Утративший силу

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Наименование продукции │ Срок │Температура │
│ │хранения│хранения, °С│

│Мясная продукция │ │ │
│Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины │ │ │
│(козлятины) │ │ │
│ │ │ │
│1. Крупнокусковые │ 48 │от+ 2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс │ │ │
│ натуральный; лангет; антрекот; │ 36 │ " │
│ ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;│ │ │
│ эскалоп, шницель и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-│ │ │
│ уральная из баранины и свинины, шницель) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, │ │ │
│ гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка │ │ │
│ и др.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Жаркое особое, мясное ассорти │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Кости пищевые │ 34 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Субпродукты скота охлажденные │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Полуфабрикаты мясные рубленые: │ │ │
│ │ │ │
│ шницель натуральный рубленый, котлеты нату- │ │ │
│ ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты │ │ │
│ московские, домашние, киевские, люля-кебаб │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ бифштекс рубленый замороженный повышенной │ │ │
│ пищевой ценности │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, │ │ │
│ биточки говяжьи, кнели мясные │ 12 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ комбинированные (котлеты мясо-картофельные, │ │ │
│ мясо-растительные, мясо-капустные и др.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- │ │ │
│ вающими предприятиями общественного питания: │ │ │
│ │ │ │
│ фарш натуральный (диетический и др.) │ 12 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ фарш мясной замороженный │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ фарш комбинированный: мясной (с добавлением │ │ │
│ соевого белка) │ 48 │ниже 0° │
│ │ │ │
│ фарш для голубцов ленивых │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями │ │ │
│ торговли и общественного питания │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты из птицы и кролика │ │ │
│ │ │ │
│15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Мясо птицы и кроликов замороженное │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-│ │ │
│ ленная к кулинарной обработке, │ 48 │ " │
│ окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- │ │ │
│ табака и любительские, бедро, голень, │ │ │
│ грудинка) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Наборы для студня, рагу, суповой │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы │ │ │
│ (котлеты пожарские куриные, котлеты │ 12 │ " │
│ особые из кур и индейки, куриные школьные │ │ │
│ и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты │ │ │
│ из них │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из говядины, свинины, │ │ │
│баранины (козлятины) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-│ │ │
│ но на заготовочных предприятиях │ 24 │от +2 до +6°│
│ общественного питания (крупным куском для │ │ │
│ холодных блюд; крупным куском, нарезанное на │ │ │
│ порции для первых и вторых блюд, в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- │ │ │
│ приятиях общественного питания, │ 12 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных│ │ │
│ предприятиях общественного питания (говядина │ 48 │ " │
│ и свинина жареные крупным куском для холодных│ │ │
│ блюд; говядина и свинина жареные крупным │ │ │
│ куском, нарезанные на порции для вторых блюд,│ │ │
│ в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-│ │ │
│ ятиях общественного питания, кроме │ │ │
│ заготовочных │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, │ │ │
│ нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)│ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, │ │ │
│ сердце, почки, мозги) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Печень жареная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные │ │ │
│ (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Студни мясные и мясо заливное │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- │ │ │
│ емые промышленностью │ 24 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые │ │ │
│ предприятиями общественного питания │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями│ │ │
│ мясной промышленности: │ │ │
│ │ │ │
│ концентрированный │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ жидкий │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: │ │ │
│ │ │ │
│ мясной │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ куриный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Бульоны костные концентрированные, │ │ │
│ полуфабрикаты │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из птицы и кроликов │ │ │
│ │ │ │
│36. Тушки уток и цыплят запеченные │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и │ │ │
│ копчено-вареные │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- │ │ │
│ мое централизованно на заготовочных предпри- │ 48 │ " │
│ ятиях общественного питания и птицеперераба- │ │ │
│ тывающей промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное│ │ │
│ на всех предприятиях общественного питания, │ 24 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-│ │ │
│ рализованно на заготовочных предприятиях │ 24 │ " │
│ общественного питания и птицеперерабатывающей│ │ │
│ промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Птица отварная тушками, приготовленная на │ │ │
│ всех предприятиях общественного питания, │ 18 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Птица отварная, нарубленная на порции, │ │ │
│ в желе │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Котлеты из мяса птицы │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Яйца вареные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Колбасы и колбасные изделия │ │ │
│ │ │ │
│46. Холодец в оболочке │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Зельц: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ особый второго сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Рулет из рубца третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ новый и красный третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Колбасы вареные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │

│ │ │ │
│ третьего сорта │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Сосиски и сардельки высшего, первого и │ │ │
│ второго сортов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Хлебы мясные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Колбасы ливерные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего и первого сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Колбасы кровяные: │ │ │
│ │ │ │
│ первого и второго сортов │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ копченая первого сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, │ │ │
│ ветчина для завтрака, ветчина в оболочке │ │ │
│ и др.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, │ │ │
│ сардельки белковые и субпродуктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в │ │ │
│ полимерную пленку под вакуумом: колбасы │ 48 │от +2 до +6°│
│ вареные, продукты из свинины, говядины и │ │ │
│ баранины вареные │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением │ │ │
│ крупы) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Колбаски для детского питания │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, │ │ │
│ сосиски │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Рыбная продукция и морепродукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Рыба всех наименований охлажденная │ 48 │от 0 до -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Рыба и рыбные товары всех наименований │ │ │
│ мороженные и глазированные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Рыба специальной разделки незамороженная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Рыба порционная в сухарях │ 12 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Шашлыки и поджарка │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- │ │ │
│ фельные, блинчики (без замораживания) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные │ 72 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Пельмени рыбные замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ " │
│ │ │ │
│69. Рыба всех наименований жареная │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Рыба всех наименований печеная │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Рыба всех наименований отварная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Рыба фаршированная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, │ │ │
│ скумбрии, сардин и др.) │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Котлеты из рыбы всех наименований │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным│ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Рыба всех наименований и рулеты горячего │ │ │
│ копчения │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Колбаски рыбные вареные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Раки и креветки вареные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Крабовые палочки │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные│ │ │
│ из кальмара, котлеты из кальмара │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ кальмар в маринаде │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Кулинарные изделия промышленного производства│ │ │
│ из белковой пасты "Океан" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Масла рыбные и икорные всех наименований │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Рыба заливная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Пасты рыбные в полимерной потребительской │ │ │
│ таре │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: │ │ │
│ │ │ │
│ без замораживания │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 24 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Паста белковая мороженая "Океан" │ 72 │от -1 до -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Молочные и кисломолочные продукты │ │ │
│ │ │ │
│88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Кефир │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Простокваша │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый",│ │ │
│ сывороточный напиток с томатным соком) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Пахта, свежая и напитки из нее │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), │ │ │
│ кумыс из коровьего молока │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Сметана │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ диетическая сметана │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Творог жирный и обезжиренный, диетический │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Крестьянский 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Сырники соевые, соевая простокваша │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для │ │ │
│ сырников, тесто для вареников ленивых, │ 24 │ " │
│ полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом│ │ │
│ │ │ │
│ вареники с творогом │ 24 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Сырниково-творожные изделия │ 36 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные │ │ │
│ изделия, вырабатываемые на всех предприятиях │ 48 │от +2 до +6°│
│ общественного питания │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- │ │ │
│ мые на всех предприятиях общественного пи- │ 24 │ " │
│ тания, кроме заготовочных: пудинг творожный │ │ │
│ жирный и полужирный │ │ │
│ │ │ │
│ зразы творожные с изюмом жирные и полужирные│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Сыр домашний │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола │ │ │
│ и др. полимерных материалов: │ │ │
│ │ │ │
│ сладкий и фруктовый │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ острый, советский, рокфор │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: │ │ │
│ │ │ │
│ "Моале" │ 48 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ клинковый │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Сырная масса "Кавказ" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Масло сырное │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Масло сливочное брусочками │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Напитки сливочные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Напиток "Южный" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Напитки "Любительский", "Снежок" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Продукты для детского питания: │ │ │
│ │ │ │
│ детский кефир в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ детский творог │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Продукция детских молочных кухонь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для │ │ │
│ детей грудного возраста │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Молоко гуманизированное "Виталакт │ │ │
│ обогащенный" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Виталакт кисломолочный" для детского и │ │ │
│ диетического питания │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Овощные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Капуста белокочанная свежая зачищенная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые │ │ │
│ очищенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Редис, редька обработанные, нарезанные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Петрушка обработанная: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Сельдерей обработанный: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Лук зеленый обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Укроп обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Эстрагон (зелень) обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Пастернак (корень) обработанный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку │ │ │
│ │ │ │
│125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, │ │ │
│ картофельная с мясом │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, │ │ │
│ свекольные, картофельные │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш │ │ │
│ морковный │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная │ │ │
│ бланшированная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Лук, морковь пассированные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Соусы концентрированные: │ │ │
│ │ │ │
│ красный основной и томатный │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ белый основной, сметанный, яблочный │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и │ │ │
│ рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, │ 12 │ " │
│ с пшеном и шпиком) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- │ │ │
│ готовленные в столовых │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Салат из капусты квашеной │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Овощи отварные очищенные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- │ │ │
│ правленном виде │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- │ │ │
│ правленном виде, приготовленные │ 6 │ " │
│ в столовых │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Овощи отварные неочищенные │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и │ │ │
│ жареных, для кулебяк, пирогов и др. │ 9 │ " │
│ мучных изделий │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных │ │ │
│ и др. мучных изделий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Тесто песочное для тортов и пирожных │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Тесто для вареников ленивых │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Блинчиковые заготовки │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Блинчики с фаршем: │ │ │
│ │ │ │
│ с мясом, творожным, яблочным │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ с джемом и повидлом │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│147. Сырные палочки │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из │ │ │
│ дрожжевого теста: │ │ │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ с повидлом и фруктовыми начинками │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,│ │ │
│ печеные, кулебяки, расстегаи │ 24 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ (с мясом, яйцами, творогом, капустой, │ │ │
│ ливером и др. начинками) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Крупяные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│150. Биточки (котлеты) манные, пшенные │ 18 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом│ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Пудинг молочный, рисовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Крупеник с творогом жирным и полужирным │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Плов фруктовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, │ │ │
│напитки │ │ │
│ │ │ │
│155. Торты и пирожные: │ │ │
│ │ │ │
│ без отделки кремом, с белково-взбивным │ │ │
│ кремом или с фруктовой отделкой │ 72 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ со сливочным кремом, в том числе пирожное │ │ │
│ "Картошка" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с заварным кремом, с кремом из взбитых │ │ │
│ сливок │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Рулеты бисквитные: │ │ │
│ │ │ │
│ с кремом │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Желе, самбуки, муссы │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Кремы сливочные и творожные фруктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Сливки взбитые │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Торт творожный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: │ │ │
│ │ │ │
│ квас хлебный непастеризованный │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ квас "Московский" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Безалкогольные негазированные напитки │ │ │
│ (лимонный, вишневый без консерванта), │ 48 │ " │
│ вырабатываемые промышленностью │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Быстрозамороженные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Салаты и закуски │ │ │
│ │ │ │
│163. Салат из краснокачанной капусты │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Салат из свеклы с хреном │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Овощная закуска с томатом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Вторые блюда и гарниры │ │ │
│ │ │ │
│166. Гуляш из говядины │ 96 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │не выше -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Говядина тушеная │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Мясо по-домашнему │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Бефстроганов │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Тефтели │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Биточки "Здоровье" без соуса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Биточки "Здоровье" в соусе │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Бифштекс │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Сардельки │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Сосиски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Колбаса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Блинчики по-крестьянски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Блинчики кавказские │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Блинчики с капустой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Блинчики с творогом │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Блинчики с фруктовой начинкой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Крокеты │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Котлеты крестьянские в соусе │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Котлеты крестьянские без соуса │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Фарш для крокетов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Капуста квашеная тушеная │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Капуста свежая тушеная │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Бизнес не должен простаивать. Каждый день предприниматель тратит деньги на зарплату рабочим, на отчисления в Пенсионный фонд и Фонд медицинского страхования, оплачивает аренду, хостинг, обслуживание кассового аппарата и многое другое — без продаж бизнес скоро станет убыточным. Однако те, кто продает скоропортящийся товар, теряют из-за простаивающего бизнеса в разы больше.

Каким бывает скоропортящийся товар?

Разделим его по видам продукции:

• растения в горшках и семена;
• овощи, фрукты, ягоды и свежая зелень;
• натуральная косметика;
• срезанные цветы;
• лекарства;
• животные (они взрослеют и стареют);
• продукты питания, в том числе молоко и яйца;
• замороженные мясо и рыба, мороженое;
• некоторые виды сигар и вин (необходимы определенный уровень влажности и температура).

К портящимся товарам можно отнести практически все, даже модную одежду, ведь через полгода-год она перестанет быть новой коллекцией, и цена на нее упадет. Но если говорить серьезно, то скоропортящийся товар — это продукция, нуждающаяся в особых условиях транспортировки и хранения, имеющая небольшой срок годности, вернее, ограниченное время на реализацию. Чаще всего, говоря о скоропортящихся товарах, имеют в виду продукты питания (молоко, мясо, фрукты) и срезанные цветы.

На продавцов и производителей скоропортящихся товаров налагается ряд дополнительных правил и обязательств. Например, изготовитель должен производить маркировку каждой партии скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках и упаковке температуры хранения и окончания срока годности; поставщик обязан выкупить нереализованную продукцию с истекшим сроком годности и утилизировать ее.

Для успешного бизнеса со скоропортящейся продукцией необходимо особое внимание к четырем этапам продажи товаров.

1. Закупка товаров

Важно подобрать надежного поставщика. Многие скоропортящиеся товары, например цветы, имеют большой процент брака, необходимо заранее обговорить возможные изъяны товара и варианты его отбраковки. Заказывать скоропортящийся товар лучше в той стране, где предполагается продажа, товар из-за границы лучше всего доставлять уже проверенными фирмами-экспедиторами. Любая задержка в доставке или на таможне может принести огромные убытки.

2. Хранение товара

Чтобы как можно дольше сохранить скоропортящиеся товары, их необходимо хранить в специально оборудованных помещениях с контролируемым уровнем влажности и температуры, товары, портящиеся под воздействием света, необходимо хранить в темных помещениях. Содержание растений и животных требует особых условий — хорошего освещения, вентиляции и специального оборудования — или работников, которые обеспечивали бы их всем необходимым.

3. Доставка в магазины и курьерская доставка по городу

Перевозка скоропортящихся продуктов — одна из наиболее дорогих услуг экспедиторов, ведь помимо сроков доставки необходимо соблюдать особые условия транспортировки — влажность, температуру и санитарные нормы. Независимо от того, осуществляется ли доставка продуктов в магазин, или курьер везет покупателю небольшой заказ (например, натуральную косметику), товар должен перевозиться в соответствии со всеми требованиями.

4. Оптовая продажа

Как было сказано выше, поставщик обязан выкупить у магазина нереализованную продукцию с истекшим сроком годности. Чтобы такое случалось как можно реже, необходимо правильно рассчитывать возможности магазина (покупателя) по реализации товара и не отгружать больше.

Тут есть свои нюансы. Действующее нормативно-правовое регулирование отношений в сфере оборота хлебобулочной и кондитерской продукции обязывает поставщиков (производителей) утилизировать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия с истекшим сроком годности путем их переработки или уничтожения, но в отношении других скоропортящихся продуктов питания, например салатов и кулинарных изделий, на поставщиков (производителей) данной продукции такая обязанность не возлагается (письмо Минфина РФ 03-03-06/1/491 от 16 августа 2011 года).

То есть затраты на приобретение (выкуп) и дальнейшую ликвидацию не оговоренных в законодательных актах товаров с истекшим сроком годности не могут рассматриваться в качестве экономически обоснованных расходов и не подлежат учету для целей налогообложения прибыли организаций.

О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА 10 СанНиП

ТРЕБОВАНИЯ К устройству и ОБОРУДОВАНИЮ пищеблока УЧРЕЖДЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ,

транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищЕВЫХ ПРОДУКТОВ

140. Пищевые продукты в учреждениях дошкольного образования хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии:

с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;

с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.

Складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима и психрометрами для определения влажности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

141. Не допускается совместное хранение:

сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями. При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением;

пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;

испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

142. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от +2°С до +6°С.

Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас, оснащаются приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.

143. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться следующие требования:

143.1. птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

143.2. готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) хранится в таре поставщика или производственной промаркированной таре;

143.3. масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;

143.4. сыры крупнобрусковые хранятся на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;

143.5. молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее разлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;

143.6. яйца хранятся в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре не выше + 20 °C или в холодильном оборудовании для сырой продукции;

143.7. сыпучие пищевые продукты хранятся в сухом складском помещении пищеблока в чистых ларях или емкостях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен предусматриваться не более чем на 30 дней;

143.8. хлеб хранится (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;

143.9. зелень хранится в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;

143.10. свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранятся в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище, или в холодильной камере (холодильнике) при температуре от +1 °C до +10 °C.

В овощехранилище картофель и овощи закладываются слоем не более 1,5 м, свежая капуста хранится на стеллажах, квашеные овощи - в бочках.

Допускается хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе в течение 3 - 5 дней.

143.11. в целях профилактики распространения острых кишечных инфекций, в том числе иерсиниозной инфекции, загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) хранятся раздельно от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов.

Перед загрузкой овощей в овощехранилище на хранение проводится его очистка, дезинфекция, ремонт (при необходимости) и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Что означает срок годности на упаковке?

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая - на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся - это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до

Скоропортящийся продукт - со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся - такие продукты могут храниться без соблюдения месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

• Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
• Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?

Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:

• Продукты молочные натуральные - можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
• Рыба охлажденная - до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
• Продукция из мяса - не более сорока восьми часов.
• Рыба замороженная - при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
• Салаты заправленные - до двенадцати часов.
• Пирожные - до шестнадцати часов, торты - до семидесяти двух.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

• колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
• сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
• мясо и птица, порубленные на куски - до девяти месяцев;
• полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш - около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

• колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные - три дня;
• колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная - два дня;
• не заправленные салаты - двенадцать часов;
• готовые блюда из овощей - одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного - полтора суток; заварного - шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные - с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

• Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
• Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
• Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
• Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
• Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
• По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продуктбывает разного происхождения:

• растительного - к данной категории относятся овощи и фрукты;
• животного - рыба, мясо и молоко;
• продукты их переработки - кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

• замороженные - перевозка осуществляется при -6 о С;
• охлажденные - продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства - это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

• Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
• Автомобили рефрижераторы - имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
• Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

Условия хранения скоропортящихся продуктов

Существуют общие принципы выбора режимов хранения ох­лажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хране­ния, вытекающие из этих принципов.

Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режим­ных параметров, поддержание оптимальных режимов постоянны­ми во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздей­ствующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим не нарушался. Пол­ностью соблюдать этот принцип невозможно, поэтому стремятся тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны.В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образовываться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину от­носительной влажности, создают неравномерность поля режим­ных параметров.

Общими обязательными условиями хранения скоропортяще­гося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие:

доброкачественность продуктов, поступающих на хранение (хо­лод только замедляет или приостанавливает развитие микроорга­низмов);

правильные размещение и укладка скоропортящихся продук­тов при холодильном хранении;

строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Доброкачественность продуктов, поступающих на хранение. При­ем продуктов осуществляют при поступлении их на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, поло­жений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные тем­пературные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и наклад­ные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта. При отсутствии одного или нескольких документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Грузы с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов). Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандарта и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием послеосвобождения тары.

Любые продукты (5 - 10 % партии) тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальне шее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: продукты, подлежа­щие товароведческо-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); продукты, которые подлежат технологическому и товароведческому контролю (масло сливочное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления Б камеры, в процессе холодильной обработки и после ее оконча­ния. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правиль­но размещать продукты на хранение и определять его продолжи­тельность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий хранения и состояния качества проводят ежемесячно, охлажденных - ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Качество продуктов второй группы оценивают при приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Ре­зультаты анализов качества продуктов и условий хранения отра­жают в журнале или вносят в память компьютера.

Санитарно-гигиенические условия содержания холодильных ка­мер. Новые партии продуктов при поступлении на хранение сле­дует помещать в камеры, в которых хранились подобные продук­ты. Там они должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтовар­ники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу, для подступа к ним надо оставлять проходы.

Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность - раз в сутки (в камерах хра­нения охлажденных и подмороженных продуктов) и раз в 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уде­ляют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер. В случае нарушений усло­вий хранения принимают меры для их устранения.

Поскольку основная причина порчи пищевых продуктов - жиз­недеятельность микроорганизмов, наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявлениямикробиальной зараженности, а также проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - раз в квартал, а для камер с температурой -11,9 °С и выше - два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полнос­тью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к ее промывке, побелке и дезинфекции.

Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер - антисептол (2,5 части хлорной извести с содержанием 25 % ак­тивного хлора и 3,5 части кальцинированной соды на 100 частей воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который исполь­зуют при температуре в камере выше -4 °С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и по­белки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании микробных зародышей на 1 см 2 до 100, а удовлетворительным - до 1000 и плохим - свыше десят­ков тысяч.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования возду­ха, особое внимание следует обращать на чистоту, поскольку при­нудительное движение воздуха способствует распространению мик­роорганизмов. В таких камерах следует проводить фильтрацию воз­духа.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффек­тивно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15- 25 мг/м 3 , температуре 0 °С и относительной влажности 90 % обеспечивает полную очистку ее от микроорганизмов. Такой же эф­фект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощ­ностью 1 Вт/м 3 помещения).

Очень эффективен применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, хранении и выпуске с холодильника.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха в камере хранения зависят от вида продукта, его состояния, тар способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения особое внимание уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, темпера­турным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре про­дуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6 - 8 см от поверхности стеклян­ным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин, либо переносным полупроводнико­вым измерителем температуры типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верх­него рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках - не менее четырех мест, про­чих продуктов - не менее двух мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения увеличивают до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных докумен­тах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные сред­ства приводят в надлежащее санитарное состояние, при необхо­димости дезинфицируют.

Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холо­дильном хранении. Перед размещением и укладкой продуктов ве­теринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной ре­ализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведом­ственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить в одной камере можно только продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше -15 °С. При более высокой температуре запахи, при­сущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температу­рой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах сов­местного хранения не допускается.

Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конеч­ной температурой, равной температуре хранения. Продукты, при­бывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка и отеп­ленных продуктов, но при этом суточное поступление груза огра­ничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т - 6 % вместимости.

Режимы холодильного хранения. В холодильной технологии хра­нения продуктов различают три основных режима: для охлажден­ных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие прин­ципы хранения - это обобщение технологии хранения различ­ных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5 - 2 °С выше криоскопической, относительной влажности 85 - 90 %; скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м 2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1 - 2 °С ниже криоскопической, относительной влажности 92 -95 % и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Подмороженные мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.

Режимхранения мороженых продуктов устанавливают в зави­симости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 100 %. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородны­ми продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сро­ком) хранения.

Многие проблемы решаются на современных автоматизиро­ванных, роботизированных холодильниках при хранении упако­ванных и фасованных продуктов в контейнерах, в пакетах, на полетах.