Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.
Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают следующие виды молока: 2,5, 3,2 и 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белковое 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего - B 2 , A и D. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника — у 15-30%.
Солодовое молоко 1,5% жирности вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе.
В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов C и A, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения -(язвенная болезнь, гепатиты и др.) сравнительно с коровьим.
Сливки (10, 20 и 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке.
В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты , цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. В молоке сухом «Смоленское» меньше жира и больше белка, чем в обычном сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70°С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные (молоку. В сыворотке - ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки (ацидофильно-дрожжевой, сладкий из сквашенной сыворотки, с томатным соком, сыворотка пастеризованная и др.), а также из пахты: «Идеал» пастеризованная, пахта свежая, сквашенные - пахта диетическая, «Новинка» «Идеал», напиток из пахты сладкий (5% сахара) и др.
Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных; содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высокоценных белков, 27% лактозы, богата витаминами группы B, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как дооавление к блюдам и в натуральном виде (по 10 г 4 раза в день со 100 мл теплого молока или воды) в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях.
Для обогащения продуктов, блюд и кулинарных изделий полноценным белком используют порошкообразные молочно-белковые концентраты (казециты, копреципитаты), содержащие 3-6%, воды, 75-85% белка, 1-2% жира, 1-4% лактозы, кальций и другие минеральные вещества. Более высокую пищевую ценность имеют растворимые копреципитаты, которые в отличие от казецитов содержат не только казеин, но и сывороточные белки молока.
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.
Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока; с помощью разных заквасок; жирные (3,2-6%), маложирные (1-2,5%) и нежирные; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т. д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2 % жирности, нежирный, таллинский (1% жира, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодовыми сиропами. Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, 6% сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией. Простокваши: обыкновенная — 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6% жира) и южная - из особых заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира), варенец - из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса». Разновидность простокваши - йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность.
В аэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы B. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом (6% сахара) и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке «Молодость» нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5% сахара. Из обезжиренного молока производят напиток «Любительский». Напиток «Снежок» (2,5 жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, сладким, с плодовым сиропом. Напиток «Юбилейный» вырабатывают нежирным и с 3,2% жира, с сахаром или плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные напитки применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара.
В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1,2 или 3 сут и содержащий соответственно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день, 1 стакан на прием за 10-15 мин до еды. В первые 3-5 дней назначают по 0,5 л кумыса. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 мДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 770 мг калия, 90 мг витамина C. При употреблении кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используется шубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.
Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14, 18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.
Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы B. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно¬сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11% жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.
Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3-1,7 мДж (300-400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса «Кавказ», получаемая из молочной сыворотки (2% жира), и домашний творог (сыр) — 20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.
Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые насты: «Здоровье», ацидофильная, ацидофильная «Столичная». «Молодость», «Москворечье». Пасгы содержат 6-11%, белка, их выпускают нежирными и с 4-8% жира (в пасте «Москворечье» — 12%), с 12-24% сахара и без него, с плодовыми сиропами, в частности шиповника.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5-2,5% натрия хлорида (поваренной соли), рассольные сыры (брынза, чанах и др.) — 4-6%. Понижена жирность (9-15%) у литовского, прибалтийского, выруского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28-31%). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли и порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало натрия хлорида (1,2%), в состав «Коралла» включена паста «Океан».
В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В диетических «Литовском» и «Казахстанском» сырах молочный жир заменен на растительный. Улучшена сбалансированность жирных кислот за счет растительных масел в сметане «Детская» и «Здоровье», твороге «Здоровье», плавленом сыре «Диетический». В диеты желательно включать витаминизированные молоко и кефир, в 100 г которых содержится 10 мг витамина С.
Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3-15% жира, 15% сахара, 0,50-0,94 мДж (125-225 ккал).
Приводим показатели качества молочных продуктов.
Молоко доброкачественное:
- Белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвега, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое - осадок и сероватый цвет.
Кисломолочные напитки:
- Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофилыю-дрожжевого молока).
Сметана
- Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.
Творог
- Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневсние.
Сыр доброкачественный:
- Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная] однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
Всего проверено 257 образцов молочной продукции.
Основные замечания и нарушения
Образцов с нарушениями:
- сливочное масло — 16;
- сыры — 15;
- мороженое — 7;
- сырки глазированные — 5;
- плавленные сыры — 2;
- молоко — 2;
- кефир — 1;
- творог — 1
Заменители молочного жира недобросовестный производитель использует для удешевления себестоимости продукции, «забывая» сообщить об этом на этикетке и упомянуть, что масло теперь — вовсе не масло, а спред, а сыр — не сыр, а сырный продукт.
Несет ли это какую-то опасность для покупателя? Нет. Является ли обманом потребителя — да. Ведь по цене качественного, натурального продукта продается дешевый суррогат. Да и качество самих растительных жиров порой оставляет желать лучшего.
Больше всего фальсификата — в сырах и сливочном масле.
Растительные жиры, не указанные в составе, содержатся в 40% проверенных Росконтролем образцов сливочного масла и 33% образцов сыра.
Образцов с нарушениями:
- сметана — 8;
- кефир — 5;
- глазированные сырки — 5;
- плавленные сыры — 4;
- творог, в т. ч. зерненый — 4
Фальсификация обнаружена в 26 образцах из 257.
Крахмал и/ или стабилизаторы добавляются для того, чтобы придать продукту густоту.
Необходимость использовать стабилизатор для придания нужной консистенции свидетельствует о нарушении технологии производства и о сырье низкого качества.
Образцов с нарушениями:
- cливочное масло — 12;
- плавленные сыры — 5;
- творог — 3;
- зерненый творог — 2;
- сгущенка — 2;
- мороженое — 1
Ошибки в расчетах пищевой ценности — одно из самых распространенных нарушений во всех категориях продуктов питания. При этом сложно сказать, в какой ситуации обман умышленный, а в какой — следствие обычной халатности.
Часто, пищевую ценность указывают буквально «на глазок» исходя из справочных данных. Хотя серьезная нехватка жира или белка может говорить и о том, что используется некачественное сырье.
Образцов с нарушениями:
- творог — 10;
- сырки глазированные — 8;
- сливочное масло — 4;
- кефир — 3;
- молоко — 2;
- сметана — 2;
- йогурт — 1;
- зерненый творог — 1;
- ряженка — 1
Нарушение требований безопасности по микробиологическим показателям — наличие в продукции недопустимого количества микроорганизмов, таких как плесени, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, листерии и другие.
Здесь речь уже идет о прямой угрозе для здоровья. Такой продукт может вызвать тяжелые пищевые отравления, особенно, если речь идет о детях и пожилых людях.
И, конечно, такие нарушения свидетельствуют о том, что на производстве не соблюдаются санитарные правила и нормы.
Образцов с нарушениями:
- йогурты — 4;
- творог — 3;
- кефир — 2;
- ряженка — 1
Молочнокислые микроорганизмы — вид бактерий, полезных для человеческого организма. Благодаря им, кефир, йогурты, ряженка и другие молочные продукты так полезны для организма человека.
Отсутствие или недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов может говорить о нарушении технологии производства.
Образцов с нарушениями:
- молоко — 7;
- сгущенка — 7;
- плавленные сыры — 6;
- сырки глазированные — 3;
- сметана — 3;
- творог — 1;
- йогурты — 1;
- мороженое — 1
Фосфаты добавляют во многие продукты питания. Между тем, их нельзя употреблять бесконтрольно - для человека важно, чтобы фосфор поступал в организм в соотношении с кальцием один к одному. При нарушении баланса начинается процесс вымывания кальция из костей, что может привезти к серьезным проблемам со здоровьем. Количество добавленных фосфатов в продукты и их общее содержание строго регламентируется.
Антибиотиков в молочных продуктов быть в принципе не должно.
Что касается консервантов — то в ряде молочных продуктов их присутствие допускается, но производитель обязан сообщить об этом в маркировке. И вот это правило соблюдается далеко не всегда.
Образцов с нарушениями:
- глазированные сырки — 8;
- сгущенка — 4;
- изделия из творога — 3;
- сыры — 2;
- кефир — 1;
- плавленные сыры — 1
Рисунок на упаковке продукции и придуманное название создают ложное впечатление, что это специализированный продукт для питания детей, однако он таковым не является.
В таких продуктах часто встречаются консерванты, красители и другие добавки, запрещенные для использования в продукции для детского питания.
Алексеенко Алексей Николаевич, помощник руководителя Россельхознадзора:
— В целом представленная статистика соответствует ситуации на рынке молочной продукции. Как заявил недавно в Совете Федерации министр промышленности и торговли России Денис Мантуров, «в пищевой промышленности фальсификат молочной продукции оценивается в 20 процентов». По разным регионам данные отличаются, но порядок цифр остается.
Причины такого обилия фальсификата — отсутствие системы сквозного контроля по принципу «от поля до прилавка» — и, соответственно, безнаказанность «химиков» .
На ситуацию может повлиять только система прозрачной и жесткой сертификации пищевого сырья продукции на безопасность и качество. Такая система должна обеспечивать прослеживаемость каждой товарной партии. Она должна полностью исключить попадание опасной и недоброкачественной продукции в оборот.
— Мониторинг качества пищевой продукции, проводимый Росконтролем на протяжении последних трех лет, показывает отсутствие стабильности даже у крупных производителей . Меняются способы фальсификации товаров с учетом последних достижений науки, активности контролирующих органов и динамики цен на сырье, но общая доля фальсифицированных товаров остается практически неизменной.
Это свидетельствует о необходимости серьезного изменения подхода к контролю, причем как на дорыночной стадии, так и во время обращения продукции на рынке.
Именно для этого была создана , которая подразумевает регулярные проверки образцов товаров с полок магазинов - для пищевой продукции от 4 до 12 раз в год.
Вкупе с разрабатываемой системой прослеживаемости продукции «от поля до прилавка» наша система сможет максимально сократить долю фальсифицированной и некачественной продукции. Такой подход позволит потребителям ориентироваться в многообразии представленной в торговле продукции, ориентируясь на маркировку Знаком Росконтроля , и совершать осознанный выбор. А для добросовестных изготовителей — это эффективный инструмент повышения продаж и развития производства.
Молоко - самый первый продукт, с которого человек начинает свою жизнь. Казалось бы, что может быть лучше и полезнее молочной продукции? Но именно вокруг молока ведутся самые отчаянные споры и словесные баталии. Одни яростно отстаивают право молока называться суперпродуктом, самым натуральным и естественным для человека, а другие утверждают, что после определенного возраста молоко только вредит.
Одни уверены, что без молока люди погибнут, а их оппоненты настаивают на том, что молоко просто опасно для жизни. Кто из них прав? Кто из них жестоко заблуждается? Попробуем взглянуть более пристально на самые распространенные заблуждения о молоке глазами эксперта.
1. Ежедневное потребление молока полностью удовлетворяет потребность организма в кальции
Всем известно, что молоко является основным источником кальция. Норма потребления этого важнейшего микроэлемента составляет от 800 до 1200 миллиграммов в сутки для взрослого человека, а для беременных и кормящих матерей его количество увеличивается до 2000 миллиграммов. Кроме молока кальций содержится в растительной пище (злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты) и продуктах животноводства (печень, говядина, телятина, птица). В 1 стакане молока содержится от 244 миллиграммов (для обезжиренного молока) до 315 миллиграммов кальция (для цельного молока). Зная содержание кальция в стакане молока, легко подсчитать, что для восполнения суточной нормы этого микроэлемента одним только молоком, нужно пить его целый день без остановки и выпить в общей сложности от 3 до 5 стаканов. Теоретически это возможно, но на практике такая задача уже не кажется выполнимой.
2. Кальций лучше всего усваивается из молока, творога, сыра и йогурта
При своей безусловной пользе, кальций является капризным и трудноусвояемым микроэлементом. В человеческом организме непрерывно происходит как растворение костного вещества с высвобождением кальция, так и отложение его в костной ткани. Из продуктов питания кальций поступает в нерастворимых или плохо растворимых в воде соединениях, а уже в процессе пищеварения под воздействием вырабатываемых печенью желчных кислот кальций приобретает способность растворяться. Лучше всего кальций усваивается в присутствии белка. При низкобелковом рационе его усвояемость снижается на 10%, поэтому содержащийся в молочных продуктах белок делает творог, молоко, сыр и йогурт продуктами, из которых нашему организму действительно легче всего добыть необходимый кальций.
3. Молоко бесполезно для взрослых
Бытует мнение, что молоко полезно только детям, а для взрослого организма оно абсолютно бесполезно. Многолетние исследования разных отечественных и зарубежных институтов диетологии приводят достоверные научные сведения о том, что люди, употребляющее достаточно молока и предпочитающие сливочное масло разным маргаринам, имеют минимальный риск пострадать от многих болезней иммунной системы. Молочные продукты насыщают организм витаминами и микроэлементами, являясь прекрасным источником кальция, что особенно важно для пожилых людей, склонных к остеопорозам.
4. Молоко способствует ожирению
Приверженцы антимолочных диет пытаются доказать, что употребление молока неизбежно ведет к ожирению. Но люди набирают вес не от самого молока, а от содержащихся в нем жиров. Если без ограничений питаться одной сметаной, сливками и маслом, то, без сомнения, через определенное время в крови неизбежно повысится холестерин, а это, в свою очередь, приведет к появлению лишних килограммов. Но если покупать молоко с минимальным процентом жирности, то следить за весом будет проще. Неслучайно тем, кто хочет остаться стройным, рекомендуют обязательно включать в свой рацион обезжиренное молоко, творог и кефир.
5. Фермерское молоко лучше заводского
Парное молоко "из-под коровы" 2 часа остается стерильным из-за содержания в нем натуральных бактерицидных веществ, вырабатывающихся в коровьем вымени, но по истечении этого срока в нем могут размножаться разные бактерии, и полезными их назвать не получится. Разливное молоко, которое продают на рынках или в бочках, может быть опасным, так как, с одной стороны, оно представляет собой питательный продукт, но с другой - самую лучшую среду для размножения патогенной микрофлоры. Молоко безопасней всего брать у проверенных сертифицированных производителей, которые чистоту своего продукта не отделяют от своей репутации. Пастеризация молока на заводе при температуре 76–78 градусов сохраняет все полезные вещества и микроэлементы, которые есть в сыром молоке.
6. Аллергия на молоко свидетельствует, что с ним не все в порядке
Аллергия бывает и на мед, и на орехи, и на массу других продуктов, что нисколько не умаляет их пользы. Индивидуальная непереносимость лактозы, ответственной за расщепление сахара, или повышенная чувствительность к молочным белкам сравнительно небольшой группы людей не дает оснований говорить о всеобщей непереносимости молока. На полках магазинов можно найти безлактозные молочные продукты, и даже те, кто страдает заболеваниями, связанными с непереносимостью молока, с большим удовольствием пьют ряженку и кефир.
7. Стерилизованное молоко так же полезно, как и пастеризованное
При пастеризации молоко подвергают обработке при температуре 65 градусов в течение 30 минут, 75–79 градусов в течение 15–40 секунд или 86 градусов в течение 8–10 секунд. Таким образом молоко становится безопасным для здоровья человека, но сохраняет молочнокислые бактерии и все исходные витамины: оно хранится совсем недолго, киснет, из него можно готовить кисломолочные продукты - кефир, йогурт, творог. Стерилизация - самый “беспощадный” способ обработки сырого молока, при котором теряется большинство полезных веществ. Сырое молоко нагревается и выдерживается при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение получаса. Стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Хранится около года при комнатной температуре.
8. Молоко содержит антибиотики
Антибиотики, добавленные в молоко - самый устойчивый, и в то же время самый неправдоподобный народный вымысел. Производители молока имеют в арсенале достаточно широкий спектр природных “консервантов”, чтобы сохранить свой продукт, и им нет необходимости прибегать к такой крайней мере. При любом молокозаводе существует лаборатория, которая тщательно контролирует качество сырья, исключая попадание на конвейер молока от больных коров, которые недавно прошли курс лечения. Вот почему в стерильный пакет молока не могут попасть ни умышленно, ни случайно никакие вредные для человека вещества.
Молоко — продукт, к которому мы привыкаем с раннего детства, без него не могут обойтись ни дети, ни взрослые. Если мы даже не пьем молоко, то используем его как один из компонентов готовых блюд, а также едим продукты, изготовленные из него. Оно содержит кальций, витамины и другие полезные макро и микроэлементы.
Молочная отрасль — одно из крупнейших и развивающихся направлений современной промышленности. Между тем, качество производимой продукции, далеко от совершенства. Вот почему вопрос: как выбрать молоко — весьма актуален. Еще один важный вопрос — сколько молока можно пить взрослым людям. По рекомендации Минздрава, норма потребления молочных продуктов для взрослого человека — 325 граммов в сутки. В случае, если человек страдает непереносимостью или частичной непереносимостью лактозы, которая развивается у некоторых людей в зрелом возрасте, даже качественное молоко употреблять не рекомендуется.
На прилавках магазинов можно найти молоко пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное хранится 5-7 дней. Его можно считать более натуральным. Преимущество стерилизованного продукта - в длительном сроке годности, до 6 месяцев. Однако надо учитывать, что полезных веществ в нем меньше.
Какое молоко лучшее, и какие нарушения чаще всего обнаруживают, вы можете узнать, прочитав результаты
Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.
Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как .
Классификация молока
Молоко - продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.
По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.
Молоко может быть:
- Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
- Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
- Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
- Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
- Топлёное – это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
- Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
- Витаминизированное – пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.
Виды молочных продуктов
Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.
Продукты, полученные сепарацией молока
К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.
Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.
Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.
Продукты, полученные тепловой обработкой молока
Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.
Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды
Это сгущённое и сухое молоко.
Сыры, в свою очередь, делятся на:
- твёрдые;
- мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
- рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
- переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.
Молочные продукты для заведений общепита
Молочные продукты входят в ежедневный рацион большинства посетителей заведений общепита. Какие поставщики этой продукции наиболее известны на отечественном рынке
Поставщики-лидеры молочной продукции
Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.
На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 
миллионов литров молока.
Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».
Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».
Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.
Как выбрать качественную молочную продукцию
Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.
Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.
При анализе молока определяются следующие его характеристики:
- процентное содержание белков, жиров и лактозы;
- наличие или отсутствие бактерий;
- количество соматических клеток;
- кислотность молока;
- термоустойчивость и точка замерзания.
Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:
- Ультразвуковые пропускают через молоко ультразвуковые колебания, затем компьютер, к которому подключен прибор, сравнивает полученные данные со стандартными.
- Инфракрасные основаны на спектральном анализе инфракрасной области излучения молока.
Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.
