Рыбная кухня. Рецепты и блюда рыбной кухни

ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА
Советы по приготовлению рыбы
Запекание - один из любимых в русской кухне способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные свойства и раскрыть вкус рыбного блюда.
Большое разнообразие замечательных русских рецептов приготовления запеченной рыбы разработано и, что немаловажно, записано в течение столетий в российских монастырях, монахи которых всегда имели много хороших продуктов и любили вкусно покушать.
Как шутят русские монахи, рыба - это не только ценный "рыбий мех", но так же диетическое, легкоусвояемое рыбье мясо и питательная рыбья икра.
Монахи всегда предпочитали запеченную рыбу всякой другой, полагая ее главным блюдом на своем постном монашеском столе. Эта традиция сохраняется в российских монастырях и ныне.
К сожалению, рецепты многих замечательных русских блюд, в т.ч. рыбных, до XIX века почти никто не записывал, а если записывал, то весьма кратко, полагая, что нюансы их приготовления всем известны. И ныне эти рецепты по большей части безвозвратно утрачены - от них остались только названия.
Форель, запеченная целиком в фольге по рецепту Свято-Троицкой Сергиевой Лавры
Форель, запеченная целиком, на подушке из нарезанного тонкими полосками (как лапша) дайкона, сдобренного оливковым маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННОЙ ФОРЕЛИ В ФОЛЬГЕ:
1. Берём целую свежую форель (или можно взять кусок форели, сёмги), чистим, потрошим, обмываем, осушиваем салфеткой и шпигуем внутри кусочками лимона.
2. Посыпаем изнутри приправой по вкусу.
3. Вкладываем в брюшко веточки петрушки, сбрызгиваем оливковым маслом.
4. Посыпаем рыбу приправой снаружи с обеих сторон и выкладываем на фольгу.
5. Завертываем в фольгу и помещаем в духовку при температуре 180 гр. С на 30-40 минут (зависит от размера рыбы).
6. За 10 минут до конца запекания открываем сверху фольгу, с помощью кисточки смазываем рыбу оливковым маслом и допекаем открытой до аппетитного подрумянивания.
Затем аккуратно выкладываем запеченную рыбу на блюдо на подушку из наструганного тонкими полосками дайкона, украшаем овощами и зеленью, как показано на фото в начале рецепта, и горячей подаем на стол.

Рыба постная по-монастырски, запеченная в духовке в фольге
Осетра обмыть, выпотрошить, удалить жабры (кожу не удалять), смазать оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 160 гр. С до готовности (время приготовления около 30-40 минут и зависит, главным образом, от размера рыбы). Если осетр крупный, надо перед запеканием завернуть его в фольгу, а за 15-20 минут до готовности фольгу развернуть, чтобы рыба красиво припеклась. Перед подачей на стол аккуратно выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и украсить по своей фантазии.
КАРП, ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ
(постный рецепт Свято-Данилова монастыря)
Рыбы очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.
Натрем тушку солью и перцем. Сделаем поперечные надрезы и в каждый получившийся "кармашек" вложим по дольке лимона.
На фольгу растелим промасленный оливковым маслом пергамент и выложим слой нарезанного кольцами лука. На лук выложим карпа и сверху его укроем еще одним слоем лука.
Аккуратно завернем все в пергамент, затем в фольгу и поместим в предварительно разогретую до 160-170 гр. С духовку минут на 40 (время зависит от размера рыбы).
Через 40 минут раскрываем фольгу, пергамент и помещаем в духовку еще минут на 10 до образования аппетитной румяной корочки. Сразу подаем на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Таким же образом запекают лосося, дополнительно сбрызнув его оливковым маслом.
Если рыба крупная, ее можно запекать отдельными кусками по 1-2 кг.
– Для запекания важно выбрать хорошую рыбу. Лучше покупать живого карпа, попросить убить его в магазине прокалыванием мозжечка, быстро доставить домой и незамедлительно приступить к готовке.
– Свежевыловленная пресноводная рыба намного вкуснее морской, но очень быстро (за пару часов) утрачивает свои качества. Потому настоящую уху можно приготовить только на берегу из свежепойманной рыбы. В ином случае это будет не уха, а рыбный суп. При покупке неживой рыбы в первую очередь обращаем внимание на жабры. Они должны быть красного или от алого до бордового цветов. Ни в коем случае не берите рыбу с жабрами серого или черного цвета. Второй важный момент – глаза не должны быть мутными. Запах должен быть свежей рыбы. Его можно определить, приподняв жабры. Третий важный момент – рыбная тушка должна быть достаточно упругой, при надавливании на нее пальцем не должно оставаться вмятин.
– Если перед запеканием мы обмазываем рыбу жирной сметаной, противень можно не смазывать маслом, кроме того, сама рыба в процессе запекания еще дает немного сока.
– Можно запечь рыбу в фольге. Если вы хотите, чтобы у запеченной в фольге рыбы получилась золотистая корочка, за 20 минут до готовности разверните фольгу сверху рыбы.
СОВЕТЫ ПО ЧИСТКЕ РЫБЫ:
1) Для чистки чешуи удобно пользоваться специальным ножом для чистки рыбы с зубчиками на лезвии - он позволяет избежать разлетание чешуек по кухне.
2) Если у вас под рукой не нашлось специального ножа для чистки рыбы, не расстраивайтесь. Просто наполните обычную глубокую большую миску водой и, поместив туда карпа, отчищайте его от чешуи обычным острым ножом. Тогда ваша кухня останется такой же чистой, как и была, потому что чешуя осядет на дно емкости.
3) Рыба очистится намного проще и быстрее, если ее на 30 секунд окунуть в крутой кипяток.

Рыба - продукт здоровья, и ее достоинств не перечесть. Неудивительно, что рыбу можно отыскать в меню многих национальных кухонь мира. Сегодня мы предлагаем совершить очередное гастрономическое турне и выяснить, что и как готовят из рыбы в разных уголках планеты.

В шелковых сетях

В каких странах любят готовить блюда из рыбы? Великолепным праздничным блюдом из рыбы станет итальянское фондю. В глубокой сковороде с 50 г сливочного масла поджариваем 5–8 рубленых зубчиков чеснока до золотистого цвета. Понемногу подливаем 100 мл оливкового масла и следим, чтобы чеснок не пригорел. Как можно мельче режем 250 г филе анчоусов и выкладываем в сковороду. Непрерывно помешивая, томим массу на малом огне до кремообразного состояния. Для идеальной консистенции можно влить немного сливок. Лучше всего подавать фондю с поджаренными белыми грибами, запеченным картофелем или отварной брокколи. Все эти сочетания придутся домашним гурманам по вкусу.

Тарелка сокровищ

В перечень национальных блюд из в разных странах непременно входят супы. Один из самых известных рецептов - французский буйабес. В идеале для него берут 5–7 видов рыбы: пару элитных сортов и мелкую рыбешку. Также вам понадобится по 100 г креветок, мидий и кальмаров. Рыбу и морепродукты заранее варим в соленой воде с укропом. Делаем зажарку из лука и 5–6 зубчиков чеснока. Добавляем 4 томата без кожицы, картофелину кубиками, лавровый лист, цедру ½ лимона, 1 ст. л. рыбных специй, 5–6 горошин белого перца. Тушим смесь 10 минут, вливаем рыбный бульон, 200 мл белого вина и варим суп до готовности. Перед подачей украсьте буйабес рыбой с морским ассорти.

Отечественное достояние

Поскольку речь зашла о супах, нельзя не упомянуть наше главное национальное блюдо из рыбы - уху. В кастрюлю с кипящей водой закладываем 5 картофелин брусочками, 2 целые луковицы, морковь и корень петрушки, нарезанный соломкой. Пока овощи варятся, режем порционными кусочками небольшого окуня. Добавляем в кастрюлю щепотку соли, 6–7 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа и рыбу, варим еще 20 минут. Чтобы сделать вкус гармоничным и убрать неприятный запах, вливаем 50 мл водки. Как только рыба сварится, вынимаем лук с лавровым листом и добавляем 1 ст. л. сливочного масла. Посыпьте готовую уху рубленой зеленью, и идеальный обед обеспечен.

Рыба в серебре

Среди разных стран отдельного упоминания заслуживает рецепт гефилте фиш из еврейской кухни. Разделываем тушку щуки или судака, тщательно выбирая все косточки. Шкурку обязательно оставляем. Пропускаем филе через мясорубку, смешиваем с измельченной луковицей и 100 г батона, вымоченного в воде. Добавляем яйцо, 1 ст. л. растительного масла, по щепотке соли, сахара и перца. Лепим из фарша тефтели и оборачиваем их рыбной шкуркой. На дно кастрюли кладем кружки моркови и свеклы, помещаем сверху тефтели и заливаем водой. Томим их на слабом огне примерно 2 часа. Кстати, если блюдо охладить, получится необычное заливное.

Морская радуга

Стоит попробовать и нежную рыбную запеканку по-гречески. Нарезаем 600 г филе минтая порционными кусочками, натираем солью и черным перцем. Рубим тонкими кружками 2 средних цукини и 3 плотных помидора. Очищаем от семян и перегородок 2 цветных сладких перца и режем широкими полосками. Смазав жаропрочную форму маслом, выкладываем рыбное филе, а сверху чередуем слоями овощи. Заливаем их смесью из 200 мл молока, 4 куриных яиц и ваших любимых сушеных трав. Отправляем форму в духовку при 180 °C на 40–50 минут. За 15 минут до конца запекания посыпаем блюдо тертым соленым сыром. Эта рыбная запеканка полюбится всей семье.

Гостья из Поднебесной

С почтением относятся к рыбе китайцы, умело сочетая ее с разными соусами. Смешиваем 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. сахара. Заливаем смесь 300 мл воды и варим до загустения. Крупно режем 1 кг филе любой красной рыбы и, обваляв в муке, жарим на раскаленном масле. Затем выкладываем ее на блюдо. Здесь же пассеруем 3 измельченные луковицы с 2 дольками чеснока. Добавляем 3 сладких перца и 100 г корня имбиря ломтиками. Жарим смесь до размягчения, закладываем рыбу, 200 г ананаса кубиками и поливаем фирменным соусом. Потомите рыбу еще пару минут и подавайте к столу.

Продолжить это познавательное гастрономическое странствие вы можете на просторах кулинарного портала «Едим Дома». Здесь собраны лучшие рецепты вкусных блюд из рыбы с фото от наших читателей. А о своих любимых рыбных блюдах рассказывайте в комментариях.

История рыбной кухни.
В этой статье вы узнаете об истории рыбной кухни на Руси, а также множество рецептов рыбных блюд и даже соусы к рыбе.
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство - один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года город Торопец должен был поставлять в смоленскую енископию «три сани рыбы».
О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Ну, а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596 г.- В. К., Н. М.) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжал йен судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (древнерусское название Каспийского моря.- В. К., Н. Л/.), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что послед-
Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода. И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры.

Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись начиная с 1721 года в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов.

И все же до конца XVIII века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. Вот, например, какие рекомендации в этом плане давал «Словарь коммерческий, содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедший в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Нетрудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьезных изданиях. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поваренном…».

Но, несмотря ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после издания книги Левшина (1895 г.) Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…».
Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в XIX веке считалась навага. Ее развозили в замороженном виде но всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань.
В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками,- так называемый лазарь (закоморник, гусли) - выполняла роль садка для рыбы. В садке были спеанальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

Это интересно
Большими ценителями рыбных кушаний были древние греки. О поступлении каждой новой партии рыбы на рынок в Афинах горожане узнавали по колокольному звону. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого…» Кстати, секреты некоторых древнегреческих рыбных блюд не разгаданы до сих пор. Как, например, древние повара ухитрялись приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть пресоленной?
Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река»,- огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».
И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицына, сушеная (вобла, судак) шла, главным образом, в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву).
Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия.

Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыно. Со всех концов России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый ее вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет ее необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили еще живой. Затем ее укладывали в бочки, но не по голландскому способу - вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.
О соотношении соленой, сушеной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» - 200 тысяч пудов, во льду - 128 тысяч, мороженой - 838 тысяч, соленой - 6 миллионов 115 тысяч, солено-сушеной - 2,9 миллиона, конченой - 1,1 тысячи, балыков - 16 тысяч, икры частиковых рыб - 35,5 тысячи пудов.
Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году Россия вывозила 156 тысяч пудов красной и 23 тысячи пудов черной икры. Главными импортерами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австрия, Англия, Франция.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.
Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» -поросенка, гуся, утки и т. и.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом…
Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а приженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.
И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная - соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.
Копченую рыбу - сига, корюшку, рыбца - ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле.
Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Так, расходная книга Кирилло-Белозерского монастыря сообщает: «…а рыба ясти с перцем и луком, с чесноком и горчицею, с уксусом». Любимой приправой к рыбе был также хрен, растертый с уксусом.
Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных рыбных блюд. Жаль, что сегодня шафран почти забыт.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов.
Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская» кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и т. п. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска - лабарданом.
Сетуя на иностранное засилие в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым…».
И все же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, кратко остановимся на некоторых общих правилах приготовления рыбы. Любую рыбу готовят по системе три «П» - почистить, подкислить, посолить. Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Положите тушку в глубокую посуду, залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана. Затем налейте в посуду холодную воду, опустите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки тоже держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны.
Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет твердым, запах приятным (чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны). Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки (крупные куски) рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком, а звенья осетровых - кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками, укладывая их в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах в них делают небольшие надрезы.
Следующий способ тепловой обработки рыбы - припускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой выдержать ее в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле - как правило, чаще всего используют растительное масло.
Это интересно
Более 30 лет назад французский врач Ален Бомбар на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик» пересек Атлантический океан. Что ж, скажете вы, и до Бомбара было немало смельчаков, которые совершали подобные путешествия.
Однако на этот раз путешественник плыл, как говорят, налегке: на борту «Еретика» не было ни продуктов, ни воды. Таким образом врач решил доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться тем, что им дает океан. Все 65
дней, которые Бомбар провел в океане, он питался в основном рыбой. Ну, а где он брал воду? Оказывается, тоже из рыбы, ведь вода, причем пресная, составляет от 50 до 80 процентов массы рыбы. ^ Три килограмма рыбы в день ‘* полностью покрывают суточную потребность организма в воде.
Рыба, креветки, планктон обеспечивали путешественника углеводами, жирами, незаменимыми аминокислотами, витаминами A, D, В\ и С.
Для жарки во фритюре (в больших количествах жира) лучше подойдут более стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растительного масла и животного жира.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым (30-40°С) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15-20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец, затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Перед тем как окунуть в тесто кусочек рыбы, его следует обвалять в муке.
Наиболее характерным-для русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание. Запекают ее сырой, жареной и припущенной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и т. д. Все продукты заливают соусом: белым - сырую рыбу; паровым и молочным - отварную и припущенную; сметанным и томатным - жареную.
Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.
О том, как приготовить эти и другие соусы к рыбным блюдам, вы сможете прочитать в конце главы.

Сельдь с гарниром

1 сельдь, 2 столовые ложки растительного масла.
Для гарнира: по 1 штуке отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, помидора, 2 яйца, 1 луковица, зеленый лук.
Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости, и каждую половину нарезать наискосок кусочками.
Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы - кружками, лук репчатый - кольцами, зеленый лук измельчить, яйцо разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него нарезанную сельдь так, чтобы она была немного приподнята. Вокруг сельди красиво распределить оставшийся гарнир. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты
ром. Украсить блюдо листьями салата, маслинами, подлить растительным маслом.

Рыбный студень

1 -1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце- специи.
Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
На дно формы можно положить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Щука фаршированная

1 целая щука, 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5-6 долек чеснока, отварной картофель, соль по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, перец, специи. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю или в рыбный котел, залить бульоном и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно.
Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Приложить голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.

2 леща (по 800 г каждый), 2 луковицы, 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г растительного масла, 200 г сметаны, 11/2 стакана бульона, 2 чайные ложки растертой с маслом муки, соль, перец по вкусу.
Очистить лещей от чешуи и выпотрошить. Для этого осторожно сделать продольный разрез на брюшке ниже горла и вынуть печень с желчным пузырем. Затем удалить остальные внутренности, вырезать плавники и промыть тушку под струей воды. Нафаршировать лещей гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами. Зашить брюшки рыб нитками, а тушки натереть маслом с мукой. Затем зажарить их на сковороде с разогретым растительным маслом. Когда образуется румяная корочка, удалить нитки, залить тушки сметанным соусом и поставить в разогретую духовку.
Готовых лещей уложить на блюдо и украсить зеленью.

Линь по-боярски

Линь 1 -1,2 кг, 2 столовые ложки сливочного или 4 столовые ложки растительного масла, 2/3 стакана сметаны или столько же белого сухого вина, 1 /2 стакана рыбного бульона, 3- 4 ломтика лимона, 5-6 шампиньонов или белых грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Опустить линя минуты на две в крутой кипяток, а затем счистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен, все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.

Солянка рыбная на сковороде

800 г филе свежей (свежемороженой) рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г шинкованной кислой капусты, 2 столовые ложки томатной пасты, 5 картофелин, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных или соленых грибов, 2 1/2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки
панировочных сухарей, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу сварить до полу- готовности, остудить в отваре, затем вынуть и разрезать на небольшие кусочки. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и изжарить до готовности на растительном масле. Маринованные (соленые) грибы нарезать небольшими кусочками и припустить на растительном масле.
Из белых грибов сварить бульон для соуса. Кислую капусту слегка отжать и обжарить с шинкованным луком на растительном масле, затем добавить перец, лавровый лист, немного рыбного бульона, томатную пасту и тушить до полного размягчения капусты.
На грибном бульоне приготовить соус. Для этого обжарить на растительном масле столовую ложку муки, влить бульон, размешать в нем муку и довести смесь до кипения. Добавить шинкованные вареные грибы, томатную насту, соль и, перемешав, прокипятить смесь в течение 3-5 минут. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем половину капусты, затем вареную рыбу, потом картофель вперемешку с грибами и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подавать солянку прямо в сковороде, украсив сверху зеленью петрушки или укропа.

1 кг филе судака, 2 ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200-300 г сливочного масла, репчатый лук, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
700-800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть внутрь, придав ей форму полумесяца.
Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйцо не рекомендуется, так как оно от это размокает и теряет форму.
В чугунной сковоро. распустить сливочное мае. и изжарить на нем тельн

1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, палтус, судак), 2 луковицы, 5-6 яблок, 1 лимон, 1 1/2 стакан белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Подготовленное рыбное филе нарезать на кусочки обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе, лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. В посуду где обжаривались лук и яблоки влить вино и дать немного настояться. Смесь выложил в смазанную маслом форму поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью.

1 кг трески. 5-6 клуб ней картофеля, 3 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2-3 яйца, 3-4 столовые ложки зеленого лука, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезать на куски и сварить до готовности. Затем уложить в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, залить смесью молока, масла и яиц. Запечь в духовке.
Подавать на стол в горшочках.

Рыба, запеченная по-московски

500 г рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки отварных грибов (белых, шампиньонов), 1 яйцо, 2 столовые ложки жареного лука, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.
Куски жареной рыбы с кожей, но без костей уложить на широкую сковороду с частью сметанного соуса. Вокруг рыбы разместить кружки жареного картофеля, сверху положить грибы, дольки вареных яиц, жареный лук. Все продукты облить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, обсыпать зеленью. К столу подать на сковороде.

1 кг карасей, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, соль по вкусу.
Карасей очистить, выпотрошить, досуха вытереть и посолить. Лук мелко нашинковать и обжарить. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу отварить в яично-луковой смеси и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

500 - 600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана растительного масла.
Для теста: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить тесто: взбить яйцо в пену и попеременно добавлять к нему муку, молоко, хорошо перемешивая массу.
Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить их и обвалять в муке. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое салфеткой, и подать на стол.
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, стакан муки, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

1 кг рыбного филе (судак, сом, осетрина, белуга, севрюга), 3-4 луковицы, панировочные сухари, 2-3 кусочка пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, изрубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить на нем зразы.

Раки по-русски
20 раков, 2 репы, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Все коренья очистить, нарезать звездочками и кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до размягчения. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков, у которых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой образуется трещина, вынуть из отвара, уложить в металлические чашки, обложить кореньями, зеленью. Подавать раков в том же отваре, в котором варились. Если раков подают холодными, то охлаждать их следует в отваре.

Соусы к рыбе

Белый соус

2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мело нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец, горошком. лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон так, чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить при слабом кипении 30- 35 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом. Приготовить его можно и с 2 столовым ложками каперсов.

Соус с хреном

1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столовая ложка сахара, ½ стакана 9% уксуса, соль по вкусу, ½ стакана сметаны.
Хрен натереть на терке, заварить кипятком, добавить соль, сахар. Охладить смесь до комнатной температуры и смешать со сметаной.

Соус сметанный
1 — ½ стакана сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.
Сметану довести до кипения, постепенно, непрерывно помешивая, влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку. Добавить соль, перец и довести до кипения.

Томатный соус
2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 2-3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, корень петрушки, 1/2 моркови, 1/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Соус рассол

2 стакана основы для рассола, ½ стакана огуречного рассола, 1/2 лимона, ложка сливочного масла, 1/2 соленого огурца, 2-3 столовые ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, 1/3 стакана белого вина.
В белый соус влить прокипяченный рассол и варить 3-5 минут. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
В горячую белую пассеровку (обжаренную муку) при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 минут. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, подложить в молочный соус ’и варить 5-7 минут. Добавить соль, перец, затем смесь охладить и протереть через сито.

Соус русский

1/2 стакана томатного соуса, 2-3 ложки вареных грибов, ½ моркови, корень петрушки, ½ соленого огурца, 5-6 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 4-5 слив, 50 г вареных хрящей осетровых, 1 - 2 столовые ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и
каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой
2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, для заправки соль, перец по вкусу.
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10 - 12 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI—XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV— XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы — 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1—0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В 12 , железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7—8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22—23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95—97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2—0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30—34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых— 10—17%.

тощие (до 2% жира) —окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) — тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25— 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2—1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10—11 % липидов, в период нереста — 2—3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 — 22%, а в районе Уфы после нереста — 1,5 — 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 — 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2—3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными — белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 — 2,5 %), за исключением печени (6—16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб — преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95—97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб —от 0,9 до 1,8; беспозвоночных— от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А 2 . Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В 2 , чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В 6 и В, 12 .

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков— меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико—от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений — нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера —25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1—20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико —от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков —от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных —до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах —в 5— 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

Помакуха псковопечерская
Отварная рыба
Припущенная рыба
Рыба, припущенная в молоке
Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
Печеная рыба
Рыба, запеченная по-московски
Рыба по - невски
Рыба по - ярославски
Запеканка поморская из трески с творогом
Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой
Рыба по- суздальски с гречневой кашей
Тушеная рыба
Рыба, тушеная по- новгородски
Рыба, тушенная по- крестьянски
Кальмары, тушенные в сметане
Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком
Рыба, запеченная в фольге
Рыба, запеченная под майонезом
Рыба, запеченная под яйцом
Рыба, запеченная в омлете
Солянка из рыбы на сковороде
Рыбные голубцы по- пермски
Чорыг тверской
Караси, жаренные в сметане
Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом
«Каштаны» рыбные по- рязански
Жаренная рыба, фаршированная кильками
Котлеты «Золотая рыбка»
Жареная рыба, начиненная капустой
Рыба «пай»
Тельное
Зразы поморские
Тельная жаренная рыба
Рыба, жаренная в тесте
Рыба пикантная
Рыба в свином шпике
Рыба по- южнорусски
Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по - ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) - 125 г (нетто)

800 г (брутто) - Х г (нетто)

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:

Х г (брутто) - 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца - 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра - 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда - 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) - 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания - 1568,7 г

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель

Саленые огурцы
Сушеный грибы
Стакан сметаны


Растительное масло
Масса полуфабриката

Выход основного блюда

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша - 600 гр

Картофель - 8 шт

Петрушка - 10 г

Укроп - 10 г

Для соуса:

Лук репчатый - 2 шт

Мука - 1 ст. ложка

Рыбный бульон - ½ л

Соль - 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) - 125 г (нетто)

600 г (брутто) - Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) - 100 г (нетто),

Х г (брутто) - 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) - 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Масса сырьевого набора блюда
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон

Масса соуса
Масса блюда

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда - 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) - 419 г

Масса блюда после варки - 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Масса сырьевого набора блюда
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон

Масса соуса
Масса блюда

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

Список литературы

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. - 656 с.:ил.

2) Кулинария. Сборник рецептур - М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.:ил.

5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 416 с.

Рыба по - ярославски

Нормы закладки сырья

	Нормы закладки, г
	Масса брутто на 10 порций	Масса нетто на 10 порций

Картофель
Лук репчатый
Соленые огурцы
Сушеные грибы
Стакан сметаны


Растительное масло
Масса блюда
Масса блюда после тепловой обработки

Технологический процесс

Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.

Температура подачи не ниже 60 0 С.

Технико - технологическая карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Нормы закладки сырья

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Масса сырьевого набора блюда
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон

Масса соуса
Масса блюда
Масса блюда после тепловой обработки

Технологический процесс

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в чугунной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.

Рыбные блюда в русской кухне

На землях Древнерусского государства в IX–X вв. находились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Прут, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр, Сож, Березина, Ока, верховья Волги, Западной Двины, Великих озер Чудского, Ладожского и др. Крупнейшие культурные и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неро, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русской кухне особенно возросла.

Использовалась главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить в обиход после того, как освоили наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIII в. и сначала только на севере России.

Рыбаки в Древней Руси назывались ловцами, а торговцы рыбой - рыбаками. В хозяйстве Московского государства рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI–XVII вв.: стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т. д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) - ребра, грудинка; теша - брюшная часть; огнево - жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок - средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт - филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использования, размера и способа заготовки.

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем ее разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жире) - на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печеной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В. Левшин так описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верченую» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верченые рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приемы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки - по современной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи - с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.

Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, - «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».

№ 564. Щука рассольная («расольная»). Свежую щуку потрошат, не снимая чешуи, промывают и варят в воде с добавлением соли (больше обычного) и специй. Еще горячую сворачивают кольцом (используют мелких щук), хвост закрепляют в зубах. Если щуку подают холодной, то к ней на стол ставят хрен, толченый чеснок, квас или уксус. Так же готовят горячую щуку отварную с солью, но подают ее, полив рассолом или взваром луковым, капустным.

Подготовка частиковой рыбы

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде, а соленую вымачивают. Затем очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и промывают. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбу разделывают по-разному:

Мелкую рыбу массой 200–250 г оставляют целиком с головой и плавниками;

У мелкой рыбы массой более 250 г отрубают голову и обрубают плавники;

Рыбу крупную массой до 1,5 кг можно не пластовать вдоль, а нарезать на куски поперек (кругляши);

Из рыбы массой более 1,5–2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);

Для припускания и запекания с половинок пластованной рыбы срезают реберные кости и срезают поперек;

Для жарки во фритюре (жире) у половинок туши удаляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.

Разделка осетровых рыб

Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6-10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну - вязигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95–97 °C), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком.

У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы.

Блюда из вареной рыбы

Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы - холодной водой.

В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.

Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.

При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.

№ 565. Окуни вареные с яйцами и маслом. Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20–25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.

Окуни 1,2–1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5–6 шт., соль, специи.

№ 566. Рыба в рассоле. В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сиговины, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу.

Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшин приводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить».

Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95–97 °C до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой.

На порцию: рыба непластованная или филе с кожей 300 или 250, огурцы соленые 50, картофель отварной 150, масло.

№ 567. Рыба маринованная отварная. Подготовленную рыбу нарезают кусками под прямым углом, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, молотым перцем, измельченным лавровым листом, заливают слабо разведенным уксусом или лимонной кислотой. Посуду ставят в холодильник на 6–8 часов. Пшеничную муку подсушивают и растирают со сливочным маслом, разводят маринадом, в котором выдерживалась рыба. Куски маринованной рыбы укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают соусом. Посуду закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и поливают процеженным соусом. Украшают ломтиками лимона, зеленью.

На порцию: рыба непластованная 250, уксус 3 %-й 100, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, половинка лаврового листа, лимон.

№ 568. Рыба отварная (филе). Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, режут на куски, надрезают кожу на каждом куске, укладывают в один ряд на дно посуды кожей вверх, заливают горячей водой или бульоном, кладут лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком. Жидкость должна покрывать рыбу на 3–5 см. Доводят до кипения и варят при 95–97 °C 10–15 мин, считая с момента закипания. Гарнируют отварным картофелем, который поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Соусом поливают рыбу или подают его отдельно в соуснике.

На порцию: рыба 250–300, морковь, лук, петрушка по 5-10, специи, соль, картофель вареный 150, соус томатный, сметанный или польский (с яйцом и зеленью) 75.

Можно положить на тарелку вареных раков.

Много прекрасных рецептов и простых и изысканных рыбных блюд совершенно незаслуженно забыто.

№ 569. Лещ, варенный целиком. В кастрюлю кладут лавровый лист, нарезанные дольками белые коренья, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, пучок сушеной зелени («букет»), все это заливают рыбным бульоном и кипятят. В котелок кладут целых, очищенных и выпотрошенных лещей, заливают отваром овощей, добавляют лавровый лист, перец, соль, доводят до кипения, варят 2–3 мин и настаивают около получаса. Вареных лещей кладут на блюдо, обкладывают всеми овощами, с которыми они варились, поливают бульоном, украшают зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.

Лещ 1,2 кг, лук 100, огурцы соленые 100, петрушка 50, специи.

№ 570. Лещ с хреном и яблоками. Лещей очищают, солят, заливают горячим слабым (1 %-м) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 мин. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 мин. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.

№ 571. Линь вареный. Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном, сваренным из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1–2 гвоздички и варят 15–20 мин. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут, отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.

№ 572. Ерши крупные вареные. Крупных ершей потрошат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7-10 мин. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.

На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.

№ 573. Караси вареные со сметаной. Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).

№ 574. Караси вареные в сливках. Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.

Для соуса: сливки 20 %-е - 0,5 л, мука 25, масло 25.

Примечание: в этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.

№ 575. Карп вареный с красным вином. Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из карпа, которое очень ценилось в прошлом веке. «Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 луковицы), морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5-б зерен перцу. В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку черного ржаного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась. Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом».

Карп 1,5–1,6 кг, уксус 1/4 стакана, пиво 2 бутылки, масло 1–2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, корочка черного хлеба, красное вино 1/2 стакана, специи.

Блюда из припущенной рыбы

Для припускания рыбу разделывают на филе без реберных костей. Куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют специи, соль, коренья, закрывают крышкой и припускают при температуре 95 °C до готовности (12–15 мин). Поверхность кусков припущенной рыбы покрыта сгустками белка. Поэтому, чтобы придать блюду аппетитный вид, куски рыбы при подаче поливают соусом, который готовят на бульоне, оставшемся после припускания. Сверху часто кладут ломтик лимона без цедры и семян, зелень. Можно положить раковые шейки, креветки. Гарнируют отварным картофелем.

№ 576. Рыба припущенная. Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на куски под углом 60°, укладывают в сотейник, смазанный маслом, в один ряд, так, чтобы один кусок немного находил на другой. Подливают бульон на 1/2-1/3 высоты, добавляют специи, белые коренья, соль, лук. Можно добавить лимонной кислоты или белого сухого вина, или огуречного рассола. Сотейник закрывают крышкой и при слабом кипении припускают рыбу до готовности. Куски припущенной рыбы укладывают на тарелки или овальное блюдо, поливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян, посыпают шинкованной зеленью петрушки. Вокруг укладывают отварной картофель, политый маслом. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса. Например: треска в соусе-рассоле, судак паровой, судак в белом вине, хек в томате и т. д.

№ 577. Рыба, припущенная в соусе паровом. Порционные куски рыбы (судак, щука, окунь морской, ледяная и др.), нарезанные под косым углом из филе без реберных костей, укладывают в сотейник, смазанный маслом, кладут лук, коренья, специи, соль, заливают рыбным бульоном на 1/3-1/2 высоты, приливают немного лимонного сока или лимонной кислоты, плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. Куски припущенной рыбы прогревают в соусе, укладывают на тарелки, блюда, поливают соусом, сверху кладут ломтики припущенных белых грибов или шампиньонов (не обязательно). Вокруг укладывают отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный шинкованной зеленью. На рыбу, кроме грибов, можно положить ломтик лимона без цедры и семян, раковые шейки или креветки.

На порцию: рыба (филе без костей) 150, лук 10, специи, лимонная кислота, соус паровой 75, картофель отварной 150.

№ 578. Рыба, припущенная в соусе белое вино. Рыбу припускают, как описано выше, но в бульон при припускании добавляют белое вино (100 г на 1 л бульона). На оставшемся бульоне готовят соус белое вино.

Рыбу прогревают, кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренные на масле, или на крутоны из слоеного теста. На рыбу кладут ломтики припущенных грибов, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона без семян и цедры. Гарнируют отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе без реберных костей) 150–200, лук 10, петрушка 10, шампиньоны или свежие белые грибы 50, лимон 1/10.

Соус белое вино 75, гарнир 150, крутоны, хлеб пшеничный 50 и масло 5.

№ 579. Рыба, припущенная в соусе-рассоле. Рыбу (филе без костей или осетровую рыбу без хрящей) нарезают на куски под косым углом, укладывают в сотейник и припускают, как обычно, но с добавлением огуречного рассола. На бульоне готовят соус-рассол. Белые грибы или шампиньоны нарезают и припускают с маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Огурцы и грибы кладут в соус-рассол и доводят до кипения. Этим соусом поливают припущенную рыбу, кладут сверху ломтик лимона без цедры и семян. Гарнируют отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе без костей или осетровая рыба без хрящей) 150–200, лук 10, петрушка (корень) 10, огурцы соленые 50, грибы свежие 40, лимон 1/10, соус 75, картофель отварной 150, масло, зелень.

№ 580. Рыба, припущенная по-русски. Рыбу (филе без костей или осетровую рыбу без хрящей) припускают, как обычно. На бульоне готовят соус томатный, добавляют в него белое сухое вино (100 г на 1 л соуса) и доводят до кипения.

Готовят гарнир для соуса: мелкие луковицы или дольки репчатого лука, пассерованного с маслом; петрушку и морковь нарезают дольками и припускают до готовности; белые грибы или шампиньоны отваривают и нарезают; каперсы отжимают от рассола, из оливок удаляют косточки; соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, срезают семена, нарезают ромбиками и припускают. Можно готовить блюдо и без каперсов и маслин.

Все подготовленные продукты кладут в соус томатный с вином и доводят до кипения. На припущенную рыбу кладут гарнир из соуса (овощной), заливают соусом, сверху кладут ломтик лимона или строганый хрен. Гарнируют отварным картофелем, политым маслом и посыпанным шинкованной зеленью.

На порцию: рыба (филе без костей) 150–200, морковь 15, петрушка 10, лук 20, грибы 10, огурцы соленые 20, каперсы 10, масло 15, соус 75, гарнир 150.

№ 581. Рыба, припущенная в молоке. Филе рыбы без реберных костей (треска, хек, минтай, путассу и др.) нарезают под острым углом, укладывают в сотейник слоями, пересыпая луком, нарезанным полукольцами, добавляют; соль, перец горошком, масло растительное, заливают молоком и припускают 20–25 мин. При подаче рыбу поливают соусом, в котором она припускалась, и гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре.

На порцию: рыба (филе без костей) 150–200, молоко 50–60, лук 40–50, масло растительное 12–20, картофель 150.

№ 582. Белорыбица, осетрина, севрюга, судак и др. по-боярски. Куски рыбы без хрящей кладут в плоскую кастрюлю (сотейник, рыбный котел), наливают до 1/2 высоты сухого белого вина, кладут масло сливочное, дольки лимона, закрывают крышкой и припускают при очень слабом кипении около 1/4 часа. Конечно, так можно готовить блюда и из другой рыбы.

На 4 порции: рыба (филе) 800, вино белое сухое 300, лимон 1 шт., масло 150. Гарнир - картофель отварной.

№ 583. Карп в рассоле. Карпов очищают, потрошат, промывают, режут на куски под прямым углом, оставляя икру или молоки, кладут в сотейник, пересыпая нарезанными соломкой петрушкой, морковью и ломтиками соленых огурцов, перцем. Затем рыбу заливают огуречным рассолом или огуречным рассолом пополам с белым сухим вином, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Муку смешивают с маслом, прогревают, помешивая, разводят бульоном, в котором припускалась рыба, и вливают обратно к рыбе.

На 4 порции: карп 1,2–2 кг, петрушка 100, сельдерей 50, огурцы соленые 100, лавровый лист, перец, огуречный рассол около 0,5 или 1 л, вино сухое (не обязательно) 0,5 л, масло сливочное 20, лук 20.

№ 584. Карп в сухарях. Карпа очищают, потрошат, режут на куски, солят, кладут в глубокое блюдо, добавляют немного гвоздики, заливают слабым уксусом (1–2 %-м) и оставляют на полчаса. Затем рыбу перекладывают в сотейник вместе с уксусом, добавляют растопленное масло, пиво, толченые пшеничные сухари, закрывают крышкой и припускают до готовности. Рыбу укладывают на блюдо. В соус добавляют тертую лимонную цедру, коринку или изюм, доводят до кипения и поливают этим соусом рыбу. Это блюдо иногда называют «карп по-европейски».

На 4 порции: карп 1,5–2 кг, уксус 1–2 %-й 0,5 л, гвоздика 2–3 шт., перец 5–6 горошин, сухари толченые 60–80, пиво 200–250, коринка или изюм 40.

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком и порционными кусками. Жарят ее с растительным маслом, предварительно обваляв в муке или толченых сухарях. При подаче ее поливают растопленным маслом. Соусы к ней подают редко. Гарнируют жареную рыбу обычно жареным или отварным картофелем; к жареному лещу подают гречневую кашу.

№ 585. Рыба жареная с маслом или соусом. Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на куски под косым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с растительным маслом с двух сторон и дожаривают в духовке. Жареную рыбу кладут на тарелки, поливают растопленным маслом, сбоку кладут гарнир - картофель жареный, отварной или картофельное пюре. Отдельно можно подать соус томатный, томатный с овощами.

Так же жарят целую мелкую рыбу (корюшку, салаку, мойву и др.).

№ 586. Рыба жареная с луком. Рыбу жарят, как но выше. Лук нарезают колечками, слегка обваливают в муке, жарят в большом количестве сильно разогретого жира, вынимают дуршлагом и дают стечь жиру. Картофель очищают, нарезают кружками и жарят с растительным малом. На сковороду в середину кладут куски жареной рыбы по числу обедающих, сбоку в виде бордюра укладывают жареный картофель, рыбу поливают растительным маслом, кладут на нее горкой жареный лук.

На 4 человека: рыба (филе с костями) 600–700, лук 200, жир 100, картофель 500–600.

Теперь жарят и подают одинаково разную рыбу, а в старину в русской кухне существовали разные правила жарки и подачи почти всех видов рыб. Так, лещ было принято жарить и подавать с гречневой кашей.

№ 587. Ряпушка жареная. Ряпушку очищают, потрошат, промывают, откидывают на решето и хранят на холоде. Перед самой подачей (за 12–20 мин) ее обтирают досуха полотенцем, обваливают в муке и жарят с маслом. Затем заливают сметаной, дают закипеть и посыпают укропом.

№ 588. Пескарь жареный. Пескарей очищают, потрошат, промывают, надевают на деревянные шпильки, согнув кольцом по нескольку штук, обваливают в муке и жарят с растительным маслом с двух сторон. Подсушивают в духовке. Веточки петрушки обливают растопленным сливочным маслом (на одну горсть листьев петрушки берут примерно 1 ст. ложку растопленного масла). Эту зелень кладут на сковороду и подсушивают в духовке. На тарелку по краям кладут кольцом снятые с лучинок жареные пескари, а в середину - горку жареной зелени петрушки.

№ 589. Лещ, щука в капусте (вариант XVIII–XIX Обычно рыбные блюда подавали без особого гарнира, но иногда их готовили вместе с другими продуктами. Так, среди блюд патриарха Адриана есть щука в капусте.

На блюдо или тарелку кладут в виде кольца тушеную квашеную капусту, а в середине укладывают жареную рыбу.

№ 590. Линь жареный с капустой . Шинкуют свежую бело-или краснокочанную капусту, солят, добавляют грибной отвар, масло, закрывают крышкой кастрюлю и тушат, изредка мешая, чтобы не пригорела. Когда капуста станет мягкой, добавляют немного сахара, гвоздики, корицы, наливают сметаны и тушат все вместе до готовности. Линь очищают, потрошат, промывают, панируют в муке, жарят и подают с тушеной капустой.

Для гарнира: капуста 0,5 кг, отвар сухих грибов 100–200, масло сливочное 50, корица и гвоздика 1/2 ч. ложки, сметана 250.

№ 591. Корюшка жареная. Корюшку потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают, обваливают в муке с солью и перцем, жарят и прогревают в духовке. Жареную корюшку кладут на блюдо, а вокруг укладывают гарнир: салат из капусты, нарезанные ломтиками свежие огурцы, маринованную свеклу, ломтик лимона.

№ 592. Караси жареные. Карасей очищают, потрошат, промывают. Мелких (до 200 г) оставляют целиком, а крупных режут пополам. Затем их обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают, заливают сметаной и ставят в духовку на 10–15 мин. При подаче карасей укладывают на блюдо, а рядом кладут гречневую кашу и капустный салат.

Пряженая рыба

Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира (раньше их называли «пряженые», а теперь «жаренные во фритюре» или «фри»), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», «рыба фри миньер» и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV–XVI вв., но в XVIII–XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от «рыбы орли», пряженая рыба Московского Кремля похожа на «рыбу фри» и т. д.

№ 593. Рыба, жаренная в тесте. Для жарки в жире рыбу обмакивают в жидкое тесто - кляр (по современной терминологии). Для этого используют самое различное тесто: жидкое дрожжевое блинное тесто, более густое дрожжевое тесто (как для оладий), пресное тесто со взбитыми белками, тесто пресное с пивом и другие виды.

Чаще всего используют кляр с белками. Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20–30 °C), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10–15 мин для набухания муки. Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4–6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира, разогретого до 180–190 °C.

Жир для пряжения лучше готовить самим: смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топленого животного сала и свиного топленого смальца.

При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хорошо нагрет (не менее 180 °C), иначе он будет сильно вспениваться, а для проверки температуры делают пробу - бросают маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.

На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120–150: мука 50, молоко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.

№ 594. Рыба пряженая. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку: вырезают полоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3–4 см, длиной б-8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с молоком, панируют в сухарях, сворачивают «восьмеркой» и скрепляют шпажкой из проволоки или лучинкой. Или из полосок филе рыбы делают «бантик» и панируют в двойной панировке (в муке, льезоне, сухарях).

Подготовленную рыбу жарят в разогретом жире. При подаче сверху на рыбу кладут кусочек зеленого масла и гарнируют жареным картофелем.

№ 595. Масло зеленое. Размягчают сливочное масло, добавляют к нему лимонный сок или лимонную кислоту, шинкованную зелень петрушки, все хорошо перемешивают, формуют в виде небольшого батончика и хранят в холодильнике. При подаче блюд на стол отрезают кусочки этого масла и кладут сверху на жареное мясо или пряженую рыбу.

Масло сливочное 200, зелень петрушки 50–60, сок четвертинки лимона.

№ 596. Минтай, путассу фри. В ресторанной кухне было принято жарить во фритюре (пряжить) только мякоть судака. Между тем пряженые блюда получаются вкусными и из минтая, путассу, трески и других океанических рыб.

Некрупную путассу или минтай (лучше брать спинку минтая) промывают, потрошат, снимают кожу, зачищают черную пленку с брюшной полости и разрезают вдоль на две половинки (филейчики). С каждой половинки срезают кости. Подготовленные филейчики кладут в глубокую тарелку или другую посуду, пересыпают шинкованной зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, солят и оставляют на холоде мариноваться на 20–30 мин. Затем их отряхивают от зелени, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с водой или молоком (1:1), обваливают в сухарях, сворачивают рулетиками и каждый скрепляют деревянной лучинкой (можно использовать спичку без головки). Подготовленные рулетики (2–4 шт. на порцию) жарят во фритюре. Можно филейчики и не мариновать.

Подают их горячими с жареным картофелем или холодными, полив соусом майонез.

Кроме этих дошедших до наших дней блюд ресторанной кухни в старину готовили много и других пряженых блюд, теперь незаслуженно забытых.

№ 597. Корюшка с грибами. На порцию берут 5 -10 корюшек. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль, вынимая хребтовую кость, и отрезают головы.

Белые грибы или шампиньоны варят, мелко нарезают, добавляют любой соус и перемешивают. Соуса берут столько, чтобы получилась густая масса. Половинку корюшки смазывают этой массой, прикрывают второй половинкой и слегка придавливают. Так фаршируют всю корюшку. Затем каждую рыбу панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком (1:1), обваливают в сухарях и крошках белого хлеба и жарят во фритюре. При подаче сверху кладут ломтик лимона.

На 10 корюшек: белые грибы или шампиньоны 100, соус любой 50, яйцо 1 шт., молоко 50, сухари, мука.

№ 598. Камбала пряженая. Используют небольших камбал (250–350 г). Их очищают, отрезают голову наискось к брюшку, потрошат, отрезают ножницами плавники, моют, обсушивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством молока и хранят на холоде. Перед жаркой камбалу вынимают вилкой, обваливают в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.

Камбала (1 шт. на порцию) на 5 шт.: молоко 200, яйца 2 шт., мука, сухари.

№ 599. Ерши крупные в тесте. Очищают, потрошат и моют крупных ершей (250–350 г) из расчета 1 шт. на порцию. Затем ошпаривают их горячей водой, снимают кожу, удаляют боковые перья (плавники) и промывают холодной водой. Позвоночник удаляют изнутри. Очищенных ершей обсушивают салфеткой, солят, кладут в глубокую тарелку или блюдо, смачивают лимонным соком или лимонной кислотой и оставляют на холоде. Перед обедом каждую рыбу опускают в жидкое тесто - кляр и жарят в жире (фритюре).

Тушеная рыба

О происхождении глагола «тушить» есть много предположений. Скорее всего, история его образования такова: «духовое» - «душеноя» - «тушеное». Тушат обычно грубые части мяса, овощи, чтобы размягчить их. Рыбу тушат редко, так как она и без того быстро разваривается, и только для придания ей особого вкуса.

№ 600. Рыба, тушенная с луком. Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жареным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т. д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде подают отварной картофель.

Рыба 600, мука 100, масло растительное 150, лук репчатый 200, молоко 400, картофель отварной.

№ 601. Рыба, тушенная с овощами и томатом. Рыбу разделывают на филе с кожей, режут кусками, укладывают в посуду в два слоя, переслаивая смесью шинкованных овощей, заливают бульоном, добавляют соль, уксус, масло растительное, томатное пюре, закрывают крышкой и тушат до готовности (40–50 мин). За 5–7 мин до конца тушения добавляют лавровый лист, гвоздику и перец. Подают с соусом, в котором тушилась рыба, и отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе с кожей) 150, вода или бульон 50, морковь 40, петрушка 10, лук 30, томатная паста 20, уксус 3 %-й 10.

Рыба, запеченная под соусом

Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие блюд, запеченных под соусом. Запеченная рыба является праздничным блюдом. Запекают ее на больших многопорционных сковородах и подают на стол, посыпав зеленью. Русская кухня славится большим количеством запеченных рыбных блюд, обладающих прекрасным вкусом.

Рыбу для запекания разделывают на филе без костей и режут на порционные куски. Запекать ее можно и сырую, жареную, припущенную. Для этого рыбу кладут на сковороды, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают: жареную - под соусом сметанным, а припущенную - под соусом молочным или паровым.

№ 602. Рыба, запеченная по-московски. Сковороды смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба 600, мука 30, масло топленое или другой жир 60, грибы свежие 100 или сухие 25, яйца 2 шт., лук репчатый 200, соус сметанный 600, картофель жареный 600, сыр 20–30.

№ 603. Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину - сырую рыбу, все заливают белым соусом, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Так можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубатку, амура, макруруса и т. п.

№ 604. Рыба, запеченная в соусе паровом. На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу или макароны, заправленные маслом, на нее - куски припущенной рыбы (судака, лосося), заливают соусом паровым и запекают.

Рыба 600, лапша или макароны отварные 500, соус паровой 400, сыр 20–30.

№ 605. Рыба, запеченная с яйцом. Рыбу обжаривают, кладут на сковороды вместе с вареным или жареным картофелем, жареным луком. Яйца размешивают с молоком, добавляют соль, этой смесью заливают рыбу с картофелем и; запекают в духовке.

Рыба 600, мука 30, масло растительное 30, яйца 3 шт., молоко 50, лук 200.

№ 606. Солянка московская (рис. 15). В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавляют шинкованную морковь и, помешивая, прогревают, добавляют томат и, продолжая помешивать, обжаривают все вместе. К этим овощам добавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного рязмягчения. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправляют по вкусу сахаром, солью.

Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие куски и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10–15 мин. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. Тушеные огурцы соединяют с припущенной рыбой. Можно добавить вареные хрящи осетровых рыб. Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее - слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты. Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т. д.

Для тушения капусты: капуста квашеная 450, сало или шпик 20, морковь 50, лук 50, томатное пюре 50, сахар. Для солянки: рыба 500, капуста тушеная 500, огурцы соленые 200, лук 100, томат 60, сухари, масло.

Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т. д., лимон, огурцы соленые.

Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы («тела»). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.

№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).

«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

№ 608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

№ 609. Тельное с белым хлебом. Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.

№ 610. Тельные кружочки. Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

№ 611. Тельное (начинка для пирогов). Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

№ 612. Тельное горячее. Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.

№ 613. Щука, фаршированная по-старинному. Называли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.

Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.

Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1–2 шт., лука 100.

№ 614. Судак, фаршированный по-старинному. Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине - «лодочкой». Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). «Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.

№ 615. Котлеты и биточки из рыбы. Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5-10 мин в духовке и подают с различным гарниром.

На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10–15, сухари 10.

№ 616. Зразы рубленые рыбные. Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1–1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.

Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.

На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.

Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.

№ 617. Тельное (зразы пряженые). Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.

Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.

На порцию: рыба (филе) 80–90, хлеб пшеничный 24–25, молоко 32–35.

Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.

№ 618. Каравай тельной. В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.

Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2- 1 шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.

Из книги Рыбаки (очерки) автора Клычев Аннамухамед

Рыбные промыслы в Кизыл-Су Кизыл-Су, что в переводе на русский язык означает «красная вода», расположен в южной оконечности Красноводской косы в Красноводском уезде. Окаймлённая косами с севера на юг и, таким образом, защищённая от ветров и штормов, эта бухта является

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

От русской печи к микроволновой кухне

Из книги Женщины на российском престоле автора Анисимов Евгений Викторович

Как стряпают на политической кухне Английский посланник Э. Финч так описывает это совсем еще «горячее» в те дни событие: «В то самое время как я занят был шифрованием этого донесения, огонь всей артиллерии возвестил о счастливом разрешении принцессы Анны Леопольдовны

Из книги Повседневная жизнь этрусков автора Эргон Жак

Что делалось на кухне Фрески в гробнице Голини в Орвьето, построенной в конце IV века для семейства Leinie (Laenii), не только рассказывают нам о траурном пире двух братьев в присутствии Гадеса и Прозерпины, но и прежде приглашают нас взглянуть на кухню, где 11 слуг заняты веселой

Из книги Москва в свете Новой Хронологии автора

4.3.5. Рыбные крепостные ворота Иерусалима - Тимофеевские ворота Московского Кремля После Овечьих или Стадных, то есть Спасских ворот, Библия говорит о РЫБНЫХ ВОРОТАХ (Неемия 3:3). В Кремле - это, по-видимому, Тимофеевские = Константино-Еленинские ворота, расположенные

Из книги Повседневная жизнь благородного сословия в золотой век Екатерины автора Елисеева Ольга Игоревна

«Блюда по чинам» Застолье занимало в жизни человека XVIII века важное место. Современными критиками не без сарказма замечено, что в теперешней русской литературе описание еды сводится к перечислению «закуски» и выполняет служебную роль по отношению к стержневому действу

Из книги Турция. Книга странствий автора Мейер М. С.

Рыбные блюда Несмотря на то, что столица Турции, Анкара, находится в центре Анатолии, самые лучшие рыбные рестораны сосредоточены именно в этом городе. А самый большой ассортимент рыбных блюд в анкарских ресторанах предлагают зимой. Именно в это время рыба в морях,

автора

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Из книги Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни }