Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.
К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.
Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.
Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.
В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.
К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /
В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.
Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.
В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.
Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.
В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.
В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля). Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.
В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.
В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.
Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D 2 , D 3 . В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.
В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.
Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.
Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.
Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.
Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.
Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.
Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.
Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.
Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.
Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.
Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.
Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.
Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.
Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.
Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 "С.
При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».
Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.
Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.
Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.
Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 "С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 "С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.
Технология производства маргаринов
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:
Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;
Подготовка молока;
Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;
Приготовление эмульсии;
Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;
Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.
Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».
Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.
Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.
Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 о С.
Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.
Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.
Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.
При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.
При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.
Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.
Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.
Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.
Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.
Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.
Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.
Получение маргарина.
После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.
Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.
Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.
При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.
Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.
Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.
Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.
В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.
Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.
Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.
В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.
Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.
В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.
В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.
Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.
По назначению маргарины подразделяются на марки:
— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;
— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании;
(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий;
— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве;
(МТС) — для слоеного теста;
(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.
Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.
Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др.
Требования к качеству
Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.
Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.
Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.
Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.
Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.
Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.
Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.
Маргарин – это пищевой продукт, созданный на основе воды, растительного масла и эмульгаторов с ароматизаторами. Маргарин широко используют в кулинарии.
Иногда маргарин применяют вместо масла, но этого делать не стоит. Этот продукт производят из различных жиров: животных и рафинированных, дополнительно гидрированных. Чтобы этот продукт приобрел характерные ему вкусовые качества, в его состав добавляют такие вкусовые добавки, как сыворотку, сухое молоко, сахар, соль, а также другие пищевые добавки и ароматизаторы.
Из чего делают маргарин - состав
Основное сырье для производства этого продукта – это смесь растительных и животных жиров. Чаще всего из животных жиров используют жир китов. К растительному составу маргарина относят хлопковое, подсолнечное и . Эти жиры подвергаются гидрогенизации, то есть перевода их из жидкого состояния в твердое. Путем дезодорации, устраняют специфический запах и привкус продукта, который характерен для жира морских животных и некоторых растительных масел.
Согласно государственному стандарту маргарин может быть для промышленной переработки, столовый и бутербродный.
Состав столового маргарина
В зависимости от состава маргарина, способов его обработки, вкуса и кулинарного назначения, маргарин бывает кухонный и столовый. Также маргарин разделяют на сливочный, безмолочный, молочный и молочный животный. Такое разделение происходит в зависимости от использования исходного сырья.
Столовый маргарин бывает высшего, первого и второго сорта. Также он отличается жирностью. Высокожирный маргарин содержит 80-82%, пониженной жирности – до 72% и низкокалорийный – от 40 до 60%. К маргарину низкокалорийному относят также халварин и пасты-спреды.
Состав постного маргарина
В состав постного маргарина входят эмульгированные жиры и вода. Маргарином для поста считается столовый безмолочный продукт. На таком маргарине стоит обозначение «В пост». Сливочный, столовый молочный и столовый молочный животный маргарин в пост не употребляют.
Состав сливочного маргарина
Такой маргарин получают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое с молоком заквашенным, пастеризованным и с добавлением сливочного масла 25%.
Состав столового молочного маргарина и столового животного маргарина
В отличие от сливочного маргарина, молочный столовый не содержит сливочное масло.
В маргарине столовом молочном содержится до 25% китового жира гидрогенизированного. Этот жир отличается от других животных жиров и растительных масел лучшей усвояемостью и более высокой калорийностью. Благодаря тщательной дезодорации и рафинации этот питательный жир освобождается от специфического запаха и привкуса.
Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах.
Состав кухонного маргарина
Сырьем для кухонного маргарина является животный и растительный жир. Для его приготовления все жиры сначала расплавляют, а затем смешивают в разном соотношении, согласно рецепту. В зависимости от используемого сырья кухонный может быть растительным и комбинированным.
К растительным кухонным маргаринам относят растительное сало и гидрожир. Последний приготовлен на основе растительного рафинированного масла, которое превращено в твердое состояние путем гидрогенизации. Что касается растительного сала, в его состав входит 20% смеси из натурального растительного масла и 80% гидрогенизированного растительного масла.
Маргарин невероятно популярен в кулинарии. Этот ингредиент есть в рецепте, пожалуй, каждого магазинного печенья или сладкой булочки. Несмотря на его превосходные качества, продукт приобрел сомнительную славу. Вот почему стоит самостоятельно разбираться, из чего делают маргарин и какой именно продукт подобрать для домашней кулинарии.
Друг или враг?
Маргарин в пищевой промышленности плотно занял свою нишу. Покупая тот или иной продукт, можно и не подозревать о наличии этого ингредиента. Его применение позволяет производителям улучшить внешний вид и продлить срок хранения изделий, а также снизить их стоимость. Именно более скромная цена в сравнении со сливочным маслом стала главной мотивацией использования маргарина в производстве и кулинарии.
Однако не только дешевизна продукта начала вызывать подозрение у бдительных потребителей, но и его состав. Не зная, из чего делают маргарин, можно поверить в миф о его «нефтяном» происхождении. Корни этой байки - в советском прошлом, когда в школьных учебниках по химии нашего старого доброго знакомого по какой-то причине отнесли именно к нефтепродуктам. Убежденность в непригодности маргарина для питания здорового человека перекочевала в умы последующих поколений, и даже по сей день многие верят в сомнительную природу маргарина.
На самом деле вопрос вреда или полезности этого компонента рациона зависит только от его качества. Сбалансированный продукт, лишенный транс-жиров, прекрасно подходит для употребления в пищу как заменитель сливочного масла. Вот почему ключевую роль в определении потенциального вреда такой альтернативы играет ее состав и особенности технологии производства.
В пищевой промышленности известны три основные группы, на которые делят маргарин:
- твердый продукт чаще всего применяют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Эта разновидность отличается высоким содержанием животных жиров;
- мягкий маргарин предназначается для непосредственного употребления в пищу. Представителей этой группы, в частности, используют для намазывания на хлеб. Их отличает высокий процент насыщенных жиров. В производстве такого продукта задействованы животные и растительные жиры;
- жидкий маргарин обладает свойствами эмульсии и, как правило, используется для жарки и выпечки изделий. Этот вид производят из подсолнечника, сои, масла оливы и хлопка. Такие маргарины содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот и считаются наиболее полезными для здоровья.
Основным сырьем для производства всех групп остаются растительные масла. В разных странах применяют различные их виды, в частности:
- подсолнечное;
- арахисовое;
- соевое;
- оливковое;
- рапсовое;
- кукурузное;
- пальмовое;
- масло какао и другие.
На вопрос, из чего делают маргарин в России, нельзя ответить однозначно. Но зачастую отечественные производители используют в качестве базы подсолнечное масло.
Читайте также:
К прочим ингредиентам «легкого масла» относятся различные консерванты, натуральные красители, ароматизаторы, соль и сахар. Эти компоненты помогают придать смеси приятный внешний вид и запах. В зависимости от группы производимого маргарина применяются животные жиры различного происхождения.
Почему и когда продукт становится вредным?
Вред маргарина для человеческого организма во многом связан с технологией производства. Чтобы он сохранял форму твердых брусков, применяют гидрогенизацию. Этот метод позволяет внедрять в жирные кислоты молекулы водорода. Опасность гидрогенизации заключается в том, что она способствует возникновению транс-жиров. Именно эти соединения несут главную ответственность за вред маргарина для человеческого здоровья:
- повышают концентрацию «плохого» холестерина;
- увеличивают риск развития болезней сердца и сосудов;
- ослабляют защитные функции организма;
- негативно сказываются на репродуктивных возможностях человека;
- способствуют развитию онкозаболеваний.
Сегодня практикуется две технологии получения маргарина. Альтернативой упоминавшейся выше гидрогенизации является переэтерификация, которая не приводит к образованию трансгенных жиров. При покупке маргарина следует обращать внимание на возможное содержание этих вредных соединений.
Также опасность представляет недобросовестность производителей маргарина. В его рецептуре могли быть использованы дешевые растительные масла, не обработанные надлежащим образом. Особенно сомнительным качеством обладает продукт, приготовленный на пальмовом масле.
К сожалению, понять, из чего делают маргарин, который мы потребляем в готовых изделиях, очень трудно. Однако, подбирая его самостоятельно, мы получаем возможность выбрать наиболее качественный продукт, исследовав состав. Дорогая смесь по вкусу едва отличима от натурального сливочного масла. Хороший маргарин не должен иметь горьковатого или кислого привкуса.
Про опасность маргарина говорится много. Но его до сих пор добавляют в кондитерские изделия и другую пищу. Почему?
Сегодня он считается едва ли не главным кулинарным злом. Но люди забывают, что он спас жизни тысячам людей, которым грозила бы голодная смерть, когда молочные продукты было невозможно достать.
Началось все так: Наполеон III объявил, что хорошо заплатит тому, кто изобретет заменитель сливочного масла, доступный простым людям. Многие ученые пытались синтезировать подобный продукт, но удалось это лишь в конце XIX века Ипполиту Меж-Мурье. Новинка имела необычный жемчужный отлив, стоила очень дешево и была не капризна в хранении. Собственно, эти особенности и насторожили потенциальных покупателей. Так что первыми потребителями маргарина стали французские солдаты, которые не могли привередничать в еде.
Дальше наступили тяжелые для мира времена, и уже гражданские лица стали потребителями маргариновой продукции. Постепенно голод прошел, а маргарин по-прежнему добавляли в кондитерские изделия, сливочное масло и другую еду.
В конце XX века сторонники здорового питания стали говорить про вредные транс-жиры, и продукт попал в немилость у массового покупателя.
Действительно, исследования подтверждают связь между употреблением транс-жиров и развитием у человека болезней сердца, бесплодия и других недугов. Многие современные производители значительно снизили содержание вредных молекул в маргарине. А некоторые и вовсе производят продукт без транс-жиров в составе. Потому популярнее не столько из-за большей пользы для организма, сколько из-за приятного и привычного вкуса, а также по причине укоренившихся в обществе мифов.
Так вреден ли маргарин на самом деле? Попробуем разобраться.
Мало кто может ответить, из чего состоит маргарин. Существует даже миф, что его производят из нефти. Вероятно, эта небылица появилась из-за чьего-то комментария о вкусе продукта, а затем закрепилась в массовом сознании как истина.
Идеи еды из нефтепродуктов встречались у писателей антиутопистов, например у Гарри Гаррисона. Фантасты полагали, что в XXI веке население Земли увеличится до такой степени, что природа будет уничтожена, а пищи будет не хватать.
На сегодняшний день все не так плохо: маргарин и другие деликатесы из нефти покупателям не предлагают.
Данный продукт – это эмульсия воды и жира. Поэтому его также называют кулинарным жиром. Сегодня для производства используют различные модифицированные масла: растительное, кокосовое, пальмовое, оливковое, хлопковое и др. В некоторых случаях добавляют животные или молочные жиры.
В Америке чаще для основы берут , а в Европе – . Вспомогательные ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, сахара, эмульгаторы. В России соответствие нормам контролируется законом.
Выделяют несколько видов маргарина со следующей маркировкой:
- МТ – это твердое вещество, используемое в пищевой промышленности;
- МТС – кулинарный жир, пригоден для слоеного теста;
- МТК – подходит для создания кремов и суфле;
- ММ – достаточно мягкий продукт, хорош для бутербродов;
- МЖК/МЖП - жидкие вещества, используемые для жарки во фритюре и выпекания хлеба и булочек.
Обычные потребители используют только столовый маргарин, который можно легко намазать на хлеб. Некоторые даже утверждают, что он нисколько не уступает по вкусу и пользе сливочному маслу. Этот вид маргарина разделяют на молочный и сливочный.
Не забываем о качестве
Чем дешевле продукт, тем он хуже. Низкая стоимость говорит о просроченном, некачественном или не слишком полезном исходном сырье. Для бутербродов и домашней выпечки лучше покупать столовый маргарин по адекватной стоимости.
Маргарин, изготовленный из модифицированной сои, может вызывать сильные аллергические реакции.
Пальмовое масло многим не нравится на вкус (немного напоминает хозяйственное мыло), хотя в конечных продуктах обычно чувствуется лишь слабый его оттенок.
Молочный
Парадоксально, но именно в этом продукте нет молока и даже намека на него. Обычно для его изготовления применяют производные китового жира. В нем присутствует достаточно много природных питательных веществ. Но пользу здоровью, вероятно, могут принести витамины и микроэлементы, которыми производители искусственно обогащают свою продукцию. Это витамины A, Е и PP и группы B, фосфор, кальций и холин, натрий и магний.
Молочный маргарин почти на 99 % состоит из жиров, также в составе присутствует немного белков.
Калорийность – около 770 ккал на 100 г.
Профессиональные кондитеры считают, что эта разновидность идеально подходит для создания кулинарных изделий. Используют для приготовления хлеба, различных булочек, кондитерского крема. Дома молочный маргарин подойдет для выпечки домашнего печенья и десертных кремов. Кроме того, с ним можно просто сделать вкусные бутерброды.
Сливочный
В него входят растительные масла и животные жиры. При производстве также обязательно используется пастеризованное коровье молоко. В состав должно входить не больше 25 % сливочного масла. Так что в целом это достаточно качественный, съедобный продукт.
Химический состав тоже вполне приличный. Например, много витамина E, витамины группы B, A, PP. В сливочном маргарине присутствуют калий, магний и фосфор, холин и магний.
Калорийность на 100 г – около 743 ккал, в составе до 82 г жиров.
Продукт подходит для выпечки, создания бутербродов, густых кремов.
Вред
Главный вред маргарина – наличие транс-жиров. Но штука в том, что эти соединения практически отсутствуют в современной продукции, которую вы можете найти на прилавках. Поэтому употребление в адекватных количествах не наносит вред организму и не является причиной образования раковых опухолей, развития бесплодия и других недугов, в которых обвиняют продукт.
Однако маргарин очень калориен, поэтому злоупотребление может вызвать ожирение, причем не обязательно в виде жировых складок на проблемных местах. Ведь жир откладывается и на внутренних органах, а человек при этом нередко остается относительно стройным.
Ожирение, в свою очередь, приводит к болезням ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, ухудшению умственных способностей, гормональным сбоям, депрессии и бесплодию.
Выпечка и кондитерские изделия с кулинарным жиром тоже сами по себе не могут причинить тяжелого вреда. Конечно если кушать по торту в день, то проблемы со здоровьем обязательно появятся.
Есть ли польза
В маргарине достаточно много витаминов и минеральных веществ, в которых ежедневно нуждается человеческий организм. Кроме того, продукт богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому да, он может принести пользу.
Разумеется, маргарин нельзя отнести к диетической пище, но зато он дает много энергии, а потому помогает быстро утолить голод и снять усталость. Кроме того, если продукт приготовлен из качественных растительных жиров, он не повышает уровень плохого холестерина – (превышение нормы по холестерину считается предвестником многих серьезных заболеваний).
Как выбрать и хранить
- Не покупайте продукт в бумажной упаковке, только в фольге – она не пропускает свет и посторонние запахи.
- Не берите дешевый маргарин – для его приготовления могли использовать не самые полезные продукты.
- Желательно покупать заменитель сливочного масла без ароматизаторов и эмульгаторов.
- Хранить следует только в холодильнике, но не дольше 3 месяцев.
- Если у маргарина появился кислый, прогорклый или металлический привкус – его пора выбрасывать.
- Цвет бруска должен быть ровным по всей поверхности, без желтых подтеков или серых пятен.
Серые и бурые оттенки говорят о нарушениях в производственном процессе. «Мраморность» или «полосатость» – о неправильном хранении и неравномерном охлаждении.
Маргарин против сливочного масла
Очевидно, что сливочное масло полезнее. В нем больше витаминов, минеральных веществ, натуральных молочных жиров. Но если в вашем регионе не производят молочной продукции, а привозят исключительно из других областей, есть риск купить испорченное масло. А маргарин практически не портится, да и его стоимость все-таки ниже.
Есть и другой момент, касающийся производства. Например, в Алтайском крае пачка вкусного натурального масла весом в 180 г стоит около 60-80 рублей. Тогда как во многих других регионах за эту цену можно купить только спред или кулинарный жир.
Использовать маргарин как диетический заменитель сливочного масла – плохая идея. Их калорийность примерно равна, поэтому похудеть не получится. Маргарин можно кушать, если вы стараетесь соблюдать Великий Пост. Но в этом случае необходимо выбирать продукцию, в которой присутствуют только растительные ингредиенты.
Итак, если вы выбираете между продуктами по степени полезности – однозначно масло. А если вам больше нравится вкус маргарина, то кушайте его. Но не забывайте, что оба варианта – очень жирные, и сильно налегать на них не стоит.
Желательно съедать в день не больше 1 ст. л. сливочного масла или маргарина. В случае с маслом эта порция принесет определенную пользу. Если речь идет о маргарине, то одна ложка не причинит ощутимого вреда.
Сразу развеем давний миф, из чего делают маргарин. Не из нефти. И никогда нефтепродукты для этих целей не использовались.
Однако и без «черного золота» хватает предрассудков, делающих его загадочным продуктом.
Для одних он – альтернатива «вредным» животным жирам и, прежде всего, сливочному маслу; для других – «родственник» солидола со всеми вытекающими.
А последствия, действительно, впечатляют. И они подтверждаются исследованиями. Но об этом позже.
Давайте разберемся, что такое маргарин, каков его состав, из чего делается, чем опасен, отыщем пользу, стоит ли им заменять животные жиры и как себя вести.
Что такое маргарин и история появления
Это жироэмульсия, которую производят из растительных и животных жиров, прошедших модификацию.
Его придумали для замещения коровьего масла, но не потому что оно вредное, а потому что дорогое.
В 60-х годах XIX века французский император Наполеон III бросил ученым клич, приправленный щедрым вознаграждением, чтобы те придумали продукт, который был бы одновременно дешевым, питательным и похожим на сливочное масло. Цель – насыщение большой и прожорливой армии.
Получившийся эмульсионный продукт назвали олеомаргарином , из названия которого впоследствии «оторвали» лишние буквы.
История его мирового господства запутанна. То производителей вынуждали покупать дорогую лицензию, то облагали «драконовскими» налогами, то запрещали окрашивать в более приятные цвета, отличные от белого или розового.
Однако он оказался живучим и, в конце концов, завоевал мир. Особенно активно к его «помощи» обращались во времена войн и кризисов («дешево и сердито»).
Сейчас маргарин наиболее активно используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности , на которые суммарно приходится две трети от общего потребления. Еще четверть «уходит» на приготовление мороженного. 8% эрзац масла люди едят в чистом виде.
Виды маргарина
В отличие от коровьего масла, есть много его разновидностей. И каждая из них решает свои задачи:
- МТ – твердый – используют в пищевой промышленности;
- ММ – мягкий – для прямого употребления в еду;
- МТК – в кондитерском производстве;
- МТС – для слоеного теста и изделий из него;
- МЖК, МЖП – жидкие – для хлебопечения и фритюра.
Твердый маргарин считается наиболее вредным. Но и другие не отстают.
Состав маргарина
Для производства используют разные растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, пальмовое, хлопковое, арахисовое, оливковое, какао и другие. В его состав вводят и животные жиры.
Более приятного вкуса и внешнего вида добиваются с помощью сухого молока, ароматизаторов, пищевых добавок, эмульгаторов, крахмала, сахара и соли.
Обычной жирной эмульсией невозможно намазать бутерброд, так как она похожа на растительное масло. Но, как в анекдоте студент придумал способ забить червя в землю, также нашелся способ сформировать из смеси твердые бруски.
Для этого используют гидрогенизацию. Во время сложного процесса в молекулы жирных кислот внедряется водород.
Польза маргарина
Он дешев и хорошо утоляет голод.
В составе есть витамины А, Е, никотиновая кислота и разные микроэлементы (фосфор, натрий, железо, магний), насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Не расслаивается при нагревании, поэтому хорош для выпечки.
Вред маргарина
В США в течение 14 лет наблюдали за 80 тыс. медработниками. И оказалось, что у любителей фаст-фуда, который, в основном, готовится на маргарине, намного чаще случаются заболевания сердца и смертность от них.
Гидрогенизация порождает вредные транс жиры (трансизомеры)!
Чем опасен маргарин
- Транс жиры , количество которых доходит до 40%, чужды нашему организму .
а) Он не умеет их распознавать и обезвреживать, а поэтому «безбоязненно» вводит в структуру клеточных мембран, как обычные насыщенные жиры. В результате нарушается работа клеток, а значит, и всего организма.
б) Трансизомеры повышают и вызывают сердечно-сосудистые заболевания, а также раковые опухоли, болезнь Альцгеймера, бесплодие, диабет, ожирение, проблемы с иммунитетом, болезни опорно-двигательного аппарата, рождение недоношенных детей и еще многие и многие нарушения здоровья.
в) Ученые подсчитали, что всего 5 граммов транс-жиров в день в 2 раза увеличивают риск инфаркта.
- Для производства используют самые дешевые и некачественные растительные масла , подвергнутые губительной обработке.
- В него попадают частицы металла , используемого в качестве катализатора химических процессов.
- Чтобы придать отвратительно-сероватой массе товарный вид , ее отбеливают, подкрашивают, эмульгируют, очищают от неприятного запаха, ароматизируют, подкрахмаливают и сдабривают вкусовыми добавками.
Как обезопасить себя
- Прекратить покупать «легкое масло» для приготовления бутербродов.
- Покупая выпечку, печенье, кондитерские изделия, полуфабрикаты и другие продукты, внимательно читать надписи на этикетках, чтобы там не упоминались гидрогенизированные жиры.
- Приготовлять домашнюю выпечку исключительно на сливочном масле.
- Не покупать подозрительное готовое тесто, в котором могут присутствовать транс жиры.
Мы – не в армии Наполеона. Поэтому глупо ставить на первое место набивание желудка продуктами, дешевыми по цене, но дорогими для здоровья. Думайте и делайте выводы, ведь здоровье у нас одно.
