В России это больше, чем просто соус. Это неотъемлемый компонент многих блюд.
Гурманы высмеивают выложенные в интернете «маянезные нямки» - фото залитых майонезом блюд. Диетологи критикуют его за высокую калорийность. Придирчивые потребители утверждают, что он - сплошная химия.
На самом деле никакой химии в майонезе нет. Только растительное масло, желтки, горчица и соль. Из «химии» разве что только уксус. Но некоторые производители заменяют его натуральным лимонным соком. Консерванты в майонезе по химическому составу аналогичны натуральным и безопасны для здоровья. Загустители изготовлены из натурального сырья - морских водорослей, камеди рожкового и горохового деревьев, растворимой клетчатки цитрусовых. В покупном майонезе нет (как думают многие!) опасных для здоровья и запрещенных в Европе трансжиров (маргарина). Нет там ни пальмового, ни кокосового масла. Все эти жиры твердые. Сделать из них майонез просто не получится. Да и выгоды производителю от этого никакой.
Майонез действительно очень калорийный . В 100 г классического «провансаля» - 624 ккал и 67 г жира! Но в 2016 году американские и британские ученые объединили данные 102 исследований о влиянии питания на здоровье, в которых принимало участие более 4 тысяч человек. Вывод оказался неожиданным. Те, кто сведет на нет потребление большей части животных жиров, а также сахара, белого хлеба, конфет и выпечки, могут практически не контролировать количество полезных растительных жиров! Правда, речь не идет о том, чтобы все они были представлены исключительно майонезом. Это еще и морская рыба, авокадо, орехи, злаки, семечки, некоторые овощи, например все виды капусты, листовая зелень, особенно мята.
Майонез часто обвиняют в том, что он источник опасного для сердца и сосудов холестерина, который содержится в яичных желтках. Действительно, так считалось на протяжении более чем 50 лет. Во всех диетических рекомендациях были требования не потреблять больше 300 мг холестерина в день (в 1 желтке - 186 мг). Но многочисленные исследования последних лет показали, что холестерин из пищи не оказывает негативного воздействия на здоровье человека и не связан напрямую с уровнем холестерина в крови. Только животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. В 2016 году из «Диетических рекомендаций для жителей США» были вообще удалены ограничения на потребление продуктов, богатых холестерином! Желтки, в свою очередь, являются отличным источником ряда витаминов, минералов и микроэлементов. Многие скажут: но ведь желтки - это продукт животного происхождения, значит, в них тоже есть животный жир? Это, действительно, так. Однако животные жиры не одинаковы по составу. Наиболее вредными считаются жиры баранины, говядины, свинины, утки, жирных молочных продуктов.
Есть только одно «но». В России используют преимущественно подсолнечное масло. Из него же делают майонез. Все растительные масла -полезные, но разные по составу. В одних (кунжутное, льняное, рыжиковое) преобладают жирные кислоты омега-3. В подсолнечном масле преобладают жирные кислоты омега-6. А эволюционно наш организм запрограммирован на то, что омега-3 и омега-6 должны поступать в организм в строго определенных пропорциях: на 1 часть омега-3 должны приходиться 3-4 части омега-6.
У многих же современных людей на 1 часть омега-3 приходится до 15 частей омега-6! Врачи говорят: немало и тех, у кого в рационе вообще практически нет омега-3! В результате такого дисбаланса повышается вязкость крови, замедляется обмен веществ, нарушается иммунитет, возникает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Поэтому, если покупаете готовый майонез, выбирайте обогащенный Омега-3.
А если готовите майонез самостоятельно, добавляйте к подсолнечному маслу те, в которых есть омега-3..
ТОП-5 МАСЕЛ, БОГАТЫХ ОМЕГА-3
Кунжутное - 57%
Льняное - 55%
Рыжиковое - 35-38%
Конопляное -15-20%
Кедровое - 16%
Имейте в виду, что все эти масла легко разрушаются при хранении на свету и контакте с воздухом. Покупайте их понемногу и храните в холодильнике в плотно закрытой темной таре. А если увидите, что масло прогоркло, выбрасывайте без сожаления! Не нравится необычный вкус, например, льняного масла? Включайте в рацион больше продуктов, богатых омега-3.
Так что майонез - продукт безопасный и даже полезный. Важно не превышать размер порции. 100 ккал - это примерно 25 г или 1 столовая ложка, которая поможет насладиться вкусом, получить пользу и лишний вес не набрать.
ТОЛЬКО ФАКТЫ
По данным агентства BusinessStat, в России майонез входит в рацион 90% населения. 54% россиян едят майонез каждый день.
За год среднестатистический россиянин съедает 4,3 кг маянеза, в то время Европы - не более 1 кг.
И ЭТО ВСЕ О НЕМ
Фанаты здоровго образа жизни делают майонез без желтка. Его с успехом заменяют аптечный лецитин, а также свежее или сухое молоко;
Майонез домашнего приготовления хранится в холодильнике максимум 3-4 дня;
По классической технологии изготовления майонеза желтки взбивают с маслом, подливая его буквально по капле. У многих это не получается. Сделать майонез гораздо проще в узком высоком стакане с помощью погружного блендера;
Не взбивайте майонез чересчур долго. В результате у него может появиться неприятный запах и привкус окислившегося жира;
Не готовьте «мясо по-французски» - такой рецепт противоречит здравому смыслу, ведь при нагревании майонез расслаивается. Лучше сделайте соус бешамель из молока, масла и муки;
Домашний майонез можно разнообразить добавлением сухой паприки и помидоров, зиры, тмина, семян укропа.
Яблочный майонез без яиц.
ПОТРЕБУЕТСЯ: 2 средних зеленых яблока, 100 мл рафинированного растительного масла без запаха, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса или лимонного сока, 1-3 ч. л. сахара.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Яблоки очистить, нарезать кубиками и положить в сотейник с толстым дном. Добавить соль, сахар, уксус (или лимонный сок) и томить, помешивая, на медленном огне до размягчения (можно добавить немного воды). Переложить в стакан для погружного блендера, добавить горчицу и растительное масло и взбивать, пока не загустеет.
Молочный майонез.
ПОТРЕБУЕТСЯ: 100 мл 3%-го молока, 200 мл рафинированного растительного масла, 2-3 ч. л. горчицы, 1-2 ст. л. лимонного сока (можно заменить любым уксусом, например - яблочным или винным), 1/2 ч. л. соли (по вкусу).
ЧТО ДЕЛАТЬ: Соединить масло с молоком вылить смесь в высокий стакан. Взбить погружным блендером. За 2-3 минуты образуется густая эмульсия. Добавить остальные ингредиенты и еще немного взбить.
Пожалуй, ни одно застолье в нашей стране не проходит без салатов, заправленных майонезом. Этот холодный белый соус приобрел огромную популярность среди хозяек благодаря универсальному насыщенному вкусу, как говорится, архитектор прикрывает свои ошибки плющом, хозяйка - майонезом. Им приправляют практически все блюда в повседневном рационе среднестатистической семьи, начиная от супов и заканчивая любимцем мужчин — салатом «Оливье». Вреден ли майонез для здоровья? Это мы и попытаемся выяснить.
История изобретения майонеза
Прежде чем узнать, насколько вреден майонез для здоровья, стоит узнать историю его изобретения. Этот соус пришел к нам из Франции. Согласно легенде один из герцогов, будучи осажденным неприятелем, решил во что бы то ни стало не сдавать позиции. По истечении некоторого времени в окружавшей город крепости практически не осталось продуктов для приготовления пищи. Решимость и гордость герцога к тому моменту успели сойти на нет, и тогда он решил перед последней битвой как следует подкрепиться, приказав своему повару приготовить какое-нибудь необычное блюдо. Бедный повар, боясь за свою жизнь, начал смешивать попавшиеся ему под руку продукты, и вот наконец, взбив яйца с оливковым маслом, получил соус белого цвета. Обычное блюдо, приправленное этим соусом, настолько понравилось герцогу, что он отпустил повара на все четыре стороны и, вдохновившись вкусом пищи, выиграл сражение у своего врага. С тех пор белый соус, приготовленный находчивым поваром, стали называть майонезом, в честь города в котором он был изобретен, - Маон.
Примерный состав майонеза
Итак, чем вреден майонез для здоровья? К сожалению, современные производители поступают, как тот повар — делают майонез из того, что под руку попало, только в первом случае эксперимент удался. Они не считаются со здоровьем потребителей, заменяя натуральные продукты на искусственные. В первом варианте рецепта майонеза были: яйцо, оливковое масло, специи. Спустя десятки и сотни лет этот список существенно расширился за счет добавления в него различных загустителей, ароматизаторов и консервантов.
Примерный состав майонеза, продающегося на прилавках магазинов под маркировкой «Легкий»:
- вода;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное;
- загуститель крахмал пищевой модифицированный Е1422;
- сахар белый;
- соль;
- кислота уксусная;
- кислота молочная;
- консервант сорбат калия;
- камедь гуаровая;
- камедь ксантановая;
- ароматизаторы, идентичные натуральным, «Горчица», «Яйцо»;
- краситель натуральный провитамин А;
- антиоксидант Е385.
Согласитесь, не очень аппетитный коктейль.
Чтобы разобраться в том, чем вреден майонез для мужчин, женщин, а тем более детей, рассмотрим действие его ингредиентов на организм человека.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
Вроде ничего примечательного — очищенное масло, сделанное из подсолнечника. Однако под словом «рафинированное» скрывается очень трудоемкий процесс очистки экстрагированного масла от растворителей. Чтобы понять, что к чему, следует внимательно изучить процесс выделения масла из семян подсолнечника. Итак, очищенные семена подсолнуха пропускают через пресс. В результате получается насыщенная маслом масса, в следующем цехе ее заливают специальным растворителем и отжимают. На выходе из этого цеха получается раствор масла с растворителем. Процесс выделения масла из этой смеси называется «рафинация», а о том, с помощью какого метода происходит очищение, говорит следующее слово — «дезодорированное», то есть очищенное горячим паром при температуре 170-230 °C. Как видно из технологического процесса, на этапе экстракции масляную массу приходится растворять в растворителе, чаще в его роли выступает продукт нефтеперегонки - гексан. И если следующий этап очищения будет нарушен, то на выходе может получиться загрязненное нефтепродуктами масло, которое в дальнейшем используют при изготовлении майонеза. Остается надеяться, что такого не будет, ведь отравление гексаном чревато не самыми приятными последствиями — он обладает психотропными свойствами и способен вызывать галлюцинации.
Загуститель крахмал пищевой модифицированный Е1422
Еще чем вреден майонез? А тем, что в его составе присутствует этот загуститель. Это крахмал, обработанный солеобразующими оксидами адипиновой и уксусной кислот. Он плохо перерабатывается в желудочно-кишечном тракте человека и образует декстрины. Некоторые источники сообщают, что эти вещества отрицательно влияют на организм человека и в случае передозировки могут вызвать тошноту, рвоту и вздутие живота. Однако эта добавка разрешена к применению в нашем государстве, поэтому не будем заострять на ней внимание. Крахмал используют в качестве загустителя, и, кроме лишних калорий, он ничего не добавит.
Уксусная и молочные кислоты
В чистом виде эти кислоты весьма агрессивны и способны привести к ожогу пищеварительного тракта. При приготовлении майонеза, конечно, их не льют от души, но людям с заболеваниями пищеварительной системы (гастрит, язва, различные воспаления), все же не стоит употреблять такой продукт.
Сорбат калия, или Е202
Еще чем вреден майонез? Тем, что в нем присутствует этот известный консервант, позволяющий сохранить продукт. Он препятствует размножению бактерий и плесени и, к сожалению, еще убивает и замедляет рост полезных микроорганизмов в кишечнике человека. В больших концентрациях может привести к расстройству пищеварения. Ученые не пришли к единому мнению, вреден ли он, поэтому определили предельно допустимую концентрацию сорбата калия на 100 кг готового продукта, она должна составлять не более 0,2 %.
Камедь гуаровая
Относится к стабилизаторам и обязана увеличивать вязкость майонеза, без нее он просто растечется по тарелке. Она препятствует всасыванию полезных веществ в организме и способствует уменьшению аппетита, обеспечивая чувство сытости. В недалеком прошлом ее использовали при похудении. В результате чрезмерного употребления от нее умерло несколько человек, так как из-за вялотекущего пищеварения у них засорился пищевод.
Камедь ксантановая
Является также стабилизатором, ее функция в майонезе - поддерживать взвесь ингредиентов в устойчивом состоянии и не допускать расслоения смеси. В желудке человека не всасывается и не приносит пользы, при употреблении в большом количестве она способна вызвать несварение желудка и метеоризм.
Ароматизаторы, идентичные натуральным: «Горчица», «Яйцо»
Они придают вкус майонезу, без них эта смесь была бы противной. Конечно, ароматизаторы не наносят урон организму, но обманывают рецепторы, и в результате у человека формируется неправильное восприятие пищи.
Краситель натуральный провитамин А
Этот краситель в себе не несет никакой угрозы и даже способен плодотворно влиять на организм человека, однако тот факт, что его приходится добавлять в рецептуру, вызывает недоумение — зачем? Чтобы масса под названием «майонез» была более привлекательна?
Антиоксидант Е385
Его добавляют в майонез, чтобы готовый продукт дольше хранился. В желудке практически не усваивается и накапливается в печени, отрицательно влияет на организм человека и вызывает различные заболевания.
Такую смесь различных химикатов чаще всего называют низкокалорийным или «легким» майонезом. Да, конечно, количество калорий в нем значительно ниже, чем в обычном соусе, сделанном из оливкового масла и яиц. Возможно, если его употреблять в небольших количествах, он не нанесет большого вреда (максимум изжога и расстройство желудка), но и пользы тоже от него не будет.
Знай меру!
Вот почему вреден майонез! И это лишь один пример негативного влияния некачественного майонеза на организм человека. Если все же рецептура соблюдена и в соусе только натуральные продукты, стоит обратить внимание на его калорийность — в обычном майонезе она варьируется в пределах 650 ккал на 100 г готового продукта. Остается только надеяться, что его никто не потребляет в таких объемах, иначе это грозит проблемами с весом.
Результатом потребления пищи с майонезом в больших количествах может стать загрязнение организма, что скажется на состоянии кожи и внутренних органах. Особенно будет страдать печень, ведь она является естественным фильтром и очищает организм от токсинов.
Действительно ли популярная заправка-соус так сильно угрожает здоровью и фигуре как считают многие?
Одни называют майонез универсальным соусом на все случаи жизни и добавляют его ко всему – от салатов до маринадов. Другие, наоборот, боятся его как огня и вносят его в список самых вредных продуктов. Попробуем разобраться, кто же прав.
К холодной рыбе и дичи
По самой распространенной версии, майонез берет свое название от города Маон на средиземноморском острове Менорка, по другому его называют «маонский соус». Есть также предположение, что ближайшим кулинарным «предком» майонеза является испанский соус али-оли на основе чеснока, яиц и оливкового масла.
Особую популярность этот холодный соус получил во Франции. В оригинальной рецептуре майонеза – самые полезные ингредиенты. Это, в первую очередь, желтки (кладезь витаминов А, Е и D, группы В, К, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот холина и альбумина), нерафинированное оливковое масло (отличный источник омега-кислот и жирорастворимых витаминов), уксус (улучшает обмен веществ и пищеварение), горчица (содержит повышающие иммунитет биоактивные вещества, обладает антимикробным и противовоспалительным действием, благотворно влияет на кровообращение).
Pixabay.com
Французские повара рекомендуют майонез к блюдам из холодной рыбы и дичи – и, как считают диетологи, это гораздо полезнее, чем добавлять его в салаты. Тем более что, по отечественной традиции, им обычно заправляют «тяжелые» и высококалорийные блюда, вроде «мимозы» и оливье – а им, наоборот, нужна максимально легкая заправка.
Своими руками
Когда речь заходит о вреде майонеза, диетологи обычно имеют в виду так называемый промышленный соус, которые продается в супермаркетах. Хороший майонез встречается на магазинных полках редко – чаще всего для промышленного используется самое дешевое масло, вместо яиц – яичный порошок, в котором гораздо меньше полезных веществ, зато сахара и соли в рецептуре готового соуса обычно больше, чем нужно. Плюс загустители, улучшители вкуса, ароматизаторы (хорошо, если натуральные) и подобные, далеко не самые нужные нашему организму, компоненты.
Гораздо больше пользы принесет майонез, приготовленный дома, своими руками. Например, по считающемуся классическим рецепту, который многие приписывают знаменитому французскому шеф-повару Оливье – автору знаменитого салата.
Для этого нужно взять сырые желтки (2 шт.), растереть их с горчицей, солью и сахаром (этих ингредиентов по чайной ложке), затем понемногу добавлять оливковое масло (0,5 литра), не прекращая растирать получившуюся массу. В самом конце добавить 2 столовых ложки натурального белого уксуса. Также можно добавить щепотку перца.
pixabay.com
Кстати: Готовя домашний майонез, уксус можно заменить на лимонный сок – тот полезнее и меньше раздражает слизистую желудка. Готовый соус хранится в холодильнике.
Главные мифы о майонезе
При производстве майонеза идут химические реакции, во время которых образуются вредные вещества
Если майонез приготовлен по ГОСТу, об этом и речи быть не может, к тому же тут используются стандартные кулинарные операции, с которыми знакома каждая хозяйка: растирание желтков, прогревание муки, доведение до кипения бульона (в некоторых случаях) и пр.
Блюда под майонезом нельзя запекать – выделяются канцерогены
Если в майонез не добавлены «лишние» ингредиенты, вроде гидрогенизированных масел, которые под воздействием высоких температур могут превращаться в трансжиры, вредных веществ в этом случае образуется не намного больше, чем при тепловой обработке растительного масла (чаще всего магазинный майонез делается на основе подсолнечного – на котором многие и так жарят). Если для запекания используется домашний майонез – лучше готовить его на рафинированном масле, оно больше подходит для нагревания.
Майонез нарушает обмен веществ, поэтому от него неизбежно толстеют
Конечно, диетическим его, как и любой жирный соус, можно назвать с большой натяжкой. В классическом майонезе около 70% растительного масла, он весьма калориен – более 600 ккал на 100 г.
Если майонез частый гость на столе – не удивительно, что человек начинает превышать допустимую калорийность рациона и может поправиться – как от любой жирной и высококалорийной пищи, если употреблять ее слишком много. Кроме того, майонез может способствовать резкому повышению уровня глюкозы в крови – и разжигать аппетит, тем самым заставляя съедать больше, чем нужно. Но виновником нарушения обмена веществ его все же назвать нельзя.
pixabay.com
«Легкий» майонез поможет похудеть
Смотря как много его использовать. В 100 г «легкого» майонеза, имеющего жирность 20-30 %, чуть больше 200 ккал. Для заправки одной порции салата обычно требуется 20-30 г, но, если добавить к этому калории, которые мы получим из остальной еды, общее количество получается не таким уж маленьким. Ограничивающим себя в калориях и жирах лучше отказаться от соуса (даже если речь идет о домашнем майонезе) и заменить его легкой йогуртовой заправкой.
Майонез вреден сердцу, сосудам и почкам, так как содержит много соли
На самом деле он далеко не рекордсмен по ее содержанию – в 100 г майонеза около 1 г соли. В том же соевом соусе, который многие считают даже более полезным продуктом, ее гораздо больше.
Задумывались ли Вы, из чего сделан майонез и насколько он вреден для здоровья?
Магазинный (промышленный) майонез употреблять ВРЕДНО!
Он вызывает расстройство пищеварительной системы. Ухудшает состояние кожи и волос - они становятся жирными, возможно появление прыщей и угрей.
Способствует ожирению.
Нельзя употреблять майонез при повышенной кислотности желудка.
Настоящий майонез - продукт скоропортящийся. Цель производителей и продавцов сделать срок хранения майонезам длительным. В магазине вы можете увидеть майонез со сроком хранения больше полугода. Достигается это синтетическими добавками - консервантами. Для примера E385. Он же ЕДТА (этилендиаминтетраацетат), он же трилон Б. Эта добавка сама по себе неплохо отмоет унитаз от ржавчины и очистит от коррозии цветные металлы. И это добавляют в пищевой продукт.
Производители экономят на всём. Натуральный горчичный порошок часто заменяют ароматизатором.
Добавляются красители. Не обольщайтесь насчет названия каротин, его делают не из моркови.
Производители пытаются привлечь внимания к продуктам перепелиными яйцами, лимонным соком, оливковым маслом (его там около 1%). Почитайте состав и вы убедитесь, что эти микроскопические присадки не сделают продукт полезнее. Выводы делать вам.
Те, кто хочет похудеть, покупают низкокалорийный майонез. Но далеко не каждый знает, что при производстве низкокалорийного майонеза, для понижения его жирности, часть растительного масла заменяется МОДИФИЦИРОВАННЫМ крахмалом и всевозможными вредными химическими добавками.
Магазинный майонез - это приготовленная промышленным способом субстанция, которая не имеет ничего общего с настоящим майонезом не по вкусу и не по внешнему виду.
Обилие вкусовых добавок, красителей, эмульгаторов, ароматизаторов придают магазинной смеси (майонезу) не только нужный вкус, но и цвет, запах и нужную консистенцию. В магазинный майонез намеренно добавляют вещества, которые способны вызывать пищевое привыкание. Вполне очевидно, что такой майонез оказывается более вредным и неуместным для приготовления пищи.
Любой промышленный майонез сильно влияет на аппетит, и чем чаще вы добавляете его в пищу, тем чаще вы будете хотеть есть. Попадая в организм, вещества находящиеся в составе майонеза УНИЧТОЖАЮТ здоровую кишечную флору. О пользе такого продукта и речи быть не может.
При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, что позволяет соусу сохранять долгий срок. В состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым (ОБЫЧНО ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫМ - ГМО) или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным.
Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, часто является не натуральным, а химически произведённым. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия ТРАНС-ЖИРОВ.
Ферменты человеческого желудка НЕ ПРИСПОСОБЛЕНЫ к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. Транс-жиры НЕ ВЫВОДЯТСЯ из организма естественным образом, а накапливаются в нём. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.
Есть очень много рецептов домашних заправок и соусов. Есть прекрасные масла холодного отжима. Зачем вы вредите своему здоровью магазинным майонезом!?
