Мы так привыкли слышать поговорку «Щи да каша – пища наша!», что не задумываемся вовсе о том, что это за блюда такие – щи да каша. Так говорят! А почему?
Действительно, почему исторически сложилось, что основными блюдами на Руси считаются именно эти два? Для многих «иностранных подданных» русские матрёшки, балалайки, каша и щи – прочно ассоциируются именно с Россией.
А так ли это верно?
Привычная уже нашему желудку капуста появилась на Руси только в IX веке, когда её привезли из Византии.
А до этого события щей не было! Было жидкое варево. И название этому вареву было не «щи», а «хлЁбало» или «хлебАло», а назвалось оно так, благодаря тому, что при еде это варево надо было хлебать, вместе с юшкою, в которой овощи томились долгое время, сдобрив всё это маслом или сметаною.
Но, не следует забывать, что была на Руси и похлёбка!
То же самое хлебало, но более жидкое, и без добавления масла или сметаны. «Похлебать» - значит перекусить чего-нибудь, приготовленного «на скорую руку», «заморить червячка» по-быстренькому.
Солидный обед без хлёбала, вроде как, и не обед вовсе! Тогда может, не «хлеб – всему голова», а «хлёб»?
Хлебало стали называть щами после того, как в сознании людей укрепился термин «овощи», а никак не наоборот!
«Овощью» называлась капуста, привезённая из Византии, а широкое распространение её в русской кулинарии и дало новое имя хлёбалу – щи. То есть: хлебало с овощью.
Картошки тогда ещё не было, помидоров тоже не выращивали.
Выращивали морковь, горох, лук, чеснок, свеклу, тыкву и, конечно же, репу.
Репу варили, солили, квасили в больших кадушках, а самая распространенная репа – репа пареная.
«Проще пареной репы!» - именно это выражение подсказывает нам, какое блюдо готовили на Руси чаще всего.
А заодно мы попутно выяснили, почему самое простое то, что проще пареной репы.
В щах этот корнеплод с успехом заменял отсутствующую тогда картошку. Следует заметить, что поговорка «Картошка – второй хлеб!» появилась гораздо, гораздо позже!
А вот щи с капустою прижились быстро!
Доказательство тому – море пословиц и поговорок, связанных именно с ними: «Где вкусны щи – там нас и ищи!»; «Родной отец надоест, а щи – никогда!»
Вошли поговорки о щах и в быт.
«Не та хозяйка хороша, что красно бает, а та, что щи густыми варит!» Или вот такая: «Добрая жена и щами мужа на ноги поставит!»
О непутёвых жёнах отзывались нелицеприятно: «Наварила баба щей! На кобеля не плесни – шерсть соскочит!», или: «Вот так щи – хочь кнутом хлещи!»
О строптивых детях качали головой: «Портки пока зелены, а щи ещё не солены!»
Доставалось и девкам, за которыми водились «грешки молодости»: «Хороши щи бывают, когда их только раз разогревают!».
А их будущих мужей предостерегали: «Твоя кума досужа – все ложки вымоет, да в одни щи сольёт!»; «Те щи горько хлебаются, которые не раз разогреваются!»
Про брак с «перестаркою» или с вдовым человеком: «Те щи по заречью шли, да к нам и попали!»
В домострое чёрным по белому написано: «Жену зазря бить – вкусных щей не едать!»; «Чем крепче жену любишь, тем щи наварнее!»
А молодым, неженатым внушали с юности: «Добра жена, да жирны щи – другого счастья не ищи!»
Молодую чету наставляли: «Для щей люди женятся, а для мяса замуж идут!»
А уж коли неладно в семье получалось, вздыхали: «В той семье – хлебы варят, а щей – пекут!»
О человеке смекалистом, находчивом и смышлёном до сих пор говорят: «Не лаптем щи хлебает!»
Если хотят подчеркнуть разницу финансовых состояний и возможностей, могут и уколоть: «У кого щи пусты, а кому-то жемчуг мелок!»
Да мало ли, что только не понапридумывает острый народный язык!
Щи бывают постные и скоромные, «богатые» и «пустые». Это как? – спросите вы. Объясняю.
Более полные по составу, сваренные на мясном бульоне называются «богатыми», а сваренные без скоромных ингредиентов – «пустые».
Нормальный состав щей должен быть таков:
Капуста, мясо (грибы или рыба), коренья (морковь, лук, петрушка, укроп), пряности и травы (перец, лавр, чеснок, укроп, сельдерей) и кислая заправка (сметана, яблоки, рассол). Причём, первая и последняя из составных частей должны быть обязательны!
Самые простые-препростые щи могут состоять вообще только из варёной капусты и рассола, главное в щах – способ их приготовления!
Для создания особого, неповторимого вкуса щей огромное значение имеет то, что их не варят, а томят при высокой температуре, без огня долгое, долгое время.
Само собой, что наилучшие щи получаются в русской печи, но и в духовке – тоже очень ничего!
Очень необычный способ, касательный щей, описал Владимир Иванович Даль.
В XVIII- XIX веках, «в студёную зимнюю пору» крестьяне хранили щи в замороженном виде.
Их замораживали в виде больших ледяных кругов, а потом рубили эту ледышку топором. Сколько надо, столько и отрубил, а потом положил и разогрел!
Очень удобно и для хранения, и с собой в дорогу взять удобно.
Разогретые или просто растаявшие щи ничуть не теряли своих вкусовых качеств!
Ну, и о профессоре кислых щей вы, конечно, тоже слышали.
Объяснений может быть два.
Первое: варить щи не сложно.
Продукты складываются все разом, горшок ставиться в печь и о нём «забываем» на несколько часов. Вынимаем и – готово! Получается, что профессором человека называют в насмешку, типа: «Тоже мне – умник!»
Но есть и ещё другой вариант объяснения.
Кислыми щами на Руси называли особый лёгкий, хмельной медово-солодовый напиток на основе сквашенного овощного сока, что-то типа шипучего кваса.
Знаток этого напитка по вкусу мог определить, чей сок был использован.
Выводы делайте сами!
Но, несомненно, ярким представителем «профессорства кислых щей» являлся Светлейший князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический, о котором, в жалобе на него, писали так: «Князь Потёмкин имеет 200 000 душ крестьян. Это слишком достаточно для человека, который налогов в государеву казну не платит, долгов своих не помнит, а только целыми днями пьёт кислые щи!»
Как бы там ни было, щи – более тысячелетия остаются основным горячим блюдом русской (украинской, белорусской и пр.) кухни. Сменяются поколения, меняются люди, приходят и уходят правители, забываются и переиначиваются события, а щи так и остаются на нашем столе!
2742
3
Щ и - основное первое блюдо на столе славян вот уже более тысячи лет. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, щи употребляли разные слои населения от бедняка до знати. Само слово "щи", или "шти", по предположениям, происходит от древнерусского "съти", первоначально — собирательного наименования любых густых и питательных "хлёбов" (жидких кушаний). Согласно другой версии, слово "щи" является искажённым от французского chou — "капуста".
Щи насчитывают огромное количество вариантов приготовления от "богатых" с грибами, мясом, разнообразием овощей, зелени, специй и заправки, до "пустых", состоящих из капусты и лука. При всех многочисленных вариациях сохранился традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они сначала готовились, а потом томились (настаивались) в русской печи. Аромат наполнял избу и вывести капустный дух уже не было никакой возможности.
Вкусовые качества отразились долголетием, щи никогда не приедались. Щи варили кислые, полные (богатые), сборные, зелёные, а так же серые (рассадные), рыбные, суточные и царские.
Самые вкусные щи - из квашеной капусты. Так же это национальное русское блюдо готовят из свежей капусты, щавеля, крапивы на основе бульонов из жирного мяса (свинины, копченостей) или сала. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебякой, пирогами. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты, либо самой капустой, щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами, а так же сметаной в щах из свежей капусты.
Технология приготовления всех видов щей практически одинаковая. Вначале отваривают мясо с кореньями и луком, подготавливают бульон. Затем в готовый бульон закладывают капусту или ее заменители. Если для щей используют кислую капусту, то ее предварительно тушат или томят в печи в отдельности. Первоначально в щи вводили мучную заправку для придания густоты, но это сказывалось на вкусовых качествах и, муку заменили картофелем. С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять несколько штук в целом виде до закладки капусты или кислой основы. Часто картофель вынимали из щей, т.к. от кислоты он затвердевал. В щи непременно закладывали лук, причем дважды. В бульон и после кислой основы. Пассировать овощи в русских щах не приемлемо было, закладывали коренья и лук мелко порезанными. В современной рецептуре пассирование допустимо. В щи обязательно закладывали специи, перец горошком и лавровый лист. И последний и самый важный этап - настаивание. Щи из кислой капусты лучше всего настаивались в печах. Иногда настаивание щей может длиться долго, до 12 часов, отчего они приобретают своеобразный вкус. Такие щи называли суточными. Если щи из мяса, то обязательно этим мясом являлась говядина, реже свинина, еще реже рыба. В щи из крапивы или щавеля добавляли сваренные вкрутую яйца. Но каждое блюдо заправляли (забеливали) сметаной, смешанной со сливками.
Щи часто готовили в Пост. Это назывались пустые щи. Но пустые щи не значит бедные. В пустые щи добавляли коренья, капусту, зелень, помидоры. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать такое блюдо, которое поддерживало бы их силы и не противоречило бы проповеди духовенства. И этим блюдом стали щи.
Щи создавались не в один день. Методом проб и подбора к X веку щи стали преобладающей пищей древнерусского народа.
Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, умение гибко сочетать национальное. Наша история пропитана щаным духом. В июне 1764 года Екатерина II посетила дом Ломоносова и в течение двух часов смотрела "работы мозаичного художества, новоизобретенные Ломоносовым физические инструменты и некоторые физические и химические опыты". Затем императрица была приглашена к столу. Подать на стол чуть ли не кипящие щи было делом чести хозяина. При отъезде Екатерина II пригласила Михаила Ломоносова к себе во дворец, произнеся следующее: "Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка"
Щи любили все, несмотря на то, что они имели статус крестьянского блюда.
"Здесь русский дух! Здесь Русью пахнет!" писал Александр Пушкин, подразумевая щи. Суворов однажды о щах сказал так, и эта фраза звучит как поговорка: "Щи да каша - пища наша!"
Всем известна поговорка «Щи да каша – пища наша». Во время фольклорной практики в Воронежской области я услышала и другой вариант: «Щи да каша – жизня наша».
И это — правда! Мясо ели по великим праздникам, а по будням – кисели, щи да каши, они и были основной пищей крестьян.
Скажем честно, нашим ушам более привычно слово «еда», а от слова «пища» веет казёнщиной, не душевное оно какое-то.
Интересно, слово «пища» всегда бытовало на Руси или оно заимствовано из других языков?
С этим вопросом я и обратилась к словарям. Моему удивлению не было предела, когда в турецко-русском словаре обнаружился глагол с похожим звучанием:
Pişirmek (пиширмек), тюрк. – готовить еду
Есть у этого глагола и повелительное наклонение, форма приказа:
Pişir (пишир), тюрк. — готовь, 2 лицо, ед. число.
— Ешь скорее, а то остывает борщ! – зовёт мама.
Вот это да! Слово, похожее на наше «ешь» тоже нашлось в «турецкой кухне».
«Е» – значит ешь! Приглашая к трапезе, угощая, турки говорят:
Ye (е), тюрк. – ешь
Происходит это слово от глагола yemek (емек), тюрк. — есть (питаться).
Значит, слово «еда» своим появлением тоже обязано тюркским языкам? Вот оно, слово:
Gıda (гыда), тюрк. – еда
— Как тебе борщ? – спрашивает мама.
— Очень вкусный, спасибо! Мама, у меня возникло подозрение, что наше слово «борщ» вроде бы и не наше.
— Это украинское слово, — говорит мама.
— Думаешь? А то я нашла похожее турецкое – «борч»: только в конце слова не «щ», а «ч», и значение у него совсем другое – «долг».
Borç (борч), тюрк. — долг
Ладно, коли с борщом не получилось, может, со щами повезёт? Предчувствие не обмануло, есть схожее турецкое слово, напоминающее наше устаревшее слово «шти»:
Aşçı (ашчы), тюрк. — повар
Да, разошлась я ни на шутку, добралась до поварских слов. А вот и слово «варить» под руку попалось!
Var (вар), тюрк. – «есть» в значении «имеется»
Борч вар мы? Долг есть? — Вorç var mı?
Гыда вар мы? Еда есть? — Gıda var mı?
Существование этого турецкого «вар» наводит на мысль о том, что наши слова «варить», «варка», «заварка», «варево», «навар» могли произойти от тюркского корня.
Вкусной еде каждый рад! А вот в турецком языке слово «вкусный» звучит так:
Lezzetli (леззетли), тюрк. – вкусный
Lezzet (леззет), тюрк. – вкус
Как похоже это турецкое слово на наше слово «лизать» — пробовать языком на вкус?!! Согласны?
Заинтересовало меня и другое турецкое слово – «аыз»: есть в нём некая схожесть с нашим словом «огрызок». Огрызок – то, что не съел, не доел, отгрыз и бросил, то есть вынул изо рта. Вполне вероятно, что и в этом слове может присутствовать тюркский «предок».
Ağız (аыз), тюрк. — рот
Занимательные, на мой взгляд, параллели обнаруживаются в названиях некоторых предметов посуды.
Kaşık (кашык), тюрк. – ложка
Удобно есть кашу ложкой! Уж не тюркское ли слово «каша»?
Çatal (чатал), тюрк. – вилка
«Чатал» схоже с нашим словом «шатал»: шатающийся предмет – вилка. Вилкой взбалтывают яйца с сахаром, например. В таком случае, вилка двигается, «шатается» в посудине.
Kepçe (кепче), тюрк. – половник
По Вашему мнению, половник похож на кепку?
Bıçak (бычак), тюрк. – нож
«Бычиться», «лезть на рожон» – есть, над чем подумать, правда?
А вот касырга (kasırga, тюрк.) — вовсе не кочерга, хотя турецкое слово созвучно нашему. Касырга — это ураган или буря.
Ковш, ковшик тоже похожи по звучанию с тюркским kavşak (кавшак), но значение у него совершенно иное – «перекрёсток», «пересечение улиц».
Например, произносить тосты и «чокаться» рюмками — это одна из наших традиций пития спиртных напитков. Если с тостами всё понятно, то слово «чокаться» остаётся непонятным и необъяснимым.
Представляете, в турецком языке одно из часто употребляемых слов – «чок»?
Фразу «чок гюзель» (çok güzel, тюрк. — очень хорошо) турки произносят довольно часто.
Çok (чок), тюрк. – много, очень
Быть может, «чокаться» – это выражать одобрение, радость: всё хорошо, очень хорошо, много раз хорошо?
Чего только не придёт в голову сытому и прилежному студенту?
На сегодня всё, друзья!
Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.
Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.
Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.
Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.
Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.
Хлеб.
Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.
Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.
Чисто ржаной хлеб назывался житным .
Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .
Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.
Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").
Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).
Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.
Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.
Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.
Пекли хлеб обычно на целую неделю.
Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.
Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.
Пироги.
Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.
В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.
Каша.
Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.
Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.
В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.
Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.
Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.
Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.
Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.
Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.
Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.
В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.
Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.
Скоромные блюда.
В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.
Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.
Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.
Масло.
У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.
Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.
щи да каша
Альтернативные описанияПродукты, предназначенные для человеческого потребления
Синоним снедь
То, что едят
Хлеб наш насущный
. «дары самобранки»
Одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия
Совокупность неорганических и органических веществ, получаемых животными и человеком из окружающей среды и используемых ими для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии
Именно она является основным физиологическим стимулом для желудочно-кишечного тракта
Топливо для желудка
Потенциальное содержимое желудка
Лекарство от голода
Человек с точки зрения каннибала
Заморительница червячка
Это необходимо для жизни
Еда, питание
Продукты, предназначенные для человеческого потребления
Еда, то, чем питаются
. "Дары самобранки"
Ж. все, что служит для питанья, что питает; снедь, яство, еда, все съедомое, брашно, харч, харчи, корм, сыть, выть, все питательное. Пища хищного зверя: кровь и мясо; пища травоядного: растенья, плоды. Пища растений: вода и частицы орудного и ископаемого Цар. Тяжелая, легкая пища. Все сгораемое служит пищею огню. Книги пища ума. Чувство пища души. На хозяйской пище, харчах. Дал Бог день, даст и пищу. Бог даст день, даст и пищу. На пище Св. Антония, голодая. Пищный, содержащий обильную пищу, или питательный. Пищевой, к пище относящийся. Пищевое горло, заднее, пащеприемное, где проходит пища; глотка, перед коею дыхательное горло. Пищевые деньги, харчевые. Пищевик, желудок, особенно низших животных. Пищепроводное горло, пищепроводник, рукав или продолженье пищеприемного, до желудка. Пищеваренье ср. природное действие желудка и других черев, животная сила, усвояющая себе из пищи все пригодное и извергающая остатки. Пищеварные, пищеварительные усилия природы. Пищеварный котел, харчевой. Пищеварная печь. Пищевар, -варка, кухарь, повар, кашевар; кухарка, повариха, стряпуха, приспешник, -ница. Пищедатель, -податель, кто кормит, насыщает, дает пищу, питает
Источник калорий
