Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.

После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.

Известная во всем мире русская кухня на протяжении всего своего существования благодаря своему разнообразию и изобилию всегда поражала и удивляла иностранцев. Русское кулинарное искусство имеет многовековую историю, на протяжении которой она пополнялась большим количеством вкусных и сытных блюд, ставших по-настоящему традиционными для русского народа, любимыми и почитаемыми и сегодня.

Еда древних славян отличалась простотой и незамысловатостью, но в то же время была сытной и калорийной. В соответствии с религиозными верованиями кушанья были постные и скоромные, первых было намного больше, поэтому использовалось много растительных компонентов: овощей, зерна, грибов, ягод. Наиболее популярными овощами были капуста, редька, брюква, свёкла, из зерновых - просо, овес, рожь, чечевица и пшеница. Также для приготовления блюд использовали мясо (в основном говядину или свинину), рыбу, молоко и кисломолочные продукты (творог, кефир, ряженку), яйца, мед, орехи.

Основные блюда русской кухни:

Первые блюда:

Щи

Щи - жидкое горячее блюдо на основе кислой или квашеной капусты, которое присутствовало на столе наших предков на протяжении многих сотен лет, причем ели его и в царских хоромах, и в бедных избушках. Существует несколько десятков рецептов русских щей, которые могут быть как постные, так и мясные. Готовились они в русской печи, там они должны были протомиться, настояться и приобрести яркий, насыщенный вкус и аромат. Ели их с черным, ржаным хлебом, забеливая сметаной, кислым молоком или простоквашей.

Рассольник

Рассольник - старинное первое блюдо на основе соленых огурцов и рассола. Его прообразом является древнерусское кушанье калья - густой пряный суп на основе огуречного рассола с добавлением паюсной икры и кусочков жирной рыбы. Со временем рыбу заменило мясо (говядина, свинина, различные потроха). Подается рассольник горячим с добавлением зелени и сметаны.

Уха

Уха - жидкое блюдо на основе рыбы. Существовало огромное количество рецептов: двойная, тройная (название от количества закладки рыбы), рыбацкая, бурлацкая, сборная. Классический вариант русской «белой» ухи предполагал наличие клейкой, мягкой и немного сладковатой рыбы, дающей прозрачный рыбный бульон, для этого подходят окуни, ерши, судаки или сиги, туда же добавлялись части такой рыбы как сом, линь, язь или налим. Для «черной» ухи использовали жерехов, сазанов, голавлей, карасей, карпов, красноперок, для «красной» или «янтарной» - жирные виды красной рыбы (лососи, осетры, белуги, севрюги).

Вторые блюда:

В качестве второго блюда у наших предков преобладали каши, считавшиеся главным атрибутом ежедневного рациона, отсюда и поговорка «Щи да каша – еда наша». Для их приготовления брали дробленое зерно, что придавало блюду нежную консистенцию и ускоряло процесс приготовления. В готовую кашу добавляли масло (сливочное или топленное), подслащали медом, ягодами и фруктами.

Гречневая каша

Пришедшая к нам из других стран и получив распространение на Алтае, о чем говорят многие упоминания в летописях, гречиха, ставшая одним из основных и полюбившимся на Руси блюдом - гречневой кашей. О месте происхождении гречихи история не дает точного ответа, но то, что гречневая каша на протяжении многих веков стала привычным питанием для простого русского люда, говорят её многочисленные названия из словоформ на Руси, как её только ни называли: и греча, и гречиха, а за ставшими родными просторами, в Европе, так вообще величали "русским хлебом".

Гурьевская каша

Одна из самых знаменитых каш русской кухни – гурьевская каша, которая носит имя министра финансов 18-го века князя Гурьева, слывшего большим поклонником этой каши. Эта каша готовится на основе манной крупы, с добавлением пенок, снятых с нагретых молока или сливок. Слои манки и пенок пересыпанные орехами запекаются в духовке, в качестве украшения выступают цукаты или свежие ягоды, орехи и заливка из варенья.

Блины

Исконно русским лакомством, золотым, ароматными и аппетитным, выступающим символом весеннего солнца, яркого и теплого, которое любили и уважали наши предки, являются классические русские блины, приготовленные на дрожжах. Для их выпекания в старину использовали дрожжевое опарное тесто на основе гречаной, пшеничной, просяной или ячменной муки. Для древних славян блины были поминальным, ритуальным кушаньем, которое ели на поминках, также блины были главным атрибутом праздника Масленица и символизировали собой горячее, красное солнце. Пеклись блины на специальных небольших сковородках, подавались политые топленным горячим маслом.

Пельмени

Еще одним заслуженным шедевром русской кухни по праву считаются пельмени (удмуртское «пельняно» - хлебное ухо), имеющие древние корни финно-угорских, тюркских, китайских и славянских народов. Состоят они пресного крутого теста (мука+вода+яйца) и мясного фарша (рубленная свинина+говядина+баранина+лук, соль и перец). Из тонко раскатного теста вырезают кружочки, кладут туда начинку и защипывают края. Пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде, и подают на стол со сметаной или поливают растопленным маслом.

Третьи блюда:

Русскими национальными напитки издавна считались квас, сбитень и кисель.

Квас

Квас – традиционный кислый, холодный напиток древних славян, приготовленный на основе муки, солода, ржаного или пшеничного хлеба, подвергнутых процессу брожения (добавляли дрожжи, сахар и изюм) с добавлением пряных трав, меда и прочих ингредиентов. Во времена древней Руси квас был повседневным напитком, почитаемым и крестьянами, и дворянами, его наличие в доме считалось признаком благополучия. К 15 веку в России насчитывалось около 500 сортов кваса.

Сбитень

В отличие от кваса, который употребляли в основном летом, в зимнее время наши предки предпочитали пить сбитень, он является старинным горячим напитком древних славян, приготовленным на основе меда, воды и патоки с добавлением смешанных пряностей (корицы, мяты, хмеля и гвоздики) и лечебных травяных сборов. Раньше сбитень был очень распространен в общественном и домашнем питании, пока не был вытеснен таким «заморским» напитком как чай.

Овсяный кисель

Еще одним исконно русским напитком считается русский белый кисель, это кисловатое на вкус студенистое, желеобразное кушанье, сделанное на основе таких зерновых культур как овес, пшеница, рожь, конопля, горох с добавлением крахмала. Овсяный кисель у древних славян считался лакомством, его ели горячим с добавлением льняного или конопляного масла или холодным, в застывшем виде, поливая его молоком или вареньем. Чтобы подсластить кисловатый кисель со временем в него стали добавлять мед, ягоды, варенье и фрукты, которые постепенно превратили его в десерт.

Блюда русской кухни получили большую мировую известность в конце 19 века, когда буквально за несколько десятилетий завоевали любовь и популярность у европейских ценителей гастрономического искусства. С тех времен русская кухня считается одной из самых вкусных и разнообразных в мире, иностранные повара готовят традиционные русские блюда в лучших ресторанах всего мира и пытаются постичь все тайны русской кухни.

Русская кухня – неимоверно вкусная и сытная, поражающая разнообразием блюд и уникальными гастрономическими сочетаниями. Не зря Жан Антельм Брийя-Саварен – известный французский гурман и автор книги «Физиология вкуса» – считал великими только три кухни, в том числе русскую. Много веков подряд она является неотъемлемой частью культуры и маркером исторической аутентичности русского народа. Давайте вспомним исконно русские блюда, традиция готовить которые сохранилась до наших дней.

Русское жаркое

Первые упоминания об этом блюде относятся к временам правления царя Алексея Михайловича. Тогда жаркое подавали вторым после традиционного супа. Суть блюда легко улавливается благодаря корню «жар» – это значит, что его несколько часов томят в печи.

Для этой цели отлично подходят любые жирные куски мяса, которые дополняют картофелем, нарезанным крупными кусками. Кстати, русское жаркое – единственное блюдо, удостоенное дворянского титула. Его оно получило благодаря восхищению английского короля Карла II. Он был настолько впечатлен вкусом жаркого из говядины, что немедленно, прямо за столом, наградил его высоким титулом.

Каша

Каша на Руси – не просто сытное кушанье, а философия жизни. Именно каша была основным блюдом на столе наших предков несколько веков подряд. Ее с удовольствием ели бедные и богатые, а великое почтение к этому блюду легко определить по древней поговорке «Каша – мать наша».

Раньше кашей называли все, что можно было приготовить из измельченных продуктов. Сегодня мы с удовольствием употребляем пшеничную, пшенную, гороховую, гречневую и другие виды каш. А к Рождеству и на поминальные обеды до сих пор принято готовить кутью – кашу из пшеницы или риса с добавлением меда, мака и изюма.

Щи

У этого первого блюда короткое название и длинная история. Кнут Гамсун, известный норвежский писатель, назвал его «непозволительно скверным мясным супом» и одновременно «чудесным русским кушаньем». Действительно, щи очень противоречивы как по вкусу, так и по составу.

Жители русских деревень готовили их по-разному в зависимости от достатка. Одни варили щи только с луком и капустой, а другие добавляли растолченное сало или мясо. В других рецептах среди ингредиентов встречается ржаная мука, репа, грибы и рыба. А характерного кислого привкуса добивались за счет квашеной капусты или рассола, щавеля, кваса. Редакция сайт отмечает, что щи вполне могли бы попасть в наш рейтинг самых вкусных блюд дешевле ста рублей .

Сибирские пельмени

Так как пельмени пришли в русскую кухню с Урала, то не удивительно, что самой популярной их разновидностью является именно сибирская. И хотя во многих странах мира есть очень похожие блюда (достаточно вспомнить Грузию, Италию и Китай), мы считаем их исконно русским блюдом.

В Сибири пельмени заготавливали на много месяцев вперед, так как они замечательно хранятся в замороженном виде. В традиционном рецепте для фарша используют три вида мяса: лосиное, свиное и говяжье. Сегодня же сибирские пельмени имеют более прозаичную начинку – фарш из свинины и говядины, но они по-прежнему очень сочные и вкусные. Кстати, для приготовления теста обязательно использовать ледяную воду – это придает ему уникальный вкус.

Расстегай

«Расстегнутые пирожки» – именно так называют расстегаи, традиционную русскую выпечку из несдобного дрожжевого теста. Вначале эти пирожки с открытым верхом подавали в трактирах к супам и похлебкам. Позже они потом стали самостоятельным блюдом, какое-то время лидирующим в формате уличной торговли.

Редакция узнайвсё.рф отмечает, что исторически расстегаи готовили из остатков еды: внутрь клали то, что осталось после ужина. Но больше всего ценились расстегаи с рыбной начинкой: фарша речной рыбы , кусочков осетрины, семги или белуги. Сверху открытый пирожок поливали растопленным маслом или горячим бульоном, отчего он становился еще более вкусным и сочным.

Блины

Изначально блины были ритуальным блюдом – их готовили к поминальному столу, а позже еще и к Масленице. Но сегодня эти тонкие лепешки, напоминающие солнце, стали полноценным русским блюдом без какого-либо подтекста. Блины упоминаются во многих пословицах и поговорках, что еще раз подчеркивает их популярность (например, «Первый блин комом»). Их готовят на дрожжевом и пресном тесте, заваривают на молоке и воде, выпекают на сковороде и в традиционной русской печи.

Очень вкусны блины с маслом и десятками вариантов начинок: грибами, мясом, капустой, картофелем, печенью, творогом и икрой. А еще блины стали основой для приготовления курника – в этом уникальном пироге тонкие блинчики переложены начинкой из курицы и грибов, а затем накрыты «шапкой» из слоеного текста. Курник – король пирогов, его также называют царским или праздничным. Очень часто его подавали на свадьбу и другие торжественные мероприятия.

Буженина

Это сытное мясное кушанье упоминалось еще на страницах «Домостроя», составленного в XVI веке. Однако в то время позволить себе его могли далеко не все, ведь готовилось оно из цельного куска свинины, реже – баранины или медвежатины. Замаринованное, а затем запеченное мясо без кости изначально называлось «вужениной» (от слова «вудить» – коптить, вялить).

Сегодня, как и раньше, буженину подают в горячем виде и нарезают толстыми ломтями – так, чтобы гости смогли наесться от души. Впрочем, в качестве закуски она хороша и в холодном виде, поэтому хозяйки часто готовят ее за день-два до торжественного мероприятия.

Квас на ржаном хлебе

Наши предки готовили его из самых разных ингредиентов, благодаря чему у него был кислый или сладкий вкус, темный или светлый цвет, различная резкость и аромат. Но традиционным считается именно квас на ржаном хлебе. Удивительно, насколько вкусным может быть этот напиток, приготовленный из ржаных корочек, дрожжей, сахара и изюма! А еще он не просто хорошо утоляет жажду, но и используется в лечебных целях . Например, квас благотворно влияет на работу пищеварительной системы.

Пожарские котлеты

У пожарских котлет есть интересная легенда, связанная с императором Николаем I – якобы он отведал их во время посещения трактира Дарьи Пожарской. Заказанных государем котлет из рубленой телятины у нее не оказалось, зато нашелся куриный фарш, ставшей основной этого вкусного и нежного блюда. Секрет пожарских котлет заключается в том, что к мясу домешивается рубленое сливочное масло, которое тает во время жарки и делает их необычайно нежными. Русский национальный летний суп – окрошка

Рецептов ее приготовления очень много, но в большинстве случаев в составе присутствует вареное мясо (как вариант – вареная колбаса), редис, свежий огурец, картофель, куриные яйца, зеленый лук, укроп или петрушка. А для заправки используют нежирный кефир, сыворотку, овощной бульон, квас и даже минеральную воду, разведенную со сметаной.

Любая национальная культура богата на необычные традиции, которые касаются не только кулинарии, но и многих других сфер жизни. Так, из поколения в поколение передаются (хотя подчас и очень сомнительные) народные рецепты лекарств от чего угодно. Редакция сайт предлагает вам прочесть о самых странных и опасных лекарствах от серьезных болезней.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Весь сыт, а глаза всё голодны.

Русские блюда никогда не отличались особой замысловатостью, все они простые в приготовлении, но вкусные и сытные. А вместе с тем, русский стол является одним из богатейших в мире - это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного…

Русскую кухню нельзя сравнивать. Никогда и ни с какой другой кухней. В ней нет французского аристократизма, изысков итальянского меню, японской философии, граничащей с искусством, вегетарианских тонкостей и полезностей…

В настоящей русской кухне нет волшебства и магии — это оставьте китайцам, превращающих рыбу в курицу, а кролика в рыбу.

А гурманы — испанцы со своим ритуальным хамоном… А рыхлые штатовские чудо-бургеры и всякий хлам с идеологией фаст фуда, убивающий нацию изнутри…

Не то, чтобы нам эти все яства чужды. Не потому что мы особенные. Просто мы никогда не заморачивались — мы ели супы, борщи, пельмени, запивали медовухой, трескали в обе щеки нормальный русский ржаной хлеб или блины на выбор с какой угодно начинкой… Мы пили старый добрый русский квас, и в ус не дули… Наши тарелки были большими и глубокими — вместительными, потому как для русских размер всегда имел значение. Русскую «порцию» с душою сравнивают — всегда огромная, большая, растекается, краев не знает — ешь / пей от души.

Русская кухня никогда не попадет в рейтинги и ТОПы самых вкусных стран, самых экзотических блюд — нам просто нафиг всего этого не надо. Нам не нужен весь этот пафос, оценщики, критики, кулинарные Оскары. Мы не возводим пищу в культ. Мы едим, потому что вкусно. И этот вкус может растянуться на долгие недели и месяцы. Простой пример — Вы смогли бы каждый день питаться лягушачьими лапками, обжигаться ежедневно острым бурито, ежедневно есть листья салата и визжать от восторга, что это все охренительно вкусно?.. Перечислять можно долго. Но русский борщ или пельмени, каши, блины, овощные салаты, русский квас и компоты — мы всем этим можем питаться каждый день и плохо с нами не станет.

Существует мнение, что якобы русская кухня заимствованная, и огромное количество блюд не русским духом пахнут. О заимствовании можно спорить долго, пусть этим занимаются специалисты и эксперты, историки… Но какое бы влияние не оказывали заморские повара на русскую кухню, она до сих пор сохранила свою характерную неповторимость, «фирменность», хлебосольность, и всегда «впитывала» в себя только самые лучшие кулинарные хитрости и секреты.

Богатство национального русского стола неоспоримо. И, если что-то мы перенимали из западной кулинарии, то определенно только самое лучшее и удобное в приготовлении.

Не стоит и забывать о том, сколько национальностей живет в России, кухни которых традиционно нам не чужие. Взять, к примеру кавказскую кухню — любима и обожаема русским народом…

Русская кухня — уникальна в своем роде. От способов приготовления до насыщенного особенного вкуса.

Уместно напомнить о знаменитой русской печи с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы - горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками.

В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» — сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты — взвары), или сладкую мучную выпечку — пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом.

Пока в середине ХХ века в СССР в сладостях массово не появилась сахароза, с зубами у русских было все в порядке.

Хлеб всему голова. Ржаной хлеб всему голова.

С древних времен до сегодняшних дней русская кухня прошла длинный путь: сначала появился ржаной хлеб, без него невозможно представить ни одну русскую трапезу, после этого возникли другие хлебные и мучные изделия – блины, оладьи, пироги, баранки – которые до сих присутствуют в русской кухне. Все изделия из муки готовились на основе кислого текста. Вообще, любовь русского человека к кислому и соленому имеет древние корни: еще в далекие времена наши предки квасили капусту, готовили моченые яблоки, солили грибы и т.д. В ресторанах русской кухни и сейчас подают эту простую крестьянскую еду.

Также традиционной русской едой во все времена считались всевозможные каши, приготовленные в русской печи. Каша сопровождает нас всю нашу жизнь: в детстве нас кормят кашкой, и в последний путь провожают кутьей – поминальным блюдом.

Кухня простого русского народа всегда стремилась к упрощению, а вот кухня знати – к изысканности. Если в русской печи в глиняных горшках и чугунках готовились простые блюда: каши, супы, пироги с овощной начинкой, то царские пиры вошли в историю, как грандиозные праздники живота, где столы ломились от всевозможных изысканных яств. Там подавались перепела с чесночной подливой, фаршированные осетры, зайцы в лапше, медовые пряники и коврижки.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ БЛЮДА В РУССКОЙ КУХНЕ

Русская кухня – это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания.

Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами: щи, солянки, рассольники, свекольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе, принято было подавать выпечку – расстегаи.

А в жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы: окрошку, ботвинью, тюрю.

Окрошка

«Щи да каша - пища наша», - издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы.

В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах - с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).

Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин - солнце.

Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто - из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды - их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты.

К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был «заветный шкапчик» - с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

Мясо. Русский стол всегда отличался мясным разнообразием - в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества.

Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками - так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,- получило признание во всем мире под названием бефстроганов.

Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина - тонко нарезанное и посоленное мясо).

А каких только блюд не готовили в России из домашней птицы - цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи - рябчиков, тетеревов, диких уток.

Рыба. Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига - спинные хрящи осетровых рыб,- которую в основном сушили.

Сегодня, несмотря на национальный рацион, к которому русский человек привыкал веками, сосредоточиться в выборе исключительно и только русской кухни очень сложно, и, возможно не совсем правильно. Лично мне очень нравится еще и японская, итальянская кухня. Но это так — по случаю и по поводу.

Тем не менее, важно понимать, что у тех же японцев, итальянцев и русских даже состав бактерий в микрофлоре кишечника разный. Потому, во избежания непредвиденных проблем с желудком, очень важно со всей осторожностью относится к кулинарным экспериментам. И уж тем более, основательно переходить на экзотический рацион. Не верите мне — задайте вопрос диетологу. Будьте здоровы!

Невероятная, какая-то мистическая, безудержная, неумолимая пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения - одно из главных отличий русской кулинарной традиции.

Мочения, квашения, соления

Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок - мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи - антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений - в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски - соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % - в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

Рыба

Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.

В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

• стерляди живопросольные
• осетрина просольная
• лещи рассольные
• стерляди вислые
• осетрина косячная
• белужина ветряная в рассоле
• сиги в рассоле под зваром
• стерляди бочечные
• схабы белужьи
• тегли осетровые

И ещё - просто «просольное»…

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом - семнадцатом веке дешевле хлеба.

• Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских - красная, то есть пять видов осетровых - осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того - в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга - продукт русский.

У Даля сёмга - беломорский «вид лосося» , у Л. П. Сабанеева - Лосось, на Белом море - сёмга .

Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.

Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.

Дичь

Ещё один национальный русский продукт - боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот - простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее - изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи - в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные - зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.

Пряности

Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

Молочные продукты

Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог - практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко - исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца - куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд - каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна (вспоминая из Есенина:
Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз...).

Выпечка

Ещё одна особенность нашей национальной кухни - огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года - давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.

Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские каши - зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.

Ржаной (чёрный) хлеб

Одно из отличительных особенностей русской кухни - широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.

В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.

От ржаного хлеба следует отличать так называемый "чёрный хлеб", изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.

Мёд

С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н. бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.

В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

Напитки

Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле - если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.

Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:

• пиво ячное
• пиво овсяное
• пиво ржаное
• пиво мартовское
• пиво сыченое
• мед обарной
• мед паточный
• мед боярский
• мед ягодный
• квас яблочный
• квас щавный
• морс брусничный
• морс вишневый
• вода брусничная
• брага
• кислые щи
• рассолы ставленые