Среди овощных заготовок квашеные баклажаны, приправленные чесноком и специями, для многих – любимейшая из закусок. Пикантная, ароматная, она вкусная и невероятно полезная. В ней нежная консистенция и слегка пряный вкус синеньких удивительно сочетается с осенними овощами. А дразнящий сладковато-жгучий запах чеснока просто сводит с ума. Попробуйте – не пожалеете!
Рецепты квашеных баклажанов есть во многих кухнях мира
Пять аргументов в пользу квашеных овощей
Из баклажанов можно приготовить много чего – рагу, соте, лечо, всевозможные салаты со сложными маринадами, но простые рецепты на основе процессов естественного брожения – самые полезные. И вот почему.
- Технологию заквашивания обеспечивают молочнокислые бактерии. Полезные микроорганизмы благотворно влияют на наш кишечник, балансируют и оздоравливают его микрофлору, устраняют дисбактериозы. Регулярно кушая квашеные баклажаны и другие овощи, приготовленные по этим рецептам, можно избавиться от многих проблем пищеварения.
- Овощная клетчатка во время брожения слегка размягчается, а это полезнее и легче для усвоения. Клетчатка, в свою очередь, – лучший энтеросорбент, впитывающий и выводящий из организма токсины и прочие ненужные вещества.
- Естественное ферментирование – единственный способ сохранить в овощах витамины. Другие методы консервирования, связанные с длительной тепловой обработкой, стерилизацией, использованием уксуса, разрушают львиную долю аскорбиновой кислоты, витаминов А, В, Р и др.
- В квашеных овощах мало или совсем нет сахара, так как основными консервантами в них выступают соль и молочная кислота. Продукт оценят те, кто воздерживается от потребления сладкого.
- Сами баклажаны – малокалорийный продукт, богатый витаминами группы В, клетчаткой, калием и магнием. Они полезны для сердца и сосудов, улучшают обмен веществ, оказывают противоопухолевое действие.
И еще один плюс. Квашеные баклажаны будут готовы уже через несколько дней, а опустив их в подвал или поставив в холодильник, получим отменную заготовку на зиму.
Подготовка ингредиентов
Заквашивание – завершающий этап технологии. Ему предшествует подготовительная работа. Надо собрать компоненты будущей закуски, подготовить посуду, что-то заблаговременно отварить, остудить.
Выбираем баклажаны
На 99 % вкус блюда зависит от качества именно этого овоща. Что его может испортить?
- Чрезмерное количество соланина (горечи). Бывает у старых перезревших плодов.
- Грубые прожилки в мякоти. Вариант вообще несъедобный. Такое случается опять же с перезревшими баклажанами или выращенными в условиях дефицита влаги.
- Сформировавшиеся (коричневые) семена. Это также говорит о том, что синенький – старый.
У овощей, пригодных для квашения, все должно быть наоборот:
- кожура – упругая, гладкая, блестящая;
- мякоть – нежная, однородная;
- семечки – белые, только обозначившиеся.
Тепловая обработка синеньких
В отличие от других овощей и фруктов, баклажаны не квасят сырыми. Их предварительно отваривают и отжимают излишки жидкости вместе с соланином. Процедура эта во всех рецептах квашеных баклажанов, фаршированных овощами, примерно одинаковая.
- Вымытый, очищенный от плодоножки овощ надрезают для фаршировки – в форме кармана или веера.
- Опускают его в кипящую подсоленную воду, варят 7–10 минут. Пропорции соли и воды – столовая ложка с верхом на литр.
- Достают плоды шумовкой, дают стечь влаге.
- Отправляют баклажаны под пресс на 2–3 часа. Для этого выкладывают их на ровной, слегка наклонной поверхности, накрывают сверху чем-то, похожим на разделочную доску, придавливают грузом, например, бутылью с водой.
Остывшие и стекшие баклажаны готовы для фаршировки.
Что можно взять для начинки?
Популярные овощи для фарша – морковь, болгарский перец, томаты, капуста, сельдерей. Обязательные компоненты – чеснок, зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Кто любит, с баклажанами отлично сочетаются грецкие орехи.
Из специй во всех рецептах идет душистый перчик, немножко чили, по желанию – паприка, лавровый лист, орегано.
Для заквашивания понадобится вместительная посуда. Это может быть керамическая емкость, эмалированная кастрюля, традиционная деревянная кадка. Можно брать и стекло, особенно для зимних заготовок. Обязательный компонент подготовки – стерилизация емкости кипятком или паром.
Специи делают вкус продуктов и нашу жизнь ярче Разница между рассолом и маринадом
Квашеные баклажаны получают, если используют рассол. Его готовят из воды и соли, которую берут из расчета 50–70 г на литр кипятка. Иногда добавляют немножко сахара, но никогда – уксус. Это уже маринад. Именно уксус в качестве консерванта убивает живые микроорганизмы, в том числе, полезные, ради которых и готовят квашенину.
Если все же без уксуса никак (нужно ускорить приготовление блюда), берите его по минимуму.
Квашеные баклажаны: рецепты и интерпретации
Мы не случайно употребили термин интерпретация. Предложенные ниже рецепты хороши тем, что с ними легко экспериментировать. Основа неизменная – баклажаны, рассол для заквашивания – похож, с теми или иными нюансами, а вот овощные начинки, приправы, специи могут быть самые разные. Их можно заменять, комбинировать, придумывать свои.
Закуска классическая с чесноком
Кроме синеньких, которые отваривают и готовят для фаршировки указанным выше способом, нам понадобится:
- чеснок – 1–2 зубка на каждый баклажан;
- зелень (петрушка, сельдерей) – хороший пучок;
- смесь перцев (черного, душистого, белого).
Это компоненты начинки. Их измельчают и перетирают с небольшим количеством соли, чтобы вкусы смешались и заблагоухали. Остывшие баклажаны фаршируют ароматной смесью, заливают рассолом, сооружают гнет. Чтобы активировать процесс брожения, нужно заготовку подержать в комнате пару дней, потом можно отправить в более холодное место.
Рассол готовят заранее, чтобы он успел остыть. В кипящую воду кладут соль (70 г/л), душистый перчик (горошек), лавровый лист. Примерные нормы расхода – литр жидкости на килограмм овощей.
Готовые баклажаны изумительно вкусны с зеленым лучком и оливковым маслом Баклажаны по-корейски
Овощи по-корейски у наших соотечественников пользуются невероятным спросом. Из этой серии – квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком – согревающая пикантная закуска с узнаваемым пряным ароматом.
На 10 плодов среднего размера (около 2 кг) для начинки понадобится:
- морковь, натертая тонкой длинной соломкой – около 1 кг;
- 2 крупные луковицы и 2 крупные головки чеснока;
- щедрый пучок зелени (петрушки, кинзы);
- из специй – перец черный (20 г).
Баклажаны отваривают, как описано выше.
Для фарша в морковь добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук, измельченный чеснок, нарубленную зелень, перец. Тщательно перемешивают. Этой смесью наполняют баклажаны.
Отдельно готовят рассол. Воду (1 л) кипятят, растворяют в ней 1 ст. ложку (с горкой) соли и столько же сахара.
Баклажаны укладывают в посуду, если осталась начинка, пересыпают ею каждый слой. Овощи заливают маринадом, сверху придавливают гнетом, чтобы все было покрыто жидкостью. В таком виде 1–2 дня они стоят в комнате, сбраживаются. Затем для окончания ферментации их нужно поставить в более прохладное место. Готовое блюдо можно пробовать через 7–10 дней.
Чтобы ускорить процесс заквашивания в рассол рекомендуют добавить немного уксуса. Ключевое слово здесь – немного, не более 100 г на литр. Лучше брать «благородный» уксус – винный, яблочный, виноградный.
Эта закуска хороша как самостоятельное блюдо и в качестве овощного гарнира к мясу Почти «грибы»
В этой рецептуре баклажаны по вкусу действительно напоминают маринованные грибы. Чтобы они при нарезке не расползались, предварительно их отваривают всего 2–3 минуты. Под гнетом оставляют на 15–20 часов – так уйдет весь остаток воды, и мякоть плотно спрессуется.
Для приготовления начинки из расчета на 1 кг синеньких берут следующие компоненты:
- чеснок, растертый с солью (100 г с чайной ложкой);
- мелко натертая морковь (100 г);
- мелко нашинкованный сладкий перец (100 г);
- нарубленный пучок петрушки + 20 г мяты;
- немножко горького перца.
Компоненты перемешивают и начиняют этой смесью спрессованные плоды. Затем их складывают в посуду и заливают маринадом. Его готовят так. В равных количествах смешивают рассол (1 ст. л. соли/л воды) и 6 % виноградный уксус. Закуска будет готова спустя 4–5 дней.
Квашеные баклажаны прекрасно хранятся под плотной капроновой крышкой Баклажаны с болгарским перцем
Квашеные баклажаны можно делать не только с морковью и чесноком, а, например, с запеченным болгарским перцем. Овощи замечательно гармонируют по вкусу и обладают похожей нежной консистенцией.
На 5 средних плодов (около 1 кг) уйдет:
- 5 –7 сладких перцев (крупных, толстостенных);
- головка чеснока;
- 2 перчика чили;
- зелень петрушки и базилика;
- специи (паприка, орегано, черный перец) – по чайной ложке.
Синие отваривают и отправляют под пресс.
Перец запекают в духовке, освобождают от кожицы и нарезают крупными ломтями.
Остальные ингредиенты измельчают и смешивают со специями и щепотью соли.
Полученный фарш «намазывают» на половинки баклажанов, прослаивают кусками запеченного перца. Нафаршированные плоды укладывают в посуду, заливают рассолом (маринадом).
Чтобы получить чистый квашеный продукт, рассол готовят только из воды и соли (50 г/л). Если добавить немножко уксуса, растительного масла, столовую ложку сахара, будет уже маринад. С ним овощи заквасятся быстрее – за 4–5 дней.
Если не хотите запекать болгарский перец, его можно мелко нашинковать Грузинский рецепт
Основа этой закуски – орехово-овощная паста, которой прослаивают пластины баклажанов.
На килограмм синих понадобится:
- щедрая горсть грецких орехов;
- пару крупных сочных луковиц;
- головка чеснока;
- пучок зелени (разной – петрушки, кинзы, базилика);
- острый молотый перец;
- щепоть соли.
Эти компоненты нужно перетереть в ступке до состояния пасты.
Каждый баклажан перед бланшированием нарезают веером – вдоль на несколько пластин. Заготовки бланшируют в подсоленной воде не более 5 минут, кладут под пресс на 1–2 часа.
Каждую пластину намазывают ароматной пастой, соединяют баклажан, иногда, чтобы овощ не разваливался, перетягивают шпагатом. Фаршированные плоды заливают рассолом и оставляют для ферментирования на неделю.
Орехово-овощная паста подойдет для фаршировки жареных баклажанов Баклажаны с капустой
В этом рецепте синие квасят не целыми, а нарезают соломкой. По технологии же приготовления это самые настоящие квашеные баклажаны, полученные методом естественного сбраживания компонентов.
Чтобы получить полноценную заготовку на зиму, отварите в соленой воде 3 кг синеньких, отправьте их под пресс.
Нашинкуйте небольшую, где-то на килограмм, головку капусты. Сюда же добавьте 300 г натертой и поджаренной на растительном масле моркови, 2 пропущенные через пресс головки чеснока, нарезанные соломкой баклажаны. Посолите салат по вкусу, залейте маринадом и дайте настояться 3–4 суток. Когда брожение закончится, овощи можно разложить в банки, хранить под капроновыми крышками в холоде.
Маринад готовим так. В 0,5 л кипятка растворите 100 г соли и столько же сахара, вылейте полстакана оливкового масла. Снимите с огня и добавьте 200 г винного или яблочного уксуса.
Капуста с баклажанами – полезный зимний салат Приправленные чесноком и фаршированные овощами квашеные баклажаны – это настоящая ода уходящему лету и щедрой осени. Такие рецепты обречены на успех.
Баклажаны - ягода, привезенная португальцами из Индии. Она очень полюбилась нашему народу. Но сезон у нее короткий. Поэтому важно знать, как заготавливать баклажаны на зиму. Их замораживают, предварительно запекая в духовке и сняв кожицу, солят, маринуют, готовят салаты. Данная статья научит вас делать квашеные баклажаны. Ниже вы найдете несколько рецептов разнообразнейшего рода и на любой вкус. Однако принцип приготовления остается неизменным. Отвариваем синенькие и заливаем маринадом. Баклажаны перед этим можно и нафаршировать.
Есть способ и сухой засолки синеньких. Просто нарезаем плоды на шайбочки, пересыпаем их солью и специями, а потом укупориваем. А мокрая засолка представляет собой заливание порезанного плода ропой.
Квашеные баклажаны: рецепт универсальный
Баклажаны для заготовок на зиму лучше всего брать небольшие, с гладкой матовой кожицей без вмятин и изъянов. У восьми баклажанов обрезаем хвостики и надрезаем справа, слева и наискось, чтобы образовался «кармашек». Отвариваем в присоленной воде около семи минут. Готовность проверяем спичкой: она должна легко проткнуть синенькие. Отцеживаем их и кладем на час под пресс, чтобы как можно лучше освободить их от лишней жидкости. Три моркови измельчаем на У пучка петрушки отрываем листочки, не выбрасывая, однако, стебли. Зелень рубим, также измельчаем один перчик чили (можно с семенами) и 2 головки чеснока. Посолим эту массу, перемешаем и затолкаем в кармашки баклажанов.
Делаем маринад. Кипятим воду, опускаем туда стебли петрушки - всего на несколько секунд, чтобы они стали эластичными. После этого закидываем ингредиенты маринада. На один литр кипятка нужно взять две столовые ложки соли, десять горошин черного и пять - душистого перца и два лавровых листика. Квашеные и чесноком, перевязываем стеблями петрушки. Складываем в эмалированную миску, заливаем холодным маринадом. Придавливаем тарелкой, на нее устанавливаем гнет. Держим так дня четыре при комнатной температуре. Затем раскладываем баклажаны по подготовленным банкам, заливаем перекипевшим и охлажденным маринадом. Аккуратно наливаем несколько ложек раскаленного растительного масла. Закупориваем банки.
Квашеные баклажаны, фаршированные овощами по-русски
Никакого уксуса в заготовках! Этот метод консервации хорош тем, что брожение проходит под действием бактерий, присутствующих в продукте. Десять баклажанов разрезаем по длине пополам, но не доходим до конца два сантиметра. В течение двенадцати минут отвариваем синенькие в соленой воде (на литр - 30 граммов). Готовые баклажаны кладем под гнет до окончательного остывания. Три морковки нашинкуем по-корейски. Два корня пастернака порежем соломкой. Три луковицы нашинкуем полукружиями. Все эти овощи потушим в небольшом количестве растительного масла около восьми минут, пока они не станут мягкими.
Очистим две головки чеснока. Каждый зубчик нашинкуем пластинами. Большую часть чеснока перемешаем с остывшими овощами. Этой массой нафаршируем баклажаны (просто положим начинку на одну половинку и прикроем другой. Можно также вложить зеленые листочки кинзы или петрушки. Положим баклажаны в стеклянные банки, пересыпая чесноком. Оставим в тепле под гнетом на три дня. После чего зальем перекипевшим, но остывшим растительным маслом. Такие квашеные баклажаны, фаршированные овощами, нужно хранить в холодильнике.
Красивые ягодки
У четырех синеньких обрезаем хвосты и отвариваем их в подсоленной слегка воде около десяти минут. Отцеживаем и оставляем остывать. За это время сделаем начинку, чтобы наши квашеные баклажаны выглядели красиво. В отдельные миски мелко рубим большую головку чеснока, трем морковь, сечем листочки с пучка петрушки. Остывшие баклажаны разрезаем вдоль, но так, чтобы не разделить на две половинки. Кладем на такой «сэндвич» чеснок, на него - тертую морковь, а сверху добавляем петрушку. Приправляем перцем и досаливаем (как внутри, так и снаружи синеньких). Складываем наши «сэндвичи» в эмалированную посуду, придавливаем грузом.
Первые два дня синенькие должны постоять в теплом месте, чтобы запустить процесс закисания. Затем уже квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, нужно еще пару суток выдержать в прохладном погребе. Так будет вкуснее.
Фаршированные морковью квашеные баклажаны
Для этой в меру остренькой овощной закуски три штуки синеньких следует сперва отварить в воде с солью до полной готовности (около получаса). Затем положим их под пресс - пусть уйдет горечь. Две морковки натрем крупно. Потушим ее в трех ложках растительного масла десять минут на слабом огне. Головку чеснока пропустим через пресс. Отложим четверть от общего количества. Порубим половину пучка зелени. Также сохраним на потом четверть порции. Добавим зелень с чесноком к моркови. Вымешаем и нафаршируем будущие квашеные баклажаны. Рецепт советует перетянуть синенькие ниткой, чтобы начинка не выпала. Баклажаны выкладываем в кастрюлю и посыпаем оставшейся частью чеснока и петрушки. В 0.5 литра кипятка добавляем 10 г соли, десять миллилитров 9%-ного уксуса, три горошины черного перца и два лавровых листика. Варим еще две минуты. Заливаем этим маринадом синенькие. Ставим квашеные баклажаны, фаршированные морковью, под пресс. Затем оставляем в теплом месте на три дня.
Синенькие, фаршированные овощами
Килограмм небольших баклажанов отвариваем и кладем под гнет, как в предыдущих рецептах. Этот же способ приготовить квашеные баклажаны отличается от других начинкой. Две морковки натираем крупно и обжариваем в рафинированном подсолнечном масле. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем маленькими кубиками, сечем зелень петрушки и укропа (по три ложки), три зубца чеснока шинкуем тонкими пластинами. Овощи выкладываем к остывшей моркови. Перемешиваем и начиняем этим фаршем синенькие. Рассол делаем самый простой. Растворяем в полутора литрах кипятка 50 граммов соли. Баклажаны выкладываем в посуду в один слой. Заливаем их остывшим рассолом. Оставляем фаршированные квашеные баклажаны на три часа без гнета и на сутки под прессом. После этого перекладываем их в стеклянные банки и заливаем рассолом. Под их следует хранить в холодильнике.
Баклажаны-заготовки
Фаршированные продукты при хранении довольно капризны и непредсказуемы. Поэтому торговцы всякими маринованными вкусностями квасят только баклажаны. Разнообразную начинку они делают, что называется, к столу. Так как же заготовить квашеные Кипятим два литра воды с двумя ложками соли. У баклажанов делаем на боках два сквозных разреза. Опускаем их в кипяток. Варим от пяти (маленькие) до десяти минут. Отправляем под пресс на наклонной поверхности. Когда синенькие станут сплюснутыми и сухими, разрезаем их вдоль. Можно остановиться уже на этом этапе: запаковать синенькие в пищевую пленку и отправить их в морозилку. Но есть и альтернатива: залить рассолом и поставить в тепло на три дня. После чего отправить в холодильник.
Пряная начинка
Квашеные баклажаны, согласно этому рецепту, готовятся классическим способом. Отличается лишь начинка. Четыре морковки крупно натираем и поджариваем до мягкости. Две луковицы шинкуем четвертушками колец и также поджариваем до золотистого оттенка. Пять зубцов чеснока мелко порежем. Фарш смешаем, посолим, добавим при желании рубленую свежую зелень. Квасить такие синенькие следует три дня при комнатной температуре.
Еще один рецепт начинки
Три моркови и сто граммов корня сельдерея измельчаем на крупной терке, а две луковицы - мелким кубиком. Тушим овощи на растительном масле. Охлаждаем их, добавляем по чайной ложке черного перца и сладкой паприки. Каждый разрезанный не до конца баклажан натираем чесноком изнутри. Выкладываем начинку. Чтобы она не выпадала, синенькие перевязываем ниткой. На дно посуды укладываем покрошенный лавровый лист и зонтики укропа. Сверху помещаем синенькие, посыпаем чесноком и горьким перцем. Заливаем рассолом. Такие квашеные баклажаны на зиму готовы к употреблению уже через двое суток.
Обалденные квашеные баклажаны - пожалуй, самый удачный рецепт . Большое количество овощей, ароматный чеснок и сельдерей дополняют и раскрывают невероятный вкус баклажанов. Сами овощи получаются в меру острыми и солеными. У меня раньше не всегда получалось приготовить их так вкусно, но этот рецепт превзошел все мои надежды и ожидания. Блюдо получается очень вкусным, немного напоминает вкус маринованных грибов с овощами. Желаю вам его приготовить - и насладиться простой и очень домашней закуской.
Ингредиенты:
- свежие баклажаны - 3 килограмма;
- сладкий болгарский перец - 0,5 килограмма;
- свежие помидоры - 700 грамм;
- зелень сельдерея - большой пучок;
- чеснок - 2-3 головки;
- лук репчатый - 3 средние штуки;
- горький перец стручковый - 1 штука;
- растительное масло (у меня подсолнечное) - 1 стакан (приблизительно 200 миллилитров);
- уксус столовый 9% - 170 миллилитров;
- вода - 3 литра;
- соль - 3 столовые ложки с горкой.
Обалденные квашеные . Пошаговый рецепт
- Начнем с подготовки наших овощей. Вымоем овощи и зеленые стебли сельдерея под проточной водой. Дадим стечь лишней воде.
- Выбирайте баклажаны приблизительно одного размера, чтобы кусочки, на которые мы их будем разрезать, были более или менее одинаковыми. Наиболее подходящими являются баклажаны длиной приблизительно 15 сантиметров.
- Баклажаны будем нарезать крупными кусочками (дольками). Для этого очищаем овощ. Отрезаем плодоножку и «носик». Разрезаем баклажан на две половинки, затем каждую половинку на четыре части. Все переносим в отдельную глубокую миску. Ставим пока в сторону.
- Болгарский перец предлагаю нарезать на полукольца. Сперва мы срезаем верхушку перца, затем удаляем черенок и семена, что у него внутри. Разрезаем на две половинки и нарезаем не слишком тонкими и не слишком толстыми полукольцами. Также для удобства отправляем в отдельную миску.
- Помидоры и репчатый лук нарезаем полукольцами, приблизительно толщиной чуть меньше, чем 0,5 сантиметра. И переносим в две отдельные миски.
- Острый стручковый перец, который замечательно придаст блюду пикантный вкус, нарежьте соломкой.
- Чеснок необходимо предварительно очистить и положить в блюдце. Его мы будем выдавливать с помощью пресса, непосредственно перед выкладыванием овощей в кастрюлю.
- Зеленый стебли сельдерея нашинкуйте ножом.
- Уксус и масло предварительно отмерьте мерным стаканом и поставьте в сторону.
- Когда все подготовлено, можно начинать основной процесс. Необходимо взять кастрюлю большого объема, в которой нужно будет проварить баклажаны. У меня кастрюля на пять литров.
- Набираем в нее три литра воды, чуть больше половины кастрюли. Добавляем соль. Когда вода закипела, вливаем столовый уксус. Перемешиваем. Затем аккуратно, в кипящую воду, выкладываем нарезанные баклажаны. Накрываем крышкой и варим до тех пор, пока вода не закипит. Затем варим без крышки: около 7 минут. Главное, не переварить и не передержать.
- Выкладывайте на дуршлаг и дайте стечь лишней воде.
- Пока баклажаны на дуршлаге, мы ставим на плиту сковороду, наливаем растительное масло (можно, если есть, оливковое) и прогреваем его немного. Это значит, когда вы услышите небольшой треск, будто масло начинает выпускать пузырьки, выключайте все и убирайте сковороду в сторону.
- Теперь берем ту кастрюлю, в которой отваривали баклажаны. Моем водой и вытираем насухо.
- Количество баклажанов дели приблизительно на две части. Это для того, чтобы мы могли одинаково распределить их на два слоя в кастрюле.
- На дно выкладываем немного веточек сельдерея, и выдавливаем пару зубчиков чеснока.
- Кладем пару долек помидоров и теплые дольки баклажанов. Баклажанами заполните полностью нижний слой в кастрюле. На них выдавите сверху пару зубчиков чеснока. Поливаем все небольшим количеством растительного масла. Затем сверху снова кладем немного сельдерея и перекладываем болгарским перцем, луком и горьким перцем. На верх выкладываем еще дольки помидора
- Дальше распределяем баклажаны во второй ряд: таким же образом, как это делали вначале. Выкладывайте их близко друг к другу. Выдавливайте на них головку чеснока и поливайте растительным маслом.
- Потом повторяем слои овощей: сельдерей, перец болгарский, перец горький, лук и помидоры. Выкладывайте все овощи, что остались и выдавите чеснок. Поливаем остатками растительного масла.
- Теперь необходимо накрыть сверху не крышкой, а тарелкой, и поставить какой-то груз. Необходимо, чтобы кастрюля сутки стояла на кухне, а затем переставить ее (на вторые сутки) в холодное место: холодильник или погреб.
- Через сутки, для удобства, вы можете разложить баклажаны в баночки и поставить в прохладное место.
Вот и готовы обалденные . Очень вкусная и легкая закуска, которую можно кушать просто из банки, замечательно подходит абсолютно к любому гарниру. Аромат зеленых стеблей сельдерея и чеснока придает незабываемый вкус баклажанам. Украшайте закуску ароматной свежей зеленью - и подавайте на стол. Готовьте всегда с отличным настроением - и ваши кулинарные шедевры будут только радовать. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита!
Фото и видео принадлежат Ольге Папсуевой.
В Крыму на базарах такими баклажанами торгуют корейцы. Не знаю какой народности принадлежит этот рецепт, но знаю, что моя бабушка, а она не кореянка, готовила тоже такие баклажаны. Именно этим рецептом пользуюсь и я.
Основные ингредиенты: баклажаны, морковь, лук и чеснок.
У баклажанов отрезать плодоножку, помыть. В большой кастрюле вскипятить 3 литра воды, опустить в нее баклажаны и варить по 2 минуты с каждой стороны. Пробовать на мягкость острым ножом или вилкой. Не переваривать, чтобы не получилась каша.
Выложить отваренные баклажаны на поднос в один ряд, накрыть доской и установить гнет. Оставить на несколько часов. Остывшие и ставшие слегка плоскими баклажаны разрезать вдоль, не дорезая до конца.
Морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить все в миску.
Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в морковь. Перемешать, посолить по вкусу и добавить чайную ложку красного горького перца.
Для рассола разведите соль в воде, добавьте лавровый лист и перцы. Доведите рассол до кипения. Кипятить 2-3 минуты.
Полученным фаршем заполнить разрезы в баклажанах и закрутить нитками. Сложить начиненные баклажаны в кастрюлю и залить горячим рассолом. Придавить небольшим гнетом и оставить баклажаны укисать, т.е. в них вырабатывается кислота. Укисают баклажаны от двух до пяти дней – в зависимости от температуры в помещении. Если их вынести сразу на холод, то будут и укисать дольше, и храниться дольше. По принципу квашенных бочковых огурцов.
Через неделю фаршированные квашеные баклажаны уже можно попробовать.
У моей бабушки такие баклажаны держались до Нового года. Она держала их в холоде. Потом они просто съедались и никто из нас не знает, могут ли они стоять дольше.
Некоторое время назад я спросила, а annato любезно рассказала мне свой рецепт квашеных баклажанов.
Подобных рецептов в сети множество, вариации начинок различные, но суть приготовления примерно одинакова.
Annato пишет: "Я квашу баклажаны.
Этот способ принят на юге, в Одессе и Молдавии. Там квасят целые баклажаны, начиняя их острой овощной смесью.
Начинку вкладывают в надрез на "брюшке" баклажана и скрепляют веточкой сельдерея.
Я рецепт адаптировала, с учетом условий городской московской квартиры, без потерь во вкусе и аутентичности.
Баклажаны 5 кг
Морковь 1 кг
Лук 2 кг
Чеснок головка
Сельдерей листовой - довольно большой пучок. Заменять ничем нельзя!
Растительное масло с нейтральный вкусом.
Соль.
Кто любит поострее, может в начинку добавляем перчик чили, очищенный от семян и мелко порезанный.
Плоды вымыть, очистить от хвостиков.
Разрезать на половинки по длинной оси.
Сложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, отварить мин. пять.
Баклажаны не нужно разваривать, только подготовить их к дальнейшему квашению.
Сложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Эту операцию можно проводить и проще: установить доску под наклоном, выложить на нее приваренные баклажаны, придавить грузом.
Пока вода стекает, приготовить начинку. Морковь натереть, лук порезать не очень мелко.
Разогреть масло, довести лук до прозрачности, добавляем морковь, припустить.
Не нужно доводить морковь до готовности, нужно только слегка ее размягчить в горячем масле.
Начинку остудить.
Добавляем в начинку измельченный чеснок, соль, порезанную зелень сельдерея.
Половинки баклажан порезать на красивые кусочки, я режу под углом к оси, получается не скучно.
В кастрюлю (лучше керамическую) уложить слоями баклажаны и начинку.
Придавить руками, чтобы не было пустых объемов внутри.
Накрыть перевернутой тарелкой.
Есть можно с первого дня, но после заквашивания заготовка приобретает характерный острый вкус, так что лучше подождать неделю-другую.
Хранится без проблем в холодильнике."
Приготовление
Баклажаны разрезала пополам вдоль длинной оси.
Сложила в широкую шестилитровую кастрюлю, залила холодной водой, довела до кипения и варила 3 мин.ы. У меня баклажаны с грядки, поэтому они очень быстро размягчаются.
Сложила баклажаны в дуршлаг и придавила тарелкой с грузом.
Начинка.
Нарубила лук кубиками с помощью блендера, натерла на крупной терке морковь, нарезала некрупными колечками болгарский перец.
На подсолнечном масле обжарила лук до прозрачности, добавила морковь и немного еще прогрела.
Начинку остудила.
Оборвала листики сельдерея со стебля. Стебельки пригодятся потом для варки супов.
Почистила чеснок.
Болгарский перец припустила мин.у в кипящей воде.
Чеснок нарубила ножом.
Смешала подготовленные лук, морковь, перец, чеснок и зелень в миске и добавила 1 столовую ложку каменной соли.
К этому времени баклажаны уже стекли и остыли.
Взяла большой керамический горшок, куда слоями выложила баклажаны, пересыпая их каменной солью, и начинку.
Придавила все пластиковой крышкой с грузом, и...
И поставила горшок в холодильник.
Нигде ведь в рецепте не было написано, что баклажаны нужно три дня подержать в теплом месте, чтобы запустить процесс квашения! А мне было и ни к чему, я закрутилась, заработалась. Где были мои мозги? Я не знаю.
Через пару дней попробовала - вкусно, но почему-то??? сухо, и ничего не заквасилось. И тут до меня дошло, что я сделала что-то не так. Стала перечитывать другие записи и поняла - я не сделала самого главного, я их не заквасила!!!
Меня выручил Юра со своим рецептом турши. Я вспомнила, что тогда он заливал баклажаны маринадом.
Я тоже решила спасти свои баклажаны и залила их маринадом, оставшимся у меня от приготовления перцев.
Маринад
1 литр воды
500 г сахара (можно половину сахара заменить медом)
3 ст.л. соли
0,5 литра 9% уксуса
6 ст.л. растительного масла
Стало не сухо, а мокро:) Но зато очень вкусно.
Но это получились уже не квашеные баклажаны, а что-то совсем другое маринованные баклажаны.
Второй раз делать уже не буду, а эти баклажаны оставлю до зимы в холодильнике.
Но на следующий год уже не забуду их заквасить. Веселый смайлик.
Спасибо всем друзьям за предоставленные рецепты.
