Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Разработка фирменных блюд из птицы

по дисциплине: Технология ПОП

Выполнил

Студент Романов Алексей

Группа Т-31

Руководитель Ширенина М.В.

Москва - 2013 г

І. Введение

ІІ. Основная часть

2.1 Значение мяса птицы в рационе человека

2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

2.4 Способы тепловой обработки

2.5 Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы

Заключение

Приложение

Используемая литература

I . Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи:

v Изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

v Разработка фирменных блюд из птицы;

v Анализ современных направлений в оформление блюд;

v Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

II . Основная часть

2.1 Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих, как правило, жира больше.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и не белковой части -- гемма, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий:

v Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.

v Молодые петухи в возрасте от 7 месяцев до 1года. Средний вес молодых свыше 1кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

v Куры - тушки кур в возрасте свыше 1 года.

v Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. Мороженые тушки должны иметь температуру не выше - 6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-сорту.

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят так же обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями- буква Г и т.п.

Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полу потрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается не свежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней птицы.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют так же для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из не жирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах.

Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их так же используют для фарширования.

Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты- следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют так же для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинок и волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а так же холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают так же гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание .

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов - через 5 часов, рябчиков и куропаток - через 2-3 часа.

Ощипывание .

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание .

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание .

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями .

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г). Так же соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.

Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой кверху. После того, как птица зажариться до мягкости (при проколе тушки ножом или вилкой перестает выделяться кровяной сок), надо максимально понизить нагрев духовки и довести птицу до готовности.

Фарширование тушки домашней птицы без костей .

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5 - 2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Котлеты из филе .

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух - трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса .

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи). Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Пищевые отходы .

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи - только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

v С печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

v Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

v Желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

v Лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

v Головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

v Гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

v Шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

v Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

2.4 Способы тепловой обработки

мясо птица блюдо начинка

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 --1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.

Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20--30 мин, куры молодые -- через 50--60 мин, старые -- через 2--3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи -- 20-40 мин. Потери массы составляют 25--28%. Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3-1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.

Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

2.5 Приготовление фирменных начинок, используемых для фаршированных блюд из птицы

Начинок и соусов для фарширования блюд из птицы существует великое множество. Рассмотрим лишь самые интересные из них.

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Соус с красным вином и чесноком

Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Грибной соус со свежими помидорами

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Соус ананасовый (кисло-сладкий)

Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления помешать несколько раз. Довести до кипения, варить, пока не загустеет.

Заключение

Итак, проведя изучение информации на заданную тему, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо - авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.

В ходе работы на курсовой работой, я сделал вывод, что разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) - это любимейший продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и не обременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

В ходе работы, я изучил мясо птицы как вид сырья, описал процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, дал представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает первичные задачи выполненными.

В дальнейшем материал своей работы я МГУ использовать при работе в горячем цехе или при открытии ресторана.

Приложение

1. Курица, фаршированная овощным салатом

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью. Для овощной смеси: Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины и оливки без косточки, зеленый горошек.
Цыпленок-бройлер


Перец сладкий

2. Курица фаршированная фруктовой смесью

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами. Приготовить фруктовый салат: ломтиками порезать апельсин, манго, яблоко. Добавить измельченные грецкие орехи. Перемешать.
Цыпленок-бройлер



Апельсин


Орех грецкий

3. Фаршированная индейка по - воскресному

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой при жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.
Мясо индейки


Сухари панировочные

Мускатный орех



Масло сливочное


Грибы сушеные

4. Утка медовая

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.


Шампиньоны свежие
Лук репчатый


Масло растительное

5. Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Куриное филе
Грибы (шампиньоны)
Лук репчатый


Огурцы соленые


Масло растительное

6. Рулеты из куриных грудок с грибами

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
Куриное филе
Лук репчатый

Грецкие орехи

Масло растительное
Масло сливочное

7. Отварные рулетики из курицы с омлетом

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)	Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить. Перед подачей нарезать.
Мясо куриное

8. Куриный рулет с беконом и плавленым сыром

Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья	Технологический процесс
Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин.
Мясо куриное


Масло растительное

Список использованной литературы

1. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.

2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 2008.

4. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вищашк., 2011.

5. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

6. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2008.

7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2006.

8. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

9. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф 2005.

10. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009.

11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.

12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2007.

13. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2005.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат , добавлен 24.07.2010

Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 23.07.2016

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009

Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

презентация , добавлен 24.04.2017

Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

контрольная работа , добавлен 23.03.2011

Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

курсовая работа , добавлен 27.09.2014

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

Горячие блюда из птицы (подаваемые при температуре 65 0 С) ценят за содержание полноценных белков; легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров; минеральных веществ (калий, натрий, фтор, кальций и т. д.); витаминов А, Д, РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека (93%), т. к. мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов.

Как правило, кур и индеек варят, жарят и тушат; уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

ПРАВИЛА ВАРКИ ПТИЦЫ, ОТПУСК БЛЮД

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу, ибо из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные.

Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста.

Заправленные «в кармашек» тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1кг продукта используют 2-2,5л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С до готовности: цыплят 20-30 минут, молодых кур 50-60 минут, старых кур 2-3 часа, гусей и индеек 1-2 часа.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти мышечной ткани (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).

Сваренную птицу вынимают из бульона, дают ей остыть и рубят на кусочки, по два кусочка (от окорочка и филе) на порцию (65% мышечной ткани в каждом кусочке). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. Кусочки складывают в сотейник, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде.

При отпуске в прогретую столовую мелкую тарелку или в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой, кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом кладут порцию птицы. Птицу поливают соусом (белым, белым с яйцом, паровым, можно полить и сливочным маслом).

Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИПУСКАНИЯ ПТИЦЫ

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур, молодых кур и цыплят. Полуфабрикаты из котлетной массы, филе кур укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3 их высоты и припускают под закрытой крышкой на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с ароматическими кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.

Котлеты натуральные из птицы паровые

У кур срезают филе вместе с крыльной косточкой, которое разделывают на большое и малое. У малого филе удаляют сухожилия, а из большого косточку-вилку. Филе зачищают от пленок, а крыльную косточку от мяса и сухожилий. Большое филе раскрывают и надрезают сухожилия в двух-трех местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывают малое филе и придают овальную форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют немного бульона, лимонного сока, кладут шампиньоны, нарезанные ломтиками, закрывают крышкой и припускают.

На столовую мелкую прогретую тарелку кладут крутон, на него готовую котлету, сверху кладут шампиньоны и поливают соусом паровым (приготовленным на бульоне от припускания). На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли (на косточку надевают папильотку). Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Биточки рубленые из птицы

Биточки, приготовленные из котлетной массы птицы, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают до готовности при закрытой крышке. Отпускают в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре, полив соусом паровым. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики белых грибов или шампиньонов Стол сервируют столовой вилкой.

Кнели из птицы паровые

Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20-25г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10-12 минут. Отпускают кнели в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.Стол сервируют столовой вилкой.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске.

Куры, цыплята жареные

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные в две или одну нитку тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0 С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 минут.

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 минут птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 160-180 0 С.

При отпуске на порционное блюдо или прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Цыплята табака

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленные цыплята заправляют ножки «в кармашек». Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом (крышка-пресс).

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты по-киевски

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты. При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки. Отдельно подают соус «Мадера» или красный основной. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

На полках любого мясного магазина или супермаркета можно найти различные виды птицы. Это мясо обладает массой достоинств – оно быстро готовиться, имеет в составе множество витаминов и минералов, а также является очень калорийным и питательным продуктом. В нашей стране свободно можно приобрести мясо домашней птицы на свой вкус - курицу, индейку, гуся и утку.

Также с каждым годом набирает оборотов распространенность страусиного мяса. Диетологи уверяют, что присутствие птицы в повседневном рационе очень важно, так как именно это мясо помогает насытиться, но не поправится. И это одна из главных, но не основная пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека.

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.

Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.

Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.

Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.

Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.

В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.

Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.

Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.

Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.

Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.

Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.

Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.

Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.

Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкой усваиваемостью.

Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.

Страусиное мясо только-только начинает входить в нашу жизнь, семимильными шагами завоевывая популярность потребителя. Оно имеет темно-красный цвет и отличается специфическими вкусовыми качествами. Блюда, приготовленные из него, считаются весьма экзотическими и относятся к мексиканской, итальянской и китайской кухне.

Гурманы подчеркивают отличную сочетаемость этого мяса птицы с различными специями, что делает его вкус и аромат еще пикантней. К достоинствам продукта можно отнести его низкую калорийность и малое содержание холестерина.

Также страусиное мясо богато различными микроэлементами, среди которых калий, фосфор и марганец. В нем также присутствуют жирные кислоты. Особую усваиваемость ему придает высокое количество белков на фоне малого процента жирности.

Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

дипломная работа

1. Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.

Таблица 1

Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Мясо птицы -- ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры	Куриное яйцо
Незаменимые:

изолейцин


метионин

триптофан
фенилаланин
Заменимые:


аспарагиновая кислота
гистидин

глутаминовая кислота

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi -- 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное -- бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части -- гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Блюда из тушеного мяса

Овощные культуры

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты...

Основные способы разработки сырья из морепродуктов

Одними из наиболее распространенных заболеваний в мире вызываются йододефицитом. По данным Всемирной организации здравоохранения, примерно у 2 млрд. людей на Земле диагностируется та или иная степень дефицита йода ...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ...

Приготовление супов

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр...

Разработка фирменных блюд из птицы

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

На земном шаре насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии...

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов...

Технология приготовления обеда в кафе

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен...

Технология производства запеченных блюд из мяса

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д...

Технология производства продукции общественного питания

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением...

Значение мяса:

1. хорошо усвояются

2. не приедаются

3. дают разнообразное количество блюд

4. обеспечивают хорошую насыщаемость

5. источники полноценных белков

6. источники своеобразных жиров (твердых)

7. источники минеральных солей (кислого характера – P, Se)

8. источники витаминов (жирорастворимые и водорастворимые)

9. источники экстрактивных веществ

Мясо усваивается на 92-97%

Белки – 13-15%

Жиры – 3-37%

Углеводы – 1%

Минеральные соли – K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na

Витамины – группы В, жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

Азотистые – карнозин, креатинин, пуриновые основания.

Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Значение экстрактивных веществ: повышают аппетит, увеличивают секрецию желудочных желез, улучшают перевариваемость и усвояемость пищи и повышают тонус ЦНС.

Мясопродукты – консервы, полуфабрикаты, колбасные изделия – хороши для выездных условий, улучшают ассортимент. Недостатки есть нитриты, добавки.

Соотношение Б:Ж:У-1:2:3.

Птица (курица, индейка, утка, гусь)

Наибольшая пищевая ценность курица и индейка.

Белки – 18-20%

Жиры – 16-18%

91. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика.

1. инфекционные заболевания:

А) кишечные инфекции

Б) зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.

2. пищевые отравления

3. гельминтозы: (тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз)

Оценка мяса на наличие финн:

Просматривается площадь 40 кв.см.. При обнаружении свыше трех финн мясо не пригодно и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн мясо считается условно годным.

Виды обработки условно годного мяса:

1. проваривание - куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа.

2. замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней.

3. посол - мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас.

Оценка мяса на трихинеллез:

Из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается.

Оценка мяса на эхинококкоз:

Органы с пузырями (легкие и печень) уничтожаются.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса.

Контроль за здоровьем животных

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов.

Правильная транспортировка.

Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток.

Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.

Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации.

Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.

Соблюдение основных принципов работы пищеблока.

92. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Значение:

легко перевариваются и усвояются

система полных белков:

а) обладает липотропными свойствами (метионина больше, чем в твороге)

б) соединительной ткани белки не содержат. Эластина и состоят из коллагена, который превращает в глютин – лучше усвояются.

Белки – 14-24%

Жиры – 0,3-30,5%

витамины (A и D)

минеральные соли P, J, F, Cu, мало Fe

экстрактивные вещества, легко переходят в бульон (экстрактивных веществ немного)

93. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика.

1.Инфекционные (кишечные)

2.Пищевые отравления

3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественной рыбы:

Контроль за состоянием водоемов

Правильный отлов рыбы

Правильная транспортировка рыбы

Правильное приготовление рыбы

Соблюдение сроков реализации рыбы

Контроль за доброкачественностью

Контроль со здоровьем персонала контактирующего с рыбой

97,98,99 . Физическое развитие детей и подростков. Основные показатели и методы их определения.

Физическое развитие – это комплекс морфо - функциональных свойств организма, определяющая его рост и развитие.

Показатели физического развития

К соматометрическим показателям относятся: рост, длина отдельных частей тела, вес, окружность головы, груди, плеча, бедра, голени.

Рост определяется стоя и сидя. Используется деревянный ростомер, горизонтальный ростомер (для детей до 2 лет), металлический антропометр. Точки соприкосновения тела с ростомером: лопатки, ягодицы, пятки. Положение головы - нижний край глазницы и верхний козелок уха должны находиться на одном уровне. Точность измерения 0,5 см.

Вес определяется с помощью медицинских весов. Обследуемый становиться на середину площадки и стоит спокойно. Перемещением гирь устанавливают равновесие. Точность взвешивания 50 г.

Измерение окружностей.

Окружность грудной клетки определяется в состоянии покоя, максимального вдоха и выдоха. Используется сантиметровая лента, стальная рулетка. Лента накладывается сзади по нижним углам лопаток, при поднятых в сторону руках, затем руки опускаются и лена соскальзывает под угол лопаток. Спереди у мужчин по нижнему краю околососкового кружка, у женщин - по IV ребру. Точность измерения 0,5 см.

Окружность головы. Лента накладывается сзади на затылочные бугры, спереди на глабелу.

К физиометрическим показателям относятся: экскурсия грудной клетки, частота дыхания, жизненная емкость легких (ЖЕЛ), легочные объемы (спирометрия, пневмотахометрия, спирография), мышечная сила рук, становая сила (динамометрия), состояние сердечнососудистой системы (пульс, давление, ЭКГ) и т.д.

Экскурсия грудной клетки представляет собой разность размеров окружности при глубоком вдохе и выдохе.

ЖЕЛ - это количество воздуха, которое может быть выдохнуто с усилием после максимально глубокого вдоха. Для определения используется спирометр. Обследуемый после глубокого вдоха, зажав нос и взяв в рот мундштук резиновой трубки, выдыхает до отказа весь воздух. По шкале прибора определяется объем выдохнутого воздуха. Исследование повторяют 3 раза, учитывается наибольший результат.

Мышечная сила рук измеряется ручным динамометром. Обследуемый отводит руку вперед и в сторону, обхватив динамометр кистью, максимально сжав его. Проводиться 3 измерения, записывают наибольший показатель. Отсчет ведут по шкале в килограммах.

Мышечная сила мышц спины и ног. (измеряется становым динамометром. Обследуемый стоит на платформе, наклоняется, берегся руками за рукоятку динамометра (которая должна быть отрегулирована па уровне колен) и выпрямляется, не сгибая колен. Из 3 измерений записывают наибольший показатель.

3.Соматоскопия оценивается состояние кожных покровов и слизистых оболочек (цвет, тургор, влажность), степень жироотложения, развитие мускулатуры, форма грудной клетки, позвоночник, форма ног, стопы. Степень полового развития обозначается формулой, в которой указывается стадии развития отдельных признаков. Оволосенение (лобка, подмышечных впадин, развитие грудных желез), время появления первой менструации и установление менструального цикла.

Телосложение (астеническое, гиперстеническое, нормостеническое)

Осанка(нормальная, сутуловатая, лордотическая, кифотическая, выпрямленная). От вертикальной планки до 7 шейного позвонка и до наибольшей точки поясничного изгиба.

Норма =L1=L2=3-5см

Кожа и слизистые

Жироотложение (1 – 2 см)

Развитие мускулатуры (сильное, среднее, слабое)

Костная система (сколиоз, ротация, лордоз, кифоз)

Плоскостопие- уплощение свода стопы

ЕД/СД<50%- это норма

50-60%-уплощенная

>60% - плоскостопие

Число постоянных зубов

Вторичные половые признаки

102. Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.

М. 14 лет М.ср g Ф. Откл.

Р 165см 160 9,0 +5

В 50,3 48,3 8,86 +2

О 81,3 78,3 5,6 +3

ВСО(Ф.откл/g)

Для оценки данным методом, необходимо задать два вопроса:

Какое физическое развитие? Если график в пределах ±18; +1,+28- выше среднего; +2,+3 выше -1, -28- ниже среднего; - 2, -38 низкое

Пропорционально ли физическое развитие? Если диапазон калибаний величин сигмальных отклонений лежит в пределах 18- пропорционально; > 18- непропорционально.

Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.

Метод сигнальных отклонений

Широко распространен метод сигмальных отклонений, когда показатели развития индивидуума сравниваются со средними их признаков для соответствующей возрастно-половой группы, разница между ними выражается в долях сигмы. Средние арифметические основных показателей физического развития и их сигмы представляют так называемые стандарты физического развития. Поскольку для каждой возрастно-половой груп-. пы разрабатываются свои стандарты, метод позволяет учесть гетероморф-ность физического развития и половой диморфизм.

Однако существенным недостатком метода является изолированная оценка признаков вне их взаимосвязи. Кроме того использование методов параметрической статистики для оценки антропометрических показателей, имеющих асимметрию в распределении (масса тела, окружность грудной клетки, мышечная сила рук) может привести к искажению результатов.

Кулинарное использование мяса птицы. Значение мяса птицы в рационе человека

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

2.4 Способы тепловой обработки

мясо птица блюдо начинка

2.5 Приготовление фирменных начинок, используемых для фаршированных блюд из птицы

Начинок и соусов для фарширования блюд из птицы существует великое множество. Рассмотрим лишь самые интересные из них.

Заключение

В дальнейшем материал своей работы я МГУ использовать при работе в горячем цехе или при открытии ресторана.

Приложение

Подобные документы

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

1. Значение мяса птицы в рационе человека