Сахар-рафинад является довольно популярным продуктом питания, который активно используется значительным количеством людей в их повседневной жизни. Однако он не способен принести пользу нашему организму, отличаясь некоторой токсичностью и вредностью. В то же время, тот продукт из сахарного тростника, который остается после его изготовления, имеет в своем составе множество витаминов и минералов. Это вещество носит наименование патока, она в последнее время становится все более известной и часто продается для применения в кулинарии и в качестве заменителя сахара. Особенной ценностью обладает черная патока, которая является наиболее питательной и лучшей разновидностью этого продукта.

Чем хороша для здоровья патока? Польза

В кулинарии патока активно используется в изготовлении разного рода пряников, а также некоторых видов хлеба. Небольшая доля такой сладкой добавки придает готовому изделию интересный окрас, а при увеличении ее количества, меняется вкус приготовленной сдобы. Патока способна несколько снижать уровень замерзания продуктов, что позволяет использовать ее в изготовлении охлажденных десертов, а также мороженного. Помимо всего прочего этот продукт характеризуется гигроскопичностью, а также антикристализацией, а это особенно актуально при производстве разных кондитерских изделий – халвы и конфет, варенья и ликеров и пр.

Патока представляет собой очень сладкий продукт, но, несмотря на это, ее применяют в пивоварении. Именно этот продукт стимулирует процесс брожения в пивном сусле, что способствует увеличению его вкусовых характеристик и значительно продлевает сроки годности приготовленных продуктов. Кроме того патока применяется и в других отраслях промышленности, где она заменяет сахар.

Но чем же патока может пригодиться каждому из нас?

Патока особенно полезна для нашей шевелюры, ведь пара чайных ложек этого вещества вмещают в себя до четырнадцати процентов суточного количества меди и многие другие важнейшие микроэлементы. Пептиды в ее составе отлично восстанавливает структуру эпидермиса, и поддержать здоровье наших волос. Соответственно, продолжительное потребление патоки эффективно улучшает качество шевелюры, возобновляет процессы их роста у мужчин, а также восстанавливает прежнюю окраску волос.

Черная патока представляет собой неплохое слабительное, которое эффективно улучшает регулярность стула и положительно влияет на качество опорожнения кишечника.

Что содержит патока? Состав

Патоку получают осахариванием крахмала ферментами или же слабыми кислотами со следующим процеживанием и выпариванием воды используя уваривание. Так что это водная смесь олигосахаридов, декстринов, глюкозы (декстринов - от 0 до 70%, глюкозы - от 0 до 50%, мальтозы - от 19 до 85%). При этом содержание сухих веществ - до 80%.

В этом продукте содержится значительное количество железа, так в паре чайных ложек присутствует около тринадцати процентов суточной нормы этого вещества. Так при малокровии можно съедать некоторое количество патоки каждый день, такое включение пойдет на пользу беременным женщинам.

Также данное вещество является замечательным источником кальция, а также магния. Оба эти минерала стимулируют рост костей и их развитие. Благодаря такому содержанию патока неплохо предотвращает развитие остеопороза и прочих костных недугов. Кроме всего прочего этот продукт содержит много марганца, витамина В6, селены и калия.

Для того чтобы патока принесла пользу нашему организму, растворите пару чайных ложек этого вещества в стакане кипятка, после чего дайте воде остыть. Полученный состав рекомендуется пить сквозь соломинку, это защитит ваши зубы от патологических влияний патоки. Лучшее время для потребления такого состава – это утро, ведь на этом этапе организм особенно нуждается в поступлении энергии.

Если вы собираетесь покупать патоку, то выберите тот продукт, в котором не содержится серы.

Патока: калорийность и гликемический индекс

В отличие от рафинада патока обладает довольно умеренным гликемическим индексом – он составляет пятьдесят пять показателей. Таким образом, патока способна заменить сахар диабетикам и тем людям, которые стремятся предотвратить повышение сахара в крови. Кроме того, в одной порции патоки не содержится жиров, пара чайных ложек вмещает лишь тридцать пять калорий. Соответственно, ее можно потреблять при нахождении на диете. Сто грамм продукта при этом содержит примерно триста пятнадцать калорий.

Кому может быть опасна патока? Вред

Этот продукт не способен нанести особенного вреда организму, за исключением разве что индивидуальной непереносимости каких-то его составляющих. Не стоит потреблять значительное количество патоки, если вы страдаете от повышенного уровня сахара в крови. Многие специалисты советуют потреблять ее в качестве альтернативы меду, если у вас есть аллергия на продукты пчеловодства.

Патока в домашних условиях

Да дома вполне можно приготовить её самой. Влейте в стакан сахарного песка 50 мл воды, капните чуток лимонного сока (можете кинуть лимонной кислоты). Далее варите на малом-малом огне в кастрюле с толстыми стенками где-то 30 минут, при этом все время помешивая до полного растворения сахара. В результате получите 200 грамм патоки.

Потребление патоки в умеренных количествах способно принести пользу нашему организму, но злоупотреблять ей не стоит.

Патока - что это за вещество, как оно делается и при изготовлении каких продуктов питания применяется?

Это слово больше на слуху у американских домохозяек, чем у российских. Ведь в США патока (что это за сладость, и каковы особенности ее производства, мы рассмотрим в данной статье) подается к десертному столу практически каждой семьи. Там ее производство поставлено на поток. Но в последнее время этот продукт все чаще появляется в российских магазинах.

Патока - что это такое?

Многие знают данный продукт как применяющийся для подслащивания. В русском языке слово "патока" образовано от глагола «течь». Подобное название отражает свойства этого продукта, который похож на тягучий густой сироп. Производство патоки связно с и последующим разбавлением полученного полуфабриката специальными кислотами. До необходимой консистенции сироп уваривают.

Готовая патока применяется в производстве кондитерских изделий, ее добавляют в консервы, некоторые первые блюда, выпечку. Также этот сироп, помимо использования в качестве пищевого продукта, добавляют в средства для отделки текстиля (аппреты). Патока содержит мальтозу и декстрины, содержание золы в ней колеблется в зависимости от сорта, азотистые вещества отвечают за потемнение сиропа при нагревании. Этот продукт обладает важным свойством: он препятствует кристаллизации белого сахара. Например, варенье или повидло, в которые добавлена патока, становятся более вязкими, дольше не засахариваются. Их увеличивается. А вкусовые качества улучшаются. Добавленная в замороженные десерты патока снижает точку замерзания продукта. А это помогает повысить его плотность. В некоторые виды выпечки обязательно добавляется патока. Что это за изделия?

Прежде всего, конечно, пряники. Их характерный темный цвет и плотность обусловлены наличием патоки в составе теста. Похожую вязкость, вкус и цвет можно обеспечить с помощью добавления меда. Но в промышленных масштабах все же добавляют патоку. Также она закладывается в тесто для некоторых видов хлеба (например, для бородинского, карельского и рижского), добавляется в пиво и квас.

Как сделать патоку в домашних условиях?

К сожалению, из-за применения в ходе технологического процесса токсичных кислот воспроизвести дома производство этого продукта в точности вам не удастся. Но вы можете изготовить так называемый инвертный сироп - это полноценный бытовой заменитель нужного нам сладкого сиропа. Это раствор из сахара, воды и кислоты, который нагревают до расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Его можно использовать для выпечки домашнего хлеба - при этом продлевается срок его хранения, улучшается пористость и аромат. Для изготовления глюкозного (инвертного) сиропа высыпьте в кастрюлю с толстым дном полтора стакана сахара, влейте стакан горячей воды и доведите смесь до кипения. Введите 1,7 г лимонной кислоты - начнется активное бурление. Уменьшите огонь, проварите сироп в течение получаса. После того как смесь остынет, добавьте соду (ее количество должно быть равно количеству кислоты). Снова последует бурление. Когда оно утихнет, сироп можно считать готовым.

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Все о сахаре. Смотрите видео!..

Фруктовая патока

Ингредиенты:
фрукты

Как готовить фруктовую патоку:

Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.

Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

Гранатовая патока

Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Ингредиенты:

4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона

Как готовить гранатовую патоку:

Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.

В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.

Медовая патока

Ингредиенты:

500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды

Как готовить медовую патоку:

Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.

Снимите патоку с огня и охладите.

Светлая патока

Ингредиенты:

300 г обычного сахара
100 г воды

Как готовить светлую патоку:

Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.

Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Все тайны меда. Смотрите видео!

Светлая лимонная патока

Ингредиенты:

350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды

Как готовить светлую лимонную патоку:

Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.

Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.

Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.

Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Опубликовано: 18 Окт 2012. Просмотров: 55 389.

Недавно от покупателя услышал такой вопрос: -«У вас есть патока? Она должна продаваться там же где мёд.» В этой статье мы постараемся разобраться, что же такое патока и почему она не имеет отношения к натуральному мёду.

Патока — сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного, кукурузного(маисового)) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Химический состав патоки:

• декстрин - от 0 % до 70 %
• глюкоза - от 0 % до 50 %
• мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока - смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая патока почти прозрачна и бесцветна.

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн

Применение патоки

Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её:

• в кондитерской промышленности, например при производстве карамели;
• в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств;
• в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

В текстильной промышленности патока входит в рецептуру различных аппретов.

Меласса (фр. mélasse) - кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

Свекловичная патока, или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.

Применение Мелассы

В США и Канаде меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве.

В Европе и России используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса - углеводистый корм. Содержит 20-25 % воды, около 9 % азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60 % углеводов, главным образом сахара, и 7-10 % золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.

Является ценным сырьём для биотехнологических производств, из мелассы путём её сбраживания получают:

• При анаэробном брожении -
  • этиловый спирт
  • молочная кислота
  • масляная кислота
  • пропионовая и другие кислоты.
• При аэробном брожении -
  • глюконовая кислота
  • лимонная кислота
  • фумаровая кислота
  • щавелевая кислота
  • уксусная кислота.

Используется для производства низкокачественного самогона (малясовки). Также применяется при изготовлении бетонов на основе извести. Особенно эффективными оказались бетоны на молотой негашеной извести, а также с добавкой мелассы (около 0,2 % по массе извести), способствующей ускорению процесса карбонизации и увеличению прочности.

Стоимость патоки

Стоимость крахмальной патоки 438 долларов за тонну, в переводе на рубли: 13 488 рублей. Вот и ответ откуда столько мёда. Не зря говорят, что 1кг «китайского мёда» стоит 15 — 20 руб. за 1 кг.