Вяленое мясо паршута. Прошутто

Прошутто – известная итальянская ветчина, которая, как правило, подается в тонко нарезанном виде. В каждом регионе Италии есть свои вариации, защищенные брендовым статусом, но прошутто является наиболее ценной и узнаваемой ветчиной, которую изготавливают в Эмилии Романья в районе Пармы. Часто прошутто называют просто пармской ветчиной. Чем полезна прошутто, о пользе и вреде, как ее делают, как выбрать и что можно приготовить из пармской ветчины будет рассказано в этой статье.

Что такое прошутто

Италия подарила всему миру много известных вкусных продуктов, которые пользуются уважением во всем мире, служат визитной карточкой страны. Один из таких продуктов, наравне с ликером Амаретто и сыром пармезан является ветчина прошутто.

Прошутто – это ветчина, которую употребляют в сыром виде, с очень деликатным вкусом. И хотя сейчас такую ветчину делают во многих странах, название ветчины всегда связывают с Италией.

В отличие, например, от бекона, прошутто – это ветчина из свиной рульки. Первое записанное упоминание об этой ветчине появилось в 100 году до нашей эры в небольшом итальянском городе Парма. Эта ветчина стала неотъемлемой частью национальной культуры.

Prosciutto – для многих любимый мясной деликатес. Он хорошо сочетается с фруктами, такими как дыня, или с сыром и вином. Из-за длительного процесса производства прошутто не дешево и стоит около 13-15 долларов за фунт (450 грамм). Правда, цена на нее зависит от вида. Самой дорогая – это прошутто ди Парма или пармская ветчина. Ее название защищено специальным знаком ее происхождения.

Настоящая пармская ветчина созревает по крайней мере около 14-18 месяцев и до 2 лет.

Отрезанный тонкий кусочек ветчины розового цвета. Интересно, что каждый слой ветчины может отличаться по вкусу.

Как делают прошутто

Прошутто делают из задней или передней рульки свиньи или дикого кабана. Он может быть изготовлен из задней ноги других животных, при этом название животного отражено в названии ветчины. Процесс созревания ветчины может занять от нескольких месяцев до двух лет и более лет в зависимости от величины исходного куска мяса. Процесс производства состоит из нескольких этапов.

Производство пармской ветчины начинается с выращивания свиней. Здесь, как и при изготовлении самой ветчины, существуют свои строгие стандарты.

С момента рождения каждая свинья контролируется, проверяется и отслеживается до самого момента забоя, чтобы гарантировать высокие стандарты и их соблюдение.

При откорме животным не дают гормоны, антибиотики назначаются только при необходимости и очень ограничено.

Важно и питание животных. Откорм идет только натуральными здоровыми кормами, которые обязательно включают сыворотку, оставшуюся от производства сыра пармезана.

Первый этап – соление

Вернее, это второй этап. Первый – это проставление печати с указанием даты начала производства.

Прежде всего, «maestro salatore» (солевой мастер) солит свиную ногу морской солью. На этом этапе важно обеспечить полное покрытие мяса солью, что делается мастером вручную.

Затем примерно на неделю мясо оставляют в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и относительной влажности 80 процентов. После чего оно вновь посыпается тонким слоем соли и оставляется еще на 15-18 дней в зависимости от веса ноги.

Во время просаливания, мастер следит, чтобы выделяющиеся при просаливании соки стекали с ноги.

Второй этап — абсорбция соли

После процесса соления, производители хранят ветчину в охлажденной, с контролируемой температурой комнате в течение 70 дней. Эта 70-дневная выдержка предназначена для того, чтобы весь кусок пропитался солью.

Третий этап – очищение от соли

Как только 70 дней закончились, ветчина проходит стадию очистки: мясо омывается теплой водой и щеткой, чтобы удалить всю лишнюю соль. А затем рульки подвешиваются на несколько дней для просушки.

Четвертый этап — сушка

После очистки от соли, производители вывешивают ветчину в больших комнатах с хорошей вентиляцией и большими окнами, чтобы в них проникал солнечный свет. В благоприятную для сушки погоду окна могут открываться, что позволяет обеспечить постоянную просушку. Эти условия особенно важны для постепенной сушки и развития аромата прошутто. Стадия сушки длится около трех месяцев. К концу этой фазы поверхность мяса высушивается и затвердевает.

Пятый этап — обработка прошутто салом

На этом этапе производители используют сало не только для придания аромата, но и для того, чтобы смягчить внешний слой и обеспечить равномерную сушку ветчины. Как правило, кто-то из рабочих руками втирает салфеткой смесь сала, соли и перца в поверхность ветчины.

Затем ветчина переносится в подвальные помещения, где меньше света и воздуха и висит она там до окончания процесса.

По стандарту весь этап от первого дня засолки до окончания просушивания длится не менее 400 дней. А в некоторых случаях может длиться до 3 лет.

Шестой этап — проверка качества

Вскоре после сушки в течение года независимый эксперт проверяет прошутто, прокалывая кусок иглой, изготовленной из лошадиной кости.

С помощью этой иглы инспектор делает небольшие отверстия в различных местах ноги, и обнюхивает ее после каждого прокола, чтобы почувствовать запах мяса. Таким образом эксперт может идентифицировать любые отличия от стандарта.

После проверки независимый инспектор маркирует ветчину фирменным знаком. Для пармской ветчины – это пятиконечная герцогская корона.

Затем прошутто поступает на упаковку и разделку.

Не всегда ветчина проверяется ровно через год. Есть производители, которые сушат ее до 48 месяцев и более. В этом случае проверка проводится позже и может делаться несколько раз на разных этапах.

Производство прошутто — сложная процедура, которая требует много времени и усилий. И приятно осознавать, что есть еще в современном мире ускоренного процесса производства продуктов производители, которые придерживаются традиционных, отработанных веками, технологий.

Прошутто польза и вред

Самым неприятным моментом для производителей итальянской ветчины был момент, когда Всемирная организация здравоохранения в конце 2015 года отнесла ее к канцерогенным продуктам. И все же нужно знать, есть ли польза в ней или только вред. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно посмотреть на пищевой состав данного продукта питания, который признан и остается любимым во всем мире.

В пармской ветчине содержится (изготовленной из свиной рульки):

Витамин B1 (тиамин) — 82% рекомендуемой суточной нормы (РСН);

Витамин B2 (рибофлавин) — 16% (РСН);

Витамин B3 (ниацин) — 37% (РСН);

Витамин B6 (пиридоксин) — 81% (РСН);
Витамин B12 (кобаламин) — 27% (РСН);

Витамин B9 (фолат) — 6% (РСН);

Витамин Е (токоферол) — 2% (РСН);

Кальций — 1 % (РСН);

Медь — 3 % (РСН);

Железо — 6% (РСН);

Магний — 5% (РСН);

Марганец — 1% (РСН);

Калий — 27% (РСН);

Фосфор — 26% (РСН);

Селен — 20% (РСН);

Цинк — 23% (РСН).

Калорийность 100 грамм прошутто составляет 269 ккал. Не так много, если учитывать, что это мясной продукт.

Кроме того, на 100 грамм продукта содержится:

Углеводов — 0,3 грамма;

Жира – 18,3 грамма;

Белка – 25,9 грамм.

Видя эти составляющие ветчины, можно с уверенностью сказать, что она довольно питательный продукт, содержащий в своем составе ряд полезных и необходимых организму человека витаминов и минералов.

Вред в ней, конечно, так же есть. Прежде всего – это нитраты. Производители часто добавляют нитраты и нитриты в такие продукты питания, как бекон, колбасы и другие мясные деликатесы. Всемирная организация здравоохранения заявляет, что эти соединения являются канцерогенными для человека.

Тем не менее, науке пока не совсем ясно, насколько велика опасность, которую они представляют. Существует также огромная разница между натуральным продуктом, произведенным с соблюдением всех требований стандарта и ускоренным производством.

Несмотря на это, многие люди ошибочно полагают, что прошутто, как и все обработанное мясо, наполнено этими консервантами.

Традиционно изготовленная прошутто не содержит консервантов и единственными ингредиентами являются свинина и соль. Есть и в Италии производители, которые при производстве ветчины используют нитраты. Но только не стандартизированные. Настоящая пармская ветчина, которая защищена специальным знаком, производится только с морской солью.

Проверить это очень просто. Во-первых, цена продукта. Прошутто стоит дорого. Во-вторых, просто попросив сертификат у продавца.

Высокое содержание соли — еще одна причина, по которой некоторые люди говорят о вреде прошутто. Врачи и диетологи постоянно твердят, что много натрия – вредно для здоровья и нужно сократить его потребление. Но мало натрия так же плохо, как и слишком много. Многие врачи отмечают, что снижение натрия не может принести пользу, а наоборот, вредно отразиться на здоровье. Сахар гораздо вреднее.

Есть некоторые исследования, которые показывают связь между низким потреблением натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, низкое потребление натрия связывают с повышенной резистентностью к инсулину. Конечно, этих исследований недостаточно и нужны новые, чтобы поставить точку в этом вопросе. В конце концов прошутто не ежедневный продукт питания, а деликатес.

Еще один минус, который вменяется этой ветчине – большое содержание жира. К сожалению, у некоторых людей по-прежнему присутствует неотъемлемая вера в то, что животные жиры вредны и «забивают артерии». И все же это утверждение так же можно поставить под сомнение. В прошутто и в свинине в общем первичная жирная кислота – олеиновая. Она же является основной в оливковом масле, которое относят к одним из самых здоровых продуктов.

Прошутто виды

Итальянская прошутто подразделяется в соответствии с городом или провинцией происхождения. Каждый регион Италии разработал собственную технологию производства прошутто, которая отличается от стандартной.

Самой известной является «прошутто ди Парма» или пармская ветчина и производится по старой технологии, которая насчитывает уже почти два тысячелетия.

Наравне с ней существует десять различных сортов прошутто. Все они так же имеют сертификацию происхождения, защищенную Европейским Союзом.

Прошутто ди Сан Даниеле;

Прошутто ди Модена;

Прошутто Тоскано;

Прошутто Венето;

Прошутто ди Карпегна;

Прошутто Крудо;

Прошутто ди Норсия;

Прошутто ди Саурис.

Несмотря на очень похожий процесс производства, все они имеют несколько разные вкусы и текстуры. Эта разница во многом обусловлена разным откормом свиней.

Как выбрать и хранить прошутто

В магазинах обычно прошутто продается нарезанная тончайшими, почти прозрачными ломтиками в вакуумной упаковке. Кусочки правильно приготовленной ветчины нежного розового цвета. На упаковке всегда должна стоять маркировка соответствия.

Хранить ее нужно в холодильнике и употребить до даты, указанной на упаковке. Съесть ветчину из открытой упаковки нужно в течение двух дней.

Прошутто в кулинарии

Внешний вид, вкус, запах делают прошутто настоящим наслаждением. Одновременно сладкий и соленый, с ней можно приготовить множество блюд, начиная от простого бутерброда к завтраку и заканчивая самыми изысканными блюдами. Она хорошо сочетается с сыром и вином.

Итак, у вас есть прошутто и явное отсутствие идей о том, что с ней делать?

Вот несколько вкусных рецептов, которые можно приготовить.

Нарезать в форме палочек твердый сыр и обернуть его кусочком прошутто;

Простой салат из ветчины, сыра, сладкого перца, салями и оливок;

Приготовьте спаржу и оберните ее ветчиной;

Кусочки лосося посыпьте сыром и заверните в ветчину;

Салат прошутто: несколько кусочков ветчины, оливки, болгарский сладкий перец, помидоры черри, сбрызнуть соусом, приготовленным из лимонного сока, оливкового масла, белого винного уксуса или сухого белого вина.

Как приготовить прошутто в домашних условиях

Для многих возможно сама мысль сделать дома прошутто становится пугающей. Тем не менее, приготовить ее в домашних условиях вполне возможно. Единственная проблема – это ждать ее созревания как минимум год. Если такой длительный срок не пугает, тогда купите свиной окорок. Попробуйте сделать свою сыровяленую ветчину по этому рецепту.

Вам потребуется:

Свинина (задний окорок) – около 4,5-5,5 кг

Чеснок – 4-5 головок

Перец – около 200-250 грамм

Соль – около 2,25-4,5 кг

Дополнительно нужен:

Деревянный ящик с крышкой

1-2 кирпича или другой груз

Свинина должна быть свежей, лучше сразу после убоя.

Очистите чеснок и измельчите его вместе с перцем в кухонном комбайне. У вас должно получится достаточно смеси, чтобы хорошо натереть всю свиную ногу.
Оботрите свинину сухими бумажными полотенцами, а затем нанесите толстый слой чесночно-перечной смеси на всю ногу.
Насыпьте на дно ящика около 1,25 см слой соли. Хорошо натрите рульку солью, чтобы полностью покрыть ее. Чем толще слой соли, тем меньше вероятность развития бактерий.
Поместите свинину в ящик и насыпьте соль сверху примерно на 2,5 см.
Поместите крышку поверх ветчины и придавите мясо грузом, поместив 1-2 кирпича или другой тяжелый предмет. Если у вас нет подвала, который остается очень прохладным, вам нужно будет поместить мясо в холодильник на 32 дня, пока соль будет впитывать влагу, выделяющуюся при просаливании. Периодически переворачивайте его.
Затем достаньте ветчину из холодильника и хорошо вычистите ящик, удалив всю соль.
Положите вновь мясо в ящик и накройте крышкой. Оставьте его при комнатной температуре примерно на 5 дней.
Теперь можно приступить к процессу сушки. Но прежде промойте теплой водой, смешав ее в равной пропорции с уксусом, и щеткой шкуру. Возможно придется промыть 1-2 раза, чтобы полностью удалить всю соль.
Оберните мясо марлей, завяжите ее и повесьте, где до него не смогут добраться мухи. Мясо должно сохнуть минимум 6-7 месяцев, чем дольше, тем лучше.

Если терпение закончилось, то можно снять ветчину, развернуть марлю, очистить и приступать к дегустации собственной ветчины.

Безусловно, что в процессе просушивания, кусок мяса нужно будет осматривать, контролировать, какая развивается плесень, экспериментировать с температурой и влажностью.

Несмотря на утверждения многих специалистов в области здорового питания, прошутто все же можно отнести к натуральным здоровым продуктам. Фактически она составляет основную часть Средиземноморской диеты. Она вкусная, ароматная и хорошо сочетается как с макаронами, так и с фруктами, сыром, вином и придаст особую изюминку многим блюдам.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинах, она имеет крайне мало общего. Прошутто это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто – что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Так это за еда такая – прошутто? Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» – «всегда сухой».

Иная – что происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов данной ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модена и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, не соленый. Имеет приятный сладковатый запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в данном случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете – знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно – непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает, что оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки- соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется – мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!
Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовиться в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

20 г сливочного масла;
2 яйца;
100 мл 20% сливок;
30 г прошуто;
чайная ложка песто;
щепотка соли.

Приготовление:

На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

20 штук свежих стручков спаржи;
4 ломтика итальянской ветчины;
4 чайные ложки оливкового масла;
60 г сыра пармезана;
4 куриных яйца;
столовая ложка чабреца;
молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошуто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке в течение 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видео-ролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Одной из самых необычных кухонь европейских стран является итальянская. Она подарила миру множество разнообразных по сложности приготовления и вкусовым качествам блюд, которые завоевали популярность далеко за пределами государства. Одним из них является прошутто – разновидность окорока или ветчины в понимании жителей других государств.

Что это такое в кулинарии, история

Продукт представляет собой сыровяленую свинину. Приобрести ее можно в виде цельного куска или порезанной на ломтики. История деликатеса начинается со времен Римской империи, где впервые научились сохранять мясо длительное время.

Позднее в Парме и Тоскане была налажены продажи прошутто, в том числе и иностранным торговцем. Так об этом продукте узнали и полюбили. В современной кулинарии блюдо включено в список товаров с защищенным и подтвержденным знаком качества в Италии – DOP.

Для правильного приготовления прошутто очень важно соблюдать каждый из имеющихся этапов:

подбор свиньи;
особое кормление, включающее в себя кукурузу, траву, просо, фрукты и сыворотку от сыра;
во время непосредственного приготовления не используется термическая обработка – все процессы естественны;
применяются отборные ингредиенты – морская соль, травы, специи.

В том случае, если все этапы соблюдены, и технология не нарушена, то блюдо получается нежным и ароматным.

Калорийность и польза

Для многих людей основным критерием при выборе продукта является его калорийность. Для прошутто этот показатель равен 275 ккал на 100 г, что составляет около 12 % от суточной нормы для взрослого человека. Белки на это же количество – 24,8 г, жиры – 19,4 г.

Польза для организма также очень важна, именно поэтому необходимо знать о ней, прежде чем приобретать продукт. В состав оригинального прошутто входят:

витамин A и В;
витамины E и РР.

Минеральная группа веществ, входящая в состав:

цинк;
кальций;
сера;
магний (высокое содержание);
железо;
марганец;
калий;
натрий.

Углеводов в продукте нет вообще. В результате употребления прошутто организм получает все необходимые для бесперебойной и правильной работы компоненты. Так витаминный комплекс позволяет укрепить иммунную систему, поддерживает тонус мышц.

Магний положительно влияет на нервную систему, цинк – улучшает и регулирует деятельность ЖКТ.

Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянский окорок рекомендуется к употреблению в процессе лечения или соблюдения специальных диетических программ.

Разновидности прошутто

Выделяют несколько видов этого деликатеса:

крудо;
котто.

Крудо является сыровяленым окороком на кости, котто – пароваренной свининой, взятой с задней ноги.

Также важно знать о том, что каждая местность, производящая этот продукт, привносит в него особые ингредиенты, которые придают прошутто особенный вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды продукта:

пармская ветчина (вяленные свиные ноги, длительность приготовления – 1 год);
тосканское прошутто (готовится с использованием трав, специй и пряной соли);
прошутто ди Модена (готовится методом сухого соления, используется смесь из муки, специй и жира. Срок выдержки – 14 месяцев).

Также существует прошутто ди Вентикано – особенность продукта состоит в том, что обработка и непосредственное приготовление производится в разных областях страны. Срок изготовления составляет не менее полутора лет.

Чем отличается хамон от прошутто

Как и прошутто, хамон – продукт, который готовится путем вяления свиного мяса. Однако существуют несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие – место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон – блюдо испанское.

Вкус и аромат готового продукта также различен. Объясняется это следующим образом:

разные климатические условия;
не одинаковый рацион (в Испании свиней откармливают желудями пробкового дуба, тогда как в Италии – фруктами, кукурузой и сывороткой молочных продуктов).

Хамон производится из мяса свиней черных пород. Именно поэтому деликатес имеет насыщенный оттенок. Прошутто же в большинстве своем светлое. Еще одно отличие хамона от прошутто заключается в технологии приготовления мясных продуктов.

Хамон проходит засолку в закрытых контейнерах, именно по этой причине он получается жестким и сухим. Перед этим этапом мясо не подвергается никакой термической обработке. Период его выдержки составляет 48 месяцев, чем и объясняется высокая цена готового продукта.

Прошутто готовят без использования контейнеров или других емкостей, но постоянно поддерживают определенные показатели влажности.

Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс отваривания), что позволяет достичь нежности и сочности. Срок приготовления (выдержки) составляет в среднем 12 месяцев, именно по этой причине стоимость прошутто ниже, чем хамона.

Особенности изготовления

Для того чтобы продукт получился качественным, соответствовал всем требованиям и представлениям о нем, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности изготовления прошутто.

Одним из них является поддержание определенной температуры и влажности. Также важно соблюдать время выдержки – продукт доходит до готовности не менее 10 месяцев, но идеальным считается срок в 12-14 месяцев. Процесс вяления производится на открытом пространстве – окорок подвешивают на специальных стеллажах.

Используются только натуральные добавки – разнообразные травы и специи, соль, придающие остроту и пикантность. Заморозка не производится, так как продукт утратит свой необычный вкус и аромат.

Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость

Для того чтобы выбрать качественный прошутто, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мясо должно быть розового или красноватого цвета, допускаются вкрапления белого.

Оригинальный продукт должен содержать в своем составе морскую или пряную соль, допустимы лишь специи и травы. Никаких усилителей вкуса и запаха в составе быть не должно.

Способы и срок хранения будут зависеть от того, цельный кусок мяса приобретен или уже порезанный на кусочки. В первом случае можно хранить прошутто в холодильнике до 1 месяца.

Рекомендуется закрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Замораживать нельзя. Если же продукт был нарезан на кусочки, то срок его хранения ограничивается 1-2 днями. В этом случае можно оставить мясо при комнатной температуре (если предполагается съесть его сразу) или поставить в холодильник. Примерная стоимость составляет в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят прошутто

Прошутто может быть полноценным самостоятельным блюдом. Также его используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым зеленым горошком. Этот продукт входит в состав множества соусов, применяется, как ингредиент для приготовления пасты и сэндвичей.
Рецепты с прошутто

Прошутто входит в состав различных блюд. Хозяйка, желающая удивить гостей или родных необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в состав которых входят этот деликатес.

Яичный пай с картофелем и прошутто

Это блюдо является отличным началом дня.

Шаги приготовления:

Слоеное тесто разделить на две части и каждую раскатать отдельно;
В форму для выпечки положить одну из частей (так чтобы тесто выходило за края емкости);
Лук очистить от шелухи и мелко порезать;
Прошутто также порезать на мелкие кусочки;
Смешать лук, прошутто и оливковое масло, равномерно распределить по тесту;
Картофель очистить и порезать тонкими кружками, положить следующим слоем;
Яйца немного взбить, затем залить ими картофель, посолить и поперчить по вкусу;
Закрыть сверху второй половиной раскатанного слоеного теста, скрепить обе части между собой;
Выпекать 60 минут в духовке, прогретой до 190 градусов.

Подавать пай порезанным на порции. Можно украсить сверху веточкой свежей зелени.

рыба (цельная) – 2 шт (идеально подходит палтус);
приправы по вкусу;
прошутто – 120 г;
сметана – 30 г;
цедра лимона – 10 г;
цукини – 1 шт;
масло оливковое – 50 мл;
перец болгарский – 1 шт.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность блюда на 100 г – 264 ккал.

Шаги приготовления:

Перец сладкий и цукини порезать на небольшие кубики, обжарить на оливковом масле (20 мл);
Рыбу разделать (освободить от костей, отрезать хвост и голову);
Положить филе на пищевую пленку;
Прошутто порезать на куски (круглые), разложить их так, чтобы можно было завернуть в них рыбу, сформировав рулет;
На каждое филе положить сметану и овощную зажарку, посыпать приправами и солью по вкусу;
Цедру лимона измельчить и посыпать ею рыбу сверху;
Закрыть одно филе другим, завернуть в нарезанное прошуто, слегка придавить;
Закрепить рулет удобным способом;
Обжарить его на сковороде с оливковым маслом до появления золотистого цвета;
Затем поставить в прогретую до 190 градусов духовку и выпекать еще 5-10 минут (время зависит от размеров рыбы).

Подавать с овощным гарниром (можно использовать оставшуюся зажарку).

Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт. Никогда для его производства не использовались консерванты или какие-либо химические добавки. Его замечательный вкус базируется во многом на натуральности продукта. Чтобы получилась первосортная ветчина, требуется «всего» два условия: профессионализм засольщика и сухой воздух холмов возле Пармы, на строго ограниченной регламентом территории. Такая строгость к месту производства не случайна: именно климатические особенности зоны позволяют осуществлять естественную выдержку, придающую пармской ветчине характерный сладковатый вкус. Повторимся, в данном случае статус DOP – не пустая формальность: выдержка длится несколько месяцев, во время которой окорока часто проверяют, а знаменитая корона появляется на продукте только после приёмки у экспертной комиссии.

Статус DOP и зона производства

Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.

Как правильно есть пармскую ветчину?

Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.

Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.

С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.

Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.

Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).

Панино с ветчиной котто, сыром и овощами

Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИН Ы . Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.

Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.

Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.

Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.

Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.

ПАРМСКАЯ ветчина

(prosciutto di parma).

Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.

Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.

Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.

Пармская ветчина прошутто ди парма

В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.

После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.

Срок может составлять от одного года до двух лет.

Вот так вызревает пармская ветчина

Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.

Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.

На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.

Пармская ветчина

Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.

Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.

Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.

Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.

Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.

Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa) , очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.

Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой .

Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.

Прошутто coppa di testa

Тончайше нарезаная коппа ди теста

КОППА(сoppa)

Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.

От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.

Родина ветчины-провинция Пьяченца.

Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.

Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.

В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.

Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.

Ветчина коппа (coppa)

Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.

Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.

Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.

Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.

Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.

Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.

Шпек (scpeck)

ПАНЧЕТТА (pancetta)

Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.

Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.

Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.

Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.

Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.

Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.

При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.

Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.

Это достаточно соленая ветчина.

А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.

ПАНЧЕТТА (pancetta)

БРЕЗАОЛА(bresaola)

Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).

Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.

Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.

Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.

Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.

Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.

Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.

Брезаола

Гуанчале (guanciale)

Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.

Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.

Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.

Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.

Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).

Гуанчале (guanciale)

ПРОШУТТО КОТТО (cotto)

Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.

Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.

Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.

Лучшая санэпидемстанция 🙂

Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.

Прошутто котто (prosciutto cotto)

Просто оооооочень вкусно…

При покупке ветчины есть одна тонкость.

Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.

Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.

Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).

Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.

Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную

Salumeria

P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.

Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.