Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению. В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).
Копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую. Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре до 40— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения. Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом. По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.
Наша компания готова предложить вам различный ассортимент копченой рыбы, с которым вы можете ознакомиться в нашем прайс листе.
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Когда хочется чего-то вкусного рыбного, я иногда готовлю этот слоеный салат с красной рыбой под кодовым названием Норвежский Этим рецептом со мной поделилась подруга Маша, когда была в гостях и мы не знали, что же интересного и вкусного приготовить к ужину.
Потому отправились в супермаркет, где и прикупили все необходимые для салата компоненты. В принципе, можно сделать этот салат с соленой красной рыбой, но по оригинальному рецепту необходима все же копченая рыба. Мы брали балык горбуши. Хотя, с неркой или форелью вкус готового салата получится более нежным.
Рецепт вкусного салата с красной рыбой
Итак, чтобы приготовить салат Норвежский с копченой красной рыбой , нам понадобится следующий продуктовый набор:
- кусочек копченой красной рыбы грамм на 300;
- 1 крупная репчатая луковица;
- 2 среднего размера картофелины;
- 1 морковка;
- 1 ч.л. уксуса;
- чуть-чуть соли;
- майонез.
Особенно красиво этот слоеный салат смотрится, когда его сервируют порционно с помощью кулинарных колец. Кольцо для салата может быть покупным разъёмным или силиконовым. Но можно смастерить его самостоятельно, используя 1,5-литровую пластиковую бутылку. От бутылки нужно отрезать горлышко и дно — кольцо для салата готово!
Ну а теперь начнём готовить наш вкусный . Для начала нужно сварить морковь и картофель. Готовые вареные овощи поставим остывать при комнатной температуре.
Теперь можно заняться луком. Репчатую луковицу почистить и нарезать ножом, смоченным в ледяной воде. Лук нарезается кубиками (помельче) и складывается в миску. Лук для салата нужно замариновать в уксусе на полчаса. На 1 ч. л. уксусной эссенции добавим 20 ч. л. воды, зальем этой смесью рубленый лук. В такой смеси лук будет мариноваться около 20 минут.
Балык красной рыбы освободим от кожицы и хребтовой кости. Рыбное филе нарежем кубиками. Остывшие морковь и картошку нужно нарезать такими же по размеру кубиками. С маринованного лука слить маринад и промыть, откинуть на сито, чтобы ушла жидкость. Для салата можно использовать , а можно взять и покупной, на ваш выбор. Ну вот, предварительная подготовка завершена — начинаем собирать наш салат.
Пластиковое кольцо для салата смазать изнутри растительным маслом. Ставим смазанной порционное кольцо на плоское блюдо и начинаем выкладывать салат слоями. Сначала слой картофеля, затем сеточка из майонеза, далее маринованный лук, рыба, майонез, морковь. Затем повторяем слои ещё раз.
Теперь аккуратно поднимаем кольцо — первая порция салата готова! Можно сделать ещё одну порцию на другом блюде. Украшаем салат ломтиками копченой красной рыбы. Очень вкусный салатик получается, рекомендую попробовать!
Можно его готовить не только в будни, но и к праздничному столу — например, на день рождения или . Сервировать не обязательно порционно, можно выкладывать салат слоями в большой хрустальный салатник. Приятного аппетита!
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Красная рыба холодного копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750
Решил на праздники побаловать свою семью копченой красной рыбой.
В этот раз брали охлажденную форель.
Рыба для засолки должна быть свежей и красивой – только соблюдая эти два требования, вы получите максимально качественный результат, который будет радовать вас и вкусом, и внешним видом.
Первоначально рыбу нужно помыть, разделать и засолить.
Ингредиенты для приготовления блюда «Засолка красной рыбы в домашних условиях »:
1 кг филе красной рыбы (форель, семга, горбуша);
2 ст. л. соли (морская каменная соль) ;
1 ст. л. сахара.
0,5 ч.л. молотого черного перца
Соль сахар и черный перец смешиваем в емкости.
Рыбу разделываю убрав плавники, хребет, кости и внутреннюю пленку с брюшной части. Шкуру с чешуей оставляю.
Промываю водой.
Салфетками или одноразовыми бумажными полотенцами убираю с рыбы лишнюю влагу.
Равномерно пересыпаю рыбу засолочной смесь с двух сторон и укладываю в емкость шкурой вниз, емкость закрываю и ставлю в холодильник на двое-трое суток.
В вакуумных пакетах продукт равномерно и быстро засаливается, занимает мало места в холодильнике и не распространяется запах.
Рыбу засоленную в вакуумном пакете (как это делал я) можно коптить уже через сутки. Достал из пакета, промыл водой от лишней соли.
Тщательной промокнул бумажными салфетками от лишней влаги.
Включил функцию вентиляции и подсушил поверхность рыбы в течении одного час.
Поверхность рыбы должна быть сухой.
Запустил генератор холодного дыма и включил электростатику.
Время копчения заняло 15 минут.
Внизу на фотографиях видно как прошел процесс копчения.
Рыбу выложил на тарелку и смазал рафинированным растительным маслом.
Рыбу разрезал на две части, уложил в пакеты и завакуумировал.
Для дальнейшего хранения в холодильнике и созревания.
Время созревания заняло одни сутки.
Копчение производилось буковой щепой.
Вкус превосходный, а запах непередаваемый!
Копченая рыба и красная икра - продукты праздничные, у большинства из нас они не стоят на столе каждый день. Поэтому если уж покупаешь такой деликатес, то хочется выбрать самый лучший. И конечно, не испортить праздник отравлением. А в случае с рыбными продуктами это вполне возможно. Пожалуй, даже мясо не так опасно, как рыба и икра. Все это портится быстро, а способов замаскировать некачественный товар - множество. Так что осторожность - прежде всего.
Сорта красной икры
Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.
Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.
Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже - смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.
Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.
Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.
Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка - рыба редкая, отсюда и дороговизна.
В банке или на развес
Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.
Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.
На что обратить внимание при выборе икры в банке
- На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
- Обязательная отметка на банке - ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла - всего три Е-добавки.
- баночка не должна быть вздутой - это признак испорченной икры.
- цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
- банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.
При покупке икры на развес
- Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах - признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
- Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
- Слишком темный и слишком светлый цвет - признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
- Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.
После покупки
Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.
Правила выбора копченой рыбы
Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.
Нам поможет нос. Нюхать - обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон - все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.
На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа - достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.
Копченая рыба Фото: Shutterstock.com
Если рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот - цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.
Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен - это признак того, что ее ударяли.
Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска - равномерная.
Рыба - продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.
Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.
А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.
На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.
Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.
В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.
Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.
Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.
После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.
Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.
Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.
От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.
Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.
Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.
Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.
Технология копчения рыбы
Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.
Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.
Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться. Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром. В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.
Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.
Процесс копчения разделяется на два этапа:
- Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
- Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.
Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится. Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие. Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.
Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.
Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей. Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым. В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.
Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:
- Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
- Затем рыба просаливается.
- После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.
Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.
Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.
Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.
Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.
Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.
- не допускать, чтобы горело большое пламя;
- коптить рыбу различной величины;
- открывать коптильню до появления дыма;
- открывать камеру до полной готовности продукта;
- лить воду на коптильню.
Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.
Холодное копчение
Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.
В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.
Горячее копчение
Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.
Способ копчения рыбы без коптильни
Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.
