Ароматный и пикантный соус песто, рождённый в солнечной Италии из лучших продуктов Средиземноморья: оливкового масла , базилика, сыра и специй, завоевал весь мир. Песто подают в качестве закуски, добавляют в салаты, супы, горячее и даже десерты. Конечно же, классический рецепт песто подвергался неоднократным изменениям: свои идеи в этом простом соусе на основе нерафинированного оливкового масла воплощали, как шеф-повара самых популярных ресторанов, так и гурманы, готовящие для себя и своих близких.
Родина песто – северная Италия, если точнее - регион Лигурия. Классический рецепт соуса PestoallaGenovese назван в честь столицы этого региона – незабываемой Генуи. В состав «генуэзского» песто входит лучшее оливковое масло , зелёный базилик, сыр Пекорино, чеснок, семена пинии и соль. Основные вариации, вносимые в этот рецепт в итальянской кухне, связаны с заменой пинии на орехи (чаще всего, кедровые) и Пекорино на другие сорта сыра, например, на ГранаПадано или Пармезан. Существует сицилийская версия песто – PestoRosso – красный песто, чей цвет вызван добавлением вяленых помидоров.
Как приготовить классический соус песто
Мы расскажем, как быть, если приготовить песто в домашних условиях очень хочется, а лигурийских продуктов под рукой не оказалось. Нам понадобится следующий набор ингредиентов: пучок свежего зелёного базилика, горсть кедровых орехов, 100 грамм Пекорино (сорт твёрдого итальянского сыра из овечьего молока), пару зубчиков чеснока, примерно полстакана оливкового масла ExtraVirgin (первого холодного отжима) и совсем немного соли. Лучше всего для приготовления песто подойдёт мраморные ступка и пестик (это слово не случайно похоже на название соуса!), но можно использовать и деревянные.
Заранее натираем сыр. Базилик промываем холодной водой и хорошенько просушиваем бумажным или тканевым полотенцем.
Для начала раздавим в ступке чеснок и орехи, затем добавляем базилик, присаливаем всё и начинаем медленными движениями по кругу растирать содержимое ступки.
Едва масса в ступке станет однородна по составу и цвету, добавляем натёртый сыр и продолжаем круговые движения пестиком.
В самом конце приготовления выливаем оливковое масло , соус ещё раз тщательно перемешиваем и подаём.
Если после сытной трапезы у вас остался песто, его надо переложить в герметично закрывающуюся банку, сверху соуса добавьте ещё немного оливкового масла, закройте крышкой и храните в холодильнике 2-3 дня.
Несколько секретов приготовления настоящего песто:
Для приготовления классического песто подходит только лучшее оливковое масло первого холодного отжима, например, такое, как оливковое масло TIERRAS DE OLIVOS.
Если вы планируете подавать соус в качестве закуски или использовать для приготовления брускетт, можно добавить чуть меньше оливкового масла. В случае если песто вам понадобится для ризотто , количество масла лучше немного увеличить.
Использование для приготовления соуса комбайна, блендера, измельчителя нежелательно, так как быстрая скорость вращения ножей этих приборов приводит к нагреванию продуктов, а значит окислившаяся зелень базилика потемнеет, и песто вместо зелёного приобретёт бурый оттенок.
Ингредиенты для песто необходимо заранее достать из холодильника, так как они должны быть одной температуры (лучше всего комнатной).
На нашем сайте вы найдёте аппетитную подборку рецептов соусов песто (на основе базилика, петрушки, мяты, щавеля, черемши!) и различных блюд с ним: закуски, супы, салаты, горячее.
Сегодня мы вам расскажем об итальянских соусах. Они, как и многие остальные блюда или дополнения к ним, не оставляют равнодушными туристов и, конечно же, жителей этой страны.
Немного лингвистической информации
Дело в том, что одним и тем же словом в итальянском языке обозначаются две совершенно разные вещи: la salsa обозначает как соус, так и горячий танец сальсу. Так что, если вы изучаете итальянский язык, то учтите этот факт. Не стоит, я думаю, говорить о том, что в ситуации кросс-культурной коммуникации может возникнуть недопонимание собеседников, один из которых воспринимает слово по-своему. Итальянец всего лишь пригласил вас отведать его фирменный соус, а вы подумали, что вас приглашают на сальсу!
Сегодня мы поговорим именно о соусе. Соус (его же ещё называют и подливкой в некоторых случаях) представляет собой своеобразную приправу к гарниру или, скажем, основному блюду. Итальянцы очень любят подавать соус к рыбе, мясу и пасте. В результате блюдо наполняется новым вкусом, становится сочным и, внимание худышкам, более калорийным.
Зачем мы используем соусы?
Очевидных причин для этого много:
1. Соусы могут превратить любое блюдо в «конфетку», придать ему обновлённый вид и вкус.
2. Таким образом, мы пытаемся сделать разнообразным наш рацион.
3. За счёт приготовления соуса мы можем не думать о помпезности основного блюда - достаточно просто приготовить пасту.
История возникновения соуса
Известно, что первый соус в Европе появился ещё в ХII веке. Но своё истинное распространение он получил немного позже, когда блюда стали гораздо изысканными и изощрёнными.
Как правило, соус получал своё название по одному из компонентов, которое в нём содержалось. Допустим, соус с помидорами или соус с грецкими орехами, апельсиновый соус, т.е. соус назывался в честь доминанты в своём рецепте.
Ситуация немного изменилась к XVIII, когда соусы стали получать «дипломатические» названия, допустим, честь знаменитых или прославившихся людей.
Авторы многих соусов канули в Лету, другие же - прославились не своими политическими заслугами, а, как не странно, именно изобретением соуса. «Молва» приписывала соус бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.
Кстати, сейчас мы вам и расскажем, как готовится этот соус в Италии.
Бешамель
Нам потребуется:
50 гр. сливочного масла
0,5 л. молока
50 гр. муки
Расплавляем в небольшой кастрюле 50 гр. сливочного масла. Убираем кастрюлю с огня и добавляем 50 г. муки. Внимательно перемешиваем деревянной ложкой, чтобы растворить любые комочки, ставим на огонь и варим до тех пор, пока у нас не получится консистенция коричневого цвета. Затем добавляем 500 гр. молока, но выливаем молоко очень медленно и продолжаем при этом помешивать. Снова убираем с плиты и добавляем соль, перец и мускатный орех. Если вы хотите сделать соус немного гуще, то достаточно добавить муки. Если же вы хотите, чтобы у вас был жидкий соус, долейте побольше молока. Итальянский соус с французским шармом готов!
У итальянцев есть классификация соусов, правда, она немного запутанная и не до конца ясная даже самим итальянцам. Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Сегодня мы вам расскажем о так называемых сырых и варёных соусах.
Сырые соусы:
1. Майонез на основе оливкового масла, яиц, лимонного сока или уксуса;
2. Горчица на основе размельчённых семян горчицы с добавлением вина или уксуса;
3. Песто (один из самых распространённых итальянских соусов) с использованием оливкового масла, базилики и сыра.
Вареные соусы:
1.Испанский соус;
2.Бешамель;
3.Томатный соус;
Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Итальянские соусы. Рецепты
Как вы понимаете, их великое множество, и не хватит времени перечислить и рассказать обо всех. Дадим для начала пару названий итальянских соусов. Мы не привыкли к тому, что соус бывает сладким. Он может быть каким угодно: подаваться холодным или горячим, солёным или сладким… В наших рецептах мы это докажем!
Андалузский соус - Salsa andalusa
Болонезский соус - slsa bolonese
Томатный соус - salsa al pomodoro
Зелёный луковый соус - Salsa di erba cipollina
Соус из красного вина - Salsa al vino rosso
Хлебный соус - Salsa al pane
Сливочный соус - Salsa al burro
Огуречный соус - Salsa al cetriolo
Чесночный соус - Salsa all"aglio
Соус алла пиццайола - Salsa alla pizzaiola
Их рецепты приготовления вы без труда найдёте в сотнях источников. Мы же вам расскажем сегодня о том, как приготовить одни из самых любимых у итальянцев соусы.
Томатный соус (salsa al pomodoro)
Первые упоминания приготовления этого воистину итальянского соуса были найдены в книге Винченцо Коррадо "Cuoco galante" в 1778 году. Рецепты того времени приготовления данного соуса можно было найти в похожих кулинарных книгах современников Винцо. Соус рекомендовался к пицце и пасте. Этот рецепт приготовления соуса отличается от сегодняшнего. Современный рецепт приготовления соуча, которым мы пользуемся по сей день, был опубликован в кулинарных изысках Пеллегрино Артузи в 1891 году под названием La scienza in cucina e l"arte di mangiar bene.
Рецепт приготовления соуса из помидоров таков:
Нам потребуется:
ст. ложка оливкового масла
500 гр. помидоров
Четверть луковицы
3-4 листочка базилика
чёрный перец
соль
Приготовление: добавляем в кастрюлю масло, помидоры (предварительно очищенные от кожуры), базилик, чёрный перец и соль. Всё хорошо перемешиваем и ставим на огонь (средняя температура). Обязательно прикрываем кастрюлю крышкой. Через 25 минут убираем с плиты. Ecco! Наш соус готов! Наслаждаемся его ароматным запахом и чудесным вкусом!
Совет домохозяйкам: если вы хотите быстро убрать шкурку от помидоров, то необходимо сделать небольшой надрез, ошпарить помидоры горячей водой, затем дать им остыть под струёй холодной. Теперь вы сможете очистить помидоры всего лишь за несколько секунд!
Mamma mia! Настоящий итальянский томатный соус. Фото buttalapasta.it
Зелёный... соус (la salsa verde)
Сейчас мы вам расскажем о ещё одном типичном итальянском соусе. Его родиной считается Пьемонт. Этот соус полюбился местным жителям за простоту приготовления и отличный вкус. И имя ему - Зелёный соус. Его так прозвали за большое содержание в нём зелени. Соус, как правило, подают в Италии с традиционными пьемонтскими блюдами, например, с варёной говядиной.
Для приготовления этого соуса нам потребуется:
Три филе анчоусов
50 гр. уксуса
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка оливкового масла
100 гр оливкового масла
50 г панировочных сухарей
перец
120гр. петрушка
2 яичных желтка
щепотка сахара
Приготовление: аккуратно чистим петрушку, удаляя толстые стебли и оставив только лучшие листья, затем её моем, сушим и мелко режем. Также нарезаем анчоусы (предварительно очищаем от костей и промываем от соли), чеснок и каперсы (их нужно предварительно промыть, т.к. они содержат в себе уксус и соль). Соединяем все ингредиенты и смешиваем их и с маслом, затем добавляем соль и перец в соответствии с вашими предпочтениями. Теперь также добавляем два яичных желтка.
Совет: Зеленый соус должен быть достаточно жидким и должен настояться, по крайней мере, 24 часа перед подачей на стол. Зелёный соус хранить в холодильнике в герметичных стеклянных банках с небольшим количеством оливкового масла.
На заметку: существует два рецепта приготовления зелёного соуса. В одном случае добавляют сахар, а в другом - нет. Многие также предпочитают добавлять большее количество оливкового масла, чем это было заявлено в нашем рецепте.
Несколько слов о каперсах: каперсы - это бутоны ещё нераспустившегося растения. Они очень популярны в кулинарии. Их употребляют маринованными или консервированными (с содержанием соли и уксуса). Перед тем, как использовать каперсы в приготовлении блюда, обязательно обильно промыть водой именно из-за большого содержания уксуса и соли. На вкус они похожи на чёрный перец или горчицу.
А кто сказал, что зелёный соус будет выглядеть не аппетитно? Фото diglounge.net
Соус с грецкими орехами (la salsa alle noci)
Соус с грецкими орехами - это типичный соус для региона Лигурии, который там используется с первыми блюдами. Прославился он именно благодаря употреблению с "pansotti alla genovese". Что такое pansotti? Это блюдо очень похоже на равиоли.
Эта сладкая парочка - панзотти и соус с грецкими орехами были впервые представлены в 1961 году на гастрономическом фестивале в Генуе. Теперь этого одно из типичных генуэзских блюд.
Представляем вам рецепт этого сливочного соуса:
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока
веточка майорана
хлеб
250 мл молока
250 гр. грецких орехов
полстакана оливкового масла
40 гр. сыра Parmigiano-Reggiano
30 гр. фисташек
соль по вкусу
Приготовление: для соуса с грецкими орехами, первое, что нужно сделать, это бланшировать ядра грецких орехов, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде (чтобы потом было легче снять кожуру). Затем берём мякиш хлеба и замачиваем его в молоке в миске. После того, как хлеб порядочно набух, сливаем оставшуюся жидкость. Затем укладываем в блендер грецкие орехи, а также фисташки, чеснок, масло, хлеб, ранее пропитанный, сыр, майоран, включаем блендер и добавляем молоко. Его должно быть столько, чтобы в результате у вас получилась густая смесь. Осталось лишь добавить соль по вкусу.
Ваш соус с грецкими орехами готов: советуем подавать его вместе с пастой или знаменитыми пансотти по-генуэзски.
Совет: вы, в принципе, можете не добавлять оливковое масло, если оно вам не нравится. Вкус у соуса особо не изменится. Только помните, что это уже будет итальянский лжесоус с грецкими орехами.
На заметку: соус с грецкими орехами, также как и пансотти, были впервые приготовлены крестьянами, жившими в славном регионе Лигурия.
Тальятелле с соусом с грецкими орехами. Фото buttalapasta.it
Сливочный соус (la salsa alla panna)
Нам потребуется:
300 гр. cливок
Вустерский соус
Соус Табаско
лук репчатый
петрушка
белый уксус
соль
Взбейте сливки, добавьте ложку белого уксуса, соль, Вустерский соус для придания нашему соусу особого аромата, несколько капель соуса Табаско. В конце посыпьте соус мелко нарезанной зеленью: луком и петрушкой. Можно также добавить сырые овощи, например, морковь.
Сейчас мы расскажем, для тех, кто не знает, что это за два таких соуса, которые упоминались в рецепте.
Вустерский соус получил своё название от английского графства Вустершир. Этот тип соуса традиционно кисло-сладкий, слегка пикантный. Для его приготовления требуется 20 компонентов. Воистину аристократический соус!
Соус Табаско производится в США. Он готовится из перца, который также носит название табаско. Как вы уже догадались, у него очень острый вкус и пряный аромат.
Тортеллини со сливочным соусом. Фото snamforo.wordpress.com
Шоколадный соус (salsa al cioccolato)
Рецепт рассчитан на четырёх человек. Вы уже знаете, кто будут те самые «счастливчики», которых вы пригласите в гости отведать шикарный итальянский соус?
Нам потребуется:
200 г. шоколада
1 литр молока
5 ст. ложек сливок
80 г. сахара
15 г. сливочного масла
Налейте в кастрюлю молоко и сливки, добавьте сахар и поставьте на огонь. Медленно довести получившуюся консистенцию до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Мелко накрошите шоколад, растопите его в отдельной кастрюле, добавив к нему сливочное масло. Вы уже догадались, что нужно сделать дальше? Правильно! Смешайте нашу шоколадную и молочную смеси!
Так и не терпится попробовать соус? Совет милым обжоркам: дайте остыть шоколадному соусу. Лучше на него не дуть, а спрятать до прихода гостей в холодильнике. Охлаждённый соус непременно станет гвоздём программы вашего вечера!
Торт в шоколадном соусе. Фото mr-chiccamart.mublog.it
Напоследок немного итальянской кулинарной лексики!
il sale [иль сале ] соль
il pepe [иль пепе ] перец
l"olio di oliva [лольо долива ] оливковое масло
il latte [иль латте ] молоко
il pаne [иль пане ] хлеб
la noce [ ла ноче] грецкий орех
lo zucchero [ло дзуккеро ] сахар
l’aglio[лальо ] чеснок
la pasta [ ла паста] паста
il pomodoro [иль помодоро ] помидор
la salsa [ла сальса ] соус
Желаем всем
Buon appetito!
Приятного аппетита!
Маринара - самый типичный, самый популярный соус в итальяно-американской кухне. Это первый соус, который приходит в голову, когда речь идет о пасте, пицце или мясных фрикадельках. Родом этот соус из южной Италии, но в итальянской кухне его обычно называют просто "томатный соус" ("salsa al/di pomodoro"), а слово "маринара" используется, только когда говорят о конкретном блюде с данным соусом (например, "spaghetti alla marinara" - спагетти с томатным соусом.) Есть много вариаций этого соуса - с оливками, с каперсами, с разными видами специй - но у меня сегодня очень простой, базовый (но очень вкусный!) вариант из томатов с овощами. Соус долго варится на медленном огне, и поэтому большая часть жидкости из него выпаривается, и он становится очень насыщенным, с ярким, кисло-сладким вкусом "концентрированных" помидоров.
Мне очень нравится универсальность этого соуса. С ним можно подать любую пасту. Его можно использовать при приготовлении пиццы. В нем можно потушить мясные фрикадельки или тефтели . Он хорош как топпинг для блюд из птицы или рыбы, например, для запеченного в духовке рыбного филе или для пиккаты из курицы. С этим соусом часто подаются многие закуски, например, жареные кальмары или просто мягкие "хлебные палочки." Маринара хорошо переносит хранение в холодильнике и заморозку, поэтому лучше сделать большую порцию, а потом использовать соус по своему усмотрению.
Ингредиенты
(с моими небольшими изменениями):
1/2 стакана оливкового масла
1 большая луковица
3 зубочка чеснока
2 средних черешка сельдерея
2 средние морковки
2 лавровых листа
1 ч.л. сушеного орегано
4 банки консервированных помидоров без кожицы и семян (по 410 г каждая)
1 ст.л. сахара (или по вкусу)
соль и молотый черный перец по вкусу
Лук режем мелкими кубиками, чеснок очень мелко рубим.
В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем на среднем огне растительное масло. Пассеруем на нем лук и чеснок, часто помешивая, минут 10, до мягкости. (Лук должен именно размягчаться, а не карамелизоваться и зажариваться. Если он начинает становиться коричневым, уменьшите огонь.)
Морковь чистим, с внешней стороны черешков сельдерея удаляем плотные волокна-нити. Режем морковь и сельдерей мелкими кубиками.
Добавляем морковь и сельдерей в жаровню. Готовим, часто помешивая, еще 10 минут.
Добавляем помидоры, лавровый лист, орегано, 1/2 ч.л. соли и 1/4 ч.л. черного перца. (Соус в итоге получится довольно густой и "комковатый." Если хотите более однородный, гладкий соус, то пюрируйте половину помидоров перед добавлением в соус в кухонном комбайне или блендере.) Доводим соус до кипения и уменьшаем огонь до маленького.
Соус должен лишь слегка побулькивать. Варим соус (без крышки) на маленьком огне примерно час. Большая часть жидкости из него испарится, и получится густой, концентрированный соус. Пробуем и добавляем еще соли и перца, по желанию. Если соус кажется слишком кислым, добавляем также немного сахара. Перемешиваем и даем немного постоять под крышкой.
Подаем с пастой, рыбой, морепродуктами, птицей или тефтелями. Вот, например, жареные кальмары с этим соусом:
Приятного аппетита!
http://herringinfurs.blogspot.ru/2013/01/blog-post_2.html
Паста "Болоньезе"
Болоньезе - густой итальянский мясной соус, который традиционно подается к пасте, а также входит в состав лазаньи "Болоньезе." Основные компоненты соуса - мясной фарш, лук, сельдерей, морковь и помидоры. Также в составе практически всегда присутствует сырокопченая грудинка (панчетта) и молоко или сливки. Остальное может варьироваться. Соус очень долго готовится на маленьком огне, и поэтому вкус у него насыщенный и концентрированный, а текстура довольно гладкая и нежная. Спагетти с соусом "Болоньезе" любят практически все: взрослые, дети, консерваторы в еде, экспериментаторы, итальянцы, неитальянцы... Это душевное, милое сердцу блюдо. В моем блоге уже есть упрощенная повседневная вариация на тему "Болоньезе" под названием "Мясной соус" , а сегодня у меня более аутентичная, более классическая модификация. За основу я взяла вот этот рецепт .
Ингредиенты:
1 ст.л. оливкового масла
3 тонких ломтика панчетты, бекона или любой другой сырокопченой грудинки
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний черешок сельдерея
2-3 зубочка чеснока
1 ч.л. (или по вкусу) соли
1/2 ч.л. (или по вкусу) молотого черного перца
2 лавровых листа
1/4 ч.л. сушеного орегано
1/4 ч.л. сушеного тимьяна (у меня на фото свежий)
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
500 г говяжьего или смешанного фарша
2 ст.л. томатной пасты
1 стакан сухого красного вина
1 банка (400 г) консервированных помидоров без кожицы и семян (или аналогичное количество мелко нарубленных свежих помидоров, также без кожицы и семян)
1 банка (400 г) томатного соуса (у меня не было, я заменила второй банкой помидоров, перемолотых в пюре)
1 стакан говяжьего или куриного бульона
2 ч.л. (или по вкусу) сахара
1/2 стакана молока или сливок
2 ст.л. мелко нарубленной свежей петрушки
Для подачи:
любая хорошая паста
тертый твердый сыр, например, пармезан
Грудинку мелко режем.
В большой кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне на среднем огне разогреваем оливковое масло. Добавляем грудинку и готовим, часто помешивая, пока практически весь жир из грудинки не вытопится, минут 5.
Лук и сельдерей режем мелкими кубиками.
Морковь трем на крупную терку (или тоже режем мелкими кубиками).
Добавляем морковь, сельдерей и лук в жаровню и готовим, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 5.
[Кстати, эта классическая троица овощей, очень часто используемая вместе в супах, рагу, соусах и т.д. имеет свое название! По-итальянски она называется софритто (soffritto), а по-французски держите меня семеро мирпуа (mirepoix.)]
Добавляем пропущенный через пресс чеснок, лавровые листья, соль, перец, корицу, мускатный орех, тимьян и орегано.
Готовим, постоянно помешивая, секунд 30.
Добавляем фарш.
Разбиваем фарш лопаткой на мелкие комочки и готовим, постоянно помешивая, пока мясо не потеряет розовый цвет, минут 5.
Добавляем томатную пасту и готовим, постоянно помешивая, одну минуту.
Добавляем вино и готовим, часто помешивая, еще 2 минуты, пока вино практически полностью не испарится.
Перемалываем в пюре половину консервированных помидоров (если не используем готовый томатный соус).
Добавляем в жаровню помидоры, томатный соус (или томатное пюре), говяжий бульон и сахар. (Сахар нейтрализует "кислотный" привкус помидоров.) Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и готовим, изредка помешивая, полтора часа. [Долго варить этот соус принципиально необходимо. Недоваренный "Болоньезе" будет похож на "бульончик" с комочками фарша и мелкими кусочками овощей. А вот после долгой варки вкус соуса действительно "развивается"; он получается ярким и насыщенным. Что касается консистенции, то она становится более гладкой и однородной.]
Если соус выглядит жидковатым, увеличиваем огонь до среднего и увариваем соус до желаемой густоты.
Добавляем молоко (или сливки) и петрушку, готовим еще 2 минуты. Регулируем количество соли и перца. Если соус кисловат, добавляем еще немного сахара. Выключаем огонь.
Для подачи варим пасту до состояния "аль денте" (чуть твердоватого), следуя инструкциям на упаковке. Откидываем пасту на дуршлаг.
На дно большой миски кладем немного тертого пармезана и столько соуса, сколько собираемся съесть.
Спагетти – удивительное блюдо! Ведь оно никогда не надоедает и не приедается! Почему? Благодаря многообразию соусов! Каждый раз, используя новый соус для спагетти, получаешь совершенно иную палитру вкуса и аромата. Полагаете, что для спагетти соус это как масло для каши или крем для торта? Ошибаетесь! Это душа блюда, его характер и настроение. Кстати, под «соусом» итальянцы подразумевают не только ту кремообразную массу, которую мы привыкли называть соусом, но и любую начинку для пасты, которая может состоять из мяса, рыбы или морепродуктов. Соусы для спагетти – особая песня для итальянцев! Придерживаться строгой рецептуры? Ни за что! Только импровизация! В одном итальянском романе герой, желая задеть своего собеседника, произнес следующее: «Вы, кто за всю жизнь не придумал даже соуса к спагетти!» И этим все сказано…
8 популярных рецептов
к оглавлению
Нежный сливочный соус среди любителей спагетти пользуется особой популярностью. Простейший вариант этого соуса даже не нужно готовить отдельно, он просто добавляется в кастрюлю с пастой. Приготовив спагетти, сливаем воду, оставив на дне кастрюли немного жидкости. Добавляем к спагетти 20 грамм сливочного масла и столовую ложку сушеного базилика. Накрываем кастрюльку крышкой и хорошенько встряхиваем. Выкладываем пасту на блюдо и поливаем оливковым маслом. Сливочное масло прекрасно сочетается со свежей зеленью, сыром, обжаренными белыми грибами, орехами, пряными травами.
Для приготовления более сложного варианта сливочного соуса нам понадобится 150 граммов сливочного масла, 100 мл сливок, 500 мл молока, 200 граммов сыра, 100 граммов мелко натертой морковки, 2 ст.л. муки, один желток, соль и перец по вкусу.
Как готовить:
Сливочное масло растапливаем в сотейнике. К маслу добавляем муку и обжариваем до золотистого цвета. Не спеша, тоненькой струйкой вливаем в сотейник молоко. Непрерывно помешивая, варим соус 8-10 минут. Затем вводим в соус сливки, желток и натертый на мелкой терке сыр. Солим. Перчим. Доводим смесь до кипения и добавляем морковку. Сливочный соус для пасты готов!
к оглавлениюПростой томатный соус
Чтобы приготовить для пасты простой томатный соус с насыщенным ярким вкусом, нам понадобится оливковое масло, 200 мл куриного бульона, 5 ст.л. томатной пасты, один сладкий перчик, одна средняя луковица, пара зубчиков чеснока, 4 сочных помидора, 1 ч.л. смеси итальянских трав, соль.
Как готовить:
В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. В горячем масле около 5-7 минут обжариваем мелкорубленый сладкий перчик и луковицу до мягкости. Затем добавляем мелко нарезанный чеснок и измельченные в блендере помидоры. Выливаем в сковороду куриный бульон. Перемешиваем и тушим порядка 5 минут. Затем добавляем томатную пасту, итальянские травы и солим по вкусу. Тщательно перемешав, варим соус до загустения 15-20 минут, часто помешивая.
к оглавлениюТоматный соус с мясным фаршем
Для приготовления вкуснейшего томатного соуса с фаршем, который станет прекрасным дополнением не только к спагетти, но и к лазанье берем 500 граммов говяжьего фарша, 500 граммов консервированных в собственном соку или свежих помидоров, 2 крупные луковицы, 2 болгарских перчика, 5-6 зубчиков чеснока, столовую ложку сухого или свежего базилика, 1 ч. ложечку орегано, пару столовых ложек оливкового масла, молотый черный перец, 2 ст.л. сахара и соль по вкусу.
Как готовить:
В блендере измельчаем свежие или консервированные помидоры. Мелко рубим болгарский перчик и лук. Измельчаем чеснок. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем фарш и, часто помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Затем к обжаренному фаршу добавляем перчик, лук и чеснок, хорошенько перемешиваем и тушим 5-7 минут. Добавляем измельченные в блендере помидоры, сахар, базилик и орегано. Солим и перчим по вкусу. Тщательно все перемешав, тушим соус на медленном огне в течение 30-40 минут, не накрывая сковороду крышкой.
к оглавлениюГрибной соус с луком
Чтобы приготовить соус к спагетти с грибами, нам понадобится 500 граммов грибов, 5 ст.л. сливочного масла, оливковое масло, 2 шт. репчатого лука, соль и перец.
Как готовить:
В сотейнике разогреваем оливковое масло. В горячем масле до золотистого цвета обжариваем мелкорубленый репчатый лук. Затем к луку добавляем измельченные грибы и, постоянно помешивая, обжариваем, пока не испариться вся жидкость. Вливаем сливки. Солим. Перчим. Хорошенько перемешав, тушим еще 7-8 минут.
к оглавлениюСырный соус для спагетти
Вкуснейшую сырную заправку к пасте можно приготовить всего за 10 минут! Не верите? Проверьте! Для эксперимента берем 150 мл молока, любимый сорт мягкого сыра, черный перец, молотую паприку и соль.
Как готовить:
В небольшой кастрюльке нагреваем молоко, не доводя его до кипения. К молоку добавляем стакан измельченного мягкого сыра и, постоянно помешиваем, пока сыр не начнет плавиться. Сняв кастрюльку с огня, продолжаем активно размешивать смесь до получения однородной шелковистой консистенции. В качестве финального штриха добавляем немного черного перца, молотой паприки и солим по вкусу. Заправляем спагетти и наслаждаемся нежнейшим сырно-молочным вкусом.
к оглавлениюСоус «Песто» к итальянским блюдам
Бодряще-зелененький соус «Песто» прекрасно сочетается со всеми видами пасты, а также подходит для заправки мясных, рыбных блюд и салатов. Для приготовления этого зеленого чуда нам понадобится пучок свежего базилика, 4 ст.л. кедровых орешков (можно заменить кешью), пара зубчиков чеснока, 50 граммов пармезана, 6-7 ложек оливкового масла, крупная соль и перец.
Как готовить:
В ступке пестиком хорошенько растираем базилик, чеснок и орехи, присыпанные крупной солью. Орешки можно предварительно обжарить. Полученную смесь перекладываем в чашу блендера, добавляем оливковое масло, измельченный пармезан и перец. На средней скорости перетираем все ингредиенты до однородной массы. Спагетти с соусом «Песто» посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом. Чтобы придать соусу несколько иные оттенки вкуса, в качестве «зеленой» составляющей можно взять 1 часть базилика и 2 части шпината, или 1 часть петрушки и 2 части кинзы.
к оглавлениюСоус «Путтанеска» к спагетти
Путтанеска – один из самых популярных римских соусов к пасте, для приготовления которого нам понадобится 100 мл оливкового масла, 2-3 крупных спелых помидора, 20 маслин без косточек, 4 филе анчоуса, 3 зубчика чеснока, половина чайной ложечки хлопьев перца чили, 3 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки томатной пасты.
Как готовить:
Помидоры измельчаем в блендере. Филе анчоуса промываем в холодной воде и меленько рубим. Чеснок измельчаем. Крупно режим маслины. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. В масле до золотистого цвета обжариваем чеснок. Добавляем измельченные помидоры и тушим около 5-7 минут. Затем к тушеным помидорам добавляем маслины, анчоусы, каперсы, томатную пасту и хлопья перчика чили. Тщательно перемешав, тушим еще минут 10. Готовым соусом «Путтанеска» сразу же заправляем спагетти и подаем к столу.
к оглавлениюСоус для блюда с креветками
На 250 граммов спагетти берем 15 очищенных креветок среднего размера, 5-6 зубчиков чеснока, одну среднюю луковицу, 3 ст.л. рубленой петрушки, 1 ч. ложечку мелкорубленого перчика чили, оливковое масло, 50 мл сливок, 120 мл сухого белого вина, соль и перец.
Как готовить:
Креветки около трех минут отвариваем в подсоленной воде. Слив воду, держим их под крышкой, чтоб они остались теплыми. В оливковом масле обжариваем нашинкованный лук, чеснок и перчик чили, пока лук не станет прозрачным. Вливаем вино и тушим 5 минут. Затем добавляем сливки и тушим еще около 3 минут, пока соус не загустеет. В самом конце добавляем креветки и рубленую петрушку. Заправляем спагетти, перемешиваем и выкладываем на блюдо, украсив свежей зеленью петрушки.
к оглавлениюВидео с итальянскими секретами томатных соусов
Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным и уникальным. Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить без отличного соуса.
В итальянском языке слово соус звучит как la salsa, что одновременно означает и горячий, полный страсти танец. Возможно, такое созвучие не случайно. Каждый итальянский соус имеет свой неповторимый вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим. Соус делает любое блюдо сочным и более питательным, обретает новый, полный вкус. Именно благодаря соусу блюдо обретает свою индивидуальность и колорит. Соусы помогают разнообразить наш рацион, добавляют в него «красок». И, что немаловажно, соус может украсить любой стол. Достаточно подать пасту с необычным соусом – и праздничное блюдо готово!
Впервые соус стали использовать в кулинарии в XII веке, однако особую популярность он приобрел некоторое время позже, когда сами блюда стали более изощренными и изысканными. Соус называли в соответствии с основным компонентом, входящим в него. Таким образом появились томатный соус, соус с грецкими орехами, чесночный соус и многие другие виды.
В XVII веке соусам стали присваивать более вычурные названия. Именно тогда появились соусы, названные в честь великих людей того времени. К таким соусам относится бешамель, изобретенный якобы Луи де Бешамелем, сыном французского дипломата. Чтобы приготовить этот соус, понадобятся следующие ингредиенты: 50 г сливочного масла, пол-литра молока, 50 г муки, соль, перец, мускатный орех. В небольшую кастрюлю помещаем сливочное масло и расплавляем его. Как только масло расплавилось до однородной массы, кастрюлю нужно снять с огня и добавить в масло 50 г муки. Перемешиваем муку и масло деревянной ложкой. Перемешивать надо очень тщательно, чтобы не образовывались комочки. После перемешивания снова ставим на огонь. Варим до тех пор, пока масса не начнет приобретать коричневый цвет. После заливаем в эту же кастрюлю 0,5 л молока. Молоко нужно выливать очень медленно, при этом продолжая помешивать. Как только молоко влито, кастрюлю снова нужно снять с огня. Добавляем соль, мускатный орех, перец. Соус можно сделать более густым, если добавить в него еще немного муки. Соус готов, и его можно подавать к любимому виду пасты.
Как и паста, итальянские соусы имеют свою классификацию, но эта классификация невероятно запутанная и сложная даже для самих итальянцев. Поэтому не будем вникать в ее дебри. Рассмотрим только два основных вида соусов: вареные и сырые.
К сырым соусам относится майонез (готовится на основе яиц, оливкового масла, уксуса или лимонного сока), горчица (в основе размельченные семена горчицы с добавлением уксуса или вина) и песто (в основе оливковое масло, сыр и базилик). Таким образом, с сырыми соусами все достаточно просто. Эти соусы очень популярны и подаются с очень большим количеством блюд, причем далеко не все из этих блюд являются итальянскими.
К вареным соусам относятся: томатный соус, испанский соус и бешамель. Это основные соусы, которые используются в итальянской кухне. Конечно, есть еще андалузский и болонезский, зеленый и хлебный, огуречный и сливочный соусы, но не будем вдаваться в сложные названия и классификации. Вместо этого предлагаем ознакомиться с рецептами приготовления самых лучших итальянских соусов.
Томатный соус:
Впервые этот достаточно простой и невероятно вкусный и популярный соус упоминается в 1778 году, в книге «Cuoco galante», автором которой был Винценцо Коррадо. Основные блюда, для которых предназначался этот соус – паста и пицца. Рецепт того томатного соуса несколько отличается от рецепта современного. Томатный соус, к которому мы привыкли сегодня, впервые был опубликован в 1891 году в кулинарной книге Пеллегрино Артузи.
Для приготовления классического томатного соуса нам потребуется 500 г свежих помидоров, одна столовая ложка оливкового масла, 3-4 листика базилика, четверть крупной луковицы, черный перец и соль. Очищаем помидоры из кожуры, режем на кусочки и кладем в кастрюлю. Очистить помидоры от кожуры будет проще, если сделать на них надрез, ошпарить кипятком и дать им остыть под холодной водой. Шкурка снимется в считанные секунды! Но вернемся к уже нарезанным помидорам. К ним сразу добавляем масло, соль и черный перец. Перемешиваем все ингредиенты и ставим кастрюлю на средний огонь. Кастрюля должна быть накрыта крышкой. Через 25 минут кастрюлю необходимо снять с плиты. Соус можно выкладывать в соусник и подавать на стол.
Зеленый соус:
Родиной зеленого соуса считается провинция Пьемонт. Это традиционный соус для блюд итальянской кухни, приготовленных из говядины. Рецепт его приготовления несказанно прост. Свое название этот соус получил благодаря большому содержанию зелени в своем составе.
Итак, для приготовления нам потребуются следующие продукты: филе анчоусов (три штуки), 50 г уксуса, одна столовая ложка оливкового масла, два зубчика чеснока, 50 г панировочных сухарей, 120 г петрушки, перец, два яичных желтка, сахар. Сначала чистим петрушку. Нам нужно удалить стебли и оставить только самые хорошие листья. Моем их, высушиваем и мелко нарезаем. Очищаем от костей анчоусы, промываем их от соли и тоже мелко режем. Каперсы тоже нужно промыть, чтобы убрать ненужные нам соль и уксус. Нарезаем каперсы и чеснок. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем с маслом, солью и перцем и добавляем желтки, после чего снова перемешиваем. Даем соусу настояться как минимум сутки перед тем, как подавать на стол. Хранить соус нужно в герметичной стеклянной банке, в холодильнике. В зависимости от вкусовых предпочтений в соус можно добавить щепотку сахара, а можно и не добавлять. Количество масло тоже может варьироваться.
Соус с грецкими орехами:
Этот соус был изобретен в провинции Лигурии. В этой местности он подается с первыми блюдами. Чаще всего под этим соусом подают панзотти (нечто вроде равиоли). Впервые это сочетание было предложено в 1961 году в Генуе, в рамках гастрономического фестиваля.
Для приготовления соуса нам понадобится: хлеб, веточка майорана, зубчик чеснока, 250 мл молока, 100 мл оливкового масла, 250 г грецких орехов, 40 г сыра (лучше брать Пармезан), 30 г фисташек, немного соли. Ядра грецких орехов очищаем от кожуры. Для этого их лучше сначала в течение пяти минут подержать в кипящей воде. Мякиш хлеба замачиваем в молоке. Как только хлеб набухнет, оставшееся молоко нужно слить. В блендер укладываем фисташки, грецкие орехи, масло, чеснок, пропитавшийся молоком хлеб, сыр, молоко и майоран. Включаем блендер и перемешиваем все составляющие. Молоко лучше добавлять постепенно, чтобы получить нужную густую консистенцию. После добавляем соль. Количество соли может быть разным в зависимости от вкусовых предпочтений. Подавать соус с грецкими орехами лучше с пастой или пазотти.
Сливочный соус:
Для приготовления этого соуса нам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сливок, соус Табаско, Вустерский соус, лук репчатый, белый уксус, петрушка, соль. Сливки взбиваем и добавляем в них все остальные составляющие, кроме петрушки и лука. Когда все ингредиенты будут перемешаны, и соус достигнет своей консистенции, тогда и следует добавить мелко порезанные лук и петрушку. В этот соус можно добавлять и другие овощи, например, морковь.
На всякий случай поясним, что представляют из себя два соуса, необходимые для этого рецепта. Вустерский соус – это английский соус, имеющий кисло-сладкий вкус. Приготовить его самостоятельно достаточно сложно, поэтому лучше приобрести его в магазине. Табаско – это традиционный соус для США. Его основной ингредиент – перец табаско. Этот соус имеет крайне острый вкус и отличается пряным ароматом.
Шоколадный соус:
Шоколадный соус подается к итальянским десертам. Для его приготовления нам потребуется 200 г шоколада, 5 столовых ложек сливок, литр молока, 15 г сливочного масла и 80 г сахара. В кастрюле смешиваем молоко, сахар и сливки и ставим на огонь. Доводим смесь до кипения и не забываем постоянно помешивать. Сахар должен полностью раствориться. В отдельной кастрюльке растапливаем шоколад. Чтобы было легче это делать, сначала шоколад лучше мелко натереть. После просто смешиваем горячий шоколад и молочную смесь. Дайте соусу остыть, после чего его можно подавать на десерт.
Качество итальянской пасты
Легенды любимейшего десерта мира
Пастицио – запеканка по-европейски
