Казалось, опытную хозяйку вопрос отличия свинины от говядины вообще волновать не может, но, тем, не менее, всё чаще покупатели сталкиваются с тем, что на рынках и даже в местах общественного питания, эти два вида мяса подменяют. Многие не обратят на это внимание, особенно, если мясо свежее, или прекрасно приготовлено, но есть люди, для которых это принципиальный вопрос. Например, мусульмане и ортодоксальные иудеи в своём рационе свинину не приемлют, зато, в их меню много блюд из говядины. Жители Индии, наоборот, считают корову священным животным, поэтому угостить индийца говядиной – страшное оскорбление. Не стоит забывать и о тех, у кого есть аллергия на белок коровьего молока. Людям, страдающим этим видом аллергии, не рекомендуют также употреблять телятину и говядину. В этих случаях особенно важно не ошибиться с выбором мяса. Поэтому мы предлагаем некоторые способы, как отличить свинину от говядины.
Как различить сырую свинину и говядину
К говядине относится мясо быков, коров, волов, молодых бычков и нетелей. Само слово имеет древнерусский корень «говядо» — то есть крупный рогатый скот. Цвет этого мяса варьируется от ярко красного до бордового. Такой оттенок у мяса оттого, что в нём большое содержание железа. Сало в говядине отсутствует, а сам кусок волокнистый, жёсткий, с множеством прожилок. Запах у молодой говядины и телятины – молочный, если к вам на стол попало мясо быка, то оно имеет специфический, даже неприятный запах.
Говядина
Свинина чаще всего розового цвета, чем моложе мясо, тем светлее оттенок. В свинине большое количество сала, чаще всего оно белого или светлого оттенка. Само мясо гладкое, волокна более мелкие, если сравнивать с говядиной. Запах сырой свежей свинины практически неощутим, но в момент варки такое мясо пахнет весьма специфически.
Свинина Как различить термически обработанную свинину и говядину
Цвет мышечной ткани при варке меняется. Свинина при термической обработке приобретёт белый оттенок, а говядина – серый.
Свинину и говядину готовят по-разному. Свинину редко варят, из-за того, что мясо очень жирное, кроме того, при варке сало приобретает серый оттенок, становится жёстким и неприятно пахнет. Поэтому чаще всего свинину жарят. Говядину напротив, чаще варят, или тушат, так как мясо достаточно жёсткое и на его приготовление уходит много времени.
Если же в кафе или ресторане подали мясо в панировке, и на первый взгляд понять, какой вид мяса перед вами, сложно, достаточно сделать надрез. Говядина разделится на волокна, а свинина будет выглядеть цельно и на волокна не развалится.
Выводы сайт
- В сыром виде говядина имеет красноватый оттенок и запах молока, тогда как свинина чаще розового цвета, и практически запаха не имеет.
- Говядина жёсткая, с множеством прожилок, а свинина — мягкое нежное мясо.
- Свинина имеет жировые прослойки, а говядина – нет.
- При термической обработке свинина приобретает оттенок белый, а говядина – серый.
- Говядина – волокнистое мясо, а свинина – гладкое.
- При надрезе уже готового куска, говядину можно разделить на волокна, а свинина будет разделяться цельным куском.
Свиная вырезка считается самой лучшей частью животного. Многие интересуются, где она находится, так вот, расположена вырезка в задней части над почками возле поясничных позвонков. Качественная и правильно приготовленная свиная вырезка имеет нежный и слегка сладковатый вкус.
Как выбрать и хранить?
Чтобы купить качественную свиную вырезку следуйте следующим рекомендациям:
Свиную вырезку разрешается хранить в холодильнике не больше 3-х дней, при этом температура должна быть не выше 0 градусов. Не нужно герметично запаковывать мясо, непременно оставьте доступ к воздуху. Выберите для хранения емкость с неплотной крышкой. Если вы решили заморозить вырезку, то время значительно увеличивается до полугода. Помните, что повторная заморозка не приветствуется, так как вкус и текстура мяса значительно ухудшается.
Полезные свойства
Польза свиной вырезки обусловлена содержанием различных веществ, которые положительно сказываются на деятельности всего организма. Диетологи говорят о том, что эта часть туши относится к постному мясу, поэтому ее можно включать в рацион диетического питания. Калорийность мяса находится на среднем уровне, поэтому в небольшом количестве его можно употреблять при ожирении и при похудении.
Употреблять свиную вырезку рекомендуется кормящим мамам, так как она увеличивает выработку молока. Благодаря содержанию большого количества белка, продукт быстро усваивается в организме и улучшает деятельность пищеварительной системы.
В состав свиной вырезки входит достаточно много серы, которая принимает активное участие в обменных процессах и положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей и волос. Также есть в ней кальций и фосфор – минералы необходимые для костной ткани. Входит в состав вырезки калий, положительно сказывающий на деятельности сердечнососудистой системы, а также магний, который нужен для сердечной мышцы. Есть в мясе и хлор, который снимает отечность и регулирует водный баланс вместе с натрием.
Использование в кулинарии
Свиная вырезка пользуется широкой популярностью в кухнях разных народов. Нежный вкус мяса прекрасно сочетается с фруктами, особенно с черносливом и курагой. Также дополнить вырезку можно грибами и кислыми яблоками. Свиную вырезку можно поддавать различной термической обработке: тушить, варить, запекать, жарить, а еще готовить на гриле. Входит она в рецепты первых блюд, на ее основе делают разные закуски и горячие блюда. Из нее делают фарш, который используют в качестве начинки для выпечки, пельменей, блинов и т.п. Отдельно стоит сказать о шашлыке из свиной вырезки, который получается очень нежным и сочным, конечно, если его правильно приготовить. Подают такое мясо с совершенно разными гарнирами: рисом, картошкой, макаронами и с разнообразными крупами, а также с овощами.
Секреты приготовления
У свиной вырезки есть несколько особенностей, которые рекомендуется во время приготовления:
Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.
Когда лучше забивать свиней
Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.
- Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
- Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.
Особенности забоя
Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.
От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.
- Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
- Прокалывают сердце.
Обескровливание
В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.
Во втором - не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.
В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.
Этапы разделки
При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.
Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.
Перед работой готовят инструмент.
- Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
- Нож-топор, которым можно разрубить кости.
- Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
- Горелку или паяльную лампу.
Опаливание щетины или снятие шкуры
Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.
Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.
- Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
- Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие - на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.
Общие этапы
- По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
- Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
Разрубка полутуш на куски
Ее производят следующим образом:
- вырезают сало,
- отсекают шею,
- отделяют ноги - переднюю и заднюю,
- затем грудинку,
- потом корейку.
Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.
Верхнюю часть - ее называют лопатка, среднюю часть - рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.
Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.
Что такое “выход мяса”
Часто говорят - выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.
Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.
Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.
Название частей свиной туши представлены на этой схеме.
Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.
Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.
Нижняя часть - идет на холодец.
Состоит из трех частей.
- Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
- Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
- Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.
Карбонад - расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.
Сама вырезка - очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.
При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.
Брюшной отруб
Он состоит из следующих кусков.
- Грудинка - толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
- Пашина - тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
- Подчеревок - нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.
Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.
Голова
Ее используют для варки холодца.
- Свиные язычки - идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
- Уши - отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
- Щеки - подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.
Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.
Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.
Для наглядности мы представляем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.
Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):
Туша свиньи в разрезе
Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.
К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.
Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.
Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.
К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.
В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.
Передняя или задняя часть
Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.
Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.
Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.
Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.
Мясная нежность
Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.
Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.
Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.
Калорийный сок
Шейка . Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.
Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.
Лопатка . Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.
Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.
Свиной окорок
Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:
- верхняя филейная часть («задок» или кострец);
- бескостный окорок;
- окорок на кости;
- пашина или пузанина (брюшная часть с толстой прослойкой сала).
Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.
Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.
Напишите в комментариях, как вы готовите свинину.
Кира Столетова
Свинина - вкусное и полезное мясо, популярное в большинстве стран мира. Мало кто из нас может представить себе летний пикник без традиционного шашлыка из ароматного маринованного мяса. В некоторых странах употребление свинины стало неотъемлемой частью национальной кулинарной традиции. Например, невозможно представить традиционное украинское застолье без аппетитного куска сала.
Но даже такой банальный атрибут нашей кухни, как свинина, требует грамотного подхода. Чтобы мясное блюдо было вкусным, аппетитным, органично вписывалось в меню и диету, его нужно правильно выбрать, хранить и качественно приготовить в сочетании с правильными ингредиентами и специями.
Чем так особенно свиное мясо
Свинья - одно из самых распространённых животных на планете. Дикие свиньи проживают на всех континентах и во всех климатических зонах, кроме Антарктиды. Неудивительно, что свинья стала одним из первых животных, одомашненных человеком. Высокая калорийность свинины, неприхотливость и всеядность сделали свинью одним из самых распространенных домашних животных в истории человечества.
В большинстве стран свинина - важнейший элемент национальной кухни и представляет собой неотъемлемую часть стандартного меню. Например, в странах Восточной, Западной и, особенно, Северной Европы блюда из свинины практически безальтернативны. Именно благодаря калорийности свинины и её доступности это мясо стало самым популярным в странах с холодным климатом.
Исключением из всемирного клуба любителей свинины являются мусульманские страны и Израиль - ислам и иудаизм строго запрещают употреблять в пищу мясо «нечистых животных», а свинья считается таковым. Поэтому свинина не пользуется популярностью в странах Северной Африки, Кавказа, Ближнего Востока, Средней Азии и в других регионах о проживания мусульман и иудеев.
Калорийность свинины
В отличие от мяса большинства других животных, калорийность свинины меняется не только от варианта приготовления, но и от того, из какой части тушки оно вырезано. Например, самая калорийная часть свиньи, конечно же, сало.
Калорийность свинины на 100 г:
- калорийность - 797 ккал;
- калорийность солёного сала - 815 ккал;
- калорийность сырого продукта - 257 ккал;
- калорийность отварной свинины - 349 ккал;
- калорийность жареной свинины - 275 — 390 ккал;
- калорийность тушеной свинины - 245 ккал;
- калорийность запеченной свинины -286 ккал
- калорийность шашлыка из свинины -218.
Чтобы точно знать, сколько калорий в свинине, желательно выяснить, где было выращено животное и чем его кормили, ведь калорийность свинины - это прежде всего состав. Например, южные регионы богаты на зерновые. Одесса, Крым, Краснодар предпочитают выкармливать поросят на отрубях и комбикорме. Западные области с преимущественным ландшафтом лесостепи: Белоруссия, Курск, Брянск, Киров, - в сельском хозяйстве которых превалирует выращивание корнеплодов, кормят своих хрюшек свеклой и нетоварным картофелем. Разница в рационе часто определяет калорийность и качество продукции. Например, качество ростовской свинины выше, чем белорусской.
Большое значение при определении пищевой ценности уделяется определению сорта свиньи. Так, мясо свиньи беконной породы будет менее калорийно, чем у животного сальной породы: такие породы выводились специально для увеличения производства сала.
Калорийность свинины также зависит от сорта мяса. В тех частях туши, в которых содержание жира выше, соответственно, и пищевая ценность выше.
Полезные свойства свинины
Свинина относится к категории продуктов, богатых витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Нежирное мясо молодого поросёнка считается самым полезным, питательным и при этом не нарушит диету.
Вопреки широко распространённому стереотипу, свинина не является основным источником холестерина, который угрожает здоровью наших сосудов. Наоборот, умеренное потребление правильно приготовленных блюд из мяса свиньи способствует снижению уровня «опасного» холестерина в крови. Содержание холестерина в свинине гораздо ниже, чем, например, в яйцах или в сливочном масле. Кроме того, белки, содержащиеся в мясе свиньи, оказывают благотворное влияние на иммунную систему организма.
Свинина - отличный продукт для спортсменов, сложно найти питание, которое бы лучше способствовало росту мышечной массы.
В свинине обнаружены все витамины группы В, что определяет целый ряд медицинских показателей для употребления. Употребление свинины показано кормящим мамам для улучшения качества молока. Также рекомендуется постоянно есть свинину мужчинам, страдающим от эрективной дисфункции.
Жирная свинина, особенно сало, - один из самых калорийных видов мясопродуктов. При этом сало имеет целый букет полезных и лечебных свойств. Например, в регионах с холодной зимой сало применяется как элемент косметологической защиты кожи лица и губ от обморожения.
В некоторых европейских культурах даже принято изготавливать специальную «зимнюю» маску для кожи лица, основным ингредиентом которой является свиное сало. Такая маска отлично увлажняет кожу, помогает запросто переносить даже самые суровые морозы без ущерба для природной красоты.
Вред свинины
Как и любой другой продукт, кроме пользы, свинина может принести и вред организму человека. Вред свинины в том же, в чем и ее польза - в калорийности.
Не стоит забывать, что свинья по свое природе - животное нечистоплотное. Следовательно, ее организм вырабатывает большое количество антител и гормонов, которые скапливаются в мышцах, то есть, в мясе. Неправильная или недостаточная термическая обработка мяса может нанести существенный вред организму.
Как выбрать СВИНИНУ?
Как правильно выбирать мясо
Как отличить молодое мясо от старого. Как выбрать мясо. Советы Анны Подоленчук
В наши годы многие фермерские хозяйства злоупотребляют применением гормональных препаратов, которые ускоряют рост мышечной массы у поросят. Часто можно встретить мнения о потенциальном вреде для здоровья человека от «гомонов роста», однако серьёзного научного подтверждения этой опасности пока озвучено не было. Так, некоторые врачи сетуют на влияние «свиных» гормонов роста на фигуру и вес пациентов. На практике же на вес гораздо большее влияние оказывает большой объём съеденного шашлыка и отбивных, а не гормонов содержащихся в них. Также ни один гост не регулирует предельное содержание подобных гормонов.
Как выбрать свинину
Правильный выбор мяса - первый шаг к правильному питанию. Большинство частных производителей мяса не контролирует полностью производственный процесс, закупая живок у фермеров без надлежащего ветеринарного контроля. Следует придерживаться нескольких несложных правил, чтобы избежать возможного отравления или болезней, связанных с некачественным или заражённым мясом:
Любое мясо имеет свои специфические свойства, которые диктуют способы хранения и приготовления для получения максимально вкусного и полезного блюда.
Ни в коем случае не стоит применять для хранения целлофан: продукт может испортиться даже в холодильнике. При краткосрочном хранении необходимо обеспечить бесперебойный доступ воздуха. При этом большая часть куска мяса должна быть закрыта для избегания пересыхания и потери вкусовых качеств.
Если планируется заготовка впрок, на срок хранения более суток, то в таком случае мясо должно быть немедленно заморожено и отправлено в морозилку. В качестве упаковки может использоваться целлофановый пакет или бумага. Замороженное мясо в пакете при температуре от -10°С может храниться в морозильной камере до полугода без потери вкусовых и питательных качеств. При этом стоит обратить внимание на то, что сало при длительном хранении теряет свои питательные и вкусовые свойства, становится горьким и невкусным. Это же распространяется на типы мяса, содержащие прослойки свиного жира - бекон и окорок тоже не стоит передерживать в морозилке. Копчёное мясо: ветчина, бекон и колбасы - хранится без потери вкусовых качеств более месяца.
Как правильно готовить свинину
Свинина - универсальное мясо, которое может быть использовано практически в любом блюде при любом способе термической обработки. Она дешевле и питательнее чем баранина, доступна практически на любом рынке при этом розничная цена за 1 килограмм свинины гораздо демократичнее, чем у других сортов «красного» мяса.
Одно из самых распространённых блюд из свинины - сало. Существует масса рецептов приготовления этого простого и ценного блюда: от обычного солёного сала в банке до изысканных рецептов копчёно-варенного сала с разнообразными специями.
Бульон из этого мяса отлично подходит для всех видов супов. Борщ, рассольник или харчо, сваренные на бульоне из свежих поросячьих рёбрышек, - сытное и вкусное блюдо. Прекрасно смотрится свинина и в традиционных русских щах. Мясо с костью усилит наваристость и насыщенность супа.
При приготовлении бульона из свинины или просто варёного мяса, его варят около 2 часов, в зависимости от того, насколько жёсткая мякоть сама по себе. Готовность проверяется прокалыванием вилкой. Солить следует за 5 минут до конца. Плёнку снимать обязательно: это остатки крови и грязи, которая скопилась среди мясных волокон.
Жареная свинина - ещё один вид блюд, приготовленных из этого мяса. Для приготовления максимально вкусного стейка или отбивной лучше всего подойдёт шея или надпочечная часть. Кусок мяса нужно отбить, посолить, поперчить и отправить минут на 10 в холодильник. После того как мясо набрало соль, его можно жарить. Делать это нужно на заранее раскаленной сковородке. Иначе мясо пристанет к металлу во время жарки. Прожаривать отбивную нужно тщательно и с обеих сторон.
Любой тушёный гарнир отлично сочетается со свининой. Тушёная свинина готовится так: мясо помещается в кастрюлю, важно, чтоб вода полностью покрывала содержимое. Заранее в кастрюлю вместе с бульоном заливается зажарка из лука и моркови. Далее кастрюля накрывается и тушится 1,5-2 часа. В конце процесса приготовления добавляют соль и специи. Периодически следует добавлять воду, чтоб мясо не пригорело.
Отлично смотрится запечённая в духовке свинина. Бекон с толстыми прожилками сала шпигуется чесноком со специями и запекается в духовке. Может долго хранится. Часто такие блюда используются как основное блюдо для длительных походов, экспедиций, дальних выездов на природу.
Очень часто нежирная свинина становится основным ингредиентом для фарша при приготовлении шаурмы, мантов, голубцов, пельменей. Вообще из-за своей высокой пищевой ценности, большого содержания жиров и белков, свинину необходимо комбинировать с мучными блюдами. Нарубленная фаршем постная свинина, «закутанная» в лаваше - отличный способ обеспечить себе сытный обед в дорогу.
Постная свинина хорошо готовится на паровой бане. Такие блюда рекомендуются для людей с болезнями почек, печени, желудочно-кишечного тракта.
Часто мясо свиньи используется для приготовления холодца или заливного. Идеально подходят для этого копытца и суставы ног. Пара килограммов такого продукта после 5-6 часов варки и добавления специй помогут приготовить идеальный холодец.
Свинья - одно из немногих животных, которое перерабатывается почти полностью. Каждый грамм применяется в изготовлении какого-то продукта. Находят своих потребителей даже варёные поросячьи уши, а кишки применяются в качестве натурального продукта для изготовления колбас.
Часто из нетоварных частей туши хозяйки готовят колбасы: вареные, копчено-вареные. Для изготовления мясопродуктов кустарным способом нужно полностью владеть технологией и необходимым оборудованием. К сожалению, ежегодно тысячи людей становятся жертвами неправильно приготовленных деликатесов.
С какими продуктами готовится свинина?
Для мяса свиньи в качестве гарнира подойдёт любая каша или крупа. Хорошо сочетается с мучными продуктами.
При приготовлении жаренных или запечённых блюд многие хозяйки применяют для усиления вкуса не только специи и овощи, но и фрукты, в том числе экзотические. Например, отлично со свининой сочетаются цитрусовые. Отбивная с ананасом - известный ресторанный деликатес. Применяют также мёд, орехи, сухофрукты. Хорошо зарекомендовал себя в сочетании с мясом хрюшки чернослив.
С какими продуктами свинина не готовится
Редко с таким мясом на одном столе можно увидеть рыбу, сладости, десерты. Очень плохо свинина чувствует себя рядом с молоком или молочными продуктами. Явно Лишними будут блюда, основанные на куриных яйцах. Просто нужно понимать, что в любом застолье блюдо из свинины будет основным, другие продукты, имеющие претензию называться главным блюдом, будут лишними.
