К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли, которые представлены на рисунке 1.
Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.
К водным беспозвоночным относятся:
Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.
Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов
В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30-40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд - тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагландинов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) - 10 %.
Не используемые в настоящее время отходы имеют большой потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.
Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки, из - за небольшой численности имеют, местное значение.
В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России - западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.
В переработку идут только крабы - самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5 - 7 кг. Масса крабов - самцов, поступающих в переработку 0,8 - 5 кг.
Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба - самца в зависимости от массы, составляет 17 - 30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Особенностью аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов.
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30 - 40 % от массы креветок. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Раки - ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные - более 11 см, средние - 9 - 11 см, мелкие - 8 - 9 см.
В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.
Раков в живом виде можно хранить до 10 - 15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8° С в течение не более 12 ч.
Омары и лангусты - крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела - 40-50 см, а масса - 4 - 5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35%. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.
Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше - 18° С в течение 6 месяцев.
Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Большое распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом - замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул - замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20 - 40%.
Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка - это его мышца.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Так же из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. блюдо приготовление морепродукт
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30 - 40 см, массой в среднем 120 - 400 г. Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.
Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора.
Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.
Сроки хранения морепродуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1. - Сроки хранения морепродуктов
Наименование |
Срок хранения (час.) |
Температура, °С |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морепродукты в сухарях |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания) |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Котлеты, голубцы и фарш замороженные |
от -4 до -6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морепродукты жареные |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морепродукты печеные |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морепродукты отварные |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морепродукты фаршированные |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крабовые палочки |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кальмар в маринаде |
от +2 до +6° |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морепродукты заливные |
Морепродукты - пищевая ценность,
Сегодня большое место на предприятиях общественного Благодаря высокой пищевой ценностью и своими Блюда из рыбы и морепродуктов широко применяются как Рыба является одним из ценнейших пищевых продуктов. По В мясе рыбы и морепродуктах содержатся большинство Так же мясо рыбы содержит практически все необходимые Рыба и морепродукты
прекрасно подходят для всех видов Многообразный ассортимент приготавливаемых блюд из Характеристика морепродуктов по калорийности : Морепродукты - являются здоровой, экологически чистой Кальмары
– в 100 граммах филе кальмара-110ккал;белки - Мясо кальмар продаётся как правило в виде Креветки
– в 100 граммах - 95ккал;белки -18,9%;жиры -2,2%; Крабы
–в 100 граммах- 96ккал;белки - 16%;жиры - 3,6%; Мясо крабов и креветок обладает исключительными Крабовое мясо, поступает в продажу в виде готовых к Мидии
- в 100 граммах-50ккал;белки -9,1%;жиры - Съедобными частями мидий является- мускул с мантией и Устрицы
– в 100 граммах-88 ккал; белки – 17,5%;жиры -2%; В мясе устриц содержатся все незаменимые аминокислоты Лангусты и омары
–в 100граммах – 88 ккал; белки -17,5%; Курсовая работа Выполнил: студент группы Т-32: Петрова Влада Проверил:: Уськина Дарья Николаевна Ульяновск Введение. 1 1 Ассортимент. 3 2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов. 6 3. Организация работы производства. 8 4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара. 10 5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 33 6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки. 36 7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 41 8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции. 43 9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов. 48 10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов 52 11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам. 54 12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов. 58 13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика. 61 14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов. 68 15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 70 16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов. 73 17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов. 76 18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов. 81 19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 85 20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов. 90 21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами. 93 22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов. 96 23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов. 100 24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд 102 25. Экспериментальная проработка. 109 26.Пищевая ценность и качество рыбы………………………………………114 27.Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд…………………….122 28.Технологический процесс обработки рыбы………………………………128 29.Правила тушения рыбы…………………………………………………….128 30.Подбор гарниров и соусов………………………………………………….133 31.Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы……………………….140 32.Требования к качеству и правила подачи рыбы блюд из тушеной……..151 Рыбы 33.Приложения……………………………………………………………….156 34.Список литературы.. 169 Введение Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы. Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов. По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи). Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрал данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов. Ассортимент Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками» «Лодочки из авокадо и креветок» «Салат - коктейль из креветок» «Салат с креветками и зеленым горошком» «Салат из креветок, сыра и яблок» «Суп с креветками по-французски» «Суп из креветок с сыром» «Креветки с рисом и карри» Блюда из крабов: «Бродетто из крабов» «Салат из крабов», «Закуска из крабов» «Крабовые шарики» «Крабовые палочки, фаршированные печенью» «Рулетики из крабового мяса» «Суп из крабового мяса» Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом» «Лангуст панированный» «Омар в винном соусе» «Омар в томатно-коньячном соусе» Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью» «Кальмары заливные» «Кальмары под майонезом» «Кальмары со сметанным соусом» «Салат из кальмаров» «Кальмары фаршированные» «Кальмары тушеные со сметаной» Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине» «Закуска из осьминога по-корейски» «Осьминог фаршированный» «Каракатица по-лигурийски» Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами» «Устрицы запеченные в сухарях» «Морепродукты по-средиземноморски» Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами» «Мидии с беконом» «Мидии в чесночном соусе» «Мидии с рисом» «Мидии запеченные» «Голубцы из капустных листьев с мидиями» Блюда из рапана: «Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем» «Похлебка из рапана с рисом» «Рапан запеченный» Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе» «Морской гребешок тушеный» Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом» «Трепанги тушеные с рисом» «Трепанги под майонезом с корнишонами» Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция. Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др. Для приготовления блюд из рыбы и морепродукто используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку. Вареные и жареные морепродукты подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Из нерыбного сырья используют в основном мидий, ракой и омаров. На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи. Рисунок 1 – Классификация блюд из рыбы и морепродуктов ©2015-2019 сайт Введение Строение тела рыбы Физические свойства рыбы Икорная продукция Роль других морских продуктов Применение и товароведческая характеристика морепродуктов Химический состав и пищевая ценность рыбы и морепродуктов Рыба и морепродукты в детском, лечебном и диетическом питании
|
Наименование частей тела органов и тканей рыбы |
Признаки свежести охлажденной рыбы |
||
несвежей |
испорченной |
||
жаберные крышки |
Выпуклые Примкнуты к жабрам Красные с запахом сырости |
Приоткрыт Слегка приоткрыты Красноватые с кислыми запахом |
Сморщенные Грязные с гнилостным запахом |
Туловище: анальное кольцо |
Прозрачная Запавшие |
Потускневшая Набухшее |
Выпяченные |
Внутренняя полость и ее органы: брюшная полость |
Сухая без сукровицы |
Влажная с запахом сырости |
Мокрая с запахом затхлости |
Кишечник |
Слегка вздут Мягковатые Мягковатая |
Сильно вздут |
|
Красная, свертывается |
Не свертывается Ослабленные |
Грязная, не свертывается Сползают с костей |
Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы , являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне - и слабосоленый.
Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.
Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.
Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения - оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука.
Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до - 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 - 12 месяцев.
Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые.
К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.
Сырость - вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием сырость устраняется.
Затхлость - запах плесени - часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке такой сельди на балычок дефект можно устранить.
Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.
Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить.
Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков.
Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.
Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их собирают и уничтожают.
К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.
Загар - начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре.
Затяжка - гнилостный запах - появляется в тех случаях, когда "процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила свое консервирующее действие.
Окись - так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо приобретает" бледный цвет и начинает издавать
неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.
Сваривание - это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы - следует заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом.
Омыление - порок, который обнаруживается обычно на соленой рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы появляется роса - пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием рыбы в крепком тузлуке.
Окисление ("ржавчина") вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. "Ржавчина" появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки "ржавчины" устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.
Фуксин - поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает острый неприятный аммиачный запах.
По органолептическим показателям качества соленая рыба
должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.2 /17/.
Таблица 2
Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы
Наименование показателя Характеристика для сорта Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду Сбитость чешуи не нормируется Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы,
снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека; потускневшая поверхность; незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым
оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы,
сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы,
сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали
океанической; пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в
мясо Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного
австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную
окраску Покраснение поверхности у ставриды Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного
тихоокеанского хека Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения
брюшка у кабан-рыбы Наружные повреждения Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные
крышки - не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи, повреждения головы трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12%
рыб без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб Консистенция малосоленой слабосоленой среднесоленой Нежная сочная Плотная сочная Крепко-соленой Допускается слегка ослабевшая Вкус и запах Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов Допускается слабый запах окислившегося жира Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбы
холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и
темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый
запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и
сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки
появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения
рыбных товаров. Белобочка, или непрокопченные места, образуется при
соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить
докапчиванием рыбы. Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой
температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок
характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса. Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной
отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают
салфеткой, смоченной растительным маслом. Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого
цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и
недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить
порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком,
и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие
плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют
санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий
налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком. Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена,
поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или
недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием
рыбы. Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания
рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании
на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют
натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой. Невыраженный запах копчености - результат недостаточной
обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения. Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты,
а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно
устранить, удалив жабры и просушив рыбу. Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в
недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в
хорошо вентилируемом помещении. Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса,
а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы. Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в
коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед
копчением была слишком влажной. Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат
избыточной отмочки; порок неустраним. Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним. Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной
подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием. Рыбу холодного копчения может поражать шашел. Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют
инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению.
Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать. По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения
являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и
белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености
и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без
достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся
консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние
запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные
пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов
обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют
инспекции по качеству для определения пригодности к реализации. По органолептическим показателям качества рыба холодного
копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/.
Таблица 3 Органолептические
признаки определения свежести рыбы холодного копчения
Наименование показателя Характеристика для сорта Внешний вид Поверхность рыбы чистая, не влажная У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи;
у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется Сбитость чешуи не нормируется Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в
хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных
крышках, глазах и у основания хвостового плавника незначительный налет соли на поверхности тела рыбы Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы У неразделанных рыб брюшко целое плотное ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной
упаковочной единицы (% не более) Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой
окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при
отсутствии чешуи Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные
светлые пятна, неохваченные дымом Консистенция От нежной, сочной до плотной Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая Вкус и запах Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без
порочащих запахов и привкусов Может быть резко выраженный запах копчености По
органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна
соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/.
Таблица
4 Органолептические признаки определения свежести рыбы
горячего копчения
Наименование показателя Характеристика Готовность продукта Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо
легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся Внешний вид Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у
рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока
и пряностей, или только пряностей. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные
белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки
сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или
хвостовой частях рыб Наружные повреждения Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее
брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб
не более чем у 10% рыб (по счету); Повреждение жаберных крышек и плавников Цвет кожного покрова Равномерный, от светло-золотистого до коричневого Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с
сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом Консистенция От нежной до плотной, сочной Может быть: суховатая, слегка крошащая Вкус и запах Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и
запаха; для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и
чеснока. В
рыбных консервах и пресервах
различают
внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж,
негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее
брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет
содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное
размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В
натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом
к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах
не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с
незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной
рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со
стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной
кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а
также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут
распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения
кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в
зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%,
для
палтуса - до 2,5%. Не
допускается:
наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных
у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у
крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе. Признаками,
снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или
перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная
укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате
продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу
только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа. Дефекты
консервов и пресервов
приведены в табл.5
Таблица
5 Дефекты
рыбных консервов
Наименование дефекта Характеристика Старение Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и
вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение
заливки, появление металлического привкуса Перезревание Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате
гидролитического расщепления белковых веществ Скисание Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния
заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не
происходит Сульфидное почернение Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с
внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом Белковый налет Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на
поверхности рыбы Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов) Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности
рыбы и в бульоне Отстой в масле Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких
частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой
соли Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного
шва Качество
морепродуктов.
По качеству мяса
ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по
органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси)
и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны
храниться при температуре не выше - 18 0 С не более 3 мес., а при 0-2 0 С
- не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи,
потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Креветки
в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и
варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных
консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания
должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и
запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих
привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после
оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым
покровом без потемнения и пожелтения. Мясо
раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1%
углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так
же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее
вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок
реализации не более 12 часов. Омары
и лангусты хранят при температуре - 18 0 С до 8 месяцев. Криль
храниться при - 18 0 С до 8 месяцев, при - 10 0 С - не более
30 суток. В
вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или
желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для
приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности. Устрицы
употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 10 0
устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения
около 0 0 С, при температуре ниже - 3 0 С они погибают. Створки
раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки.
Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь
чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более
чем на ¼ поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с
легким запахом свежего огурца. Морские
гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при
приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения
при - 18 0 С не более 2 месяцев. Мясо
головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию
плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят
мороженный продукт при температуре - 16 0 С в течении 6 месяцев. При
оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями
определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать
10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований
свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг%
летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению. Показатели
микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной,
соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным
консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078
- 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них"
(приложение 1).
Мировые водные ресурсы богаты не
только различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами. Все рыбы различаются по строению
(скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствию
усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести,
угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также
делятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семейство
карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.). Икра производится из
океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и
морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра
осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб. Нерыбные пищевые продукты бывают
как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся
ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары,
осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги,
морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли. Рыба и морепродукты имеют
высокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества,
витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре
содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна
икра осетровых и лососевых рыб. Химический состав рыбы не
является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и
времени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей
рыбы делают ее диетическим продуктом. Рыба, поступающая в торговую
сеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная или замороженная. Но
рассматривая рынок рыбной продукции можно заметить, что покупатели чаще сейчас
отдают предпочтения рыбным продуктам готовым к употреблению. Так же значительно
повысился интерес к икре и нерыбным пищевым продуктам. После исследования всех данных
можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в
питании человека.
1.
Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам,
предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и
нерыбных объектов промысла // Материалы VI
международного научно-практической конференции "Производство рыбной
продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. -
64-68 с. 2.
Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России //
Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3. 3.
Взоров В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные
товары. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. - 301 с. 4.
Голубкова Е.Н., Каланов А.Н. Маркетинговые исследования рынка оптовой
торговли мороженной рыбой в Москве. // Маркетинг а России и за рубежом. - 1999.
- №5. - с.10 - 14. 5.
Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная
промышленность. - 2004. - №1. - с.6 - 8. 6.
Копыленко Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икры
осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 - 4. 7.
Ленцова Л.В. и др. Морская капуста с селеном - компонент
лечебно-профилактического питания // Рыбная промышленность. - 2004. - №2. - с.15. 8.
Новоселова Е. Российский рынок рыбы, рыбной продукции и рыбной
консервации. // Russian Food & Drinks Market Magazine.
- 2009. - №9. - с.5 - 7. 9.
Одоева Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификация
рыбной продукции // Материалы VI международного
научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы,
новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с. 10.
Перова Л.И. Токсичные рыбы - потенциальная опасность для здоровья людей
// Материалы VI международного научно-практической
конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии,
качество". - Калининград, 2008. - 69-70 с. 11.
Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбная
промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5. 12.
Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистика
развития // Рыбная промышленность. - 2006. - №4. - с.7 - 8. 13.
Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров.
- М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с. 14.
Шендерюк В.В., Саядов С.О. и др. Антропогенные загрязнители в объектах
промысла Балтийского моря // Материалы VI
международного научно-практической конференции "Производство рыбной
продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. -
75-79 с. 15.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с. 16.
Источники Интернет 17.
ГОСТ 7448-96 "Рыба соленая. Технические условия". 18.
ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. Технические условия" 19.
ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего копчения. Технические условия"
Выводы
Список используемой литературы
В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.
По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; морские водоросли - морская капуста; морские млекопитающие - киты усатые.
К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Раки - это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.
Крабы - крупные морские ракообразные. В СССР основное промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого обычно составляет 0,8-5,0 кг. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используется мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки - белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерным для ракообразных.
Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.
Омары - это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.
Лангусты - морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.
Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. В СССР основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет 38-45 % массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сы-ромороженые и варено-мороженые неразделенные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.
Криль - мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт - пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).
Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.
Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.
Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.
Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.
Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) - с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.
Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.
Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.
Брюхоногие. - это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.
Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины - 50 см, толщины - 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.
Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.
Морские млекопитающие обитают в водах Антарктиды и северной части Тихого океана. В пищевом производстве используют только китов усатых. Их промысел в настоящее время незначителен. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.