Инвертирование сахара для. Правильная технология инвертирования сахара с лимонной кислотой без кипячения

Инвертирование сахара для браги – расщепление молекул сахарозы на два моносахарида (глюкоза и фруктоза). Выполнить его можно самостоятельно в домашних условиях. Теперь разберемся, зачем нужен инвертированный сахар, и как приготовить его правильно.
Использованные для приготовления браги дрожжи не способны перерабатывать свекловичный или тростниковый сахар в чистом виде. Синтезированный дрожжевым грибком фермент инвертаза сначала расщепляет молекулу сахара на молекулы фруктозы и глюкозы, после чего образованные моносахариды проникают внутрь грибка. Там же и происходит брожение. Инвертируя сахар, мы, таким образом, берем на себя часть работы дрожжей.

Преимущества и недостатки

Инвертирование сахара как положительным, так и отрицательным образом сказывается на конечном продукте.

Преимущества:

Изменяется аромат спиртных напитков, отсутствует характерный бражный запах. А это очень важно при добавлении в брагу фруктов, ягод, а также компонентов, содержащих крахмал
Процесс брожения происходит быстрее, вместо обычных 5 дней – 2 или 3 дня
Самогон из инвертированного сахара имеет меньшее количество побочных продуктов от работы дрожжевых грибков
Бражка на инвертированном сахаре более безопасна. Под воздействием высоких температур уничтожаются бактерии, находящиеся на поверхности сахара.

Недостатки:

Конечного продукта на выходе получается меньше.
Для инвертации необходимо создать высокую температуру, а это требует дополнительных затрат времени.
Самогон из сиропа содержит в своем составе оксиметилфурфурол – вещество, относящееся к возможным или потенциальным канцерогенам. Важно заметить, что соблюдая правильный температурный режим появления фурфурола можно избежать.

Как приготовить

Рецепт достаточно прост. Для приготовления инвертированного сахарного сиропа необходимо подготовить сахар, воду и лимонную кислоту. Важным моментом является правильно рассчитанная дозировка всех вышеперечисленных ингредиентов. На 1 кг сахара необходимо взять от 400 до 550 мл чистой воды и 4–5 грамм лимонной кислоты. Уже опытным путем каждый для себя определит точное количество необходимых продуктов.

Инвертировать сахар нужно в несколько этапов:

Подготовить посуду. Емкость обязательно должна быть глубокая, так как в процессе приготовления происходит обильное отделение пены и неметаллическая, так как взаимодействие метала и кислоты крайне нежелательно. Подойдет обычная эмалированная кастрюля.
Необходимый объем воды нагреть до температуры 80 °С, Для точного измерения уровня нагревания воды необходимо воспользоваться бытовым термометром.
Медленно высыпать весь сахар, постоянно помешивая воду.
Приготовленный сироп кипятить 10 минут до того момента, когда он приобретет желтоватый оттенок и однородную консистенцию.
Добавить лимонную кислоту. Важно заметить, что она не участвует в гидролизе, она является катализатором и в ее присутствии процесс разделения сахарозы протекает быстрее. Можно заранее развести ее в небольшом количестве горячей воды. Неважно, всыпать или вливать лимонную кислоту, важно делать это очень медленно. Добавляя ее слишком быстро, можно вызвать нежелательную реакцию, которая проявляется в резком вспенивании и выплескивании жидкости из емкости.
На минимальном огне довести температуру инвертного сиропа до 80 °С, накрыть крышкой и варить на протяжении 1 часа. Необязательно придерживаться временных рамок в точности. Например, Устинников Б. А, автор научных работ по производству спирта, рекомендует варить сахарный сироп в течение 30 минут. Некоторые специалисты продлевают период до 1,5–2 часов. Время, на протяжении которого варился сироп, влияет на его органолептические свойства (вкус, цвет, запах). Путем эксперимента с инвертацией каждый должен самостоятельно определить, что ему больше всего нравиться и выбрать оптимальное время нагрева.
Выключить огонь и оставить остывать до 30 °С. Теперь инвертированный сироп готов.

Нейтрализация кислоты

Оптимальный pH сусла — 4,0–4,5. Если превысить дозировку лимонной кислоты, pH также повысится. В результате брага на инвертированном сахаре будет бродить дольше, что приведет к появлению большего количества побочной микрофлоры. Для самогона и других спиртных напитков это нежелательно. Сделать более благоприятными условия для работы дрожжевого грибка поможет сода.

Алгоритм нейтрализации излишков кислоты:

На 1 грамм лимонной кислоты необходимо взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды
Медленно влить раствор соды в инвертированный сироп

Первое время после добавления соды происходит отделение пены, после прекращения которого инвертированный сахар считается готовым. У самогонщиков часто возникает вопрос о том, можно ли не снижать уровень кислотности. Нейтрализация кислоты – необязательный этап. Дело в том, что не у всех есть pH-метр, а определить pH по внешнему виду, вкусу или запаху невозможно. Тогда нужно быть готовым к тому, что самогон на инвертированном сахаре при высокой кислотности будет готовиться дольше, так как брожение будет проходить медленно.

Инвертирование сахара для приготовления браги – один из нехитрых секретов опытных винокуров в борьбе за мягкость, вкус и общее качество продукта. Брага из инвертированного сахара обладает приятными вкусовыми качествами без характерного для брожения аромата. Суть процесса не в простом растворении сахара в горячей воде. Инвертирование выполняется с лимонной кислотой, имеет свою технологию и является предметом споров мастеров самогоноварения. На том, как правильно приготовить инвертированный сироп и стоит ли его применять следует остановиться подробнее.

Зачем инвертировать сахар для браги

Брага, полученная из инвертированного сахара, по мнению сторонников этой технологии, имеет более мягкий вкус. Расщепление сахара при брожении, которое выполняется только дрожжевыми грибками, занимает больше времени, приводит к появлению примесей, которые могут негативно повлиять на качество конечного продукта. Инвертированный искусственно сахарный сироп для браги облегчает работу дрожжей, сокращая период расщепления, избавляя от неприятного запаха, а впоследствии и вкуса, и отвечает на вопрос – зачем инвертировать сахар для браги. Однако у этой технологии много противников, полагающих, что процесс должен проходить естественным путем. Именно в классическом рецепте заключается особенность и индивидуальность продукта. А гидролиз — расщепление сахарной молекулы, то, для чего добавляют лимонную кислоту, должен выполняться исключительно дрожжевыми грибками, без какого-либо вмешательства. Продукты расщепления: глюкоза и фруктоза появятся в обоих случаях, с разницей во времени и отличием вкусовых и ароматических качеств бражки.

Плюсы и минусы процесса

К плюсам

Практически полное отсутствие нежелательного запаха и вкуса.

К характерным особенностям сбраживания при приготовлении самогона относят не всегда приятный специфический запах, который может длительное время сохраняться в помещении. Кроме того, длительное брожение, вызванное дрожжевыми грибками, влияет на вкус приготовленного продукта, с которым впоследствии практически невозможно бороться. Применяя инвертированный сироп, можно значительно сократить количество побочных продуктов, вызванных длительной работой дрожжей.

Сокращение периода брожения.

Появившиеся моносахариды помогают дрожжам значительно быстрее преобразовывать углеводы в спирт, т.к. стадия гидролиза (расщепления) уже пройдена без участия дрожжевого грибка. В среднем экономия времени составляет 2-4 дня.

Состав сырья может быть разнообразным.

Не просто сваренный, а инвертированный сироп благоприятно влияет на органолептику (вкус, цвет, аромат) продукта, поэтому используется при смеси любого фруктового, ягодного и содержащего крахмал сырья. Самогон, полученный с применением инвертированного сахара, сохраняет вкус и аромат составляющих при его изготовлении.

Избавление от вредных микроорганизмов.

На поверхности крупинок сахара находятся различные микроорганизмы. Используя высокотемпературную обработку, уменьшается риск появления и роста патогенных грибков в браге.

Повышение качества продукта.

Уменьшение количества вредных примесей прямо пропорционально качеству продукта, если напиток готовится в классическом дистилляторе (самогонном аппарате). При использовании ректификационных колонн примеси устраняются полностью и не влияют на качество.

Увеличение выхода готового продукта.

Быстрое брожение снижает в сусле количество сивушных масел, а следовательно и отходов. «Хвосты» позднее отсекаются, выход самогона получается больше.

К минусам использования инвертированного сахара относятся:

Дополнительное время для приготовления.

Несмотря на простоту рецепта, приготовление потребует около часа свободного времени.

Возможное образование фурфурола.

Инвертируя для самогона сахар, можно получить нежелательный фурфурол. Токсичное вещество с миндальным или просто горьковатым запахом, которое может выделиться при гидролизе полисахарида (гемицеллюлозы), который находится в очень малых дозах, либо не содержится совсем в обычном сахаре из свеклы или тростника. При варке обычного фруктового или ягодного джема риск появления фурфурола был бы значительно выше, чем при приготовлении самогона.

Плюсы и минусы применения необходимо взвесить каждому мастеру самостоятельно. Лучший способ – оценить недостатки и преимущества инверсии — практика и сравнение.

Как инвертировать сахар для браги

Рецепт приготовления прост и начинается с выбора посуды. При инвертировании образуется много пены, поэтому выбрать следует «антипригарную», но не алюминиевую кастрюлю так, чтобы одна третья часть оставалась свободной.

Потребуется:

1 кг сахара;
½ л очищенная/отфильтрованная воды;
5 г кислота лимонная (1 чайн. ложка без горки).

Для быстрого расчета пропорции указаны на 1 кг сахара.

Как правильно инвертировать сахар для браги. Приготовление:

Воду нагреть до 80 град. (до кипения не доводить), высыпать сахар.
Размешать сахар (держать на среднем огне).
Продержать сироп на огне около 10 мин., не доводить до кипения. Появившуюся пену при этом аккуратно снимают.
Лимонную кислоту добавляют по несколько крупинок во избежание бурной химической реакции и интенсивного пенообразования.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставляют на минимальном огне, не доводя до кипения, на 1 час.
Полученный инвертированный сироп остудить.

Добавление лимонной кислоты практически не влияет на вкусовые качества продукта, а применяется в качестве катализатора (ускорителя) инвертации.

Вкусовые качества продукта улучшатся в случае применения обычной дистилляционной установки (самогонного аппарата). При использовании ректификационной колонны, этап инвертирования сахара можно пропустить.

Немного теории.

У нас есть дрожжевой грибок, вокруг него в браге плавают молекулы сахарозы и сам он перемещается, всё движется в хаосе. Грибок выделяет наружу фермент, под названием инвертаза. Молекула сахарозы сталкивается с ферментом, и он расщепляет сахарозу на две части фруктозу и глюкозу. Эти две новые молекулы попадают через мембрану грибка внутрь, и там уже протекает процесс брожения, если нет кислорода. Если кислород присутствует в грибке и строительный материал, то он начинает делиться, размножаться почкованием, сбоку вырастает новый дрожжевой грибок.

Фермент инвертаза присутствует у всех организмов, которые питаются сахарозой. У человека инвертаза находится в тонкой кишке, там сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу и уже транспортным инсулином переносится в клетки организма. У пчел инвертаза находится в слюне.

Разделить сахарозу на фруктозу и глюкозу, инвертировать ее, можно самому, с помощью воды, кислоты и тепла. К молекуле сахарозы прилипают молекулы воды и под воздействием тепла, тепло это энергия, начинают тянуть ее в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу. Процесс гидролиза, разделения сахарозы в воде, протекает быстрей в присутствии кислоты. Кислота является катализатором, и выполняет роль фермента.

Инвертируя сахар на глюкозу и фруктозу, мы выполняем часть работы фермента. Глюкоза и фруктоза сразу проникает в дрожжевой грибок, экономится время. Самое главное преимущество при использовании инвертированного сахара для приготовления браги, является отсутствие бражного запаха. Брага пахнет фруктами, а это важно если она стоит дома. Инвертированный сироп добавляем также в брагу на различных фруктах, ягодах, для приготовления дистиллятов.

Теперь перейдем к практике.

При приготовлении инвертированного сиропа возникают вопросы.

Какая пропорция сахара и воды для сиропа из инвертированного сахара?

Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп?

Для приготовления сиропа из инвестированного сахара берут 1 кг сахара и 400 мл воды. Почему такая пропорция, потому что при таком соотношении сахара и воды, 1 литр сиропа равен 1 кг сахара. Если вам надо в емкость добавить 500 грамм сахара, вы просто наливаете 500мл сиропа. Если сироп из инвертированного сахара мы сразу льем, в нашу емкость, то точность пропорции не нужна, можно воды налить побольше, например 500 мл, удобно считать гидромодуль.

Я насыпаю в эмалированную кастрюлю 2 кг сахара и наливаю 800 мл воды. Почему эмалированная кастрюля, потому что там будет кислота, и она не должна контактировать с металлом.

Второй вопрос. Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп? Сама кислота не учувствует в реакции, она лишь катализатор, ускоряет процесс инвертирования. Достаточно и 1грамма на 1 кг сахара, но нам надо побольше, для уверенности. Добавляя лимонную кислоту в сироп, мы за кисляем нашу брагу. Сколько надо лимонной кислоты, чтобы уровень Ph браги был выше 3.5. Я делал тесты, ставил брагу на 2,3,4,5 граммах лимонной кислоты, на 1 кг сахара, и только при 5 граммах уровень Ph был ниже 3.5. Поэтому лимонной кислоты можно смело насыпать до 4 грамм на 1 кг сахара. Если больше насыпать лимонки, то придется нейтрализовать ее в конце содой. Вместо лимонной кислоты можно использовать другую кислоту, можно выжать старый лимон и кинуть его в кастрюлю, для аромата.

Я насыпаю в нашу кастрюлю 3 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара, это 6 грамм лимонки на 2 кг сахара, это чайная ложки. Еще я добавляю для аромата в кастрюлю апельсиновые корки. Ставлю кастрюлю на огонь.

Сколько времени инвертировать сахар?

Чем дольше греть сироп, тем больше будет степень инверсии, но надо подобрать оптимальное время.Обычно греют час или два. От длительного нагрева, в сиропе образуется ядовитый фурфурол. Температура кипения фурфурола 161.7°С, а это значит он будет в хвостовой фракции при перегонке браги. Для самогонщиков фурфурол не проблема. Некоторые нагревают сироп до 100°С укутывают в одеяло и выдерживают час или два. Я грею на самом маленьком огне, чтобы еле булькало. Если греть на большом огне, вода выпариться и сироп перейдет в карамель.

Вот мы видим 4 трехлитровые банки, с сиропом по 500 мл. В первой банке сироп бурлил 30 минут, во второй 60 минут, в третьей 90 минут и в четвертой 120 минут. Чем дольше бурлил сироп, тем темней он становился. Для меня органолептика сиропа приятней стала при 60 минутах бурления. Выбирайте сами, для себя оптимальное время нагрева, на свой вкус. После часа нагрева у меня сироп еще стоит 1 час, остывает и инвертируется, пока я готовлю емкость.

Я сравнивал время брожения сусла на сахаре и на инвертированном сиропе. На инвертированном сиропе брага созревает на 1 день раньше. Воду в сиропе тоже учитывайте при приготовлении браги.

Процесс приготовления самогона некоторым людям кажется довольно простым и не вызывает у них трудностей. Однако настоящие профессионалы в данной отрасли так не думают. Дело в том, что прежде чем получить качественный и, главное, безопасный напиток, все компоненты должны пройти целый ряд химических реакций и разных процессов, от которых зависит итоговый результат. Именно поэтому профессионалы часто практикуют инвертирование сахара для браги, чем пренебрегают любители, и в итоге выигрывают в качестве, получая превосходный напиток, чем не могут похвастаться кустари.

Зачем необходимо инвертирование?

Данный процесс заключается в том, чтобы получить вместо одной молекулы сахарозы молекулы фруктозы и глюкозы. Обычно инвертирование сахара для браги производится по причине того, что дрожжи не способны перерабатывать сахар в чистом виде. Сначала они проводят расщепление на более простые вещества, затрачивая при этом определенное время. Только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и нужный для дальнейшей работы спирт. Однако при этом выделяется масса побочных продуктов, которые отрицательно влияют на качество напитка.

Преимущества данного процесса

Некоторые самогонщики проводят инвертирование сахара для браги, чтобы сократить время приготовления напитка. Использование одних и тех же технологий, но с применением этой методики, позволит получить самогон на несколько дней раньше. В некоторых случаях это очень выгодно.
При использовании данного процесса сахар подвергается воздействию высоких температур. В результате этого на его поверхности уничтожаются все бактерии, что значительно сокращает риск заражения браги.
Такая технология приготовления значительно улучшает вкусовые качества продукта. Особенно это важно при использовании фруктов или компонентов, содержащих крахмал.
Если для перегонки используется классический самогонный аппарат, то на выходе продукт будет иметь более высокое качество. Однако при применении данное преимущество не будет существенным.
Считается, что запах самогона при перегонке не будет таким противным. В принципе, разница невелика, хотя справедливости ради стоит заметить, что готовый продукт получит приятный аромат, особенно при использовании фруктов.

Недостатки

Затрачивается время на дополнительный процесс. Однако если учесть, что такая технология приготовления и так экономит массу времени, то данный недостаток можно считать несущественным.
Выход конечного продукта при использовании такого сахара будет на несколько процентов ниже. При этом стоит понимать, что к потерям можно отнести именно ту часть, которая снижает качество.
Выделяется фурфурол. Данное вещество вызывает раздражение слизистой оболочки и кожи. Правда, следует понимать, что даже в обычном варенье фурфурола намного больше, чем в приготовленном таким образом напитке.

Процесс приготовления

Все мы делали обычный сахарный сироп. Как приготовить его, знают практически все домохозяйки. Однако данный процесс имеет небольшие отличия и предполагает соблюдение определенных мер безопасности.

Выбор посуды

Делается инвертированный сахар в глубокой посуде. Дело в том, что при добавлении заключительного компонента происходит процесс обильного пеноотделения. В итоге жидкость увеличивается в объеме и может даже выплеснуться наружу. Именно поэтому рекомендуется взять посуду, в которой после разведения воды и сахара окажется треть свободного пространства.

Ингредиенты

Нам потребуется сделать сахарный сироп. Как приготовить его, знают все, но в данном случае пропорции будут немного другими. Поэтому очень важно следовать рецептуре. Нужно приобрести:

сахар - 3 кг;
вода - 1.5 л;
кислота лимонная - 12 г.

Варка

Стандартный инвертированный сахар, рецепт приготовления которого предполагает использование лимонной кислоты, требует высоких температур. Поэтому сначала нужно нагреть воду до 80 градусов.
Вводить сахар в жидкость нужно очень медленно, чтобы он успевал растворяться. При этом постоянно осуществляется помешивание.
Только после того, как сахар растворится, жидкость доводят до кипения. При этом на поверхности будет образовываться белая пена, которую нужно снимать. Варить состав следует около десяти минут.
На следующем этапе выполняется инвертирование сахара Ее вводят в раствор небольшими порциями при постоянном помешивании. После чего кастрюлю накрывают крышкой, а огонь убавляют до минимума.
Через пару минут необходимо отрегулировать огонь. Дело в том, что температура сиропа должны быть выше 80 градусов. Некоторые мастера предпочитают поддерживать процесс кипения, чтобы гарантированно достигнуть результата.
Поддерживать такую температуру нужно на протяжении 60 минут. При этом крышка должна быть закрытой.
По истечении этого времени огонь выключают, а полученный состав охлаждают до 30 градусов. После этого его можно добавлять в емкость для брожения.

Приготовление браги

В данном пункте описывается стандартная и дрожжей. При использовании других компонентов необходимо в рецептуру внести соответствующие коррективы.

Для создания продукта используется стандартная бродильная емкость. В качестве нее можно применять бидон из пищевого алюминия, который закрывается герметичной крышкой.
На крышке стоит проделать специальное отверстие для отвода скопившихся газов. К нему монтируют небольшую трубку, на которую можно надеть шланг. Это необходимо для того, чтобы создать своеобразный гидравлический затвор. Благодаря ему воздух из емкости будет выходить, а внутрь попадать ничего не станет. Так можно дополнительно снизить риск заражения состава.
Стоит напомнить, что в емкости у нас уже имеется инвертированный сахар. Рецептура его приготовления указана выше, со всеми пропорциями. Поэтому мы будем добавлять остальные компоненты из расчета имеющейся массы.
В емкость нужно добавить 4 литра воды и 100 граммов прессованных дрожжей с учетом того, что это норма на 1 килограмм обычного сахара до инверсии. Значит, на приготовленный ранее состав нам потребуется 12 литров воды и 300 грамм прессованных дрожжей.
Некоторые самогонщики предпочитают использовать сухие дрожжи. Их необходимо брать из расчета 20 граммов на 1 килограмм сахара. Поэтому нам потребуется 60 граммов этого вещества.
На следующем этапе закрываем крышку, и шланг, идущий от трубки, погружаем в воду.
На протяжении всего процесса брожения стоит поддерживать температуру в жидкости на уровне 30 градусов. Так же готовится и стандартная брага из сахара и дрожжей, хотя некоторые самогонщики не придают данному параметру особого значения, что совершенно неправильно.
После того как процесс брожения подойдет к концу, полученный состав необходимо перегнать.

После того как процесс брожения подошел к концу, готовый продукт стоит подвергнуть очистке. Лучше всего для этого подходит бентонит, который добавляют в брагу для конденсации осадка. Такая мера позволяет дополнительно повысить качество продукта (речь идет о вкусе и запахе). При этом убираются и вредные примеси, что делает самогон безопасным для употребления.

Предупреждение

Даже самая качественная брага на инвертированном сахаре не может гарантировать того, что итоговый продукт будет безопасным. Необходимо соблюсти массу других условий и технических процессов, чтобы достичь необходимого результата. Не стоит ставить опыты на себе и окружающих, поскольку последствия отравления некачественным алкоголем могут быть весьма плачевными.

Отдельное внимание нужно уделить тому, что самостоятельное изготовление алкогольных напитков в некоторых странах незаконно. Даже брага может относиться к таким продуктам, а в некоторых случаях сам факт хранения самогонного аппарата может повлечь за собой наказание. Учитывая это, прежде чем приступать к самогоноварению, следует детально изучить законодательство конкретного региона, чтобы не иметь неприятностей с законом.

Также не нужно забывать, что чрезмерное употребление алкогольных напитков может отрицательно отразиться на здоровье. Даже качественный продукт может навредить, если его количество превысит допустимую норму.

Когда создается стоит подумать и об окружающих. Данный процесс с последующей перегонкой способствует появлению массы своеобразных запахов, которые нравятся не всем людям. Поэтому нужно использовать технологии и рецептуру, которые сводят побочные явления к минимуму. Также стоит установить вытяжку и работать в проветриваемом помещении.

Когда добавляют в кислоту, существует вероятность того, что появятся брызги. При этом стоит помнить, что температура состава довольно высока, и можно получить довольно серьезные ожоги. Поэтому перед введением кислоты огонь убирают до минимума, а ее саму добавляют маленькими порциями. Однако лучше использовать дополнительную защиту для глаз и кожи. Достаточно надеть очки, фартук и рукавицы.

Очень важно соблюдать температурный режим. При его нарушении инвертирование может быть произведено не полностью. Именно поэтому многие самогонщики предпочитают проводить данный процесс на грани кипения, что дает практически 100% гарантию качества.

Считается, что для приготовления самогона лучше всего использовать сахар из свеклы. Некоторые самогонщики утверждают, что его можно не подвергать инверсии, поскольку дрожжи с ним отлично справляются. На самом же деле данная информация ошибочна. Независимо от того, какие используются штаммы дрожжей или какой применяют сахар, на его переработку уйдет приблизительно одинаковое количество времени и при этом выделится сходное число примесей. Только инверсия позволит изменить данную ситуацию.

Для того чтобы сэкономить время, рекомендуется заготавливать такой сахар впрок. Однако специалисты утверждают, что этого лучше не делать. Дело в том, что при остывании он теряет свои свойства, поскольку начинают образовываться новые молекулы, свойственные сахарозе. Поэтому готовить такой сахар лучше непосредственно перед его применением.

Если перегреть смесь, она начнет темнеть и станет непригодной для дальнейшего использования. Такой состав испортит вкус конечного продукта, а значит, его нужно вылить или применять для кондитерских целей. Учитывая это, стоит контролировать температурный режим на всех стадиях приготовления.

Что такое инвертированный сахар и зачем он нужен?

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи перерабатывают моносахариды в виде фруктозы и глюкозы в углекислый газ, этиловый спирт и небольшое количество других элементов. Но в обычном сахаре моносахариды связаны между собой в молекуле сахарозы. Так, что для ее усвоения дрожжи должны расщепить сахарозу при помощи фермента(инвертаза) который ими же и синтезируется. На синтезирование фермента дрожжи тратят энергию, что в свою очередь влияет на рост их популяции и скорость усвоения сахара.

Для ускорения и минимизации выделения побочных составляющих процесса брожения сахар можно расщепить или инвертировать искусственно. Инвертировать сахар можно с помощью препарата "пчелит" используемого в пчеловодстве, но данный способ занимает около двух дней. Есть и более быстрый способ с использованием кислоты и повышенных температур - его мы и будем использовать.

Рецепт:

Количество сахара для браги берется аналогично обычным рецептам, то есть на 1 кг сахара мы добавим суммарно около 4 литров воды. Но сначала нужно приготовить сироп. Для этого:

В эмалированной посуде делается сироп из сахара и воды. На 1 килограмм сахара добавляется 520 мл воды.
Сироп нагревается до кипения и с него снимается пена (если будет).
В кипящий сироп вносится по 7-8 грамм лимонной кислоты на каждый килограмм заложенного сахара.
Далее нужно выдержать сироп от полутора до двух часов при температурах 95-100 °C.
Затем брага ставится по обычной системе с учетом того, что мы уже добавили некоторое количество воды в сироп. Перед добавлением дрожжей нужно убедиться, что температура смеси не превышает 30 °C, иначе можно их погубить.

Результаты:

Добавляем инвертированный сироп в брагу
На бражке, с правильно приготовленным инвертированным сиропом сахара, брожение протекает заметно быстрее обычного, особенно если дать дрожжам немного подкормки в виде хлеба или других питательных веществ. Также по нашим наблюдениям, при выгонке на классических дистилляторах, значительно улучшается запах и вкус конечного продукта. Особенно это заметно, если осветлить брагу перед перегонкой.

Мнения и особенности:

При инвертировании сахарного сиропа образуются не только глюкоза и фруктоза, но и канцероген Оксиметилфурфурол. Так как в домашних условиях нельзя точно посчитать количество миллиграмм, получаемых на литр сиропа, а также содержание этого вещества, в получаемом самогоне, то вопрос об негативных последствиях приготовления браги на инвертированном в домашних условия сахаре остается открытым.
По некоторым рекомендациям достаточно кипятить сироп 10 минут до внесения кислоты и 20-30 минут после внесения.
Цвет получаемого сиропа зависит от конкретного сахара (тростник или свекла), а также степени инвертации и количества образованного Оксиметилфурфурола.
При использовании различных дрожжей может происходить неполное сбраживание. Точнее основная часть сбраживания происходит быстро, но затем скорость падает и брожение идет менее интенсивно.
Вместо лимонной кислоты можно использовать муравьиную кислоту или уксус.
Инвертирование можно произвести при помощи обыкновенного меда при температуре 50-55 °C. В этом случае инвертирование будет происходить в течение 6-8 часов с использованием инвертазы содержащейся в меде.