Мука? — получают при перемалывании зерен различных культур. Существует множество видов муки, в зависимости от культуры зерновых. Наиболее часто встречаемые это:
- пшеничная;
- кукурузная;
- ячменная;
- ржаная;
- овсяная;
- гречневая;
- рисовая;
- соевая.
Остановимся по подробнее на каждом виде, рассмотрим какую пользу, а может и вред приносит каждая для организма.
Пшеничная мука самая популярная во всем мире, вырабатывают ее из пшеницы. Используют в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, макарон, приготовления пельменей, всевозможной выпечки, добавляют в соусы. Пшеничная мука богата содержанием витаминов, макро и микроэлементов, а именно:
- витамины группы B, PP, E и H.
- холин, кальций, магний, железо, фосфор, хлор, алюминий йод, медь, хром, молибден, цинк, калий и многие другие.
Вязкость необходимую при выпекании хлеба придает содержание крахмала и клейковины. В свою очередь пшеничная мука делится по сортам: крупчатая, второй сорт, первый сорт, высший сорт, обойная. Причем чем ниже сорт, тем больше содержание витаминов и микроэлементов. Мука участвует в стимуляции обмена веществ, укрепляет сердечную мышцу, восполняет функции головного мозга и увеличивает синтез эстрогена, оказывает профилактическое действие в таких заболеваниях как остеопороз, болезнь Альцгеймера, ЖКБ, астма, бронхит. Является естественным антиоксидантом для организма.
Кукурузная мука имеет светло желтый цвет, производят ее из различных сортов кукурузы. Больше всего ценится мука выработанная из кукурузы твердого сорта. Различают муку грубого и мелкого помола, последний наиболее лучший вариант для домашней выпечки. Мука полезна тем, что в ней содержится большое количество витаминов и минералов, таких как кальций, калий, магний, крахмал и железо, витамины группы В и РР. Кукурузная мука помогает пищеварению, нормализует процесс обмена, очищает кишечник.
Является самой дешевой и менее востребованной в наше время. Ячмень однолетнее неприхотливое растение, которое может созревать даже в засушливых местах. Ячменная мука серовато цвета, не имеет запаха и определённого вкуса. Богата клетчаткой по сравнению с другими злаковыми, также в составе есть бета-глюкан, группы витамин В, РР, электролиты калия, кальция, магния, железа, фосфора и натрия. Польза ячменной муки в профилактике заболеваний желудка и кишечника, прекрасно снижает холестерин, рекомендуют ее при ослабленном зрении, при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, мочевой системы, снимает болевой синдром при артрите.
Ржаная мука готовится из зерен ржи, делится она на три сорта:
- сеяная (содержание отрубей низкое, по составу мелкая);
- обдирная (до 15% отрубей, грубого помола, серая);
- обойная (большое количество отрубей, темная).
Богата клетчаткой, витаминами, аминокислотами, макро и микроэлементами, жирными кислотами, железом, стимулирует кишечник, выводит канцерогены, лишнюю воду, шлаки. Полезна при анемии, укрепляет иммунитет. Для выпечки хлебобулочных изделий используют обойный сорт муки, он считается самым полезным.
Овсяную муку получают из переработки зрелых овсяных зерен. Очень древняя и распространённая культура. Как природное хранилище содержит в себе:
- аминокислоты,
- минеральные соли;
- эфирные масла;
- легкоусвояемые углеводы;
- антиоксиданты;
- витамины группы В, Е PP.
Главная польза овсяной муки в присутствие в ней слизистых веществ, которые нормализуют работу ЖКТ, выводят шлаки и стимулируют работу толстого кишечника. Антиоксиданты естественным путем защищают от инфекции. Как диетический продукт, рекомендуется при ожирении и при кормлении детей, способствуя улучшению микрофлоры кишечника.
Невероятно ценный продукт для организма, полученный из гречихи. Особо неприхотливое растение растет без пестицидов, вытесняя сорняки. Каждая крупинка богата витаминами, микроэлементами, аминокислотами, минералами. Очень низкокалорийный продукт на 100 гр - 353 ккал, а это 16% от суточной нормы.
Польза гречневой муки:
- стабилизация функций нервной системы;
- снижение холестерина;
- нормализация работы эндокринной системы (контроль уровня сахара);
- устранение запоров, избавление от изжоги;
- насыщение организма фолиевой кислотой и повышение гемоглобина;
- снижение веса и оздоровления всего организма.
Рисовая мука лидер среди всех зерновых по количеству белка и крахмала. Хотя в нашей стране она не очень популярна, как в странах Азии, но встретить на прилавкам магазина можно и у нас. В рисовой муке отсутствует клейковина, но насыщена она витаминами и минералами. Чаще всего ее используют в производстве детского питания.
Полезна мука как гипоаллергенный продукт, также должна быть в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, хроническим энтероколитом, язвой желудка. Выводит лишние соли из организма, уменьшает потребность в сахаре и жирах.
Немного похожа на пшеничную муку, но светло-желтым оттенком. Отличается богатым химическим составом: значительное количество белка, минералов, витаминов. Наиболее часто соевую муку добавляют в другие продукты, самостоятельно не используя. Польза соевой муки в снижении «плохого» холестерина, предотвращения формирования камней в желчном пузыре, снижение массы тела, находка для людей не переносящих животный белок, питание суставов при артрозе.
Противопоказания и вред муки для здоровья человека
Рассмотрев все заслуги разных видов муки, не стоит забывать о вредной стороне. Прямой вред приносит мука для людей с повышенным индексом массы тела, злоупотребление ведет к набору лишнего веса. Разная выпечка в больших количествах может привести к обратной реакции организма, а это и газообразование, запоры и колики. Таким образом польза будет при умеренном употреблении.
Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.
Из этой статьи вы узнаете:
Пшеничная мука польза и вред
Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.
Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».
В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.
Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).
Чем отличаются сорта пшеничной муки
Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.
Фото: пшеничная мука польза и вред С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.
В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.
Пшеничная мука высшего сорта польза и вред
Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.
Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.
Мука Первого сорта
Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.
Мука второго сорта
С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.
Мука обойная (грубого помола)
Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.
Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.
Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.
Мука из твердой пшеницы
Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:
- Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
- Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
- Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.
Пищевая ценность и состав пшеничной муки
В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.
| Нутриент | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
Пищевая ценность |
|||
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | 1,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,8 г | 67,6 г | 63,7 |
| Калорийность (кКал) | 334 | 331 | 324 |
Витамины (мг) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Каротин | 0 | 0 | 0,01 |
Макро- и микроэлементы (мг) |
|||
| Натрий | 3 | 4 | 6 |
| Калий | 122 | 176 | 251 |
| Кальций | 18 | 24 | 32 |
| Магний | 16 | 44 | 73 |
| Фосфор | 86 | 115 | 184 |
| Железо | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства
Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:
- ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
- РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
- ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).
Мука из пшеницы: срок годности
Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.
Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:
- экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
- 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
- 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
- из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.
Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.
Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.
Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.
На Руси хлеб всегда считался отдельным блюдом. Сегодня мы лишь дополняем им свои трапезы. И не задаёмся вопросом о том, сколько в нём пользы, а сколько вреда. А поинтересоваться этим стоит. У наших предков во главе стола всегда был ржаной хлеб. Но и он может быть разным - и по вкусу, и по полезности. Какую ржаную муку выбрать и как её использовать?
Состав и польза
Ржаная мука - источник ценных для организма витаминов, минералов и аминокислот
И состав, и польза ржаной муки зависят от её сорта, а они отличаются друг от друга тем, какие зёрна пускаются в помол:
- Сеяная мука используется для выпечки, изделия из него хорошо поднимаются и получаются вкусными. Но пользы в них мало. Это мука тонкого помола, для неё используют очищенные от оболочки зёрна, в которой, собственно, и заключается вся польза продукта.
- Пеклеванная - эта мука вообще не несёт никакой пользы, её используют для выпечки пряников и пирожков. Её помол ещё тоньше, чем у сеяной. Используется не только для выпечки, но и на закваску.
- Обдирная мука идёт на выпечку лепёшек и используется для добавки в другие сорта муки. Она производится из зёрен, частично очищенных от отрубей, и имеет неоднородную структуру.
- Обойная мука - самая ценная и полезная, потому что получается из цельных зёрен ржи. В ней сохраняются все витамины, минералы, ценные пищевые волокна.
Если сравнить пшеничную и обойную ржаную муку по содержанию полезных веществ, то лидером окажется именно последняя.
Таблица: сравнение содержания полезных веществ в ржаной и пшеничной муке
| Полезные вещества | Мука ржаная | Мука пшеничная |
| Витамины | ||
| РР | 2,8 мг | 1,2 |
| Н | 3 мкг | 2 мкг |
| Е | 1,9 мг | 1,5 мг |
| В9 | 50 мкг | 27,1 мкг |
| В6 | 0,25 мг | 0,17 мг |
| В2 | 0,13 мг | 0,04 мг |
| В1 | 0,35 мг | 0,17 мг |
| А | 2 мкг | 0 |
| Макроэлементы, мг | ||
| Кальций | 34 | 18 |
| Магний | 60 | 16 |
| Натрий | 2 | 3 |
| Калий | 350 | 122 |
| Фосфор | 189 | 86 |
| Сера | 68 | 70 |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 3,5 мг | 1,20 мг |
| Цинк | 1,23 мг | 0,70 мг |
| Йод | 3,9 мкг | 1,5 мкг |
| Медь | 230 мкг | 100 мкг |
| Марганец | 1,34 мг | 0,57 мг |
| Фтор | 38 мкг | 22 мкг |
| Молибден | 6,4 мкг | 12,5 мкг |
| Алюминий | 270 мкг | 1050 мкг |
| Пищевая ценность | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1 г | 0,62 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,2 г | 0,2 г |
| Зола | 1,2 г | 0,5 г |
| Крахмал | 60,7 г | 67,9 г |
| Моно- и дисахариды | 0,9 г | 1 г |
| Вода | 14 г | 14 г |
| Пищевые волокна | 12,4 г | 3,5 г |
| Белки | 8,9 г | 11,79 г |
| Жиры | 1,7 г | 1,12 г |
| Углеводы | 61,8 г | 87,09 г |
| калорийность | 298 ккал | 364 ккал |
Грубые пищевые волокна, а проще говоря, отруби нормализуют деятельность кишечника, усиливают его перистальтику и помогают освободить организм от шлаков. Зерновые оболочки, которые не перевариваются, в кишечнике абсорбируют токсины и улучшают усвоение организмом жиров и углеводов. Они являются питательной средой для кисломолочных бактерий, а это даёт возможность восстановить здоровую кишечную микрофлору.
Незаменимая аминокислота лизин, содержащаяся в ржаной муке, участвует в строительстве клеток, укрепляет сосудистые стенки, стимулирует умственную деятельность. Калий, фосфор и магний способствуют нормализации сердечной деятельности и укрепляют нервную систему.
Фенольные соединения, которые содержит зерно ржи и его оболочка, являются антиоксидантами и оказывают противораковое действие. Особенно полезен ржаной хлеб жителям северных регионов, где люди постоянно испытывают недостаток солнечного света и тепла.
Польза для мужчин
Врачи рекомендуют частично заменить пшеничный хлеб ржаным спортсменам из-за высокого содержания в нём белка и аминокислот. Кроме того, такой хлеб содержит сложные, или как их ещё называют, «длинные» углеводы, которые способны отдавать энергию организму постепенно, что позволяет выдерживать длительные физические нагрузки.
Обойная ржаная мука содержит очень ценные для мужчин вещества - лигнаны. Это растительные фитоэстрогены. Они способны предотвратить и замедлить развитие раковых клеток. У мужчин они снижают риск развития рака простаты, а при его наличии снижают злокачественность образования.
Польза для женщин
Употребление блюд и выпечки из ржаной муки предупреждает развитие у женщин жёлчекаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы.
Фитоэстрогены, которые в большом количестве содержит такая мука грубого помола, помогут нормализовать гормональный фон и облегчат симптомы ПМС.
Квас ржаной
Ещё один русский национальный продукт - это ржаной квас, который сохраняет все полезные свойства ржаного хлеба, использующегося для его приготовления.
С его помощью можно восстановить водный баланс организма, насытить его витаминами, очистить от токсинов. Ржаной квас содержит небольшое количество углеводов, поэтому его можно пить даже диабетикам. Низкая калорийность кваса позволяет включать его в состав питания для снижения веса.
Как приготовить ржаной квас
Самый простой рецепт - квас из ржаного хлеба. На 3 литра воды нужно взять половину буханки бородинского хлеба, 20 г сырых дрожжей, 130 г сахара и - по желанию - ложку изюма. Нарезанный кубиками хлеб подсушить в духовке, затем сложить их в банку, залить её по плечики горячей водой, добавить сахар и разведённые в тёплой воде дрожжи. Если хотите ускорить брожение - добавьте изюм. Квас должен бродить около двух суток. Готовый напиток надо слить в бутылки и хранить в холодильнике.
Фото: блюда из ржаной муки
Пирожки из теста на ржаной муке - вкусное и полезное блюдо из ржаной муки получается замечательное тесто для русского печенья - козулей из ржаной муки выпекаются полезные низкокалорийные хлебцы
Противопоказания и возможный вред
Ржаная мука - полезный продукт, но имеет свои противопоказания. Выпечка и хлеб из неё противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, а также при язве желудка в момент обострения. Кроме того, употребление этих продуктов запрещено людям страдающим панкреатитом. Противопоказанием является также аллергия на клейковину.
Особенности употребления продуктов из ржаной муки
Не стоит полностью заменять в своём рационе пшеничный хлеб ржаным. И тот и другой имеют свои полезные свойства. Существуют нормы употребления ржаного хлеба, которых желательно придерживаться, чтобы не нанести своему организму вред.
Бывает ли аллергия на ржаную муку?
Аллергию на любой хлеб вызывает содержащийся в муке глютен или клейковина. Несмотря на его малое количество в ржаной муке, людям, страдающим этим видом аллергии, его есть нельзя. Но можно заменить гречишным, овсяным или рисовым хлебом. Симптомами аллергии у взрослых может быть неприятный запах изо рта, метеоризм, затруднённое дыхание. У детей может появиться крапивница, понос, повышенное газообразование, беспокойство и нарушение сна.
Изделия из ржаной муки во время беременности
Употребление любого хлеба во время беременности следует ограничить. Идеальный вариант - не более трёх ломтиков в день. Хлеб, помимо полезных веществ содержит и такие компоненты, которые могут принести вред как самой маме, так и будущему ребёнку. В частности, чрезмерное употребление хлеба может вызвать скопление воды в матке, которая затруднит роды.
Наибольшую пользу в этот период принесёт ржаной хлеб. Он содержит меньше дрожжей, богат витаминами, заряжает будущую маму энергией и не наносит вреда развивающемуся плоду.
Врачи не ограничивают беременных женщин в употреблении бородинского хлеба.
На поздних сроках беременности женщину могут мучить запоры. Если они связаны с нарушением перистальтики кишечника (атонические), то ржаной хлеб поможет решить эту проблему в сочетании с другими продуктами в составе диеты. При спастических запорах его употребление лучше ограничить, так как пищевые волокна могут раздражать кишечник и вызывать колики.
Можно ли есть ржаной хлеб во время грудного вскармливания?
Хлеб - это повседневный продукт, без которого мы часто просто не можем обойтись. Что делать кормящей маме, которая не может ограничить себя в его употреблении? Специалисты по грудному вскармливанию рекомендуют перейти на ржаной хлеб, содержащий большое количество полезных веществ. Есть его можно с первых дней кормления грудью начиная с маленькой порции и наблюдая за реакцией младенца.
Но и его нельзя употреблять без меры. Максимальное количество, которое не принесёт никому вреда - это третья часть буханки в день. Витамины группы В повысят настроение и снимут нервозность как у мамы, так и у малыша. Чёрный хлеб - это источник сложных углеводов, дающих энергию на длительное время.
Употребление ржаного хлеба после родов снизит риск образования целлюлита.
Ржаной хлеб в детском рационе
Невзирая на всю пользу ржаного хлеба, вводить его рацион ребёнка следует не ранее, чем в 3 года. Это связано с тем, что у маленьких детей отсутствуют ферменты, способные расщеплять сложные вещества, находящиеся в ржаном хлебе. Детям от 3 до 5 лет рекомендуют давать его при запорах, а также при ожирении. Первые порции этого продукта должны быть не более 15 – 20 г в сутки, затем его количество можно довести до 50 г.
Ржаной хлеб при заболеваниях пищеварительной системы и диабете
При холецистите следует ограничивать употребление ржаного хлеба 150 граммами в сутки. Хлеб должен быть вчерашней выпечки. Есть его можно только в период ремиссии заболевания. При гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока разрешено есть ржаной хлеб в таком же количестве.
Больным сахарным диабетом предпочтительно есть именно ржаной хлеб. И здесь опять на первый план выходят «длинные» углеводы, которые не вызовут быстрого подъёма уровня глюкозы в крови. Допустимая доза - 300 – 350 г в день с контролем уровня сахара в крови. Диабетикам разрешена также выпечка на основе ржаной муки.
Польза продукта для похудения
Всем известно, что во время снижения веса не рекомендуется есть мучные продукты. Но это не касается ржаного хлеба. Во время таких диет он даст необходимую энергию и восполнит потерю витаминов и минералов. Допустимая норма - 150 г хлеба в день. Лучше всего есть его с кисломолочными продуктами. Существуют даже специальные диеты для похудения, в основе которых лежит сочетание кефира и чёрного хлеба.
Рецепты вкусных и полезных блюд
Люди, следящие за своим здоровьем, вполне могут воспользоваться ржаной мукой для приготовления многих блюд. Этот продукт сделать даже не очень полезную еду диетической.
Блинчики на ржаной муке
Низкокалорийные блинчики подойдут тем, кто хочет похудеть. Для них понадобится:
- ржаная мука - 150 г;
- вода - 400 мл;
- 2 яйца;
- щепотка соли;
- столовая ложка растительного масла.
Яйца взбить и добавить соль и воду. Завести тесто, постепенно добавляя муку. Влить в него масло и хорошо размешать. Выпекать на сковороде. Из этого количества теста получается 15 блинчиков.
Пищевая ценность (100 г):
- калорийность - 115 ккал
- белки - 4 г;
- жиры - 3 г;
- углеводы - 18 г.
Хлеб из пшеничной и ржаной муки с изюмом
Продукты:
- мука ржаная обдирная - 200 г;
- пшеничная мука - 300 г;
- дрожжи (сухие) – 8 г;
- изюм (тёмный) – 200 г;
- тмин - 1 чайная ложка;
- соль - 10 г.
Муку смешать с солью и дрожжами, залить 350 мл воды и замесить тесто. В уже загустевшую до состояния кома массу равномерно вмешать тмин и изюм. Готовое тесто нужно насытить воздухом. Для этого нужно слегка растянуть его на рабочей поверхности стола, приподнять за один край и немного потрясти, а затем сложить вдвое. Эту процедуру нужно проделать несколько раз. Затем из теста формируется шар, складывается в миску, накрывается полотенцем и отставляется в сторону на час - тесто должно подняться.
После того как тесто подошло, его нужно выложить на доску, разделить на 2 части и сформировать из каждой прямоугольник. Края каждого из них завернуть внутрь, а затем сложить вдвое по длине. У вас получится два батона. Их нужно оставить, накрытыми полотенцем, ещё на час. Настоявшиеся батоны выложить на лист швом вниз и острым ножом сделать продольные надрезы или красиво украсиь полоской теста. Духовка должна быть нагрета до 250°С. Перед тем, как ставить в неё противень с батонами, обрызгайте её из пульверизатора - так у хлеба получится хрустящая корочка. Выпекать полчаса при температуре 220°С.
Пищевая ценность (1 батон):
- калорийность - 1193 ккал;
- белки - 28,9 г;
- жиры - 4,2 г;
- углеводы - 269,7 г.
Ржаные рулетики с сёмгой
Ингредиенты:
- мука ржаная - 0,5 кг;
- вода - 0,5 стакана;
- слабосоленая сёмга - 400 г;
- сыр (желательно твёрдый) – 100 г;
- прованские травы, чёрный перец, соль - по вкусу.
Муку смешать с приправами и солью, добавить воду и замесить тесто так, чтобы его можно было раскатать. Дать тесту постоять полчаса, затем порезать на кусочки и раскатать. Лепёшки жарить на сковороде. Готовую лепёшку слегка посыпать перцем и выложить на неё сёмгу. Скатать рулет и закрепить шпажкой, или порезать небольшими кусочками.
Пищевая ценность (1 порция):
- калорийность - 324 ккал;
- белки - 26,5 г;
- жиры - 16,1 г;
- углеводы - 22,4 г.
Рецепты здоровья
Ржаную муку используют не только как пищевой продукт, но и для лечения некоторых заболеваний.
При лимфостазе
При нарушении оттока жидкости в нижних конечностях применяют компресс со ржаной мукой. Для его приготовления понадобится 1,5 стакана ржаной муки, заваренной горячей водой. Затем в остывшую массу добавляют столько же кефира, перемешивают и пропитывают полученной смесью салфетку. Накладывают компресс на больное место, оборачивают плёнкой и держат в течение 2 часов. Такую аппликацию нужно делать дважды в день, пока не уйдёт отёк.
Лечение радикулита
От радикулита помогают компрессы с опарой из ржаной муки. Опара готовится следующим образом. В трехлитровой ёмкости нужно смешать 2,5 литра тёплой воды, столовую ложку дрожжей и столько же сахара. Затем туда нужно всыпать 0,5 кг ржаной муки. Перемешать и дать постоять ей 5 дней.
Готовой опарой пропитывают ткань и кладут её на протёртую скипидаром спину. Больное место утепляется. Держать компресс можно до получаса, затем снять его полежать ещё 30 минут. Делать его можно 1 раз в день. Курс лечения - 10 дней
Для гипертоников
При гипертонии 2 и 3 степени поможет регулярное употребление ржаной муки. Утром натощак нужно съедать по столовой ложке муки, залитой горячей водой. Желательно применять это средство в сочетании со слабительными препаратами.
Перед использованием этого рецепта проконсультируйтесь с лечащим врачом.
От хронического простудного насморка
Избавиться от этой неприятности помогут лепёшки из ржаной муки. Одинаковое количество мёда, тёртого хрена и ржаной муки нужно смешать и сделать из этого теста лепёшку. Её нужно положить на переносицу и держать около часа. Делайте такой необычный компресс один раз день в течение недели.
Рецепты красоты
Ржаная мука - это ещё и отличное косметологическое средство. Её используют в масках для кожи лица и для ухода за волосами.
Молочная маска
Чтобы убрать жирный блеск с лица и освежить кожу, можно смешать муку с молоком до консистенции, удобной для нанесения. Время выдержки - 20 минут.
Подтягивающая маска с глиной
Эффект лифтинга даст маска из белой глины, смешанной со ржаной мукой (по 1 чайной ложке), 10 мл зелёного чая и 5 мл сока лимона. Все компоненты смешиваются и наносятся на лицо на 15 минут.
Маска-скраб с мукой и содой
Муку и соду смешать в равных пропорциях и немного развести водой. Наложить на лицо на 10 минут, затем слегка помассировать кожу и смыть состав. Такая маска избавит от чёрных точек. Но её нельзя делать, если на коже есть микротравмы.
Маска для волос
Для укрепления волос издавна использовали ржаную муку. Ломкие и тонкие волосы поможет укрепить следующая маска. 100 г ржаной муки нужно смешать с репейным маслом и сметаной (и то, и другое - по 1 столовой ложке), добавить чайную ложку мёда. Все тщательно перемешать и нанести на волосы, начиная с кожи головы и распределяя по всей длине. Голову укутать и держать маску 30 минут. Затем помыть голову.
Мука из ржи - это отличный сухой шампунь, который может выручить в тот момент, когда обычным шампунем голову помыть невозможно. Её нужно просто втереть в волосы, а потом вычесать расчёской.
Самодельный шампунь
Жирные волосы можно мыть «домашним» шампунем. Для этого смешайте 50 г муки и 100 мл тёплого молока, добавьте в смесь своё любимое эфирное масло - 1–2 капли. Натрите волос приготовленной смесью и массируйте кожу головы 7 – 10 минут. Затем просто смойте её.
Видео: использование ржаной муки для мытья волос
Ржаную муку получают путем помола ржаного зерна. Она обладает рядом полезных свойств, ценится за вкусовые качества и низкий гликемический индекс (ГИ). И поскольку до сих пор мировым лидером по выращиванию ржи остается Россия, ее жителям стоит познакомиться с мукой из этой злаковой культуры поближе.
Выделяют четыре сорта:
- Сеяная – для тонкого помола используют сердцевину зерна. Чистый вес муки на выходе составляет 63-65 %. Имеет белый цвет с синеватым или бежевым оттенком.
- Обойная – грубого помола с высоким показателем дисперсности. Количество продукта на выходе – 96-97 %. Этот сорт отличает темный сероватый или коричневатый оттенок за счет большого количества отрубей. Cодержит частички зерновой оболочки.
- Обдирная – наиболее полезная разновидность, так как при ее изготовлении используют цельное зерно вместе с оболочкой. Величина конечного продукта: 85-87 %. Характеризуется сероватым или бежевым оттенком с коричневатыми фрагментами зерновой оболочки.
- Пеклеванная – мелко размолотая и тщательно просеянная мука. На выходе получается около 60 % продукта от исходного объема зерна.
Как видите, различие между сортами заключается в степени помола, чистом весе на выходе и количестве отрубей. Сеяную и пеклеванную часто используют при выпекании хлебобулочных, реже – кондитерских изделий, тогда как обойная и обдирная главным образом идет на приготовление диетического хлеба.
Состав
Польза ржаной муки основана на ее пищевой ценности. На 7-11 % состоит из белков: альбумина, глобулина, проламина (глиадина), глютенина. Треть из них являются гидрофильными, то есть растворяются в воде и солевых растворах.
Пищевые изделия из ржаной муки относятся к высокоуглеводным продуктам. Содержание углеводов – 70-77 %, крахмала – 54-63,6 %, пищевых волокон – 0,5-1,8 %.
Жировая составляющая занимает от 1,1 до 1,7 % от общей массы, в том числе ненасыщенные кислоты – около 0,2 %.
Ржаная мука богата полезными для здоровья веществами:
- минералами (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо);
- витаминами (группы B: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая, никотиновая кислота; E, или токоферол; A);
- ценными аминокислотами (лизин, ниацин и пр.).
Рожь и другие цельные зерна богаты магнием, который выступает кофактором (активизатором) более 300 ферментов человеческого организма, в том числе участвующих в секреции инсулина. Отсюда вытекает еще одно ценное свойство ржаной муки, а именно – профилактика диабета 2 типа.
Энергетическая ценность зависит от мучного сорта и рецепта приготовления конкретного кулинарного изделия. Среднее значение для 100 г составляет 325 ккал, что покрывает 17 % суточной нормы для взрослого человека.
Пшеничная или ржаная
По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и .
Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной – 55 %.
Основной недостаток – ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.
При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.
| Пшеничная | Ржаная | |
|---|---|---|
| Калорийность, ккал | 340 | 325 |
| Белок, г | 13 | 16 |
| Пищевые волокна | 11 | 24 |
| Кальций, % | 3 | 4 |
| Железо, % | 20 | 28 |
| Витамины | ||
| A, МЕ | 9 | 11 |
| E, мг | 0,71 | 2,73 |
| K, мг | 1,9 | 5,9 |
| B2, мг | 0,16 | 0,25 |
| B5, мг | 0,6 | 1,45 |
| B6, мг | 0,4 | 0,44 |
| Минеральные компоненты | ||
| Магний, мг | 137 | 160 |
| Фосфор, мг | 357 | 499 |
| Калий, мг | 363 | 717 |
| Цинк, мг | 2,6 | 5,0 |
| Медь, мг | 0,41 | 0,56 |
| Марганец, мг | 4 | 6 |
| Селен, мкг | 61,8 | 18 |
Считаем полезные свойства
Польза хлебобулочных изделий на основе ржаной муки зависит от содержания в них следующих компонентов:
- отрубей;
- зародыша;
- эндосперма.
Чрезвычайно важные для человека фенольные соединения, являющиеся по своей сути мощными антиоксидантами, содержатся в большинстве своем (на 83 %) в зародыше и зерновой оболочке. При условии их сохранения продукты переработки ржи могут выступать в качестве сильного противоракового средства наряду со многими овощами и фруктами. К таким выводам пришла группа медиков из Корнельского университета.
Итак, особенно полезна мука грубого помола. Регулярное употребление помогает:
- контролировать вес тела;
- выводить токсины;
- повышать гемоглобин в крови;
- улучшать метаболизм;
- предотвращать заболевания сердечно-сосудистой и центральной нервной системы (ЦНС);
- укреплять иммунитет;
- улучшать пищеварение;
- бороться с анемией.
Исследование, опубликованное в «Американском журнале гастроэнтерологии», гласит, что регулярное употребление в пищу ржаных продуктов с высоким содержанием нерастворимых волокон помогает женщинам избежать формирования камней в желчном пузыре. В среднем риск снижается на 13 %.
Употребление в пищу продуктов из цельного зерна минимум 6 раз в неделю – хорошая идея для женщин в постменопаузе с повышенным уровнем холестерина и кровяного давления – сопутствующими признаками сердечно-сосудистых заболеваний, а также с повышенным риском рака молочной железы и другими гормонозависимыми формами онкологии.
Настоящий русский квас
Польза кваса, приготовленного на ржаной муке, сводится к следующим моментам:
- восстанавливает водный баланс в организме;
- предотвращает развитие авитаминоза;
- обладает низкой калорийностью;
- используется в качестве пищевой добавки при гипертонии;
- укрепляет стенки сосудов;
- улучшает перистальтику кишечника и в целом работу пищеварительного тракта (доказана польза напитка при пониженной кислотности);
- способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
Квас имеет минимальное количество алкоголя в пределах 0,7-2,5 %. Благодаря низкой калорийности и отсутствию дрожжей в рецептуре, напиток можно употреблять при похудении. Его несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
- Понадобится огнеупорная емкость на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг ржаной муки, стакан сахара. Ингредиенты тщательно перемешивают, массу ставят в теплое место.
- Закваску можно взять с предыдущего приготовления или сделать заново. Для этого в литровую емкость засыпают 0,5 кг ржаной муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. изюма. Заливают смесь теплой водой до получения консистенции сметаны, перемешивают. Оставляют в теплом месте на пару суток. После этого снимают пробу. Кислый оттенок вкуса – признак готовности закваски.
- В 10-литровую емкость заливают 8 л воды и ставят на огонь.
- Тем временем смешивают 0,5 кг ржаной муки со стаканом сахара.
- В сухую смесь постепенно вводят теплую воду, постоянно размешивая. Затем раствор заваривают подготовленным кипятком, вливая его порциями.
- Пока жидкость будет остывать на протяжении 4-5 часов, сверху на крышку ставят подготовленную закваску или гущу и укутывают полотенцем.
- По истечении времени гущу добавляют к основной жидкости, размешивают. Емкость снова укутывают и настаивают еще 6-7 часов.
- Когда на поверхности образуется пористая пенка, ржаной квас считается готовым. Напиток разливают по банкам и хранят в холодильнике, как и гущу, которая пригодится для приготовления следующей порции.
Косметические бонусы
В косметических целях применяют ржаную муку высшего и второго сорта, то есть сеяную и обдирную. Такой продукт обладает мелкой дисперсностью и хорошо смывается под проточной водой.
Мытье головы ржаной мукой оказывает следующее воздействие:
- качественно очищает;
- питает волосы по всей длине;
- устраняет излишнюю жирность у корней;
- укрепляет волосяные луковицы;
- служит профилактикой появления перхоти, себореи;
- смягчает волосы, делает их более послушными.
Для приготовления домашнего средства для мытья головы нужно 2-3 ст. л. ржаной муки залить прохладной водой до получения кашицы. Нанести смесь на влажные волосы, начиная от корней, далее – распределив по всей длине. Смывать следует проточной водой, не горячее 40 °С, в течение 10-15 минут.
Польза косметических средств на основе ржаной муки для кожи:
- предотвращают преждевременное старение;
- способствуют детоксификации эпидермиса, сохраняют кожу чистой и сияющей;
- убирают внешние проявления аллергии;
- борются с морщинами и возрастными пятнами.
Противопоказания
В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:
- колиты;
- целиакия (непереносимость глютена);
- повышенное газообразование;
- воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.
Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.
Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.
Кулинарная справка
Каждый сорт муки предназначен для конкретных кондитерских, хлебобулочных и прочих пищевых изделий:
- сеяную применяют для выпечки кисло-сладкого, заварного хлеба;
- обдирная используется для приготовления хлебных лепешек, кляра, в качестве добавки к другим видам муки;
- пеклеванную расходуют на закваску, производство подового, формового, пшенично-ржаного хлеба;
- грубый помол применяют для изготовления диетических хлебцев, некоторых видов подового и заварного хлеба.
При покупке ржаной муки необходимо обратить внимание на срок годности и целостность упаковки.
Ржаная мука – полезный и доступный по цене продукт, с помощью которого можно обогатить рацион своей семьи белковой составляющей, клетчаткой, витаминами и другими полезными веществами.
Овсяная мука
Мука для оздоровления организма? Это не сказки! Такая существует, и не одна. Чем заменить белую вредную муку? Для чего употреблять кокосовую, амарантовую или рисовую?Что нам понадобится:
цукенг"
gfkyujhujytj
kjhth.
Овсяная мука: как готовить
1. 9h
2. ilu,fy,udytejrstrhyetrshyedtrjgrf
3. gfredhtfhytrvfretrfjyruy7.
Когда мы слышим слово «мука», первой приходит в голову пшеничная. Обычная, белая мука первого сорта. Вот это, безусловно, тот вариант,
Если бы вы попробовали перемолоть пшеницу в домашних условиях, у вас бы вышла мука бурого цвета, как бы вы ее не очищали. А производственная мука белая. Почему?
Обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш - инкубатор для самого проростка, крахмалистаый эндосперм - питательная среда для самого проростка и Зародыш пшеницы - самая полезная и ценная часть зерна.
Наши предки делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета. Хлеб из такой муки и есть самый и питательный для организма.
Но в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова. Тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.
Сегодня зародышами и оболочкой пшеницы кормят скота, а в них и содержатся самые питательные и ценные витамины. Скот с таким рационом получает намного больше витаминов, чем человек. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, разные витамины, минералы. Присутствуют и такие витамины как железо, молибден, медь, кобальт, . Остается только позавидовать свиньям.
После переработки пшеницы на производстве, остается только крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют удаленно витамины группы В ( почти не усваиваются организмом человека, т.к. имеют совсем иное происхождение или другую природу).
Чтобы муке придать снежно белый цвет муку разбавляют химией, смешивают с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан.
В общем, белая пшеничная мука высшего сорта - абсолютно , который приносит огромный вред (особенно тем, кто страдает . Такая мука провоцирует механизмы , развитие преддиабетических состояний, самого диабета.
Спельтовая мука (или полбяная)
Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Содержит огромное количество белка - от 27% до 37%. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.
Ржаная обдирная или обойная мука
Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка.
.jpg)
Овсяная мука
Наверняка, вы часто готовите себе . Так вот теперь, просто измельчив овсяные зерна в кофемолке или блендере (конечно же, можно купить и готовую овсяную муку), вы можете испечь на завтрак , булочки, или кексы.
Овсяная мука содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Еще состав овсяной муки богат витаминами группы В,Е и РР, и микроэлементами (в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за ).
Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, и антиоксиданты, и
Кукурузная мука
Рисовая мука
Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала, а количество , которые можно из нее приготовить, тянет на целую кулинарную книгу.
Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд
Из рисовой муки делают основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют ее для панировки рыбы и мяса. Продукция из рисовой муки - идеальный выбор для тех, кто страдает изжогой, запорами, диареей и другими расстройствами пищеварения.
Амарантовая мука
У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие. Ацтеки, издавна почитавшие священную и магическую силу амаранта, широко применяли это растение в ритуальных обрядах, употребляли его в пищу для повышения жизненной энергии и физической выносливости, укрепления тела и духа. Солидная история, не правда ли?
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом (по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых в наших широтах культур - пшеницу, рис, сою, кукурузу и др.).
Стоит отметить, что амарантовая мука является неоспоримым лидером среди по содержанию сквалена - вещества, знаменитого прежде всего своими мощными иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим свойствами. Являющийся составным компонентом клеток кожи, подкожного жира и сальных желез, сквален способствует активному насыщению органов и тканей кислородом, в крови, активизирует обменные процессы, способствуя скорейшему и слизистых оболочек, а также предотвращает вредное воздействие радиоактивного облучения на организм человека.
Кроме того, сквален играет важную роль в естественном синтезе половых гормонов, оказывает выраженное бактерицидное и противогрибковое действие.
Послужной список амарантовой муки можно продолжать бесконечно. Вердикт - однозначно рекомендуем.
