разносолах, удовлетворялись этим обиходом вполне, да и гости претензий не заявляли. Было бы жирно и всего вдоволь - вот мерило, которым руководилось тогдашнее помещичье гостеприимство.
Сто, двести рублей (ассигнациями) считались в то время большими деньгами. И вот когда они случайно скоплялись в руках, то для семьи устраивалось что нибудь прочное. Покупали сукна, ситцев и проч., и с помощью домашних мастеров и мастериц члены семьи обшивались. Дома продолжали ходить в стареньком; новое берегли для гостей. Завидят, что гости едут - и бегут переодеваться, чтобы гости думали, что гостеприимные хозяева всегда так ходят. Зимой, когда продавался залипший хлеб и разный деревенский продукт, денег в обращении было больше, и их «транжирили»; летом дрожали над каждой копейкой, потому что в руках оставалась только слепая мелочь. «Лето - припасуха, зима - прибируха», - гласила пословица и вполне оправдывала свое содержание на практике. Поэтому зимы ждали с нетерпением, а летом уединялись и пристально следили из окон за процессом созидания предстоящего зимнего раздолья.
Во всяком случае, на судьбу редко роптали. Устраивались, насколько кто мог, и на лишние куски не зарились. Сальные свечи (тоже покупной товар) берегли как зеницу ока, и когда в доме не было гостей, то по зимам долго сумерничали и рано ложились спать. С наступлением вечера помещичья семья скучивалась в комнате потеплее; ставили на стол сальный огарок, присаживались поближе к свету, вели немудреные разговоры, рукодельничали, ужинали и расходились не поздно. Если в семье было много барышень, то веселая их беседа за полночь раздавалась по дому, но ведь разговаривать и без свечей можно.
Тем не менее, в какой мере это относительно безнуждное житие отражалось на крепостной спине - это вопрос особый, который я оставляю открытым.
Образовательный уровень помещичьей среды был еще менее высок, нежели материальный. Только один помещик мог похвалиться университетским образованием, да двое (мой отец и полковник Туслицын) получили довольно сносное домашнее воспитание и имели средние чины. Остальную массу составляли недоросли из дворян и отставные прапоры. В нашей местности исстари так повелось, что выйдет молодой человек из кадетского корпуса, прослужит годик другой и приедет в деревню на хлеба к отцу с матерью. Там сошьет себе архалук, начнет по соседям ездить, девицу присмотрит, женится, а когда умрут старики, то и сам на хозяйство сядет. Нечего греха таить, не честолюбивый, смирный народ был, ни ввысь, ни вширь, ни по сторонам не заглядывался. Рылся около себя, как крот, причины причин не доискивался, ничем, что происходило за деревенской околицей, не интересовался, и ежели жилось тепло да сытно, то был доволен и собой, и своим жребием.
Печатное дело успехом не пользовалось. Из газет (их и всего то на целую Россию было три) получались только «Московские ведомости», да и те не более как в трех или четырех домах. О книгах и речи не было, исключая академического календаря, который выписывался почти везде; сверх того, попадались песенники и другие дешевые произведения рыночной литературы, которые выменивали у разносчиков барышни. Они одни любили от скуки почитать. Журналов не получалось вовсе, но с 1834 года матушка начала выписывать «Библиотеку для чтения», и надо сказать правду, что от просьб прислать почитать книжку отбоя не было. Всего больше нравились: «Оленька, или Вся женская жизнь в нескольких часах» и «Висячий гость», принадлежавшие перу барона Брамбеуса. Последний сразу сделался популярным, и даже его не совсем опрятною «Литературною летописью» зачитывались до упоения. Сверх того, барышни были большие любительницы стихов, и не было дома (с барышнями), в котором не существовало бы объемистого рукописного сборника или альбома, наполнениях произведениями отечественной поэзии, начиная от оды «Бог» и кончая нелепым стихотворением: «На последнем я листочке». Гений Пушкина достиг в то время апогея своей зрелости, и слава его гремела по всей России. Проникла она и в наше захолустье и в особенности в среде барышень нашла себе восторженных поклонниц. Но не мешает прибавить, что слабейшие вещи, вроде «Талисмана», «Черной шали» и проч., нравились больше, нежели произведения зрелые. Из последних наибольшее впечатление производил «Евгений Онегин», по причине легкости стиха, но истинный смысл поэмы едва ли был кому доступен.
Лишенная прочной образовательной подготовки, почти непричастная умственному и литературному движению больших центров, помещичья среда погрязала в предрассудках и в полном неведении природы вещей. Даже к сельскому хозяйству, которое, казалось бы, должно было затрогивать существеннейшие ее интересы, она относилась совершенно рутинно, не выказывая ни малейших попыток в смысле улучшения системы или приемов.
Однажды заведенные порядки служили законом, а представление о бесконечной растяжимости мужицкого труда лежало в основании всех расчетов. Считалось выгодным распахивать как можно больше земли под хлеб, хотя, благодаря отсутствию удобрения, урожаи были скудные и давали не больше зерна на зерно. Все таки это зерно составляло излишек, который можно было продать, а о том, какою ценою доставался тот излишек мужичьему хребту, и думать надобности не было.
К этой общей системе, в качестве подспорья, прибавлялись молебны о ниспослании вёдра или дождя; но так как пути провидения для смертных закрыты, то самые жаркие мольбы не всегда помогали. Сельскохозяйственной литературы в то время почти не существовало, а ежели в «Библиотеке для чтения» и появлялись ежемесячно компиляции Шелихова, то они составлялись поверхностно, по руководству Тэера, совершенно непригодному для нашего захолустья. Под их наитием выискалось две три личности - из молодых да ранние, которые пробовали делать опыты, но из них ничего путного не вышло.
Причина неудач, конечно, прежде всего заключалась в круглом невежестве экспериментаторов, но отчасти и в отсутствии терпения и устойчивости, составляющем характеристическую черту полуобразованности. Представлялось, что результат должен прийти сейчас же немедленно; а так как он не приходил по желанию, то неудача сопровождалась потоком ничего не стоящих ругательств, и охота к производству опытов столь же легко пропадала, как и приходила.
Нечто подобное повторилось впоследствии, при освобождении крестьян, когда чуть не поголовно все помещики возомнили себя сельскими хозяевами и, растративши попусту выкупные ссуды, кончили тем, что стремительно бежали из насиженных отцами гнезд. Как стоит это дело в настоящее время - сказать не могу, но уже из того одного, что землевладение, даже крупное, не сосредоточивается более в одном сословии, а испестрилось всевозможными сторонними примесями, - достаточно ясно, что старинный поместный элемент оказался не столько сильным и приготовленным, чтоб удержать за собой главенство даже в таком существенном для него вопросе, как аграрный.
Вопросы внешней политики были совсем неизвестны. Только в немногих домах, где получались «Московские ведомости», выступали на арену, при гостях, кое какие скудные новости, вроде того, что такая то принцесса родила сына или дочь, а такой то принц, будучи на охоте, упал с лошади и повредил себе ногу. Но так как новости были запоздалые, то обыкновенно при этом прибавляли: «Теперь уж, поди, нога зажила!» - и переходили к другому, столь же запоздалому известию. Несколько дольше останавливались на кровавой путанице, происходившей в то время в Испании между карлистами и христиносами, но, не зная начал ее, тщетно усиливались разгадать ее смысл.
Францию считали очагом безнравственности и были убеждены, что французы питаются лягушками. Англичан называли купцами и чудаками и рассказывали анекдоты, как некоторый англичанин бился об заклад, что будет целый год питаться одним сахаром, и т. д. К немцам относились снисходительнее, прибавляя, однако, в виде поправки: «Что русскому здорово, то немцу смерть». Этими краткими россказнями и характеристиками исчерпывался весь внешний политический горизонт.
О России говорили, что это государство пространное и могущественное, но идея об отечестве, как о чем то кровном, живущем одною жизнью и дышащем одним дыханием с каждым из сынов своих, едва ли была достаточно ясна.
Скорее всего смешивали любовь к отечеству с выполнением распоряжений правительства и даже просто начальства. Никаких «критик» в этом последнем смысле не допускалось, даже на лихоимство не смотрели, как на зло, а видели в нем глухой факт, которым надлежало умеючи пользоваться. Все споры и недоразумения разрешались при посредстве этого фактора, так что если б его не существовало, то еще бог знает, не пришлось ли бы пожалеть об нем. Затем относительно всего остального, не выходящего за пределы приказаний и предписаний, царствовало полное равнодушие. Бытовая сторона жизни, с ее обрядами, преданиями и разлитою во всех ее подробностях поэзией, не только не интересовала, но представлялась низменною, «неблагородною». Старались истреблять признаки этой жизни даже среди крепостной массы, потому что считали их вредными, подрывающими систему безмолвного повиновения, которая одна признавалась пригодною в интересах помещичьего авторитета. В барщинских имениях праздник ничем не отличался от будней, а у «образцовых» помещиков песни настойчиво изгонялись из среды дворовых. Случались, конечно, исключения, но они уже составляли любительское дело, вроде домашних оркестров, певчих и т. п.
Я знаю, мне могут сказать, что бывали исторические моменты, когда идея отечества вспыхивала очень ярко и, проникая в самые глубокие захолустья, заставляла биться сердца. Я отнюдь и не думаю отрицать этого. Как бы ни были мало развиты люди, все же они не деревянные, и общее бедствие способно пробудить в них такие струны, которые при обычном течении дел совсем перестают звучать. Я еще застал людей, у которых в живой памяти были события 1812 года и которые рассказами своими глубоко волновали мое молодое чувство. То была година великого испытания, и только усилие всего русского народа могло принести и принесло спасение. Но не о таких торжественных моментах я здесь говорю, а именно о тех буднях, когда для усиленного чувства нет повода. По моему мнению, и в торжественные годины, и в будни идея отечества одинаково должна быть присуща сынам его, ибо только при ясном ее сознании человек приобретает право назвать себя гражданином.
Двенадцатый год - это народная эпопея, память о которой перейдет в века и не умрет, покуда будет жить русский народ. Но я был личным свидетелем другого исторического момента (войны 1853 - 1856 г.), близко напоминавшего собой двенадцатый год, и могу сказать утвердительно, что в сорокалетний промежуток времени патриотическое чувство, за недостатком питания и жизненной разработки, в значительной мере потускнело. У всех в памяти кремневые ружья с выкрашенными деревянными чурками вместо кремней, картонные подошвы в ратнических сапогах, гнилое сукно, из которого строилась ратническая одежда, гнилые ратнические полушубки и проч. Наконец памятен процесс заместительства ополченских офицеров, а по заключении мира торговля ратническими квитанциями. Мне возразят, конечно, что все эти постыдные дела были совершены отдельными личностями, и ни помещичья среда (которая, впрочем, была главною распорядительницей в устройстве ополчения), ни народ не причастны им. Охотно допускаю, что во всем этом настроении преимущественными виновниками являются отдельные личности, но ведь масса присутствовала при этих деяниях - и не ахнула. Смех раздавался, смех! - и никому не приходило в голову, что смеются мертвецы…
Во всяком случае, при таком смутном представлении об отечестве не могло быть и речи об общественном деле.
К похвале помещиков того времени я должен сказать, что, несмотря на невысокий образовательный уровень, они заботливо относились к воспитанию детей, - преимущественно, впрочем, сыновей, - и делали все, что было в силах, чтобы дать им порядочное образование. Даже самые бедные все усилия напрягали, чтобы достичь благоприятного результата в этом смысле. Недоедали куска, в лишнем платье домочадцам отказывали, хлопотали, кланялись, обивали у сильных мира пороги… Разумеется, все взоры были обращены на казенные заведения и на казенный кошель, и потому кадетские корпуса все еще продолжали стоять на первом плане (туда легче было на казенный счет поступить); но как только мало мальски позволяли средства, так уже мечтался университет, предшествуемый гимназическим курсом. И надо сказать правду: молодежь, пришедшая на смену старым недорослям и прапорам, оказалась несколько иною. К сожалению, помещичьи дочери играли в этих воспитательных заботах крайне второстепенную роль, так что даже и вопроса о сколько нибудь сносном женском образовании не возникало. Женских гимназий не существовало, а институтов было мало, и доступ в них сопрягался с немаловажными затруднениями. Но главное все таки, повторяю, самой потребности в женском образовании не чувствовалось.
Что касается до нравственного смысла помещичьей среды нашей местности в описываемое время, то отношения ее к этому вопросу ближе всего можно назвать страдательными. Атмосфера крепостного права, тяготевшая над нею, была настолько въедчива, что отдельные индивидуумы утопали в ней, утрачивая личные признаки, на основании которых можно было бы произнести над ними правильный суд. Рамки были для всех одинаково обязательные, а в этих общих рамках обязательно же вырисовывались контуры личностей, почти ничем не отличавшихся одна от другой. Разумеется, можно было бы указать на подробности, но они зависели от случайно сложившейся обстановки и притом носили родственные черты, на основании которых можно было легко добраться до общего источника. Впрочем, из всей настоящей хроники довольно явственно выступает неприглядная сторона нравственного состояния тогдашнего культурного общества, и потому я не имею надобности возвращаться к этому предмету. Прибавлю одно: крайне возмутительным фактом являлась гаремная жизнь и вообще неопрятные взгляды на взаимные отношения полов. Язва эта была достаточно таки распространена и нередко служила поводом для трагических развязок.
Остается сказать несколько слов о религиозном настроении. В этом отношении я могу свидетельствовать, что соседи наши были вообще набожны; если же изредка и случалось слышать праздное слово, то оно вырывалось без намерения, именно только ради красного словца, и всех таких празднословов без церемонии называли пустомелями. Сверх того, довольно часто встречались личности, которые, очевидно, не понимали истинного смысла самых простых молитв; но и это следует отнести не к недостатку религиозности, а к умственной неразвитости и низкому образовательному уровню.
Переходя от общей характеристики помещичьей среды, которая была свидетельницей моего детства, к портретной галерее отдельных личностей, уцелевших в моей памяти, я считаю нелишним прибавить, что все сказанное выше написано мною вполне искренно, без всякой предвзятой мысли во что бы то ни стало унизить или подорвать. На склоне лет охота к преувеличениям пропадает и является непреодолимое желание высказать правду, одну только правду. Решившись восстановить картину прошлого, еще столь недалекого, но уже с каждым днем более и более утопающего в пучине забвения, я взялся за перо не с тем, чтобы полемизировать, а с тем, чтобы свидетельствовать истину. Да и нет никакой цели подрывать то, что уже само, в силу общего исторического закона, подорвано.
Бытописателей изображаемого мною времени являлось в нашей литературе довольно много; но я могу утверждать смело, что воспоминания их приводят к тем же выводам, как и мои. Быть может, окраска иная, но факты и существо их одни и те же, а фактов ведь ничем не закрасишь.
Покойный Аксаков своею «Семейной хроникой» несомненно обогатил русскую литературу драгоценным вкладом. Но, несмотря на слегка идиллический оттенок, который разлит в этом произведении, только близорукие могут увидеть в нем апологию прошлого. Одного Куролесова вполне достаточно, чтобы снять пелену с самых предубежденных глаз. Но поскоблите немного и самого старика Багрова, и вы убедитесь, что это совсем не такой самостоятельный человек, каким он кажется с первого взгляда. Напротив, на всех его намерениях и поступках лежит покров фаталистической зависимости, и весь он с головы до пяток не более, как игралище, беспрекословно подчиняющееся указаниям крепостных порядков.
Во всяком случае, я позволю себе думать, что в ряду прочих материалов, которыми воспользуются будущие историки русской общественности, моя хроника не окажется лишнею.
Скачать книгу Салтыкова-Щедрина "Пошехонская старина " можно на сайте Правильные КНИГИ.
Новости Партнеров
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас - это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи - это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.
К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.
Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…
Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством - вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей
«Императорская Россия»- рассказ о двух с небольшим столетиях русской истории, во многом определивших судьбу страны. Время существования Российской империи от Петра Великого до Николая II сделало Россию великой, заложило основы ее могущества, хотя и определило ее падение в 1917 году. Рассказать об этом этапе истории достаточно подробно, но доступным языком и нескучно - задача этой книги. Этот отрывок рассказывает о том, как и почему в XIX веке менялась русская кухня.
Застолье, еда и питье
В XIX веке в дворянской и, вообще, городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского, плотного (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входит обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски - ветчина, холодное мясо. В более бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой - кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара-рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало кофе менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе.
Люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, на чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, на опрятность на кухне. Если раньше кухня пахла отвратительно, появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось. Посетитель при желании мог видеть как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете.
Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т.д. Кулинария середины XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, а не сидевшая сутками в илистом пруду, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками. Среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно.
Становится модным искать сочетания казалось бы несочетаемых продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду.
Первые рестораны были французскими, и одновременно с ними в столицах появились английские клубы («клобы»), которые были закрытыми для посторонних ресторанами, где члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую.
При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню. Кроме упомянутых выше «бефстроганов», своими паштетами и знаменитой «гурьевской» манной кашей, приготовленной на сливочных пенках, с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Навсегда стала известна и вошла в русскую литературу повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая «пожарские котлеты» из курицы.
Чай в России пили тоже по-своему: его заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением следующего века. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой был кипяток.
Заглянем в источник:
Ярославский сторожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890-е годы у богатых купцов Огняновых, описывал как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов - шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию: «… Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: "поодзюкон", "ваньсунчо", "тяньсунчо" и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя) принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы», после чего начиналась проба, во время которой дегустатор делал записи и при этом «очень страдал и беспрестанно плевал». После дегустации хозяин тщательно и долго полоскал рот и выпивал для профилактики стакан густых сливок. На другой день четверо служащих хозяина начинали разбивать ящики с чаем и по данным хозяином пропорциям смешивали содержимое ящиков в огромном барабане. «В барабан чай всыпали разных марок, например: 1 ящик подзюкона, 2 ящика ваньсунчо, 2 ящика тяньсунчо и т. д. Одна сортировка закладывалась по 1 руб. 20 коп. за фунт, другая на 1 руб. 80 коп. и т. д. Высыпав чай, барабан начинали вертеть все четверо… Поднималась страшная пыль, просачивающаяся сквозь небольшие проделанные в барабане дырочки. Сортировка шла дня два-три, после чего весь сортированный чай увозили в лавку, где на втором этаже его развешивали в фунты и полуфунты, четверти фунта и восьмушки».
Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура «zakuski» - «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете» - специальной комнате, где толпились перед обедом званные гости. Выпить перед обедом в буфете «для апекиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом - обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни в XIX веке сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны). Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги - расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.
Приход капитализма в Россию способствовал превращению ресторанного и магазинного дела в выгодный бизнес, который коснулся и пирогов. Известно, что московский предприниматель Елисеев, открывший в Москве и Петербурге свои знаменитые гастрономы, был как-то на Волге и в одном саратовском трактире попробовал какие-то изумительные пироги. Старуху, которая пекла эти чудеса для трактира, он уговорил поехать с ним в столицу, и с тех пор ассортимент Елисеевского магазина пополнился выпечкой.
Произошли изменения и в столь важном для русского человека хлебном деле. Многое из традиционного русского печения хлеба сохранилось, но появились и вкусные нововведения. На всю страну был знаменит булочник Филиппов, выпускавший крендели, сайки, булки. Из поколения в поколение рассказывают, как Филиппов изобрел булки с изюмом. Вызванный к разгневанному градоначальнику, нашедшему в его булке таракана, Филиппов сказал, что это прижженный изюм и, не доводя дело до расследования, с аппетитом съел таракана. В XIX веке наступила эра московского бублика с маком, которая продержалась даже в советское время. Еще в 1970-е годы в Москве можно было прямо на улице купить горячий бублик и съесть его, запивая стаканом чая.
Рестораны России второй половины XIX - начала XX века - это особая, развитая, навсегда утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом - так хороши они были. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве - «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы-миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали в качестве кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее - служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» - месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе, имел какую-ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились приманить посетителей какой-нибудь изюминкой. Прежде всего, каждый ресторан славился фирменным блюдом - в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом - несравненные соусы, в третьем - лучше всего готовили трюфели. Но были и другие приманки - самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.
Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку-другую любимой анисовой в австерию «Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба, потом ресторации. Главная эволюция питейных заведений состояла в расширении их ассортимента, превращении их в разновидность ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, уже назад никак не мог подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени - метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка-мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.
И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.
Заглянем в
Кухня в России в XIX веке была в значительной степени сословной, как и другие аспекты образа жизни. Хорошее питание стоило дорого, что во многом ограничивало распространение гастрономических изысков.
Дворянство и примыкающие к нему обеспеченные слои в XIX веке в значительной мере переняли элементы французской культуры. Кухня этой страны стала очень модной, а французские повара считались непререкаемыми авторитетами. Именно из Франции в Россию пришла концепция haute cuisine - высокой кухни, приравнивающей кулинарию к искусству. Распространение получили такие французские , как салаты, паштеты, различные виды соусов, которые были мало распространены в русской кулинарной . Обычный обед в дворянской семье состоял не менее чем из пяти-шести перемен блюд. При этом типичные французские блюда, - например, свежие устрицы, - могли спокойно соседствовать с традиционно русскими супами вроде ухи, а также пирогами с начинками. Трапезу обычно сопровождали вина, преимущественно французские. Наибольшей популярностью в России того времени пользовались их сладкие разновидности - сотерн или полусладкое шампанское. Употреблялись и вина, производящиеся в Российской империи - например, в Грузии.
Купеческий стол принципиально отличался о дворянского. Он был обилен, причем в купеческой среде отдавали предпочтение традиционным русским блюдам. Из супов особой любовью пользовались щи. Также и на повседневном, и на праздничном столе часто появлялись различные пироги, причем с начинками, которые в современной кухне используются редко - с кашей, с вязигой и так далее. Часто пироги пекли не из пшеничной, а из или ржаной муки. Из молочных широко использовались сметана, сливки, простокваша - ныне йогурт и кефир были практически неизвестны. Элементом праздничного стола была рыба дорогих сортов, например, стерлядь, а также белужья, стерляжья или осетровая икра.
Крестьянская кухня отличалась простотой. Основными блюдами были всевозможные похлебки, щи, а также каши. Кухня основывалась на натуральном хозяйстве и собирательстве - повседневный стол хорошо дополняли лесные грибы и . Во второй половине XIX века все большее распространение стал получать картофель. Он начал культивироваться еще при Петре I, но до 1860-х годов приживался с трудом. Благодаря широкому распространению картофеля, урожайного и простого в выращивании, многие крестьяне были спасены от голода.
Необходимо отметить еще один важный аспект в питании XIX века - религиозный. Большая часть населения принадлежала к православной вере и соблюдала посты, что ограничивало употребление животных продуктов. На этом фоне развивалась особая кухня, в основе которой были грибные блюда, постные щи и каши.
Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых — и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» — зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара — крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню — признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.
Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.
В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском — привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.
Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года — на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819-1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.
Центр мясного куска должен был оставаться полусырым — ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели — еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».
Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.
Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени — очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?
Сюда блюдо привозили законсервированным — прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.
Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon — знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.
Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.
Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.
По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем — обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
