В культовой для России «Книге о вкусной и здоровой пище» (Москва, 1953 год) о блюдах из змеи нет ни строчки. Впрочем, в CCCP и секса тоже, якобы, не было. Уверенно можно сказать лишь то, что «змеиных» блюд не было в советских заведениях общепита.
Считается, что самое простое – змею поймать. Куда сложнее приготовить из неё вкусные блюда. Совершенства здесь достигли китайцы и вьетнамцы, у них это настоящее искусство. Не стоит опасаться неприятных последствий от употребления мяса змеи: практически все змеи съедобны, а яд, как известно, имеется лишь в голове.
Змеи отвратительно пахнут. Чем быстрее из змеи будет приготовлено блюдо, тем меньше неприятных ощущений (разумеется, если вы решили приготовить змеиные деликатесы собственноручно). Впрочем, когда мясо змеи остаётся недожаренным, оно тоже может неприятно пахнуть.
Итак, если вы решили самостоятельно приготовить блюда из змеи, то последовательность действий следующая.
Ещё живой змее делают короткий продольный разрез и собирают вытекающую кровь. Затем змеиную кровь можно смешать с водкой или коньяком – получится превосходный аперитив.
Голова змеи не потребуется, поэтому смело отрезайте эту ненужную часть.
Самый лакомый кусочек у змеи – сердце. Его извлекают через сделанный ранее разрез. Вьетнамцы предпочитают проглотить сердце сырым и запить рисовой водкой (крепость 20-30 градусов в зависимости от сорта, скорее, это рисовое вино), смешанной со змеиной кровью.
Теперь необходимо снять шкуру. Сначала шкуру по направлению от хвоста к голове надо разрезать ножницами или тонким ножом. Сделав длинный продольный разрез, одной рукой берут шкуру, другой тянут тушку. Кстати, из тушки не забудьте вытащить кишки. Затем тушку необходимо промыть, порезать и дальше готовить как рыбу.
Шкура змеи тоже употребляется в пищу, из неё жарят хрустящую закуску. Из хвоста змеи варят суп, а жаркое делают из филейной части.
Иногда говорят, что по вкусу мясо змеи напоминает цыплёнка. На мой взгляд, это не верно; скорее, оно похоже на мясо черепахи. Впрочем, честно признаюсь: лично я предпочитаю «змеиные» блюда, приготовленные опытным поваром в китайском ресторане.
Нет ничего проще, чем съесть змею в Москве – были б деньги. Первый при советской власти китайский ресторан открылся в Москве полвека назад в гостинице «Пекин». Существует он и сейчас, но настоящих китайских блюд вы там не найдёте. Уже в середине 1990-х там властвовала унифицированная европейская кухня.
Ещё в целом ряде ресторанов блюда подвергаются очень сильной адаптации, эти московские заведения имитируют китайскую кухню. Однако есть несколько небольших ресторанов, где готовят аутентичную китайскую еду. Ходят туда (помимо китайцев) лишь знающие люди, поскольку заведения эти не раскручены.
Блюда в таких ресторанах (за исключением свинины и курицы) готовят из продуктов, в основном привезённых из Китая. Ингредиенты экзотических блюд, например тех же змей, нередко доставляют самолётом. Отсюда и соответствующие цены в меню.
А вообще, у китайской кухни существует четыре основных направления: пекинская, шанхайская, сычуаньская и кантонская школы. Блюда же, приготовленные из змеи, относятся к парадной китайской кухне. Из одной змеи может получиться целый обед, если заказать кожу змеи жареную в масле, бульон из змеиной кожи, жаркое из змеиного мяса с костями и спиртное, смешанное со змеиной кровью или желчью.
Мне импонирует подход китайцев к еде. Они могут носить дешёвую одежду, кеды на босу ногу, но еда – это для них святое. Это целый ритуал или, если хотите, культ потребления пищи. По большому счёту, всё правильно, ведь твоё тело – это то, что ты съел.
И под конец классический рецепт из Индокитая:
Надо поймать кобру, затем отрезать ей голову. Кровь сцедить в бокал и подавать с белым вином. Мясо кобры мелко нарезать и с пригоршней арахиса размять в пюре. Добавить кипяток, виноградный лист и молотый жёлтый имбирь. В течение часа варить на медленном огне. Получается одна порция.
Мясо змеи относится к экзотическим продуктам, и попробовать его решится не каждый. Первыми, кто попробовал этот продукт, оказались жители Китая. В пищу можно употреблять, как не ядовитых, так и ядовитых гадов. Лучшим принято считать мясо от самок. Пойманных змей сначала убивают, удаляют голову, сливают кровь и снимают шкуру. Многие сравнивают вкус змеиного мяса с курицей.
Полезные свойства
Польза мяса змеи заключается в его химическом составе. В большом количестве в этом продукте содержатся белки, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Доказано, что мясо змеи положительно сказывается на потенции, зрении и кровообращении. Помогает этот продукт нормализовать артериальное давление. Жители Азии верят в то, что мясо змеи помогает сохранить молодость и улучшить состояние кожи. Этот продукт считается прекрасным общеукрепляющим и тонизирующим средством. Стоит также сказать о том, что змеиное мясо является диетическим, поэтому оно не сможет испортить фигуру. Положительно сказывается этот продукт на деятельности сердечно-сосудистой системы. Содержит мясо змеи витамины А, Е и группу В, которая важна для обмена веществ и для работы нервной системы. Благодаря богатому минеральному составу, этот продут, улучшает аппетит, положительно сказывается на деятельности печени и поджелудочной.
Использование в кулинарии
Змеиное мясо не так популярно в нашей стране, то его очень любят в Азии. Там практически в каждом ресторане есть блюдо, приготовленное из этого продукта. Мясо змеи можно поддавать различной термической обработке:
тушить, запекать, варить, жарить и т.п. Некоторые отдают предпочтение маринованному мясу или же приготовленному во фритюре. Идеально сочетаются змеи с луком и грибами. На основе такого мяса можно приготовить огромное количество блюд: супы, закуски, дополнения к гарнирам, салаты и др. Подают змей в сочетании с соусами, зеленью и специями.
Никогда не играйте с китайцами в «Съедобное — не съедобное»
Или, наоборот, играйте, если хотите расширить собственные познания относительно вещей, которые таки реально съедобные, но которые с этой точки зрения уж никак не воспринимаются. Максимально широкий пищевой стереотип поведения — залог успешного выживания в ситуации, когда привычная еда закончится и придётся обращаться к чему-то, что до этого в качестве еды и не рассматривалось. Например, к такому варианту, как приготовление и употребление мяса змеи в пищу.
Любая змея — это целый мясной шланг. Абсолютно любая — ядовитая, не ядовитая, морская, сухопутная. Вкус, конечно, у этого шланга несколько специфический, но он абсолютно безопасный с точки зрения употребления в пищу. Есть только две проблемы.
Первая проблема с точки зрение употребления мяса змеи в пищу — они явно не горят желанием стать чьей-то едой, а кроме того, отрастили себе крайне опасные клыки с ядом. Так что без внимательности, ловкости, решительности, рогатины и ножа охотиться на неё опасно. Но стоит отрубить змее голову, как проблема тоже отпадает, так как ядовитые железы и яд содержатся исключительно в челюстях этих пресмыкающихся.
Вторая проблема — многочисленные мелкие кости. Куда больше, чем в самых костистых сортах рыбы. И даже длительная варка не особенно помогает — от позвоночника и рёбер, конечно, отделить мясо становится проще, но мелкие косточки так и остаются жесткими. Кстати, бульон после этой варки лучше слить — гадость полная.
И кстати, есть ещё и третья проблема — у вас может быть аллергия на мясо змеи , как и на любой белок вообще.
Так что же делать? Снова обращаться к китайцам, на этот раз уже с вопросом «как». Либо же самим вспомнить о таком традиционном корейском блюде, как кхе . Смысл прост — тебе не нужно будет заботиться о костях, если за них о тебе позаботится уксус. Он же и с неприятным запахом справится на отлично. И тут уже вопрос в конкретном количестве.
Кхе из змеи
Отрубаем змее голову. Вспарываем от анального к голове. Убираем нутрянку. Снимаем шкуру. Рубим топориком на куски около 2 см (на полтора пальца). Крупно шинкуем лук. Добавляем перца горошком, немножко растертой зиры. Уксус столовый (он почти растворяет мелкие кости), лучше всего конечно яблочный, разводим из расчета «на две части уксуса одна часть воды». Заливаем и мешаем с промежутками около 15-20 минут. Часа через 3-4 уже можно есть. Но лучше утром.
Кости станут мягкими, странный вкус перебьёт уксусная кислота. Ещё и специи пригодятся, поскольку мясо мы термически не обрабатываем. Кстати, именно поэтому лучше подождать до утра — чтобы уксус уж точно пропитал всё, что только можно и прибил всё, что может представлять опасность. Также некоторые рекомендуют после отрубания головы повесить змею, чтобы из неё кровь вытекла. Но это уже на ваше усмотрение — в кхе из змеи это и не заметно практически. И самое главное — получится реально вкусно и питательно.
Важный момент. В принципе, змеиный яд разрушается при нагревании . Но сколько там в той голове змеи мяса-то. Лучше не рисковать и даже при варке или жарке выкидывать голову подальше.
Но если вы решите готовить змею иными способами, то стоит помнить про несколько важных моментов:
- Варить змею нужно долго. По некоторым рецептам — чуть ли не 5 часов. 2/3 кастрюли при этом выкипеть может.
- Обязательно вымачивать, причём долго — часа 2 минимум. Например, в молоке — так можно сделать змею похожей на курицу.
- Больше специй и соли. Особенно соли. Можно даже соевый соус использовать.
- Лучше забыть про все эти «Змеиные настойки», популярные в Азии. В них реально есть яд, частично денатурировавший под действием алкоголя, но всё ещё есть. И если у вас хоть чуть-чуть повреждена слизистая оболочка пищеварительного тракта, то лучше не рисковать.
Вообще, с употреблением мяса змеи в пищу куда меньше психологических проблем, чем с теми же . Змей можно боятся, причём абсолютно справедливо, но это хоть и гадкое, но позвоночное. И придётся приложить куда меньше усилий, чтобы убедить себя сделать этот шаг.
Одним из древнейших страхов человека является герпетофобия, то есть боязнь змей и ящериц, как следствие, возникает чувство брезгливости при мысли о поедании пресмыкающихся. Индус скажет, что нельзя есть корову, а мусульманин – нельзя есть свинью. В тоже время съесть друга человека – собаку для корейца в порядке вещей. Китайцы не задумываются можно ли употреблять в пищу змей, они готовят из них множество блюд. Если вы не будет знать, что вам подали именно змею, то можете решить, что едите цыпленка. Сегодня азиатская кухня прочно входит в наш быт и даже американцы уже не брезгуют барбекю из гремучей змеи. Пресмыкающиеся давно не деликатес для жителей Латинской Америки и Африки, а для азиатской кухни и вовсе привычное блюдо. В ряде стран, мясо змей если и не является основой рациона, то, как минимум считается полезным.
Если вы все еще сомневаетесь, можно ли есть змей , зайдите в китайский или вьетнамский ресторанчик и почитайте меню. В таком заведении обычно стоят клетки, в которых живут змеи. Вам дадут самостоятельно выбрать понравившейся экземпляр, и вы будете абсолютно уверены в свежести свой пищи. Дальнейший ритуал требует выдержки несведущего человека. Змею убивают, отрезают ей ножницами голову, сливают кровь и желчь, после чего добавляют их в водку. Такой напиток считается очень полезным. Но самым полезным считается змеиное сердце в стакане водки. Своего рода ритуал: водка выпивается залпом, а сердце следом проглатывается целиком. Обычно предлагается на выбор 3-5 блюд и вы, откинув сомнения, можете выбрать жареные внутренности с чесноком, шашлык из змеи или традиционный вьетнамский суп лау . Главное, что все это запивается приготовленной ранее водкой с кровью и желчью.
Не опасно ли это ?
В Китае также как в Европе змеи испокон веков считались символами зла, однако в Южном Китае они в первую очередь источник пищи и их разведением занимаются достаточно давно. Существуют специальные фермы по выращиванию змей, обычно они представляют собой искусственные пещеры, огороженные метровыми заборами. Такие пещеры выкладываются из кирпичей и скрепляются глиной, сверху они имеют люк с деревянной крышкой. Весной из пещер в примитивные инкубаторы переносят яйца змей. И поскольку про это, узнают все больше людей, спрос на такой деликатес постоянно растет. Местные фермы перестают справляться с заказами, поэтому ресторанам приходится все большее предпочтение отдавать импортируемой продукции. Экспортная торговля местной продукцией ограничена в интересах экологического равновесия, поскольку в Китае змеи являются естественными врагами грызунов и истребляют крыс. Кто-то может согласиться, что можно съесть ужа или удава, но будет опасаться, кушать ядовитых. Специалисты подскажут, что яд у них находится исключительно в голове, а при употреблении в пищу мяса, вы не сможете отравиться к тому же это богатый источник белка. Можно полакомиться мясом кобры и южноамериканской анаконды или приготовить барбекю из европейской садовой или гремучей североамериканской змеи. Из крови и желчи змей изготавливают целебные напитки . Из кожи делают не только сумки, обувь или пояса, ее можно обжарить во фритюре и получить прекрасную закуску.
Ваши друзья не уверены про то, что змеи съедобные? Тогда пригласите их в китайский ресторан или удивите приготовленным самостоятельно шашлыком из гадюки или же дайте прочитать эту статью. Однако не стоит делать этого без предварительной подготовки во избежание неприятных неожиданностей.
Способов приготовления такого деликатеса, как змеиное мясо очень много, при этом выбор рецепта в основном зависит от типа змеи. Из пресмыкающихся готовят супы, «шашлыки» и блюда на мангале, тушат и запекают с овощами, а некоторые народы мира могут поедать и сырую плоть змей.
Разделывание тушки
Если змея была только поймана и все еще живая, то ее нужно умертвить. Для этого животное берут за голову двумя пальцами так, чтобы она не укусила, кладут на доску и отрезают эту самую голову. Некоторые кулинары предлагают подвесить на час-полтора змею без головы за хвост. Это делается для того, чтобы из нее вытекла вся кровь. Кстати сказать, в некоторых странах змеиную кровь выпивают в сыром виде. Потом тело убитой змеи ополаскивают под струей воды несколько раз.
После этого надрезают кожу вдоль тела для того, чтобы вынуть внутренности и освежевать тушку (снять кожу). Очищать мясо от кожи легче опять-таки под водой, при этом и плоть тут же обмывается. Кожу стараются снимать целиком, так как ее тоже можно использовать для приготовления некоторых блюд. В конце туловища кожа снимается тяжелее, поэтому можно воспользоваться ножиком. После окончательного отделения плоти змеи от кожного покрова все снова тщательно промывается - как кожа, так и мясо.
После всех проделанных манипуляций, разрезав брюхо змее, из него вынимают кишки и остальные внутренности. Необходимо хорошо очистить брюшную полость, чтобы в ней не осталось никаких черных пленок, так как после приготовления они могут горчить. После отделения внутренностей тушу снова промывают проточной водой.
Способы приготовления змеиного мяса
Змей едят по-разному, в зависимости от вида употребляемой рептилии. Не все змеи съедобны, поэтому важно знать, а каких нет.
Вот несколько самых популярных рецептов приготовления змей:
Жареная змея
Это одно из самых простых и распространенных блюд азиатской кухни. Приготовить его не составит труда даже самым неопытным кулинарам. Даже если змея была ядовитой, не нужно опасаться, что человек сможет отравиться, поедая мясо такого животного. Весь яд содержится только в голове, которой змея лишается в самом начале разделывания, как описано выше. Перед приготовлением многие повара предпочитают вымочить мясо змеи - в молоке или белом сухом вине, чтобы устранить специфический запах мяса этого пресмыкающегося.
Перед обжариванием мяса нужно добавить к нему специи, которые подбираются по вкусу. По рецепту классической азиатской кухни, к примеру, кусочки (по 5-6 см) мяса предлагается натереть соевым соусом и гвоздикой, соль при этом не добавляется, так как соус уже содержит ее. Обжаривают мясо на растительном масле до появления золотистого оттенка. Подают к столу с водкой или другими горячительными напитками, без риса или картошки, то есть - без гарнира.
Суп из змеи
Считается очень вкусным и полезным блюдом. Но готовить его придется достаточно долго - варить змеиное мясо нужно порядка 10 часов в большом объеме воды (5-6 л). Так много времени требуется для того, чтобы мясо стало пригодным к употреблению, иначе оно будет жестким и «резиновым». К тому моменту, когда мясо будет готовым, вода должна выкипеть примерно на две трети.
Когда змея будет готова, ее вынимают из бульона и нарезают небольшими кружочками, толщиной в один сантиметр. В навар параллельно добавляют филе курицы, нарезанное небольшими кусочками, доводят до кипения и убирают пенку шумовкой. Потом мясо змеи снова кладут в бульон и солят его. Из приправ добавляют гвоздику, корицу и кориандр. Подается такой суп с хлебцами, смазанными соевым соусом.
Змеиное мясо во фритюре
Жарят змеиное мясо и во фритюре. Мясо необходимо разделать так, как описано выше, затем его необходимо вымочить на протяжении двух часов в молоке. Нарезанное большими кусками вымоченное мясо нужно обвалять в кукурузной муке либо измельченных сухарях и обжарить во фритюре. Такое блюдо подают с острыми соусами (чили, васаби) к пиву или другим слабоалкогольным напиткам.
Существует огромное множество рецептов приготовления змеиного мяса и особенно их много в азиатской кухне. Многие видео о том, как едят змей в традиционных ресторанах и на улицах в стран Азии стали популярны и завлекают в стан любителей змеиного мяса, которое славится своими необычным вкусом и целебными свойствами, всё больше гурманов.
