Как выбрать сыр без искусственных добавок? Чем сырный продукт отличается от сыра? Каким производителям стоит доверять?
Эти и другие вопросы в ходе круглого стола в редакции «АиФ-Петербург» обсудили специалисты.
100% молока
По рекомендации ВОЗ, ежегодно человек должен употреблять как минимум 6,5 кг сыра. И, например, наши соседи скандинавы съедают 18,5 кг, а вот петербуржцы всего 5. Сыр пока не стал традиционным ежедневным продуктом на наших столах, хотя его популярность постоянно растёт. И россияне всё больше становятся гурманами: сыроделы говорят о значительном росте спроса на сыры с благородной плесенью, мягкие творожные сыры, сыры типа «Фета» - в среднем на 20-25%. Специалистов такая тенденция радует.
- Сыр - это один из главных источников кальция, белка, жира, ряда важнейших для организма минеральных веществ и витаминов, - поясняет Виктор Закревский, д. м. н., зав. кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И. И. Мечникова. - Около 90 граммов сыра удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. Но людям с избыточным весом стоит выбирать сорта с пониженным содержанием жира и соли. Например, в Финляндии даже принята специальная госпрограмма в области здорового питания, одним из важных пунктов которой является выпуск обезжиренных молочных продуктов.Однако пользу здоровью может принести продукт качественный, а с этим у нас в стране ещё не всё в порядке. Около половины молочных продуктов на полках российских магазинов не соответствует нормативам качества - и сыры здесь не исключение.
По «Техрегламенту на молоко и молочную продукцию», настоящий сыр должен на 100% состоять из натурального молока, с использованием свёртывающих ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Если в составе допускаются растительные жиры, то это уже не сыр, а так называемый «сырный продукт», что обязательно должно быть указано на этикетке. Это производители делают не всегда, тем самым вводя покупателей в заблуждение.Свою лепту в снижение качества молочных продуктов вносят и сетевые магазины, - говорит Всеволод Вишневецкий, председатель петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». - Исходя из экономической выгоды, они закупают у оптовиков большие головы сыра, режут и фасуют их у себя в подсобных помещениях, совершенно для этого не предназначенных. Как только сыр порезан и упакован руками сотрудника магазина в примитивную целлофановую плёнку - его срок годности снижается до 72 часов. Но и эти сроки не соблюдаются, всё, что вовремя не продаётся, переупаковывается вновь.
У покупателей же нет никакого шанса отследить срок годности продукта, его состав и производителя. При этом контроль качества в сетях ведётся зачастую формально, монополисты диктуют потребительскому рынку свои условия.
Качество по-европейски
О том, как дела с качеством молочной продукции обстоят в Европе, - «АиФ» рассказал Михаил Ляско, генеральный директор ООО «Арла Фудс Артис», представительства датско-шведского концерна Arla Foods, одного из крупнейших производителей молочных продуктов. Годовой оборот компании в России в 2012 году составил 3,373 млрд рублей.
- Монополизация сетевых магазинов в России даже меньше, чем в развитых странах. Например, в Дании 88% рынка продовольственных товаров, в Германии более 70% приходится именно на сетевые магазины. Другое дело, что принцип их работы несколько иной. В частности, моих зарубежных коллег поражают температурные условия хранения продуктов в наших супермаркетах, где фактически в любое время года - тепло, что влияет на качество продуктов. Поменяв мизерные штрафы за подобные нарушения на существенные и усилив контроль - мы уже сможем изменить ситуацию. Более долгий, но необходимый путь к качественным товарам - развитие фермерского хозяйства и модернизация производства.Например, наша компания - это кооператив, принадлежащий 12 000 молочным фермерам в Дании, Швеции, Германии и Великобритании. А это значит, что мы всегда имеем высококачественное молочное сырьё и можем позволить себе выпускать натуральную продукцию, в том числе и без каких-либо добавок. Ведь всё начинается с молока и чем ниже его качество, тем больше производителю требуется дополнительных компонентов для его переработки. К сожалению, в России пока острый дефицит молочного сырья, и в стране работают лишь два крупных завода, производящих сыры. Второй момент - высокая культура производства, которая в стране только начинает развиваться. Тогда как, к примеру, в Скандинавии всё молочное производство давно автоматизировано, и на многих этапах присутствие человека вообще не требуется. А чем меньше людей соприкасается с продукцией, тем более высокого качества она будет. К слову, хотелось бы развеять миф, что европейцы производят для России товары более низкого качества. Например, наш самый большой завод NrVium производит сыр Arla Natura® для экспорта по всей Европе (в 2012 году объёмы производства составили 29,157 тонны).
И условия для всех абсолютно одинаковые, меняется лишь подача упаковки на языке страны-импортёра. Как-то менять состав продукции технически невозможно, да и невыгодно. Более того, если вы покупаете продукцию под брендом Arla Natura® в России, на упаковке вы всегда найдёте информацию о содержании кальция и норме его суточного потребления. Что важно для людей, которые следят за своим здоровьем.
Р.S. Все эксперты сошлись во мнении, что в России нужно развивать не только производство сыров, но и культуру их потребления. Делая упор на качественный натуральный продукт. Ведь сейчас, согласно данным ООН, по продолжительности жизни Россия занимает лишь 129-е место в мире. В среднем россиянин живёт всего 66,5 года, тогда как наши соседи скандинавы живут в среднем 80 лет. И правильное сбалансированное питание здесь играет одну из главных ролей.
Выбор редакции
Сыроделы пришли в «АиФ» со своей продукцией, которую мы решили оценить всем редакционным коллективом. В итоге продегустировали несколько десятков видов и выбрали тройку победителей по версии редакции.
Arla Natura® light
Андрей Кабанов, финансовый директор:
- Я как приверженец здорового питания и спорта сразу выбрал этот сыр. Здесь нет не только красителей и консервантов, но и лишних калорий. А суточная норма кальция в 100 граммах этого сыра - 86%, что указано на упаковке. Важно, что даже обезжиренный сыр имеет вкус и консистенцию натурального молочного продукта. А не «резины», как это часто бывает.
Фета Arla Apetina® снэк с чёрными оливками в растительном масле
Наталья Ланцова, руководитель пресс-центра:
- Из 5 видов сыра фета выбрать один было непросто, но я как любитель острого вкуса остановилась на этом. Отличный сливочный сыр, маринованные оливки, травы, специи - стоит добавить овощей и блюдо готово. Я несколько раз была в Греции и хочу отметить, что этот сыр нисколько не уступает оригинальному.
Творожный сыр Arla Natura® с зеленью
Татьяна Швецова, дизайнер:
- Я - вегетарианка, поэтому сыры - основа моего питания, и в них я знаю толк! Как любитель творожных сыров я выбрала Natura® с зеленью - за натуральный сливочный вкус и действительно зелень в качестве добавки, а не смесь «химикатов». Бутерброд с таким сыром на завтрак - отличная альтернатива колбасе.
Кстати
На производство 1 кг натурального сыра уходит 10 литров молока, стоимость которого в РФ составляет 20 рублей. Если прибавить к этому затраты на производство и упаковку, наценку сетей, то выходит, что менее 300 рублей натуральный сыр стоить просто не может.
Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сыром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого продукта «на глаз»?
Настоящий сыр и его «современный аналог»
Настоящий сыр делают из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира, и Украина - не исключение. Поэтому производство твердых сыров - весьма перспективный бизнес.
Но - недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широко круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно - вытесняют молочный жир растительными маслами. Например, пальмовым или кокосовым. Качество сыра и его польза для здоровья, разумеется, от этого страдают. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут.
Но по требованиям ГОСТа на производство твердых сыров, сыр должен изготавливаться только из молочного сырья. А наличие растительных жиров в составе сыра говорит о том, что перед вами - не настоящий сыр, а сырный продукт.
Впрочем, покупатель сам вправе выбирать - покупать ему сыр или сырный продукт. Если вы хотите знать о качестве сыра, который едите, не поленитесь читать этикетку продукта и разбираться в уловках, которые приготовили для нас производители и продавцы.
Основные критерии качества сыра
Сырный продукт очень сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду. Но существуют основные критерии, которые помогут вам разобраться в качестве продукта.
Цена продукта. Сырный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыры от известных производителей, тем более - международных. Этот товар обычно кладут как можно ближе к глазам покупателей и подальше от известных марок сыра.
Состав сыра. Читайте этикетку. Состав ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами - сырный продукт:
- Сухое молоко
- Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
- Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
- Заменители вкуса
Название продукта. И снова обратите внимание на этикетку. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте, даже если этикетка продукта, на первый взгляд, выглядит, как у настоящего сыра.
Коммерческие уловки и качество сыра
По закону производители обязаны указывать на этикетке продукта название и реальный состав сыра. Но они не всегда это делают. Например, утаивают наличие растительного жира, который используется вместо молочного жира. Или указывают на этикетке сырного продукта слово «сыр».
Кроме того, непосвященный покупатель может быть обманут не производителем, а торговым заведением. Например, на заводской упаковке стоит маркировка «сырный продукт» и указан соответствующий состав, но при нарезке на упаковке остается только вес, дата и цена. Мы ведь не покупаем сыр головками!
В этом случае попробуем определить по внешнему виду. Настоящий сыр имеет достаточно бледный цвет. Яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет - признак обилия пищевых красителей.
На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция - это признак того, что сыр сделан из сухого молока.
Поверхность настоящего сыра должна быть ровной и чуть тускловатой. Чем крупнее и равномернее «дырочки» на сыре, тем лучше качество продукта. Главный принцип покупки сыра на развес - выбирать знакомый сыр от известного производителя, когда рядом выложены головки, бруски или круги сыра с заводской этикеткой.
Елена Кукуевицкая
В супермаркетах сегодня представлен огромный выбор сыра на любой вкус и любой формы. Если вы зайдете в крупный гипермаркет, то в нем может быть представлено около 100 сыров различных видов. Каждый продукт имеет свой вкус и отличается составом.
Некоторые производители, чтобы снизить стоимость сыра, изготавливают его на базе растительных жиров. Но в этом кроется огромный минус для потребителя. Он заключается в том, что такие жиры могут основательно пошатнуть здоровье покупателя.
Тогда, как правильно выбрать сыр? Как купить только качественный продукт и остаться здоровым? Для начала, надо узнать, в чем принципиальное отличие хороших сыров от плохих.
Можно ли покупать сырный продукт вместе сыра?
На продуктовом рынке вы можете найти не только сыр, но и такое странное название, как «сырный продукт». Основное отличие натурального сырка от сырного продукта кроется в составе. Настоящий натуральный сыр без примесей изготовлен из натурального молока, включает сычужный компонент или же его аналоги. Содержит закваску из кислого молока и щепотку соли. Для лучшего процесса сворачиваемости в составе можно найти хлористый кальций. Все компоненты отлично усваиваются в организме человека и быстро перевариваются. Именно поэтому сыр – это очень ценный продукт.
Но что тогда за сырный продукт? Это пища, которая не имеет полезные вещества для организма. Он лишь похож по вкусу, цвету, форме и внешним характеристикам на сыр. Но по составу – это совершенно другой продукт. Если в настоящем сыре находится большое количество молока, то в сырном продукте его менее 20%. Остальные 80% - это белок и жир, которые получены не из молока. То есть, ненатуральным способом.
Те, кто производят сырный продукт, обычно для изготовления берут кокосовое масло. Иногда пользуются пальмовым маслом. Тут вы можете сказать, что масла растительного происхождения также полезны для человека. Это верно, но смотря, что это за масла. Если взять пальмовые, кокосовые или рапсовые масла, в которых находится большое количество жиров с высоким процентным составом, то они могут спровоцировать болезненные процессы в организме.
Такой вид масел превращается в трансизомерный или же трансгенный жир. Эти жиры легко провоцируют появление сердечно-сосудистых заболеваний, возникновение холецистита, быстрое ожирение, атеросклероз или, в некоторых случаях, тромбоз сосудов. И это лишь часть возможных заболеваний.
Поэтому при выборе сыра следует помнить о нескольких правилах:
1. Перед покупкой внимательно смотрите на состав. Он пишется на этикетке сыра. В графе «состав» вы не должны найти информацию о жирах растительного происхождения, не должно содержаться пальмовое или кокосовые масла. В настоящем и полезном сыре в его составе должен быть только жир из натурального молока. 2. Смотрите на цену. Если сыр изготовлен из растительного масла, то он будет дешевле, чем сыр из натуральных компонентов. Если в продукте преобладают растительные масла, значит это сырный продукт. Такие масла могут быть в составе как в большом количестве, так и в малом процентном соотношении. Сырный продукт продают во многих супермаркетах Европы сегмента «эконом-класс».3. Если вы приобрели сыр на развес, то так вы не сможете наверняка узнать его состав. Этикетки ведь нет. Поэтому, в этой ситуации вам надо полагаться только на свой опыт в выборе продукта и знаниях, что такое настоящий сыр и как он выглядит. Есть один лайфхак. Вы можете немного нажать на сыр подушечками пальцев. Если после нажатия из сыра начнет вытекать жидкость, то перед вами натуральный сыр, в котором находятся жиры растительного происхождения.
4. Цвет натурального сыра достаточно равномерный по всей поверхности. Если он выглядит слишком желтым – это значит, что в него добавили красители для окрашивания.
5. Следует посмотреть на размер сыра и его сырные глазки, то бишь, дырочки. Если дырочки в центре больше, чем у его края, то перед вами сырный продукт. Не берите его.
6. Корочка сыра не должна иметь трещины или малейшие намеки на налет. Если налет есть, то это значит, что при хранении сыра были допущены нарушения. Он мог испортиться, поэтому его лучше обойти стороной.
Хороший и качественный сыр имеет равномерный рисунок по всей поверхности. У него ровная структура, а дырочки расположены симметрично. Если вы любите пармезан или другие сорта, то стоит обратить свой взгляд на цену продукта и производителя. Чем выше цена и чем выше репутация изготовителя, тем качественнее будет сыр. В других ситуациях, когда вы не знаете, какой сыр выбрать и не хотите ошибиться, то применяйте наши советы.
Когда вы уже купили сыр, то можно проверить его на натуральность и дома. Для этого надо взять маленький кусочек сыра и попробовать согнуть его под углом в 90 градусов. Его он не сломается в месте изгиба, то перед вами натуральный продукт. Если же он сломается, то значит вы держите в руках ненатуральный сырный продукт из пальмового масла, который перемешали с сухим молоком и красителями.
Покупайте только полезные для здоровья продукты. С помощью наших советов теперь вы сможете отличить качественный сыр от подделки. Пользуйтесь на здоровье!
Знаете ли вы, что знаменитый сырок « Дружба» был создан 40 лет назад специально для экспедиции на Марс? Миссию на Марс отменили, а сырок «Дружба» остался. С тех пор он сильно изменился. Сегодня настоящий сыр найти трудно. И в магазинах, и на рынках продают не совсем сыр. По данным экспертов, треть того, что лежит на прилавках, - это сырный продукт. Он похож на сыр только внешне. Специалисты выяснили, что общего у сыра и моторного масла, какого размера должны быть дырки в сыре и отчего он плачет. А главное, узнали, как выбрать в магазине вкусный, полезный и натуральный продукт.
Твердый сыр. От 0,2 до четырех сантиметров. Такого размера должны быть дырки в правильном сыре. Они появляются в нем не просто так. Во время брожения из сыра выделяется углекислота. Это как показатель качества. Если есть дырки, значит - сыр хороший. Есть только одно «но». Некоторые производители делают дырки в сыре искусственно. Корреспондент устроился на завод по производству сыра и выяснил, как технологи это делают.
Сыр или не сыр? Вот в чем вопрос. Сыр - это живой продукт. Его делают из прокисшего молока. Неделя – две, чтобы молоко закисло и собралось в крупинки. Потом сырье солят, фильтруют, и отправляют на созрев. Ни много ни мало – шесть-девять месяцев. Это долго, а время - деньги. Поэтому производители ускоряют процесс при помощи химикатов. В сыр добавляют растительные или минеральные масла. Получается не сыр, а сырный продукт.
Первый канал устроит рейд по магазинам и рынкам - скупит сыры и сдаст их на анализ… на кафедру зоологии МГУ. Настоящий сыр искали лабораторные мыши. В клетку к каждой мышке положили по несколько кусочков сыра. А через три дня посмотрели, какой сыр мыши съели, а какой оставили нетронутым.
Два куска сыра, с виду почти одинаковые. Один куплен на рынке у бабы Маши, его она сделала сама. Второй – в магазине фабричного производства. Оба кусочка положили под софиты и оставили на неделю. Сыр без химии закис и покрылся плесенью. Сыр из магазина просто немного подсох. У производителя спросили, почему их сыр не портится.
Десять малышей из детского сада города Мончегорск попали в больницу с сильным отравлением. Повар детского сада приготовила детям сырное масло. В сыре оказалась бактерия стафилококка. Повар купил сыр в ближайшем магазине. Сыр выглядел как свежий. Но оказывается, современный сыр почти не портится. Кроме того, замаскировать просрочку – дело плевое. Корреспондент поработал в сырном отделе рядового супермаркета. Смывка плесени и переупаковка – это ежедневная работа продавцов. Эксперты объяснили, по каким признакам можно определить, что сыр просрочен, даже если он выглядит свежим.
Рыба гниет с головы, а сыр портится с корочки. Красные пятна по всему телу, сильный кашель, озноб. С такими жалобами Марина обратилась к участковому врачу. Три бутерброда с сыром стали причиной недомогания. Бактерии листерии спровоцировали аллергию. Любители сырной корочки, насторожитесь – вы рискуете, ее обязательно надо срезать.
Плавленые сыры. Их очень любят производители. Потому что сделать плавленый сыр можно практически из чего угодно. Сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, красители и консерванты - вот из чего сегодня часто делают плавленый сыр.
На заводе были куплены сырные остатки, смешаны их с пищевыми химикатами и сделан «настоящий плавленый сыр». Сыр отправили на дегустацию. Никто не отличил его от настоящего плавленого сыра. Рецепт плавленого сырка «из того, что Бог пошлет» зарегистрировали в Роспотребнадзоре...
Какие секреты хранит в себе сыр, как выбрать правильный продукт – без ускорителей, красителей и консервантов. По каким признакам понять, что сыр уж испортился и какой сыр положить в мышеловку. Рассказывают сыровары, сотрудники испытательных лабораторий и космонавты.
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов.
Есть на свете продукты вкусные, есть полезные. И хотя вкусное и полезное не всегда сочетаются в одном продукте, сыр - приятное исключение. Он почти полностью усваивается организмом и практически не имеет противопоказаний.
Среднестатистический украинец в год съедает порядка 4-5 кг сыра. Для сравнения: житель Германии за тот же год употребляет 15-16 кг, Италии - 23 кг, а Франции - более 26 кг!
По сравнению с европейцами мы едим сыра до обидного мало. Одна из основных причин кроется в том, что культура потребления сыра в Украине - "бутербродная". Согласно опросам, только каждый сотый украинский потребитель воспринимает сыр как отдельное блюдо, подавляющее же большинство предпочитает бутербродный вариант. Вторая причина - цена, которая регулярно растет, в отличие от качества.
В мире существует более тысячи разновидностей сыра. Его делят на группы: твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Основными ингредиентами подавляющего большинства сортов являются натуральное молоко, сычужный фермент (сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят), молочнокислые бактерии и соль. Каждая головка должна созревать в особых условиях не меньше трех месяцев. Так делают настоящий сыр.
Какие секреты хранит в себе сыр? Как выбрать правильный продукт - без ускорителей, красителей и консервантов?
Сыр или сырный продукт?
По каким признакам определить, что сыр уже испортился? Знаете ли вы, какого размера должны быть дырки в сыре и отчего он плачет? По данным экспертов, сегодня только треть того, что лежит на прилавках магазинов можно называть сыром. На самом деле это сырный продукт. Он похож на сыр только внешне.
Чтобы получить один килограмм сыра, необходимо 11 литров молока. Из какого же молока делают сыр и есть ли оно там вообще? Как производители удешевляют сыр? Давайте разберемся.
Прежде всего обращайте внимание на этикетку, где должно быть написано "сыр", а не "сырный продукт". Но даже если на этикетке вы увидите надпись "сыр", - все равно перестрахуйтесь и не поленитесь прочитать состав. Натуральный сыр, как мы уже сказали, состоит из молока, закваски и соли. "Сырный продукт", в отличие от сыра, молока может не содержать, а вот растительный жир - пожалуйста! Это позволяет производителям существенно удешевить продукт.
Есть очень простой способ определить, что вы купили сыр или сырный продукт. Отрежьте кусочек сыра и оставьте его на столе на несколько часов. Если на нем появятся капли или он станет влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла, то есть это не сыр, а сырный продукт.
"Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим", - говорит директор по внешним связям ПАО "Бель Шостка Украина" Наталья Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных жиров. Дело в том, что в состав последних входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечнососудистой системы и нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими.
Но, к сожалению, многие производители используют дешевые растительные жиры - пальмовое и кокосовое масло, которые во время производственного процесса могут стать причиной появления транс-изомерных жиров, особенно опасных для здоровья.
Большинство производителей, к сожалению, не указывают эту добавку, ограничиваясь лишь надписью "растительные жиры". В этом мы убедились, пересмотрев множество сыров в сумских супермаркетах.
Качество головки сыра во многом зависит от его размера. Это как с хлебом - чем он больше по размеру, тем выше качество теста при выпечке. То есть если у вас есть обзор кругов сыра за стеклом прилавка, а вы не очень разбираетесь в брендах сыра, руководствуйтесь этим простым правилом: чем больше сырный круг или куб, тем сыр лучше. Спелее. Ведь на созревание сыра требуется несколько месяцев. Часто производители нарушают сроки. В недозрелом сыре много воды. Чтобы купить зрелый, обратите внимание на срез сыра, если он влажный - не берите.
Глазки сыра могут быть округлыми, овальными или уплощенными, главное, чтобы они были, если речь идет не о сырах типа чеддер. Избыток мелких глазков, создающих эффект сетчатости, тоже не к добру. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунок означают, что молоко, из которого сделан сыр, низкого качества.
Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас. Если сыр почти белый, скорее всего, он произведен из нежирного молока или содержит много соли, и он будет безвкусным, резиновым. Если в сыр добавлен краситель, желтый цвет на срезе по центру будет светлее, чем по краям.
Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся. На ней не должно быть шероховатостей, трещин, достигающих мякоти, отделения оболочки и парафина, а уж тем более плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров.
Не так давно стали продаваться так называемые "легкие" сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе их производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.
1. Если при складывании пополам ломтик сыра ломается, принимая на изгибе очертания осколков с острыми краями, это свидетельствует о его плохой консистенции.
2. Надавите на кусок сыра. Если из него вытекает жидкость, сыр просрочен. Этот способ не действует только для мягких сыров типа брынзы.
3. Сыр не должен пахнуть аммиаком. Если срез твердого сыра липкий и маслянистый, то сыр неправильно хранился в магазине. Такой сыр лучше обходить стороной.
4. Форма у разных сыров разнится, она бывает цилиндрической, шаровидной или блоком, но всегда должна быть правильной. Недопустимы вздутия и впадины - такие дефекты означают, что процесс брожения происходил неправильно.
5. По закону, производитель обязан указывать на этикетке, из чего состоит продукт питания, полностью весь его состав, а в начале списка размещать те ингредиенты, которых больше всего в нем.
Чтобы выяснить, знают ли сумчане, чем отличается сыр от сырного продукта, и читают ли информацию о составе продукта на этикетке, мы отправились в один из местных супермаркетов.
О различиях сыра и сырного продукта нам смогли хоть что-то рассказать всего 20% опрошенных нами покупателей. 30% ответили, что читают состав сыра на этикетке, 20% респондентов придают значение надписям "сыр" и "сырный продукт". Основная же масса опрошенных при выборе сыра ориентируется либо на цену (60%), либо на имя производителя (40%), которому доверяют.
Как видите, результаты потребительской грамотности не впечатляют. Поэтому мы попытались самостоятельно изучить сырный ассортимент одного из крупных сумских супермаркетов. Твердых сыров средней ценовой категории (от 48 до 100 грн.) мы насчитали почти три десятка. И только на одном из них (за 48 грн. - по акции) было написано "сырный продукт". Плавленые сыры были представлены десятью производителями (у каждого по несколько разновидностей сырков). Но большинство из них изготовлены не по ДСТУ (такой сыр должны делать из качественного сырья), а по ТУ (в него производитель может добавлять практически все, что угодно).
Плавленый сыр
Плавленый сыр - один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах доступен большинству украинцев. Сейчас на прилавках магазинов десятки разных видов этого сыра - с ветчиной, с грибами, с луком, с укропом, с шоколадом. Для любого производителя плавленый сыр - просто золотая жила. Себестоимость сырка - всего 50-80 копеек, ведь его можно делать практически из чего угодно. Сейчас нет национального стандарта на сыры для плавления. Этим и пользуются производители.
Плавленые сыры должны изготавливаться из твердых сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры с истекшим сроком годности, а также другие молочные неликвиды.
Не следует путать "сыр плавленый", который изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и "продукт сырный плавленый", для которого используют растительные компоненты (это просто уже другой продукт, с другими характеристиками).
Мы решили выяснить, из чего сегодня состоит плавленый сырок. Для этого купили несколько образцов различной ценовой категории. В ходе закупки отметили, что "продукт сырный плавленый" стоит дешевле, чем "плавленый сыр" (разница составляет от 0,8 до 3 грн.). Читаем, что входит в состав плавленого сыра "Вершковий": альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов.
А вот состав "продукта сырного плавленого" заставил нас призадуматься, может ли такой "сырок" дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых (как правило, с ГМО), маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода.
Как видим, этот продукт очень отдаленно напоминает сыр. И содержит вредные для организма стабилизатор и усилитель вкуса - глутамат натрия. Кроме того, у образца "Продукта молокосодержащего сырного плавленого без наполнителей "Дружба" (ОАО "Новокаховский з-д плавленых сыров") за 1,34 грн. прочитать состав без лупы практически невозможно. Из чего же он состоит при такой стоимости, остается только догадываться.
Неприятно удивили нас еще два образца. На основной этикетке сыра плавленого колбасного копченого "Княжий" (ООО "Старт", г. Тернополь) указано название продукта "сыр", а на обратной стороне батона сыра указано "сырный продукт". А на основной этикетке сыра плавленого пастообразного "Гармония" также указано "сыр", хотя на боковой поверхности баночки, среди прочих ингредиентов значится жир растительный (пальмовый). Тогда о каком же "сыре" идет речь?
Исходя из всего сказанного выше, эксперты советуют внимательно читать этикетку.
Уловки продавцов
Покупатели должны уметь различать некачественный и просроченный сыр. И как вообще просроченный сыр попадает на прилавки магазинов? Ведь там должен лежать только свежий сыр, иначе его будут плохо покупать. Если на куске сыра появилась плесень, недобросовестные продавцы аккуратно срезают ее ножом. А если кусок засох, протирают подсолнечным маслом, чтобы выглядел как новенький. Покупатели вряд ли отличат его от свежего.
Оказывается, сыр - товар многоразового использования, его могут переупаковывать до 5-6 раз. И хранится он не 10 дней, как положено, а почти два месяца. За это время в нем может завестись все, что угодно. Как правило, товар выбрасывают, если только он весь покроется плесенью. Если сыр совсем потерял товарный вид, его порежут на кусочки, запакуют и положат на самое видное место. Поэтому в магазине надо быть внимательными.
Попросите продавца при вас отрезать кусок сыра от головки - так больше шансов купить свежий сыр.
В супермаркетах продается сырная нарезка. Кусочек сыра распускают на тоненькие ломтики и заворачивают в пищевую пленку. Такие нарезки опасны тем, что таят в себе не один десяток бактерий. И хранить такую (сделанную магазином) нарезку в домашних условиях нельзя больше двух дней. К тому же заранее нарезанные и упакованные в супермаркете куски могут быть просрочены.
Если вы покупаете кусочек сыра в заводской вакуумной упаковке, то проверьте герметичность самой упаковки и дату изготовления.
А недавно на рынке Сум появился развесной сыр "Радомер" (Шостка), который на самом деле произведен в Польше. Да и по качеству уступает местному производителю. Просто недобросовестные продавцы, реализовав шосткинский сыр, в прямоугольную полиэтиленовую упаковку помещают совсем другой сыр (который отличается не только по качеству, но и по форме куска) и продают под видом оригинала. Тем самым они не только обманывают покупателя, но и подрывают авторитет производителей, заслуживших признание сумчан.
Обратите внимание на раскладку сыров в магазине: они должны продаваться отдельно от других продуктов, в том числе и колбасных изделий.
Итак, подытожим. Покупая сыр, нужно руководствоваться такими правилами.
Чем больше головка сыра, тем он спелее и качественнее.
Срез сыра не должен быть влажным, липким или маслянистым.
Окраска головки сыра и размеры глазков должны быть равномерными по всей поверхности среза.
Поверхность твердых сыров не должна быть ни слишком сухой, ни влажной. Корка не должна иметь трещин, шероховатостей или вздутий.
Не стоит покупать слишком дешевый сыр (дешевле 40 грн./кг).
Читайте этикетку внимательно и скрупулезно, что называется, от корки до корки: название, состав, дата изготовления, срок хранения, конечный срок реализации.
Количество сортов сыра, производимых в той или иной стране, служит своеобразным мерилом ее благополучия. Как утверждают французы, "если в стране нет хотя бы пятидесяти видов сыра, значит, страна дошла до ручки". И очень хотелось бы, чтобы все без исключения виды такого полезного продукта были действительно качественными. Ведь так не хочется дойти до ручки. Удачных вам покупок и приятного аппетита!
п»ї
