Споры о том, можно ли нагревать пчелиный продукт, ведутся в мире уже давно, однако мнения на этот счет по-прежнему расходятся у многих. Давайте выясним, можно ли нагревать мед вообще, а если нельзя, то почему?
Понятие «нагревание меда» звучит достаточно неестественно. В первую очередь потому что натуральность этого продукта без обработок как раз и делает его таким полезным и лечебным для многих людей. Однако бывают случаи, когда сладкую массу так или иначе приходится нагревать, например, при добавлении в теплый чай. Итак, давайте узнаем, до какой температуры можно нагреть эту лечебную сладость.
Ученые утверждают, что нельзя нагревать мед выше 40 градусов, якобы так он теряет свои полезные уникальные свойства. А как же быть летом? Неужели нельзя оставлять его в помещении, а нужно обязательно прятать сладость в погреб?
В принципе, не случится большой беды, если вы оставите мед на подоконнике летом и он нагреется. Но таких ситуаций лучше избегать. Храните продукт так, чтобы он не замерзал и не плавился, этого будет достаточно (в пределах 14-28 градусов).
Кстати, не только высокая температуре изменяет структуру лакомства. Заморозка или очень низкая плюсовая отметка влияют на качество пчелиного золота аналогичным, негативным образом. В холоде он будет , и так же терять полезность.
Правда ли, что при нагревании он превращается в яд?
В условиях высокой температуры в меду разрушаются специфические ферменты и сахар, а также вырабатывается канцероген оксиметилфурфурол. Такое разрушение природной структуры, по словам большинства ученых, превращает в яд питательный продукт, ведь получаемый канцероген весьма опасен для желудка.
Однако не всякое нагревание вредит медовой массе. Например, если продукт необходимо сделать более мягким, то рекомендуется поместить его в закрытой банке в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов. Такой способ позволит сделать массу мягче и пластичнее, а страшного ничего не произойдет.
Теряет ли он свои полезные и лечебные качества при нагревании?
Да, безусловно, при сильном нагревании или переплавке мед теряет львиную долю лечебных качеств и превращается в простой, сладкий, но бесполезный сироп. Вся польза пчелиного подарка как раз и состоит в том, чтобы есть его живым, полезным, без малейшей термической обработки.
Если же класть лакомство в остывший до комнатной температуры чай, то всё будет в порядке. Есть еще один вариант – пить чай с медом, просто запивая его, а не растворяя в жидкости. Этот способ употребления сохранит лечебные свойства продукта и полезные качества.
Почему нельзя нагревать продукт: чем это грозит?
Итак, почему нельзя сильно нагревать мед, мы выяснили. Это приводит к разрушению сахаров и выработке опасного для человеческого желудка канцерогена, а именно — яда оксиметилфурфурола. Кроме того, что продукт становится небезопасным при переплавке, он еще и теряет всю полезность.
Нагревание разрушает природно структурированную фруктозу и глюкозу, а мед становится обычным сиропом, к тому же почти совсем теряет свой прекрасный аромат. Однако в теплой жидкости, температура которой ниже 40 С, например, в травяном чае или теплой воде, растворять его можно.
Таким образом, перегретое лакомство — это уже не мед, а источник углеводов, которые усвоятся телом быстро, но вот будет ли от этого польза? Наверняка нет. Поэтому в будущем, перед тем как бросать пчелиный продукт в кипяток или перетапливать при затвердении, задумайтесь, почему бы не употреблять его в природной форме. Стоит ли готовить красивую, текучую, но бесполезную массу, используя нагревание, если даже в засахаренном виде он принесет вам огромную пользу?!
Видео «Школа здоровья — чем полезен мед?»
В этом видео, вы узнаете обо всех . Научитесь как отличать настоящий продукт от подделки, как его употреблять с пользой для организма и узнаете, для чего он нам нужен вообще?
Уже много веков мед считается одним из самых полезных биологических продуктов для здоровья. Во всем мире только у этой сладости не существует срока годности и та субстанция, которую археологи при раскопках городищ порой находят в древней керамической посуде, все равно съедобна. И все-таки мед может быть вреден или, по меньшей мере бесполезен, как оздоравливающее вещество, именно потому, что люди очень часто кладут его в горячий чай.
Теряет все полезные свойства
Видов меда существует более десятка, его оттенки колеблются от светло-янтарного и до жгуче-бурого. Аромат и цвет продукта зависит от растений, на которых медоносные пчелы собирают нектар. Но истинная, лечебная ценность и польза меда определяются по так называемому диастазному числу - количеству ферментов амилазы в одной единице объема. Измеряется диастаза в условных единицах Готе, названных так в честь французского исследователя, который еще в 1914 году предложил методику определения натуральности и качества меда по его диастазной активности. В советское время был принят ГОСТ, устанавливающий количественный показатель диастазного числа меда, произведенного в разных регионах СССР. Натуральным и соответствующим ГОСТу считался мед с уровнем от 3 до 50 единиц Готе. И, конечно тот, что имел наивысшие показатели, являлся самым полезным продуктом.
Почетный пасечник Украины и главный редактор журнала «Бджолярский круг» В. А. Соломка в своей книге «Слово о меде. Технологии. Свойства», изданной в 2012 году в Киеве, рассказывает о том, как диастазное число меда меняется под воздействием горячей воды. Он основывается на результатах исследований известных советских ученых и указывает, что мед, попадая в воду, температура которой около 30° С, теряет количество диастазы ровно в половину за 200 дней. В воде при температуре 60° С количество единиц диастазы уменьшается тоже наполовину, но за 1 день. При температуре 80° С и выше, то есть в кипятке, которым обычно люди и заваривают чай, количество диастазы тоже уменьшается ровно на 50%, но уже за час. То есть, каким бы ни был полезным мед, в стакане с горячей жидкостью он теряет половину своей целебности, и это еще не все. Тот же В. А. Соломка отмечает, что в воде при 45° С у меда разрушается инвертаза - катализация расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. При 50° С начинает разрушаться диастаза, при 60° С происходит деструкция белков, витаминов, ферментов, энзимов и других биологически активных веществ, а при 70° С - идет интенсивная потеря ароматических веществ продукта. Иными словами, нагревание меда до температуры в 90-100 °C за 20 минут почти полностью лишает его бактерицидной активности. Что же в итоге остается в чашке кипятка после того, как в нее положили и размешали ложку меда? Там можно найти лишь специфический на вкус сахар и больше ничего.
Превращается в канцерогенное вещество
Вопросами разрушения структуры меда под воздействием высокой температуры несколько лет назад заинтересовались немецкие исследователи из Гейдельбергского университета имени Рупрехта и Карла. Мед очень часто используют в кулинарии этой страны для приготовления пирогов, кремов, конфет и других блюд и продуктов. Ученые провели серию тестов с этой субстанцией, нагревая ее до 95 °C. Однозначно точно они выяснили, что содержащиеся в меде сахара начинают изменяться. Они не только инвертируются и карамелизируются, но и подвергаются реакции Майяра - меланоидинообразованию.
При этом формируется множество новых веществ, в том числе с весьма сложной, и как выяснили немецкие ученые, очень опасной химической структурой. В результате реакции Майяра выделяются метилглиоксали, которые на сегодняшний день считаются одной из важных причин старения организма. Эти вещества проникают в клетки внутренних органов, накапливаются и заставляют их стареть, а затем и гибнуть с увеличенной скоростью. Помимо этого при нагреве натурального меда даже до температуры 60° С, фруктоза, которая в нем содержится, превращается в оксиметилфурфурол. А это химическое соединение немецкие медики однозначно считают канцерогеном. Попадая в желудок, оно может вызвать не только изжогу и гастрит, но даже онкологическое заболевание. Правда в обоих вариантах данные вещества, образующиеся в меде под воздействием высокой температуры, становятся максимально опасными для здоровья, только в случаях их многолетнего накапливания в организме. То есть от разового неправильного употребления меда, который нагрели кипятком или при помощи другой термообработки, но выше 60° С, вряд ли с человеком что-то случится. Но если регулярно растворять пчелиное лакомство в стакане с чаем и пить его, то это действительно большой риск для здоровья.
Многие люди слышали о том, что мёд при нагревании превращается в яд, поэтому непонятно, можно ли использовать этот продукт для приготовления выпечки и горячих напитков. Просто так продукт никто греть не будет, а вот в горячий чай его добавляют часто, особенно при респираторных заболеваниях. Стоит ли прибегать к такому лечению или лучше отказаться от горячего чая с добавлением целебного нектара?
До какой температуры можно греть продукт
Мёд — это полезный продукт, который содержит много полезных веществ. Эта сладость помогает в борьбе со многими заболеваниями, особенно респираторного характера. Однако некоторые врачи утверждают, что класть его в горячий чай нельзя, так как мёд при сильном нагревании становится ядом. Это происходит из-за того, что при разложении сахара образуется токсичное вещество.
Специалисты утверждают, что нагревать продукцию свыше 40 градусов не стоит. П ри более высоких температурах мёд теряет многие полезные свойства и может выделять токсичные вещества, которые плохо влияют на организм человека.
Сладкий продукт следует хранить при комнатной температуре, которая не превышает 25 градусов. Если мёд был оставлен на столе или подоконнике летом, когда температура выше, ничего страшного не произойдёт, но таких ситуаций всё-таки стоит избегать.
Следует понимать, что не только при чрезмерном нагревании теряются полезные свойства продукта. Сильно остужать или замораживать продукцию тоже не стоит, так как полностью меняется его структура, и снижаются полезные свойства.
Сладкий продукт следует хранить в таких условиях, чтобы он не плавился, но и не замерзал. Если в доме есть погреб, то это будет идеальным местом для хранения продуктов пчеловодства.
Опасность нагретого мёда
В сильно нагретом мёде появляется такое отравляющее вещество, как оксиметилфурфурол. Это продукт разложения сахаров, который образуется при нагревании последних в кислой среде. Щелочной баланс мёда чуть больше трёх, поэтому среда считается кислой.
Истории наших читателей
Владимир
61 год
Чищу сосуды стабильно каждый год. Начал этим заниматься когда мне стукнуло 30, т. к. давление было ни к черту. Врачи руками только разводили. Пришлось самому браться за свое здоровье. Разные способы испробовал, но один мне помогает особенно хорошо...
Подбронее >>>
Но нужно понимать, что сладкий продукт, купленный в магазине или на рынке, уже содержит некоторое количество оксиметилфурфурола. Это происходит из-за того, что пчёлы собирают нектар в тёплое время года и он нагревается ещё при нахождении в сотах.
По стандартам содержание оксиметилфурфурола в мёде не должно быть более 40 мг на 1 кг сладкого продукта. Для регионов с жарким климатом этот показатель выше в два раза. Именно по этому показателю можно определить возраст нектара и условия, при которых он хранился.
Образование оксиметилфурфурола зависит от времени нагревания и температуры. Если баночка со сладостью целый день простояла на столе и нагрелась приблизительно до 30 градусов, то уровень токсичного вещества возрастает незначительно. При последующем охлаждении продукции показатель немного снижается.
Оксиметилфурфурол в разном количестве содержится во многих продуктах, где есть сахар. Поэтому говорить только о вреде нагретого мёда для здоровья нелогично.
Сколько времени можно нагревать продукцию
На производстве, перед тем как фасовать мёд в банки, его немного распускают на паровой бане. Для этого сладкий продукт может быть нагрет до температуры 50 градусов. Но даже если такой нагрев будет проводиться непрерывно на протяжении пары суток, количество оксиметилфурфурола останется в пределах нормы.
На некоторых предприятиях процесс организован так, что нектар нагревается до температуры 80 градусов за пару минут, а затем за считаные минуты охлаждается. В этом случае токсичное вещество тоже не успевает образоваться в достаточном объёме и остаётся в пределах нормы. Поэтому можно сказать, что мёд превращается в яд при высокой температуре только в том случае, если он нагревается продолжительное время.
При длительном подогревании сладкого продукта до температуры свыше 50 градусов в нём разрушаются витамины и большая часть ферментов. Такой нектар уже не представляет ценности.
Вредно ли пить горячий чай с мёдом
Если мёд в кипятке образует яды, то возникает закономерный вопрос, а можно ли пить горячий чай с добавленным в него сладким продуктом? Тут мнения людей заметно отличаются. Одни считают, что мёд с кипятком – это не более чем яд. Другие утверждают, что вреда от такого напитка совершенно нет. На самом деле при растворении нектара в чае концентрация сахара значительно уменьшается, следовательно, понижается и кислотность такой продукции. Если в чай добавлено пару чайных ложечек мёда, то образуется совершенно ничтожное количество оксиметилфурфурола, которое никак не влияет на здоровье.
Кроме того, при значительном нагревании изменяются и биологические свойства продукта. Под воздействие высоких температур действительно разрушаются витамины и ферменты, но для некоторых людей это может быть даже полезно. К примеру, после нагревания нектара уменьшается его аллергенность.
Некоторые пчеловоды утверждают, что после нагревания у мёда появляется ряд других полезных качеств:
- Высвобождаются подвижные ионы металлов, которые активируют действие биологических катализаторов в организме.
- Биологически активные вещества вступают в реакцию с ферментами и нормализуют обмен веществ.
Поэтому нельзя сказать, что горячий чай с мёдом – это вредно. Можно спокойно пить такой напиток во время простуды, наслаждаясь его необыкновенным вкусом и ароматом.
Для лечения респираторных заболеваний лучше всего подходит липовый, гречишный и акациевый мёд.
Для тех, кто сильно беспокоится о своём здоровье
Людям, которые переживают, что с нагретым мёдом в организм попадут токсины, следует придерживаться таких рекомендаций:
- Кушать сладкий продукт только в первозданном виде, не добавляя его в выпечку и горячий чай.
- Если врач при простуде прописал употреблять нектар с горячим чаем, то необходимо есть его вприкуску.
- Следует покупать только натуральную и качественную продукцию. Лучше это делать в магазинах и специализированных точках продажи. Никто не даст гарантии, что мёд, купленный с рук, не подвергался нагреванию.
- Не стоит хранить продукцию более двух лет, особенно если он стоит при комнатной температуре. При более длительном хранении полезные свойства уменьшаются.
- Если хочется выпить травяной чай с мёдом или горячее молоко с добавлением этого продукта, то жидкость нагревают до температуры не больше 40 градусов и только тогда кладут сладость.
Некоторые специалисты утверждают, что частое потребление горячего чая с мёдом приводит к образованию раковых клеток, а молоко со сладким продуктом приводит к образованию камней в почках.
Первым средством при лечении простуды считается чай с мёдом, но оказывается это не такое безобидное средство, как может показаться на первый взгляд. При нагревании в мёде образуется токсичное вещество оксиметилфурфурол, однако справедливости ради стоит сказать, что для превышения нормальных показателей нектар нужно нагревать до очень высокой температуры и продолжительное время.
Многие слышали, что для того, чтобы сделать из засахаренного меда жидкий, его следует разогреть. Но насколько при этом теряются лечебные свойства продукта? Рассмотрим, можно ли нагревать мед и пригоден ли он после нагрева к употреблению.
Оптимальная температура нагрева
Мед – целебный продукт который подарила нам сама природа. Он славится своими лечебными свойствами и применяется практически повсеместно. Наибольшее распространение продукт получил в народной медицине, кулинарии и косметологии.
Благодаря своему уникальному составу (про него написано ), мед обладает бактерицидными свойствами что позволяет ему храниться достаточно долго. Человечество давно заметило консервирующее действие этого продукта и умело этим пользовалось:
- в Древней Греции хранили мясные изделия;
- в Египте его использовали для бальзамирования мумий.
Однако время не стоит на месте и все имеет свой «срок годности». Так и мед, в зависимости от сорта, времени сбора и , может начать кристаллизоваться либо через несколько недель, либо через несколько месяцев. Более того, при несоблюдении норм хранения продукт может начать бродить.
Внимание! Если засахаренный мед теряет лишь малую часть своих полезных свойств и его не опасаясь можно употреблять в пищу, то забродивший продукт без термической обработки к употреблению не годится. Чтобы остановить процесс брожения, придать продукту жидкую, более «удобную» форму использования и прибегают к нагреванию.
Но до какой температуры можно нагревать мед? Ведь многие слышали, что высокая температура снижает качество продукта и не рекомендуется класть мед в кипяток или в горячие напитки, так как начинают выделяться вредные вещества.
Оптимальной температурой, при которой сохраняются «живые», целебные свойства, считается 15 – 25 градусов. При более высокой температурной обработке в продукте начинаются процессы, которые снижают его лечебную значимость. Однако это не означает, что он становится непригоден к употреблению.
Для того что, растопит засахаренный мед, его необходимо нагреть минимум до 40 градусов (подробнее об этом — ). Для остановки брожение, его следует простерилизовать при 60 градусах. Но что происходит при нагреве? При какой температуре мед теряет полезные свойства и когда становится опасным для организма?
Что происходит с медом при перегреве
Некоторые специалисты согласны с этим мнением, так как при нагревании свыше 40°С из сахаров начинает образовываться оксиметилфурфурол (ОМФ). Испытания на крысах показали потенциальную токсичность и канцерогенность данного ядовитого вещества – вот главная причина, почему нельзя нагревать мед.
Внимание! ОМФ используется для определения качества меда и выявления фальсификата. Испытания на крысах показали токсичность вещества, однако взаимосвязь между развитием различных заболеваний и употреблением ОМФ у человека не выявлена.
В соответствии с гостом, содержание ОМФ в 1 кг меда должно составлять не более 25 мг. По некоторым данным, максимальное суточное потреблении ОМФ для человека, при котором данное вещество может оказать негативное влияние для организма, составляет 2 г на 1 кг массы.
Таким образом, чтобы получить отравление и вред для организма, среднестатистическому человеку необходимо употребить более 6 кг сладкого десерта с предельно допустимым содержанием данного канцерогена.
Исчезновение полезный свойств при 40–45°С
По словам специалистов, при такой температурной обработке у меда начинает меняться структура – она становиться более текучей. Продукт теряет свой первоначальный цвет и становится темнее. Однако в нем еще сохраняется большая часть полезный витаминов и микроэлементов.
При 45°С, начинается процесс разрушения ферментов, снижается бактерицидное действие, уменьшается лечебная ценность и аромат. Такой эффект обычно наблюдается, когда мед кладут в слишком крутой кипяток или просто в горячий напиток.
Превращается ли мед в яд при 60°С
Продолжается разложение ферментов, уменьшается количество витаминов (приблизительно на 20%). В большей степени теряются целебные свойства, начинается активное образование ОМФ. В связи с этим ответ на вопрос, можно ли кипятить мед или варить, становится совершенно неактуальным.
Такие же явления наблюдаются при промышленной стандартной пастеризации или хранении продукта в течение года при 25 градусах. К слову, мед, продаваемый в крупных магазинах, в большинстве случаев является пастеризованным, а не «живым». Пока не придумано других способов на длительное время сохранять товарный вид продукта.
Как можно использовать перегретый мед
Перегретый мед – прошедший термическую обработку при температуре свыше 60 градусов. Может он и потерял большую часть лечебных свойств, но это не значит, что такой продукт полностью бесполезен. Его можно применять:
- в кулинарии;
- косметологии.
Такой пчелопродукт, без создания опасности для здоровья человека, используют для приготовления десертов и разнообразной выпечки. Количество потенциально ядовитых веществ в блюде будет ничтожным, а полученное наслаждение от его употребления — незабываемым.
Кроме того, не следует забывать и про положительный эффект от использования меда в косметологии. Такой продукт отлично подойдет для изготовления масок для волос и лица или антицеллюлитного массажа (читать подробнее про ).
Как можно греть мед
Для правильного нагревания засахаренного продукта необходимо правильно соблюдать температурный режим. Кто-то, боясь его перегреть, использует для этого:
- батареи центрального отопления;
- солнечный балкон;
- подоконник.
Однако не всегда данные меры бывают эффективными. Тем более что солнечный свет также негативно влияет на целебные качества продукта – запускаются окислительные процессы. Рассмотрим еще несколько способов, к которым часто прибегают домохозяйки.
Водяная баня
Оптимальным вариантом, с помощью которого можно нагреть мед и не навредить его полезным свойствам, является водяная баня. Данный метод считается самым безопасным и позволяет сохранить все целебные свойства продукта. О том, как сделать водяную баню и как можно с её помощью безопасно нагреть мед, вы узнаете .
Микроволновка
Мало кто из современных хозяек сегодня обходиться без этого незаменимого на любой кухне прибора. С помощью микроволновки можно быстро разморозить или подогреть любые продукты питания, что значительно экономит время.
Однако нагревание в микроволновой печи категорический не рекомендуется. И дело не в том, что данные приборы испускают СВЧ излучение, которое якобы:
- негативно влияют на структуру воды;
- разрушают витамины;
- превращают полезные микроэлементы в канцерогены.
Последние исследования в этом направлении показали, что это вовсе не так. А дело в принципе действия этого прибора.
В микроволновке происходит так называемый диэлектрический нагрев веществ, которые состоят из полярных молекул. Электромагнитные колебания вызывают трение этих молекул, что приводит к увеличению температуры. Таким образом можно нагреть не только воду, содержащуюся в пище. В промышленности, например, бытовые микроволновые печи используют не только для размораживания, но и плавления пластика и даже обжига керамики.
Проблема бытовых вариантов заключается в том, что при нагревании продуктов трудно проконтролировать температурный режим. В среднем скорость нагрева в бытовых печах составляет от 0,3 до 0,5°С в секунду – определить визуально данный процесс невозможно. Глубина прогревания составляет от 1,5 до 2,5 см. То есть мало того, что нельзя точно сказать, до какой температуры вы нагрели продукт, пока не вытащите его из печи, так он еще и неравномерно нагревается.
Исходя из этого можно сделать простой вывод – микроволновая печь не подходит для нагревания меда. Или он просто «сгорит изнутри» и станет токсичным или вы получите обычный подсластитель. Вот почему нельзя греть мед в микроволновке – можете приготовить отраву.
Как отличить нагретый мед
К нагреванию часто прибегают недобросовестные пчеловоды или продавцы, когда хотят выдать старый продукт за свежий. О соблюдении технологии нагревания зачастую никто из них не задумывается. Отличить такой товар не так сложно:
- более жидкая, водянистая структура;
- отсутствует вкус и ярко выраженный аромат;
- неестественно темный цвет.
Исходя из всего вышесказанного можно сделать следующий вывод. Для сохранения полезных свойств продукта не следует его нагревать свыше 40 градусов. Мед, нагретый свыше 60 градусов, становится потенциально канцерогенным, из-за чего некоторые приравнивают его к яду.
Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему - неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. Я так не люблю. Мне или научные данные подавай или нечего слухи распространять. Я стойко отвечала всем интересующимся, что вред от нагревания меда - это миф. Но когда с этим вопросом мне позвонил папа, потому что в моей книге рецепты с медом, а "я читал, что его нагревать нельзя", я не выдержала... Надеюсь, после этой статьи, все вопросы исчезнут.
Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда.
Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол.
Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис».
Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
«Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
«Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.
