Индийский тмин: пряность с лечебными свойствами. Тмин: лечебные свойства и противопоказания

Айован душистый в переводе с латинского - Trachyspermum ammi, иногда его еще называют индийским тмином или ажгоном. Это однолетнее растение, родиной его является Индия. В этой стране его выращивают на своих приусадебных участках местные жители.

Растет также в Северной Африке, Китае, Иране, Афганистане. В дикой природе встречается в горных районах Индостана. В настоящее время айован широко возделывается на плодородных почвах в странах Южной и Средней Азии.

Это травянистое растение, с тонким стеблем, прямостоячим и немного ветвистым. Некоторые экземпляры достигают в высоту метра и более, но в среднем их рост не превышает семидесяти сантиметров.

Корневая система представлена длинным, веретеновидным корнем, по краям которого располагаются более мелкие отпрыски. Листья зелёного цвета с небольшим серым оттенком, по форме они перисто-рассечённые. Цветки растения обоеполые, небольшого размера.

Цветочки белого или светло - фиолетового цвета, они собраны в небольшие соцветия в виде зонтиков. Плоды очень мелкие, маленькие, достигающие в длину всего двух миллиметров, зелёного окраса. При проращивании семян, всходы можно обнаружить лишь через две недели.

Это растение очень теплолюбиво, оно любит произрастать на светлой местности, поэтому его можно обнаружить исключительно в жарких странах. Хорошо растет на рыхлых и плодородных почвах. А вот глинистая земля или песок ни как не подходят для айована. Начинает зацветать индийский тмин в июне, или первых числах июля, а плоды созревают примерно в конце августа или в сентябре.

После посадки нуждается в обильном поливе, поэтому в первые дни роста необходимо обеспечить для растения большое количество воды. Во время цветения легко переносит небольшую засуху, при этом цветы не опадают и не жухнут.

Как происходит размножение растения?

Растение размножается семенами, которые рекомендуется заделывать в почву еще с весны. Что касается грунта, то его нужно перед посадкой подготовить, с этой целью применяют некоторые удобрения, например, вносят небольшое количество сульфата аммония или же суперфосфата.

Обычно заделывают семена на глубину не более трех сантиметров, а на засушливых почвах это расстояние увеличивается. Во время прорастания, какого – то необычного ухода не требуется, достаточно всего лишь пропалывать и хорошо поливать растение, чтобы оно не пересыхало.

Сбор сырья

Созревание растения происходит довольно - таки неравномерно, поэтому перед сбором урожая примерно шестьдесят процентов семян должно вызреть, только после этого приступают к заготовке сырья. После чего его сушат в течение пяти дней в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают.

После того как путем обмолачивания получены семена, их хранят в холщовых или бумажных мешках на складах, где влажность должна быть не более пятнадцати процентов, в противном случае, сырье может просто загнить и испортиться. Листья и стебли не пропадают, из них готовят корм скоту.

Применение айована душистого

С медицинской целью используются семена растения, из которых получают эфирное масло, чаще оно бесцветное, но иногда прослеживается незначительный коричневатый оттенок. А вот зелень айована с успехом применяется в виде пряности в азиатских блюдах.

Стоит отметить характерную особенность эфирного масла - это довольно – таки сильный аромат тимола и чётко присутствующий горьковатый привкус. Именно за счет этого растение пользуется большой популярностью в медицине, например, в стоматологии. Обычно препарированная полость зуба обрабатывается этой специфической жидкостью.

Происходит антисептическая обработка кариозной полости и достигается небольшой обезболивающий эффект, и все это благодаря наличию тимола, который и обеспечивает проявление этих свойств.

Препараты, которые включают в свой состав тимол, широко применятся и лор - врачами, например, такой жидкостью проводят орошение полостей при гайморите, это приводит к инактивации патогенной микрофлоры и улучшает регенеративные процессы.

Препараты тимола эффективны при некоторых глистных инвазиях, например, при трихоцефалезе и анкилостомидозе. Помимо этого можно лечить и грибковые заболевания, дисбактериоз, и некоторые другие кишечные расстройства.

В кулинарии широко применяются специи, полученные из семян айована душистого. Благодаря выраженной антибактериальной активности, становится вполне очевидно, что добавляя такие пряности в некоторые блюда, можно затормозить процессы органического разложения, и все благодаря консервирующему эффекту таких приправ.

Например, если обработать мясные продукты такими специальными специями, то можно не переживать и хранить такое блюдо даже без холодильника, примерно в течение недели. Эти универсальные приправы полюбились народами Средней Азии, их принято добавлять в небольшом количестве в холодные закуски, в суп, в плов, и другие вкусные кушанья.

Надо отметить, что европейцами такие приправы используются, не так уж и часто, все связано с резким специфическим запахом, который источает это растение, в некоторых случаях заглушающий аромат даже основного приготовленного продукта.

Заключение

Айован душистый применяется в медицинских препаратах за счет входящего в него тимола. Так и используется с кулинарной целью в качестве пряности или натурального консерванта, в основном, конечно, азиатскими народностями. Его эфирное масло ценится многими.

), в которых присутствует распространенная на Востоке специя под названием зира. Как я уже говорила, в приготовлении ведических блюд я - новичок, поэтому стараюсь досконально следовать всем советам и рекомендациям, а также внимательно читаю теоретическую часть перед началом приготовления блюд.

Однако в случае с зирой теория оказалась неполноценной. Через некоторое время после публикации в ЖЖ рецептов, где я поставила знак равно между зирой, кумином и индийским тмином, меня поправили, что это - три разных специи. И мне пришлось снова искать информацию в кулинарных книгах, хотя до этого я специально разбиралась с данной специей, поскольку в доме у меня ее раньше не было, и я просто не знала, что это такое и как она выглядит. Вот что у меня получилось в результате дальнейшего книжно-интернетного исследования.

Начну с цитаты из книги Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Книга, конечно, далека (вернее - прямо противоположна) от принципов ведической кулинарии, но именно в ней я обнаружила первую подробную информацию по синонимам зиры. Думаю, этой информации можно доверять, поскольку звучит она от человека восточного, не понаслышке знакомого с разными специями, в том числе и этой.

"Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий - индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное "индийский" - оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне, - и оставляют в рецепте один только "тмин".

Компиляторы, составляющие книжки про "тысячу и один рецепт", разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?

Поэтому, если вы читаете индийский или просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

Итого, название. принятое для этой специи в Индии - "jeera", в Англии - кумин, в Германии - индийский тмин, а в Средней Азии - зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будет называть - зира.

Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру - крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка" .

Недавно на моем кабельном телевидении появился новый канал "Кухня ТВ". На этом канале, среди прочих интересных сюжетов, есть две передачи, посвященные индийской кухне. Одну из них ведет индианка, из чего я предполагаю, что с кухней своего народа она знакома хорошо. Вторую передачу ведет европеец, который посещает разных индийских поваров, чтобы перенять у них мастерство приготовления индийских блюд, соответственно, и здесь рецепты принадлежат исконным индийцам.

Так вот... При переводе этих передач на русский язык происходит именно то, о чем писал Сталик Ханкишиев: во всех рецептах (будь они мясными, рыбными, овощными, вегетарианскими, ведическими и т.д.) используется тмин! Ни о какой зире, кумине или индийском тмине речи не идет. Из чего я делаю вывод, что ошибка с наименованием - достаточно распространенная.

Разницу между обычным тмином и зирой вы можете увидеть сами: и то, и другое продается повсеместно. Надкусить одно зернышко и тут же другое, поджарить чайную ложку одних семян и в соседней сковородке - других. Действительно, и вкус, и аромат - разные.

Поэтому первый вывод, который я сделала: есть тмин индийский, а есть не-индийский. Вывод, может быть, и смешной, но для тех, кто не задавался вопросом сравнения, очень важный и нужный. Потому что испортить блюдо неподходящей специей - очень легко, тем более что обычный тмин нравится далеко не всем из-за весьма своеобразного вкуса (у меня сын, например, даже хлеб с тмином не ест, если приходится покупать его за неимением другого).

Будучи уверенной в том, что зира, кумин и индийский тмин - это одна и та же специя, я решила проверить это в Интернете. Потому что книга С.Ханкишиева - это хорошо, но ведь меня все-таки поправили, что это разные специи. Подавляющее большинство сайтов подтвердили версию о том, что все три наименования являются синонимами. Но некоторые источники все-таки оспорили эту версию.

Например,

дана информация о различиях между тремя этими специями. Но то, что тмин обыкновенный не нужно путать с индийским, я поняла уже и до (без) этой статьи. Осталось разобраться с кумином и зирой. Но, к сожалению, получить достоверную информацию за пределами Востока практически невозможно.

Поэтому я решила пойти экспериментальным путем и проверить, что же предлагают магазины и рынки в моем городе, а потом сравнить внешний вид всех найденных специй.

Вот эту коробочку я купила в самом большом и дорогом супермаркете, в котором есть практически все:

Вот этот пакетик я купила на обычном недорогом рынке в ларьке со всяческими специями:

Вот этот пакетик я купила в специализированной лавке с индийскими товарами:

Вот так выглядят эти три приобретения в сравнении:

Мне жаль, что мой фотоаппарат не настолько силен, чтобы запечатлеть подробности с необходимым качеством, но на словах могу добавить, что отличия этих трех вариантов зиры заключаются только в том, что в одном пакетике
(с рынка, фирмы "Приправыч", на предыдущем фото - левая ложка) семена были с вкраплениями зеленого. Во всем остальном отличий я не нашла. Запах тоже был одинаковым во всех трех случаях.

Для чистоты эксперимента я не поленилась сходить к своей подруге, у которой в запасах лежит зира из Сирии, привезенная знакомым сирийцем. Заодно выкладываю и это фото:

Кстати, обратила внимание на названия. На первом и втором фото видно, что моя покупка именовалась зирой, а в скобках - кумином. На третьем фото надпись как раз соответствует цитате из книги С.Ханкишиева - jerra (whole - значит, целая, немолотая), и в качестве второго названия стоит - cumin. То есть все три продавца считают, что зира и кумин - это одно и то же.

Жаль, что на упаковках отсутствовала информация о том, где произрастали и собирались эти семена. Известно лишь, что TRS - это Великобритания, ну а "Приправыч" - Россия)))

Ну и чтобы окончательно расставить точки над "i", купила пакетик тмина. Во-первых, он так и называется, так что спутать с зирой сложно (если понимать разницу между индийским и обыкновенным тмином). Во-вторых, на пакетике было написано Caraway (а кумин на латыни так и пишется Сuminum), что тоже может послужить ориентиром при покупке, чтобы избежать ошибки в момент приобретения специй.

Вот так выглядит тмин обыкновенный:

Если сравнивать его с зирой, то тмин имеет более изогнутую форму и более насыщенный (более коричневый) цвет. И запах, конечно, отличается существенно:

Эта путаница со специями могла произойти еще и потому, что все они относятся к семейству зонтичных, то есть имеют примерно одинаковый внешний вид, но запах при этом спутать невозможно.

В завершение приведу две цитаты из книг по ведической кулинарии.

Ямуна Деви в книге "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни" пишет:
"Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cumimum Cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина - цельные, молотые или толченые - всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райтам, качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве" .

Адираджа Дас в книге "Ведическое кулинарное искусство" пишет:
"Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина - Cumimum Cuminum - важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.

Семена черного кумина (кала джира) - Cuminum Nigrum - темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже (книга издана в 1993 году, с тех пор ситуация, вероятно, могла измениться. - Комментарий автора поста). Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане "Бомбей". Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они известны под названием зира" .

Эти цитаты несколько усложнили ситуацию тем, что у меня возникло два дополнительных вопроса:
1) черную или белую зиру я покупала?
2) является ли ажгон (айован) еще одним синонимом зиры?

Но, думаю, эти вопросы можно оставить без ответа по той простой причине, что в магазинах моего города продается одна-единственная специя, фотографии которой я вам показала. Как при этом она называется на самом деле - сказать сложно. Да и не нужно, наверное: независимо от названия я вряд ли смогу купить что-то другое, поэтому доверюсь производителям, которые одинаково именуют эту специю зирой или кумином.

Из семейства зонтичных (это семейство еще называют сельдерейным), которое внешне очень похоже на петрушку. Данную разновидность тмина отличают ветвистый стебель и перистые листья. Высота этого растения – 30-60 см. Цветение происходит в мае - июне (появляются мелкие белые цветки).

Плод тмина – маленькая, продолговатая двусемянка, источающая «теплый» аромат, имеющий оттенок соснового запаха. Эти семена обладают уникальным сладким, пряным вкусом.

Отличие зиры от обыкновенного тмина состоит в меньших размерах, более темной окраске и более резком, сильном и приятном аромате.

Это растение еще называют айованом, коптским тмином, ажгоном, кумином, зирой.

Где растет индийский тмин

Родина пряности – Индия, в которой ее активно культивируют и где ее сейчас иногда можно встретить в диком виде. Собственно «зира» - это название сушеных семян данного вида тмина. Эту пряность можно найти в кухне любого народа Азии.

Сегодня основные производители зиры – Турция, Иран, Пакистан, некоторые страны Юго-Восточной Азии, Сирия. Помимо этого, к производителям относят Афганистан, государства Средней Азии, Северную и Восточную Африку.

Как пряность обычно используют как раз семена. В кулинарии употребляются также листья. Для лечения применяют настой индийского тмина, целые семена, порошок (100-500 мг).

Химический состав

Семена ажгона содержат большое количество белков, жирных и эфирных масел (в них входит кимол, кимин и куминовый альдегид, дубильные вещества), а также кальция, фосфора, магния, различных витаминов.

Сбор и хранение индийского тмина

Заготовка плодов ажгона начинается, когда они созреют, о чем свидетельствует их полное побурение. Срезанные соцветия сначала сушат, затем обмолачивают.

Хранят зиру (семена) в сухом, темном прохладном месте, используя холщовые мешочки или плотно закрытые бумажные пакеты.

Индийский тмин является одной из самых популярных специй в мире. Особенно «любят» его Латинская Америка, Северная Африка и вся Центральная и Южная Азия. Эту пряную травку можно встретить во многих южных районах.

Внешне данная разновидность очень похожа на обыкновенный тмин, но при этом имеет другое предназначение и особый аромат.

Использование зиры в кулинарии

Данная пряность отличается сильным, горьковатым, чуть ореховым запахом. Он значительно усилится, если семена растереть или обжарить. Зиру широко используют в кулинарии, особенно в восточной кухне. При этом применяют не только целые или растолченные семена, но и порошок.

При приготовлении плова используют семена зиры, чтобы придать блюду аромат. Молотая зира входит в множество блюд многих стран:

1. Ее широко применяет индийская, ближневосточная, североафриканская и мексиканская кухня. Зира – обязательный элемент многих разновидностей гарам-масалы и индийского карри.
2. Зира – важный ингредиент порошка чили, а также смеси специй, называемой бахрат.Эта специя добавляется в тушеное мясо и различные супы. Особенно часто можно увидеть ее в марокканских блюдах из баранины и мексиканских мясных блюдах.
3. Зира добавляется в индийские блюда из овощей и риса.
4. Распространен кумин и в немецкой кухне. Его наличие предусматривают классические рецепты приготовления квашеной капусты, маринадов, колбас и мюнстерского сыра. Кладут его и в голландский сыр, изготавливаемый по рецепту, пришедшему к нам еще со времен средневековья.

В Киргизии зира является основной приправой для жареного мяса с овощами. Добавляют ее в соусы для аромата, в маринады для мяса.
Еще более распространено применение этой приправы в Узбекистане, где она используется для улучшения холодных закусок, супов, горячих блюд, мучных изделий.
Не чужда зира и греческой кухне, где ее кладут в тушеное мясо (стифато) и сосиски по-смирнски. Однако Греция, где очень широко известен спектр лечебных свойств кумина. Еще в этой стране его используют, чтобы готовить целебный чай для детей.

Лечебные свойства кумина: практическое применение

- У зиры есть ярко выраженные антисептические свойства, помогающие заживлять раны. Тимол применяют в стоматологии. В Индии принято употреблять зиру в качестве стимулирующего и мочегонного свойства.Она также способна закрепить кишечник и желудок, вызвать аппетит. Примочка из индийского тмина, смешанная с бобовой мукой или оливковым маслом, поможет рассосать опухоли.
- Ажгон обладает стимулирующим действием на дыхательную и пищеварительные системы, улучшит функцию почек, укрепит нервную систему, глубоко очистит от токсинов организм, активизирует все метаболические процессы, снимет кишечные спазмы. Его также используют в качестве желчегонного и общетонизирующего средства.
- Данное растение имеет терапевтический эффект: его применяют как желудочное, ветрогонное, болеутоляющее средство. Индийские целители считают, что ажгон способен снять приступы эпилепсии и вылечить холеру. Для этого его нужно приготовить следующим образом: обжарить на сухой сковороде при помощи небольшого огня нат протяжении 2-ух минут, периодически встряхивая. Затем его следует растолочь в ступке. Потом ажгон заливают кипящей водой. На 2 ч.л. ажгона берут кипяток в количестве одного стакана. Этот настой еще применяют в качестве противорвотного средства.
- Эфирные масла, содержащиеся в кумине, могут тонизировать мышцы кишечника и укрепят слабое пищеварение.
- Отмечено благотворное воздействие растения на селезёнку, печень, ЖКТ, дыхательную систему. Применяют его и для стимуляции нервной системы (способен вызвать ощущение раскованности и легкости).
- Зира поможет согреть организм, она очень полезна для людей, обладающих влажной и холодной натурой, а также стариков. Особенно заметен эффект ее применения в течение жарких летних месяцев.
- В Аюрведе применяют ажгон, если у больного слабый желудок, повышенное газообразование, колики, головная боль. Используют его и для увеличения молока. Кумин выведет шлаки и непереваренные отходы из организма. С данной целью из него готовят лечебный чай: 1 ч. ложку семян ажгона смешивают с аналогичным количеством кориандра и фенхеля.Затем смесь заливают 2-мя чашками кипятка. Такой чай прекрасно поможет переварить пищу, даст силу и поднимет настроение. Для улучшения аппетита и избавления от газов в кишечнике можно принять небольшое количество порошка кумина (около 2-ух грамм) до еды (примерно за один час).

Используют данное растение и в педиатрии, где с его помощью лечат детский метеоризм. Настой кумина с добавлением 1 ст. ложки сока из листьев кориандра и щепотки соли избавит от поноса. Для этого его нужно принимать после еды дважды в день до избавления от недуга.
При геморрое берут 50 г кумина, разделяют на 2 равных части. Половину немного обжаривают и смешивают. Принимают по 1 ч. ложке дважды в день. Запивают тёплой водой.
Кумин (можно отдельно, а можно добавлять к нему молотый кориандр, фенхель или кардамон) рекомендуют употреблять во время заболевания органов пищеварения, чтобы прочистить дыхательные пути при бронхите и кашле, а также, чтобы успокоить нервную систему.
Ажгон улучшит мозговую деятельность, поможет восстановить и укрепить зрение.
Чтобы улучшить память принимают кумин (1 ч. л.), смешанный с медом (1 ст. л.).
От бессонницы съедают банан, который разрезан вдоль и фарширован порошком кумина или небольшим количеством слегка поджаренных семян.
Чай, приготовленный из семян кумина (1 ч. л. на стакан воды) излечит тошноту, рвоту и вздутие (помогает в том числе и женщинам во время первых месяцев беременности). Кумин еще можно употреблять в виде порошка, смешанного с сахаром, чтобы увеличить прилив молока у молодой кормящей матери. Также для этой цели используют отвар семян растения на молоке или воде. Принимают трижды в день.
Кумин активно способствует работе кишечника и почек. У густого напитка из кумина (2 ч. л. семян заливают стаканом воды) мягкое слабительное и мочегонное действие. Настой станет куда эффективнее, если в равных долях смешать фенхель, кумин и кориандр.
Пасту из индийского тмина (порошка) на воде применяют в лечении фурункулёза.
Пасту из порошка кумина и лука используют для облегчения страданий от укусов ядовитых насекомых.
Смесь кумина и оливкового масла рассосет опухоль селезёнки.
При помощи куминовой воды, в которую добавлены кусочки сухого имбиря, лечат простуду.

Ажгон или индийский тмин или коптский тмин - однолетнее травянистое растение родом из Индии. Введено в культуру задолго до нашей эры. В настоящее время в диком виде не встречается. Сейчас культивируется в Юго - Восточной Азии, Африке, Афганистане, Иране. На территории бывшего союза с 1935 г. в Киргизии и предгорьях Крыма.

Зелень ажгона , обладает жгучим вкусом и ароматом, ее употребляют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Семена ажгона немного горьковаты, с ярко выраженным пряным ароматом.

Используют ажгон в виде размолотых и обжаренных в растительном масле семян.

В Южной Индии ажгон чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни , блюда из чечевицы, кладут в классическую пряную смесь - панч-пхорон , африканцы готовят с ним мясо, а в Эфиопии ажгон входит в классическую смесь - бербере . Хорошо известен ажгон и в Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии - в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане - в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия.

Толченый ажгон часто используют при производстве колбас из конины и баранины, с ним пекут лепешки, готовят плов. В ход идет и зелень ажгона которая имеет острый жгучий вкус и приятный аромат - например, в супы и начинки для пирожков. Ажгон раскрывает свой букет в мясных, рыбных и овощных блюда, в блюдах из птицы и бобовых.

Смешанным с солью ажгоном, посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи, благодаря выраженной антибактериальной активности можно затормозить процессы органического разложения.

Ажгон хорошо сочетается с кумином , кориандром , семенами фенхеля , мятой , нигеллой , черным перцем и асафетидой .

Покупать семена желательно целыми а перед употреблением прогревать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать.

Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, а в колбасы - 1 г на 1 кг мяса.

Хранят ажгон в закрытой стеклянной посуде в темном сухом месте. Семена ажгона сохраняют свои свойства до 7 лет.

Химический состав ажгона включает в себя: эфирное масло, бета-каротин, холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

С медицинской целью используются семена растения, из которых получают эфирное масло, оно представляет собой бесцветную или коричневую жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Широко распространено применение ажгона в лечении метаболизма, нарушениях аппетита, в обработке ран.

При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем – лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту. С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.

Эфирное масло ажгона используют и в мыловаренной промышленности.

Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина - Cumimum Cuminum

Кумин или зира (Cuminum cyminum семейства Зонтичных Umbelliferae) в Латинской Америке, Африке, Средиземномореье, Азиатских странах, особенно в Индии,– это Королева Специй, без нее не обходится практически ни одно блюдо.
Одно из санскритских названий кумина - sugandhan - хорошо пахнущий.

Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин. Использование в кулинарии специи кумин (зира)

Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, но это разные пряности.

Существуют несколько разновидностей кумина:
Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.

Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.

Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.

Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.

Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда.

Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.
Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов.

Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина.

Зира (кумин) - сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом.

В Латинской Америке, Африке, Средиземномореье, Азиатских странах, особенно в Индии,– это Королева Специй, без нее не обходится практически ни одно блюдо.
Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.

Зира (кумин) используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус преобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Существуют несколько разновидностей кумина:

Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.
Черный кумин (кала джира) - Cuminum nigrum - темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане.
Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, йеменская приправа zhoug, смесь в Саудовской Аравии baharat …

При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

Полезные свойства зиры:

Семена кумина (зиры) содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), тимол, перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.

Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.

Зира (кумин) с древних времен используется также в медицине. Например, греки до сих пор готовят специальный чай, улучшающий самочувствие детей.

Кумин - неплохое тонизирующее средство, является афродизиаком.

Воздействие кумина улучшает пищеварение (лечение желудочных и почечных заболеваний, метеоризма, колик, диареи), возбуждает аппетит. Зира оказывает мочегонное воздействие. Выводит шлаки из организма.

Зира (отдельно или в сочетании с молотым кориандром, фенхелем или кардамоном) рекомендуется употреблять при заболевании органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей при заболевании бронхитом и при кашле с выделением слизи, а также для успокоения нервной системы.

Зира также способствует хорошей работе почек. Густой напиток из кумина (2 ч.л. заваренные стаканом воды) обладает мягким слабительным и мочегонным действием. Эффективность настоя станет больше, если в равной пропорции смешать кумин, фенхель и кориандр.

Зира выводит из организма шлаки и непереваренные отходы пищи. Лечебный чай из 1 ч.л. семян тмина, фенхеля и кориандра, залитых 2 чашками кипящей воды прекрасно помогает переваривать пищу, дает силу и поднимает настроение.

Чай из семян зиры (кумина) 1 ч.л. на стакан воды излечивает тошноту, вздутие и рвоту, (в частности у женщин на первых месяцах беременности).

Кумин также употребляют в виде порошка с равной частью сахара (для увеличения прилива молока у молодых кормящих матерей - улучшения лактации,). Как же для этих целей можно использовать отвар семян кумина в воде или молоке и принимать 3 раза в день.

Прикладывание кумина в смеси с оливковым маслом рассасывает опухоль селезенки.

В педиатрии используется для лечения детского метеоризма.

Кумин или Зира - это афродизиак, он обладает тонизирующим действием.

Известно мочегонное действие пряности и способность выводить из организма шлаки. Зиру используют для избавления от бессонницы и борьбы с потерей памяти.

Кумин обладает антисептическими свойствами. При наружном применении кумин способствует рассасыванию опухолей, избавляет от сыпи и прыщей, при этом уменьшает болевые ощущения.

С помощью зиры можно очищать дыхательные пути. Она хорошо справляется с приступами тошноты, в том числе и в первом триместре беременности.

Зиру рекомендуют при заболеваниях пищеварительных органов, при воспалении бронхов, для устранения кашля со слизистыми выделениями и для успокоения нервов. Ее можно употреблять самостоятельно или в совокупности с фенхелем, молотым кориандром и кардамоном.

Зира улучшает деятельность почек. Напиток, приготовленный из двух чайных ложек семян и стакана кипятка, оказывает легкий слабительный и мочегонный эффект. Эффект можно увеличить если добавить к напитку такое же количество кориандра и фенхеля.

Для вывода из организма шлаков и не переваренных остатков пищи можно приготовить чай из одной чайной ложки семян кориандра, фенхеля, тмина и двух стаканов кипятка. Такой чай способствует перевариванию пищи, придает сил и улучшает настроение.

Для избавления от тошноты, рвоты и вздутия, в том числе и при беременности готовят чай из одной чайной ложки зиры и стакана кипящей воды.

Для улучшения лактации порошок семян кумина смешивают с таким же количеством сахарного песка. Так же можно прокипятить семена в воде или молоке и употреблять такой отвар трижды в день.

Если приложить кумин в середину раны, то это поспособствует ее быстрому заживлению.

Кумин укрепляет и восстанавливает зрение, стимулирует деятельность мозга.Улучшает память средство, приготовленное из одной чайной ложки кумина и одной столовой ложки меда.

Опасные свойства зиры
Зира противопоказана при гастритах с повышенной кислотностью, язве желудка и 12-перстной кишки.