Сациви из курицы как приготовить. Сациви из курицы по-грузински

Готовить это блюдо научила меня моя грузинская бабушка, так что рецепт сациви из первых рук – делюсь!

Делюсь и ее прямой речью - очень захотелось вспомнить и сохранить ее хотя бы в таком виде. Перевела свои грузинские воспоминания на русский язык - как смогла, но с любовью. Ничем другим я уже никогда не смогу отплатить моей Нино за те чудеса, которые она дарила мне каждый день.

САЦИВИ, ГЕНАЦВАЛЕ! Литературный, но подробнейший

Рецепт Сациви с секретами грузинской кухни из первых рук!

Литературой можно пренебречь, если кликнуть сюда: - и сразу перейти к пошаговому мастер-классу приготовления сациви.

«Н ужна по возможности очень жирная курочка или индюшка (не меньше 1 кг), лучше всего с перышками из деревни от знакомого фермера).

П тичку почисть, помой как следует и поставь варить целиком на тихий огонь в просторную кастрюльку (обязательно отрежь попку-жировик). Во время варки все время снимай пенку - . После того, как снимешь всю пенку, минут на 15-20 брось туда лавровый листик (не забудь потом вытащить). Курица же пусть варится до полной готовности.

А ты время не теряй - мелко нарежь лук: 2-3-х штук средней величины будет достаточно. Лук должен быть красавчиком, не горьким и обязательно белого цвета. Нарезав, сложи его в сковородку и потуши на жире, снятом с бульона. Ничего страшного, если туда попадет немного самого бульона. Туши на очень тихом огне, очень долго, пока он весь не размягчится. Если курочка нежирная, тушить придется на сливочном масле - это хуже, но тоже можно.

П отом возьми 250-300 г грецкого ореха, 1-2 зубчика чеснока и прокрути их вместе через мясорубку 2-3 раза. Выжми их (масло будет чесночно-ореховое). Не выжимается - не мучайся. Готовим дальше.

В оставшуюся массу (жмых) добавь приготовленный лук и еще раз прокрути-выжми — должна получиться очень сухая масса.

Т еперь возьми ее и начинай потихоньку разбавлять куриным бульоном. Очень мед-лен-но, помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавляешь (тоже постепенно):

Сухую киндзу

Уцхо сунели (и того, и другого я люблю много, но ты попробуй с 0,5 чайной ложки - если покажется мало, повторишь)

Щепотку красного молотого горького перца (опять же по вкусу, не перегорчи!)

Щепотку корицы

Щепотку желтого цветка (шафрана)

1 столовую ложку муки без верха, тоже постепенно

2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.

М едленно-медленно мешаешь - бульоном утапливаешь - специи добавляешь. Не торопись, здесь ювелирная работа и тренировка терпения - масса должна получиться без комочков. Ты готовишь ореховый соус к курице - весь смак сациви в нем.

Т еперь получившийся густой соус надо постепенно развести бульоном (но не всем, весь не уйдет просто) до состояния жидкой манной каши и поставить на тихий огонь. Варить, генацвале, до кипения, потом еще минут 5, а потом…

Е сли «каша» сильно загустела, добавь еще бульон, если все нормально, соединяй с курочкой. Уже приготовленной, то есть нарезанной аппетитными кусками. И вот все это вместе теперь вари минут 15 на очень тихом огне. Продолжай добавлять бульон, уже на огне, по мере загустения сациви, помешивая (орех имеет такую привычку). Бульон уйдет не весь, но большая часть. Почти в конце добавь еще 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики + соль по вкусу.

Д а, вот еще. Когда закончишь варить, вынеси на балкон, дай сациви остыть. А потом обрати внимание на консистенцию: если она гуще жидкой манной каши, разведи еще бульоном (должен был остаться), если нет - все в порядке. Некоторое время сациви должно постоять, чтоб все ингредиенты объединились в подлинной любви, смешавшись и взаимно пропитавшись.

В холодное сациви из курицы можешь вернуть орехово-чесночное масло, если оно у тебя получилось.

П. С. Все специи регулирую, во-первых, в зависимости от размера птицы, а во-вторых, по капризу своему. И пусть аппетит не опозорит тебя, да.

П. П. С. Знаешь, зачем ты приготовила сациви, генацвале? Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни. Тогда и ты будешь счастлива.»

Ингредиенты рецепта сациви

курица 1500-2000 г
грецкий орех около 0,5-0,6 кг
чеснок 3-4 зубчика
луковица 1 небольшая
молотая сухая кинза 0,5 ч. л. (без верха)
уцхо сунели 0,5 ч. л. (без верха)
красный молотый кайенский перец — щепотка
корица — шепотка
шафран — несколько хлопьев (если имеретинский, то больше)
мука — 1 ст. л. (если мало орехов, если их достаточно, то не надо)
бальзамический или хороший винный уксус 2 ст. л.
душистый горошек 3 шт.
гвоздика 3 штуки

Яйца в классическом рецепте сациви не используются!! Что касается приправ, специи для сациви лучше покупать на рынке!

Как приготовить сациви из курицы по-грузински

Разделайте и сварите курицу 1,5-2 кг с . Курицу можно (и нужно, если есть возможность) заменить индюшкой. Очистите луковицу и чеснок, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле.

Подготовьте грецкие орехи. Обратите внимание: чем они белее, сочнее и мясистее, тем вкуснее и красивее получится сациви.

Растворите в кипятке щепотку шафрана и оставьте его настаиваться. В аутентичном сациви используется имеретинский шафран, или так называемый «желтый цветок». Последний — в виде порошка — добавляется вместе с другими специями и не нуждается в растворении в воде.

Измельчите лук и спассеруйте его в оливковом масле на сковороде. На заметку: в сациви из курицы лучше использовать сладкие сорта лука, но не фиолетовый, чтобы сациви не получилось темным.

Вообще специи — отдельная тема. Добавляйте, кроме шафрана, уцхо сунели, кинзу, красный перец, душистый перец, корицу, гвоздику.

Если курица уже сварилась, извлеките ее из бульона, остудите и нарежьте на куски. Бульон процедите через марлю.

Прокрутите через мясорубку вместе чеснок и орехи. Одного раза недостаточно — прокрутите 2 или 3 раза. Выжмите из полученной смеси масло. Добавьте к ней спасерованный лук, еще раз прокрутите и выжмите. Добавьте небольшое количество сухих специй.

Теперь самое главное. Медленно и осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляйте горячий куриный бульон. Одновременно, тоже постепенно, добавляйте специи и бальзамический уксус. Должен получиться густой однородный соус (см картинку).

Получившийся соус аккуратно разбавьте бульоном и поставьте на тихий огонь до закипания. После того, как он закипит, пусть поварится еще минут 5.

Не снимая соус с огня, выложите туда все приготовленные кусочки мяса. Вылейте почти весь бульон и варите минут 15-20 на медленном огне. В самом конце киньте гвоздику и душистый перец, посолите.

Осталось сациви из курицы остудить и оценить гущину соуса. Если получилось слишком густо, разведите еще бульоном, который должен был остаться, в крайнем случае — горячей кипяченой водой.

С чем подают сациви, с чем его едят? С гоми, например, — . Если сациви получается острым, уходит много мчади (кукурузные лепешки) или лаваша.

Что осталось несказанным? Сациви по-грузински едят холодным! Сациви подходит вкус граната, но он совсем необязателен.

Обо всех остальных секретах приготовления читайте выше.

Грузинская кухня славится своими вкусными и сытными блюдами. Но не сами блюда делают ее такой привлекательной, а оригинальные пикантные соусы, различные пряные добавки, зелень и травы. Благодаря им мясо и овощи приобретают совершенно особый вкус. Сациви – это блюдо, которое готовят как раз таким способом. С одной стороны это соус, который можно подавать к мясным и рыбным блюдам, с другой – настоящее национальное блюдо, которое так и называется «сациви». Едят его в холодном виде, это блюдо из домашней птицы – курицы или индейки. В редких случаях его готовят из другого мяса или даже рыбы.

Сациви — подготовка продуктов

Готовится блюдо на основе популярных в Грузии грецких орехов, их хорошо перемалывают и протирают через металлическое сито. Без орехов это было бы просто вкусная курица, но никак не сациви. Грузинская кухня отличается тем, что одинаковые блюда в разных районах страны готовят по-разному. Споры, что лучше выбирать для сациви — курицу или индейку — не утихают и по сей день. Вероятно, они будут продолжаться вечно, поэтому каждая хозяйка выбирает основной продукт самостоятельно.

Из трав главным компонентом является шафран, имеющий нейтральный вкус и желтоватый цвет, а также перец, чеснок, корица. Из зелени в обязательном порядке присутствует кинза и другие пряные травы. Натуральные фруктовые соки дают кислинку, это может быть гранат. Кусочки птицы раскладывают слоем, заливают соусом и оставляют настаиваться и застывать. Соус пропитывает мясо несколько часов. Сациви всегда готовят в Грузии по праздникам, сочное ароматное блюдо требует уважения прежде всего потому, что оно так долго готовится.

Сациви — лучшие рецепты

Рецепт 1: Сациви традиционное из курицы

Попробуем на время стать волшебниками и получить из обычных грецких орехов ароматный пряный соус, консистенцией похожий на сметану. Цвет будет зависеть от количества зелени. Мягчайшая курочка легко разламывается поперек даже с помощью простой ложки.

Ингредиенты : курица (1 кг), очищенные ядра грецких орехов (400 грамм), луковица (1 большая), чеснок (2 зубчика), кинза или петрушка, яйцо, хмели-сунели (1 ложка), имеретинский шафран (1 чайная ложка), черный перец, молотый кориандр, уксус (1 ст. ложка), куриный бульон (400-600 мл.).

Способ приготовления

Ореховый соус с помощью мясорубки делать очень сложно — если несколько раз провернуть орехи, густая ореховая липкая масса забивает внутренность. Перетирают орехи и в ступе – для этого понадобится еще больше усилий. Проще всего соус взбивать при помощи блендера. Пока варится курица в подсоленной воде (порезать ее на кусочки), готовим соус. Растереть орехи любым способом. Поджарить лук на маленьком огне, охладить до комнатной температуры. Разбиваем сырое яйцо, добавляем петрушку, чеснок, поджаренный лук и смешиваем с пропущенными несколько раз через мясорубку орехами. Вливаем куриный бульон и взбиваем. Добавляем соль, приправы, уксус (можно ограничить или вообще не класть). Соус получается беловатого цвета, похожий на жидкую сметану. Если для приготовления соуса используется блендер, то бульон следует вливать по частям. Курицу выложить в кастрюлю и залить соусом. Доводим до кипения на среднем огне и снимаем. Настаиваем не менее 3 часов. Подавать не разогревая.

Рецепт 2: Сациви из курицы в баже (с аджикой)

Баже – это разновидность сациви. Орехи здесь не завариваются. Обычно в грузинских ресторанах за пределами Грузии готовят именно этот вариант блюда. Главное — правильно выбрать орехи. Они должны быть более светлыми, налитыми соком. Можно брать не целую курицу, а например, крылышки – они красивые и одинаковые по размеру.

Ингредиенты : индейка или курица (2 кг), орехи грецкие очищенные (0. 5 кг), чеснок (половина головки), острая аджика (без помидоров) (3 полные с верхом чайные ложки), приправа сациви (2 чайные ложки), шафран (порошок, 1 чайная ложка), соль.

Способ приготовления

Уложить крылышки в кастрюлю и залить водой, чтобы только покрывала их. Варить недолго — минут 15 после закипания. Бульон слить в отдельную посуду, процедить. На сковороде обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, затем положить туда крылышки и жарить еще 15 минут, постоянно переворачивая и помешивая. Готовим соус баже с аджикой. Внимательно осмотрите очищенные орехи, чтобы не оставить части скорлупы и перегородок. Моем кинзу, чистим чеснок. Складываем все в блендер и измельчаем. Добавляем соль, хмели-сунели, аджику, корицу, гранатовый сок и приправы (шафран, кориандр, черный и красный перец). В идеале орехи нужно отдельно растереть в ступке, а затем смешать с остальными составляющими. Соус баже готов – его не нужно варить или тушить. Заливаем им крылышки и оставляем настаиваться на 3-4 часа. Подают сациви с горячим лавашом. Холодное сациви – горячий гарнир. Если очень хочется гарнир – можно подать рис без соли, он прекрасно оттеняет всю вкусовую гамму специй.

Рецепт 3: Сациви из баклажанов

Еще один вариант приготовления сациви – это баклажаны в ореховом соусе.

Ингредиенты : баклажаны (5 штук), гранатовый сок (0,5 стакана), растительное масло (3 ст. ложек), лук (3 шт.), чеснок (4 зубочка), очищенные орехи (200 грамм), острый перчик без семян (1 маленький), кинза, соль, базилик.

Способ приготовления

Измельчаем орехи, толчем в ступке и смешиваем с шафраном, чесноком, острым перцем, 2 ч. л. соли. Вливаем 2 стакана воды и гранатовый сок. Чистим и измельчаем лук, обжариваем в кастрюле, в масле, примерно 4-5 минут. Добавляем ореховый соус, доводим до кипения и варим примерно 15 минут. Нарезаем кружочками баклажаны, солим и оставляем на 30 минут. Промываем, слегка отжимаем и обжариваем в масле, примерно по 3 минутки с каждой стороны. Измельчаем зелень и заливаем кипящим соусом. Даем остыть. Перед подачей к столу посыпаем зернами граната – очень красиво и аппетитно.

— Правильно приготовленное сациви должно быть белого цвета. Большое внимание следует уделить орехам – если заливать орехи исключительно кипятком, то соус выйдет намного светлее.

— Лук тушится на самом маленьком огне до тех пор, пока он не растворится, станет желеобразным. Он ни в коем случае не должен пригорать, иначе блюдо может быть испорчено.

— Бульон добавляется в ореховую массу, а не наоборот. Так достигается нужная густота.

— Чтобы сделать блюдо максимально легким, не потеряв при этом вкус, берем куриную грудку и снимаем с нее кожицу, тушим в закрытой сковороде. Соус готовим на воде, орехов кладем в два раза меньше, а их недостаток восполняем зеленью.

Сациви можно готовить практически из любого мяса или даже рыбы, но классической версией блюда следует считать ту, в основе которой лежит птица – индейка или курица. Настоящее сациви – это богатое сочетание вкусов специй с кремообразным соусом на основе грецких орехов. О классических и современных простых рецептах сациви из курицы мы и будем вести речь в этом материале.

Рецепт сациви с курицей по-грузински

Ингредиенты:

куриная тушка - 1,3 кг;
грецкие орехи - 320 г;
чесночные зубки - 8-10 шт.;
острый перец - по вкусу;
4 ст. ложки;
паприка - 2 ст. ложки;
зерна кориандра - 1 ст. ложка;
щепотка шафрана;
репчатый лук - 620 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить сациви по-грузински из курицы, необходимо погрузить птицу в кастрюлю с водой. Жидкость должна покрывать курицу. Оставьте куру провариться на полчаса, а затем извлеките ее, обсушите кожицу и поставьте в духовку запекаться до румяной корочки. Пока птица подрумянивается, приготовьте ароматную пасту из орехов и пряностей, пропустив их через мясорубку. Готовую пасту соедините с пассерованным луком и добавьте в бульон. Выложите кусочки запеченной курицы сверху и дайте сациви побурлить на небольшом огне около 15 минут.

Знатоки говорят, что в идеале лучше дать сациви настояться в течение ночи, но мы считаем что никто не обладает такой выдержкой а потому тарелку горячей курицы с ореховой подливой стоит подавать на стол сразу же, со щедрой порцией кинзы и куском лаваша.

Сациви из курицы по-грузински - простой рецепт

Ингредиенты:

куриная тушка - 1,2 кг;
(очищенный) - 3 горсти;
репчатый лук - 7 зубков;
лист лавра - 1 шт.;
репчатый лук - 115 г;
хмели-сунели - 2 ст. ложки.

Приготовление

Сперва отварите куриную тушку с лавром до полной готовности. Снимите мясо с костей, а бульон отставьте в сторону. Превратите ядра грецких орехов в пасту вместе с луком. Поклонники чеснока могут добавьте в пасту зубок-другой любимого ингредиента, в грузинской кухне ему везде найдется место. Далее дополните пасту хмели-сунели и солью, а затем разведите бульоном, подливая его порциями, до тех пор, пока паста не превратится в соус средней густоты. Положите в соус кусочки отварной птицы и сервируйте сациви из курицы с грецкими орехами теплым.

Ингредиенты:

курятина - 1,7 кг;
сливочное масло - 35 г;
репчатый лук - 165 г;
чесночные зубки - 10 шт.;
грецкие орехи - 3 1/2 ст.;
горсть зелени кинзы;
молотая корица, кориандр - 1 1/2 ч. ложки;
молотая паприка, острый перец - по 1 ч. ложке;
щепотка острого перца, молотой гвоздики;
яичные желтки - 3 шт.;
уксус - 35 мл.

Приготовление

Курятину отварите до полной готовности и отделите готовое мясо от костей. Горячий бульон отставьте на время в сторону, скоро он понадобится нам для приготовления соуса.

Для ореховой пасты следует пропустить ядра грецких орехов через мясорубку, добавьте к ним спассерованный лук и пюрированные чесночные зубки. Готовую ароматную пасту дополняем пряностями и уксусом, последний поможет раскрыть вкус добавляемых ингредиентов. Полученную пасту разведите куриным бульоном до консистенции жирного кефира. Поставьте смесь на огонь и дождитесь, когда она начнет бурлить. Отберите половник горячего соуса и взбейте его с яичными желтками, которые помогут загустить сациви. В полученный соус выложите кусочки птицы и снимите блюдо с плиты. Подавайте теплым.

При желании, сациви из курицы можно сделать в мультиварке: сварив птицу, оставьте бульон в чаше и разведите в нем ореховую пасту. Включите «Тушение» и дождитесь закипания, добавьте желтки и птицу.

Грузинская национальная кухня славится обилием разнообразных блюд, а отличительной особенностью рецептуры считают соусы. Запоминающиеся сочные и жирные, соусы идут дополнением не только к рыбным или мясным блюдам, но и к гарнирам. Они используются в качестве маринада, в них отмачивают мясо, чтобы подготовить его и придать яркий сочный вкус и аромат перед готовкой. Одним из любимых блюд традиционной кухни Грузии является сациви (საცივი) из курицы — так называется куриное мясо, приготовленное со сливочно-ореховым соусом.

Секреты приготовления

Рецепт сациви в каждой семье свой, т.к. при изменении пропорций приправ, блюдо получается с совершенно разными оттенками вкуса. Однако существуют универсальные рекомендации при приготовлении сациви:

При выборе курицы или индюшки нужно обратить внимание на наиболее жирный и откормленный вариант птицы, тогда у бульона появятся характерный вкус и аромат.
Соус делают максимально густым, чтобы в него можно было обмакивать хлеб.
Сациви не подают порционно, оно ставится на стол в большом блюде. Принято, что гости должны накладывать себе его самостоятельно.

Это блюдо из курицы традиционно появляется на столах у грузин в Рождество, день окончания строгого поста, и употребляется в начале праздника, разрешающего после длительного перерыва употреблять в пищу мясо. Именно поэтому в Грузии рождественские дни ассоциируются с названием «сациви», курицей и грецкими орехами — основными ингредиентами традиционного блюда.

Как приготовить сациви

Существует множество разновидностей этого кавказского угощения. Базовый рецепт интерпретируется в каждой семье по-разному, а блюдо никогда не получается одинаковым, т.к. при изменении пропорций добавляемых приправ, вкус блюда меняется. Для знакомства с традиционной кухней идеально подойдет рецепт сациви с курицей по грузински.

Сациви с курицей по-грузински

Самая любимая в Грузии вариация традиционного блюда, подается к обеду или ужину и обладает густым ароматом и сочным вкусом.

Время приготовления: 3 часа 45 минут. Количество порций: 5.

Пищевая ценность: 302 Ккал/1264 КДж.

Необходимые ингредиенты:

Лук — 2 шт.
Чеснок — 3-4 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Молотые грецкие орехи — 1 ст.л.
Мука — 1 ч.л.
Сливочное масло — 2 ст.л.
Винный уксус — 2 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Приправы:
Душистый горошек – 3-5 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Черный перец горошком – 10 шт.
Кориандр – 0,5 ч.л.
Шафран – 0,2 ч.л.
Гвоздика – 3 соцветия.

Способ приготовления

Курочку необходимо вымыть и срезать жир на хвосте. После этого тушку заливают водой и ставят вариться. Чтобы бульон был прозрачный, огонь делают сильным до момента закипания, после чего убавляют, а курица варится до готовности. Когда бульон закипит, в него необходимо добавить лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

По готовности тушка вынимается, обмазывается растопленным сливочным маслом для золотистого отлива и ставится в духовку для запекания. Пока курица доводится до появления золотистой корочки в духовке, бульон процеживают, убирают излишки жира (он не выбрасывается, а перекладывается на сковороду).

Размельченные орехи смешиваются с пропущенными через пресс зубчиками чеснока. Лук мелко нарезается и поджаривается до золотистого цвета на жире от курицы, после чего добавляется мука и тушится около 2 минут. Полученная смесь перемешивается с грецкими орехами, чесноком и засыпаются приправы. В завершение сюда медленно вливается бульон, а смесь постоянно помешивается, чтобы не появлялись комки, консистенция была равномерной и напоминала жидкую манную кашу. Полученный соус подогревают в течение 5 минут, не доводя до кипения.

Курицу после запекания разделывают на куски и очищают от костей, после чего добавляют в соус и варят на слабом огне около 15 минут. Смесь постоянно густеет, поэтому ее нужно будет разбавлять бульоном для поддержания жидкой консистенции. По готовности в блюдо добавляется винный уксус, гвоздика и мелко порезанная кинза. Готовое сациви должно настояться, после чего его можно подавать к столу.

Простой рецепт классического сациви в домашних условиях

Дома для вечернего ужина можно сделать сациви по упрощенной рецептуре: его легко и просто готовить, а правильно приготовленное блюдо поразит всех домочадцев своим вкусом. Начать его приготовление нужно заранее, т.к. блюдо едят холодным.

Время приготовления: 4 часа 50 минут. Количество порций: 5.

Пищевая ценность: 298 Ккал/1248 КДж.

Необходимые ингредиенты:

Курица — 1 тушка весом 1,5-2 кг.
Чеснок — 4 зубчика.
Грецкие орехи — 2 ст.л.
Лимонный сок – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Приправы:
Орегано – 1 ч.л.
Уцхо-сунели – 1 ч.л.
Паприка сладкая – 1 ч.л.
Пажитник – 0,5 ч.л.
Кориандр – 1 ч.л.

Способ приготовления

Сварите курятину, очистите ее от костей и мелко порежьте полученное филе. Очищенные грецкие орешки необходимо поджарить на сковороде на очень слабом огне, без добавления масла, после чего измельчить их до состояния муки. С чесноком следует пошагово произвести аналогичные действия, после чего смешать с орехами и специями. В полученную массу медленно вливают остывший бульон, оставшийся от сваренной курицы, постоянно помешивая. Подливу разводят до консистенции сметаны, после чего на слабом огне доводят до кипения и засыпают курицу. Блюдо нужно некоторое время потомить на огне, около 20 минут.

Готовое сациви ставится в холодное место, а после остывания его можно подать к столу.

Салат сациви с курицей

Сациви делается также в виде салата, к которому готовится много заправки. Это придает ему необычный сочный вкус и делает коронным блюдом на праздничном столе. Пошаговый рецепт достаточно прост в исполнении, а готовка не занимает много времени.

Время приготовления: 1 час. Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 289 Ккал/1210 КДж.

Необходимые ингредиенты:

Куриные грудки – 0,5 кг.
Томатная паста – 1 ст.л.
Зелень – 1 пучок.
Майонез – 200 г.
Чеснок – 3 зубчика.
Молотые грецкие орехи – 1 ч.л.
Яблоко – 1 шт.
Тарталетки – 10 шт.
Соль — 1 ч.л.

Способ приготовления

Куриное филе отваривается, после чего мелко нарезается. К нему добавляется очищенное и измельченное на терке яблоко, молотые орехи и порезанная зелень. Следующим этапом является приготовление соуса. Для этого в майонез добавляется томатная паста, соль, давится чеснок. Полученную смесь нужно тщательно перемешать и заправить салат. Салатная масса делится на порции и укладывается в тарталетки. Готовое кушанье можно украсить веточками свежей зелени.

Сациви в мультиварке Время приготовления: 2 часа. Количество порций: 5.

Калорийность блюда: 297 Ккал/1243 КДж.

Необходимые ингредиенты:

Курица — 1 тушка весом 1,5-2 кг.
Молотые грецкие орехи — 2 ст.л.
Чеснок — 5-6 зубчиков.
Лук — 2 шт.
Кинза — 1 пучок.
Аджика – 1 ст.л.
Растительное масло – 2 ст.л.
Яблочный уксус – 2 ст.л.
Сливочное масло – 50 г.
Хмели-сунели – 2 ч.л.
Соль — 1 ч.л.
Перец – 0,5 ч.л.

Способ приготовления

Необходимо мелко порезать лук, смешать его с продавленным чесноком. В мультиварку кладется половина этой смеси, добавляется порезанная на куски курица и растительное масло, после чего выставляется режим обжаривания на 40 минут. Ко второй половине луково-чесночной смеси добавляются орехи, порезанная кинза, аджика, яблочный уксус и приправы. Полученный соус разбавляется водой, чтобы его консистенция напоминала кефир, и добавляется к обжаренной курице. После этого режим мультиварки меняется на «приготовление супа», а еда томится около часа. К столу кушанье можно подавать сразу после того, как оно остынет.

Секреты повара: как готовить сациви

Тайна создания правильного сациви кроется в деталях:

Для приготовления этого традиционного кушанья используется только свежая кинза. Высушенная или замороженная, она дает более спокойный оттенок вкуса. Полноценно же курицу под ореховым соусом раскроет свежая зелень кинзы.
Уникальность угощению придают грецкие орехи — их называют неотъемлемой частью подливы.
Для придания большей остроты, к соусу добавляют аджику.
Курицу или индюшку, используемые для приготовления, необязательно отваривать — многие ее обжаривают со специями, а бульон готовят из кубика.
В качестве гарнира к сациви подают гоми (кукурузную кашу наподобие мамалыги), мчади (лепешки из кукурузной муки) или лаваш.
В качестве вкусового дополнения и украшения можно использовать зерна граната — они придают блюду необычные нотки.

Сациви считают не только традиционным угощением, но и одним из символов кавказского гостеприимства. Фото и видео приготовления этого блюда можно найти практически в любом обзоре грузинской кухни и путешествий по яркой и запоминающейся своим неповторимым колоритом Грузии.

И неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.

Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.

Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.

Бульон и курица

Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.

Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.

Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок ), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.

Орехи

Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять ). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.

Пряности

На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать ), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.

Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви , разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул ) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.

Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные ), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.

Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках ). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите ).

Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.

Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.

Овощи

Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.

Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков ), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.

Технология

Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.

Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет ), и это хорошо.

Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.

Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.

Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело ), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые ) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться ). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.

В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.

Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви , и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.

Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.

В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.

Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.

В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.

Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше ), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.

Пропорции

Полагаю, что для такого блюда, как сациви , каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого ).

На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий ), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.

Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.