Ферментация теста при пониженной температуре. Долгое тесто холодного брожения (дрожжевое тесто в холодильнике)

Помните, как в детстве, утром бабушки заводили огромную кастрюлю с тестом, потом оно пару часов поднималось в теплом месте у печки, потом из него противнями пироги пекли? Чудесные были времена! И пироги пахли так вкусно, и ели мы их с наслаждением, потому, что только ели, а не заводили тесто,...

Related Categorized Posts

Помните сказку «Красная Шапочка», где мама послала свою дочь с пирожками к заболевшей бабушке? А вот интересно, какие пирожки она ей передала, сказка об этом умалчивает. А может быть...

Для начала: Ферментация (брожение)
Ферментация - это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи - живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам - её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.
Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.
При ферментации большую роль играет температурный фактор. Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.
Время расстойки - еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.
Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.
Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.
Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.
Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение - так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter или sourdough starter .

Прежде всего, конечно, поздравляю всех с Новым Годом!
Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.

А теперь к хале.
Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga , за что ей огромное спасибо.
Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное) выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.

Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.

Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.
Вот есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.

У Суа. Improved mix (т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн) , температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.

Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.

Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.

Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.

450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)
1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых
6,6 г. соли
9,7 г. сахара
66 г. растительного масла
216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).

Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.

Эта из маленьких форм, Л11

Экология жизни: Здоровье. До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее, люди как-то обходились без них - пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба.

Старинный метод приготовления хлеба

До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, - первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие - пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, - процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.

Для справки:

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.

• Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
• Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
• Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.

Результаты эксперимента оказались таковы:

• Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.
• У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.
• Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
• Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.

Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) - меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека.

По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза - длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. опубликовано

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта

Сейчас в сети много вариантов приготовления ферментированного чая. Какой рецепт брать – решать Вам. Расскажу, как делаю чай я, не рассуждая о том, лучший это способ, или нет. Этот рецепт я оставляю для своих друзей, которые спрашивают меня, как я ферментирую чай.

Сбор.
Траву можно собирать всё лето. Но лучшее время, на мой взгляд, это май-июнь. В это время лист сочный, нежный. Пока трава не зацвела, в самом листе ещё много сил. Лист еще не огрубевший, не повреждён улитками и насекомыми. В июне часто прохладно, и первая половина дня, когда уже сошла роса, и не особо много комаров — для сбора самое то.

Срываю лист так. Одной рукой удерживаю верхнюю часть стебля, но и не за самый верх — иначе оборвёшь. Одним мезинцем другой руки обхватываю стебель так, чтобы большой большой палец руки смотрел вниз. Провожу вниз как комбайном до нижних пожухлых листьев, и все листья оказываются в руке. При таком способе сбора листа растение остаётся жить.
Собираю много. Много потому, что лист при ферментации существенно ужимается, а потом ещё и усушивается. Для ферментации мы существенно деформируем внутреннюю структуру листа, чтобы выделилось максимальное количество сока, без чего ферментации не получится. Потом, иван-чай всё же трава, а не кустарник, как цейлонский чай. Лист у травы раза в два-три тоньше. Соответственно, и чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонским чаем на одинаковый объём кипятка. Но интересно, что выдержки (экспозиции) при заваривании чая требуется гораздо дольше, чем цейлонские и китайские чаи.

Сортировка.

После сбора, после того, как доберётесь домой и откроете дома пакет с листом, Вы можете обратить внимание, что пакет тёплый — в нём разогрелся лист и «услышите» тонкий цветочный аромат чая. Это не просто запах зелени листа. Это сложный аромат, в котором угадываются нежные ноты цветов, сухофруктов, земляники. Чудесный аромат! Это уже начало ферментации!
Лист раскладываю на простынь,

и тут же, беря по нескольку листочков, потихоньку начинаю сортировать лист и складывать обратно в пакет хороший лист. Я осматриваю лист, обращая внимание на обратную сторону листа — там часто бывают улитки и личинки насекомых. Конечно, если кто любит чай с мясом, можно не заморачиваться)

Лёгкая ужимка.
Отсортированный и вновь собранный в пакет чай я не оставляю вялить, вопреки советам многих. Я считаю вялку даже вредной, поскольку при вялении теряется много влаги, а нам эта влага наоборот, нужна. (Конечно, это правило не будет работать, если Вы собрали мокрую траву). Стало быть, беру из пакета листьев-жменьку и слегка, стараясь сильно не повредить, скатываю лист в рыхлый комок.

При этом лист чуток ужимается, сам по себе становится вялым. Такому листу легче будет дойти до кондиции, когда можно скручивать лист для основной ферметации.

Первичная холодная ферментация.
Этот слегка ужатый лист складываю в пакет. Пакет плотно ужимаю, завязываю, переворачиваю вверх дном, кладу в другой пакет. Всё это дело ещё больше можно ужать, перевязав верёвкой. Пакет я оставляю в прохладном месте на сутки-двое. Можно убрать пакет в холодильник. Главное здесь – чтобы не было жарко, иначе лист спреет, «сгорит».

Глубокая ужимка
Для подготовки листа к скручиванию, нужно добиться равномерно мокрого и вялого листа. Для этого нужно в течение первичной холодной ферментации, как минимум, один раз глубоко ужимать лист. Если сырья много. то сырьё выкладывается в таз и замешивается, как обычное тесто. Важно не повредить лист. Месите бережно, без фанатизма. Если сырья немного, то можно повторить процедуру лёгкой ужимки, но с более сильным нажимом скручивая в шарик по щепотке листочков.

Скручивание.
На следующий день, или даже через день, когда вы развяжете пакет и посмотрите на лист, то увидите, что лист стал ещё более вялым, потемнел, стал мокрым, выступил сок.

Лист должен быть примерно таким.

Готовый к скрутке листья беру и скручиваю из них, как из пластилина, сигары/колбаски. Главное здесь – обращаться с листом нежно; не перестараться. Нам важно выделить сок, сделать лист мокрым – разрушить внутренние перегородки листа, при этом не разрушая самого листа. Важно не разлохматить его в тряпку. Вообще, любая трава лучше сохраняет вкус, если её меньше повреждать. Влажный и скрученный в колбаску лист не распадается. Выглядит это вот так.

Утрамбовка
Затем я разбираю получившуюся сигару и складываю лист в ёмкость. По мере заполнения ёмкости, я утрамбовываю слои листьев кулаком. Прессую сильно. Так лист лучше и равномернее проферментируется.

Во многих рецептах поступают иначе. Лист, скрученный в колбаски, складывают плотными рядами и оставляют ферментироваться так. Я же предпочитаю утрамбовывать лист равномерно и плотно. Но это дело вкуса.

Основная холодная ферментация.
Плотно накрываю посуду пакетом/крышкой, чтоб не выходила влага, и убираю в холодильник. Мы с супругой заметили, что наиболее вкусный чай получается после медленной холодной ферментации. Ферментировать в холоде можно вплоть до недели. Чем дольше ферментируется чай, тем более глубокой ферментации достигает. Вкус, конечно, отличается у чая с разной глубиной ферментации. Вы можете поэкспериментировать с глубиной ферментации сам, отбирая на горячую сушку часть из сырья. Готовый проферментированный лист будет иметь тёмно-зелёный, иногда почти бурый цвет.

Наполовину проферментированный чай выглядит так.

Горячая ферментация – горячая сушка.
Горячая ферментация и горячая сушка — два разных процесса, протекающих одновременно. Духовка прогревается от 80 до 100 градусов, не выше, иначе сожгёте лист и всё испортите. И не ниже, иначе лист не проферментируется горячим.
Холодно проферментированный лист складываем на противень одним слоем, не густо. Ставим в печь. Дверцу печи полностью не закрываем. Оставляем щель с помощью пробки от винной бутылки. При горячей ферментации лист темнеет. Следим, чтобы лист равномерно сушился, время от времени вытаскиваем противень и переворачиваем, перемешиваем лист. Важно не пересушить лист. Лист должен ломаться, но не крошиться. Жжёного запаха быть не должно. Напротив, во время горячей сушки освобождается много аромата. Запах в квартире стоит изумительный! Трудно описать словами этот сложный аромат, в котором много тонов, полутонов и нюансов, среди которых преобладают, как мне кажется, цветущие луговые травы, цвет яблони, ягоды земляники, сухофрукты. Откуда в зелёном листе такое богатство аромата?

Готовый чай.

Холодная сушка. Хранение. Сухая ферментация.
После горячей сушки очень важно досушить чай, выдержать чай двое-трое суток. Готовый чай рассыпают на простыню, или на бумагу и в таком виде оставляют досушиваться. Важно досушивать готовый чай потому, что при горячей сушке поры запечатываются, и в листе остаётся влага. Это хорошо, иначе лист не проферментируется в печи, и не будет ферментироваться при хранении. По своему опыту неоднократно замечал, что во время хранения чай набирает вкус, становится ароматнее. Это и есть сухая ферментация. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее будет. Ровно такая же ситуация, как и с выдержанными китайскими улунами и пуэрами.
Эта же остаточная влага может быть причиной появления плесени, если этой оставшейся излишней влаге не дать выйти и не выровнять влажность листа с влажностью воздуха в квартире. А будет выходить влага медленно. В прошлом году я поспешил с этим. Смотрю, вроде сухой чай, даже ломается. Через час сложил чай в банки. Прошла неделя две, вышла запечатанная в листе влага, развелась плесень. А если плесень – можно сразу выбрасывать чай; вкус тогда безнадёжно испорчен. Повторным прогревом не решить проблему.

Как заваривать чай.
Прежде я обмолвился о том, что чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонскими и китайскими чаями. Поэтому берите щедро и заливайте крутым кипятком. Время заваривания чая требуется также больше, чем для экспозиции цейлонских и китайских чаёв. Поэтому не спешите, дайте чаю раскрыться. Иван-чай обладает лёгким седативным свойством, поэтому его лучше пить на ночь. На мой взгляд, этот чай самодостаточный. Добавки пряных трав — душицы, мяты, смородины, лишают чай индивидуальности. Хорошо сочетается иван-чай с мёдом.

Густо заваренный и хорошо настоенный чай не даёт такого мощного коричневного чайного цвета, как чёрные чаи. Он больше похож на зелёные чаи- улуны. Вкус чая обволакивающий, объёмный, с лёгкой кислинкой. Так же, как и улуны, иван-чай можно заваривать повторно с большой экспозицией. Остывший и даже холодный чай хорошо сочетается с мятой; такой чай отлично пить в жару.

Иван-чая везде много. Он оптимист. На пожарищах и вырубках он первым провозглашает торжество жизни своими яркими цветами. Растёт его много, он щедрый. Но обращение с ним требует бережного отношения, терпения и усилий. И раскрывается он не просто, нужно время. Иван-чай — воплощение русской души.